INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE BIOTECNOLOGA

UPIBI

EVALUACIN SENSORIAL DE
LOS ALIMENTOS
Alumno:
Lpez Esparza Vctor Adrin
Profesora:
Dra. Ana Gabriela Loyo Gonzlez
Grupo:
4LM1

TEXTURA

DEFINICIN
Son aquellas cualidades de los alimentos
que podemos sentir, ya sea con los dedos,
el paladar o los dientes. La escala de
textura en los alimentos es muy amplia, y
una desviacin de la textura esperada es un
defecto de la calidad.

MEDICIN DE TEXTURA
La textura de los alimentos puede ser
expresada por medidas de la resistencia a
la fuerza.

Si apachurramos un alimento y queda

entero, esto se llama compresin, como
cuando se apachurra el pan.

Si aplicamos una fuerza que empuja una

parte del alimento ms all de la otra, es
cizallamiento, como en la masticacin del
chicle.

Si aplicamos una fuerza que atraviesa parte

del alimento y lo divide, tenemos incisin,
como cuando se corta una manzana. Si la
fuerza se aplica en sentido contrario al
material, tenemos desgarramiento que mide
la fuerza a la tensin del alimento, como
cuando se rompe y separ un panecillo al
desgarrarlo.

Como cuando masticamos un bistec, lo que

llamamos dureza o blandura es en realidad
el grado en que la carne cede a una
combinacin de todos estos diferentes tipos
de fuerza.

La aplicacin de la fuerza de compresin y

cizallamiento simula la accin de los dientes
los cuales al principio comprime y despus
cizalla el alimento, instrumentos tales como
el tenderometro, Shear- press y el texturemeter actan esencialmente de esta forma

TEXTUROMETRO
Se emplea para medir la fuerza requerida para
penetrar, comprimir, deformar o extruir un alimento; la
fuerza puede aplicarse en una amplia variedad de
formas como penetracin, cizalla, compresin,
extrusin, corte, flujo y mezcla. Se aplica mediante
una sonda que es empujada sobre la muestra del
producto, causando compresin irreversible o flujo del
material; la profundidad de la penetracin se mantiene
constante, mientras es registrada la fuerza.

OTROS APARATOS
Suculmetro: Mide la suculencia
Tendermetro: Mide la blandura
Shear-press: Medir firmeza y fragilidad
Penetrmetro: Para medir la fuerza
requerida de un punzn de una distancia
determinada dentro de un alimento

La reaccin de esas sensaciones de los consumidores con

los mtodos fsicos de aplicacin de fuerza son resumidos
en la siguiente tabla:
Reaccin sensorial

Prueba fsica

Instrumentos o procedimiento
para medir

Firmeza

Compresin

Pruebas de presin:
Shear-press.

Blandura

Compresin

Pruebas de presin:
Shear- press; compresor de balines

Jugosidad o suculencia

Compresin
(extraccin de jugo)

Pruebas de presin:
Suculometro; shear- press; pruebas
de humedad

Masticacin
(Chewiness)

Shear- preassure

Tenderometro; texturometro;
shear- press; gravedad esp.

Fibrosidad

Insicin; trituracin; moler

Fibrometro; shear- press; anlisis

de fibra

Textura arenosa
(grittiness)

------------------------

Trituracin, decantar,
sedimentacin

Pastoso
(mealiness)

------------------------

Almidn; y/o anlisis de gomas

Pegajoso, viscosidad
(stickiness)

Tensin

Fuerza de gelificacin; pectinas;

y/o anlisis de gomas

MTODOS FISICOQUMICOS
En ausencia de un adecuado invento para
medir directamente las propiedades de
textura, pruebas empricas, fisicoquimicas,
han sido inventadas y usadas exitosamente.

Algunos de estos mtodos son de alta

exactitud, particularmente cuando los
detalles del mtodo son relacionados a la
rigidez. En comparacin a los mtodos
analticos
ordinarios
pueden
ser
considerados rpidos

1.- Contenido de humedad

2.- Solidos insolubles en alcohol (almidn,
celulosa, fibra, pectinas y protenas).
3.- Fibra
4.- Partculas arenosas
5.- Densidad

BIBLIOGRAFA CONSULTADA
Kraber and Twigg
Quality Control for the Food Industry
Third Edition
Vol 1.- Fundamentals
The AVI Pub. Co, Inc. (1970). Pag 83
Amerine and Pangborn.
Principles of sensory Evaluation of Food.
Academic Press, N.Y. and London. (1965). Pag 506