Materia: Cocina de humo

INTRODUCCION

En el siguiente trabajo indagaremos en la comida tradicional mexicana y la cocina

de humo, y como estas dos se complementan desde el principio de nuestras
costumbres, la utilización de materiales prehispánicos y los fogones improvisados,
también la mención de la Unesco a la cocina tradicional mexicana, como tipo de
vida.

En la región central de México las cocinas son modestos espacios con paredes de
tapia, adobe, madera, láminas, palos, cortezas de árboles, carrizos, telas, costales
o cualquier otro material; los techos son de tejas, láminas o carrizos y a veces
únicamente están sostenidos con horcones.

Las cocinas de humo tienden a la

arquitectura y el diseño funcional, la
improvisación, la reutilización de
materiales y mucha, mucha
creatividad. Por eso algunas familias
tienen dos cocinas, la cocina de
humo y la cocina contemporánea
donde se sirve lo que se prepara en la cocina de humo, la primera casi siempre se
ubica al final de la casa.

En las cocinas de humo encontramos accesorios y utensilios variados, entre los

accesorios fundamentales destaca el tlecuil (fogón o brasero), el corazón del fuego
donde se cuecen principalmente el nixtamal (granos de maíz con cal que se
convierten en masa), las tortillas, los frijoles y otras leguminosas, las carnes, los
tamales, las barbacoas y los moles, originalmente el tlecuil se formaba con tres
piedras a nivel del suelo pero ahora se utilizan blocks o ladrillos que sostienen el
comal de barro o lámina a la altura de una mesa y en la parte trasera se deja un
espacio para una olla. ¡Qué tal si le digo que se puede montar un tlecuil sobre una
tina de lámina llena de grava!

Por mucho tiempo las cocinas de humo carecieron de chimeneas, el humo se

esparcía por doquier ocasionando enfermedades respiratorias, afortunadamente la
cultura del cuidado de la salud ha hecho que se instalen chimeneas desde los
tlecuiles para expulsar el humo y esta se utilice para lo estrictamente necesario.

Un utensilio típico es el metate, pieza rectangular de piedra con un metlapil (pieza

de piedra cilíndrica) para moler el nixtamal, los chiles, las leguminosas, etc., parte
de la molienda ha sido sustituida por molinos eléctricos para nixtamal y molinos
manuales que facilitan las tareas culinarias.

Los hornos de leña, casi siempre ubicados en las cocina de humo se utilizan para
elaborar pan casero, pan de muerto (hojaldras), asar calabazas de castilla, etc.; los
anafres o braseros de lámina que antes fueron de barro no pueden faltar en la
cocina, los hay grandes y anchos, altos, pequeños; los comales de barro, grandes
y pequeños son elementos para la cocción de tortillas, tatemado de chiles y granos.
Entre otros utensilios encontramos ollas y
cazuelas de barro, chipequextles (cestos para
guardar tortillas), cucharas y palas de madera,
bateas de madera, escobetas de fibra natural,
etc. La cazuela de barro para mole de campana
y media campana es el utensilio más
sorprendente de las cocinas de humo creado
por los alfareros; entre los utensilios que se han
ido adaptando a las cocinas de humo por el
surgimiento de nuevos materiales encontramos
tamaleras, botes de lámina, cazos de cobre,
sartenes y ollas de peltre.

Las cocinas de humo no se entenderían sin las

cocineras tradicionales y el cúmulo de sus saberes, auténticas estrategas de la
cocina, conocedoras de los alimentos cotidianos, de temporada, festivos y hasta en
peligro de extinción.

En México tener una cocina de humo es un privilegio de saberes y tradiciones.

Faustino Cordón nos resume en su libro Cocinar hizo al hombre, mediante sabias
reflexiones, la historia de la trasformación de los alimentos en comida, gracias al
fuego. Él dice que con el fuego comenzó la cocina, que con la carne puesta
directamente sobre el fuego inició la cocción: el momento mismo del inicio de la
actividad culinaria; que posiblemente con la transformación y conservación de los
alimentos, el hombre se volviera sedentario. También que, y probablemente con la
aparición del barro, en la alimentación se combinaran sólidos y líquidos. Y que es a
partir del uso del fuego que el hombre ha podido escoger sus alimentos y su
preparación, lo que le multiplicó las posibilidades de cocinar juntos diversos
ingredientes y le facilitó la adaptación de los condimentos y especias para
finalmente, con todo ello, educar el paladar.

Como la cocción de los alimentos siempre ha estado vinculada a los diferentes

caloríficos: la llama abierta de la leña, el carbón, el petróleo, el gas y la electricidad,
es que a este blog le he llamado Los cinco fuegos. Estos caloríficos se han seguido
unos a otros y sus ciclos de tiempo han sido de diferentes duraciones, por lo que de
muchas maneras, de los fuegos podemos contar diversas historias de sus usos en
las cocinas.

A mi abuela materna, Aurora Monterrubio de la Peña, (1900-1976), le tocó cocinar

con estos cinco fuegos. En las diferentes casas que ella habitó, vivió los procesos
de la innovación de los fuegos en sus cocinas.

En varias de las recetas su recetario manuscrito puede notarse que en la cocción

de los alimentos predomina el uso del brasero con carbón. También mantuvo en
funciones la “cocina de humo”, lugar de la llama abierta y dominio de las mujeres
que le auxiliaron en las labores del hogar. Además, en una época, contó con una
estufa en la que se cocinaba con leña; para mis tíos, prender esa estufa era toda
una aventura. Igualmente adquirió una estufa de petróleo, solo que la uso poco
tiempo ya que no le gustaba el olor que despedía la combustión del petróleo, ni
tampoco que la llama humeara los trastes. Ya en los años cincuenta mi abuela
adquirió una estufa de gas. No tuvo estufa eléctrica, pero sí utilizó un horno eléctrico
para la repostería.

Como hemos visto, las sendas del fuego son infinitas, por lo tanto, las formas de
cocciones múltiples. Esto ha devenido en una gran riqueza para la cocina universal
y en un gran inicio para contar historias.

Ahumado Procedimiento muy antiguo de conservación de las carnes y pescados,

que consiste en exponerlos al humo de una hoguera. El ahumado provoca su
desecación, favorece la acumulación de sustancias antisépticas en su superficie y
les da una coloración más oscura; además de a los alimentos un sabor y un perfume
característicos.

El ahumado se utiliza sobre todo para conservar ciertas partes del cerdo (lomo,
filete para el bacon, jamón, paletilla, panceta), embutidos (salchicha y salchichón),
aves (oca, pollo crudo o cocido, asado de pavo cocido), algunas piezas de caza
(faisán, jabalí) y ciertos pescados (anguila, arenque, trucha, atún, salmón, etc.).

En todas las ocasiones lo precede una salazón o un paso por salmuera.

Existen dos técnicas de ahumado:

– En el ahumado en frío (inferior a 30 °C), el producto (carne y menudos, pescado)

se expone al humo de leña o de aserrín de madera en combustión lenta.

– En el ahumado en caliente (esencialmente salchichas), en primer lugar se rehoga

en una corriente de aire caliente y húmedo a 55-60 °C, y luego se pasa a un humo
denso a 50-55 °C. Cuando la cocción se produce en el mismo recinto, la temperatura
se va subiendo progresivamente a 75-80 °C.

Ventajas

El ahumado de los alimentos tiene normalmente tres fines principales; añadir

adecuados sabores, Inhibir el crecimiento microbiano y retrasar la oxidación de las
grasas. Otros efectos deseables también son provocados por el ahumado, como
son la mejora del color, apariencia y conserva.

Desventajas

Una de las mayores desventajas del ahumado es que durante la producción

de humo mediante la combustión de serrín de madera, se producen
sustancias derivadas del hollín y del alquitran, como las nitrosaminas, muy
perjudiciales para la salud ya que son cancerígenas. Estas sustancias se
producen como consecuencia del mal tratamiento del humo en equipos que
no poseen filtros ni dispositivos de condensado del mismo para poder
eliminarle estas sustancias tan nocivas.
 La contaminación del producto por ciertos compuestos tóxicos del humo,
particularmente por el Benzopireno.
La degradación de algunos aminoácidos esenciales de las proteínas, así
como presumiblemente de vitaminas. Estos efectos perjudiciales se traducen
en una alteración de la calidad higiénica y del valor nutritivo de los alimentos
tratados

La gastronomía mexicana es un modelo cultural que comprende desde actividades

agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, hasta técnicas
culinarias y costumbres ancestrales.

La cocina mexicana se ha visto influenciada por otras cocinas como la española,

africana y de Medio Oriente, pero siempre integrando ingredientes y técnicas que
se originaron mucho antes de la Conquista Española.

Los elementos básicos de la comida mexicana son: el maíz, los fríjoles y el chile.
En éstos productos se han incorporado métodos de cultivo únicos en su género,
como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del
terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres). En cuanto al
procedimiento de preparación, se incorporó la nixtamalización (descascarillado del
maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); así como utensilios únicos
en el mundo como los metates y los morteros de piedra que se usan para moler los
ingredientes.

Hay otros productos alimentarios también autóctonos que son importantes en la

gastronomía nacional como el tomate, la calabaza, el aguacate, el cacao y la
vainilla.

El acto de cocinar en México es considerado una de las actividades más importantes

de la vida cotidiana y es casi un ritual y no se hace distinción entre la comida
cotidiana y la alta cocina. Es decir, que en cualquier día y para cualquier ocasión se
puede comer todo tipo de platillos y las recetas han sido preservadas con mucho
orgullo como una tradición de generación en generación.
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana, cada uno de los
estados posee sus ingredientes, recetas y tradiciones. En la zona norte del país, de
clima más agreste y seco, la cocina es más bien austera y de sabores sencillos,
aunque no por eso dejan de ser atenticas delicias; en contraste, en el sureste, donde
la tierra ofrece más variados ingredientes, hay una explosión de sabores con una
cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales.

Hablar de los platillos que comprende la gastronomía nacional sería casi imposible
por la cantidad y variedad que lo compone. Sin embargo, se pueden mencionar
algunas peculiaridades que provienen de la época prehispánica como incluir
insectos por su alto valor nutricional, como gusano de maguey, chicatanas
(hormmigas) y chapulines.

Como platillos mundialmente conocidos se pueden mencionar: los tacos, el mole, el

guacamole, el chile en nogada, la cochinita pibil, y los tamales, entre otros muchos.

Las bebidas mexicanas también son conocidas a nivel internacional, aunque tal vez
la excepción sería el pulque. Se distingue el tequila que se suele beber acompañado
de sal y limón, junto con sangrita (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate);
además del mezcal, cuyo aroma lo hace inconfundible; y la cerveza, con sabores
fuertes o suaves han ganado de manera merecida en todo el mundo.

En el año 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural

Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la
Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). Gracias a esto, se enalteció que la
cocina en México sea considerada elemento crucial de identidad nacional, debido a
su historia, creatividad, diversidad y trascendencia.

Una de las personas que hizo posible este reconocimiento es Gloria López Morales,
escritora, periodista y diplomática mexicana, además de fundadora y presidenta del
Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana (órgano consultivo de la
UNESCO).
Gloria ha dedicado las últimas dos décadas de su vida al rescate, salvaguarda y
promoción de la comida tradicional mexicana como una de las expresiones más
sobresalientes del Patrimonio Cultural del país. Forbes Life conversó con Gloria
sobre este esfuerzo realizado para el reconocimiento mundial de esta parte
importante en la cultura nacional y en entrevista la diplomática destacó la
importancia de cuidar las raíces culinarias mexicanas que dieron y han dado de
comer a los mexicanos por tanto tiempo.

Inscrito en 2010 (5.COM) en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural

Inmaterial de la Humanidad

La cocina tradicional mexicana es un modelo cultural completo que comprende

actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas
culinarias y costumbres
y modos de
comportamiento
comunitarios
ancestrales. Esto ha
llegado a ser posible
gracias a la participación
de la colectividad en
toda la cadena
alimentaria tradicional:
desde la siembra y recogida de las cosechas hasta la preparación culinaria y
degustación de los manjares. Los elementos básicos del sistema son: el maíz, los
fríjoles y el chile; métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por
rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote
artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria
como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar
su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los
productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates
de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario
mexicano es muy elaborado y está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales
consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de
Muertos. En el Estado de Michoacán y en todo México se pueden encontrar
agrupaciones de cocineras y de otras personas practicantes de las tradiciones
culinarias que se dedican a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional. Sus
conocimientos y técnicas son una expresión de la identidad comunitaria y permiten
fortalecer los vínculos sociales y consolidar el sentimiento de identidad a nivel
nacional, regional y local. Los esfuerzos realizados en Michoacán para preservar la
cocina tradicional destacan también la importancia que ésta tiene como medio de
desarrollo sostenible.

CONCLUSION

En este trabajo se aprendió sobre los utensilios y materiales que usaron en la cocina
prehispánica, y sus usos, también como influyeron otras nacionalidades en la
llegada a territorio mexicano, ya que la unión con otros ingredientes elevo los
sabores, en la cocina de humo aprendimos que lo que las cocineras mexicanas
hacían desde hace tiempo, era cocina de humo, pero sin tener mucha conciencia
de ello, ya que aporta mucho sabor a los platillos típicos de diferentes regiones, con
la mención de la Unesco, aprendimos que no solo se trata de los platillos mexicanos,
si no que a todo el proceso, desde la siembra hasta la hora de servir la comida.
https://laroussecocina.mx/palabra/ahumado-2/

Faustino Cordón, Cocinar hizo al hombre, 1980

https://www.slowfood.com/es/cocinas-mexicanas-de-humo/