Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Microbiología de los Alimentos
Código: 211624

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 2

Reconocimiento de los microorganismos de importancia en la
industria de alimentos

1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
Puntaje máximo de la actividad: 80 puntos
La actividad inicia el: La actividad finaliza el: martes, 12
domingo, 13 de marzo de 2022 de abril de 2022
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados
de aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 2: Reconocer los microorganismos de importancia en

la industria de alimentos a través de la identificación de las fuentes de
contaminación, inhibición y/o destrucción microbiana, con el fin de determinar
su aprovechamiento industrial, las alteraciones producidas y su efecto en el
índice de enfermedades transmitidas por Alimentos ETA.

La actividad consiste en:

Actividad individual

Los avances del desarrollo de la actividad individual deben ser colocados

en el foro y en el documento consolidado.

Cada estudiante debe seleccionar y justificar un alimento a trabajar

(Enmarcado por las diferentes tecnologías: lácteos, frutas,
ovoproductos, cárnicos, especias y condimentos, cereales) y publicarlo
en el foro. Así mismo debe definir y proponer un producto del alimento
seleccionado. Ejemplo:

Tecnología: Cárnicos
Producto: Salami

1
Estos aportes deben ser realizados la primera semana de apertura del
foro. Cada estudiante dará respuesta a los siguientes aspectos
relacionados con el alimento escogido:

Punto 1. Enumerar con su nombre completo, los microorganismos que

se consideran contaminantes de ese producto y presentar una breve
descripción de las alteraciones que generan en el alimento.

Punto 2. En un cuadro sinóptico explicar las enfermedades transmitidas

por los alimentos, ocasionadas por los microorganismos frecuentes
presentes en el producto seleccionado.

Punto 3. Características físicas y químicas que facilitan la contaminación

del alimento elegido.

Punto 4. Procesos a los que se somete el alimento para destruir o inhibir

la actividad microbiana.

Cada estudiante debe leer los aportes de su compañero y registrar en el

foro una retroalimentación técnica. Estos aportes deben ser
realizados durante la primera y segunda semana de apertura del foro
colaborativo.

Actividad colaborativa

Punto 5. En equipo deben seleccionar un (1) producto, de los

presentados en la actividad individual perteneciente a las diferentes
tecnologías expuesta anteriormente y dar respuesta a los aspectos
descritos en la tabla 1. Dichas respuestas deben ser redactadas en sus
propias palabras, con sustento teórico y bibliográficos, citando con
normas APA.

Tabla 1. Características de los microorganismos que causan

alteraciones frecuentes en los alimentos

Microorganismos frecuentes

ETAs generadas por los

microorganismos frecuentes

2
Fuentes principales de
contaminación por parte de
los microorganismo más
frecuentes y más peligrosos
para el consumidor.

Alteraciones que Físicas

generan en el
alimento. Químicas

Sensoriales

Aw
Características
físicas y Ph
químicas que
facilitan la
Nutrientes
contaminación
del alimento
elegido Otra

Físicos

Procesos a los
que se somete el Químicos
alimento para
destruir o inhibir
la actividad
microbiana.
Biológicos

Método
fenotípico

Nombre y
descripción del Método
fundamento de molecular
un método para
la identificación
microbiana.
Método
proteómico

3
Estos aportes deben ser realizados durante la tercera semana de
apertura del foro colaborativo. Presentar el consolidado en el foro para
que entre todos los miembros del grupo realicen revisión y posibles
ajustes necesarios para dar cumplimiento a todo lo solicitado, máximo 3
días antes de la fecha de entrega.

Entregar en la fecha estipulada según agenda el trabajo final en el

entorno de evaluación.
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:

• Revisar la agenda con el fin de verificar las fechas de entrega

• Revisar la programación de atención vía Skype para aclaración de
dudas.
• Tener presente la programación de las webs conferencias para
conocer aspectos relacionados con los contenidos y orientaciones
sobre las actividades propuestas para el curso.
En el entorno de Aprendizaje debe:
• Abordar las referencias bibliográficas dispuestas para ser
estudiadas
• Realizar lectura consciente y detallada de la guía de actividades,
junto con la rúbrica de evaluación, para garantizar el
cumplimiento de cada uno de los aspectos.
• Participar activamente en el foro de discusión.

En el entorno de Evaluación debe:

Presentar el documento escrito con la solución de la actividad
planteada y con la siguiente estructura:

• Portada
• Introducción
• Objetivos
• Desarrollo de la actividad (individual y colaborativa)
• Conclusiones
• Referencias bibliográficas con normas APA

No se calificará trabajos que se entreguen por otros medios o espacios

como el foro de la actividad.

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Evidencias de trabajo independiente:
Las evidencias de trabajo independiente para entregar son:

Presentación de los aportes para la construcción del documento de

manera oportuna, sin repetir tecnología y/o producto.

Evidencias de trabajo grupal:

Las evidencias de trabajo grupal a entregar son:

Para el proyecto colaborativo 2, cada integrante del grupo identifica un

producto alimenticio, describe los principales microorganismos que
causan alteración de este alimento, explica las principales enfermedades
transmitidas por los alimentos, las características que hacen al alimento
susceptible de alteración y los principales tratamiento para inhibir el
crecimiento microbiano. Seleccionan un producto de los tratados
anteriormente e indican las características adicionales del
microorganismo o microorganismos que lo alteran y presentan un
resumen en la tabla 1. Presentan un documento escrito con la solución
de la actividad planteada y con la siguiente estructura:

• Portada
• Introducción
• Objetivos
• Desarrollo de la actividad (individual y colaborativa)
• Conclusiones
• Referencias bibliográficas con normas APA

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2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
de aprendizaje a entregar.

Para evidencias elaboradas en grupo colaborativamente, tenga en

cuenta las siguientes orientaciones:

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
en el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o

grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de

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investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

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 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo colaborativo

Momento de la evaluación: Intermedio
La máxima puntuación posible es de 80 puntos
Primer criterio de
evaluación:

Criterios de contenido: Nivel alto: Identifican las fuentes de contaminación y los

Fuentes de microorganismos contaminantes en un producto alimenticio. Describen
contaminación, las enfermedades transmitidas por los alimentos, los principales
alteraciones métodos para inhibir el crecimiento microbiano y las formas de
microbianas, detección de estos.
microorganismos Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
contaminantes, entre 45 puntos y 30 puntos
microrganismos
causantes de Nivel Medio: Identifican parcialmente las fuentes de contaminación
enfermedades y los microorganismos contaminantes en un producto alimenticio y/o
transmitidas por no describen las enfermedades transmitidas por los alimentos y/o no
alimentos ETA, indican los principales métodos para inhibir el crecimiento microbiano
Inhibición y/o y/o las formas de detección de estos.
destrucción Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
microbiana y entre 30 puntos y 15 puntos
microorganismos de
aprovechamiento Nivel bajo: No identifican parcialmente las fuentes de contaminación
industrial. y los microorganismos contaminantes en un producto alimenticio y/o
no describen las enfermedades transmitidas por los alimentos y/o no
indican los principales métodos para inhibir el crecimiento microbiano
Este criterio y/o las formas de detección de estos y/o no entregan la actividad.
representa 45 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 15 puntos y 0 puntos
de 80 puntos de la
actividad.

Segundo criterio Nivel alto: Participa activamente el desarrollo de la actividad,

de evaluación: presentando sus avances individuales relevantes en el tiempo
establecido en la guía de actividades.
Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
participación: entre 20 puntos y 15 puntos
Presentación de

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avances individuales Nivel Medio: Participa en el desarrollo de la actividad pero no
oportunos y relevantes realiza los aportes relevantes y/o completos y/o no los realiza en el
en el foro de discusión, tiempo establecido en la guía de actividades.
según lo solicitado en Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
la guía de actividades entre 15 puntos y 8 puntos
de la Fase 2.
Nivel bajo: No participa en el desarrollo de la actividad ni presenta
aportes individuales oportunos y relevantes.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Este criterio entre 8 puntos y 0 puntos
representa 20
puntos del total
de 80 puntos de la
actividad

Tercer criterio de
Nivel alto: Usan las normas APA para citar y referencias en el
evaluación:
documento.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterios de forma: entre 15 puntos y 10 puntos
Uso de normas APA
para presentar la Nivel Medio: Usan las normas APA inadecuadamente para citar y
bibliografía y citas referencias en el documento.
bibliográficas. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 10 puntos y 5 puntos

Nivel bajo: No usan las normas APA para citar y referencias en el

Este criterio
documento.
representa 15
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total
entre 5 puntos y 0 puntos
de 80 puntos de la
actividad

9
10