Código: PM02-IVC-I81

INSTRUCTIVO PARA LA TOMA DE MUESTRAS EN CASO Versión: 3

DE UNA ENFERMEDAD DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
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Fecha de emisión: 21/05/2014

1. OBJETIVO GENERAL: Orientar a las autoridades sanitarias, en la recolección, transporte y envío de muestras
procedente de un brote ETA, de acuerdo con los lineamientos establecidos en la Subdirección de Vigilancia y
Control en Salud Pública (INS), Red Nacional de Laboratorios (INS e INVIMA) y Dirección de Alimentos y Bebidas
(INVIMA).

El presente documento tiene por finalidad contribuir con el mejoramiento de la oportunidad de respuesta y resolución en
la investigación de los casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) por parte de la Red Nacional
de Laboratorios (RNL), mediante el análisis microbiológico, fisicoquímico y toxicológico de las muestras procedentes de
un brote de ETA.

2. ALCANCE: El presente instructivo debe ser aplicado por el Gestión técnica de la Dirección de Alimentos y
Bebidas y los Grupos de Trabajo Territorial del INVIMA y por las Entidades Territoriales de Salud del país.

3. DEFINICIONES

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial elaborado o no que ingerido aporta al organismo los nutrientes y energía
necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles que se conocen con el nombre genérico de
especia.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en
cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales o en su defecto en normas reconocidas
internacionalmente.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.

b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales y,

d. que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones
originales.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw (Actividad acuosa) y pH, favorecen el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y
comercialización, puede ocasionar trastornos en la salud de los consumidores.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características fisico-químicas y biológicas,

puede experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones
especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

RESTOS DE ALIMENTO: son las partes que quedan o sobrantes de los alimentos consumidos, dispuestos en los
utensilios utilizados durante el expendio y servido de los mismos que probablemente fueron los causantes de la ETA y
que están disponibles para ser analizados en el laboratorio.

ANALISIS MICROBIOLOGICO: Procedimiento utilizado para la detección, aislamiento, identificación y/o cuantificación
de microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos, hongos) presentes en muestras de alimentos o agua,
muestras clínicas y de superficies que están o entran en contacto con los alimentos implicados.
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ANALISIS FISICOQUIMICO: Procedimiento utilizado para determinar presencia, cualitativa, semicuantitativa o

cuantitativa de sustancias químicas en muestras de alimentos o agua y muestras clínicas.

ANALISIS TOXICOLOGICO: Procedimientos utilizados para detectar, identificar, cuantificar y controlar los efectos de
sustancias tóxicas, presentes en muestras clínicas, agua o alimentos y de superficies que están o entran en contacto con
los alimentos implicados, teniendo en cuenta las propiedades químicas, físicas y biológicas del agente etiológico en
estudio

AUTORIDADES SANITARIAS: entidades jurídicas de carácter público con atribuciones para ejercer funciones de
rectoría, regulación, inspección, vigilancia y control de los sectores públicos y privados en salud y adoptar medidas de
prevención y seguimiento que garanticen la protección de la salud pública.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entiende al Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA) y a las direcciones territoriales de salud, que de acuerdo con la ley, ejercen
funciones de Inspección, Vigilancia y Control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el
cumplimiento en lo dispuesto en el decreto 3075/97.

SUPERFICIES INERTES: Son todas las partes externas y/o internas de los utensilios que están en contacto con los
alimentos, por ejemplo equipos, mobiliario, vajilla, cubiertos, tabla de picar, etc.

SUPERFICIES VIVAS: Las partes externas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y
alimentos durante su preparación y consumo. Para efectos de la presente Guía se considera a las manos con o sin
guantes del manipulador de alimentos.

AMBIENTE: cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la
fabricación al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS-ETA: es el síndrome originado por la ingestión de alimentos, incluida
el agua, que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en
grupos de población; las alergias por hipersensibilidad individual no se consideran ETA.

BROTE DE ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS-ETA: Episodio en él cual dos o más personas presentan
sintomatología similar después de ingerir alimentos (incluida el agua) del mismo origen y donde la evidencia
epidemiológica o los resultados de laboratorio implican a esos alimentos o agua como vehículo.

GEL REFRIGERANTE: Producto acumulador de frío, de descongelamiento retardado, no tóxico, no comestible y

reutilizable que se emplea para mantener la cadena de frío.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que interviene directamente aunque sea de forma ocasional en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Toda persona que interviene directamente aunque sea de forma ocasional en
actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento o restos de alimentos o agua, que pueden
ocasionar un efecto nocivo para la salud.

RIESGO: Probabilidad de que ocurra un efecto nocivo para la salud y la gravedad de dicho efecto, como consecuencia
de un peligro o peligros en los alimentos o agua.

VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO: función esencial asociada a la responsabilidad estatal y ciudadana de

protección de la salud, consistente en el proceso sistemático y constante de inspección, vigilancia y control del

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cumplimiento de normas y procesos para asegurar una adecuada situación sanitaria y de seguridad de todas las
actividades que tienen relación con la salud humana.

4. DOCUMENTOS DE REFERENCIA

COLOMBIA CONGRESO DE COLOMBIA – Constitución política 1991 [En Línea]. Disponible

en:http://www.secretariasenado.gov.co/senado/.../constitucion_politica. Recuperado el 5 de junio de 2013

COLOMBIA – CONGRESO DE COLOMBIA - Ley 09 de 1979.- Titulo V - LEY 9 DE 1979 (enero 24) - Diario Oficial No.
35308, del 16 de julio de 1979 – Disponible en
http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley/1979/ley_0009_1979.html. Recuperado: 5 de Junio de 2013.

COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD DECRETO 1562 DE 198 [En Línea]. Disponible en:
http://Www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/decreto_1562_1984
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL. Ley 9 del 24 de Enero de 1979. [En Línea]. Disponible
en: http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=1177. Recuperado: 10 de Octubre de 2012.

COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPUBLICA. Ley 100 del 23 de Diciembre de 1993. [En Línea]. Disponible
en:http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=5248. Recuperado: 23 de Diciembre de 1993.

COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPUBLICA. Ley 715 del 21 de Diciembre de 2001. [En Línea]. Disponible en:
http://calidad.unad.edu.co/documentos/sgc/normograma/LEYES/LEY_715_2001.pdf. Recuperado 24 de Abril de 2013

COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPUBLICA. Ley 1122 del 9 de Enero de 2007. [En Línea]. Disponible
en:http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=22600. Recuperado: Enero 09 de 2007

COLOMBIA. CONGRESO DE LA REPUBLICA. Norma1Decreto 3518 de 2006,. [En Línea]. Disponible en:
http:/www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/

COLOMBIA. PRESIDENCIA DE LA REPUBLICA. Decreto 3039 del 10 de Agosto de 2007. [En Línea].Disponible en:
http://guajiros.udea.edu.co/fnsp/cvsp/politicaspublicas/decreto%203039.pdf. Recuperado: 24 de Abril de 2013

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 de 1997, 23 de diciembre. Disponible en:

http://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_3075_1997.pdf. Recuperado: 12 de Junio de 2013.

COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD http://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos /Protocolo de vigilancia de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos –ETA- Decretos y Resoluciones reglamentarios de la vigilancia y control
epidemiológico.

5. CONTENIDO

AREA /
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
RESPONSABLE

La investigación epidemiológica de campo de un brote de Dirección de Alimentos

ETA involucra el desplazamiento inmediato de la autoridad y Bebidas.
sanitaria competente con el fin de que se tomen muestras de
Realizar la Operación de
alimentos, agua, restos de alimentos consumidos, muestras Grupos de Trabajo
Campo
clínicas a los pacientes, manipuladores de alimentos y Territorial Dirección de
muestras de superficies que están o entran en contacto con Operaciones Sanitaria
los alimentos implicados.
Entidad Territorial de

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AREA /
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
RESPONSABLE
Salud

El procedimiento para la selección de la muestra debe estar

en función de identificar cual fue el agente causal transmitido
por los alimentos o agua consumidos, o restos de alimentos
que quedaron después del consumo. En caso tal que no
fuese posible esto, debe tenerse en cuenta buscar otra
fuente de muestra como las muestras clínicas de los
pacientes o manipuladores de alimentos, y/o diferentes tipos
de superficies vivas o inertes (manos de manipuladores de
alimentos, utensilios, vajilla, superficies de corte, menaje,
Dirección de Alimentos
equipos, etc.) que entran o están en contacto con los
y Bebidas.
alimentos implicados en el brote de ETA. Se puede aplicar
cualquier metodología de las que existen en el comercio para
Grupos de Trabajo
tal fin, como son los estuches comerciales con aprobación
Seleccionar la muestra Territorial Dirección de
reconocida y que se deben tener en cuenta según su
Operaciones Sanitaria
propósito
Entidad Territorial de
NOTA: Para el desarrollo de las tomas de muestras
Salud
involucradas en ETA cuándo el alimento implicado proviene
de una fábrica, deberán tenerse en cuenta los aspectos
contemplados en el instructivo para la atención d eventos
epidemiológicos (PM02-IVC-I50), teniendo en cuenta que
para este tipo de eventos epidemiológicos se tiene por
finalidad contribuir a lograr una mayor definición y resolución
de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETA), mediante el análisis microbiológico y/o fisicoquímico
de los alimentos o restos de alimentos involucrados.

Las muestras han de recogerse siempre en envases

estériles, que cierren herméticamente y los utensilios
empleados para el muestreo deben estar en condiciones
estériles.

En el momento de la toma de muestra es necesario tener la

Dirección de Alimentos
precaución de tener abierto el menor tiempo posible el
y Bebidas.
recipiente en el cual se conservará la muestra para su envío,
para evitar contaminación ambiental, es necesario evitar
Realizar la recolección de Grupos de Trabajo
tocar su interior o los bordes de la boca del recipiente con las
muestras de alimentos, restos Territorial Dirección de
manos o cualquier objeto.
de alimentos o agua Operaciones Sanitaria
En caso de muestras que no estén empacadas y/o
Entidad Territorial de
correctamente cerradas se deben colocar en forma aséptica
Salud
la cantidad recolectada dentro del recipiente estéril utilizando
material de toma de muestra aséptico.

Cada muestra deberá ser rotulada, claramente y

consignando los datos relevantes como fecha de toma,
motivo, dirección de toma, tipo de alimentos etc. Se debe
asegurar que el rótulo no sea susceptible a daños o a pérdida

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ACTIVIDAD
Realizar la recolección de
muestras clínicas
Realizar la recolección de
muestras de superficies vivas
e inertes
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AREA /
DESCRIPCIÓN
RESPONSABLE
de información.
NOTA: como el alimento, agua o restos de alimentos se
constituyen en la principal evidencia de causa de la
enfermedad, No importa la cantidad de muestra recolectada,
sin embargo, entre mayor sea la cantidad de muestra
recolectada, mejor, ya que se podrán realizar todos los
parámetros de inocuidad requeridos.
La toma de muestras clínicas se realizará bajo los
ENTIDAD
lineamientos dados por el Instituto Nacional de Salud, los
TERRITORIAL DE
cuales se pueden encontrar publicados en la página del INS
SALUD
www.ins.gov.co/eta/
En el caso de superficie vivas, solicitar al manipulador que
realice un frotis de los dedos y particularmente alrededor de
las uñas y la palma de la mano, o en aquellas partes que
presenten algún tipo de lesión.
METODO DEL HISOPO
Consiste en frotar con un hisopo estéril previamente
humedecido en una solución diluyente, el área determinada
en el muestreo.
Materiales:
Dirección de Alimentos
- Hisopos de algodón u otro material equivalente, de largo
y Bebidas.
aproximado de 12 cm.
Grupos de Trabajo
- Tubo de ensayo con tapa hermética conteniendo 10 ml de
Territorial Dirección de
solución diluyente estéril. Se agregará una solución diluyente
Operaciones Sanitaria
con neutralizante como alternativa.
Entidad Territorial de
- Opcional: Plantilla estéril, con un área abierta en el centro
Salud
de 100 cm2 (10cm x 10cm) o alternativamente, plantilla
estéril, con un área abierta en el centro de 25 cm2 (5 cm x 5
cm).
- Guantes desechables estériles.
- Gorro.
- Mascarillas desechables.
- Marcador indeleble.
- Nevera térmica.
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AREA /
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
RESPONSABLE
- Pilas refrigerantes.

- Gradilla.

Procedimiento:

a. Humedecer el hisopo en la solución diluyente y presionar

ligeramente en la pared del tubo con un movimiento de
rotación para quitar el exceso de solución.

b. Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30º, frotar 4 veces

la superficie delimitada.

c. Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente,

quebrando la parte del hisopo que estuvo en contacto con los
dedos de la persona que tomó la muestra y eliminarla.

d. Para superficies irregulares, en el caso de utensilios, se

repetirá la operación con 3 utensilios más (total 4 como
máximo), con el mismo hisopo, considerando el área que
está en contacto con el alimento o con la boca.

MÉTODO DE LA ESPONJA

Consiste en frotar con una esponja estéril, previamente

humedecida en una solución diluyente, el área determinada
en el muestreo.

Materiales:

- Esponja estéril de poliuretano o de celulosa, de 5 cm x 5

cm, estéril.

- Frascos con tapa rosca de 250 ml de capacidad, con 100 ml

de solución diluyente estéril.

- Pinzas estériles.

- Bolsas de polietileno estéril.

- Guantes desechables estériles.

- Gorro.

- Tapabocas desechables.

- Marcador indeleble.

- Nevera térmica.

- Pilas refrigerantes.

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AREA /
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
RESPONSABLE
Procedimiento:

a. Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estéril o con

guantes desechables estériles.

b. Humedecer la esponja con la solución diluyente estéril

(aproximadamente 10 ml).

c. En condiciones asépticas frotar vigorosamente el área a

muestrear. En el caso de superficies regulares, frotar el área
de la superficie seleccionada y en las superficies irregulares
(cuchillas, equipos, utensilios, etc), frotar abarcando la mayor
cantidad de superficie.

d. Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solución

diluyente o alternativamente colocar la esponja con la
muestra en una bolsa de plástico.

e. Para el caso específico de utensilios se deberá repetir la

operación con 3 utensilios más (total 4 como máximo), con la
misma esponja, considerando el área que está en contacto
con el alimento o con la boca.

f. Las tazas, copas o vasos se muestrearán 2 a 3 cm.

alrededor del borde por dentro y por fuera

Para el transporte se debe tener en cuenta si las muestras

son perecederas o no:

Las no perecederas pueden ser transportadas en

condiciones ambientales manteniendo su integridad. Si las
muestras son perecederas deben ser transportadas en
refrigeración, garantizando que la temperatura este entre 0-
8ºC.
Dirección de Alimentos
Si son muestras congeladas se deben conservar a y Bebidas.
temperaturas de congelación (-18ºC) hasta que sean
recibidas por el laboratorio y se planifique su análisis. Grupos de Trabajo
Conservar y transportar la
Territorial Dirección de
muestra
Se debe asegurar la temperatura de la muestra entre 0-8ºC Operaciones Sanitaria
de manera que se garantice la cadena de frío hasta la
entrega de la muestra al laboratorio. Para este propósito se Entidad Territorial de
verifican la temperatura del contenedor al inicio y al final del Salud
transporte de la muestra.

Las muestras se colocarán en una nevera térmica con pilas

refrigerantes, las cuales se distribuirán uniformemente en la
base y en los lados para proporcionarles la temperatura entre
0-8°C. El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la
recepción en el laboratorio no debe exceder de 24 horas,
para ser analizadas inmediatamente, en un tiempo total
inferior a 48 horas, excepto aquellas que tengan dificultad en
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AREA /
ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
RESPONSABLE
el transporte o por distancia.

Se deberá registrar la temperatura de la nevera al colocar las

muestras y a la llegada al laboratorio con la finalidad de
asegurar que las mismas hayan sido transportadas a la
temperatura indicada, asegurando la cadena de frío, hasta el
momento de su análisis.

Cuando se sospeche la contaminación de los alimentos sea

debida a una sustancia química, es necesario concertar con
el laboratorio que procesará la muestra, las especificaciones
técnicas para toma, transporte y envío de muestras, con el
propósito de asegurar la correcta toma de la muestra.

Se debe diligenciar el formato único para recolección,

transporte y envió de muestras procedentes de brotes ETA-
INVIMA F183-PM02-IVC

Las operaciones analíticas son aquellas que se realizan en el

Laboratorio de Salud Pública Departamental y/o Distrital
(LDSP) para el análisis microbiológico, fisicoquímico y
toxicológico de las muestras procedentes de brotes ETA.
Toda vez que el LDSP correspondiente requiera el apoyo de
los laboratorios de referencia, el envío de las muestras debe
hacerse de inmediato y directamente al laboratorio sea INS,
INVIMA, ICA u otro según el caso, con el acta
correspondiente.

Para la definición de los parámetros microbiológicos,

fisicoquímicos y toxicológicos a realizar a las muestras de
alimentos, agua o restos de alimentos, clínicas y superficies
Laboratorios
Realizar las operaciones procedentes de brotes de ETA, se debe tener en cuenta los
Departamentales de
analíticas signos y síntomas presentados por las personas afectadas al
Salud Pública
igual que el periodo de incubación.

En el caso de alimentos, agua o restos de alimentos, no se

debe limitar a los parámetros establecidos en la vigilancia
rutinaria de la calidad de los alimentos o agua contemplados
en la normatividad vigente, se deben determinar parámetros
de inocuidad.

La oportuna intervención en la realización de los análisis,

permite determinar la etiología del brote de ETA, medidas de
control adecuadas y tomar decisiones a tiempo, sin que se
afecte la salud de las personas, actividades económicas y el
bienestar general de la población.

Con el fin de conocer el perfil epidemiológico de las ETA en

Instituto Nacional de
Analizar el país, debe tenerse en cuenta la clasificación internacional
Salud, INVIMA, ETS
de las ETA, los Concejos de Política Económica y Social, los
cuales asignan recursos y establecen líneas de investigación
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ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
RESPONSABLE
que permitan verificar agentes etiológicos causantes de
brotes de ETA.

6. TIEMPO MÁXIMO DE EJECUCIÓN

La toma de muestras debe realizarse en el menor tiempo posible una vez ocurrida la ETA en el momento en que se realice
la investigación de campo.

7. PUNTO DE CONTROL

Aceptación de la muestra para procesamiento en el laboratorio departamental de Salud Pública o el Nacional de Referencia
de INVIMA.

8. REGISTROS O DOCUMENTOS ASOCIADOS

Informes de 24 y 72 Horas.
Formato de atención de ETA F110-PM02-IVC
Formato de informe de gestión de ETA F111-PM02-IVC
Instructivo para el diligenciamiento de acta de visita por enfoque de riesgo PM02-IVC-I73
Formato Único Para Recolección, Transporte y Envió de Muestras Procedentes de Brotes ETA- INVIMA F183-PM02-IVC

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