PRINCIPIOS Y TEORÍA DE LA

TEXTUROMETRÍA
Una Introducción al ensayo en los alimentos
La Importancia de la Textura
• La importancia de la textura en el disfrute total de un producto alimenticio varía
dependiendo del tipo de alimento a ser consumido.

• Importancia Crítica: Alimentos donde la textura es el criterio de calidad más

importante por ejemplo como los aperitivos crujientes, bollería horneada etc.

• Importante: Alimentos donde la textura marca una importante contribución a la

calidad del producto final pero no es el factor más dominante. El sabor o la apariencia
podrían jugar un papel muy importante por ejemplo: confitería, productos horneados,
productos lácteos, fruta etc.

• Sin una consideración mayor: Alimentos donde la textura juega un papel poco o
nada importante en la calidad final del producto tales como líquidos por ejemplo
sopas, bebidas
¿Por qué utilizar un analizador de textura?

• Un analizador de textura puede ser usado para:

• Imitar la acción humana de comer un alimento mediante la imitación de las

condiciones a las cuales el alimento está sujeto en la lengua y el paladar.

• Para obtener datos que sean representativos. Los resultados obtenidos con el
equipo deben ser correlacionados con análisis sensoriales similares

• Los resultados alcanzados por usar un analizador de textura podrían ser

utilizados como una “Norma“ contra la cual se pueden medir proyectos de
I+D+I, control de procesos /producción o procesos de control de calidad.
¿Quién usa un analizador de Textura?

• El equipamiento de análisis de textura es usado por una gran variedad de

organizaciones como:

• Procesadores y fabricantes de alimentos

• Asociaciones, organizaciones e institutos de investigación alimentaria

• Universidades (departamentos de ciencia de los alimentos)

• Organizaciones contratadas para I+D+i

• Consultorías

• Laboratorios gubernamentales
Objetivos de la medición de Textura
Objetivos de la medición de Textura

Empírica
• Simple de realizar, Rápida, Rutina de CC, Correlación con Métodos Sensoriales,
Muestras grandes y en grandes cantidades

Imitativa
• Duplicación de la masticación, Correlación con Métodos Sensoriales, Medición
completa de la textura

Fundamental
• Conocimiento de lo que se está midiendo, Calibración

• El método de ensayo ideal abarca todo lo anterior para producir una solución total.
En realidad no todo esto se puede alcanzar
Los beneficios para el usuario

• Comparación de ingredientes nuevos o alternativos con respecto a los ya

existentes.

• Reducción de costos en ingredientes mediante la introducción de ingredientes

más económicos.

• Marcar objetivos en el desarrollo de productos por comparación de la textura

con otros productos similares.

• Poder ayudar en la mejora del sabor de un producto por variación de su textura.

• Poder medir y ayudar a mejorar la textura através de su vida media.

Los beneficios para el Control de
Producción y Proceso
• Permite la medición y control de variaciones en la textura del alimento
causados por variables de proceso tales como:

– Tiempo de Cocción

– Temperatura de Cocción

– Humedad

– Tiempo de Enfriamiento

– Tiempo de Almacenamiento
Los beneficios para el Control de Calidad

• Permite definir tolerancias para los proveedores de ingredientes los cuales

pueden ser verificados por el departamento de Control de Calidad.

• Permite medir las variaciones de los ingredientes de un proveedor de remesa

de lote en lote.

• Permite realizar una serie de ensayos sobre los productos fabricados.

• Las propiedades de textura se pueden usar para controlar la calidad de la

producción usando normas conocidas para ese producto.
Relación con ensayos de materiales

• Típicos tipos de ensayos que se incluyen en la textura:

– Flexión
– Compresión
– Punzado
– Corte por cizalla
– Tracción
– Desgarro y desprendimiento
 Fuerza Adhesiva

• Fuerza adhesiva

• La fuerza adhesiva se puede ver en ensayos donde una muestra es sondeada o

comprimida. Es la acción de retirar lo que produce un pico de fuerza por la cual
la muestra se queda pegada o se adhiere a la sonda.

• Evaluación sensorial: La fuerza adhesiva es la acción en el momento de

ascender del ciclo de un mordisco y el alimento se queda pegado a los dientes
o el paladar. Un buen ejemplo de esto son los caramelos Toffee.
 Tipos de Resultados

• Adhesividad

• La adhesividad esta muy ligada a la fuerza adhesiva, si la fuerza adhesiva es la

máxima fuerza medida. La adhesividad es el trabajo (energía) requerida para
quitar la muestra completamente.
• Ésta es generalmente definida cuando el nivel de fuerza cae a cero o a una
fuerza predefinida. Es esencialmente un ensayo de tracción y se calcula por el
área bajo una curva.
• Evaluación sensorial: La adhesividad simula la fuerza requerida para retirar
con la lengua el alimento que se queda adherido a la boca (por ejemplo:
paladar, dientes o labios) bajo condiciones normales de comida.
Típicos resultados de un Análisis de
Textura
Fuerza adhesiva y Adhesividad
Fracturabilidad

• Fracturabilidad

• La Fracturabilidad es el pico inicial de fuerza durante la primera compresión.

• La fuerza con la cual una muestra de alimento se desmiga, fractura o se hace

en pedazos muy pequeños.

• Un dulze hervido se hace pedazos con una fuerza mayor que un mendrugo de
pan duro.

• Los alimentos que son dados a la Fracturabilidad, tienden a tener una baja
cohesividad y un cierto grado de dureza.

• Evaluación Sensorial: La Fracturabilidad del alimento es evaluado por métodos

sensoriales colocando una muestra de alimento entre los dientes molares y
mordiendo la muestra hasta que se fracture, se desmigue o se deshaga en
piezas muy pequeñas. La fuerza y lo repentino con el cual el producto se
rompe en pedazos mucho ás pequños es su Fracturabilidad.
Fracturabilidad
Masticabilidad
• Masticabilidad

• La Masticabilidad es el producto de la gomosidad por la elasticidad (por

ejemplo dureza por cohesividad por elasticidad). Este resultado solo se puede
usar para comparar muestras de la misma altura.

• La Masticabilidad se mide por la elasticidad. Un alimento con una alta

elasticidad tiene una textura gomosa mientras que un producto de baja
elasticidad es un producto fracturable.

• Evaluación sensorial: La Masticabilidad simula el periodo de tiempo requerido

para masticar una muestra de alimento a una velocidad constante para reducir
su consistencia y así pueda ser tragado

• Masticabilidad = Dureza x cohesividad x elasticidad

= dureza x (área2/área1) x (L2/L1)
Masticabilidad
Cohesividad
• Cohesividad

• El ratio de trabajo hecho durante la segunda compresión dividido por el trabajo

hecho durante la primera compresión. El resultado obtenido es un indicador de
la visco-elasticidad del alimento. Un valor próximo a 1 indica total elasticidad y
un valor próximo a cero indica que la muestra no se recuperó en absoluto.

• Evaluación Sensorial: Grado al cual la muestra se deforma antes de romperse

cuando se mastica con los dientes molares.
Cohesividad
Crujibilidad
• Crujibilidad

• La medición de la Crujibilidad se obtiene vía análisis fractal la determinación

del espectrum fuerza y trasformadas de Fourier. La textura de un producto
como aperitivos o ciertos cereales para desayunos ocurre como un resultado
de tanto la fractura progresiva o la fractura simple de un producto debido a la
masticación.

• Evaluación Sensorial: La Crujibilidad es el nivel de sonido que un producto

hace cuando se fractura entre los dientes molares
Densidad
• Densidad

• Esto hace referencia a la distribución de células de aire. Un alimento con baja

densidad significa que tiene células las cuales son débiles y sueltas y se
disuelven fácilmente. Los alimentos con una alta densidad de células son
firmes y compactos.

• Productos típicos son panes, pasteles y productos oxigenados

Elasticidad
• Elasticidad

• La altura a la cual la muestra retrocede (o se relaja) entre el final de la primera

compresión (primer mordisco) y el comienzo de la segunda compresión
(segundo mordisco).

• La Elasticidad es ahora comúnmente referida como el porcentaje de relajación

representada como índice de elasticidad.

• Un alimento con alta elasticidad tiene una textura gomosa mientras que un
producto con baja elasticidad es un producto quebradizo.

• Típicamente medido usando un texturómetro TPA. Un simulador de dos

mordiscos mide la altura de la muestra en el primer mordisco y otra vez en el
segundo mordisco, De estas dos medidas se puede obtener un ratio de
elasticidad.

• La fuerza de arranque debe ser la misma para ambas compresiones para que el
ensayo se considere válido
Firmeza
• Firmeza

• La firmeza de los alimentos tales como un chips (Patatas fritas) se pueden ver
afectados por la penetración del aceite de fritura, temperatura de fritura, tipo de
patata usada etc. … Para estimar la firmeza se realizan ensayos de penetración
usando una sonda. La firmeza de productos tales como patatas asadas y puré
de patatas se pueden estimar usando un ensayo de extrusión.

• Cuando se usa una sonda para punzar una muestra, la sonda debe tener un
tamaño de aproximadamente tres veces menos el tamaño de la muestra así de
este modo los extremos, las esquinas y los espesores delgados no afectan a
los resultados obtenidos. Este se refiere a una geometría semi-infinita como s e
muestra en l siguiente esquema.
Geometría Semi-infinita
Fuerza de Gelificación
• Fuerza de Gelificación

• La fuerza de gelificación determina su habilidad para retener agua. Geles

fuertes tienen mayores capacidad de retener agua. La fuerza de gelificación se
mide como sigue:
La fuerza máxima obtenida (g) * la distancia en el pico (cm)

• Usando una apropiada sonda terminada en bola y dimensionada de acuerdo al

contenedor del gel.
Gomosidad
• Gomosidad

• La gomosidad es el producto de la dureza x cohesividad

• Gomosidad = Fuerza Máxima en Area1 x (Area2 / Area1)

• Evaluación Sensorial: La gomosidad simula la energía requerida para

desintegrar un alimento semi-sólido para así este se pueda tragar. El alimento
es colocado en la boca y movido entre la lengua y el paladar – el grado de
gomosidad se evalúa por la cantidad de movimiento requerido antes de que el
alimento se desintegre.
Gomosidad
Dureza
• Dureza

• La fuerza máxima obtenida durante la primera parte de compresión del ensayo

(imitando el primer mordisco). Es identificada como dureza 1 para el primer
pico durante la primera compresión y dureza 2 para el pico obtenido durante la
segunda compresión

• Podría también ser usado para definir la fuerza requerida para deformar una
muestra por una mordaza específica.

• Evaluación Sensorial: La dureza simula la fuerza requerida para comprimir un

alimento sólido entre los dientes molares o un producto semi-sólido entre la
lengua y el paladar
Dureza
Índice de elasticidad ligera
• El Índice de elasticidad ligera

• El porcentaje de altura que la muestra recupera después de la primera

compresión a la máxima deformación. Este resultado permite que
muestras de diferentes longitudes se comparen y es una indicación de
las propiedades de recuperación del material.

• Un valor de 1 significa que el alimento se recupera completamente y

un valor de 0 significa que no se recupera en absoluto
Pegajosidad y Rigurosidad
• Pegajosidad

• Por ejemplo la pegajosidad de una masa de pizza es el resultado de una

combinación de propiedades de adhesividad y cohesividad

• Rigurosidad

• La distancia que la muestra es estirada hacia arriba durante la parte del ensayo
en el que la muestra se somete a estiramiento para despegar.
Pegajosidad y Rigurosidad
Análisis del Perfil de Textura
• Análisis del Perfil de Textura

• El equipo TPA simula la masticación de una muestra de alimento por medio de

un analizador de textura.

• Una muestra de alimento del tamaño de un mordisco es comprimido usando un

dispositivo de doble acción ajustable al alimento para imitar la acción de un
diente.

• 7 características de textura (5 medidas y 2 calculadas a partir de los parámetros

medidos) son determinados en un típico análisis de una curva de textura:

– Fracturabilidad
– Dureza
– Cohesividad
– Adhesividad
– Pegajosidad
– Gomosidad
– Masticabilidad
Análisis del perfil de textura
Métodos de Ensayo Especiales
• Una gran cantidad de investigaciones se han hecho para definir métodos de
ensayo para el análisis de texturas de alimento y con la excepción del ensayo
para geles (BS 757) muy pocas tienen referencia como una norma internacional
reconocida. Los siguientes métodos de ensayos han sido obtenidos de
estudios científicos y de investigación, análisis entre laboratorios y fabricantes
de alimentos.

• Muchas de las sondas, puentes, herramientas y dispositivos usados en el

ensayo de alimentos son el resultado de los estudios anteriormente
mencionados y son nombrados con los nombres de las personas u organismos
que desarrollaron primeramente los métodos.

• Notables ejemplos de ellos son:

Extrusión Ottawa Forward, hoja de corte Kramer, dispositivo para mordiscos de
Volodkevitch, Warner Bratzler y el punzón de Magnus Taylor
Típicos dispositivos para textura de
alimentos
Célula para Extrusión hacia atrás
Dispositivo para mordedura Volodkevitch
Hoja de corte Warner Bratzler
Extrusión Ottawa Forward
Célula de cizalla Kramer
Punzón Magnus Taylor
Flexión a 3 Puntos
Puente de corte para mantequilla
Puente para Presión y Extensión de pasta
Dispositivo para Fractura de Patatas fritas
Dispositivo para Pegosidad Pasta
Sonda con perfil de hoja de corte
En ensayos fisico-mecánicos
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