INTRODUCCIÓN A LA COCINA

"… es gracias a la formación teórica, al estudio y al conocimiento

de la evolución culinaria que podemos completar nuestra profesión.”
Santí Santamaría

Este cuadernillo es un recorrido por los conocimientos teóricos que encierra la

práctica de cocinar. En él se desarrollaran temas relacionados con la historia
de la cocina, la higiene personal, la seguridad bromatológica, la aplicación de
calor y las materias primas que se trabajarán a lo largo de los dos años del
curso.
Nuestro objetivo es transmitirles a ustedes, futuros Cocineros Profesionales, los
tres pilares básicos en los que se fundamenta esta profesión: cocción, técnica
y materias primas. Durante el cursado de esta materia hemos de trabajar con
un sentido de investigación y análisis las premisas básicas asociadas a cada
uno de estos pilares, con el fin de complementar el trabajo realizado en las
clases prácticas de Cocina.
Es nuestro deseo que el siguiente cuadernillo les sirva como texto de consulta
y guía durante toda su carrera profesional, que esperamos incluya
experiencias, viajes, sabores, texturas, aprendizaje y, por qué no,
aventuras.
Los invitamos a sumergirse en este maravilloso mundo que hoy queremos
presentarles: el de la Gastronomía.

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 Historia de la Gastronomía
Desde el comienzo de la vida, la búsqueda del alimento determinó la conducta
del hombre y la evolución de las diferentes formas de vida de los primeros
asentamientos humanos. La historia de la gastronomía tiene dos ejes
fundamentales que nos permiten establecer cuáles fueron los sucesos más
trascendentales: el descubrimiento del fuego y el descubrimiento de
américa. El primero porque determina que el hombre primitivo deje de
alimentarse con aquellos productos que encontraba y recogía en su vida
nómade. Y el segundo, porque el encuentro de los dos mundos provocó un
“choque” cultural de enorme trascendencia, tanto para los americanos que,
cuando Colón llegó al continente (1492), ya conformaban comunidades de
aborígenes culturalmente muy desarrolladas y compartieron con los
conquistadores nuevos productos (animales, vegetales, frutas, tubérculos, etc),
como para los europeos, quiénes provenían de una civilización
tecnológicamente más avanzada y con costumbres muy diferentes, e
introdujeron en nuestras tierras animales, cereales y vegetales que los
americanos desconocían.

Cronología

 Edad de Piedra – Período paleolítico

- Descubrimiento del fuego: el hombre deja de consumir productos

crudos, en especial carnes.

 Edad de Piedra – Período mesolítico:

- Incorporación del uso del arco y flecha. Le permite al hombre

incorporar a su dieta carnes de aves y peces.

- Animales y cereales integran la dieta del hombre.

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 Edad de Piedra reciente – Neolítico:

- Inicio de la agricultura. Se producen los primeros asentamientos

humanos, que organizan los cultivos en pos de mejorar su
alimentación.

 Edad de Bronce (3.000 a 2.000 a.C.):

- Aumenta la calidad de utensilios.

- Aparece el concepto de “almacén”, es decir, la preocupación de

guardar productos.

 Edad de Hierro (1.200 a 500 a.C.):

- Comienzan a utilizarse utensilios de este material.

- El hombre tiene acceso a más cantidad de productos, algunos de los

cuáles son tan valiosos que sirven como “modeda”, como el aceite de
oliva (para pagar impuestos) o bolsitas de sal, “salario” (para pagar
jornales)

 Edad Antigua (desde la aparición de la escritura al 476 d.C.):

- Comienzan a usarse vajillas de cerámica que permiten al hombre

comer con mayor prolijidad.

 Edad Media (476 a.C. – 1° mitad siglo XV d.C.):

- La búsqueda del alimento originó: los caminos de la sal, de las

especias, de los cereales, del vino, de la pimienta y por ende la
construcción de aldeas y ciudades.

- Desarrollo de civilizaciones, del comercio, las industrias. Elaboración

de códigos y leyes para regular esas actividades.

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 - Se utilizan muchas especias para disimular olores fuertes o
desagradables. Algunas de ellas son utilizadas como método de
conservación.

- Las carnes se sirven, primero, hervidas y luego cocidas al horno, con

salsa fuertes.

- Las verduras, legumbres y recortes menores de carne se guisan en

“marmitas” colgadas en la chimenea a leña.

 Renacimiento (siglo XV a XVI):

- Descubrimiento de América. El encuentro de dos mundos. Se

produce un intercambio importante de productos entre Europa y
América. Esto provoca que la dieta europea cambie y se torne más
liviana y menos condimentada.

- 1.533. Catalina de Medici, esposa de Enrique II de Francia, impone la

mantelería, porcelana y el tenedor. Nace la organización y
planificación del menú para banquete.

- 1.582. Apertura de “La Tour d’Argent” (taberna), primer restaurante

en funcionar.

 Siglo XVII:

- Aparecen los fondos de cocción, las salsas ligadas con roux y

trabajadas con la técnica de reducción.

- Françoise Pierre La Varenne descubre, al batir huevos con azúcar, el

punto letra base para biscuit, dando lugar a preparaciones
esponjosas y aireadas que hoy denominamos bizcochuelos.

- 1.674. Apertura de “Le Procope” en París, como primera cafetería y

salón de té. Se inicia así la costumbre de ingesta entre horas.

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 Siglo XVIII:

- Comienzan las denominaciones gastronómicas. Aparecen platos

salados y dulces dedicados a favoritos reales, políticos poderosos,
batallas, lugares, artistas, etc. (lenguado a la colbert, crema Chantilly,
papas Pont-Neuf, etc)

- Se impone la costumbre del postre de cocina como terminación del

menú.

- Se establecen las reglas del protocolo de mesa.

- Se crean nuevos utensilios (cubiertos especiales, pinzas) que se

disponen en la mesa para cada comensal (individualización de la
vajilla).

- 1.765. El señor Boulanger inaugura un establecimiento que el que se

ofrecía un menú fijo a precio económico destinado a los trabajadores,
con esto nace la palabra restaurante.

 Siglo XIX:

- 1.850. Aparecen las primeras cocinas a gas.

- Se impone el servicio a la rusa (los platos ya armados en la cocina),

lo que deriva de la elaboración de la carta.

- Surge el concepto de restaurateur (cocinero-propietario).

- El maître d’hotel adquiere su rango actual de principal responsable

del salón en los restaurantes de prestigio.

- 1.802. Alexandre Grimond inicia la publicación de sus primeros

almanaques de golosos, primera publicación de crítica
gastronómica.

- 1.825. Jean Anthelme Brillant-Savarin publica el primer tratado de

gastronomía: “Fisiología del gusto”.

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 Siglo XX:

- 1.902. Georges Auguste Escoffier publica “La guía culinaria”, libro

de importancia capital en la gastronomía de Francia, que aún hoy se
sigue utilizando como libro de consulta de cocina clásica.

- 1.920. Escoffier se convierte en el primer cocinero en recibir la

Legión de honor.

- Nace el sistema de cocina dividida en brigadas, con cada sección

dirigida por un jefe de partida.

- 1.970. Nace la Nouvelle cuisine, enfoque a la cocina y la

presentación de comidas. Este nuevo estilo, se basó en platos más
livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en
exceso, y le dio gran importancia a la presentación de las comidas.
Esta nueva cocina nació en Francia de la mano de Jean y Pierre
Triosgross, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine
fue inventado por los críticos Henri Gault y Christian Milleau.

- 1.976. En España se destaca la Nueva Cocina Vasca surgida de la

mano de cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Roteta,
Karlos Arguiñano, Fombellida, Luis Irizar, Zapiarín, Quintana,
Idiázquez y Castillo.

- Mediados de los ochenta aparece una nueva forma de cocina, la

denominada cocina de autor un ejemplo de la cual sería la cocina de
Hilario Arbelaitz.

- 1.987. Se crea el premio Bocuse d’Or, considerado uno de los

premios para chefs más prestigiosos del mundo.

- A principios de los noventa se consolida la introducción de nuevos

aparatos culinarios así como la utilización de laboratorios científicos
para analizar todo tipo de reacciones orgánicas.

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 - 1.997. Se inaugura el Bulli Taller, de Ferran Adriá, donde se han
investigado, probado y descubierto nuevas técnicas culinarias como
las espumas, esferificaciones, la gelificación, las emulsiones, la
liofIlización, etc.

- Actualidad: En la actualidad la gastronomía apunta a desarrollar una

cocina de producto, en la que el mismo cobre protagonismo por su
sabor, valor nutritivo y estacionalidad, sin intención de modificar sus
propiedades más importantes. Si bien la gastronomía molecular
sigue siendo muy significativa alrededor del mundo por la implicancia
que tienen en ella la química y la física aplicadas a la cocina.

PERFIL DE UN COCINERO
 Limpieza: Esta es fundamental en una cocina ya que trabajamos con
alimentos, debemos adquirir una disciplina en varios aspectos.
- Aseo personal: uñas cortas, limpias y sin esmaltes; cabellos limpios,
cortos y recogidos; ropa de trabajo limpia (pantalones, chaqueta,
delantal y gorro).Es indispensable el lavado de manos cada vez que sea
necesario, no usar reloj, pulseras, anillos ni cadenitas esto se debe por
seguridad personal e higiene. Los cocineros deben tener aspecto limpio
y prolijo.
- Limpieza de utensilios: las tablas, cuchillos, utensilios y maquinarias
deben ser lavados cada vez que se terminen de usar y cada vez que se
cambie de alimentos.
- Ámbito de trabajo: los cocineros deberán limpiar su lugar de trabajo
después del despacho. Luego de la misma realizar una desinfección con
desinfectante, deberán tener el hábito de usar constantemente
repasadores limpios y trapos limpios.
 Puntualidad: La cocina debe funcionar como un reloj, para ello cada uno
de sus integrantes (Brigada) debe ocupar su puesto a la hora

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 correspondiente. Todos y cada uno de los miembros de una cocina son
importantes y fundamentales para el buen funcionamiento.
 Economía y administración: Es fundamental e importante no tirar por tirar
(nada se tira todo se transforma), para ello tenemos que tener en cuenta
estos pasos.
- Mise en place: saber qué cantidad y para que la realizamos, ser
consiente en su preparación.
- Stock y rotación: no adquirir mercadería en exceso, tener un manejo de
stock y buena rotación de los alimentos.
 Creatividad: Esto es una característica individual de cada persona, para
hacer uso de la misma debemos tener una base sólida de conocimientos y
técnicas.
- Técnicas: es la base para un trabajo creativo, para poder combinar y
crear.
- Reloj interno: es la capacidad de conocer y manejar los tiempos de
cocción esto se adquieren a través de práctica y experiencia.

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 Rangos y funciones en la cocina

Chef

Sous – Chef Pastelero

Jefe de Jefe de Jefe de

partida partida partida

Cocinero Cocinero Cocinero

Ayudante Ayudante Ayudante

FUNCIONES SEGÚN RANGO

Las funciones varían según el tipo de cocina y el tamaño de la actividad

gastronómica.
 Chef de cuisine ó Jefe de cocina
- Organizador responsable de la cocina.
- Dirección de la brigada de cocina.
- Subdivisión de orden y trabajo.
- Composición de menúes y cartas.
- Cálculos
- Compras, control de precios y proveedores.
- Desarrollo del aprendizaje de los aprendices.
- Supervisión de las exigencias de limpieza e higiene.

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 - Supervisión de producción y finalización.
- Contacto con el cliente.
 Sous-chef ó Sub jefe
- Reemplaza al jefe de cocina cuando está ausente.
- Es responsable por el desarrollo del aprendizaje de los aprendices.
- Muchas veces su cargo está combinado con algún puesto de jefe de
partida
 Patissier ó Pastelero
- Elaboración de todos los platos dulces.
- Elaboración de masas para la cocina caliente.
 Jefe de partida
- Cocinero de salsas o Saucier: Elaboración de salsas, platos de
carne, caza, aver y pescados.
- Cocinero de parrillas o Rotisseur: Elaboración de parrilladas, comidas
preparadas al horno y freidora.
- Cocinero de guarniciones o Entremetier: Elaboración de guarniciones
de cocina caliente, sopas, comidas con verdura y papas, platos con
cereales, huevos y queso.
- Cocinero de platos fríos o Garde-manger: Elaboración de la cocina
fría, ensaladas, entradas frías, salsas y comidas para buffet.
Limpieza y preparación de carnes, caza, aves y pescado crudo.

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 Mise en Place

Conjunto de operaciones que se realizan antes de la

preparación propiamente dicha, que consiste en reunir
ingredientes y utensilios, antes de cada servicio.

MISE EN PLACE

Armado de Puesta en
plaza lugar

Consiste en

M.E.P. Permanente: M.E.P. Ocasional:

- Productos o elementos que no - Depende del menú
necesitan ninguna preparación. de cada
emprendimiento
Ej.:aceites, vinagre, sal,
gastronómico. Ej.:
pimientas, etc. Salsas, carnes
- Productos o elementos que (limpias y cortadas en
necesitan cierta preparación. porciones),
Ej.: Bouquet garni (B.G.), guarniciones,
hierbas picadas, ajo brunoise, elementos decorativos
etc. - etc.
Utensilios: bol, espátula, sartén,
etc.

- Controlar las reservas y stock de mercadería existente y su adecuada

rotación (Primero entra, primero sale P.E.P.S).

- Acondicionamiento de la mercadería en ambiente adecuado, ya sea

refrigeración, congelación o depósito a temperatura ambiente.

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 Cortes de vegetales

Cebolla
Preparación
Pelar extrayendo las cáscaras (catáfilas) secas y duras y la parte exterior del
nudo.
Cortes
Cortar la cebolla por la mitad dividiendo en dos el nudo o raíz. A partir de eso
se realizan los diferentes cortes.

- Ciselado: en la mitad de la cebolla, con el nudo o raíz paralelo a la hoja

del cuchillo, cortar láminas de 1 mm de espesor que luego se separan en
tiras. El nudo o raíz se descarta.

- Émincé o pluma: en la mitad de la cebolla, con el nudo o raíz

perpendicular a la hoja del cuchillo, cortar láminas finas que deben quedar
unidas por el nudo.

- Doble ciselado ó brunoise de cebolla:

 Hacer cortes horizontales sin llegar al nudo.

 Hacer cortes verticales como realizando émincé, sin llegar al

nudo.

 Terminar haciendo cortes de 1 mm de espesor paralelos al nudo o

raíz.

Esto nos dará como resultado pequeños dados.

- Aros de cebolla:

 Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla (solo de una

catáfila) para lograr un apoyo.

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  Cortar finos aros paralelo al nudo o raíz.

Zanahoria
Preparación
 Lavar.

 Cortar los extremos.

 Pelar con pelador.

Cortes
Bastones
- Juliana:

 Cortar trozos regulares de 6 cm de largo.

 Cortar finas láminas de 1 a 2 mm de espesor.

 Emparejar las láminas y generar bastones de 1 a 2 mm de lado por 6

cm de largo.

- Jardinera: Proceder igual que para la juliana pero generar bastones de 4

cm de largo por 4 mm de lado.

Dados o cubos
- Brunoise: Proceder igual que para una juliana (bastón) y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 1 a 2 mm de lado.

- Macedonia: Proceder igual que para una jardinera (bastón) y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 4 mm de lado.

Émincé
- Ruedas: Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando
ruedas.

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 - Sifflets o Al bies: Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente
en diagonal.

Papa y batata
Preparación
 Lavar.

 Pelar con pelador.

 Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.

Cortes
Bastones
- Pelo:

 Cortar trozos regulares de 6 cm de largo.

 Cortar láminas lo más finas posible.

 Emparejar las láminas y generar bastones tan finos como un pelo.

- Paille (paja): Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor
espesor a fin de generar bastones de 2 mm de lado por 6 cm de largo.

- Allumettes (fósforo): Proceder igual que para las papas paille, pero de
mayor espesor a fin de generar bastones de 4 mm de lado por 6 cm de
largo.

- Mignonnette (bastones clásicos para freír): Proceder igual que para las
papas allumettes, pero de mayor espesor a fin de generar bastones de 8
mm de lado por 6 cm de largo.

- Pont-Neuf: Proceder igual que para las papas mignonnette, pero de

mayor espesor a fin de generar bastones de 1 cm de lado por 6 cm de
largo.

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Dados o cubos
- Rissolée: deriva del bastón mignonnette, generando cubos o dados de 8
mm de lado.

- Parmentiere: deriva del bastón pont-neuf, generando cubos o dados de 1

cm de lado.

- Maxim: cubos o dados de 2 cm de lado.

- Paisana: deriva del bastón pont-neuf, generando cubos o dados de 1 cm

de lado por 1 a 2 mm de espesor.

Émincé
- Chips: emparejar la papa generando un cilindro y cortar láminas de 1 a 2
mm de espesor.

- Españolas: emparejar la papa generando un cilindro y cortar láminas de

4 a 5 mm de espesor.

Torneado con cuchara

- París: se realiza con una cuchara especial n° 25 (2,5 cm de diámetro).

- Noisette: se realiza con una cuchara especial n° 20 (2 cm de diámetro).

- Perlero: se realiza con una cuchara especial n° 10 (1 cm de diámetro).

Torneados con cuchillo

- Cocotte: Torneado de 6 caras y 5 cm de largo.

- Vapor o Inglesa: Torneado de 7 caras, 6 cm de largo y 50 gramos.

- Château: Torneado de 7 caras, 7 cm de largo y 80 gramos.

- Fondant: Torneado de 1 cara plana y cuatro caras redondeadas, 8 cm de

largo y 90 gramos.

Tomates
Preparación

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  Lavar.

 Retirar el pedúnculo.

 Realizar una incisión en forma de cruz en el extremo opuesto al

pedúnculo.

 Sumergir en agua hirviendo de 10 a 30 segundos dependiendo de la

maduración del tomate.

 Sumergir en agua fría a fin de cortar la cocción.

 Retirar la piel cuidadosamente (monder el tomate).

Cortes
- Cuartos o gajos: cortar en cuartos longitudinalmente y quitarle las
semillas.

- Bastones: proceder igual que para gajos y luego generar bastones.

- Concassé (cubos): proceder igual que para bastones y luego generar

cubos.

Verduras de hoja
Preparación
 Lavar.

 Escurrir y secar.

 Quitar el tallo.

Cortes
- Chiffonnade:

 Superponer las hojas.

 Enrollarlas todas juntas.

 Cortar en sentido transversal de 1 a 3 mm de espesor.

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Diente de ajo
Preparación
 Quitar hojas externas y secas.

 Cortar el diente de ajo a la mitad en sentido longitudinal.

 Quitar con la ayuda del cuchillo de oficio el brote interno.

Cortes
- Ecrassé: Diente de ajo aplastado con o sin piel.

- Haché o Brunoise: Diente de ajo pelado y picado finamente.

Puerro y verdeo
Preparación
 Lavar.

 Quitar la raíz del bulbo y la primer catáfila.

 Separar las hojas del tallo.

Cortes
- Paisana:

 Cortar en 2 o en 4 (dependiendo del diámetro del puerro o el

verdeo) en sentido longitudinal.

 Cortar finamente en sentido transversal.

- Juliana:

 Cortar el tallo en trozos de 6 cm de largo.

 Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.

 Separar las catáfilas.

 Realizar cortes en sentido longitudinal de 1 a 2 mm de espesor.

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 - Brunoise: Proceder igual que para una juliana y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 1 a 2 mm de lado.

- Sifflets o al bies: Realizar cortes en diagonal, de ancho variable.

Ají o Pimiento
Preparación
- Lavar.

- Quitar extremos.

- Cortar a la mitad longitudinalmente.

- Retirar semillas y nervaduras.

Cortes
Bastones
- Juliana:

 Cortar trozos regulares de 6 cm de largo.

 Afinar la lámina de ají de 1 a 2 mm de espesor.

 Emparejar las láminas y generar bastones de 1 a 2 mm de lado por 6

cm de largo.

- Jardinera: Proceder igual que para la juliana pero afinar la lámina de 4

mm a fin de obtener bastones de 4 cm de largo por 4 mm de lado.

Dados o cubos
- Brunoise: Proceder igual que para una juliana (bastón) y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 1 a 2 mm de lado.

- Macedonia: Proceder igual que para una jardinera (bastón) y luego cortar
transversalmente para generar cubos o dados de 4 mm de lado.

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 Introducción a las cocciones

Cocción (cuisson) significa modificar la textura, el color, el

sabor y la consistencia de los alimentos, por medio de una
fuente de calor.
No hay cocción sin una transferencia de calor.

La cocción puede modificar el aspecto, color, olor, sabor, volumen, peso y

consistencia de los alimentos. Todos estos cambios se deben a una serie de
reacciones que suceden durante el proceso de cocción.
- Reacción de Maillard: esta reacción es la causante del color de los
alimentos sometidos a procesos de cocción mayormente secos, de su
sabor y característico aroma. El proceso ocurre cuando reaccionan los
azúcares (hidratos de carbono) y forman un enlace con un grupo
aminoácido de proteínas. El color se debe a la producción de
melanoidinas coloreadas que abarcan un rango de tonalidades del
amarillo, pasando por un marrón oscuro y terminando en negro.

- Desnaturalización de las proteínas: el calor conlleva una

desnaturalización de las proteínas, dando como resultado un aumento
de la terneza de las carnes. Las proteínas se desnaturalizan cuando
pierden su estructura tridimensional y así el
característico plegamiento de su estructura. Por ejemplo en la cocción
de una pieza de carne cuando lo hervimos por un tiempo prolongado.

- Caramelización de azúcares: esta reacción de oscurecimiento ocurre

cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión. El
ejemplo más claro de el caramelo.

TRANSFERENCIA DE CALOR
Durante una cocción el calor se transmite a los alimentos a través de tres
mecanismos: conducción, convección y radiación.

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Conducción
El calor se transfiere por contacto directo entre el producto a cocinar y el medio
transmisor de calor. Por ejemplo, el calor se mueve de la llama de la hornalla a
la sartén y de ahí al agua o grasa en contacto directo con el fondo de la misma
y, así, a la primer capa del alimento.

Producto

Recipiente

Calor

Convección
El calor se transfiere a través de un fluido (líquidos, grasas o vapor) al alimento.
Cuando se cocinan alimentos en fluidos, las corrientes de convección mueven
las moléculas calientes hacia arriba y alrededor de los alimentos. Como
resultado el fluido transfiere calor a la superficie de los alimentos y luego al
interior del mismo por conducción. Por ejemplo en la cocción de pastas en
agua hirviendo.

Producto

Fluído
(líquido,
grasa,
vapor) Corriente de
convección

Recipiente

Calor

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Radiación
El calor también puede ser transmitido por ondas o rayos que viajan muy
rápidamente a través del especio. Estos rayos van directamente desde la
fuente a los alimentos, sin necesidad de que haya ningún medio, como el aire,
entre ambos. Cuando la energía radiante alcanza los alimentos, es absorbida y
produce calor porque intensifica la vibración de las moléculas en la superficie
de estos. Este calor se transmite luego hacia el centro del alimento por
conducción. Por ejemplo en la cocción en microondas y el carbón encendido de
una parrilla.
Producto
(alimento
)

Calor

TIPOS DE COCCIÓN
La cocción permite la migración de diferentes componentes solubles en agua, a
veces hacia el interior del alimento, otras veces hacia fuera del alimento, según
el tipo de cocción empleada.

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TIPO DE COCCIÓN DESCRIPCIÓN MÉTODOS O TÉCNICAS.

La brusca exposición Hervir a partir de líquido

al calor del alimento caliente, cocción al vapor,
provoca que los asar, hornear, grillar, freír,
CONCENTRACIÓN elementos nutritivos y confitar, saltear, poêler,
aromáticos se pochear, cocción al vacío,
queden, en parte, en gratinar.
el interior del mismo.

La exposición al calor Hervir a partir de líquido

del alimento, frío. Pochar a partir de un
partiendo de un líquido frío.
líquido frío, provoca
EXTRACCIÓN ó
la extracción de los
EXPANSIÓN
sabores, elementos
nutritivos y aromáticos
y sustancias
indeseables.

En una primera Brasear, guisar, glasear.

fase,se coagulan
superficialmente las
proteínas y la
reacción de Maillard
se da durante el
dorado por medio de
la concentración.
MIXTA En una segunda fase,
se ablandan las fibras
de los alimento y se
produce un pasaje de
elementos nutritivos y
aromáticos al líquido
de cocción por
extracción ó
expansión.

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MÉTODOS ó TÉCNICAS DE COCCIÓN

Hervir (Bouillir)

Llevar un líquido (agua, fondo, vino, fumet, leche, caldo corto) a ebullición y
mantenerlo en ella, a fin de cocinar los alimentos que se han sumergido en el
mismo. Para cada líquido la ebullición se produce a una temperatura fija y
constante (100°C).

Cuando se utiliza este método para una pre cocción comúnmente se lo conoce
como blanqueado.

Cuando se realiza una cocción en agua hirviendo con sal (30 gramos por litro
en el caso de vegetales verdes) se la denomina cocción “a la inglesa”. El
alimento debe cocinarse sin tapar y luego de la cocción, los vegetales deben
enfriarse y escurrirse.

A partir de líquido frío: cocción por extracción o expansión.

A partir de líquido en ebullición: cocción por concentración.

Asar (Rôtir)

Cocinar una pieza de carne (ternera, ave, pescado, etc.) con el agregado de
cierto porcentaje de grasa exponiéndolo directamente al calor de un horno o
espetón (spiedo). La pieza recibe un calor fuerte al principio de la cocción, lo
cual provoca una costra en todo su alrededor y la reacción de Maillard. De este
modo los jugos se mantienen en su interior.

Es preferible retirar la pieza del horno o espetón unos instantes antes de

servirla y dejarla reposar en un lugar cálido, con el fin de que los jugos se
repartan mejor por toda la pieza de carne.

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Hornear (Au four)

Método o técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido,
sin tapa y sobre placas o moldes. Aplica para cocinar papas, tartas, tortas,
flanes, budines, soufflés, panes, etc.

Dentro de este método se incluyen las cocciones a baño María y en papillote.

Grillar (griller)

Técnica o método de cocción en el cuál se utilizan un medio graso y calor seco,

mediante una grilla o plancha lisa o acanalada, eléctrica o a gas. Los alimentos
grillados siempre tienen sus caras marcadas con un cuadrillé.
Es importante destacar que cuando se emplea este método o técnica de
cocción la misma debe completarse en la grilla o plancha.
En el caso de la cocción en parrilla, a las brasas, estas reglas no se cumplen.
Condiciones para realizar un buen grillado:

 Pintar la pieza para grillar con un medio graso.

 No se deben grillar alimentos rebozados porque se queman.

 Emplear la grilla siempre limpia, libre todo residuo carbonoso.

 Calentar bien la grilla antes de usar.

 La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la que

primero de grilla.

 Si la grilla está demasiado caliente, quema los alimentos y les da mal

sabor. Por eso hay que considerar que cuanto más delgado sea el
producto más caliente debe estar la grilla.

Freír (Frire)

Método o técnica de cocción donde los alimentos están completamente

sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente de 170° a

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220°C. Trae como consecuencia la coagulación inmediata de las proteínas
superficiales y la reacción de Maillard, dando superficies doradas y crocantes.
Así se evita la perdida de sustancias aromáticas e impide la absorción de grasa
por parte del producto a freír.

Condiciones para realizar una buena fritura:

 No salar los alimentos sobre el aceite.

 Utilizar cuatro volúmenes de grasa por un volumen de alimento a freír.

No freír grandes cantidades de alimentos a la misma vez.

 Escurrir los alimentos fritos y colocarlos en una placa cubiertos con

papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.

 Nunca cubrir los productos ya fritos, debido a que la condensación

ablandaría la fritura.

 Preferentemente utilizar varias frituras: una para pescados, una para

panados, etc.

 De no utilizarse mantener la temperatura baja o apagar la freidora.

 Colar la grasa después de cada servicio.

 Cuando no se utilice, tapar la freidora (siempre y cuando la grasa este

fría): el medio se descompone por acción de la luz y el oxígeno.

Cuando se utiliza este método para una pre cocción comúnmente se lo

conoce como “marcar”.

Confitar (Confire)

Método o técnica de cocción donde los alimentos están completamente

sumergidos en un medio graso a temperatura constante de 80° a 90°C por un
tiempo prolongado.

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Saltear (Sauter)

Método o técnica de cocción que consiste en cocinar un alimento a fuego vivo,

sin tapa en poca materia grasa. Se produce rápidamente una costra por la
coagulación de las proteínas y la reacción de Maillard. El salteado se realiza en
cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede
utilizar para casi cualquier tipo de alimento, mientras que sea pequeño o esté
cortado en trozos.

Condiciones para realizar un buen salteado:

 No agregar agua ni líquido.

 No se deben pinchar los trozos salteados al darlos vuelta.

 Condimentar las carnes casi al final de la cocción, así no pierden líquido.

 La cara del alimento que se presenta hacia el comensal es la primera

que se saltea.

 Si se utiliza el fondo de cocción de la sartén luego del salteado, retirar el

alimento y mantener caliente la sartén. Desgrasar la sartén, agregar un
líquido frío para desglasar.

Cocción por extracción: se saltean verduras a baja temperatura y se las

sala ligeramente para ayudar a la extracción de jugos. Generalmente se
denomina a este proceso “sudar” o “rehogar”.

Cocción por concentración: se saltean piezas de carne a alta

temperatura, en general sin sal, para “sellar” y dorar la superficie
concentrando los jugos en su interior.

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Brasear (Braiser)

Método o técnica de cocción que consiste en cocinar piezas enteras o

porcionadas en trozos grandes previamente salteadas, dentro de un líquido
ligado y sobre una guarnición aromática, en un recipiente tapado y al horno a
160° a 200°C. Según el alimento a tratar y el resultado buscado se distinguen
cuatro técnicas de braseado:

 Braseado oscuro “à brun”: se emplea en carnes de ternera, aves de

carne negra, caza o en algunos despojos de carne firme. Estas carnes
suelen ser marinadas previamente.

 Braseado blanco “à blanc”: se emplea en carnes de ave blancas o

despojos blancos.

 Braseados de pescado: para piezas grandes de pescado y

generalmente rellenas.

 Braseado de legumbres y/o vegetales: no se saltean previamente, a lo

sumo se sudan o rehogan en manteca.

Poêler (Asar al horno en sartén)

Método o técnica de cocción similar al braseado sin el agregado de líquido

adicional y en sartén. El tiempo de cocción de este método o técnica es
superior en un 15% al de la cocción rôti. La cocción “al horno en sartén”
permite obtener carnes muy fundentes en el paladar y perfumadas.

Pochear o Escalfar (Pocher)

Método o técnica de cocción que consiste en sumergir un producto en un

líquido a temperatura controlada entre 60° y 80°C.

A partir de líquido frío: cocción por extracción o expansión.

A partir de líquido en ebullición: cocción por concentración.

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El pochado se puede realizar también a baño María, considerándose un
pochado indirecto. Por ejemplo:

- Flanes y terrinas a baño María al horno.

- Sabayon y Salsa holandesa: en baño María sobre la hornalla.

Vacío (Sous vide)

Método o técnica de cocción por el cual el alimento se coloca en un envase o

bolsa termoresistente extrayendo el aire y soldando herméticamente. Este
procedimiento se realiza con un equipo especial (máquina de vacío). La
cocción se realiza a una temperatura inferior a los 100°C mientras que la
temperatura de cocción oscila entre los 65° y 85°C en un ambiente húmedo, ya
sea agua caliente, horno combinado o vapor. La cocción es obligatoriamente
seguida de un enfriamiento rápido, empleando un abatidor o baño María
invertido. La técnica o método de cocción al vacío añade una serie de
características a los alimentos y conserva algunas características naturales de
los mismos en mayor medida que otras técnicas de cocción y conservación.

Gratinar (Gratiner)

Método o técnica de cocción con la que se busca la coloración de la superficie

de un alimento. Con tal fin se utiliza una salamandra o gratinadora u horno a
temperatura muy alta por un corto período de tiempo (250° a 300°C). La técnica
es delicada ya que el alimento se debe dorar al tiempo que está a punto. Se
pueden gratinar: carnes en general, pastas, verduras, papas, postres, etc.

Guisar, Estofar, Ragoûts

Método o técnica de cocción que se realiza en un recipiente tapado, a baja

temperatura, con líquido adicional. Como se trabaja con poco líquido adicional
se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. Dependiendo del tiempo
que se le aplique al salteado inicial la preparación puede ser clara u oscura.
Se utiliza especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas.

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Glasear (Glacer)

Método o técnica de cocción que consiste en obtener una capa brillante y lisa
en la superficie de un producto o elaboración.

Glaseado de carnes: consiste en untar regularmente una pieza con jugo o

fondo durante su cocción, o al finalizar la misma. Para que se forme una fina
capa brillante sobre su superficie.

Glaseado de vegetales: consiste en cocinar vegetales (cebolla, zanahoria,

nabo, etc) con agua, sal, manteca y azúcar hasta que el líquido de cocción se
transforme en un almíbar y cubra los vegetales con una película brillante.
Dependiendo del tiempo que prolonguemos la cocción luego de la formación
del almíbar obtendremos dos tipos de glaseado: claro y oscuro.

Fondos
Los fondos (Fond) son preparaciones culinarias neutras,
líquidas, aromáticas, sin ligaduras, más o menos concentradas
y ligeramente perfumadas. Estos se obtienen, básicamente,
de hervir (mijoter) carnes, huesos y otros ingredientes
aromáticos.

CLASIFICACIÓN DE FONDOS

Los fondos se diferencian entre sí de acuerdo a los ingredientes que los

componen, tiempos y métodos o técnicas iniciales de cocción empleados en
su realización. Se distinguen dos grandes grupos de fondos: blancos (claros) y
oscuros.

Fondo Claro
Los ingredientes de base pueden ser ave, vegetales, res, caza, etc. Su
preparación consiste en hervir (mijoter) todos los ingredientes (huesos,

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mirepoix, bouquet garni) durante 3 o 4 horas. Como resultado se obtiene una
preparación clara, poco concentrada en sabor pero muy perfumada.

Fondo Oscuro
Los ingredientes de base pueden ser ave, res, caza, cordero, pato, etc. Su
preparación se caracteriza por el dorado de los huesos y vegetales, empleo de
extracto de tomate, cocción y reducción por tiempo prolongado (6 a 8 horas).
Como resultado se obtiene una preparación oscura, muy concentrada en sabor
y aroma.

Fumet de Pescado
El ingrediente de base será espinazo de pescado magro (no se emplean
espinazos de pescados grasos ya que darán un fumet de sabor muy fuerte y
aroma ligeramente rancio). Su preparación consiste en hervir (mijoter) todos los
ingredientes (espinas, mirepoix blanca, bouquet garni) durante 30 minutos. Es
importante respetar el tiempo de cocción debido a que las espinas comienzan a
deshacerse y liberan calcio, esto provoca que el fumet se torne amargo.

Fumet de Crustáceos
Se respetan los procedimientos generales de un fumet de pescado con la
diferencia de que se utilizarán carcazas quitinosas de crustáceos (centolla,
langostino, langosta, cangrejo, etc.)

COMPOSICIÓN BÁSICA PARA FONDOS EN PORCENTAJES

Muchos cocineros usan este tipo de tablas para poder recordar fácilmente las
proporciones básicas para elaborar fondos:

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 COMPONENTES PORCENTAJE

Huesos 50%

Mirepoix 10%

Bouquet Garni (B.G.) 1 cada 10 litros

Agua 100%

TIEMPOS DE COCCIÓN

El tiempo de cocción recomendado para los diferentes fondos es:

TIPO DE FONDO TIEMPO
Fondo oscuro 6 A 8 horas
Fondo claro 3 a 4 horas
Fumet 30 minutos

PROCEDIMIENTOS A TENER EN CUENTA EN LA ELABORACIÓN,

ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO DE UN FONDO
 Durante la reducción el fondo debe espumarse continuamente para
poder retirar impurezas.
 Luego de finalizado el tiempo de reducción el fondo debe ser filtrado a
través de un colador chino, recuperando el líquido (es decir el fondo).
 Es importante enfriar rápidamente el fondo en baño María inverso (agua
fría) o abatidor para evitar la proliferación de bacterias y por ende la
fermentación del mismo.
 El fondo debe guardarse en tubos de acero inoxidable tapados y con
fecha de elaboración en una cámara frigorífica (2 a 3 días) o freezer
(1 año).
 En caso de congelar, es aconsejable fraccionarlo en pequeñas porciones
para facilitar su descongelación.

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  Las sobras de un fondo no pueden ser recicladas, es decir que después
de la descongelación y el uso, los sobrantes deben ser reciclados.

GUARNICIONES AROMÁTICAS

Los ingredientes aromáticos de un fondo se denominan guarnición aromática.

Está compuesto básicamente por una mirepoix y un bouquet garni (B.G.). La
finalidad de la guarnición aromática es aportar el perfume al fondo.

Bouquet Garni (B.G.): Tomillo, hojas de apio, perejil y laurel envueltos en el

verde del puerro y atado con hilo de algodón.
Mirepoix: Apio, Puerro, Zanahoria y Cebolla (fondo oscuro).
Mirepoix blanca: Apio, Puerro y Cebolla (fondo claro y fumet).
Nota: el termino Mirepoix también se utiliza para denominar un corte de
vegetales de 2.5 cm aproximadamente.

Elementos aromáticos líquidos

Depende de la naturaleza del fondo puede perfumarse con vino blanco, vino
tinto, oporto, Madeira, etc.

GLACE

La glace se obtiene a partir de fondos de ternera, ave, caza y de fumet de

pescado. Posee consistencia untuosa y gelatinosa. Se obtiene por la reducción
prolongada de un fondo sin ningún otro ingrediente adicional.

JUGO DE COCCIÓN

Se realiza a partir del dorado de los huesos del producto elegido. Es importante
que los huesos estén cortados en pequeños trozos para así tener más
superficie de dorado. Las proporciones ideales para realizar un jugo de cocción

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son partes iguales de agua y huesos. Los jugos de cocción, luego de su
reducción y filtrado, pueden ser montados con manteca y utilizados como
salsa.

Los Espesantes y Ligazón

Los métodos de ligazón (liason) son preparaciones simples
o elaboradas destinadas a dar consistencia a un líquido. Se
distinguen diversas maneras de ligar, según el ingrediente
utilizado para ello y la temperatura a la que se trabaja.

CLASIFICACIÓN DE ESPESANTES

Roux: Mezcla de harina y manteca fundida en proporciones iguales, utilizada

como ligante en distintas salsas blancas u oscuras. Según el tiempo de
cocción, obtendremos tres tipos de roux: claro, rubio u oscuro.

-Roux claro: 2 a 3 minutos - Roux rubio: 3 a 4 minutos

- Roux oscuro: 4 a 6 minutos

Reglas de aplicación: A la hora de ligar con roux hay que tener en cuenta que
debe existir un diferencia de temperatura entre el líquido a espesar y el
espesante, para evitar la formación de grumos y obtener un mejor resultado
final. Con este fin nos guiamos por la siguiente regla general.
 Roux frío + Líquido frío = NO

 Roux caliente + Líquido caliente = SÍ

 Roux frío + Líquido caliente = SÍ

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Proporción de roux en las salsas

SALSA ROUX LÍQUIDO

Liviana / Fina Menos del 10% 100%

Mediana 12% 100%

Pesada/Espesa 15% 100%

Roux al horno: Este espesante es un poco más trabajoso que el anterior en su

elaboración, pero ofrece muchas ventajas: no forma grumos, da menos gusto a
harina, mejor brillo y se conserva durante mucho más tiempo. Es por todo esto
que normalmente en las cocinas profesionales se elabora en cantidades
considerables, sin tener que repetir el proceso diariamente.

Ingredientes: Manteca clarificada 400 gr. – Aceite 100 c.c. – Harina 600 gr.
Preparación: Llevar la temperatura del horno a 100°C y mantenerla durante 60
minutos.

- Roux claro: mantener la temperatura durante 3 minutos.

- Roux rubio: mantener la temperatura a 90° durante 30 minutos.

- Roux oscuro: mantener la temperatura a 80° durante 3 horas.

Manteca Manié (Beurre Manié): Manteca pomada mezclada en proporciones

iguales con harina cruda. Se forman pequeñas bolitas y se guardan en
heladera. Para su uso agregar pequeñas cantidades sobre el líquido en
ebullición. Mezclar enérgicamente hasta que el líquido espese y la harina se
haya cocido.

Féculas o Almidones (Fécule o Amidon): Extraído de todas las partes

(raíces, tubérculos, tallos, frutos, semillas y hojas, arrurruz) de algunos
vegetales (mandioca, maíz, papa, castañas, cereales, porotos, lentejas,
arvejas, etc.)

Reglas de aplicación: Disolver al almidón en líquido frío (3 partes de líquido por

1 de almidón). Agregar progresivamente al líquido en ebullición. Remover
continuamente hasta que espese.

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Almidones modificados: Son aditivos para la industria alimenticia que son
modificados para incrementar su estabilidad en altas temperatura,
concentraciones acidas y congelamiento, para que puedan mantener una
buena textura (goma arábiga y goma xántica).

Propiedades de los Almidones Modificados:

- Entregan humectación y textura a los alimentos.

- Estabilizante de espumas y alimentos.

- Otorga resistencia a los alimentos cuando son expuestos a altas

temperaturas.

- Proporcionan resistencia a los ciclos de congelación y descongelación.

- Presentan solubilidad en frío.

Yema y crema (Liason): Es una mezcla de yemas de huevo y crema (1 yema

cada 200cm3 de crema). Es una técnica de terminación para una salsa que se
utiliza con el fin de aportar brillo y textura aterciopelada.

Reglas de aplicación: Volcar progresivamente la liason al líquido mientras se

mezcla hasta lograr la textura deseada evitando superar los 85°C para evitar la
coagulación de las yemas.

Sangre o Coral: Se trata de obtener, al igual que con las yemas la coagulación
de las proteínas que se producen alrededor de los 60° a 70°C. Por su
inestabilidad al calor, solo se usa como técnica de terminación. Estos métodos
no deben hervir.

Por reducción de crema: La crema espesa por reducción. Debe tenerse la

precaución que la reducción se realice a ebullición suave (mijoter), a fin de
evitar que la emulsión natural de la crema se rompa y la textura final de la
preparación esté cortada.

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Manteca: Se emplea para terminar un producto ya que su poder espesante es
bajo. Sus principales virtudes son las de aportar textura, brillo y sabor.

Reglas de aplicación: Incorporar la manteca fría al líquido caliente procurando

no revolver la preparación, sino, realizar movimientos circulares con el
recipiente de cocción. Es muy importante emulsionar fuera del fuego a fin de
evitar que el exceso de calor corte la salsa.

Puré de vegetales: Son espesantes naturales que ligarán parcialmente un

líquido por la incorporación de purés lo más finos y secos posibles.

Nota: Los espesantes se pueden utilizar por separado o unidos entre sí en la

misma salsa.

Salsas

Las salsas (sauce) son composiciones más o menos líquidas

o untuosas y extremadamente variadas que sirven para
acompañar diferentes platos. Van de jugos ligados hasta
salsas muy complejas, perfumadas, espesadas, ligeras o
grasas, frías o calientes. La gran mayoría de las salsas son
derivadas de salsas base llamadas Salsas Madres.

CLASIFICACIÓN DE SALSAS MADRES

En el siglo XIX Antonin Carême clasificó las salsas madres como frías,
calientes, oscuras y blancas.

 Fondo oscuro.

 Fondo blanco o fumet.

 Salsa de tomate.

 Fondo Natural (leche).

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 Emulsionadas inestables frías.

 Emulsionadas estables frías.

 Emulsionadas semi-coaguladas.

 Emulsionadas calientes.

 Emulsionadas inestables calientes.

FONDOS LIGAZÓN INGREDIENTES DE BASE SALSA MADRE

BLANCOS DE
ROUX CLARO VELOUTÉ
TERNERA, AVE, FUMET

ZANAHORIA, CEBOLLA,
FUMET DE ECHALOTTE, TOMATE, AJO,
ROUX RUBIO AMERICANA
CRUSTÁCEOS B.G., VINO BLANCO, COGNAC,
ESTRAGÓN

ZANAHORIA, CEBOLLA, TOMATE,

ROUX OSCURO ESPAÑOLA
OSCURO DE RES CHAMPIGNON, AJO, B.G.

ROUX OSCURO DEMI-GLACE

FONDO OSCURO DE AVE
OSCURO DE AVE FÉCULA
LIGADO
FÉCULA O ROUX MIREPOIX, PANCETA, B.G.,
OSCURO DE CAZA POIVRADE
OSCURO VINAGRE

FONDOS LIGAZÓN INGREDIENTES DE BASE SALSA MADRE

LECHE (NATURAL) ROUX CLARO BECHAMEL

FONDOS LIGAZÓN INGREDIENTES DE BASE SALSA MADRE

PANCETA SALADA, ZANAHORIA,
BLANCO DE AVE DE TOMATE
CEBOLLA, TOMATE, AJO, B.G.

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 Salsa madre + Ingrediente principal (sabor) = Salsa Derivada

SALSA MADRE* INGREDIENTE PRINCIPAL (SABOR) SALSA DERIVADA

VELOUTÉ DE RES YEMA + CREMA SALSA ALEMANA
VELOUTÉ DE AVE CREMA SALSA SUPREMA
VELOUTÉ DE PESCADO CREMA + VINO BLANCO SALSA DE VINO BLANCO
VINO TINTO + ECHALOTTE + B.G. + PIMIENTA
SALSA BORDELESA
NEGRA + TUÉTANO
VINO MADEIRA SALSA MADEIRA
DEMIGLACE VINO BLANCO + ECHALOTTE + PIMIENTA
SALSA DIABLA
DECAYENA + VINAGRE
CHAMPIGNONES + ECHALOTTE + TOMATE + VINO
SALSA CAZADORA
BLANCO + PEREJIL
CREMA + YEMAS + QUESO GRUYÈRE SALSA MORNAY
BECHAMEL CREMA CREMA
MOSTAZA DE DIJON SALSA DE MOSTAZA
CEBOLLA + PIMIENTO + TOMATE + AJO + VINO
SALSA PORTUGUESA
BLANCO + PEREJIL
APIO + CEBOLLA + B.G. + TOMATE + AJO +
SALSA BOLOGNESA
SALSA DE TOMATE ZANAHORIA + CARNE + VINO TINTO
CEBOLLA + AJO SALSA FILETO
HUMO LÍQUIDO + SALSA INGLESA + MOSTAZA +
SALSA BARBACOA
AJO + VINAGRE + SALSA TABASCO + AZÚCAR

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 SALSA MADRE EMULSIONADA INGREDIENTE PRINCIPAL SALSA DERIVADA
ECHALOTTE + MOSTAZA + ESTRAGÓN + VINAGRE VINAGRETA
DE ALCOHOL + ACEITE + SAL + PIMIENTA FRANCESA
CEBOLLA + VINAGRE DE VINO TINTO + ACETO VINAGRETA
BALSÁMICO + ACEITE DE OLIVA + SAL + PIMIENTA ITALIANA
VINAGRETA
PIMIENTO COCIDO + VINAGRE + ACEITE + SAL + VINAGRETA DE
PIMIENTA MORRÓN
VINAGRETA
JUGO DE LIMÓN + ACEITE + SAL + PIMIENTA
CLÁSICA
ALCAPARRA + HUEVO DURO + CEBOLLA +
SALSA TÁRTARA
ECHALOTTE + PEPINILLOS + PEREJIL
MAYONESA + KETCHUP + COGNAC + SALSA
MAYONESA** INGLESA + SALSA TABASCO + PIMIENTA DE SALSA COCKTAIL
CAYENA
AJO + JUGO DE LIMÓN SALSA ALI OLI
PEREJIL + ESPINACA + ESTRAGÓN SALSA VERDE
JUGO DE NARANJA + RALLADURA DE NARANJA SALSA MALETESA
HOLANDESA*** SALSA
CREMA MONTADA
MOUSSELINE
DEMIGLACE SALSA FOYOT
BEARNESA***
EXTRACTO DE TOMATE SALSA CHORON

*Ver cuadro de Clasificación de Salsa Madres.

**La mayonesa debe ser preparada diariamente por poseer poco tiempo de
conservación. En los lugares en donde se utiliza gran cantidad durante los
despachos se usa la mayonesa industrial, ya que la misma posee conservantes
(sorbato de potasio) y por lo tanto tiene mayor vida útil y es menos riesgosa
desde el punto de vista de salud pública debido a la posible presencia de
Salmonella.

***Tanto la Beurre Blanc, como la Holandesa y Bearnesa, se trabajan a

temperaturas propicias para la multiplicación bacteriana (40º - 50ºC) por lo
tanto los utensilios deben estar limpios y la materia prima debe ser de primera
calidad. No es aconsejable regenerar estas salsas.

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 Sopas y Potajes
En la mayoría de los países la Sopa (Soupe) es un plato
básico de antigua tradición. En su origen era una rebanada
de pan sobre la cual se vertía caldo, vino, salsa o una
preparación líquida. Hoy en día la sopa es un caldo sin filtrar
ni ligar, a menudo, acompañado con pan, pastas, arroz,
carnes y/o verduras. En el siglo XVIII, el término potaje
reemplazó al de sopa, no obstante en la actualidad se
utilizan estos nombres indistintamente.

CLASIFICACIÓN DE SOPAS Y/O POTAJES

Las sopas se clasifican en dos grandes familias, la de los potajes claros y la de

los potajes ligados. Dentro de estos dos grandes grupos encontramos
diferentes tipos de sopas o potajes.

Potajes claros: son preparaciones líquidas, sin ligar, más o menos

perfumadas producidas por el pocheado de carnes, huesos y/o verduras, con el
agregado de algunas guarniciones (pastas, verduras, arroz, legumbres, etc.)

 Consomé: Fondo o caldo clarificado que se caracteriza por conservar el

aroma y sabor del mismo. Esto se logra a partir de un proceso de
clarificación, que consiste en eliminar todas las partículas en
suspensión que confieren turbidez.
El proceso de clarificación se realiza mediante la coagulación de claras
de huevo que forman una torta de clarificación. Al ser sometida al calor
(70ºC) la misma tenderá a flotar, arrastrando consigo las partículas
suspendidas en el líquido, dando como resultado una preparación clara
y límpida, es decir sin turbidez.
Existen dos tipos de torta de clarificación que se clasifican según los
ingredientes que la componen: simple y compuesta.

- Torta de clarificación simple: clara de huevo.

- Torta de clarificación compuesta: clara de huevo + carne magra

picada + brunoise de vegetales.

Reglas de aplicación:

- El líquido a clarificar debe estar frío.

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 - Incorporar sal a la preparación junto con las claras de huevo ya
que esta acelera el proceso de coagulación.

- A mayor tiempo de cocción, mejor resultado final.

- El exceso de clara de huevo desmejora el sabor.

- No exceder la temperatura de 70ºC para evitar que el consomé se

queme y que la torta de clarificación se rompa.

Potajes ligados: son preparaciones untuosas, un tanto espesas y suaves

debido a la acción de uno o más ingredientes ligantes (roux, crema, yemas,
almidones, puré de vegetales, etc.). Pueden estar guarnecidas con ingredientes
extras como carnes, pescados, verduras y hierbas aromáticas. Se clasifican en:

 Velouté: Son potajes ligados que tiene la particularidad de ser

especialmente untuosos. Se realizan a partir de fondos claros más un
roux claro, con el agregado de crema de leche y/o puré de vegetales.

 Bisque: Son potajes que se elaboran a base de crustáceos (langosta,

langostinos, camarones, cangrejos, etc.). En su confección participan el
exoesqueleto del crustáceo a utilizar y almidón de arroz. Una vez
cocidos todos los ingredientes estos se transforman en un puré, el cuál
se tamiza y se termina con crema de leche.

Potajes fríos: son considerados una comida de verano. No responden a una

clasificación rigurosa, ya que su elaboración está asociada a varias técnicas de
base, es decir que pueden ser claros o ligados. Algunos ejemplos de este tipo
de sopas son:

- Borchtch: originario de Polonia y Rusia. Los ingredientes clásicos

son: remolacha, cebolla, zanahoria, apio, tomate, perejil, carne de
res, vinagre y agua. Y su guarnición clásica es crema agria.

- Gazpacho: originario de Andalucía en España. Sus ingredientes

clásicos son: tomate, cebolla, pimiento, pepino, ajo, miga de pan
seco, vinagre de jerez, aceite de oliva y agua. Y su guarnición
clásica en pan frito.

- Vichyssoise: sus ingredientes clásicos son puerro, papa, fondo

blanco o agua, crema y manteca.

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Sopas regionales: son preparaciones características de alguna región o país.
No responden a ninguna técnica ni clasificación académica, pues sus
procedimientos son muy variables. Algunos ejemplos de este tipo de sopas
son:

- Minestrone: sopa de verdura italiana enriquecida con pasta o

arroz. La preparación varía según la región. Se caracteriza por la
diversidad de verduras.

- Soupe a L´Oignon gratinee (Sopa de cebolla gratinada): sopa

originaria de la ciudad de París en Francia. Sus ingredientes
clásicos son: cebolla, fondo blanco, manteca y harina.
Tradicionalmente se guarnece con tostadas de pan francés y se
gratina con queso gruyère.

- Busecca: sopa originaria de Suiza. Sus ingredientes clásicos son:

variedad de verduras, despojos de ternera, fondo claro de res y
puré de mejorana, salvia y albahaca. Se acompaña con queso
rallado.

- Sopa Won ton: sopa originaria de China. Consiste en un fondo de

ave (pollo o pato) que se acompaña con carne de cerdo y pollo,
akusay, cebolla de verdeo, salsa de soja, fideos de arroz y won
ton o ravioles chinos.

- Sopas industriales: la industria alimentaria entrega una enorme

variedad de sopas y potajes deshidratados que tienen la
característica de elaborarse rápidamente. Estos se comercializan
deshidratados o concentrados, lo que facilita su almacenamiento
para el consumo doméstico, comedores industriales y educativos.

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 Huevo
El huevo (oeuf) es el cuerpo orgánico protegido por una
cáscara, que contiene el germen de un embrión y
reservas alimentarias. Los huevos los ponen las hembras
de numerosas especies animales, sobretodo las aves.
Según el Código Alimentario Argentino la palabra huevo
designa exclusivamente al huevo de gallina. Los
demás huevos comercializados se venden
obligatoriamente con la mención de origen del animal,
ejemplo: codorniz, pato, avestruz, ganso, etc.

Una práctica común para determinar la frescura consiste en colocar el huevo

en un recipiente con agua: si se va al fondo es fresco (figura 1), si se hunde
pero tiende a flotar, ya no es tan fresco (figura 2) y si flota por completo (figura
3), quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo
la cámara de aire aumenta ocasionado que el huevo sea menos denso y por lo
tanto flota.
Sin embargo, si un huevo no es muy fresco no significa que esté echado a
perder, pero serán más adecuados para preparaciones que impliquen una
transferencia de calor.

Se entiende por huevo fresco, el que no ha sido sometido a ningún

procedimiento de conservación, a excepción de la refrigeración por un lapso
máximo de 30 días a una temperatura de 0º a 2ºC y una humedad controlada
de 80% a 90%.

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ESTRUCTURA DEL HUEVO

El huevo está compuesto por tres partes básicas: uno mineral, la cáscara, y
dos orgánicos, la yema o vitelo y la clara o albúmina. En el mismo
encontramos:

 Cáscara: formada por una sustancia calcárea, porosa y permeable al

agua y el aire. Puede ser blanca o marrón (colorada) lo cual depende de
la raza de la gallina. El color no afecta la calidad, valor nutritivo, sabor y
grosor de la cáscara. La superficie externa está compuesta por una capa
protectora denominada cutícula, que lo preserva de microorganismos.
En su interior posee dos membrana que en el extremo más redondeado
de la misma dejan un espacio llamado cámara de aire, que aumenta de
volumen cuando el huevo envejece, estas se denominan membranas
cocleares.

 Clara: formada por albúmina (proteína) y agua. En la misma, se

diferencian tres capas: una delgada e interna, que es fluida y en
contacto directo con la yema. Otra media más densa, en la que se
encuentran formaciones espiraladas de albúmina concentrada,

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 denominadas chalazas, que tienen la función de mantener centrada a la
yema; y la tercer capa, muy fluida, que está en contacto con las
membranas cocleares y luego con la cáscara.

 Yema: es una masa opaca, que contiene el germen (visible si el huevo

está fecundado, lo cual no impide que pueda consumirse), formada por
grasas (alto contenido de colesterol y lecitinas), vitaminas, minerales y
pigmentos que le confieren la coloración amarilla. Esta misma está
recubierta por una membrana llamada vitelina que la separa de la clara.

Tomando como referencia un huevo de 60 gramos obtenemos los

siguientes pesos y porcentajes:

PARTE PESO PORCENTAJE

CÁSCARA 7 gramos 11,70%
CLARA 35 gramos 58,33%
YEMA 18 gramos 29,97%

CLASIFICACIÓN SEGÚN PESO

Según su peso los huevos se clasifican por grado.

GRAD PESO PROFUNDIDAD DE CÁMARA OBSERVACIONE

O MÍNIMO DE AIRE S
A 58 gramos 5 mm
B 55 gramos 8 mm
C 48 gramos 10 mm
D Sin límite + de 10 mm
Para elaboración
industrial de
E Sin límite Hasta 15 mm
alimentos previo
cocimiento
PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

En Argentina el 45% de la producción es de huevos marrones (colorados) y el

55% es de huevos blancos.
Existen una serie de datos obligatorios que deben contener los envases para
huevos:

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  Denominación.

 Peso y/o clasificación del tamaño y calidad.

 Identificación del origen: datos del productor y número de habilitación

de la granja por el SENASA.

 Fecha de empaquetado.

 Número del envase del SENASA

 Fecha de vencimiento.

CUIDADOS HIGIÉNICOS

 Eliminar siempre los huevos dudosos.

 Conservarlos a una temperatura de 0º a 2ªC (refrigeración).

 Si están suscios limpiarlos en seco (sin agua).

 No apoyar los mapples (30 huevos) directamente sobre la mesada de

trabajo o tabla ya que corre riesgo de contaminar (Salmonella).

 Romperlos en un recipiente distintinto al que se empleará para la

preparación.

 Emplear los huevos más viejos en preparaciones cocidas y reservar

los más frescos para preparaciones crudas.

TEMPERATURA DE COAGULACIÓN

La clara comienza a coagular a partir de los 63ºC alcanzando una

coagulación total a los 70ºC. Pasada esta temperatura la clara se tornará
opaca y quebradiza. La yema, en cambio, comienza a coagular
a partir de los 65ºC alcanzando una coagulación total a los 75ºC. Cuando la
yema se sobrecocina, endurece perdiendo cremosidad y adquiriendo una
textura pastosa y seca, además formando una delgada capa verdosa
(deshidratación).

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 Coagulación

La cocción de un huevo entero es una operación simple. A menudo la

cáscara se rompe, porque al calentarse el huevo el aire en su interior se
expande, reventando la cáscara. Si estos se sumergen en agua hirviendo
estando fríos de la heladera, su cáscara no tiende a expandirse y se
agrieta. Si al agua hirviendo le adicionamos sal o vinagre, solo saldrá al
exterior un poco de clara que coagulará impidiendo la salida de más claras.

La sal y el vinagre aceleran la coagulación del huevo mientras que, el

azúcar, la retrasa.

PROPIEDADES FUNCIONALES

 Clara: Espumante (soufflé, merengue, etc.)

 Yema: Emulsionante (sabayón, salsas emulsionadas, etc.)

 Huevo entero: Coagulante (flan, omelette, etc)

Hortalizas
Según el C.A.A., con la denominación genérica de Hortaliza
(légume), se entiende toda planta herbácea producida en la
huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como
alimento en su forma natural. La designación de Verduras, se
reserva para distinguir las partes comestibles de color verde
de las plantas aptas para la alimentación.

FUNCIONES ANATÓMICAS

 Raíz: su función es extraer nutrientes del suelo y almacenarlos en forma

de almidón.

 Tallo: actúa como soporte y transporte de nutrientes.

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  Hojas: se diferencian de otros órganos por que no almacenan alimento,
generalmente su tejido es débil por lo que son de vida corta y se
renuevan constantemente, tiene compuestos clorofílicos que son
capaces de captar energía lumínica y de esa manera producir su propio
alimento.

 Flor: es el órgano reproductor de la planta.

 Fruto: porción carnosa que rodea a las semillas u óvulos maduro luego
de la fecundación.

 Semillas: a partir de su germinación y en condiciones adecuadas, se

desarrollará la planta.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU PARTE COMESTIBLE

PARTE PRODUCTO
COMESTIBLE

FRUTO Tomate, berenjena, pimiento, chiles, pepino,

calabaza, etc.

HOJA Acelga, espinaca, berro, lechugas, akusay, pack

choy, etc.

TALLO Apio, espárrago, etc

RAÍZ Zanahoria, remolacha, nabo, etc.

BULBO Ajo, cebolla, puerro, echalotte, etc.

TUBERCULO Papa, batata, mandioca

FLOR Alcaucil, brócoli, coliflor, alcaparra, etc.

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CLASIFICACIÓN SEGÚN FAMILIA:

La clasificación más exacta, pero no la más práctica en la botánica.

 Familia liliácea: bulbos fuertes y resistentes a bajas temperaturas. Al

cortar liberan sustancias azufradas de olor fuerte que producen
irritabilidad. Ejemplos: ajo, cebolla, puerro, espárrago, etc.

 Familia cruciferae: contiene aceite de mostaza (de olor picante) que al

calentarse se descompone en ácido sulfhídrico (olor a huevo podrido).
Ejemplos: coliflor, brócoli, coles de brusela, nabo, repollo, berro, etc.

 Familia compositae: de crecimiento rápido, se consumen tiernas,

sensibles al frío y la humedad. Ejemplos: lechuga, escarola, endibia,
alcaucil, radicheta, etc.

 Familia chenopodiaceae: los únicos miembros de interés culinario de

esta familia son: acelga, espinaca, remolacha. Estos pueden ser
consumidos con o sin cocción.

 Familia cucurbitácea: suelen ser plantas trepadoras o restreras. Sus

frutos son comestibles y también sus flores. Ejemplos: calabaza, pepino,
melón, sandía, zucchini, zapallo, etc.

 Familia solanaceae: familia muy diversa, que contiene en mayor o

menos medida solanina (alcaloide neurotóxico que se destruye durante
la cocción). Ejemplo: tomate, berenjenas, pimientos, papa.

 Familia apiaceae: familia de plantas aromáticas, ideales para dietas por

poseer bajas calorías. Ejemplos: hinojo, apio, zanahoria.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU MADURACIÓN

 Climatérica: son aquellas que una vez recolectadas continúan con el

proceso de maduración. Ejemplos: tomate, palta, pera, banana, etc.

 No climatérica: no tienen la capacidad de madurar fuera de la planta

por lo que se deben recolectar cuando haya llegado a un punto de
maduración óptima. Ejemplos: calabaza, cítricos, frutilla, pepino, etc.

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ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN

La frescura de casi todas las hortalizas se malogra a temperatura ambiente. En

pocas horas no solo pierden agua y se ponen blandas, sino que también
pierden las vitaminas sensibles al aire y a la luz. Se propagan hongos,
bacterias y se resiente considerablemente la calidad. Todo se debe a que, tras
la recolección, los procesos metabólicos naturales no se interrumpen. Hay
algunas excepciones, como el zapallo, ajo, cebolla y papa que pueden
mantener su buena condición a temperatura ambiente. Cuanto más sanas y
tiernas sean cuando se adquieran las hortalizas mayor será su duración. Hay
varias maneras de conservarlas: refrigerándolas, congelándolas,
deshidratándolas, marinando o realizando conservas.
Desde hace algunos años existen frigoríficos con espacios separados para
temperaturas de 0º a 1ºC, de 5º a 7ºC y de 10º a 12ºC.

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DISPONIBILIDAD DE HORTALIZAS Y FRUTAS FRESCAS

NOVIEMBRE
SETIEMBRE

DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO

AGOSTO
MARZO
ENERO

MAYO
JUNIO
ABRIL

JULIO
VEGETALES

Acelga
Ajo
Alcaucil
Apio
Arvejas
Berenjena
Berro
Brócoli
Brotes de soja
Castaña
Cebolla
Champignon
Chaucha
Choclo
Coliflor
Endibia
Espárragos
Espinaca
Hinojo
Lechuga
Pimiento
Palta
Papa
Pepino
Puerro
Remolacha
Repollito de bruselas
Repollo
Rúcula
Tomate cherry
Tomate perita
Zanahoria
Zapallito
Zucchini

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 NOVIEMBRE
SETIEMBRE

DICIEMBRE
OCTUBRE
FEBRERO

AGOSTO
MARZO
ENERO

MAYO
JUNIO
ABRIL

JULIO
FRUTAS

Ananá
Banana
Caqui
Cereza
Ciruela
Damasco
Durazno
Frambuesa
Maracuyá
Frutilla
Higo
Kiwi
Lima
Limón
Mandarina
Mango
Manzana
Melón
Naranja
Papaya
Pera
Pomelo amarillo
Pomelo rosado
Sandía
Uva

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 Hongos
Según el C.A.A., con la denominación de hongos
(champignons) comestibles, se entiende al cuerpo fructífero
de hongos superiores pertenecientes al Reino Fungi,
silvestres o de cultivo, y que frescos, secos o en conserva, se
emplean en alimentación humana.

BIOLOGÍA

Los hongos no poseen capacidad fotosintética, por lo tanto son incapaces de

producir su propio alimento. Algunos hongos como los champignones de parís,
portobellos o shitakes, viven del material en descomposición de otros
organismos. En cambio, las trufas y las morillas, viven en simbiosis (relación
entre dos indiciduos vivos) con ciertos arboles aportando proteíanas y
carbohidratos a cambio de minerales del suelo.

Sombrero

Laminillas
(esporas)

Anillo

Pie

Vulva
Micelio

COMERCIALIZACIÓN Y CONSERVACIÓN

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Los hongos se pueden comprar frescos, secos, congelados o en conserva. Al
adquirirlos frescos se deben escoger siempre ejemplares consistentes,
intactos, y descartar los que estén arrugados, machacados o pegajosos. Si
bien ya fueron cosechados mantienen su actividad biológica, respirando y
consumiendo los nutrientes acumulados. Por ello se aconseja no limpiarlos
hasta el momento de consumirlos, y debido a su composición es aconsejable
evitar el contacto prolongado con el agua, en su lugar es recomendable
limpiarlos con un paño o papel húmedo.
Es importante tener en cuenta que existen hongos silvestres altamente tóxicos
con características externas similares a los aptos para consumo humano. Por
esta razón se recomienda comprarlos en cultivos o proveedores habilitados.
Algunos ejemplos de hongos comestibles son: champignon de París,
portobello, gírgola, shitake, morilla, boletus, hongo de pino.

Trufa

Hongo subterráneo que vive en simbiosis con ciertos árboles, sobretodo los
robles, castaños, avellanos y hayas. Hasta la fecha en Europa se han
encontrado veintiuna especies diferentes de este género. Solamente unas
pocas son comestiblemente apreciadas. Las de mayor valor comercial son las
siguientes:

 Tuber nigrum Bull: Es la llamada trufa negra o de Perigord y la

másapreciada en España y Francia.

 Tuber brumale Vitt: Es una trufa negra muy similar a la anterior pero de
inferior calidad, tamaño y precio. Se recolecta junto a Tuber nigrum Bull
en los bosques españoles.

 Tuber magnatum Pico: Es la trufa blanca de Italia y la que alcanza los

precios más elevados en el mercado.

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 Legumbres

Según C.A.A. las legumbres (légume) son la semilla

contenida en la vaina de plantas de la familia de las
Leguminosas, que cuando maduran se utilizan secas.

CLASIFICACIÓN

 Oleosas: son aquellas que poseen un alto contenido de materia grasa,

como la soja y el maní.

 No oleosas: son aquellas que no poseen un alto contenido de materia

grasa, como el poroto, garbanzo, lenteja, arveja.

BIOLOGÍA

Hilio

Embrión
Cotiledón

Cubierta

Las legumbres pueden ser de distintos tamaños pero tienen igual estructura. La
semilla tiene una cubierta delgada que contiene un pequeño embrión, un hilio
que lo conecta con la vaina y los cotiledones que es donde se almacena el
alimento de la semilla.

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COMERCIALIZACIÓN

Pueden ser semillas enteras, secas, congeladas, en conserva o partidas.

Algunos ejemplos son:

 Habas: frescas o secas.

 Garbanzo: secos, en conserva y en harina.

 Arvejas: frescas, secas, en conserva, congeladas y en harina.

 Soja: seca, harina, leche (con la cual se fabrica el tofu), salsa de soja
(producto fermentado) y aceite.

 Maní: seco, aceite y en pasta.

 Poroto: seco y en conserva.

APLICACIÓN DE CALOR

Cuando se les aplica a las legumbres secas una cocción húmeda estas
aumentan dos veces su volumen. La pared celular se ablanda, gelatinizan sus
almidones y coagulan sus proteínas. Así se hacen menos harinosas, más
pastosas y agradables al paladar. En un medio neutro o ligeramente alcalino se
ablandan (3grs. de bicarbonato por litro de agua), el exceso de álcalinidad,
desintegra las paredes de la semilla, mientras que los ácidos (cítricos) las
endurecen, al igual que la sal. El remojo previo, solo ablanda el tegumento
pudiendo disminuir levemente el tiempo de cocción. También inicia la actividad
enzimática que induce a la germinación y eventualmente a fermentaciones
perjudiciales, por lo que no se aconseja la utilización de este método, que por
otra parte es considerado poco sanitario. Un blanqueo desde agua fría se

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recomienda antes de la cocción. Si se dejan en remojo se debe hacer en frío de
cámara o heladera. No utilizar el agua de remojo para la cocción posterior.

Cereales
Según en C.A.A. los Cereales (cèrèale) son las semillas o granos
comestibles de la familia de las gramíneas, dispuestos en forma de
espiga. Por ejemplo: arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo,
mijo, etc.
Los cereales destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de
impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en perfecto
estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o fermentados.

BIOLOGÍA

Cáscara ó
salvado

Endospermo

Germen

El salvado está formado por fibras que son prácticamente imposibles de digerir.
El germen tiene como principales componentes proteínas, grasas no saturadas
y vitaminas. Por último el endospermo constituido en su mayor parte por
almidón (de donde se obtienen harinas blancas) y en mayor medida proteínas
(responsables del gluten).

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CLASIFICACIÓN

Trigo: Cereal cuyo grano sirve para fabricar harina y sémola, pero también se
consume cocido, germinado o troceado. De acuerdo a sus características,
pueden clasificarse en dos grandes grupos:
 Triticum vulgare o trigo pan: de gluten húmedo elástico y extensible, con
buen o muy buen valor panadero.
 Triticum durum (Candeal) o Trigo Fideos: de gluten húmedo, corto y
duro, no apto para panificación.
 Trigo Sarraceno o Alforfón (trigo negro): la semilla sana, limpia y bien
conservada de Fagopyrum sagittatum Gibib. Este tipo de trigo da harinas
no aptas para la panificación, por lo que siempre, para la elaboración de
panes se debe mezclar con otros tipos de harina.
De la molienda del grano de trigo obtenemos los siguientes productos:
 Salvado de trigo: proviene de la capa exterior del grano.
 Sémola: producto más o menos granulado obtenido de la primera parte
de la molienda.
 Semolín: tamaño intermedio entre la sémola y la harina.
 Harina: es el producto obtenido de la molienda más fina del grano.
Según el contenido de gluten (proteína = fuerza) las harinas se clasifican
en:
- 0 y 00: son harinas pobres en gluten y muy oscuras destinadas a
la fabricación de alimento balanceado. No aptas para el consumo
humano.
- 000: se utiliza siempre para panificados, ya que su alto contenido
de proteínas posibilita la formación del gluten y se consigue un
buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.

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 - 0000: es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de
gluten no es buen contenedor de gas y los panes pierden su
forma. Por ese motivo solo se utiliza en panes de molde y en
pastelería.
 Trigo germinado: son semillas que se hacen germinar (hidratar), para
destinarlas a la alimentación o prepararlas para la siembra. Las semillas
germinadas tienen propiedades nutricionales superiores a las de las
secas: su contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y enzimas
se multiplican durante la germinación.

Nota: el trigo es utilizado en muchos países y culturas para la elaboración de

bebidas alcohólicas por medio de la fermentación.

Maíz: cereal de origen americano, cuyo grano blanco, amarillo, rojizo, etc.,
ricos en almidón, forma una espiga alargada, protegida por una vaina de hojas.
En estado fresco se consume como hortaliza. De acuerdo al tratamiento que se
le aplique al producto obtendremos: harina gruesa (polenta), fécula, aceite
(obtenido del germen), etc.

Cebada: cereal difícilmente panificable con poco contenido de gluten. Es

utilizada mayormente para la fabricación de malta y bebidas (cerveza, whisky,
etc). En la cocina se utilizan los granos que se han pelado y reducido al estado
de pequeñas perlas (cebada perlada).

Centeno: es un cereal cercano al trigo y responde bien a la cocción de la

levadura. Estos panificados son más densos y más oscuros que el de trigo. El
pan negro o pumpernickel, muy consumido en Alemania es elaborado a partir
de centeno. Este cereal se usa en forma de harina y de copos.

Quinoa ó quinua: Se denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia

de las gramíneas que engloba los cereales "tradicionales", pero debido a su

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alto contenido de almidón su uso es el de un cereal. La quinoa es un producto
originario de los Andes, actualmente, Bolivia es el mayor productor mundial. La
quinoa es reconocida mundialmente por su alto valor nutricional.

Arroz: cereal de la familia Oryza sativa L. Es el más cultivado del mundo,

después del trigo en las zonas tropicales, ecuatoriales y templadas. Se utilizan
cocidos, calientes o fríos tanto en platos salados como dulces. Los mayores
consumidores del mundo son: China, India, Japón e Indonesia.

ESTRUCTURA DEL GRANO DE ARROZ

- Cascarilla o salvado: envuelve a la semilla adhiriéndose a ella, llega a

ser el 20% del peso bruto del arroz, esta le confiere una coloración
marrón o rojiza y una alta riqueza vitamínica. Es eliminada en la primera
etapa de la molienda, del que resulta el arroz pardo o integral.
- Embrión o germen: esta constituye de un 2 a un 3% del peso de un
grano. Aquí se encuentran la mayor cantidad de lípidos y vitaminas.
- Endospermo: es 90 o 95% del grano de arroz. Para obtener el arroz
pulido es necesario restirar la cascarilla, quedando todo el endospermo
que está cargado de gránulos de almidón (amilosa).

CALIDAD

La calidad del arroz se determina a través de las siguientes características

básicas:
- Uniformidad: los granos deben ser todos iguales. Si estos tienen
diferentes formas y tamaños se debe a que hay una mezcla de
variedades y/o calidades, teniendo cada una de ellas una capacidad de
absorción de líquidos y una cocción distintas.

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 - Color: debe presentar color blanco perlado. Si estos poseen un color
amarillo es debido a un proceso de fermentación provocado por la
humedad.
- Frescura: para descubrirlo, basta hundir la mano en el mismo. Esta
quedará limpia si es fresco, de lo contrario quedará cubierta de un
polvillo blanco.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU TAMAÑO

TIPO DE
EJEMPLO PROPORCIÓN COCCIÓN
GRANO
Paella, Japón,
CORTO Bomba y Bahía 3x1 Sureste
asiático.
Arboreo,
Carnaroli,
MEDIANO Yamaní, 2a3x1 Risotto
Parboil
Carolina
Basmati,
LARGO Y Thazmín, Pilaf, Biriyani,
2x1
FINO Surinam, creole
Fortuna 0000,
LARGO Y Doble carolina,
2a3x1 Estofados
ANCHO integral, 00000

CLASIFICACIÓN SEGÚN EL GRADO DE PROCESAMIENTO

 Arroz integral: es el grano que aún está revestido por la cascarilla o

salvado, que le da su color característico y mayor cantidad de nutrientes.

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  Arroz pulido o blanco: es el grano sin la cascarilla o salvado y pulido,
su color blanco y brilloso se debe al baño de glucosa que se le aplica
durante su procesamiento.
 Arroz parbolizado o parboil: se obtiene mediante un tratamiento
especial (vapor a presión) y posterior secado, que permite que una parte
de las vitaminas solubles en agua, contenidas en la cascarilla o salvado
penetren al grano y no se pierdan durante el pulido. Gracias a este
proceso obtendremos un arroz que no se pasa ni se pega durante la
cocción y absorbe menos sabor del medio en que se cocina.
 Arroz pre-cocido: es un producto de cocción rápida debido a que el
arroz está pre-cocido (gelatinización de los almidones) y deshidratado.
 Arroz Fortificado: ha sido tratado con vapor antes de separar la
cascarilla o el salvado para que sus nutrientes pasen al grano,
mejorando así su valor nutritivo, adiciónandole también vitaminas y
minerales.
 Arroz Glutinoso: Lo que distingue este arroz de otras variedades es la
baja cantidad de amilosa y alta concentración de amilopectina (un
componente principal del almidón), que es la responsable de la cualidad
pegajosa y glutinosa del arroz. Esta variedad es utilizada en gran parte
de la cocina asiática.
 Arroz salvaje: no corresponde a una variedad de arroz sino al fruto de
una gramínea acuática, llamada cizaña acuática” que crece en el norte
de Estados Unidos. Consiste en un grano fino y muy largo de color
negro. Este pseudo arroz demanda una cocción suave y prolongada.

Nota 1: Tanto de los arroces integrales como de los blancos y pulidos

encontramos diferentes variedades que clasificaremos según su tamaño.
Nota 2: La pegajosidad del arroz depende de su contenido de amilosa y
amilopectina (componentes que forman el almidón). La temperatura en la cual
se hinchan irreversiblemente las partículas de almidón del arroz cambian de
una variedad a otra y van desde los 69° a los 75°C. Este tiene la particularidad

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de que puede retener agua en sus granos de almidón, lo que determinará un
aumento de volumen irreversible en el grano que va de dos a tres veces su
tamaño original.

Hierbas y Especias

Se definen como hierbas aromáticas (herbes) a las hojas

de ciertas plantas que exhalan aromas, con sabor
característico dulce, agradable, de olor suave y ligeramente
penetrante.

REGLAS DE APLICACIÓN

 Es preferible utilizar hierbas frescas, de no contar con ellas se debe

optar por las secas, teniendo en cuenta que estas últimas son más
concentradas.
 Las hierbas frágiles como la albahaca, eneldo, ciboulette, menta,
cilantro, perejil, orégano, etc., deben ser siempre incorporadas al final de
la cocción, debido a que la larga exposición al calor las oxida y torna
amargas.
 Las hierbas fuertes como el romero, tomillo, salvia, lemon grass, laurel,
etc., pueden incorporarse durante la cocción debido a su resistencia al
calor.
 La forma en que se cortan las hierbas cumple un rol fundamental a la
hora de cocinar. Es importante utilizar un cuchillo bien afilado y no
machacarlas para evitar su oxidación y pérdida de aroma.

Las especias (épices) son sustancias aromáticas

vegetales, con sabor más o menos perfumado o picante,
que sirven para condimentar las comidas. Cabe destacar
que es más importante el sabor antes que el perfume.

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CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ORIGEN
Las especias se clasifican en:
 Semillas secas: anís estrellado, anís, hinojo, amapola, comino,
coriandro, mostaza, sésamo, etc.
 Bayas o frutos: cardamomo, nuez moscada, pimienta, enebro, macís,
vainilla, pimentón, pimienta de Jamaica, pimienta de cayena, etc.
 Cortezas: canela y canela cassia (canela china).
 Flores: azafrán y clavo de olor.
 Raíces: jengibre, galanga, cúrcuma, rábano picante, regaliz y wasabi.

CURRY O MASALA

Nombre que da origen a mezclas de especias de origen indio en polvo o en

pastas. En la India los componentes de un curry varían según la región y el
cocinero.
Garam masala significa: caliente (garam) y mezcla de especias (masala),
debido a que estas son tostadas antes de molerlas con el fin de intensificar su
sabor y aroma.

Aves
Según el C.A.A. las aves (poulet) para consumo podrán
venderse vivas o muertas, desplumadas y evisceradas.
Asimismo, se determina que las aves deberán ser
sacrificadas en locales tales como mataderos
y peladeros que serán habilitados por la autoridad veterinaria,
la que ejercerá una inspección
permanente durante la faena.

Dentro de la clasificación general de aves, el pollo se considera un ave de

crianza en corral y de carne blanca, que pertenece al grupo de las gallináceas.

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En argentina, como en todo el mundo, la carne de pollo ocupa un lugar esencial
dentro de la alimentación debido a su buena calidad, precio, bajo contenido en
grasas, alto contenido de vitaminas, fósforo, hierro y proteínas.

EXPLOTACIÓN ECONÓMICA

En general podemos clasificar a las gallinas en dos grandes grupos:

 Ponedoras: criada para la producción de huevos.
 Productoras de carnes: criadas para la obtención de carne.
- Pollos de crecimiento rápido: criados en criaderos habilitados con
alimentación balanceada.
- Pollos de crecimiento lento: criados en campos y con alimentación
natural.

CRIANZA

Los pollos, machos o hembras, adquieren su peso aproximado para faena a los
60 días de vida, cuando aún no han adquirido su madurez sexual. Este
crecimiento, rápido debido a la manipulación genética que se ha logrado, nos
da como resultado un animal de músculos grandes, huesos chicos y terneza de
la carne. No es cierto que la alimentación de estos animales es suplementada
con anabólicos, esteroides y hormonas, ya que estos hacen efectos en pollos
adultos; y como se mencionó anteriormente, los mismos, a la hora de la faena
todavía no han alcanzado la madurez sexual. Así mismo, es importante que el
animal tenga hambre para poder alcanzar el peso aproximado en un período
tan acotado de tiempo, es por eso que se complementa su dieta con vitaminas,
lo que genera que las aves se alimenten con frecuencia.

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PROCESO DE FAENA

Una vez que las aves alcanzan el peso deseado por el productor deben ser
sacrificadas y preparadas para ser comercializadas. A este proceso se lo
denomina: faena y se lo divide en diferentes etapas:
 Ayuno de las aves: las aves que se destinen a faena, antes de su envío
a la planta, serán sometidas a un período de ayuno (24 hs.), mediante
supresión del alimento sólido, a los efectos de disminuir los riesgos de
contaminación por medio del derrame del tracto digestivo durante el
proceso de eviscerado
 Insensibilización (anestesia): se realiza por medio de una descarga
eléctrica controlada, para no matar al ave y permitir un correcto
sangrado.
 Sacrificio y sangrado: se le corta la lengua debajo de la vena que
facilita el sangrado. Debe durar como mínimo tres minutos y debe ser
total.
 Pelado: se sumergen las aves sacrificadas en agua caliente (50° a
60°C) para abrir los poros y facilitar el desplumado. Para ello se emplea
una máquina giratoria con discos de goma que al rozar al ave
desprenden las plumas sin lastimar al ave.
 Lavado: ducha a presión que abarque todo el animal para eliminar
coágulos, plumas y bacterias.
 Corte de patas y cabeza: las patas deberán ser separadas por
desarticulación. Las garras una vez peladas, enfriadas y congeladas
podrán ser comercializadas como productos comestibles.
 Eviscerado: se extraen las vísceras evitando roturas del aparato
digestivo con el fin de no contaminar la carcasa. Algunas de ellas son
retiradas para control sanitario y el resto se acondicionan para la venta.
 Enfriado: Existen dos métodos de enfriamiento para las aves:

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 - Húmeda: inmersión en agua de 4°C o menos. Luego de este proceso
las aves deben ser colgadas del cogote para drenar el exceso de
agua.
- Seca: abatidor de termperatura.
 Maduración y oreo: los pollos se colocan en cámara frigorífica a una
temperatura de 0° a 3°C ventilados para favorecer la evaporación de la
humedad de la piel durante 12 a 18 horas. Pasado este tiempo debe
refrigerarse o congelarse (Ver temperatura de conservación).

CLASIFICACIÓN SEGÚN EDAD Y PESO

Según su edad y peso estos animales se clasifican en:

 Pollo B.B.: esta variedad alcanza un peso de entre 350 y 450 gramos
entre la cuarta y quinta semana de vida.
 Pollo: esta variedad alcanza un peso de entre 800 gramos a 2 kilos y
medio a los 60 días de vida aproximadamente.

CLASIFICACIÓN SEGÚN CALIDAD

Según su aspecto general, musculatura, cantidad de grasa, lesiones y necrosis

las aves se clasifican en:
 Clase A: El ave ha sido perfectamente desplumada sin lesiones.
 Clase B: Aves sanas con lesiones de poca importancia.
 Clase C: No se ofrecen en el mercado, solo se emplean industrialmente.
Además de la clasificación según calidad, el envase debe mencionar el lugar
de origen y el tipo de ave.

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COMERCIALIZACIÓN POR CAJONES
CABEZAS/UNIDAD PESO/CAJÓN PESO DEL CUARTO
8u 20 KG 2,5 KG
10 u 20 KG 2 KG
12 u 20 KG 1,7 KG
14 u 20 KG 1,4 KG

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN
La temperatura de conservación luego de la faena deberá estar comprendida
entre los -2° y los 2°C para las aves enfriadas, y no ser mayor de -15°C para
las aves congeladas.
TROZAR
Trozar significa cortar el ave en partes proporcionales de piel, carne y hueso.
El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación,
teniendo en cuenta sus partes: pata, muslo, pechuga y ala. Debe tenerse en
cuenta como guía las coyunturas de las articulaciones.

BRIDAR
Bridar significa atar un ave por sus extremidades a fin de que mantenga su
forma y conserve los jugos durante la cocción. Existen varias técnicas que
pueden realizarse con o sin aguja: americana (sin aguja) y francesa (con
aguja).

ALBARDAR
Consiste en envolver una pieza con tocino o panceta y luego atar. Esta técnica
se utiliza para aportar humedad y sabor al ave durante la cocción.

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 Técnicas y puntos de cocción recomendables:

. Corte Técnicas de cocción Punto de cocción

recomendable recomendado

Pechuga Asar- Saltear- Freír- Hervir- A Punto (60 – 65

Grillar- C)
Hornear.

Pata- Muslo Asar- Saltear- Confitar- Cocido (65 – 70 C)

Bresear- Guisar- Hervir

Nota: En todos los diferentes cortes del Pollo al cortar la carne debe sudar un
líquido traslucido, es decir sin sangre.

Carne
Según el C.A.A. se denomina Carne (viande) a la parte
comestible de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la
Inspección veterinaria antes y después de la faena.
Con la misma definición se incluyen la de los animales de
corral, caza, pesca, crustáceos y moluscos.

La carne de ganado fresca que se expenda después de 24 horas de haber sido

sacrificada la res, debe mantenerse a una temperatura no mayor de 5°C en
cámaras frigoríficas, sellada por la inspección sanitaria, salvo en animales
pequeños o en las especies y casos debidamente autorizados.
La carne se obtiene tras la matanza del animal, posteriormente se produce el
desangrado, eviscerado, corte de la cabeza y partes anteriores de las patas. Lo
que queda del animal es la res.
La parte no muscular del animal utilizada en alimentación, y no incluida en la
res se denominan despojos, abats o achuras.

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CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

Las carnes se clasifican según la concentración de mioglobina que posea el

animal en su carne:
 Carnes blancas: aves de granja y pescados.
 Carnes rosadas: animales jóvenes como la ternera, el cabrito, el
lechón, etc.
 Carnes rojas: animales adultos como la vaquillona, el novillo, el cerdo,
cordero, etc.
 Carnes negras: Animales de caza como el ciervo, el jabalí, el pato, etc.

RAZAS PRODUCTORAS DE CARNE EN ARGENTINA

Nuestro país tiene fama de ser uno de los mejores productores de carne a nivel
mundial, pero llama la atención que los nombres de las razas que se crían con
esta finalidad sean términos ingleses: Shorton, Hereford, Aberdeen-Angus,
etc. La realidad es que estas razas, de origen escocés e inglés, al ser
introducidas a fines del siglo XVIII y principios del XX en nuestro país,
encontraron un hábitat ideal para desarrollarse, un suelo totalmente llano y
fértil, pastos tiernos y un clima templado, sin picos de calor ni frío, lo que le
permitió a Argentina lograr una calidad superior de carne. Para obtener carne
de buena calidad, es necesario que las razas británicas cuenten con terrenos
con pasturas tiernas, sin malezas, y libres de la gran mayoría de
enfermedades. Si estas razas se colocan en montes o lugares con pasturas
duras, terrenos anegadizos o con alta cantidad de enfermedades la producción
de carne es muy baja y de mala calidad. Para terrenos de inferior calidad se
destinan razas más resistentes, las que no tienen carne tan tierna y gustosa
como la de las razas británicas y se desarrollan bien en dichos terrenos.

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CLASIFICACIÓN DE RESES SEGÚN SU SEXO Y EDAD
La edad y el sexo del animal son factores que influyen en la terneza y el sabor
de la carne. Normalmente las hembras son más tiernas que los machos y los
animales jóvenes son más tiernos que los viejos. Esto se debe a que tienen
menos desarrollada la masa muscular.

CATEGORÍA SEXO EDAD PESO MEDIA RES

Mamones Macho 5 meses Hasta 50 kg.
Terneros Macho 8 meses Entre 55 y 75 kg.
Novillitos Macho 22 a 26 meses Hasta 125 kg.
Toros – torunos Macho Más de 28 meses Sin exigencia.
Terneras Hembra 8 meses 55 a 75 kg.
Vaquillona Hembra 24 meses Hasta 120 kg.
Vaca Hembra 48 meses Más de 125 kg.
Vaca conserva Hembra Sin límite de edad Sin exigencia.

CRIANZA

Podemos dividir la crianza del ganado vacuno en argentina en dos etapas: cría
e invernada.
 Cría: los animales están en el campo desde su nacimiento hasta el
destete. Es común para todas las razas y en todos los casos de
producción.
 Invernada: el animal engorda hasta llegar al peso deseado para su
comercialización. Existen tres formas de llevar a cabo esta etapa:
- Invernada extensiva: es la más utilizada en la Argentina. De esta
manera los animales transitan este período en el campo,
procurándose ellos mismos el alimento. La carne resulta suculenta,
con poca grasa y bien distribuida, con poco contenido de colesterol.

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 - Invernada intensiva: se realiza en corrales en donde se engorda al
animal dándole no solo pasturas sino también granos. De este modo
su carne resulta más grasosa y con más alto contenido de colesterol.
- Feed Lot: los animales hacen la invernada a campo y los últimos dos
años en corrales. El resultado es el de un animal con carne más
grasosa y con un elevado contenido de colesterol. En la Argentina
cuando se practica feed lot, la cría en corral se realiza recién en los
últimos dos meses de vida, simplemente para terminar de redondear
el producto.

SACRIFICIO Y FAENA

Luego de la invernada las vacas son trasladadas a frigoríficos en donde se

llevará a cabo su sacrificio y posterior faena. Es importante que a la hora de ser
sacrificados los animales se encuentren sin ningún indicio de estrés y en
correctas condiciones higiénicas. Para evitarles el sufrimiento se procede a
desmayarlas con la ayuda de un martillo neumático, que las deja inconscientes,
luego se las cuelga de sus patas traseras y se realiza su sacrificio y posterior
remoción de sangre, vísceras, cabeza, pelos, piel o cuero y otros tejidos.

CAMBIOS POST MORTEM DE LA CARNE: CONTRACCIÓN MUSCULAR Y

RIGOR MORTIS

Luego del sacrificio, las reses son progresivamente enfriadas hasta alcanzar
temperaturas cercanas a su punto de congelación (0° a 2°C). Durante este
período, se producen cambios físicos y químicos en los músculos, que alteran
la estructura y composición de la carne. Inmediatamente luego del sacrificio, los
músculos del animal son blandos y flácidos, pero dentro de las 6 a 12 horas
comienzan a endurecerse y pierden extensibilidad debido a un proceso que se
denomina rigor mortis, que se puede considerar como una contracción
muscular.

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Es muy importante que durante este proceso las reses estén colgadas para
que los músculos estén lo más elongados posible. Es una condición
indispensable que la carne termine el proceso de rigor mortis para su consumo.
A medida que el rigor mortis va desapareciendo, los músculos comienzan a
ablandarse y la carne se vuelve más tierna, lo que puede llevar
aproximadamente 48 a 72 horas a temperaturas de refrigeración.
Si la carne se congela cuando todavía no ha entrado en el rigor mortis se
produce un proceso que se denomina rigor por descongelación cuando es
descongelada, que se caracteriza por un violento acortamiento de la longitud
original del músculo. Tampoco es aconsejable congelar las carnes durante el
rigor mortis, debido a que el proceso de contracción y endurecimiento del
músculo de tornaría irreversible.
Una media res no debe ser enfriada a temperaturas menores a los 14°C antes
de que el rigor mortis se establezca, esto disminuiría la terneza de la carne.

COMPOSICIÓN DE LA CARNE

A simple vista podemos distinguir hasta cuatro componentes en la carne:

 Tejido muscular: constituye la mayor parte (35% a 65%) del peso de la
res. Los tejidos musculares se clasifican en:
- Músculo esquelético: órganos del sistema muscular que están
aferrados directa o indirectamente a los huesos. Están cubiertos por
tejido conectivo (aporta sostén) que se extiende por su interior y son
atravesados por fibras nerviosas y vasos sanguíneos.
- Músculo liso: Baja proporción en la carne. Presente en mayores
cantidades en las arterias y los vasos linfáticos. Forma parte de las
paredes de las vísceras. Pobremente irrigado por sangre.
- Músculo cardíaco: está confinado al corazón. Posee una extensa red
capilar, de allí su color rojo.
 Tejido conectivo: Compuesto por una sustancia fundamental en la que
se encuentran suspendidas fibras proteicas de colágeno, elastina y

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 reticulina. Es el que determina la dureza de la carne. Se forma
principalmente en los músculos que el animal utiliza para desplazarse.
Existen tres tipos de tejido conectivo:
- Colágeno: Es la proteína más abundante. Es flexible pero no
extensible, por lo tanto brinda soporte a los músculos y no permite
que se sobreextiendan Puede ser transformado en gelatina con
suficiente calor, humedad y tiempo, por lo tanto, los músculos que lo
contienen en cantidad pueden ser tiernizados con métodos de
cocción que usen calor húmedo durante períodos largos.
- Elastina: Se localizan principalmente en las paredes de los vasos
sanguíneos y en los ligamentos. Estas fibras no se hablandan con la
cocción, por lo tanto su presencia indica dureza. Para consumir
cortes con estas fibras es necesario retirarlas o procesar la pieza de
carne. No se encuentran en grandes cantidades en la carne, excepto
en los cortes que se obtienen del cuello y los hombros, y en menores
proporciones en aquellos que se obtienen de los cuartos traseros o
nalgas.
- Reticulina: Similar al colágeno, se cree que estas fibras son
precursoras de las de colágeno y elastina porque se encuentran
principalmente en animales jóvenes.
 Tejido adiposo o graso: la grasa se encuentra distribuida en todo el
animal. El contenido en la res varía de un 5 a un 40% dependiendo de la
edad del animal, su genética, la dieta y la cantidad de ejercicio que haya
hecho.El color de la grasa varía de acuerdo a la edad y la raza. Los
animales jóvenes y bien alimentados se caracterizan por tener grasa
blanca., mientras que los viejos o de razas lecheras generalmente tienen
grasa amarillenta debido a que presenta pigmentos carotenoides.
Existen tres tipos de tejido adiposo:
- Subcutánea: se deposita debajo de la piel.
- Separable: se deposita alrededor de los músculos. Ayuda a prevenir
las pérdidas de humedad.

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 - Intramuscular o veteado: se encuentra en pequeñas cantidades en el
interior de los músculos. Se considera un factor importante para la
calidad de la carne, debido a que aumenta la percepción de
jugosidad de la carne.
 Tejido óseo o hueso: es un indicador de la edad del animal. En los
animales jóvenes, el espinazo es blando y tiene un tinte rojizo. En los
animales completamente maduros, los huesos del espinazo son duros y
blancos. La forma de los huesos es una excelente guía para identificar
los cortes de carne.

MADURACIÓN DE LA CARNE

Luego de la faena y el rigor mortis es importante que se produzca un proceso

que mejorará la calidad de la carne, denominado maduración, éste método es
significativo para tiernizarla y para que resulte del sabor que corresponde a su
calidad.
Luego que finaliza el rigor mortis, a medida que la maduración progresa, el
músculo se ablanda y la carne se vuelve progresivamente más tierna. La
tiernización de la carne durante la maduración se produce porque las enzimas
naturalmente presentes en el músculo rompen las proteínas musculares y
degradan los discos Z (mantienen unidas las fibras musculares).
Los cambios que se producen durante la maduración también aumentan la
capacidad de retener agua de las proteínas musculares. Por lo tanto, parte de
la tiernización que acompaña a la maduración se debe al incremento de la
capacidad de las proteínas para retener agua.
La siguiente fase, la de acidificación máxima, se caracteriza porque la carne
presenta un valor de pH de 5, 4-5, 6. Es importante saber que de 20 a 24 horas
después del sacrificio aún no se ha alcanzado la fase de maduración completa,
pero sí el nivel máximo de ácido láctico, la concentración de este último en la
carne ya no se incrementa más porque a partir de este momento comienzan los
procesos de descomposición del ácido láctico, esto produce un nuevo

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incremento del pH. Este es, aproximadamente el momento en que se puede
decir que comienza la putrefacción de la carne.
El tiempo óptimo para la maduración de la carne a temperaturas inferiores a
4°C es de 10 a 15 días. El tiempo requerido para la maduración óptima
depende, en última instancia, de la temperatura, siendo las temperaturas altas
las que aceleran el proceso de maduración.
Existen diferentes métodos de maduración:
 Maduración seca: La carne se mantiene entre 1° y 3°C de 2 a 3
semanas. La humedad puede mantenerse relativamente baja (70%)
para que la superficie de la carne permanezca seca, o relativamente alta
(85 – 90%) para permitir el desarrollo de mohos.
 Maduración húmeda: Con este método la carne es envasada al vacío y
se la mantiene de una a dos semanas a temperaturas de refrigeración.
Este tipo de maduración no es tan costoso porque el envase reduce la
pérdida de humedad y el deterioro de la superficie de la carne.
 Maduración rápida: La carne se mantiene durante 2 días a una
temperatura de 21°C bajo condiciones de alta humedad (85 – 90%). El
crecimiento microbiano se retarda mediante la utilización de luz
ultravioleta.

TRATAMIENTOS PARA TIERNIZAR CARNES

 Enzimas: las carnes pueden ser tiernizadas utilizando enzimas capaces

de romper las proteínas del músculo (papaína, bromelina, ficina y
actinidina). Lo que hacen es atacar y degradar las proteínas de las
fibras, y actuar sobre el colágeno una vez que el calor ha alterado su
estructura. Las enzimas son activadas por el calor de la cocción, por lo
tanto, no sirve de nada dejar la carne en la enzima varias horas a
temperatura ambiente. Las carnes que hayan sido sobretiernizadas por
enzimas, tienen una textura babosa y arenosa y son menos jugosas.

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  Ácidos: la carne también puede ser marinada en sustancias ácidas
como el vinagre o ácido cítrico. Durante el marinado el líquido penetra la
carne hasta aproximadamente 5 mm, cambia su sabor y oscurece su
color. La carne marinada tiende a tener su superficie más seca porque
este método provoca una menor retención de líquido en el producto
cocido.
 Manipulación mecánica: los métodos mecánicos incluyen el uso de
picadores, golpes, agujas, cuchillas, etc. Por lo que rompen y cortan
parcialmente las fibras musculares y el tejido conectivo. Cuando la carne
es sometida a estos tratamientos es posible emplear métodos de
cocción usados para cortes de carne tiernos en los cortes de carne
duros.

PALATABILIDAD DE LA CARNE

La palatabilidad es el conjunto de características organolépticas de un

alimento, independientemente de su valor nutritivo, que hacen que para un
determinado individuo dicho alimento sea más o menos placentero. La
palatabilidad de la carne por parte del consumidor depende de los siguientes
factores:
 Apariencia
- El color de la carne vacuna debe ser rojo cereza brillante. Aunque el
color oscuro se asocia con frecuencia con falta de frescura,
generalmente es un indicador de carne proveniente de un animal
viejo o de uno que fue sacrificado bajo estrés.
- El color más deseable para la grasa es el blanco crema. La grasa
amarillenta suele ser menos atractiva para el consumidor, aunque no
afecta la palatabilidad del producto una vez cocido.
- Las propiedades de la textura de la carne cocida afectan su
apariencia e imparten impresiones sensoriales, por ejemplo, cuando

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 la carne está demasiado cocida puede tener una apariencia fibrosa y
compacta, que se asocia con sequedad y falta de sabor.
 Jugosidad: Los jugos de la carne contienen muchos de los sabores
importantes y participan en la fragmentación y ablandamiento de la
carne durante la masticación. Las fuentes principales de jugosidad de la
carne son:
- El veteado en la carne ayuda a mejorar la jugosidad, porque al
fundirse durante la cocción, impermeabiliza al músculo evitando la
pérdida de agua.
- El factor que más contribuye a la sensación de jugosidad es el agua
que se retiene en el producto cocido. Las diferencias en la jugosidad
se relacionan primariamente con la capacidad de la carne para
retener agua durante la cocción.
- La grasa intramuscular (veteado) y el agua combinados constituyen
un caldo que, cuando se retiene en la carne se larga durante la
masticación. Este caldo estimula el flujo de saliva y mejora la
jugosidad aparente.
- La maduración mejora la capacidad de la carne de retener agua de
las proteínas musculares, la carne madurada es más jugosa.
 Terneza: entre los factores que afectan la terneza de la carne podemos
enumerar los siguientes.
- La presencia y solubilidad o madurez química del tejido conectivo.
- El grado de maduración de la carne.
- La edad del animal.
- El método de procesamiento (enzimas, ácido, tiernización mecánica).

CRITERIOS DE CALIDAD: TIPIFICACIÓN

La tipificación es un método de control de calidad, que agrupa a las reses por

categorías determinadas a partir de características comunes, mediante la
evaluación (visual y subjetiva) del desarrollo muscular (conformación) y el

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espesor de grasa de cobertura, que influyen en su cotización y en la
especificación de su destino industrial o de mercado.
Para evaluar la diferencia entre las conformaciones es indispensable guiarse
por las formas, perfiles y relieves donde se aprecia en forma directa el
desarrollo de la masa muscular, excluyendo de la misma el espesor de grasa
cobertura.
Cuando se ve una res ya faenada, se puede observar que tiene varios sellos en
la carne o una etiqueta en donde figuran: la fecha de faena, el peso de la media
res y su calidad. Hay que observar que en estos sellos o etiquetas hay una
combinación de letras y números. La letra clasifica la cantidad de músculo
(carne) que tiene en relación al hueso. En los novillos esta clasificación se hace
de la siguiente manera: a los mejores de los clasifica con la sigla JJ y luego se
señala la calidad en forma decreciente con las letras J, U, U2, N, T, A. En
cambio, las reses que no son novillos (vaca, vaquillona, ternera, etc.) se
clasifican como mejores colocándoles la sigla AA y luego, en orden
decreciente, las letras A, B, C, D, E, F.
En cuanto al número, clasifica el grado de gordura (grasa) que tiene la res. En
todos los casos la clasificación va de 0 a 4; los mejores para consumo son los
que tienen clasificación 1 ó 2. Los que se clasifican con 3 ó 4 ya son
considerados animales gordos.

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DIAGRAMA DEL ESQUELETO DE UNA RES: NOMBRE, UBICACIÓN Y
ESTRUCTURA DE LOS HUESOS

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DETALLE DE ALGUNOS CORTES DEL SENASA

AGUJA SIN TAPA: localizado en

la región dorsal, hacia adelante se
encuentra el cogote, hacia atrás,
los bifes anchos, hacia abajo la
porción correspondiente al asado
y superficialmente, la tapa de
aguja.

CENTRO DE CARNAZA DE
PALETA: localizado en la región
del brazo, hacia arriba se halla la
aguja, hacia abajo el brazuelo y
pecho e internamente, la porción
correspondiente al asado.

COGOTE: ubicado en la región

cervical, hacia atrás se encuentra
la aguja, hacia abajo, el brazuelo

CHINGOLO: ubicado en la región

escapular por delante de la
espina de la escápula

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 MARUCHA: localizado en la
región escapular. Puede
comercializarse como corte
individual o bien formando
parte de la aguja.

PECHO: ubicado en la
región esternal, linda en su
parte anterior con el
brazuelo, teniendo como
límite superior el asado

BIFE ANCHO: localizado

delante de la aguja, y hacia
atrás se encuentran los bifes
medios y hacia abajo la parte
correspondiente al asado.

ASADO: ubicado en la región

costal; hacia atrás se halla el
vacío, por arriba la aguja, bifes
anchos y parte de los bifes
angostos y hacia abajo se
encuentra la falda y el pecho y
lateralmente la carnaza de
paleta

CORAZÓN DE CUADRIL:
ubicado en la región pelviana ,
por delante se hallan los bifes
angostos y lomo, por debajo y
por delante, la palomita y el
vacío, por detrás y al lateral, la
nalga de afuera e interiormente,
la nalga de adentro.

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 VACÍO: en su parte anterior
se hallan el asado y la falda,
en el sector superior, los bifes
angostos y en el posterior, la
colita de cuadril

NALGA DE AFUERA: corte

compuesto integrado por la
carnaza de cola y el peceto.

BOLA DE LOMO: ubicado en

la parte anterior de la región
femoral, por delante se halla la
colita de cuadril, hacia atrás y
afuera la carnaza de cola,
internamente, la nalga de
adentro y hacia arriba el
cuadril

OSSOBUCO: ubicado en la
región de la pierna. Integrado
por músculos extensores y
flexores de la pierna y el pie.

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 COLITA DE CUADRIL: corte
de forma triangular que por
detrás y por arriba linda el
cuadril, hacia adelante con el
vacío y hacia abajo y atrás con
la bola de lomo.

NALGA DE ADENTRO: corte

ubicado en la parte del muslo,
en su parte delantera se halla
la bola de lomo,
exteriormente, la carnaza
cuadrada, por detrás el
peceto y en su parte superior,
el cuadril.

PECETO: corte individual que

tiene por límites en su parte
anterior la carnaza de cola,
inferior a la tortuguita y antero
superior al cuadril.

TORTUGUITA: corte ubicado

en la región de la pierna; por
detrás y por arriba se
encuentra el peceto,
lateralmente la carnaza de
cola, hacia arriba y adelante
la bola de lomo e
internamente la nalga de
adentro.

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 ENTRAÑA: porción carnosa
de las inserciones del
diafragma.

LOMO: ubicado en la región

sublumbar, de forma cónica,
alargada y aplanada de arriba
hacia abajo. Hacia arriba están
los bifes angostos y por detrás el
cuadril

CARNAZA DE COLA: ubicada

debajo del cuadril, delante de la
bola de lomo, por detrás con el
peceto y en la parte interna con
la nalga de adentro.

TAPA DE NALGA: constituido

por los músculos removidos de
la preparación de la nalga de
adentro.

BIFES ANGOSTO Y MEDIO:

tiene por límite anterior a los
bifes anchos, posterior al cuadril
e inferior al lomo y porción de
asado correspondiente a las tres
últimas costillas.

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 RUEDA SIN GARRÓN: abarca
los huesos y los músculos del
muslo. Integrado por: carnaza de
cola, peceto, nalga de adentro,
bola de lomo y tortuguita.

MATAMBRE: ubicado a lo largo

de la parte ventral de la media
res, desde la paleta hasta la
región inguinal.

CUOTA HILTON

La Cuota Hilton es un cupo de exportación de carne vacuna de alta calidad y

valor que la Unión Europea otorga al resto de las naciones para introducir tal
clase de productos en su mercado.
Es la más importante a nivel cualitativo por los altos precios que se logran por
tonelada en el exigente mercado europeo. Cada uno de los países
adjudicatarios de la cuota Hilton tiene definido un perfil de producto. La
Argentina debe encuadrarse en la siguiente definición: cortes refrigerados y
deshuesados de carne de vacuno procedente de animales de una edad
comprendida entre los veintidós y los veinticuatro meses, con dos
incisivos permanentes criados exclusivamente con pastos, cuyo peso
vivo en el momento del sacrificio no exceda de 460 kg, de calidad
especiales o buenas, denominados cortes especiales de vacuno, en
cartones (special boxes beef), cuyos cortes estén autorizados a llevar la
marca SC (special cuts). Se está trabajando para adaptar esta definición
de manera que la U.E. acepte una suplementación de terminación en los
novillos.
Los siete cortes que conforman la cuota son denominados corte pistola:

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  Cuarto trasero: Bife Angosto, Cuadril, Lomo, Cuadrada y Peceto.
 Rueda: Nalga y Bola de Lomo.
La Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación (SAGPyA) para
cada embarque de cuota Hilton, emite el correspondiente Certificado de
Autenticidad de acuerdo a los reglamentos de la Unión Europea.
La cuota tomó ese nombre debido a que uno de sus principales compradores
ha sido la cadena de hoteles Hilton en Europa. El principal destino de la cuota
es Alemania (76 %) seguido por Holanda (7 %), Reino Unido (6 %), Bélgica (3
%), Italia (2 %) y España.

MÉTODOS o TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA DISTINTOS CORTES

Los cortes de carne se clasifican de acuerdo a su grado de terneza, jugosidad y

sabor en:
 Cortes de primera: parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar.
 Cortes de segunda: parte anterior o cuarto delantero y espalda.
 Corte de tercera: cuello, como músculos abdominales y extremidades
de los miembros.
A cada una le corresponden determinados métodos de cocción.

Cortes de 1°
Calor seco Calor húmedo
categoría
Lomo Asar, grillar, saltear, hornerar Freír, Estofar
Cuadril Grillar, asar, saltear Freír, Estofar
Estofar, hervir,
Peceto Asar, saltear.
freír
Nalga Asar, saltear Estofar, freír
Tapa de nalga Grillar, asar Estofar, hervir
Carnaza de cola o
Asar Estofar, hervir
cuadrada
Bifes angostos y Grillar, asar, saltear

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 medios
Bifes anchos Grillar, asar Estofar
Carnaza de paleta
Grillar, asar, saltear Estofar, hervir
o centro de carnaza
Colita de cuadril Grillar, asar, saltear Estofar

Cortes de 2°
Calor seco Calor húmedo
categoría
Matambre Hornear, asar, grillar, rôti Estofar, hervir
Asado Asar, grillar, rôti Estofar, hervir
Tapa de asado Asar, grillar Estofar, hervir
Vacío Asar, grillar, rôti Estofar
Entraña Asar, grillar
Hervir, guisar,
Aguja o roast beef Asar
brasear

Cortes de 3°
Calor seco Calor húmedo
categoría
Grano de pecho Estofar, hervir, brasear
Garrón Estofar, hervir, brasear
Chiquizuela Hervir, estofar, brasear
Palomita Estofar, hervir, brasear
Tortuguita Estofar, hervir, brasear
Azotillo Estofar, hervir, brasear

Nota: Todos los cortes de carne, así sean de primera, segunda o tercera
categoría aceptan la cocción al vacío.

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 Lomo
El lomo (filet) es uno de los cortes más tiernos ya que, debido a
su ubicación, es un músculo que trabaja muy poco. Está ubicado
en la región sub lumbar, de forma cónica, alargada y aplanada
de arriba hacia abajo. Hacia arriba están los bifes angostos y por
detrás el cuadril. Con el propósito de aprovechar su totalidad se
lo divide en cuatro partes.

Centro ó
Cabeza Corazón
Cola

Cordón

LIMPIEZA DEL LOMO

1- Retirar la grasa superficial o separable.

2- Con la mano y la ayuda de un cuchillo de oficio retirar el cordón.
3- Con un cuchillo de oficio retirar el tejido conectivo que recubre al lomo,
también llamada aponeurosis. Esta operación debe realizarse de cola a
cabeza, en sentido de la fibra, para lastimar lo menos posible la carne.
4- Retirar la grasa blanca que resta del otro lado de la aponeurosis.

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CORTES OBTENIDOS DEL LOMO

De la Cabeza se obtienen un corte:

 Chateaubriand: 350 a 750 gramos.

Del centro o corazón se obtienen 3 cortes:

 Beefsteak: 250 a 300 gramos.
 Tournedo: 180 a 250 gramos.
 Filet mignon: 125 gramos.

De la cola se obtienen 2 cortes:

 Escalope o Paillard: Láminas de 60 gramos aproximadamente.
 Cubos o Filet goulash: Cubos de 20 a 40 gramos aproximadamente.
Utilizados para guisos o ragoûts.

Del cordón se obtienen:

 Recorte para rellenos.

Tren de bife
El bife (bifteck) es un músculo que está ubicado sobre la columna
vertebral, abarcando las vértebras lumbares y las trece costillas (contando
de atrás hacia adelante).

Para realizar una correcta clasificación según la calidad de cada bife lo

recomendable es dividirlo en tres:
 Bife angosto: Abarca las seis vértebras lumbares, tres dorsales y las
primeras tres costillas. De él obtenemos dos cortes:
- Bife de chorizo (contre filet): bife sin hueso.
- Bife con lomo (t-bone steak): bife con hueso y cortado a lo ancho,
con el bife de un lado y el lomo del otro.

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  Bife medio: Está ubicado sobre las costillas 4 a 8. De él obtenemos dos
cortes:
- Entrecôte: bife medio sin hueso y sin grasa.
- Ojo de bife: bife medio limpio (sin cordón y sin hueso)
 Bife ancho: Está ubicado sobre las costillas 9 a 13. De él obtenemos:
- Bife de costilla: bife con hueso de las costillas 9 a 13.

A C
G U
U A
J D
A R
I
L

Bife de Entrecôte Bife de chorizo

costilla
Ojo de bife T-bone steak

Tapa de bife o
Marucha

Puntos de cocción de la carne de res

Para verificar el punto de cocción de una carne lo más efectivo es presionar su

superficie con un dedo, ya que nunca deberá pincharse o cortarse porque
perdería sus jugos. Es decir que cuanto más cocida está la carne más
resistencia ofrece al tacto.

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 Temperatura Denominación Denominación Denominación
corazón en castellano en francés en inglés
45° - 50° Vuelta y vuelta Bleu Rare
Sangrante ó
50° - 55° Saignant Medium rare
jugoso
60° - 65° A punto A point Medium
65° - 70° Cocida Cuit Done
+ 70° Bien cocida Bien cuit Well done

Despojos

Despojos (abats): elementos comestibles de un animal,

diferenciados de la carne (músculos involuntarios) que forman parte
del quinto cuarto, bajo la denominación de despojos blancos o de
despojos rojos.

INDICADORES DE CALIDAD

Los despojos son productos extremadamente frágiles, deben ser consumidos

bien frescos y necesitan de cuidados higiénicos hasta el momento de su
preparación:
 Observar que no estén bañados en sangre.
 Deben presentarse brillosos.
 Ligeramente húmedos al tacto.
 No pegajosos.
 El olor debe ser fresco, no desagradable ni penetrante.

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CUIDADOS HIGIÉNICOS Y ALMACENAMIENTO

Debido a su contextura frágil y al riesgo bacteriano que conllevan, es

recomendable evitar su congelación. Deben consumirse el mismo día o al
siguiente de su compra y no romper, bajo ninguna circunstancia, la cadena de
frío.
Su almacenamiento en refrigeración debe realizarse a una temperatura no
mayor a 3°C, y en congelación de -18°C.

CLASIFICACIÓN

Los despojos se clasifican en dos grupos:

 Despojos blancos: suelen necesitar algún tratamiento culinario previo
antes de su cocción (desangrado en agua fría). Ejemplos: seso, crépine,
mollejas, tocino, estómagos (mondongo, librillo y cuajo), chinchulines,
tuétano, tendones.
 Despojos rojos: son más resistentes que los despojos blancos. Por
ejemplo: hígado, corazón, riñón, lengua, vaso, rabo.

COCCIÓN DE DESPOJOS

DESPOJO MÉTODO O TÉCNICA PUNTO DE COCCIÓN

DE COCCIÓN
Seso Hervir, freír, saltear, Cocido
pochear
Molleja Hervir, asar, grillar, Cocido
saltear, brasear, freír
Estómagos Hervir, guisar, freír Cocido
Chinchulín Asar, grillar, saltear Cocido
Hígado Saltear, grillar, asar, A punto – Cocido
guisar

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 Riñón Asar, saltear, grillar, A punto
freír, guisar
Corazón Asar, grillar, freír, saltear Cocido – A punto
Lengua Hervir, guisar, brasear Cocido

Cerdo

El cerdo (porc) es un mamífero omnívoro criado por su carne, la

calidad de la misma está determinada por la edad y el tipo de
engorde. La carne de chancho es ampliamente utilizada en la
charcutería. Es así, como todas sus secciones son empleadas en
la alimentación, es decir, no tiene desperdicio.

INDICADORES DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Un cerdo de calidad se reconoce por tener:

 La carne firme, rosada, bien cerrada y sin rastro de humedad.
 Grasa de color blanco y firme.
 Huesos de tonalidad azul rosáceo.
 Olor fresco y no penetrante.

CLASIFICACIÓN SEGÚN PESO Y EDAD

 Cochinillo: se faena antes del destete. Edad: 28 a 30 días. Peso: 3 a 6

kg. Se comercializa entero.
 Lechón: se faena con menos de 60 día de esas. Peso 7 a 15 kg. Se
comercializa entero o porcionado.

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  Capón: categoría más usada. Animales de 100 a 110 kg. Edad: 5 a 6
meses. Se comercializan porcionados.
 Chancha y padrillo: superan los 120 kg. Utilizados para charcutería y
conservas.
Nota: Solo el 60% de la carne de cerdo se comercializa como carne fresca, el
resto se vende para la utilización en charcutería.

CLASIFICACIÓN DE LA CARNE DE CERDO SEGÚN CATEGORÍA

La carne de cerdo se clasifica de la siguiente manera:
 Primera categoría: jamón, solomillo, costillas posteriores (carré de
solomillo, 7 vértebras + 2 costillas) y costillas medias (carré de costillas
cubiertas 3a a 9a costillas).
 Segunda categoría: Punta de carré (10a a 14a costillas), bondiola,
paleta, jambonneau, jarret, pechito, manto.
 Tercera categoría: manitos, matambre, parte baja de costillas (falda),
panceta.

MÉTODOS Ó TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA DISTINTOS CORTES

Cortes de 1° categoría Calor seco Calor húmedo

Asar, hornear, Estofar,
Jamón
saltear brasear
Grillar, asar, saltear,
Solomillo
hornear
Costillas posteriores (7 v. Asar, saltear, rôti,
Freír
lumbares + 2 costillas) grillar
Costillas medias (3a a 9a Asar, saltear, rôti,
Freír
costillas) grillar

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 Cortes de 2°
Calor seco Calor húmedo
categoría
Punta de carré (10a
Asar, grillar, rôti, saltear Estofar, freír
a 14a costillas)
Bondiola Asar, grillar, rôti Brasear, Estofar, hervir
Paleta Asar, grillar Estofar, hervir
Jambonneau Asar, grillar, rôti Estofar
Jarret Asar, grillar
Pechito Asar Hervir, guisar, brasear
Manto Asar, grillar, rôti Hervir, guisar, brasear

Cortes de 3°
Calor seco Calor húmedo
categoría
Manitos Estofar, hervir, brasear
Matambre Estofar, hervir, brasear
Parte baja de las
Hervir, estofar, brasear
costillas (falda)
Panceta Estofar, hervir, brasear

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 Carré de costillas
cubiertas Carré de
Bondiola solomillo

Punta Tocino
de carré Solomillo

Manto

Jamón
Paleta

Panceta
Pechito Jarret

Jambonneau
Manito
Matambre
s

PUNTOS DE COCCIÓN DEL CERDO

En gastronomía los puntos de cocción recomendados para la carne de cerdo

son:
 A punto (65,5°): solomillo, carré de solomillo y carré de costillas
cubiertas.
 Cocido (71°C): jamón, punta de carré, bondiola, pechito, manto,
matambre.
 Bien cocido (+71°): paleta, jambonneau, jarret, bondiola, pechito,
manitos, parte baja de las costillas (falta), panceta.

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 Cordero
De la unión de la oveja y el carnero nace el cordero (agneau), que
indistintamente de su sexo, al crecer se denomina borrego.
Corresponde al ganado lanar, lechero y ovino.

TIPOS DE GANADO OVINO

 Ganado lechero: se cría para obtener leche, son ovejas con poca masa
corporal y baja producción de lana. Ejemplo: lacaune francesa,
productora de la leche para el queso roquefort.
 Ganado lanero: se cría especialmente por su lana, la que debe ser lo
más larga y fina posible sin perder resistencia. Ejemplo: merino,
destinada a la producción de ropa.
 Ganado ovino (cárnicos): se destina a la producción de carnes y tienen
grandes masas musculares y de mejor calidad. Ejemplo: tex holandesa.

CLASIFICACIÓN POR PESO Y EDAD

 Mamones: son los corderos que se alimentan solamente de leche

materna, también se denominan corderos lechales. Tienen
generalmente menos de 2 meses de edad. Su carne se considera muy
delicada, de sabor suave y textura blanda, de color rosa pálido y su
grasa bien blanca. Su peso es alcanza los 3 a 4 kilos la media res.
 Cordero: se lo sacrifica entre los 3 y 12 meses, su carne, de color roja
pálido, es todavía muy tierna y suave. Su grasa es blanco crema Son los
consumidos habitualmente y su peso oscila entre los 7 y 10 kilos la
media res.
 Borrego: carnero castrado de entre 12 y 24 meses. Su carne es de color
rojo oscuro y firme. La grasa de color amarillo. Su desarrollo está

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 completo, se lo considera adulto. Su peso supera los 13 kilos la media
res.

COMERCIALIZACIÓN

El cordero se comercializa, entero, en media res y fraccionado. El peso ideal

para la comercialización varía entre 7 y 10 kilos. Puede conseguirse:
refrigerado, congelado o envasado al vacío.

Cordero Patagónico
La carne del cordero patagónico es reconocida por su excelente calidad y por
ser un producto proveniente de una de las zonas menos contaminadas del
mundo, ya que la Patagonia tiene una muy baja densidad poblacional. Los
ovinos llegan a la región en las últimas décadas del siglo XIX y, al igual que en
el caso de los vacunos, las ovejas y carneros se reprodujeron masivamente. A
partir de allí, los ganaderos del lugar se concentraron en ganar calidad
optimizando el rendimiento cárnico y finalmente posicionaron al cordero
patagónico entre las mejores carnes a nivel mundial.
La cría del cordero requiere ambientes áridos y semiáridos extensos donde se
aprovechan las pasturas naturales. Dicha actividad actualmente se desarrolla
en la provincia de Neuquén, Rio Negro, Santa Cruz, Chubut y Tierra del
Fuego.
El cordero, según la costumbre alimentaria argentina, constituye el principal
alimento en la región patagónica, con un consumo de 15 a 25 kilos por año.
Siendo que en el resto del país el consumo no supera los 250 gramos per
capita

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CORTES DEL CORDERO

Gigot: se denomina así a cada pata trasera.

Doble: se llama así a las dos gigot unidos por la cadera.
Silla (en una res entera): porción lumbar ubicada entre las costillas y las patas
traseras.
Barón: compuesto por el doble más la silla.
Campana: se denomina así a la caja torácica. Si se la corta en forma
longitudinal se denomina media campana.
Rack: conjunto de costillas unidas.
Chop: costillas cordatas en forma inividual.
Crown Royal: Medio costillar entero doblado de tal forma que se puedan unir
los dos extremos formando una corona.
Paleta: pata delantera.

CLASIFICACIÓN SEGÚN CATEGORÍA DE CORTE

 Primera categoría: Pata trasera (gigot), Zona lumbar (silla), Costillas

posteriores, Costillas medias, Lomo.
 Segunda categoría: Paleta, Costillas anteriores.
 Tercera categoría: Cuello, Parte baja de las costillas, Matambre.

Cortes de 1° categoría Calor seco Calor húmedo

Pata trasera (gigot) Asar, saltear, grillar, rôti Estofar, brasear, freír

Grillar, asar, saltear,

Solomillo
hornear
Costillas posteriores Asar, saltear, rôti, grillar Freír
Costillas medias Asar, saltear, rôti, grillar Freír

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 Cortes de 2°
Calor seco Calor húmedo
categoría
Estofar,
Paleta Asar, grillar, rôti,
brasear
Costillas anteriores Asar, grillar, rôti Brasear
Paleta Asar, grillar Estofar, hervir

Cortes de 3°
Calor seco Calor húmedo
categoría
Cuello Estofar, hervir, brasear
Matambre Estofar, hervir, brasear
Parte baja de las
Hervir, estofar, brasear
costillas

PUNTOS DE COCCIÓN PARA LA CARNE DE CORDERO

La carne de cordero admite dos puntos de cocción.

 Rosé (60° a 65°C): Silla, costillas posteriores y medias y gigot.
 Cocido (+ 70°C): cogote, paleta, manto, costillas delanteras y
matambre.

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 Cogote

Costillas Silla

Gigot

Paleta

Matambre
Manto

Nota: Es importante tener en cuenta que la grasa de cordero solidifica a los

40°C, lo que puede ocasionar que la piza servida, si no está caliente, va a
poseer sabor a sebo.

Los corderos que habitan zonas cercanas al mar se denominan Pre-Salé, por
ser alimentados con pastos impregnados de la brisa marina. Siendo los criados
lejos denominados Mediterráneos

Conejo

El conejo (lapin) es un mamífero roedor que pertenece a la

familia de los lepóridos. Su carne posee un alto contenido
proteínico y una reducida proporción de grasas, lo cual la hace
muy digerible y apropiada para una alimentación dietética.

RAZAS, CRIANZA Y FAENA

El conejo silvestre europeo, difundido en Europa desde el Cuaternario, es la

raza de la que derivan las especies criadas en la actualidad: neocelandesa y
californiana. Los planteles utilizados en nuestro país son de origen
norteamericano. Los conejos son animales dóciles y frágiles, para la cría es

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3
muy importante la higiene, el tipo de alimentación y la provisión constante de
agua fresca.
La faena del conejo se lleva a cabo a los 80 días de vida aproximadamente. A
los 35 días se desteta a las crías (la coneja preñada volverá a tener nuevas
crías 11 días después) y a partir de ese momento se realiza un engorde
durante los restantes 45 días, en este período, los gazapos (conejos jóvenes)
deben alcanzar un peso aproximado de dos kilos y medio vivos.
Al momento del sacrificio los animales son anestesiados (insensibilización) con
un adecuado voltaje, que permitirá un buen sangrado a través del degüelle.
Este dura aproximadamente dos minutos y medio y debe ser total, ya que
influirá en la calidad de la res.
Posterior al sacrificio y sangrado se le cortan las orejas, las manos y se lo
cuerea, este procedimiento deberá realizarse mediante un sistema de
manipulación que no produzca contaminación de la carne, por deficiente
manejo del cuchillo o contaminación cruzada por las manos del operador.
Luego se cortan las patas a la altura de las articulaciones tarso-metatarsianas
(tobillos) con sierra.
El eviscerado se realiza mediante la apertura del abdomen y esternón sobre
una mesa de vísceras evitando la ruptura del aparato digestivo que pueda
contaminar la carne. Este trabajo esta sincronizado con la res, de forma tal que
permita reconocer a que animal corresponde cada despojo. El rendimiento en
la matanza de conejos es de un 50%, es decir bastante reducido. Esto se debe
a la parte proporcional que corresponde al peso de la piel y al tracto digestivo,
especialmente grande y típico de los animales herbívoros.
Por último, para eliminar coágulos y bacterias se realiza una ducha a presión
que abarque toda la res. Una vez escurridas se depositan en cámara de
maduración hasta alcanzar una temperatura de 10° C.
Luego de la faena es importante llevar a cabo el servicio de inspección
veterinaria que procederá a la inspección global de la carcasa y los órganos, en
forma visual y por palpación. Ante cualquier patología obligarán a remitir la res

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4
y todas las vísceras al área de re inspección a los efectos de identificar la
afección y proceder al decomiso total de la pieza.

INDICADORES DE FRESCURA Y CALIDAD DE LA CARNE DE CONEJO

La calidad de la carne de conejo depende en gran medida de la procedencia y

edad de los animales. La más apreciada proviene de animales jóvenes y
criados en granjas, lo que garantiza una uniformidad en el sabor. Para
reconocer la calidad acorde con la edad hay que tener en cuenta los siguientes
detalles:
 Los dientes de animales jóvenes son blancos y prominentes, mientras
que en los viejos son grandes, fuertes y amarillentos.
 El esternón debe ser cartilaginoso y flexible.
 Las patas traseras deben ser redondeadas y las uñas cortas y afiladas.
 Los mejores conejos son jóvenes y su peso (después de la faena) debe
oscilar entre 1,200 y 1,800 kilos como máximo.
 Si tiene las mollejas, es un indicador de que se trata de un animal joven,
debido a que estas se atrofian en los animales adultos.

COMERCIALIZACIÓN Y CONSERVACIÓN

El conejo se comercializa fresco o congelado, entero o trozado, durante todo el

año. La carne de conejo se conserva refrigerada (3° a 4°C) por dos o tres días
y, de seis a nueve meses, a temperaturas de congelación (-18°C).

MÉTODOS O TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA DISTINTOS CORTES

El conejo requiere de más cuidados que otras especies, como el pollo, pues su
carne magra se seca con facilidad, por eso se cocina en líquido o se le agrega
materia grasa antes de la cocción.

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5
 Cortes Calor seco Calor húmedo
Estofar, brasear,
Rable Asar, rôti
pochear
Brasear, estofar,
Cofre Asar, grillar, rôti, saltear
pochear
Estofar, confitar,
Paleta
brasear, pochear
Estofar, brasear,
Cuisses
confitar, pochear

Nota: Todos los cortes aceptan la cocción al vacío.

Rable

Cuisses

Cofre
Paletas

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6
Rable: abarca las vértebras lumbares. Está compuesto por 2 lomos, 2 bifes, 2
matambres y 2 vacíos.
Cofre (torax): abarca los dos costillares completos.
Paletas: patas delanteras.
Cuisses: patas traseras

PUNTO DE COCCIÓN DE LA CARNE DE CONEJO

La temperatura corazón del conejo no tiene que superar los: 62°C

Pescados y Mariscos

Según el C.A.A con la denominación de productos de pesquería,

se entienden: los peces, crustáceos, moluscos, batracios (ranas),
quelonios (tortugas), conservas y productos elaborados con ellos o
parte de los mismos, debiendo pertenecer a especies comestibles.

Pescados (poisson): son vertebrados acuáticos, de

agua dulce, salada o migratorios, que respiran por
branquias y a través de la piel.

Se considera pescado fresco o pescado del día, los que no hayan sufrido
ninguna operación para conservarlos y se mantengan inalterados.
En los lugares de venta y medios de transporte se deberán conservar
refrigerados (0°C a 2°C) o sobre hielo, evitando el contacto directo con este.
El C.A.A. determina que queda prohibida la venta de pescados en filet o en
trozos, debiendo presentarse al comprador la pieza entera con cabeza, ojos y
agallas. La comercialización en trozos sólo podrá hacerse a pedido y en
presencia del comprador para su retiro inmediato. Como excepción, se permite
la venta de pescado crudo (en filetes o en trozos) cuando: el pescado se
conserve enfriado desde su extracción hasta su llegada a la fábrica y los filetes

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7
se preparen en establecimientos autorizados que los conserven congelados o
enfriados hasta su venta al público. En este último caso, su venta al público
sólo podrá realizarse hasta el día siguiente de su elaboración, en envases que
detallen dicha fecha.

Aleta dorsal
Opérculo

Agallas o Aleta caudal

branquias

Aleta anal
Aletas pectorales Aletas
ventrales

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU ESTRUCTURA ÓSEA

Los pescados se clasifican según su esqueleto:

 Pescados cartilaginosos:
- Escualos (tiburones): cazón, pez ángel, etc.
- Rayidos (rayas): chucho, manta raya, etc.
 Pescados óseos: son la mayoría de los pescados.

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CLASIFICACIÓN SEGÚN MORFOLOGÍA

Los pescados se clasifican según su morfología, lo que nos permite a los

cocineros saber cómo filetear y despinar a las diferentes especies. Existen dos
grandes grupos:
 Redondos: En esta clasificación se encuentran la mayoría de los peces,
tanto de mar, como de río, grasos como magros. Como característica
común todos poseen dos filet. Por ejemplo: mero, merluza, corvina,
pejerrey, pacú, surubí, dorado, boga, etc.
 Planos: En esta clasificación se incluyen los peces que tienen forma
aplanada. Todos ellos presentan las mismas características generales:
carne blanca, bajo tenor graso y habitan en los fondos del mar y el río.
Por ejemplo: lenguado, raya, rodaballo.

CLASIFICACIÓN SEGÚN SU TENOR GRASO

Los pescados también se pueden agrupar o clasificar según su contenido

lípido. Dependiendo de la región en dónde se lleva a cabo la pesca, existen
diferentes clasificaciones. La siguiente abarca a los pescados que se capturan
en nuestros mares:
 Magros o blancos: Su porcentaje de grasa va del 0 al 2%. Estos
pueden ser redondos o planos. Por ejemplo: merluza, lenguado,
abadejo, besugo, brótola, corvina, mero, pejerrey, etc.
 Semimagros: Su porcentaje de grasa va del 2 al 5%. Por ejemplo: trilla
o salmonete, salmón rosado, trucha, congrio, cornalito, etc.
 Grasos o azules: Su porcentaje de grasa varía de 5 a 25%. Por
ejemplo: atúnidos, pacú, sardina, caballa, lisa, dorado, surubí, patí,
merluza negra, etc.

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INDICADORES DE FRESCURA DEL PESCADO

Las características organolépticas de los pescados, como el color, olor, brillo y

aspecto general varían según la especie. Para determinar el grado de frescura
debemos observar los siguientes indicadores:
 Brillo y color: a medida que pasa el tiempo se van perdiendo los
reflejos y el brillo. El pescado se torna opaco, señal de que ya no está
fresco.
 Aspecto de los ojos: deben ser transparentes, brillantes y salientes.
Hay que considerar que cuando el pescado está congelado estos se
deterioran, aunque esto no es indicador de que el pescado se encuentra
en mal estado.
 Piel y escamas: en el pescado fresco la piel debe estar fresca, firme y
adherida a la carne. Si las escamas existen deben ser brillosas y unidas
a la piel entre sí.
 Olor: los pescados deben tener olor fresco a mar, y en ciertas especies
de agua dulce a barro.
 Opérculo: El opérculo o cubre agallas debe estar adherido a la cabeza,
no separado ni levantado.
 Agallas o branquias: deben ser rojas o rosadas, brillantes y con olor a
mar.
 Espinas: deben ser duras, de color blanco nacarado y estar fuertemente
adheridas a la carne.
 Carne: debe ser firme, elástica y tener el color propio de la especie.

Nota: hay que tener en cuenta que el pescado congelado pierde gran parte
de las características de frescura, de modo que no hay que dejarse guiar
por un solo indicador, sino observar el pescado en su conjunto.
Nota2: el pescado de agua salada se conserva mejor que el de agua dulce,
debido a su menor contaminación.

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TRATAMIENTO CULINARIO PESCADO

A la hora de manipular pescados se deben realizar los siguientes pasos:

 Eviscerar: realizar un corte desde el orificio anal hacia donde terminan
los opérculos, abrir la zona ventral y retirar el paquete de víceras.
 Cortar aletas: con la ayuda de una tijera cortar las aletas.
 Descamar: con la ayuda de un descamador retirar las escamas de cola
a cabeza.
 Despinar: con la ayuda de una pinza retirar todas las espinas de la
carne, siguiendo el sentido de la fibra
CORTES DEL PESCADO

Postas: en Argentina se le llama así a todas las

rodajas de pescado. Existen dos tipos de postas:
Darnes: rodajas de más de cuatro
centímetros de espesor.
Tranches: rodajas de menos de cuatro
centímetros de espesor.

Mitans: trozos transversales del centro del filet

de un pescado redondo.

Paupiette: fina lámina rellena y cocida en caldo.

Pavé: trozos transversales del centro del filet de

un pescado plano.

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 Tronçons: trozos transversales de un filet de
ancho variable.

Escalopes: trozos de filet cortados a lo largo y

luego al sesgo.

Cotelettes: medias darnes o tranches sin piel y

sin espinas.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE PESCADOS

 Congelación temperatura de – 18º C.

 Salado, a través del cual se somete al pescado a la acción

prolongada de la sal en forma sólida o de salmuera.

 Secado, a través del cual se somete a la acción del aire seco,

obteniendo pescados con menos de un 15% de agua.

 Ahumado, en donde se los somete primero a la acción de la

salmuera y secado, para luego ahumarlos con humo de madera.

MÉTODOS O TÉCNICAS DE COCCIÓN PARA EL PESCADO

El pescado admite todos los métodos o técnicas de cocción mencionados en

este manual.

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PUNTOS DE COCCIÓN PARA LA CARNE DE PESCADO

El pescado debe estar cocido en su punto justo aún tierno y jugoso, no

debemos sobre cocinarlo ya que se secará. Teniendo en cuenta el tipo de
pescado, la técnica o método de cocción elegida y el peso de la pieza
dependerá el punto de cocción que se aplique. La miosina y demás proteínas
musculares del pescado son más sensibles al calor que sus equivalentes en
animales terrestres, por eso, casi todos los pescados se encogen a los 50°C
y comienzan a secarse a los 60°C.

ESPECIES QUE SE CAPTURAN EN EL MAR ARGENTINO

Salmon de Mar: pescado de contenido graso intermedio, se lo captura en la

proximidad de la costa, desde el Rio Colorado hasta el Golfo de San Jorge.
Especie de gran interés comercial, muy codiciado para su consumo fresco y
ahumado. Existen dos familias de salmones:

 Salmón del Atlántico: del cual existe una sola especie. Se caracteriza
por su sabrosa carne, que es a menudo de color rojo anaranjado.
 Salmón del Pacífico: existen 5 especies. Entre ellas el Salmón Rosado.
Tiene una vida en el océano que va de los 11 meses a los 3 años como
máximo.

Besugo: posee una coloración rosada uniforme, con pequeñas manchas

azules, tonalidad que se acentúa en la cabeza. Está presente en los márgenes
del Atlántico y habitan en los fondos duros de la región costera, entre 10 y 15
metros de profundidad durante todo el año. En el mercado interno se lo
consume fresco, entero. También se lo exporta entero y congelado en filetes
con y sin piel. Su peso asila de 1 kg a 1,5 kg y se alimenta sobre todo de
crustáceos

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Mero: habita las aguas templadas, desde la costa hasta la plataforma
submarina. Tiene forma oval es muy achatado con cabeza y boca grande, tanto
la piel, como las escamas, son durísimas Su carne es de color blanco, textura
firme, se lo comercializa entero para consumo interno este se pesca durante
todo el año.

Merluza común: es la especie en la cual creció el desarrollo de la industria

pesquera Argentina. Su distribución geográfica en verano se encuentra en el
área sur del litoral bonaerense y en el litoral patagónico. Se comercializa entera
y en filetes durante todo el año.

Lenguado: de cuerpo comprimido con los dos ojos sobre un costado, este pez
está adaptado a la vida del fondo del mar. Es muy apreciado para el consumo
fresco entero o en filetes por su carne blanca, delicada y firme. Se comercializa
durante todo el año y su pesca abarca toda la costa Argentina.

Abadejo: Tiene un cuerpo fuerte y cilíndrico con una cabeza grande viven en
aguas frías de la corriente de Malvinas y muestra una amplia distribución
geográfica en las aguas patagónicas. Constituye un recurso pesquero limitado
pero de gran aceptación tanto en el mercado nacional como internacional. Su
carne de exquisito sabor se consume fresco y en pencas saladas. Los cachetes
de abadejo se obtienen de la zona del maxilar, siendo una carne tierna, firme,
sabrosa y carente de espinas.

Trillas o Salmonete: La trilla posee un cuerpo alargado y aplanado

lateralmente, de se trata de un pez carnívoro que depende del fondo marino
pedregoso para obtener su alimento (crustáceos estrellas de mar y peses). Las
trillas no exceden los 20 centímetros se vende entero, y cuanto más grande
sea el ejemplar menos dificultad será retirarle las espinas. Sus gruesas
escamas se desprenden fácilmente.

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 Mariscos (fruits de mer): variedad de criaturas
biológicamente distintas de los peces que
habitan en agua salada, dulce y en la tierra.

CLASIFICACIÓN BIOLÓGICA DE MARISCOS

Los mariscos se dividen en dos grandes grupos:

 Moluscos: son aquellos que no poseen una estructura quitinosa y se
dividen entre los que están protegidos por una o más valvas exteriores:
- Moluscos univalvos: son aquellos que poseen una sola valva. Por
ejemplo: gasterópodos (caracoles), que es el grupo que abarca
mayor número de especies. Extendidos por todo el mundo,
pertenecen a distintos hábitats: los hay de mar, de agua dulce y
de tierra.
- Moluscos bivalvos: son aquellos que poseen dos valvas que
ocultan por completo el cuerpo del animal. Por ejemplo: ostras
(planas y redondas), mejillones, vieiras, almejas, berberechos,
cholgas, navajas, etc. A la hora de la comercialización es
importante que estos mariscos se encuentren con sus dos valvas
cerradas e intactas. Deben abrirse durante la cocción y si
permanecen cerrados hay que desecharlos.
- Moluscos cefalópodoados: ente ellos se encuentran los
invertebrados marinos de mayor tamaño. Poseen los pies en la
cabeza, de ahí su nombre, están provistos de ventosas y de una
bolsa de tinta que utilizan para defensa. Los más conocidos son:
- Octópodos: poseen ocho brazos o tentáculos. Por ejemplo:
pulpo.
- Decápodos: poseen ocho brazos o tentáculos más dos,
que son el aparato reproductor. Por ejemplo: calamar,
calamarete, chipirón, sepia, jibia.

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  Crustáceos: son aquellos que poseen un exoesqueleto (esqueleto
externo) fuertemente articulado, que recubre todo su cuerpo, se renueva
periódicamente y les proporciona soporte y protección. Este
exoesqueleto puede estar segmentado, como en el caso del langostino,
o no, como en el caso de los cangrejos. Estos mariscos son decápodos,
de diez patas, y se clasifican en dos grandes grupos:
- Nadadores: poseen cuerpo delgado y algo comprimido por los
lados, su caparazón termina en punta y sus antenas están muy
desarrolladas. A pesar de ser nadadores, a menudo andan por el
fondo del mar o del río. Por ejemplo: langostino, camarón,
bogavante, cigala, langosta.
- Reptantes: poseen cuerpo achatado y redondeado, su cola es
mucho más corta que la de los crustáceos nadadores. Los
crustáceos que pertenecen a esta familia siempre están en el
fondo del mar o del río. Por ejemplo: cangrejo y centolla.
- Equinodermos: son invertebrados marinos, cuyo cuerpo está
formado por un caparazón esférico de placas calcáreas con púas
móviles. Habitan en el fondo del mar. Por ejemplo: erizo de mar y
pepino de mar.

CONSERVACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN.

Los mariscos pueden conservarse de la siguiente manera:

 Mariscos frescos: son aquellos que cumplen con las características
organolépticas que garantizan la salubridad, no ha sido sometido en
ninguna operación de conservación excepto la refrigeración. Desde el
momento de su captura hasta su venta.
 Mariscos congelados: pueden estar enteros o fraccionados. Cumplen
con la calidad higiénico-sanitaria porque han sido sometidos a la acción
del frío hasta lograr una temperatura en el centro de -5°C. Estos
productos deberán ser conservados a una temperatura de -20°C.

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  Mariscos cocidos: son mariscos frescos que han sido sometidos a una
cocción en agua. Luego deben ser enfriados, refrigerados o congelados.
 Mariscos deshidratados: son mariscos secos, enteros o fraccionado a
los que se les ha extraído el agua por un método de secado.

COCCIÓN DE MOLUSCOS CEFALÓPODOS

Pulpo: en Argentina se consume pulpo chileno o español. El primero se cocina

de 35 a 40 minutos por kilo y el segundo 25 minutos por kilo. Es importante que
la cocción se realice a partir de agua hirviendo y que antes de comenzar la
misma, se lo encalle o “asuste” a fin de fijar la piel a la carne.
Calamar: las partes comestibles son las aletas, tubo y tentáculos. Para que
quede tierno su cocción debe ser corta (menos de 2 minutos) o más de 25
minutos en un medio líquido.

COCCIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS

En general los moluscos bivalvos se cocinan vivos, ya sean hervidos, al vapor

o guisados. La cocción más clásica se denomina “a la marinera” o “a la belga”.

COCCIÓN DE LOS CRUSTÁCEOS

Al igual que los pescados, los crustáceos admiten varias técnicas de cocción,
como por ejemplo hervir, freír, pochar, saltear y grillar. Estos mariscos deben
estar cocidos, no deben sobre cocinarse, ya que se secarán y se volverán
gomosos. Según cual sea el crustáceo, requerirá más o menos tiempo de
cocción, dependiendo siempre del tamaño. Cuando se le aplica una
transferencia de calor a estas especies, su color tornará de gris o azul a
anaranjado o rojizo.

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 Carnes de Caza

Carnes de caza (gibier): Según el C.A.A el expendio de productos de la

caza procedentes de especies mamíferas y de aves no criadas en cautividad,
sólo podrá practicarse en períodos que no son de veda y siempre que no
contravengan las disposiciones de las leyes de caza y sus reglamentos.

INTRODUCCIÓN A LA CARNE DE CAZA

Toda la caza está protegida por la ley y esta varía de un país a otro, sirve para
proteger a las especies de animales jóvenes y para permitir la reproducción,
también la población que varía de año a año por diferentes factores
(climatológico, contaminación, urbanización, etc.). Además, el número de
ejemplares que se permiten capturar está establecido. Algunas especies se
han abatido tanto que casi han llegado a extinguirse, como es el caso de los
búfalos americanos (hoy criados en cautiverio como el ganado vacuno).

PERÍODO DE VEDA EN LA CAZA

El periodo de veda es la época en la cual se prohíbe cazar o perturbar a la

fauna. El mismo varía según los hábitos reproductivos de las especies. Esto
permite mantener el equilibrio ecológico y lograr un manejo racional del
recurso. Garantizar la supervivencia de las especies objeto de la caza permite
la reproducción sin trastornos y de esta manera, se asegura la existencia de
individuos para la próxima temporada.

ANIMALES DE CAZA EN LA GASTRONOMÍA

En la actualidad los animales de caza para gastronomía, prácticamente no

existe ya que muchas de estas piezas provienen de criaderos, lo que permite

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obtener una carne más tierna pero también menos sabrosa, debido a la
alimentación de estos animales no es la misma que la vida salvaje.
De no ser así el sabor de la carne varía según la alimentación del animal:
frutos, brotes, cereales, corteza de árbol, etc. Las piezas más jóvenes son más
sabrosas.

COMERCIALIZACIÓN

La carne de caza se puede comercializar fresca, envasada a vacío o

congelada. Se conserva en frío durante 2 o 3 días. Si las piezas se congelan se
conservan entre 3 a 6 meses.

CLASIFICACIÓN DE LOS ANIMALES DE CAZA

Culinariamente se distinguen dos grupos:

 Gibier de pelo: Ciervo, alce, corzo, gamo, jabalí, liebre, búfalo,
guanaco, pecarí, cabra de monte, nutria, mulita, entre otros.

 Gibier de pluma: Avestruz, codorniz, perdiz, martineta, pintada, faisán,

patos, gansos, paloma, avutarda, entre otras.

ALGUNAS ESPECIES DE CAZA DE PLUMA

Codorniz: es la gallinácea más pequeña, originalmente animal de caza, pero

actualmente de cautiverio por su carne y huevos. Entran dentro de la
clasificación de aves de carne negras. Son animales tímidos que caminan con
gran rapidez y vuelan perfectamente
El plumaje del lomo es de color pardo amarillento con manchas negras y
amarillas, estas aves se alimenta de granos e insectos, por lo que habita
preferentemente zonas cerealeras. Las hembras tienen un tamaño mayor a los
machos y se sacrifican a las 5 semanas de edad, mientras que los machos a
las 6 semanas, justo cuando alcanzan la madurez sexual. En este punto la

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producción de carne es más favorable, ya que a partir de esa edad aumenta el
tejido adiposo. Los tiempos de cocción son cortos y para ello es recomendable
albardar la pieza.

Métodos o técnicas de cocción válidos para cocinar codornices: asar,

brasear, grillar, saltear, confitar y guisar

Perdiz: ave de caza de la familia de los faisanes muy apreciada y cazada, se

alimentan de semillas. Tienen alas redondeadas y poderosos músculos
pectorales que les permiten explosivos despegues que realizan para huir de
los depredadores. Prefieren correr, y sólo vuelan distancias cortas. Es muy
valorada gastronómicamente, las perdices machos o hembras de menos de 1
año se las denomina “perdigones”, los ejemplares jóvenes tienen una textura
similar al pollo aunque más tierna y sabor más fuerte. No necesitan demasiado
tiempo de cocción, dependiendo de la textura de la carne, al igual que la
codorniz los tiempos y el albardado se recomienda.

Los métodos o técnicas de cocción válidos para cocinar perdices: asar,

brasear, grillar, saltear, confitar y guisar.

Faisán: de familia de las galliformes, se caracterizan por ser bastantes

grandes, con patas fuertes y armadas de espolones en los machos. De carne
sabrosa, que requiere un período largo de mortificación. Hay que conservarlos
con plumas hasta el momento de su cocción. En la cocina se utilizan
básicamente la pechuga, aunque en menor proporción las patas. El resto del
animal es duro. Al igual que en la codorniz y la perdiz es recomendable
cocinarla con algún ingrediente que le aporte humedad, como la panceta.

Los métodos o técnicas de cocción válidos para cocinar faisán: asar,

brasear, grillar, saltear, confitar y guisar.

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ALGUNAS ESPECIES DE CAZA DE PELO

El jabalí europeo: cerdo salvaje, perteneciente a la misma especie que el

cerdo doméstico. Desde un punto de vista gastronómico el más importante de
todos, siendo mejores siempre las hembras y animales jóvenes Su carne es
magra, esto significa que debe ser cuidadosamente observada durante la
cocción. Debe ser completamente cocida antes de comer. Cocinar la carne a
una temperatura interna de 71-77°C para asegurar su seguridad bromatológica,
así como proporcionar una textura agradable.

Los métodos o técnicas de cocción válidos para cocinar jabalí: asar,

brasear, grillar, saltear, confitar y guisar.

Ciervo: el rendimiento de la res se ubica entre el 55% y el 60%, y la presencia

de carne magra se ubica en el 75%, cuando en especies tradicionales
solamente alcanza, como máximo, al 59%. Posee bajo contenido de grasa
intramuscular, por lo tanto poco colesterol. Los cortes más apreciados
provienen de los cuartos posteriores. Otra alternativa interesante de esta carne,
es el elevado porcentaje de hierro que posee y que es superior a la ovina y
bovina. La carne de ciervo es una carne dura debido a que el ciervo es un
animal que trabaja mucho el tren inferior de su cuerpo y por eso, para ser con-
sumida, es recomendable madurarla.

Los métodos o técnicas de cocción válidos para cocinar ciervo: asar,

brasear y guisar.

Liebre: mamífero roedor de mediano tamaño, pelo suave y corto, orejas más
largas que las del conejo, y rabo corto. La liebre tiene una constitución atlética,
con extremidades finas y largas, pero dotadas de músculos muy fuertes, y con
un alto contenido de mioglobina, lo que le da el característico color rojo oscuro
a su carne. Los cortes más comercializados son: cuarto trasero, lomo, cuarto

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delantero, carne sin hueso y carcaza, generalmente empacados al vacío. Su
carne es poco grasa, pudiendo resultar seca y fibrosa, por ello se suele recurrir
al marinado y al adobo, que permiten que la carne se ablande y quede más
jugosa tras su cocción.

Los métodos o técnicas de cocción válidos para cocinar liebre: brasear,

confitar y guisar.

PATO (CANARD)
Se alude a diversas especies de la familia de las anátidas. Si el pato es joven
su piel es amarilla y su pico blando. La producción es menor que la de los
pollos. Un pato mediano pesa un 1 1/2 Kg. y tendrá entre 4 meses y 1 año
Tiene menos carne que los pollos, carcaza dura, piel gruesa y cuanto más viejo
es el animal, más grasa. Su carne, negra, no es de fácil digestión. Posee
glándulas para impermeabilizar su plumaje, las cuales se deben retirar para
que no den sabor desagradable a la carne después de la cocción.
Gracias a la selección artificial, se han creado dos tipos distintas de raza de
patos, las razas de carne y de puesta .como ejemplo de razas de patos, de
carne, existen el pato Pekín, el típico pato blanco con pico anaranjado, el
Rouen, y el pato criollo. Siguiendo con las razas de patos destinadas a la
producción de carnes, la cría del pato Pekín, tiene sus ventajas respecto a las
otras por ser sencilla, económica y muy rentable. Ellos se debe a que esta
raza es muy resistentes, de una gran prolificidad y sus crías se desarrollan con
gran rapidez. El pato criollo o pato de Berbería es empleado sobre todo en la
elaboración de Patés. Aunque tiene una menor prolificidad y resistencias a las
bajas temperaturas. Las razas de puesta destinadas a la obtención de huevos
son la Campbell o el pato Buff Orpington.

Pato Moulard
Este pato se ha desarrollado, gracias al cruce genético del pato Barbaria y el
pato común. El pato Moulard puede superar los 4 kilos. Es un pato fácil de criar

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y cebar, obteniendo un hígado, más graso, fino y muy similar al de la oca (foie
gras). Este se obtiene solamente de los machos por tener el hígado más
grande, menos sanguíneo y menos venoso que el de la hembra.
Del cebado y engorde de estos patos, se obtienen dos productos: foie gras y
magret (suprema del pato Moulard cebado).

Técnicas o métodos y puntos de cocción para la carne de pato

CALOR PUNTO DE
CORTE CALOR SECO
HÚMEDO COCCIÓN
Pechuga o Saltear, asar, Sangrante o A
supremas grillar, ahumado punto (50°-60°C)
Cuisses o Asar Confitar, brasear, Cocido (70°C)
patamuslo guisar

Materias Grasas

Según el C.A.A. se consideran Grasas alimenticias o

Grasas comestibles, a los productos constituidos
fundamentalmente por glicéridos sólidos a la temperatura
de 20°C.
Pueden comprender grasas de origen animal, de origen
vegetal, aceites y grasas alimenticias
modificadas por hidrogenación y/o interesterificación.

 Se utiliza el término grasa para designar toda sustancia sólida a

temperatura ambiente, como la manteca, la margarina, el saindoux, etc.
 El término aceite queda reservado a toda grasa fluida a temperatura
ambiente. Los aceites de nuez de coco y de palma quedan fluidos en los
países tropicales, pero en otros lugares tienden a endurecerse.

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CLASIFICACIÓN DE MATERIAS GRASAS SEGÚN SU ORIGEN

Las materias grasas se pueden clasificar según su origen en 5 grupos:

 Grasa o sebo animal: toda sustancia extraída del sebo o tejido adiposo
de los animales. Gran carga de ácidos grasos saturados; solidifican a
temperatura ambiente.
 Aceite animal: lípido proveniente de peces (sardinas, salmón), del
hígado de tiburón y bacalao, o de mamíferos marinos como delfines o
ballenas.
 Aceites vegetales: extraído de las semillas o pulpas de algunas frutas
oleaginosas, son fluidos a temperatura ambiente. Se puede dividir a los
aceites en dos grandes grupos:
- Los aceites neutros, de utilización corriente, para cocción y salsas
frías. Por ejemplo: girasol, maíz, soja.
- Los aceites perfumados, que poseen características organolépticas
especiales y son explotados en el plan culinario para aromatizar y
aportar sabor a determinadas preparaciones. Por ejemplo: aceite de
oliva, aceite de nuez, aceite de sésamo, etc.
 Manteca: obtenida a partir de la crema de leche.
 Margarina: obtenida a partir de la hidrogenación de aceites vegetales.

FUNCIONES DE LAS GRASAS Y ACEITES EN LA COCINA

 Aportan variedad, sabor y untuosidad a las preparaciones culinarias, que

sin ellas serian demasiado secas.
 Son indispensables para cocinar determinados productos a fuego vivo.
 Las grasas y los aceites que resisten altas temperaturas son ideales
para formar costras en el baño de fritura.
 Se utilizan como sazonadores: el aceite de maní, de sésamo, de oliva,
etc.

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  En ciertos platos calientes, un aceite perfumado puede aportar una nota
original y reemplazar una salsa.
 Son indispensables para realizar salsas emulsionadas tanto frías, como
la mayonesa, ó calientes, como la Holandesa.
 Aportan la textura y humedad necesaria en recetas de pastelería y
panadería: masas, cremas, diversidad de panes.

GRASAS ANIMALES

Se entiende por Grasas comestibles animales o Grasas alimenticias animales,

las separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de
animales bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para el consumo en
condiciones de salud, bajo inspección sanitaria oficial.
Se consideran como Grasas vírgenes, las separadas exclusivamente por
procedimientos mecánicos y/o térmicos (excluida la fusión por fuego directo),
pudiéndoselas purificar únicamente por lavado, sedimentación, filtración y
centrifugación.
Se consideran como Grasas refinadas, las grasas vírgenes que se han
sometido a proceso completo de refinación a través de procesos
tecnológicamente adecuados. Se permite la refinación de grasas vírgenes que
presenten valores de acidez libre excesiva.
En la rotulación de grasas animales comestibles vírgenes que cumplan las
exigencias del C.A.A. bastará designarlas como manteca de cerdo, grasa de
cerdo, primer jugo ovino, grasa bovina, o similar.
Si hubieren sido sometidas a proceso completo de refinación deberá agregarse
a las designaciones anteriores el término refinado o refinada, según
corresponda.
Para fundir la grasa animal en forma casera y obtener 250 cm3:
 Cortar 500 g de grasa con su piel, en gruesos dados de 2,5cm
aproximadamente.

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  Calentar 80 cm3 de agua con la grasa a fuego suave hasta que la grasa
haya fundido y el agua se haya evaporado.
 Dejar enfriar, filtrar en un frasco con la ayuda de un chino.
 Conservar refrigerado o en un ambiente fresco.

ACEITES COMESTIBLES (HUILE)

Se consideran Aceites alimenticios o Aceites comestibles a aquellos

obtenidos a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de
elaboración que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el
C.A.A. Por ejemplo: aceite de girasol, de maíz, de soja, de oliva.
Presentarán aspecto límpido a 25°C, sabor y olor agradables y contendrán
solamente los componentes propios del aceite que integra la composición de
las semillas o frutos de que provienen.
Se denomina aceite comestible mezcla al aceite alimenticio constituido por la
mezcla de 2 o más aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies
vegetales. Sólo se considerará como tal aquel cuyos aceites componentes
estén presentes en una proporción superior al 5%.

ACEITE DE OLIVA

Según el C.A.A. Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a

partir del fruto del olivo exclusivamente por procedimientos mecánicos y
técnicos adecuados y purificado solamente por lavado, sedimentación, filtración
y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).
El aceite de oliva se clasifica y comercializa según su grado de acidez:
 Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez
libre máxima expresada en ácido oleico es 0,8 gr. cada 100 gramos.
 Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre
máxima expresada en ácido oleico es 2 gr. cada 100 gramos.

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  Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya
acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 3,3 gr. cada 100
gramos.
 Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es superior a 3,3 gr. cada 100 gramos. Este
tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo humano. Se lo
destinará en su totalidad a la industria del refinado de oliva.
 Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de
oliva vírgenes mediante procesos de refinación que no provoquen
ninguna modificación de la estructura inicial. La acidez libre máxima
expresada en ácido oleico es 0,3 gr. cada 100 gramos.
 Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva
refinado y por aceite de oliva virgen apto para el consumo humano, y
cuya acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es 1,0 gr. por 100
gramos.

MARGARINA

Inventada en el siglo XIX, la margarina, en un principio elaborada con grasa de

buey, y en la actualidad fabricada exclusivamente con aceites vegetales
hidrogenados. Según en C.A.A., se denomina aceite o grasa hidrogenada, el
producto obtenido por hidrogenación, mediante gas hidrógeno en presencia de
catalizadores metálicos tales como níquel, cobre, cromo, etc.
Según su composición, se distinguen: margarinas para untar y las destinadas a
la cocción. Las primeras son vegetales y conocidas por su aproximación con la
manteca. Ellas sirven también para la pastelería familiar. Las margarinas de
cocción pueden ser o a base de aceites vegetales, o mixtas y soportan todas
las cocciones, salvo las frituras. La diferencia esencial entre los dos productos
radica en la composición de ácidos grasos (grasas trans). Esta proporción es
mencionada obligatoriamente en el embalaje.

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MANTECA (BEURRE)

Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido

exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación biológica, de la
crema pasteurizada derivada exclusivamente de la leche, por procesos
tecnológicamente adecuados. Al agitar la crema se rompen las membranas que
envuelven las gotas de grasa y éstas se separan en dos fases: una grasa
(manteca) y otra acuosa (suero). Con el amasado se unen los granos de grasa
y se forma una mezcla pastosa con un 80% de grasa y hasta un 15% de
humedad. Se puede partir de crema dulce o crema fermentada.
La manteca endurece al frío y se torna líquida al calor. Su color puede variar
del blanco crema al amarillo oro, según la alimentación de las vacas lecheras.
Su aroma debe ser sutilmente aromático y su sabor delicado es llamado sabor
a avellanas. Es importante conservar su frescura colocándola en un
compartimiento especial del refrigerador. Es conveniente envolver la manteca
para evitar que se impregne de otros olores.
El empleo de manteca en cocina es numeroso. Fresca y cruda, sirve para untar
sobre panes, canapés, tostadas y sándwiches. Se hacen también mantecas
compuestas. En forma de conchillas o en redondeles, se sirven con las carnes
o pescados grillados, verduras cocidas a la inglesa, las pastas y el arroz,
enriquece los potajes y las salsas. Es el producto indispensable de la pastelería
a la que aporta un sabor inimitable (brioche, masa sableé, hojaldre).
La manteca, por razones culinarias, puede ser deliberadamente cocida hasta
tomar un color más oscuro. Obteniendo primero la manteca noisette (manteca
avellana), llamada así en razón de su tinte y de su sabor. Prolongando la
cocción, se llega a la manteca negra que acompaña los sesos y la raya; su
consumición debe ser excepcional debido a que resulta tóxica.

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MANTECA CLARIFICADA O GHEE

La manteca clarificada es el producto obtenido al exponer al calor la manteca

láctea, lo que nos da como resultado la separación de dicho producto en tres
fases: el agua (que se evapora), las proteínas y la grasa.
El ghee es corrientemente utilizado en la cocina india y en los países árabes,
donde lleva el nombre de samna. Esta es una grasa clarificada, que proviene
generalmente de la manteca de la leche de búfala (más rica en materias grasas
que la leche de vaca).

Lácteos
Según el C.A.A. con la designación de Alimentos Lácteos, se
entiende la leche obtenida de vacunos o de otros
mamíferos, sus derivados o subproductos, simples o elaborados,
destinados a la alimentación humana.

LECHE (LAIT)
Según el C.A.A. la Leche, sin calificativo alguno, es el producto obtenido por el
ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en
buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y
habilitados por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos
de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse con el nombre de
la especie productora.
Está constituida por una emulsión de grasa en agua, una suspensión de
proteínas, de lactosa, de minerales y de proteínas disueltas, así como también
de vitaminas disueltas en la grasa y en el agua. De todos sus componentes, el
de mayor valor energético y económico es la grasa, que además de dar sabor,
textura y el característico color blanco crema, aporta el 50% del total de
calorías y sirve de vehículos a las vitaminas A y D.

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También tiene importancia nutricional el alto contenido y la calidad de
proteínas, como la caseína, y de calcio. El azúcar de la leche se denomina
lactosa, presente en una proporción del 5%; por su escaso poder edulcorante,
apenas otorga sabor dulce. Otra característica de interés tecnológico de la
lactosa es su reducida solubilidad en agua, lo que genera su cristalización
cuando se le reduce la cantidad de agua a la leche, por ejemplo: el dulce de
leche.

CREMA DE LECHE (CRÈME DE LAIT)

Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente

rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente
adecuados, que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.
La crema puede separarse por gravedad dejando que la leche permanezca
quieta en grandes bateas anchas y poco profundas, o mediante centrifugación,
en un separador de crema. El contenido de crema de leche depende de la raza
de las vacas, del tiempo transcurrido desde la parición y de la alimentación.
En la cocina la crema no suele formas una película en la superficie, como
sucede con la leche después de hervirla, y es más resistente a la coagulación
de la proteína y la separación del suero en presencia de alimentos ácidos o
salados.

QUESO (FROMAGE)

Según el C.A.A. el Queso es el producto fresco o madurado que se obtiene

por separación parcial del suero de la leche (entera, parcial o totalmente
descremada), o de sueros lácteos, coagulados por la acción física, del cuajo,
de enzimas o bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados
(todos de calidad apta para uso alimentario). Con o sin el agregado de
sustancias alimenticias, especias o condimentos, aditivos, sustancias
aromatizantes y materiales colorantes.

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Se los clasifica según el tiempo que pasa antes de ser comercializados en:
 Queso Fresco: el que está listo para el consumo poco después de su
fabricación (Mozzarela, Burgos, Máscarpone, etc.). Por su porcentaje de
humedad se envasan normalmente en recipientes de plástico, de
distintos tamaños y herméticamente cerrados para evitar pérdida del
suero que contienen y su deterioro por contaminación con
microorganismos.
 Queso Madurado: el que ha experimentado los cambios bioquímicos y
físicos necesarios y característicos de la variedad de queso. Según el
tiempo de maduración (aproximado) se establecen varios tipos:
- Queso tierno, maduración inferior a 21 días.
- Queso oreado, maduración de 21 a 90 días.
- Queso semicurado, maduración de 3 a 6 meses.
- Queso curado, maduración mayor de 6 meses.

Etapas en la elaboración del queso

 Tratamiento térmico de la leche: a nivel industrial, la fabricación del

queso, siempre parte de la pasteurización de la leche, de este modo
queda garantizada la calidad microbiológica. En la fabricación quesos
artesanales, la leche, no siempre es sometida a un tratamiento térmico,
lo cual puede ser causa de intoxicaciones alimentarias.
 Adición de fermentos lácteos y maduración de la leche: se añaden para
producir una ligera acidificación de la leche. Estos fermentos son
bacterias que, además, contribuirán al aroma que se desarrollará en la
fase de maduración del queso. Para realizar este proceso se echa la
leche en la cuba de cuajar con el reactivo durante 20 minutos a 25ºC,
aproximadamente. En quesos artesanales es poco frecuente añadirlos
ya que conservan la flora microbiana de la leche, que no se ha sometido
a tratamiento térmico alguno.
 Cuajado o coagulación de la leche: este procedimiento se realiza con el
cuajo, líquido procedente del 4º estómago de rumiantes lactantes, o

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 bien, con cuajo sustitutivo, de origen vegetal, como el jugo de las hojas
de la higuera, el galio o algunos tipos de cardos. Dependiendo de la
temperatura a la que se realice la coagulación obtendremos dos tipos de
cuajada diferentes, que serán útiles para dos tipos de quesos diferentes:
- Si la coagulación se realiza a 25ºC o menos, se produce una
coagulación débil, cuyo resultado es una cuajada de aspecto
irregular utilizada para la fabricación de quesos de pasta blanda.
- Si la coagulación se realiza a 33ºC o más, la cuajada es más
compacta, formada por pequeños fragmentos del tamaño de un
grano de arroz y útil para la producción de quesos de pasta dura.
 Corte de la cuajada y desuerado: Se realiza con instrumentos
específicos de corte, como la lira. La ruptura favorece la liberación del
suero retenido entre la masa coagulada. Se mantiene el corte hasta
alcanzar el tamaño de grano adecuado para el tipo de queso que se está
elaborando.
 Salado: tiene por objeto mejorar el sabor y asegurar la conservación de
los quesos, además de completar la salida del suero. La mayoría de los
quesos se someten a este tratamiento. Cumple varias funciones:
- Proporcionar sabor.
- Evitar el excesivo desarrollo de la flora microbiana o
contaminaciones de otros microorganismos externos.
- Acelerar la formación de la corteza.
El salado puede realizarse por varios métodos:
- Lavando la cuajada picada con agua ligeramente salada.
- Añadiendo sal directamente a la cuajada picada.
- Frotando con sal las caras y cantos del queso ya conformado.
- Sumergiendo el queso en un baño de salmuera.
 Prensado: Esta fase es opcional y permite terminar el desuerado y
conformar definitivamente las piezas. Influye sobre el aspecto final al
corte que presente el queso. Los quesos que son sometidos a este
procedimiento se denominan de pasta prensada y los que no, son los

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2
 denominados de pasta blanda. Los quesos no prensados tienen un
desuerado menos intenso y al final de su elaboración presentan una
pasta más húmeda.
 Maduración o afinado: Una vez salados y secos, los quesos se colocan
en cámaras o cuevas, donde se produce la maduración. Dichos locales
deben tener un grado determinado de temperatura y humedad variables
según el tipo de queso. Durante este proceso, que suele durar entre 3
semanas y 2 meses, estos son sometidos a diversos cuidados, mientras
se produce la fermentación de la caseína por la acción de ciertos
fermentos y microorganismos, como bacterias, mohos y levaduras, que
provocarán transformaciones e influirán decisivamente en la definición
de su perfil organoléptico, es decir, las características que le son
particulares y por las cuales se distinguen de otros quesos y lo hacen
más complejo en sensaciones aromáticas y sápidas. También durante
esta fase se produce una progresiva pérdida de la humedad,
aumentando la concentración relativa del resto de los componentes.

Clasificación de quesos según su pasta

Según la consistencia y textura de su pasta los quesos se clasifican en:
 Quesos fundidos: obtenidos por mezcla, fusión y emulsión, con
tratamiento térmico, de una o más variedades de queso, con inclusión
de sales fundentes para favorecer la emulsión. Pudiéndose añadir
además leche, productos lácteos u otros, como hierbas aromáticas,
salmón, anchoas, nueces, avellanas, ajo, etc. Cuando en la etiqueta
aparece la leyenda “para untar” o “para extender”, el extracto seco total
no llegará al 50%. La envoltura del producto aún caliente es higiénica-
mente realizada para evitar contaminaciones.
 Quesos de pasta blanda: elaborados con leche entera, parcial o
enteramente descremada, cuya pasta es cremosa y elástica. Son
quesos de alta humedad. Deben ser mantenidos a una temperatura
menor a 8° C. Se los clasifica en:

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3
 - Con maduración: Cremoso y Port salud.
- Con maduración superficial con adición de mohos: Brie y
Camembert.
- Con maduración con mohos: Roquefort y Gorgonzola.
 Quesos pasta semi blanda: elaborados con leche entera o
parcialmente descremada, la masa es cocida, de consistencia elástica,
son quesos de mediana humedad y deben conservarse a una
temperatura menor a 12° C.
- Con maduración clásica: Tybo y Danbo.
- Con maduración con ojos: Gruyere, Gouda y Pategrás .

 Quesos de pasta dura: son característicos por su masa compacta,

consistente, de fractura quebradiza, con una corteza lisa y bien formada.
Son quesos de baja humedad. Debe conservarse en lugares frescos y a
temperatura no superiores a los 18° C. Tienen una maduración interna
clásica: Reggianito y Sardo.

 Quesos de pasta hilada: La cuajada una vez rota se deja madurar en el

mismo suero durante un tiempo para que adquiera la aptitud de hilatura
como consecuencia de una desmineralización por pérdida de calcio de
la mása sólida. En este proceso deben concursar fermentos lácticos que
acidifiquen el suero (Mozzarella, Provolone, Caciocavallo Silano)

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 Glosario
A.
 Abats: despojos de un animal o
vísceras.
 Abattis: menudos de ave.
 Abrillantar: dar brillo con jalea,
gelatina o grasa a una
preparación.
 Acanalar: formar canales
decorativos, paralelos y poco
profundos, en la superficie de
un vegetal.
 Aderezar: condimentar.
 Adobar: sumergir un producto
crudo en un preparado (adobo)
con el objeto de ablandarlo,
conservarlo o darle un aroma
especial.
 Agar agar: gelificante extraído
de algas marinas, cuya
resistencia al calor es mayor a
la gelatina convencional, y da
una textura rígida y quebradiza.
 Ahumado: someter al humo
algún alimento para su
conservación o aportarle sabor
 Ají no moto (glutamato
monosódico): sal sódica que
aporta el sabor “umami”.
 Al dente: expresión italiana.
Designa el punto de cocción de
vegetales, pastas y arroz
cuando están firmes.
 Albardar: envolver una carne
con lonjas de tocino o panceta.
 Aliñar: sazonar o aderezar.
 Amuse-bouche: (divertir la
boca) pequeño aperitivo.
 Aparto (appareil): mezcla o
relleno para diversas
preparaciones.
 Apic: preparación de aves,
pescados, frutas, etc.,
adornados y que se sirven
moldeados o bañados con
gelatina.
 Aponeurosis: membrana de
tejido conectivo que recubre los
músculos.
 Arrurruz: Espesante, mezcla
de diferentes raíces. Se utiliza
como el almidón de maíz, pero
da como resultados salsas más
transparentes.
 Asustar: agregar un líquido frío
a una preparación que esté
hirviendo para bajar su
temperatura.
B.
 Ballotine: preparación rellena
de carne, ave o pescado,
cortada en finas lonjas y
pocheada.
 Baño-María: método para
cocinar lentamente o para
mantener los alimentos
calientes en un recipiente
colocado dentro de otro que
contiene agua caliente.
 Baron: pieza de cordero que
comprende la silla y los dos
gigots.
 Belga (a la): preparación con
vino blanco y cebolla.
 Biso: filamentos que utilizan
algunos moluscos para
sujetarse a las rocas.
 Blanquette: estofado de carnes
blancas (ternera, cordero o

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5
 aves) o pescados en salsa
blanca.
 Bouquet garni: guarnición
aromática compuesta por verde
de puerro, hojas de apio,
tomillo, hojas de perejil y laurel.
 Brandada: puré de carne de
pescado (generalmente
bacalao) con aceite de oliva y
leche.
 Bridar: sujetar una pieza con
hilo para que retenga sus jugos
y mantenga su forma durante la
cocción.
C.
 Caldo corto: caldo a base de
verduras.
 Campana: corte de cordero que
comprende los dos costillares
unidos sin las paletas.
 Casanova (a la): preparación a
base de ajo.
 Catáfila: hojas que conforman
las capas de los bulbos y
rizomas.
 Chacinado: carnes
conservadas, adobadas o envuelve
embutidas.
 Charcuterie: fiambres, carnes,
embutidos y patés, curados o
cocidos, principalmente de
cerdo.
 Chartreuse: entrada de alta
cocina armada en un molde
forrado con vegetales de
distintos colores intercalados
entre sí y relleno.
 Chaud-froid: plato cocido que
se sirve frío cubierto por una
gelatina o una salsa fría.
 Chutney: salsa clásica de la
cocina india a base de frutas y
verduras, de sabores ácidos y
dulces, de un alto todo
especiado.
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 Clarificar: Tornar limpio y claro
un caldo, mediante la adición de
claras de huevo.
 Claveteado: pinchar con clavo
de olor a una cebolla.
 Coral: las huevas o parte roja
de un marisco.
 Côtelettes: medio tranche de
pescado sin piel ni espina.
 Court-bouillon: caldo
aromatizado con vegetales
utilizado para cocinar pescados
y mariscos.
 Crépine (mesenterio):
membrana grasa que rodea las
vísceras de los animales. En
gastronomía se utilizan las de
cerdo y cordero.
 Crêpe: torta fina de pasta dulce
o salada, flexible y ligera, que
se cuece en una sartén, una
placa de hierro colado o una
crepera.
 Cromesqui: croqueta de origen
polaco, elaborada con una salsa
ligada y reducida que luego es
apanada y frita.
 Croûte: masa crocante que
o cubre una
preparación.
 Croûton: piezas de pan tostado
o frito.
 Crudité: vegetales o frutas
crudas generalmente cortadas y
acompañadas de salsas frías.
 Cuisse: muslo o pata trasera
del conejo o pato.
D.
 Desangrar (dégorger):
sumergir en agua fría una pieza
de carne, huesos, espinas, etc.
para que pierda la sangre y las
impurezas.
 Desglasar: disolver y recuperar
con un líquido la caramelización
1
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6
 de los jugos que han quedado
al cocinar un alimento.
 Desollar: retirar la piel a un
animal.
 Dim sum (lo que alegra el
corazón): diferentes bocadillos
clásicos de la cocina asiática.
 Duquesa (puré): puré de papa
con la incorporación de yema
de huevo y manteca.
 Duxelles: brunoise
champignones salteados en
materia grasa.
E.
 Embeurre: puré rústico con una
alta adición de manteca.
 Emulsión: mezcla heterogénea
de dos líquidos no miscibles.
Donde uno forma microgotas
que permanecen en suspensión
en el otro.
 Encallar: acción de sumergir el
pulpo tres veces en agua
hirviendo, previo a su cocción,
para que la piel se fije a la carne
y mantenga el color.
 Encamisar: cubrir las paredes
interiores de un molde.
 Esencia: reducción de un fumet
a una quinta parte de su
volumen. Puede ser calara u
oscura, según el vino que se
utilice: blanco o tinto.
 Espumar: retirar las impurezas
y espuma que suben a la
superficie de un caldo, salsa o
almíbar.
 Esterilizar: someter un
alimento al calor (110° a 115°C)
en un recipiente hermético con
el fin de destruir totalmente
microorganismos y enzimas que
lo pueden alterar. Aporta larga
conservación.
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F.
 Faisandé: se dice de la caza de
pluma que se deja
descomponer ligeramente para
que su sabor mejore al
cocinarse.
 Farsa (farce): relleno. Farse
mousseline: carne procesada y
tamizada a la que se le agrega
crema.
de
 Flambear: pasar un ave por la
llama para quemar sus plumas.
// Rociar una preparación con
alcohol y ensecender.
 Florentina (a la): preparaciones
que contengan espinaca.
 Foie Gras: hígado hipertrofiado
de un pato moularde u oca, por
cebado metódico del ave.
 Fresar: trabajar rápidamente
con la palma de la mano para
homogenizar.
 Fricassée: ave, carne blanca o
pescado, estofado o cocinado
lentamente en una velouté.
G.
 Galantina: entrada fría de
carne deshuesada, arrollada y
rellena.
 Galette: preparación plana y en
forma de disco, elaborada con
papas y ligada con huevo.
 Ganache: preparación obtenida
de mezclar crema de leche con
chocolate cobertura.
 Gastric: Reducción de vinagre
y azúcar que sirve para elaborar
salsas calientes que
acompañan preparaciones con
frutas.
 Gelatina (de res, glace de
viande): concentrado obtenido
al reducir por ebullición huesos,
cartílagos y tendones.
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7
 Gigot: cada una de las patas
traseras del cordero.
 Glucosa (jarabe de glucosa):
materia viscosa formada por
diferentes tipos de azúcares, se
obtiene por la sacarificación del
almidón.
 Guindilla: pimienta pequeña de
incisivo sabor, por lo general
muy picante utilizada en la
comida española, oriunda del
continente americano también
llamada ají o chile.
H.
 Haché: corte que se practica a
los vegetales, generalmente ajo,
para cortarlo fino pero en forma
irregular.
 Hermosear: suprimir los
elementos inútiles para mejorar
la presentación de una pieza.
 Hors-d’oeuvre: entrada fría o
caliente.
 Humita: plato amerindio de
origen precolombino, y comida
tradicional de: Argentina,
Bolivia, Perú, Chile y Ecuador.
Consiste básicamente en una
masa de pasta de maíz cocido.
I.
 Infusión: extraer el sabor de
una sustancia aromática en un
líquido caliente.
 Interesterificación: proceso
enzimático al que se someten
las grasas poliinsaturadas.
 Italiana (a la): vegetales
salteados en una materia grasa,
generalmente aceite de oliva
con ajo.
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J.
 Jambonneau: codillo, parte
posterior del jarrete del jamón
de cerdo. // Nombre que se le
da a la patamuslo del pollo
despuesado y relleno.
K.
 Koulibiac: preparación clásica
de la cocina rusa, que consiste
en un pescado (esturión)
envuelto en masa de brioche.
L.
 Lardar: introducir tiras de tocino
o panceta con una aguja
especial.
 Lardon: bastón de panceta con
capas de carne y grasa
sucesivas.
 Ligar: hacer más consistente
un líquido con el agregado de
un espesante.
M.
 Magret: suprema de pato que
fue criado para obtener foie
gras.
 Manchonner: limpiar el
extremo de un hueso para
mejorar su presentación.
 Marinera: forma de empanar
para freír pasando primero por
harina y luego por la mezcla de
huevos.
 Matignone: guarnición
aromática que lleva los mismos
componentes que la mirepoix
pero cortados de 1,5 cm por 1,5
cm.
 Mesclun: mezcla de brotes
tiernos y verduras de ensalada.
1
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138
8
 Mijoté: cocción muy lenta que
se realiza en un punto justo
antes del hervor.
 Minuta: se refiere a un plato
que se realiza en el momento.
 Mirepoix: corte irregular de
vegetales utilizado como
guarnición aromática.
Clásicamente cebolla,
zanahoria, puerro y apio.
 Mojo: condimento para arroz. A
base de pimiento, cebolla,
tomate, ajo y pimentón.
Generalmente utilizado en la
paella.
 Mousse: preparación ligera y
espumosa elaborada a partir de
una base de crema batida o de
claras de huevo merengadas o
de un aparato bomba más un
saborizante. Puede ser dulce o
salada.
 Mousseline: partes iguales de
carne magra y crema de leche
que procesan y se utilizan como
relleno de ballotines. Se cocina
poché.
N.
 Nage: caldo corto especiado
que sirve para cocinar
crustáceos y moluscos.
 Napar: verter sobre una pieza
una salsa, coulis o crema, de
manera de cubrirla casi por
completo.
P.
 Paillason: preparación que se
liga con almidón de papa.
 Palatabilidad: conjunto de
características organolépticas
de un alimento,
independientemente de su valor
nutritivo
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 Panaché: mezcla de dos o más
vegetales cocidos del mismo
modo.
 Papillote: forma de cocción en
la que se envuelve un producto
en papel.
 Parmentier: preparación a base
de papas.
 Pasteurizar: tratamiento
térmico de conservación de los
alimentos, en el curso del cual
éstos se calientan a 65°-85°C,
desde unos minutos hasta una
hora con el fin de destruir
microorganismos patógenos
 Paté: pasta o masa de carne
sazonada, moldeada y cocida al
horno.
 Pavé (adoquín): filet de
pescado plano cortado en forma
cuadrada. También aplica para
vegetales.
 Persillade: condimento
preparado con perejil picado y
ajo que se añade hacia el final
de la cocción.
Q.
 Quatre-épices: mezcla de
pimienta, clavo de olor, canela y
nuez moscada molidos.
 Quenelles: albóndiga o bola de
masa pocheada, generalmente
de pescado, ave, ternera o
carne de caza.
 Quiche: tarta salada elaborada
con una mezcla de huevos
batidos, crema de leche e
ingredientes varios tales como
tocino, jamón, cebolla y queso.
Lleva solo una base de masa y
puede presentarse en forma
individual o en porciones.
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3
139
9

R.
 Râble: parte inferior de la
espalda de la liebre o el conejo.
Compuesto por dos lomos, dos
bifes, dos matambres y dos
vacíos
 Ratatouille: Estofado de
vegetales de origen provenzal.
 Reducir: acción realizada por la
cocción o evaporación de un
líquido, fondo o salsa, para
concentrar su sabor.
 Rissolée: saltear dándole
coloración a un vegetal o una
carne en materia grasa en un
sartén.
S.
 Sabayón: crema espumosa
espesa y dulce obtenidas del
batido de yemas de huevo con
azúcar al fuego.
 Sablée: pasta dulce que se
quiebra fácilmente, que es muy
friable.
 Saint Germain: preparación a
base de arvejas y menta.
 Salmuera: mezcla de agua y
sal que se emplea para encurtir,
adobar, escabechar o preservar
determinados alimentos.
 Silla: corte de carne listo para
asar, que comprende los dos
bifes desde la cadera hasta la
última costilla, por ejemplo, de
cordero.
 Singer: espolvorear con harina
elementos salteados.
 Soba: pasta de trigo duro muy
utilizada en la cocina china.
 Soufflé: plato ligero, dulce o
salado, cocido al horno y
preparado principalmente con
clara de huevo batidas a punto
nieve para que el producto se
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infle, confeccionado a partir de
la combinación de diferentes
ingredientes.
 Suero: líquido obtenido en el
proceso de fabricación
del queso y de la caseína,
después de la separación de la
cuajada
 Suprema: cada uno de los
filetes obtenidos de la pechuga.
T.
 Tabulé: especialidad de la
cocina de medio oriente a base
de trigo burgol, mezclado con
diferentes aromatizantes como
tomate, cebolla, menta, perejil y
limón.
 Tamizar: pasar una preparación
cruda o cocida por un tamiz o
lienzo para que quede lisa y
homogénea.
 Tapenade: preparación clásica
provenzal, compuesta por
alcaparras, anchoas, aceitunas
y aceite de oliva.
 Tarteleta: pequeña tarta
individual dulce o salada, hecha
con un fondo de pasta en un
molde y rellena de diversas
formas.
 Terrina: recipiente de barro
bastante profundo o molde de
terrina provisto de una tapa,
utilizado para cocinar y
posteriormente conservar
preparaciones de carne, caza,
ave o pescado.
 Tian: recipiente de barro,
redondo y abierto para cocer al
horno y servir. Es utilizado en
Provenza para distintos platos a
base de papas o de verduras
gratinadas.
 Timbal: pequeño molde de
barro o metal de forma circular
1
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140
0
 con sus lados ligeramente
inclinados.
 Turbinar: acción de pasar una
preparación de helado por
máquina heladora.
 Won ton (mariposa): bocadillo
U.
 Umami: junto al dulce, salado,
amargo y ácido, forma el quinto
sabor que da la sensación de
abundancia proteica.
 Unilateral: modo de
preparación reservado para los
pescados que reciben toda su
cocción por uno solo de sus
lados.
W.
hecho a base de una masa muy
fina hecha a base de harina de
trigo y rellena, clásica de la
cocina china. Uno de los “dim
sum” de la cocina asiática.

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1
 Bibliografía

 LAROUSSE GASTRONOMIQUE. Joel Robuchon presidente del Comité

gastronómico. Segunda edición. Barcelona: Larousse Editorial S.L.
2007.
 CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO.
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/DECRETO_2126-71.pdf
 Del Camporal Gancho: prueba de valoración integral de calidad del
ganado bovino, Centro de Consignatarios Directos de Hacienda.
 Nomenclador Argentino de Carnes, Servicio Nacional de Sanidad y
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 Guía completa de alimentos, Editorial Konemann, 1999
 TEUBNER, Christian, El gran libro del pescado y El gran libro del
marisco, Everest.
 UN VIAJE CULINARIO POR ARGENTINA. Asociación Culinaria
Argentina (ACUA) para Nestlé Argentina. Barcelona: Atlántida S.A.
2005
 TREUILLÉ, Eric. Técnicas Culinarias. Le Cordon Bleu. Barcelona: Art
Blume S.L. 2007
 RODRIGUEZ PALACIOS, Ariel. Cordero, cerdo y conejo al uso del
maestro de cocina. Primera edición. Buenos Aires: Atlántida 2007.
 INSTITUTO DE PROMOCIÓN DE LA CARNE VACUNA ARGENTINA.
http://www.ipcva.com.ar/
 NOMENCLADOR DE CARNES VACUNO (IPCVA).
http://www.ipcva.com.ar/nomenclador/
 BAVERA, Guillermo A. Cursos Producción Bovina de Carne, 2006 FAV
UNRC http://www.produccion-animal.com.ar/

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2
 Índice
Introducción Página 1
Historia de la gastronomía Página 2
Perfil de un cocinero Página 7
Rangos y funciones en la cocina Página 9
Mise en place Página 11
Cortes de vegetales Página 12
Introducción a las cocciones Página 19
Fondos Página 29
Los espesantes y ligazón Página 33
Salsas Página 36
Sopas y potajes Página 40
Huevo Página 43
Hortalizas Página 47
Hongos Página 53
Legumbres Página 55
Cereales Página 57
Hierbas y especias Página 63
Aves Página 64
Carne Página 69
Lomo Página 90
Tren de bife Página 91
Puntos de cocción de la carne de res Página 92
Despojos Página 93
Cerdo Página 95
Cordero Página 99
Conejo Página 106
Pescados y mariscos Página 107
Carnes de caza Página 118
Materias grasas Página 123

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3
Lácteos Página 129
Glosario Página 135
Bibliografía Página 142

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