UNIVERSIDAD DE LA REPBLICA MEXICANA LIC.

EN GASTRONOMA COCTELERA MIXOLOGA

POR CHVEZ PEA ROSA ANGLICA

INTRODUCCIN Mixologa El arte, habilidad o el estudio de la preparacin de bebidas mezcladas1 Actualmente la mixologa es conocida como una nueva tendencia en coctelera equivalente a la cocina molecular, es decir, el uso de qumicos o la combinacin de elementos que le dan una apariencia nueva o textura diferente a las bebidas. Coctelera molecular es la aplicacin prctica de los resultados tericos de la gastronoma molecular para el medio ambiente de un bar2 Es la definicin de mixologa, segn Herv This padre de la gastronoma molecular, esta definicin me parece la ms acertada debido a las aplicaciones que se tienen en la misma, sin embargo actualmente la coctelera molecular cuenta con su propia rea independiente de la gastronoma. Respecto a la historia del nombre, existen muchas teoras que tratan de explicar la denominacin coctel, a continuacin presento algunas de las teoras ms famosas y curiosas sobre el mismo: 1) En las peleas de gallos, a los animales se les daba una preparacin llamada cocks- ale. 2) Antiguamente se trataba de que las bebidas fueran tan coloridas y voluminosas como una cola de gallo, cock tail. 3) En la regin de Campeche, los taberneros usaban una cuchara mezcladora hecha de madera de un rbol llamado cola de gallo, cock tail. 4) Antes se colocaba en las bebidas con contenido alcohlico una pluma de la cola de un gallo, de esta forma se poda diferenciar si la bebida era alcohlica o no. Existen otras teoras, sin embargo poco a poco se vuelven ms irreverentes. Dale DeGroff es uno de principales autores enfocados a la coctelera molecular, presentando el bar como una nueva experiencia en la que los cinco sentidos deben ser integrados, al igual que en la gastronoma moderna. DeGroff ha sido un difusor de la coctelera molecular de forma internacional junto con Herv This, fsico francs, que, al igual que DeGroff h logrado posicionar a la coctelera molecular como una tendencia internacional. _______________________________________________________________ NOTAS: 1 Tomado de http://www.mixologist.com/mixology.html, 13 de Febrero de 2012. 2 Tomado de http://www.bolscocktails.com/wo-mix-intro.asp, 13 de febrero de 2012

Herv This organizo la primer Clase Maestra de coctelera molecular en el Hotel Ritz en Paris, Francia, a la cual recurrieron 8 importantes chefs internacionales a aprender del maestro de la gastronoma molecular, los secretos de la mixologa. En Mxico la figura ms representativa de coctelera molecular es el Liquid Chef Junior Merino, el cul internacionalmente es reconocido como uno de los mejores preparadores de cocteles. Rapidamente ha conseguido una fama debido a sus cualidades como creador de nuevas experiencias en la coctelera, adems de ser asesor de varias empresas y tener su propia lnea de productos, espumas, jarabes, mezcladores, sales, azcares, etc. En fin, el objetivo general de la mixologa o coctelera molecular es satisfacer los cinco sentidos del ser humano, principalmente basndose en el uso de las normas de la fsica y qumica, de esta manera lograr una experiencia inesperada para los clientes. Parecera complicado el poder alcanzar el objetivo principal de la mixologa, sin embargo conociendo las tcnicas, utensilios e ingredientes adecuados, podra resultar extremadamente sencilla la innovacin en el rea de bebidas. TCNICAS3 Esferificacin o sferificacin Gelificacin Emulsin Espesante Espumas Aires Liofilizacin Entre otros

Las anteriores son las tcnicas ms populares dentro de la coctelera molecular, cada una requiere de diferentes ingredientes, utensilios e incluso temperaturas. INSUMOS4 Algin o Alginatos Calcic o cloruro de calcio Agar agar Citras Gluco Gellan 3 Obtenido de http://colombiadigital.net/newcd/component/docman/doc_view/ 1947-mixologia-y-gastronomia-molecular?tmpl=component&format=raw, 15 de febrero de 2012 4 idem.

Kappa Metil Lecite o lecitina Xantana o goma xantana

Estos ingredientes son los ms usados, sin embargo existen una infinidad ms que conceden diferentes propiedades a las bebidas y productos que se desean obtener. LAS BEBIDAS MS EMBLEMTICAS Bubble de mango: frozen de mango con vodka, anillo de chamoy y espuma de coco con vodka. Sex in the city: esferas de licor de fresa, vodka raz y champaoa, escarchado con azcar roja. Tequila Sunrise invertido: tequila, jugo de naranja, granadina y agar agar.

COPAS Y VASOS En general se maneja la cristalera tradicional con algunas variantes, las cuales ayudan a apreciar de la mejor manera la bebida y sus caractersticas organolpticas generales, es decir, si la bebida requiere de una copa ms abierta que permita su respiracin, puede usarse una variacin de la copa de Martini con una boca ms amplia, si se requiere que se aprecien las diferentes densidades, un vaso alto ayudara, siguiendo las necesidades de cada bebida es como se puede decidir que tipo de cristalera utilizar o como modificarla para la mejor apreciacin de cada producto. Copa de cocktail. Es indispensable, elegante y bien proporcionada. Un pie lo suficientemente largo para proteger el contenido de la copa del calor de la mano y de cono abierto para poder contener una cereza, una aceituna, etc. Capacidad mxima unos 110 cc. Vaso de whisky. Para servir cualquier cocktail con hielo. Tambin para whisky, ya que el tpico vaso Old Fashioned bajo y ancho no es tan atractivo para tomar whisky como el tradicional vaso tallado que se estrecha ligeramente en la parte central. Capacidad, unos 170 cc. Vaso mediano. Un tamao intermedio que sirve para varios usos. Capacidad, unos 225 cc. Vaso alto. Es un vaso para bebidas largas. Cuanto ms alto mejor. Siempre estrecho y a menudo con los lados perfectamente rectos. Capacidad, unos 280cc. Combinacin. Copa con pie para una bebida que no es ni un cocktail ni un trago largo. A veces se usa para un "Fizz". Capacidad 140-170 cc.

Baln. Es la copa con ms diversidad de modelos. Es especial para vinos. Su tamao exige que se llene tan slo a medias, o aun menos, para poder saborear el aroma del vino. Los aperitivos rojos servidos en una copa baln, resaltan al mximo su color y el frescor que les confiere los cubitos de hielo que tintinean en la copa, mientras que la dorada rodaja de naranja confiere un toque elegante.

CONCLUSIN: La mixologa se ha vuelto un rea con un campo de estudio tan amplio que se ha formado de ella una ciencia que requiere un estudio detallado de cada caracterstica que se desarrolla dentro de la misma. No es un arte sencillo, requiere que el prestador de este servicio conozca todas las reas de desarrollo del mismo, para lograr un mejor desenvolvimiento de su profesin. Probablemente podra considerarse una rama de la coctelera tan fuerte que debera ser considerada una ciencia paralela a la misma, sin embargo para poder desarrollarla se necesitan de los conocimientos de la coctelera clsica y sus propiedades y las propiedades que se le pueden agregar. La coctelera molecular tiene por objetivo satisfacer los cinco sentidos de ser humano. Bibliografa: Pocket Bar Book, Jackson, Michael, Guas la vanguardia, los ccteles, versin digital, Mxico 2004 Chocano, Angel, La Mixologa y Gastronoma en Tendencia Molecular, versin digital, http://colombiadigital.net/newcd/component/docman/doc_ view/1947-mixologia-y-gastronomiamolecular?tmpl=component& format=raw, 15 Febrero 2012. http://mycoctel.blogspot.com/2007/04/vasos-y-copas.html, 13 febrero 2012 http://www.mixologist.com/mixology.html, 13 de Febrero 2012 http://www.bolscocktails.com/wo-mix-intro.asp, 13 de febrero de 2012 Libro Madrid fusin Mex Guanajuato 2011.