Problema: como afectara la estabilidad, consistencia y sus parámetros reologicos a una espuma de

fresas con diferentes concentraciones de albumina en polvo y goma xantana, y asi comparla con
una espuma tradicional hecha por solo ovoalbumina

Hipótesis:

Objetivo General: Evaluar la estabilidad, consistencia y conocer sus parámetros reológicos, de la

albumina en polvo y goma xantana mediante las diferentes concentraciones en la elaboración de
una espuma de fresas

Objetivo particular 1

conocer y evaluar la estabilidad de la espuma de fresas, al modificar las concentraciones de

albumina en polvo

variable independiente: volumen expansión de espuma

variable dependiente: concentraciones de albumina en polvo

variable de respuesta: Diámetro de burbuja

Variación

Albumina en polvo 30% 60% 90% albumina en polvo contiene un 65% de ovoalbúmina de la clara
--------------------------23gr 45gr 68gr 76gr total de polímeros a agregar

Goma Xantana 70% 40% 10%

53gr 30gr 8gr

objetivo particular 2

medir y evaluar la consistencia, de la espuma de fresas, al modificar las concentraciones de goma

xantana

Variable independiente: diámetro de burbuja, volumen de expansión de espuma,

Variable dependiente: concentraciones de goma xantana

variable de respuesta: densidad, Viscosidad

Variación

30% 60% 90% de Goma xantana

23gr 45gr 68gr

70% 40% 10% de albumina en polvo

53gr 30gr 8gr

objetivo particular 3

calcular y conocer los parámetros reológicos de la espuma de frutas en relación a las

concentraciones de goma xantana y albumina en polvo

variable independiente:

volumen de expansión de la espuma, densidad

Variable dependiente:

concentración de polímeros

Variable dé respuesta:

nyK

Variación

30% 60% 90% de Goma xantana

23gr 45gr 68gr

70% 40% 10% de albumina en polvo

53gr 30gr 8gr

Goma Xantana 70% 40% 10%

53gr 30gr 8gr

Albumina en polvo 30% 60% 90%

23gr 45gr 68gr

Pruebas

Reológicas Fase Continua

Viscosidad

Viscosímetro rotacional

Protocolo: Se miden fuerzas y torques ejercidas por el material de prueba sobre alguna de los
diferentes sistemas de medición empleando tales como en este caso cono y plano

Viscoelasticidad: Coexistencia de propiedades viscosas y elásticas en un material estas

propiedades se pueden observar solo bajo condiciones particulares, involucrando el tipo de
deformación y el tiempo de observación

Estabilidad

Tamaño de burbuja

Microscopio: aumentar la imagen de un objeto utilizando dos sistemas de lentes convergentes que
manipula el paso de los rayos de luz entre el objeto y los ojos

Volumen de expansión de la espuma

Drenado: se llena una copa con la muestra del fluido, y luego se mide el tiempo que tarda en
drenar una cantidad específica de fluido a través de un orificio en la parte inferior de la copa. Esta
medición se realiza para evaluar la estabilidad y la viscosidad del fluido. Un drenado más lento
puede indicar una mayor estabilidad y capacidad del fluido para retener partículas suspendidas,
las espumas en alimentos, el término se refiere a la capacidad de retener su estructura y
consistencia con el tiempo. Cuando se habla de la estabilidad de una espuma, se evalúa su
resistencia a desmoronarse o perder su forma con el tiempo.

Físicas:

propiedades organolépticas: son todas aquellas descripciones de las características físicas que
tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor,
textura, olor, color, sonido o temperatura.