Cheesecake

El cheesecake es un postre hecho a base de queso suave (ricota, crema de leche, queso quark),
huevos y azúcar, y algunas veces con ingredientes adicionales como papa, almendras o frutas.
Puede incluir saborizantes como mermelada, chocolate o licor. Una de las combinaciones más
comunes es con salsa de arándanos en la superficie. Estos ingredientes se colocan sobre una capa o
costra de magdalenas trituradas, galletas Graham, o bizcocho.

Historia

Es uno de los postres más consumidos en el mundo, y su primer registro viene del año 2000 a.C.
El cheesecake o pastel de queso era un plato popular en la Antigua Grecia. Su primera mención en
un libro fue por el médico griego Aegimo, un libro sobre hacer queso, cuya receta incluía harina de
trigo, miel y queso. Marco Porcio Catón, un político romano, también lo incluyó en su libro “De
agri cultura”, en el siglo I. En su libro escribió sobre agricultura, cocina y vinos. Su receta de
cheesecake incluía queso triturado, harina de trigo, huevo, mezclado y cocinado a fuego lento.

Se consideraba una gran fuente de energía y proteínas por el queso. Por esto, era alimento de los
primeros atletas de los juegos olímpicos. Pequeños cheesecakes se servían a los atletas durante los
Juegos Olímpicos de 776 d.C.

El término cheesecake se ha utilizado desde el siglo XV, y solo evolucionó a lo que conocemos
ahora hasta el siglo XVIII. Los europeos empezaron quitando la levadura y la cambiaron por huevos
batidos, y con este cambio el sabor cambió a algo más dulce. Desde el siglo XIX, las recetas de
cheesecake incluyeron mantequilla fresca, así como almendras y licores (brandy, vino), nuez
moscada, agua de flor de naranja.

El postre se integró en territorio europeo y luego pasó a América, en donde, en 1872, un quesero
estadounidense intentó copiar un queso francés y terminó creando un queso cremoso, el queso
crema, que ahora es el principal ingrediente del cheesecake refrigerado. En un principio, los
saborizantes más usados eran especias y el agua de rosas, pero luego se fue modificando hasta usar
limón y esencia de vainilla. En 1930 se cambió la receta, se dejó de usar requesón, y se empezó a
usar queso crema. El cheesecake se ha adaptado a diferentes culturas y países, y, ahora, se toma
para una preparación a base de plantas.

Los cheesecake modernos pueden ser de dos tipos, el que es horneado y el que es crudo y
refrigerado.

Composición
 Para algunos se trata de un pastel, para otros, por contener huevo, se trata de una torta, y para
otros, por tener una corteza separada y un relleno suave, así como ausencia de harina, se llama tarta
de crema. En Estados Unidos se usa queso crema; en Italia, requesón (ricota); y en Alemania y el
norte de Europa, queso quark.

Crema

Si es muy líquido o aguado, se desparrama sobre el plato, por tanto, una gorma de evitar esto es
usar gelatina sin sabor o fécula de maíz batida con huevos.

Sabores: vainilla, especias, limón, chocolate, calabaza

Base

Suele incluir magdalenas trituradas, galletas Graham, o bizcocho horneado.

Cobertura

Se puede incluir en la superficie frutas, crema pastelera, nueces, galletas, mermeladas, syrup de
chocolate.

Variaciones

Hay una versión de cheesecake de salmón ahumado, que se sirve como entrada o en bufets.
También está el estilo New York, que incluye queso crema y es horneado en un sartén especial. Hay
otra versión, de Chicago, en la que el queso es firme por fuera y cremoso por dentro. Hay otro que
se hace con crema agria. El estilo romano usa miel y queso ricota, y el estilo francés es más ligero,
pues usa gelatina como ingrediente integrador.

Ingredientes

Ingredientes tradicionales

Los ingredientes tradicionales del cheesecake son:

- Queso: en sus distintas versiones, incluido el queso de untar, queso quark, queso crema,
mascarpone y ricota.
- Harina: por lo general de trigo, con poco porcentaje de proteína, sin levadura integrada.
- Mantequilla: sin sal.
- Huevos: preferiblemente criollos.
- Nata: para montar.
- Galletas: de diferentes tipo, incluyendo las Oreo, o galletas especiadas, u otras, trituradas.

Ingredientes veganos
Los ingredientes veganos para realizar un cheesecake son:

- Galletas oreo: pueden ser blancas u oscuras, o saborizadas con limón.

- Margarina vegetal: aporta las grasas que necesita la crema.
- Tofu: suave o firme.

Preparaciones

Galletas base

- Base de nueces:
o 250 g de nueces
o 5 dátiles
o 1 cucharada de sirope de agave
o Procedimiento: triturar nueces y dátiles en la procesadora, hasta obtener una pasta, y
se incorpora el sirope de agave, hasta obtener una mezcla homogénea. Se usa ¾ de
esta mezcla para cubrir la base y laterales del molde.

Rellenos

- Cheesecake de lima o limón:

o 250 ml de aceite de coco
o 100 g de marañón crudo
o 50 ml de zumo de lima o limón
o 50 ml de agua
o 125 ml de sirope de agave
o La ralladura de 1 lima o limón
o Procedimiento: poner en remojo los marañones, en agua fría durante 8 horas.
Engrasar un molde de 18 cm de diámetro. En la procesadora de alimentos, introducir
el marañón, se tritura hasta que se haga puré. Se incorpora el aceite de coco
(líquido), y demás ingredientes. Se verte la masa líquida en el molde. Refrigerar
durante 4 horas o hasta que esté sólido.

Coberturas

- Mermelada de manzana:
o 500 g de manzanas, peladas y descorazonadas
o 200 g de azúcar de caña, tipo panela
o 3 cucharadas de zumo de limón
 o 1 cucharadita de canela
o Preparación: trocear las manzanas en dados, colocarlas en un bol con los demás
ingredientes, mezclar, dejar reposar por 2 horas, colocar la mezcla en un sartén,
cocer a fuego lento durante 30 min., y licuar.
- Mermelada de frutos rojos:
o 300 g de frutos rojos (moras, fresas, agras, uvas)
o 60 g de azúcar
o 1 cucharada de fécula de maíz
o Procedimiento: colocar ingredientes en un sartén y cocerlos a fuego lento, remover
hasta que los frutos rojos queden hechos puré y la salsa empiece a borbotear. Se
sirve caliente sobre el cheesecake.
- Salsa de fresas:
o 400 g de fresas limpias troceadas
o 60 g de azúcar
o 60 ml de agua
o 1 cucharada de fécula de maíz
o Procedimiento: colocar fresas, agua y azúcar en un sartén, cocer a fuego medio hasta
que empiece a hervir, bajar el fuego. En un bol, mezclar maicena con 2 cucharadas
de agua, hasta que no haya grumos, y se agrega esta mezcla al sartén con las fresas.
Remover, cocer 5 min más, hasta que el líquido haya densificado.
- Salsa de chocolate:
o F
- Salsa de Nutella:
o F

Ralladuras de limón o naranja

Trozos de chocolate

Nibs de cacao

Mantequilla de maní con manga

Adiciones

Cheesecakes hiperprotéicos con 30 g de proteína en polvo

Técnicas de preparación
 - Engrasar las paredes del molde, o colocar un acrílico para desmoldar el cheesecake
fácilmente.

Reemplazos

No se recomienda hacer reemplazos en los cheesecake, nunca son lo suficientemente robustos, lo

mejor es cambiar de receta, cambiar la receta estándar, donde hay huevos, se olvida y se busca otra
receta que incluya ingredientes vegetales. Si se trata de brownies u otras preparaciones, como tortas,
se puede reemplazar con linaza, activada con agua tibia, o con semillas de chía, también activadas
con agua.

El cheesecake tradicional lleva huevo porque ayuda a integrar el relleno y ayuda a que la torta
crezca un poco. En otras recetas, con el fin de lograr esta integración de ingredientes, se usa
gelatina. En reemplazo de esto, con el fin de lograr esta integración de ingredientes, el cheesecake a
base de plantas, con una receta totalmente diferente, lleva fécula de maíz y tofu.

o Fécula de maíz: sirve como agente fijador, es activado por el calor, cuando se hornea
en el horno.
o Tofu: aporta cremosidad, tiene bastante humedad y por esto ayuda a obtener los
resultados de textura que queremos en el cheesecake.
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Referencias

Obregón, A. (2013). Objetivo: Cheesecake perfecto. Penguin Random House.