Autor:Jorge Luis Galvan Torres

Tal como en el caso de la cocina como en la construcción de una casa, el

aprendizaje de un oficio se sustenta en cimientos dependiendo de su solides,
estos cimientos ayudan a que el edificio resista con el tiempo, pero también
ayuda a adaptarse a las posibles transformaciones.

En el caso de la cocina, estos cimientos y preparaciones de base que

representan los verdaderos fundamentos del oficio del cocinero, sin ellas no
es posible pensar en posibilidad alguna de evolucionar y adaptación.
 Prefacio
La historia de la cocina se confunde con la de la humanidad, hasta el punto
que los antropólogos consideran que la utilización del fuego para cocinar y
que la memorización de las técnicas culinarias son el verdadero punto de
partida de la cultura humana.
Capitulo 1
Las Reglas de la cocina (Seguridad, Higiene y trabajo rápido)

Eventualmente la calidad de un platillo es la síntesis de productos que

se ven, huelen y comen, a estos factores sensoriales se añaden otras
formas o cualidades igualmente destacadas como:

 La calidad sanitaria.
 La calidad nutricional.

Por lo tanto el cocinero, tiene la responsabilidad moral, de

proporcionar una presentación o calidad sanitaria que se hace en
beneficio al establecimiento cuya reputación depende de ello.

Reglas de vestimenta, higiene y seguridad

 Uniforme de trabajo completo y limpio en cada sesión.

 Imperativo llevar gorro, cofia, malla, lo suficientemente
envolvente para cubrir todo el cabello.
 Lavado de manos constante durante la etapa de preparación.
 Llevar zapato antiderrapante
 Retirarse filipina antes y después de cada sesión.
 Limpieza y desinfección del área de trabajo antes y después de
cada sesión.
 No llevar caliente al área de lavado.
 Poner la punta del cuchillo hacia abajo cuando se trasladan de
un lugar a otro.
 No dejar enfriar verduras en recipientes reactivos.
 Lavado de frutas y verduras, hacerlo en un lugar aparte las
cuales deberán lavarse y desinfectarse antes de refrigerarse y
colocarlo.
 Despejar inmediatamente los residuos que son inservibles como
cascaras y pellejos para evitar accidentes.
 Rechazar todo lo que tenga dudosa calidad (Latas aboyadas o
infladas, productos descongelados etc.).
 Limpiar y desinfectar cuchillos antes y después de usarlos.
 Verificar cotidianamente el buen funcionamiento, temperatura y
las reglas de descongelación de los aparatos refrigerantes
(Anotarlo en ficha de control).
 No estibar (poner) productos en el suelo, acomodarlos en
anaqueles
 Eliminar los embalajes (Envases de plástico, cartón, etc.)
sistemáticamente.
 Reservar los ingredientes o comida en recipientes aparte.
 No poner los ingredientes arenosos en partes altas
 No rebasar el tiempo de conservación estipulado en el área de
refrigeración.
 Respetar la regla de almacenamiento.
 No obstruir el aire frio en el área de almacenamiento.
 No guardar productos en su punto de cocción o en su salsa.
 Cubrir productos almacenados con tapa o plástico.
 Eliminar sistemáticamente después de 24 horas todos los
platillos cocinados si estos no fueron sometidos a un
enfriamiento rápido.
 Almacenar los productos según su categoría (carnes, lácteos,
verduras, etc.) en áreas separadas y verificar la temperatura
que cada uno requiere.
 Preparar las salsas emulcionadas, semi-cuaguladas
(Holandesa, bearnesa, bechamel) en el plazo más cercano al
servicio.
 No preparar salsas emulcionadas con restos del dia anterior,
tener ingredientes frescos y a la mano.
 Respetar uso de las carnes.
 No descongelar los productos en área de cocina, si no en el
refrigerador.
Consignas sobre la higiene, seguridad y material del área
de trabajo.
 Consultar el plan de limpieza y aplicarlo.
 Verificar el estaño de los recipientes.
 Limpiar y desinfectar los filtros de los ductos de ventilación y
aire.
 Lavado y desinfección de trapos, jergas fibrosas.
 Desinfectar y sanitizar periódicamente los aparatos
mecánicos (picadores, rebanadores, batidora, licuadora).
 Esterilizar en ebullición prolongada las mangas, duyas,
mantas de ciclo, etc.
 Lavar y sanitizar las tablas de picado.
 Cuidar las empuñaduras o mangos de los sartenes que estos
no den al fuego.
 No llevar cosas calientes al área de lavado.
 Poner la punta del cuchillo hacia abajo cuando se va de un
lugar a otro.
 No dejar enfriar alimentos en recipientes reactivos.
 Frotar con sal de grano y vinagre los recipientes no
estañados antes de usarlos.
 Asegurar pases de llave.
Capitulo 2
Conocer herramientas de trabajo de un chef

Los cuchillos son considerados la herramienta más versátil y valiosa

de la cocina. Con variedad de materiales, formas y tamaños, hay
mucho para elegir y varios detalles a tener en cuenta.

Por sobre todas las cosas, siempre debes tener presente que el uso
adecuado de tus cuchillos comienza con las medidas de seguridad. La
regla más importante es poner toda tu atención en lo que haces al
manipularlos.

Son una herramienta importante de un cocinero, Deben de ser como

la mano derecha de este mismo, en este capitulo daremos a conocer
un poco de historia y muchas cosas mas del mismo.

Historia del cuchillo

Está probado que el cuchillo como elemento de corte, es reconocido
desde el principio de los tiempos; es una de las primeras
herramientas utilizadas por el hombre.

Sin embargo, la historia de los cuchillos se comenzó a desarrollar con

la aparición del hierro y siglos después la del acero, materiales que
como en la actualidad, eran utilizados para la creación de sin
números de aparatos.

Aunque no se puede dar la fecha exacta del primer cuchillo, se sabe

que los primeros utensilios de hierro descubiertos por los
arqueólogos en Egipto datan del año 3,000 A.C. Asimismo se sabe que
la función de la mayoría de los cuchillos, sobre todo en la Edad Media,
era la defensa. Originalmente el cuchillo era un arma de ataque junto
con la espada.
Luego de que Felipe V prohibiera en el siglo XVIII el uso de puñales y
cuchillos, en la segunda mitad del siglo XVIII se pusieron de moda los
llamados cuchillos de bolsillo (lo que hoy en día es una navaja).

Hasta finales del siglo XIX, llevar un cuchillo de bolsillo era la norma.
Fue en esa época que, en lugares más rurales, se comenzó a utilizar
esa “navaja” para cortar pan y frutas.

Tipos de cuchillo
Partes de un cuchillo

Regazo Mango Cuello Remache

Filo Hoja Acero Línea

Punta
del bisel

Limpieza y cuidado
Bateria de cocina
Conjunto del material de cocción, los utensilios y los accesorios
empleados para preparar y cocer los alimentos. Los primeros cazos y
copas eran de barro y de madera, hasta
que apareció el bronce. Los hebreos se
servían de marmitas metálicas y
tenedores rudimentarios de dos dientes
para pinchar los alimentos. Estos
utensilios experimentaron un
perfeccionamiento notable entre los
griegos. Además de la alfarería de arcilla, los griegos empleaban
vasijas de bronce, de hierro y de plata, la mayor parte del tiempo
cónicas y bastante profundas, y una sartén, precursora de las
nuestras, que disponían sobre trípodes encima de las brasas. Los
romanos heredaron este material y lo perfeccionaron, inventando
accesorios para finalidades muy precisas.
Las cocinas romanas disponían de un
horno de albañilería y de una pila con
desagüe. Los utensilios galos eran
rudimentarios (calderos, escudillas y
llares), pero con los merovingios
aparecieron formas nuevas, gracias a su
habilidad para trabajar el bronce. Se debió
esperar a la época de las cruzadas para que Europa descubriera los
aguamaniles, las bandejas y las vajillas ricamente trabajadas. En la
Edad Media, el hierro forjado sirvió para fabricar todos los accesorios
de la chimenea, y pronto se convirtieron en indispensables muchos
objetos especializados. La mayor parte de los utensilios de base que
empleamos en la actualidad existían ya en el Renacimiento, pero el
perfeccionamiento técnico y la aparición de nuevos materiales (por no
hablar de la imaginación de los fabricantes) han diversificado mucho
la batería de cocina moderna. Una batería de cocina clásica incluye:
Utensilios para la preparación. Todos ellos son prácticamente
indispensables:

– Una tabla para cortar, cuchillos de cocina, un afilador, una

mechadora, una aguja de mechar.

– Un rallador, un colador, un colador chino, un escurridor para

ensaladas, un batidor manual, un molinillo de ver¬duras.

– Espátulas y cucharas de madera, un cucharón, una espumadera, un

embudo, un abrelatas, un sacacorchos, un abrebotellas.

– Un exprimidor, un cuenco para mezclar, un rodillo, una manga de

pastelería con sus bocas, una ruedecilla para cortar masas.

– Recipientes de plástico para guardar alimentos, papel sulfurizado,

papel de aluminio, film para alimentos.

Utensilios para la cocción. Algunos de ellos son intercambiables o se

pueden sustituir por otros:

– Una olla grande, o dos de tamaños diferentes.

– Una olla para todo y una cacerola (grande y ovalada para cocer las
aves).

– Una olla a presión.

– Una placa para asar.

– Dos sartenes (una grande y una pequeña).

– Una freidora y su cesto de rejilla.

– Un juego de cinco cazos (de 12 a 24 cm) y sus tapas.

– Una bandeja de gratén y una bandeja de horno ovalada.

– Dos moldes de pastelería (como mínimo un aro de tarta y moldes de

pastel, de panqué, de carlota y de savarin).
– Un cazo o perol de confituras y su espumadera.

Mise en place
Con este término se designa en el ámbito profesional en la cocina a
los preparativos previos y necesarios que se deben contemplar antes
de ofrecer un servicio en cualquier establecimiento de alimentos y
bebidas. La mise en place incluye la modificación previa de los
ingredientes (limpieza, desinfección, cortes, pre cocción) asi como la
organización y acondicionamiento de los materiales y utensilios (ollas,
cazuelas, cazos, cuchara, palas, afilados de cuchillos) incluyen
también preparación previa de salsas, guarniciones, rallado de queso,
fondos, mezclas de hierbas, entre muchas otras acciones.

El objetivo es facilitar la elaboración, servicio y presentación de

platillos.
Capitulo 3
Calor y energía
En el proceso de aprender a cocinar, adquirimos un conocimiento
intuitivo de la ciencia subyacente, sabemos que una sarten de cobre
calienta de manera mas uniforme que una de hierro aunque no
sepamos de explicar el porque. Sabemos que un trozo de carne
grueso se cocina mas lento que una delgada.

Aunque no sabemos las ecuaciones matemáticas que gobiernan las

diferencias en los tiempos de cocción, sabemos que si se baten
alimentos durante determinado tiempo, se pueden llegar a cocer
aunque no sepamos de donde proviene el calor.

La cocina es un proceso físico gobernado por ciencias físicas, la

mayoría de estas explica como circula el calor en todos los sentidos
por los alimentos y como les afecta, la energía transferida mediante
el calor, por ejemplo. Transforma cambios físicos y químicos
irreversibles y hacen que los ingredientes pasen de estar crudos a
cocinados.

Cuando los cocineros inbundan temas como el calor, la textura, el

valor nutricional y la seguridad, en realidad se están refiriendo en
como la energía modifica los alimentos.

Dado a la interaccion de los alimentos y la energía, es fundamental, el

conocimiento practico de algunos conceptos físicos y de transferencia
de calor, estos pueden reducir los fallos que llevan a un mal
resultado. Una mejor compresión de la ciencia subyacente abre
nuevas guias para la inovaccion culinaria, porque amplia la visión de
las forma, casi ilimitadas en que un alimento se puede transformar.
Caracteristicas de diferentes modos de cocción
Capitulo 4
Determinacion de rendimiento
Como los rendimientos varian en función de las características del
ingrediente seleccionado, el paso siguiente es la especificación del
producto de compra.

El pollo se fija un estándar de compra de un peso bruto de 2.5kg.

Fijado el estándar de compra y adquiridas se pesan los ingredientes

que se van a usar en la receta tal como fueron compradas,
registrando los valores respectivos (peso bruto) en una planilla, en
este caso por ejemplo.

Se usara un pollo en la receta y se registrara el peso bruto del

ingrediente (2.5kg).

A continuación se acondicionan los ingredientes para incorporarlos a

la preparación, en el caso del pollo este se limpia y se deshuesa
separando la carne de la grasa, piel, huesos, y menudencias. De tal
forma que el ingrediente quedara dividido en 2 partes: por un lado que
se aprovecha y el otro que es desechado.

La forma de medir la parte apta para el consumo total de la pieza

consiste en dividir el peso de la parte útil la cual la llamaremos peso
neto por el total de la pieza, peso bruto. En el caso del pollo, este
rindió 1,140kg

En otras palabras, de los 2.5kg del pollo comprado quedi 1.40 kg de

carne limpia, el resto fue piel, grasas, hueso y menudencia.