INFORME DE LABORATORIO BIOQUIMICA

ENZIMAS APLICACIONES INDUSTRIALES

Ingrid Tatiana Cárdenas Vargas, Margarita Cadena Medina

I. RESUMEN
El principal objetivo de esta práctica consistió en observar la actividad enzimática
presente en diferentes productos o alimentos de la industria como: piña, mango,
papaya, levadura, etc. Se analizó las enzimas de uso industrial con el fin de
complementar los conceptos y evidenciar la importancia de dichas enzimas a nivel
industrial como por ejemplo: amilasa, invertasa, papaína, pectinasa, la pepsina, la
rennina y sales biliares. Para ello, se analizó por los factores de temperatura y en
sales biliares el efecto de pH en la enzima, teniendo en cuenta los cambios de
viscosidad presentes en la muestra según su composición, además de realizar
pruebas como Barfoed, Benedict, Biuret y lugol según fuera el caso a identificar.
En la práctica se pudo observar mediante técnicas experimentales el cambio de
color de claro a oscuro, pudiéndose evidenciar la presencia de la enzima en la
muestra en un tiempo determinado. En el caso de la peptinasa, se pudo observar
su importancia a nivel industrial principalmente en la clarificación y rendimiento del
producto. Los resultados obtenidos en cada ensayo fueron analizados según las
indicaciones y parámetros indicados en la guía de la práctica de laboratorio.
PALABRAS CLAVE: actividad enzimática, azúcar reductor, gelificación, monosacáridos,
disacárido reductor, coagulación.
II. ABSTRACT

The main objective of this practice was to observe the enzymatic activity present in
different products or foods of the industry such as: pineapple, mango, papaya,
yeast, etc. The enzymes for industrial use were analyzed in order to complement
the concepts and demonstrate the importance of these enzymes at an industrial
level such as: amylase, invertase, papain, pectinase, pepsin, rennin and bile salts.
To do this, the effect of pH on the enzyme was analyzed by temperature factors
and in bile salts, taking into account the viscosity changes present in the sample
according to its composition. In addition to performing tests such as Barfoed,
Benedict, Biuret and lugol depending on the case to be identified. In practice, it
was possible to observe the change of color from light to dark through
experimental techniques, evidencing the presence of the enzyme in the sample at
a certain time. In the case of peptinase, its importance at industrial level could be
observed mainly in the clarification and yield of the product. The results obtained in
each test were analyzed according to the indications and parameters indicated in
the guide of the laboratory practice.
III. INTRODUCCIÓN:

Las enzimas son proteínas que controlan todas las reacciones químicas de

nuestro cuerpo. Hay enzimas en todo lo que está vivo, cada reacción química
necesita una enzima para que se realice, es decir, todo lo que se transforma lo
hace gracias a una enzima. Cada enzima actúa sobre una sustancia concreta
llamada sustrato, como una llave y una cerradura, (Villen,2012) los sustratos sobre
los cuales actúa la enzima se convierten en producto.
por lo general las enzimas se nombran usando el nombre del sustrato más el sufijo
“asa”, como por ejemplo la enzima lactasa; su sustrato es la lactosa (Boticario &
Cáscales, 2012).

Ilustración 1. Unión enzima-sustrato

Debido a las varias funciones que cumplen las enzimas no solo se encuentran en los
seres vivíos, también se utilizan en la industria, como lo es la industria alimentaria, de
cosméticos, farmacéutica y textil.

La siguiente tabla resume algunos ejemplos de enzimas que se emplean en

diferentes procesos de la industria alimenticia (Argenbio, 2007).
El uso de las enzimas a nivel industrial son tantos que hay enzimas producidas a nivel
industrial por fermentación de microorganismos en cultivos controlados. La siguiente tabla
muestra algunas enzimas producidas a partir de microorganismos modificados
genéticamente.

Tabla 2. Enzimas producidas industrialmente

IV. METODOLOGÍA:

1. Verificación de la actividad enzimática en suplementos alimentarios

Se colocó 2 mL de leche entera en un tubo de ensayo y se realizó la prueba de
Barfoed, en donde se colocó en un tubo de ensayo aproximadamente 1 mL de la
solución de leche y se agregó 2 mL del reactivo de Barfoed. Se llevó a baño maría
a ebullición. Se analizó el resultado de la prueba según el tiempo de duración de
la formación de un precipitado rojo-ladrillo. En donde entre 5 y 10 minutos, es
positiva para monosacáridos reductores y entre 15 y 20 minutos, la prueba es
positiva para disacáridos reductores.
En otro tubo de ensayo se mezcló la leche y el lactaid en proporción 1:1, dejando
el sistema toda la noche en reacción para luego hacer la prueba de Barfoed.
2. Verificación de la actividad de la Rennina
Se adicionó a tres tubo de ensayo los reactivos correspondientes, luego se
llevaron los tubos a un baño termostatado a 37° C durante 5 minutos. Se midió
mínimo 20 mL de leche a la misma temperatura, y se adicionó a los reactivos.
Este procedimiento con el fin de observar la formación de coágulos.
3. Acción de Proteasas presentes en frutas, ablanda carnes y medicamentos
Se adicionó 3 mL de la gelatina preparada en cada uno de los tubos. En el tubo
2 se añadió trozos de piña fresca, en el tubo 3 una pequeña cantidad de
ablandador de carne comercial, en el tubo cuatro un trozo pequeño de papaya
fresca. Se agitó los tubos para mezclar y se llevaron a un baño con hielo,
observando los tubos cada cinco minutos y verificando el proceso de gelificación
durante media hora.
Después de terminar el experimento se tomó el tubo de ensayo No 1 que
contenía gelatina gelificada y se adicionó media pastilla de pancreatina
previamente macerada. Luego, se esperó 15 minutos.
Composición de la gelatina:
En un tubo de ensayo se midió 3 mL de muestra de gelatina sin enfriar y se
adicionó 2 mL del reactivo de Biuret.
4. Verificación de la actividad de la amilasa presente en medicamentos
comerciales
En el tubo 1 se agregó 5 mL de solución de almidón y unas gotas de lugol, la
aparición de un complejo color violeta permitió comprobar la presencia de un
polisacárido.
En el tubo 2 se agregó 5 mL de suspensión de almidón y media pastilla de
pancreatina (Pankreoflat) previamente macerada. Se agitó y esperó algunos
minutos. Luego, se tomó 1mL de esta solución en otro tubo de ensayo y se realizó
una prueba de Benedict, para determinar la presencia de azúcares reductores.
Finalmente se colocó en un tubo de ensayo 2.0 mL de la solución del carbohidrato
y se agregó 0.1 mL del reactivo de Benedict, calentando al baño maría. La
formación de un precipitado amarillo rojizo, era prueba positiva para carbohidratos
reductores.
5. Verificación de activad de las proteasas presentes en detergentes
El monitor entregó los tubos con gelatina y se marcó el nivel de gelatina en cada
uno de los tubos con un marcador y se adicionó en el tubo uno, 1 mL del
detergente, en el tubo dos, 2 mL de detergente y en el tubo tres 1mL de agua
destilada. Se dejaron los tubos en reposo por 24 horas. A las 24 horas, se observó
lo que había ocurrido con el gel.
6. Verificación de la actividad de la invertasa
A tres tubos de ensayo se adicionó los reactivos correspondientes de la siguiente
tabla:
Tabla 2.
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3
Solución 0.25M de 3 mL de agua destilada
sacarosa
3 mL de la solución con 3 mL de la solución con 3 mL de la solución con
 levadura Fresca levadura levadura
Fresca fresca

Se esperó diez minutos para tomar 2 mL de muestra de cada uno de los tubos y
se adicionó 1mL de reactivo Benedict, llevándolos luego a ebullición en baño
María por tres minutos.
7. Verificación de la actividad de las pectinasas en al elaboración de jugos
Se Tomaron dos vasos de precipitados y a cada uno se colocó aproximadamente
25 mL de jugo de mango, en uno de ellos se agregó 0.5 mL de pectinasa y en el
otro 0 ,5 de agua destilada.
Se agitó fuertemente usando una espátula y se esperó 10 minutos. Luego, para
filtrar se puso una gasa en un embudo de filtración y se colocó el embudo sobre
una probeta, con la ayuda de la espátula, se agregó el contenido de cada vaso de
precipitados en el embudo de separación para recoger el filtrado.

8. Verificación de la actividad enzimática de lipasas pancreáticas y sales

biliares
a. Se colocaron 3 mL de agua destilada en el tubo 1 y 3 mL de aceite vegetal en
el tubo 2, a cada tubo se adicionó una pequeña cantidad de sales biliares,
agitándolos por treinta segundos.
b. Se prepararon las muestras como aparecen en la tabla 3.
Tabla 3
Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4

3 mL de crema de 3 mL de crema 3 mL de crema 3 mL de crema

leche con indicador de leche con leche con indicador leche con
indicador. indicador

3 mL de pancreatina. 3 mL agua. 3 mL pancreatina 3 mL de agua

Un fragmento Un fragmento
pequeño de sales pequeño de sales
biliares biliares

Luego se llevaron todos los tubos a 37 o C durante una hora hasta que el color de
indicador cambió en un tubo.
 Finalmente se determinó el pH con papel indicador en todos los tubos y se
determinó el olor de cada uno de ellos. (El indicador universal cambia de azul a
rosado, en medio ácido).

V. RESULTADOS Y ANALISIS DE RESULTADOS:

1. Verificación de la actividad enzimática en suplementos alimentarios

Tabla 4.

Prueba de Barfoed para la presencia de azúcares mono o disacáridos reductores.

Muestras Características Resultado
 Tubo 1: Leche  Inicio de la prueba:
liquido blanco

 Final de la prueba:
se observó un pequeño POSITIVO
cambio a color rojo
ladrillo en la parte
inferior del tubo
después de mucho
tiempo.
 Tubo 2: Leche + Lactaid
 Inicio de la prueba:
liquido blanco
opalescente
POSITIVO
 Final de la prueba:
hubo un poco de
precipitado color
ladrillo.

 Tubo 3: Maltosa
 Inicio de la prueba:
liquido trasparente
POSITIVO
 Final de la prueba:
hubo precipitado color
ladrillo.

 Tubo 4: Glucosa
 Inicio de la prueba:
liquido trasparente
 POSITIVO
 Final de la prueba:
hubo precipitado color
ladrillo.

 ANALISIS DE RESULTADOS:

Como podemos ver en los resultados de la tabla, los experimentos dieron una
coloración rojo ladrillo, esto sucede porque al añadir el reactivo Barfoed, este
reactivo consta de una solución que contiene el ión Cu 2+, el cual a presencia de
azucares reductores se reduce a Cu1+, formando un precipitado de cobre
(Llerena,2014).

En el tubo 1 sucede la reacción debido a la presencia de un disacárido reductor en

la leche que es la lactosa, sucede a un lapso mas largo de tiempo debido a que al
ser un disacárido se demora mas la formación del precipitado de corbe.

En el tubo 2 sucede la formación del precipitado color rojo a una velocidad más
rápida que el tubo 1 debido a que el lactaid hidroliza los enlaces de la lactosa
formando monosacáridos de glucosa y galactosa, permitiendo con mayor rapidez
la reacción.

En el tubo 3 sucede la formación del precipitado de cobre color rojo debido a que
la maltosa es un disacárido reductor y por esto se demora en su formación.

En el tubo 4 sucede la formación del precipitado de cobre color rojo debido a que
la glucosa es un monosacárido reductor.
 Ilustración 1 Reacción de Barfoed

Tabla 5.

Prueba de biuret para presencia de proteínas

Muestras Características Resultado
 Tubo 6: Lactaid  Inicio de la prueba:
liquido blanco
opalescente

 Final de la prueba: POSITIVO

se observó un pequeño
cambio de color a
violeta.

 ANALISIS DE RESULTADOS:

En el tubo 6 podemos ver una coloración violeta, esto se debe a que el reactivo
biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina, esta reacción se basa en la
formación de un complejo coordinado entre los iones Cu 2+ y los pares de
electrones no compartidos de nitrógeno que forma parte de los enlaces
peptídicos presentes en la proteína. (Martinez,2013)

La reacción debe su nombre al biuret, una molécula formada a partir de dos

ureas, que es la mas sencilla que da positiva esta reacción, común a todos los
 compuestos que tengan dos o más enlaces peptídicos consecuentes en sus
moléculas. (Martinez,2013)

En este tubo se puede dar esta reacción debido a que una sola porción de toda
la leche Lactaid tiene 8 g de proteína, por lo tanto, a la presencia de enlaces
peptídicos reaccionara formando el complejo coordinado de cobre. (Datos
nutricionales de la leche Lactaid, 2018)

Ilustración 2 Reacción de Biuret

2. Verificación de la actividad de la rennina

Tabla 6.

Resultados obtenidos a partir de la actividad enzimática de la rennina

Muestras Características Resultado
 Tubo 1: Leche  Inicio de la prueba:
liquido blanco
opalescente

 Final de la prueba: NEGATIVO

No se observó ningún
cambio en la muestra

 Tubo 2: Leche + Rennina

 Inicio de la prueba:
liquido blanco
opalescente
POSITIVO
 Final de la prueba:
Se observo la
coagulación de la leche

 Tubo 3: Agua + Rennina

  Inicio de la prueba:
liquido trasparente
NEGATIVO
 Final de la prueba:
No se observó ningún
cambio en la muestra

 ANALISIS DE RESULTADOS:

- Explicación tubo 1: cómo podemos ver en el tubo 1 no ocurrió coagulación,

esto debido a que no se dio la unión enzima-sustrato, porque se le adiciono el
sustrato que es la leche, pero no se le adiciono la enzima que es la rennina.
- Explicación tubo 2: cómo podemos ver en el tubo 2 ocurrió coagulación,
esto debido a que se dio la unión enzima-sustrato, porque se le adiciono el
sustrato que es la leche, y se le adiciono la enzima que es la rennina.
- Explicación tubo 3: cómo podemos ver en el tubo 3 no ocurrió coagulación,
esto debido a que no se dio la unión enzima-sustrato, porque no se le
adiciono el sustrato que es la leche, pero se le adiciono la enzima que es la
rennina.
3. Acción de proteasas presentes en frutas, ablandadores comerciales y
medicamentos
Tabla 7.

Resultados obtenidos de la actividad enzimática de la papaína y la bromelina

Muestras Características Resultado
 Tubo 1  Gelatina + pancreatina:
 Inicio de la prueba:
liquido transparente
mezclado con polvo
NEGATIVO
color marrón.

 Final de la prueba:
no ocurre gelificación.

 Tubo 2  Gelatina + bromelina:

 Inicio de la prueba:
liquido transparente con
un pedazo de piña
NEGATIVO
 Final de la prueba:
no ocurre gelificación.
  Tubo 3  Gelatina + ablandador:
 Inicio de la prueba:
liquido trasparente
mezclado con un polvo. NEGATIVO

 Final de la prueba:
no ocurre gelificación.

 Tubo 4  Gelatina + papaína:

 Inicio de la prueba:
liquido trasparente con
un pedazo de papaya.
NEGATIVO
 Final de la prueba:
No ocurre gelificación.

 ANALISIS DE RESULTADOS:

- Explicación tubo 1: como pudimos ver en el tubo 1 no ocurre gelificación

debido a que la pancreatina tiene proteasa ( Departamento de Tecnología de
alimentos UTPV-CeRTA,2018), las proteasas se encargan de las hidrolisis de
los enlaces peptídicos presentes en el colágeno de la gelatina, causando un
rompimiento y por ende no que no halla gelificación.

- Explicación tubo 2: como pudimos ver en el tubo 2 no ocurre gelificación

debido a que la piña posee bromelina y la bromelina se encarga de romper
los enlaces peptídicos presentes en el colágeno de la gelatina.

- Explicación de tubo 3: como pudimos ver en el tubo 3 no ocurre gelificación

debido a que el ablandador de carnes comerciales posee proteasas, las
proteasas se encargan de las hidrolisis de los enlaces peptídicos presentes
en el colágeno de la gelatina, causando un rompimiento y por ende no que no
halla gelificación.

- Explicación de tubo 4: como pudimos ver en el tubo 3 no ocurre gelificación

debido a que la papaya posee papaina, que se encargan de las hidrolisis de
los enlaces peptídicos presentes en el colágeno de la gelatina, causando que
no halla gelificación.
 Ilustración 3. Hidrolisis de un enlace peptídico por medio de una proteasa

Tabla 8.

Prueba de biuret para presencia de proteínas

Muestras Características Resultado
 Tubo 5: Gelatina  Inicio de la prueba:
liquido transparente

 Final de la prueba:
se observó un pequeño POSITIVO
cambio de color a
violeta.

 ANALISIS DE RESULTADOS:
En el tubo 5 podemos ver una coloración violeta, esto se debe a que el reactivo
biuret contiene CuSO4 en solución acuosa alcalina, esta reacción se basa en la
formación de un complejo coordinado entre los iones Cu 2+ y los pares de
electrones no compartidos de nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos
presentes en la proteína. (Martinez,2013)
4. Verificación de la actividad de la amilasa presente en medicamentos
comerciales
Tabla 9.

Resultados obtenidos a partir de la actividad enzimática de la amilasa

Muestras Características Resultado
 Tubo 1  Prueba de Lugol:
 Inicio de la prueba:
liquido transparente.
POSITIVO
 Final de la prueba:
Se observo un cabio a
una coloración azul-
violeta.

 Tubo 2  Prueba de Benedict:

 Inicio de la prueba:
liquido transparente.
NEGATIVO
 Final de la prueba:
No se da ningún cambio.

 ANALISIS DE RESULTADOS:

- Explicación tubo 1: cómo podemos ver en el tubo 1 el almidón en contacto

con el reactivo de Lugol toma color azul-violeta, esta coloración se debe a
que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula del almidón. Por lo
tanto, no es una verdadera reacción, si no que se forma un compuesto de
inclusión que modifica las propiedades físicas de la molécula, apareciendo
un color violeta. (Jaramillo, Borbor, García & Góngora, 2003)

- Explicación tubo 2: cómo podemos observar en el tubo 2 no ocurre un

cambio de color a rojo-naranja debido a que l a prueba de Benedict es una
reaccion de oxidación que ayuda al reconocimiento de azúcares reductores, es
decir, aquellos compuestos que presentan su OH anomérico libre, se puede
reducir el Cu2+ que  presenta un color azul, en un medio alcalino, el ion cúprico
(otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de reducirse por efecto del grupo
aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu +, este nuevo ion se observa como un
precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu O), pero debido a que
2

el almidón no es un azúcar reductor no ocurre tal reacción.

 Ilustración 4 Reacción de Benedict

5. Verificación de activad de las proteasas presentes en detergentes

Tabla 10.

Resultados obtenidos a partir de la actividad enzimática de la celulasa

Muestras Características Resultado
 Tubo 1
  Tubo 2

 Tubo 3

ANÁLISIS DE RESULTADOS:

6. Verificación de la actividad de la invertasa

Tabla 11.

Resultados obtenidos a partir de la actividad enzimática de la invertasa

Muestras Características Resultado
 Tubo 1  Inicio de la prueba:
Liquido azul claro.

 Final de la prueba:
Se observó un cambio a POSITIVO
una coloración verde
oscuro.

 Tubo 2
 Inicio de la prueba:
liquido azul claro.

 Final de la prueba: NEGATIVO

No se da ningún cambio.
  Tubo 3
 Inicio de la prueba:
Liquido azul claro.
NEGATIVO
 Final de la prueba:
No se da ningún cambio.

ANÁLISIS DE RESULTADOS:

- Explicación tubo 1: como pudimos ver en el tubo 1 ocurre un cambio de

color que hace que se deduzca que la prueba es positiva. Dicho cambio se da
porque se degrada la sacarosa al estar en contacto con la levadura. De esta
manera se puede decir que la invertasa que es obtenida de la levadura puede
hidrolizar la sacarosa en azucares reductores como en este caso.
Como se puede observar en la siguiente reacción, la invertasa tiene la
capacidad de hidrolizar la sacarosa en azucares reductores tales como: la
glucosa y la fructosa.

Ilustración 5. Obtención de azúcares reductores.

- Explicación tubo 2: como pudimos ver en el tubo 2 no ocurre ningún cambio,

esto se debe a que la sacarasa o invertasa en este caso no actúa como
hidrolizante en azucares reductores, ya que no hay presencia de sacarosa.
- Explicación de tubo 3: como pudimos ver en el tubo 3 no ocurre ningún
cambio, esto se debe a que la sacarasa o invertasa en este caso no actúa
como hidrolizante, ya que no hay presencia de azúcar reductor y el agua lo
que hace es diluir, pero no se genera ningún cambio en dicha muestra.

7. Verificación de la actividad de las pectinasas en la elaboración de jugos.

Tabla 12.

Resultados obtenidos a partir de la actividad enzimática de la pectinasa

Muestras Características Resultado
 Vaso de precipitado 1
Con pectinasa:
  Inicio de la prueba:
Líquido color naranja.

 Final de la prueba: Volumen: 15 mL

Líquido color naranja.

 Vaso de precipitado 2
Con agua destilada:
 Inicio de la prueba:
Líquido color naranja.

 Final de la prueba:
Líquido color naranja. Volumen: 8.5 mL

ANÁLISIS DE RESULTADOS:

Generalmente se utilizan las enzimas de tipo pectinasa en la industria de jugos y

pulpas. Cuando la maceración es necesaria se utilizan las celulasa y las enzimas
relacionadas.
http://www.enzymedevelopment.com/es/applications/juice/
Vaso de precipitado 1:
Como se puede observar en las imágenes anteriores, la cantidad de extracto
filtrado del vaso de precipitado que contenía pectinasa es mayor que el tratado
con agua destilada, ya se facilita la degradación del material vegetal de las frutas
en tratamiento con enzimas glicohidrolíticas, aumentando la cantidad de volumen
del proceso.
Por otra parte,  la clarificación natural es un proceso lento por lo que en la industria
se trata con la acción de las enzimas pectinasas con el fin de permitir que el
 material suspendido flocule y sea separado mayoritariamente por filtración del jugo
o néctar. 

Vaso de precipitado 2:
El vaso de precipitado 2 presenta una menor cantidad de volumen de extracto
filtrado. Esto se debe a que no contiene una enzima que acelere o facilite la
extracción de la pulpa y por lo tanto el material se degrada en mayor tiempo.

8. Verificación de la actividad enzimática de lipasas pancreáticas y sales biliares

Tabla 13.

Resultados obtenidos a partir de la actividad enzimática de la lipasa

pancreática
Muestras Características Resultado
 Tubo 1
 Inicio de la prueba:
Líquido blanco.

 Final de la prueba: Positivo

Color blanco y
viscoso.

 Tubo 2
 Inicio de la prueba:
Líquido
transparente

 Final de la prueba: Negativo

Líquido blanco
  Tubo 3
 Inicio de la prueba:
Líquido blanco

 Final de la prueba:
Líquido blanco Negativo

ANÁLISIS DE RESULTADOS:
Tubo 1:
Tubo 2:
Tubo 3:
Se espera que en los tubos 1 y 3 la lipasa aumente la velocidad de la reacción
catalizando la hidrólisis de los ácidos grasos que se encuentran en la crema de
leche. Sin embargo, se espera que el tubo 3 sea catalizado en menor tiempo ya
que las sales biliares aceleran la reacción. En cambio, se espera que en el tubo 4
las sales biliares emulsifiquen los lípidos y que en el tubo 2 no ocurran cambios.
Tabla 14.

 pH muestras

 Muestra 1: ácido

 Muestra 2: básico

 Muestra 3: básico

 Muestra 4: básico
https://es.slideshare.net/sextobtres/informe-de-extraccion-e-identificacin-de-
carbohidratos

http://www.lowstars.com/Gr1Wj548/
https://www.clubensayos.com/Ciencia/Amino%C3%A1cidos-Y-Prote%C3%ADnas-
Prueba-De-Biuret/1210076.html

http://bioquimicamarzo-julio.blogspot.com.co/2014/06/prueba-de-barfoed.html

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0325-
29572008000200008
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-47962010000200004

https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/que-son-las-enzimas/

http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=242