DISCUSIONES:

Textura se define como el conjunto de percepciones que permiten evaluar las

características físicas de un alimento por medio de la piel y músculos sensitivos de la
cavidad bucal, sin incluir las sensaciones de temperatura y dolor (Wittig, 1981). Por
este motivo es recomendado hablar de los parámetros texturales en vez de textura, con
respecto a los alimentos.

Los parámetros texturales se pueden definir como el conjunto de características físicas,

ligadas a los elementos estructurales del alimento, que son perceptibles por el sentido
del tacto, que están relacionadas con la deformación, desintegración y flujo del
alimento, cuando éste es sometido a un esfuerzo y que pueden ser medidos
objetivamente, en términos de masa, tiempo y distancia (Bourne, 1982).

GALLETA:

La galleta tipo cracker se puede definir como el producto horneado formado a partir de
una masa con muy poco o nada de azúcar, moderados niveles de materia grasa y niveles
relativamente bajos de agua. Los agentes esponjantes son principalmente: vapor de
agua, levadura y agentes leudantes adicionados en forma de bicarbonatos (Hoseney,
1991).

Dentro del grupo de galletas cracker se encuentran las denominadas comercialmente

como: galletas de Soda, galletas de Agua, galletas de Soda Intregral, galletas saladas y
galletas para cóctel (Osorio, 1996).

La determinación de parámetros texturales en galletas, es particularmente difícil debido

a su composición heterogénea y a su estructura poco uniforme. Usualmente no fluyen
frente a esfuerzos de presión, pero son frágiles y quebradizas (Gaines, 1994).

En otros ensayos en galletas se realizó la prueba del texturometro de la siguiente forma,

Prueba de penetración. El producto fue apoyado sobre una base sólida con una
perforación central que permita el libre paso del pistón al atravesar el producto. El
diámetro del pistón debe ser pequeño pero no inferior a 2 mm y la velocidad de
desplazamiento se fija dependiendo de las características del producto a analizar. Para el
caso específico de las galletas, la prueba de penetración, que es la respuesta del
producto a las fuerzas de compresión y cizalla relacionadas con el diámetro y el
perímetro de pistón, respectivamente. El parámetro textural de fuerza máxima de
penetración fue relacionado con la dureza de las galletas (Gaines, 1994). Obteniéndose
que la curva de la prueba de quiebre de tres puntos, se caracterizó por poseer un
máximo muy definido y pocas alteraciones de la zona ascendente.

Todo análisis debe tener en cuenta la forma de preparación de la galleta, (formulación,

ingredientes, almacenamiento, etc.). Cuidando estos parámetros uno puede determinar
la textura de un alimento a una determinada formulación ofreciendo calidad.
PAN:

La percepción de la miga al tacto o en la boca está muy influenciada por el tamaño y la

estructura de las alveolos: cuando so finos, con paredes delgadas y uniformes en
tamaños, textura es más suave y más elástica que cuando son grandes, irregulares en
tamaño y con paredes más gruesas.

Durante la etapa de cocción parte de la amilosa escapa de los gránulos de almidón, se

disuelve en el agua y forma un gel bastante firme entre los gránulos de almidón
hinchado del pan recién cocido. Con el tiempo esta amilosa recristaliza a su forma
original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y reduce la esponjosidad de la miga.

Por tanto la retrogradación es el factor principal que influye en los cambios de la

consistencia de la miga con el paso del tiempo. Al añadir emulgente suavizante, el
comportamiento del almidón durante la cocción es diferente cuando la temperatura es
mayor.

Pan francés:

El pan francés, es el más consumido por las familias peruanas, por tanto se han
realizado muchas investigaciones con respecto a su textura, y para poder comparar
nuestros resultados observamos otros ejemplos:

Los panes que mayor dureza presentan son los elaborados con almidón de maíz, por lo
que la incorporación de almidón de maíz a las mezclas realizadas, hace que aumente la
dureza de los panes. En este estudio los panes elaborados con almidón de maíz fueron
los que mayor porcentaje de alveolos tuvieron, pudiendo incrementar así los valores de
dureza de los panes. La elasticidad y la cohesividad de los panes es mayor en aquellos
elaborados con almidones, siendo el pan con la mezcla de almidón de maíz y almidón
de trigo el que mayores valores presenta.

La textura general de un alimento también depende de la red tridimensional formada a

partir de los componentes individuales, ésta estructura tridimensional y la apariencia del
pan influye en sus propiedades de textura y sensoriales. (Crowley et al., 2000).

Pan tostado:

El pan tostado es el pan de molde que ha pasado por un proceso en el cual se han
caramelizado los azucares presentes en el, y este al tener una exposición de calor
elevada toma una consistencia crocante característica de él.
Petipan (pan de yema):

Es menos fino que el pan normal, su miga será suave y tendrá una textura de alveolos
finos y gruesos y de paredes delgadas distribuidos regularmente sobre la base del pan.
Sus atributos son: suavidad de la miga, firmeza de la corteza, dureza, densidad,
granulosidad de la masa, elasticidad, compresibilidad, deformabilidad, compacidad.

CONCLUSIONES:

 La calidad de un producto se mide por muchos parámetros sensoriales, los

cuales nos muestran el estado o la condición del alimento, siendo un parámetro
de calidad muy importante que deben considerarse para poder satisfacer las
necesidades de los consumidores.

 La textura de un aliemnto es un requisito importante para la aceptación del

producto y podemos clasificar nuestros productos dependiendo de su textura,
sabemos que esta es un complemento del sabor por lo tanto debe ser adecuada
para cada tipo de producto y pueda satisfacer una necesidad.

 Los factores que pueden afectar la textura de las galletas de soda pueden
derivarse de los ingredientes que se usan para su elaboración, o también por un
inadecuado almacenamiento, el cual le hará ganar humedad haciéndole perder
propiedades que la hacen crujientes.

 El pan es un alimento que tiene muchos derivados, dependiendo de cómo sea la

receta la textura en cada uno de ellos va a cambiar. Cuando se analiza textura en
el pan, se toma en cuenta su elaboración junto con sus ingredientes,
especialmente la harina que es la que tiene la responsabilidad de darle la dureza
o suavidad, esto se debe a su composición y también al tipo que se use por
ejemplo en la mayoría de casos se utiliza la harina de trigo a la cual se le analiza
su capacidad de endurecimiento por sus gránulos de almidón y por la
retrogradación que puede sufrir haciendo que el pan tome una consistencia mas
dura.
RECOMENDACIONES:

 Se debe tener un adecuado uso del texturometro con las herramientas correctas
para cada tipo de alimento, y así poder determinar correctamente la fuerza de
deformación que se necesita, y sus propiedades para ver si cumple las
expectativas.

 Los alimentos que van a ser ofrecidos al público deben de pasar por un examen
sensorial en el cual se le deben hacer medidas, de color, olor, sabor y textura.
Para ellos se debe de tener un cuidado y parámetros necesarios, en el cual se
pueda llegar a una conclusión.

 Los alimentos para que conserven bien sus propiedades deben estar sometidos a
cuidados, en su elaboración, en la elección de sus ingredientes, en su
empaquetado, y su almacenado el cual se pueda cuidar parámetros para no
perder su calidad.

BIBLIOGRAFIA:

Wittig E., (1981)., “Evaluación Sensorial. Una Metodología Actual para Tecnología de
Alimentos”. Talleres Gráficos USACH. Santiago, Chile.

Bourne M.C., (1982), “Food Texture and Viscosity: Concept and Measuremente”.
Academic Press Inc., USA.

Hoseney R.C., (1991). “Principios de Ciencia y Tecnología de los Cereales”. Ediroral

Acribia, España

Osorio M., (1996), Jefe de turno, Planta de galletas, Fábrica Maipú, Nestlé Chile S.A.
Comunicación Personal.

Gaines C.S., (1994). “The Science of Cookie and Cracker Production”, Faridi H, New
York, p. 455 – 495.

Crowley,P., Grau, H., and Arendt, E.K. ( 2000) Influence of additives and The Mixing
Time on crumb grain characteristics of wheat bread. Cereal Chemistry, vol. 77, pp.
370-375.