Microorganismos frecuentes Clostridium botulinum

La bacteria produce una toxina que

afecta el sistema nervioso. Los
síntomas usualmente aparecen de
18 a 36 horas, pero puede aparecer
ETAs generadas por los algunas veces en sólo 6 horas o
microorganismos frecuentes hasta 10 días después de ingerir el
alimento.

Los metales pesados encontrados en

alimentos de origen animal provienen
de diversas fuentes, las más
importantes son: el suelo
contaminado en el que se producen
Fuentes principales de los alimentos para el hombre y los
contaminación por parte de animales los lodos residuales, los
los microorganismo más fertilizantes químicos y plaguicidas
frecuentes y más peligrosos empleados en agricultura.
para el consumidor.

Malas condiciones de higiene

Físicas durante todo el proceso que sufre la
leche desdeel momento del ordeño.

Alteraciones que
generan en el
alimento.
Alteraciones que
generan en el Son toda sustancia tal como
alimento. plaguicida, desinfectante, aditivos
alimentarios que en exceso sean
tóxicos, herbicidas, contaminantes
inorgánica, antibiótica o
anabolizante, así como lubricantes,
Químicas pinturas, que por accidente puedan
llegar a contaminar el alimento
(Bertullo y Pollak, 2001).

Sensoriales

Aw

La coagulación de la caseína es un
proceso fundamental en la
elaboración de queso. Generalmente
Características se hace con cuajo, pero también se
físicas y Ph pueden utilizar enzimas proteolíticas,
químicas que así como la acidificación de la
facilitan la caseína hasta el punto dieléctrico
contaminación (pH 4.6 – 4.7)
del alimento
elegido
Nutrientes

Otra

Antes de que la propia elaboración

del queso comience, la leche
normalmente se somete a un
pretratamiento diseñado para crear
las condiciones óptimas para la
producción. La leche que se utiliza
para quesos que requieren más de
un mes de maduración no necesita
Físicos
obligatoriamente ser pasteurizada,
pero generalmente es así.
 Proceso quimico puede ser la
esterilizacion teniendo en cuenta la
humedad, la temperatura, la presion.
operación donde se tratan los
alimentos a alta temperatura y
durante el tiempo necesario para
destruir toda la actividad enzimática y
microbiana, por lo que se producen
productos con una larga vida útil,
Químicos pero con notables pérdidas, tanto a
nivel nutritivo como sensorial. Los
alimentos esterilizados no necesitan
ser almacenados en frío y tienen una
duración aproximada de seis meses.

Biológicos
Procesos a los
que se somete el
alimento para
destruir o inhibir
la actividad
microbiana.
Los esquemas tradicionales de
identificación fenotípica bacteriana se
basan en las características
observables de las bacterias, como
su morfología, desarrollo, y
propiedades bioquímicas y
metabólicas. El cultivo, cuando es
factible, continúa siendo el método
diagnóstico de elección; permite el
aislamiento del microorganismo
implicado, su identificación, el
Método estudio de sensibilidad a los
fenotípico antimicrobianos y facilita la aplicación
de marcadores epidemiológicos. En
el cultivo es esencial la correcta
elección del medio de crecimiento y
las condiciones de incubación.
 La identificación de los patógenos de
transmisión alimentaria mediante
métodos moleculares se ha vuelto
cada vez más popular en aspectos
de calidad y seguridad, y en la
producción de alimentos, debido a
que estas técnicas suelen ofrecer
muchas ventajas. La PCR, una de
las técnicas más utilizadas en la
detección e identificación de
bacterias causantes de ETA, es fiel
Nombre y exponente de tales alcances;
descripción del presenta rapidez, buen límite de
fundamento de Metodo detección, especificidad y
un método para molecular sensibilidad, fácil automatización y
la identificación capacidad de procesamiento de
microbiana. grandes cantidades de muestras.

La proteómica se emplea con éxito

en la autenticación de componentes
alimenticios, lo que la convierte en
una herramienta valiosa para su
aplicación como estrategia analítica
para cuestiones regulatorias, así
como para el desarrollo de métodos
rápidos y reproducibles para
identificar marcadores de deterioro,
la presencia de microorganismos
patógenos y proteínas alergénicas, al
Metodo igual que para el estudio de los
proteómico cambios en los componentes de los
alimentos como una consecuencia
del procesamiento al que se
someten.
Salmonella
Dolor de estómago, diarrea y fiebre
pueden aparecer de 8 a 72 horas
después de haber ingerido el alimento;
puede durar de 4 a 7 días. En las
personas con un sistema inmune débil,
podría causar infecciones graves o
complicaciones serias, incluyendo la
muerte.
El uso de materiales durante el ordeño,
almacenamiento y transporte de la
leche, así como del agua que ingieren
los bovinos y las características
particulares de ciertos terrenos, son las
principales vías de entrada en la
cadena alimenticia y/o acumulados por
los animales.
Errores que se cometen durante el
proceso de la fabricacion
Staphylococcus aureus
Nausea severa, calambres
abdominales, vómitos y diarreas,
ocurren de 30 minutos hasta 6 horas
después de haber ingerido el
alimento.
Para asegurar que las materias
primas y piensos utilizados en
alimentación animal no supongan un
riesgo para el consumidor, es
necesario implementar sistemas de
control de puntos críticos o incluso
planes de muestreo que verifiquen el
cumplimiento de la legislación
vigente. (FAO/OMS, 2000).
Problemas en el proceso de
conservacion y posterior del
producto
Los peligros químicos son sustancias o
contaminantes indeseables añadidos a
un alimento de manera natural
intencional o accidental, que resultan
potencialmente perjudiciales a corto o
largo plazo para el consumidor.
(FAO/OMS, 1995).
La contaminación por peligros
químicos se puede producir en
cualquier etapa de la producción,
desde el cultivo del vegetal o la cría
de animales hasta el consumo final.
Los peligros químicos representan
una elevada persistencia, por lo que
tienden a bioacumularse, lo que
significa un incremento de su
concentración a lo largo de la
cadena trófica

Los microorganismos formadores de

esporas que se encuentren en forma de
espora sobreviven a la pasteurización y
pueden causar graves problemas
durante el proceso de maduración. Un
ejemplo es el Clostridium
tyrobutyricum , que forma ácido butírico
y grandes volúmenes de gas hidrógeno
mediante la fermentación del ácido
láctico. Este gas destruye la textura del
queso por completo (“inflado”), sin
mencionar el hecho de que el ácido
butírico es desagradable.
Manejo adecuado de la materia prima Agentes antisépticos son sustancias
procesos de limpieza y desinfeccion por químicas antimicrobianas que se
medio de agentes quimicos que oponen a la sepsis o putrefacción de
contribuyen a controlar o a minimizar el materiales vivos. Se trata de
crecimiento de los microorganismos desinfectantes con baja actividad
tóxica hacia los tejidos vivos donde
se aplican.

La identificación fenotípica bacteriana

se basa fundamentalmente en la
comparación de las características
fenotípicas de bacterias desconocidas
con aquellas de cultivos tipo. La
fiabilidad de la identificación está en
proporción directa al número de
características similares. En
Microbiología, la experiencia y
asociación entre el microorganismo y el
sitio y tipo de infección es de gran
ayuda en la identificación preliminar.
Las técnicas de diagnóstico molecular
representan una alternativa
prometedora en el campo de los
alimentos, debido a su rapidez, elevada
sensibilidad y eficiencia para la
detección temprana de
microorganismos patógenos. Por ello,
el número de métodos moleculares con
potencial utilidad en el área de
microbiología de alimentos se ha ido
incrementando y diversificando, cada
uno con sus respectivas fortalezas y
debilidades, las cuales deben tomarse
en cuenta a la hora de cumplir con los
objetivos planteados. La PCR destaca
como el método de diagnóstico
molecular más aplicado en el área de
alimentos y, recientemente, variaciones
de este, como la PCR en tiempo real,
han sumado ventajas adicionales a esta
técnica, entre las que se destaca una
mayor velocidad en la obtención de
resultados.

La proteómica permite la
caracterización, detección y
cuantificación de péptidos y proteínas
especie específicos que, además
pueden aplicarse a especies poco
caracterizadas a nivel genómico. La
identificación de péptidos diagnósticos
se realiza comúnmente a través de
métodos basados en geles (Bottom-Up
Proteomics), mientras que en una
segunda fase se emplean herramientas
proteómicas libres de geles (Top-Down
Proteomics) para detectar de manera
automática y altamente reproducible los
biomarcadores previamente
caracterizados con una alta
especificidad y sensibilidad.
Listeria monocytogenes
Fiebre, dolores musculares, y a veces síntomas
gastrointestinales como nausea o diarrea. Si la infección
se riega hacia el sistema nervioso, los síntomas podrían
incluir dolor de cabeza.

La alta incidencia de mastitis estafilocócica en los

rebaños lecheros, pueden ser otras de las fuentes de
contaminación del queso. La inclusión de estas leches
mastíticas en la elaboración del queso causa dificultades
en la coagulación, producen bajos rendimientos o un
queso muy húmedo. Las altas temperaturas pueden
bloquear también la actividad enzimática del queso al
depositarse las sales de la leche, especialmente bajo
condiciones ácidas y a temperaturas sobre 75 °C, lo cual
produce cuajadas suaves que liberan agua lentamente,
en comparación con las cuajadas elaboradas a partir de
leche cruda ( Sánchez, 2004).

Por ejemplo, si se deja un grano demasiado grande para

el que corresponde al tipo de queso que se está
elaborando, tendremos varios parámetros que muy
posiblemente que se modifiquen. En primer lugar, el
queso se saldrá del estándar de humedad que le
corresponde. Se producirá una acidificación más intensa
y fuera de tiempo. Con lo que el queso puede quedar
más blanco y desestructurado. Se producirá una
descalcificación mayor de la caseína. Lo que traerá
defectos de textura y consistencia. Se afectará el nivel de
proteólisis, por una variación en las condiciones para que
actúen las enzimas de la maduración.
Se desarrolla adecuadamente a temperaturas de
refrigeración superiores a 3,5°C; esta capacidad le
permite mantener la viabilidad en el interior o en las
superficies de los alimentos que generalmente se
preservan a bajas temperaturas. Se encuentra
ampliamente distribuido en el medio ambiente y en las
superficies de contacto de las plantas procesadoras de
alimentos de los alimentos, pudiendo estar presente en el
producto mismo. Se considera un patogeno oportunista
con tasa de mortalidad del 20-30%.

Capaz de crecer a temperaturas de refrigeración; su

control en la industria de alimentos ha resultado complejo
debido a laubicuidad en el medio ambiente , así como a la
toleranciacondicionesmedioambientales desfavorables
como bajos valores de pH, altas concentraciones de
cloruro de sodio y su capacidad de formar biopelículas.

Los quesos frescos son elaborados de manera industrial

y artesanal, por procesoces termicos ,existiendo mayor
riesgo de contaminación con L. monocytogenes en la
producción artesanal debido
principalmente a la falta de implementación de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).Como consecuencia del
impacto de este patógeno en la salud pública y los
interesesparticulares del Gestor del Riesgo, se busca
realizar la evaluacióncualitativa del riesgo de infección por
L. monocytogenes para inhibir su actividad microbiana
por consumo de queso fresco.
realizarse
previamente un estudio macroscópico del líquido que
puede ser claro o ligeramente
opalescente y en el estudio citológico presentar menos de
1.000 células/mm3 con un
porcentaje significativo de linfocitos (61). Posteriormente,
se hace una coloración de Gram
en búsqueda de bacilos Gram positivos, un cultivo en
medio sólido y su correspondiente
identificación por métodos automatizados microbiológicos
o mediante PCR (62).
Adicionalmente, se hace la prueba de susceptibilidad a
antimicrobianos; actualmente se
acepta el método NCLS M-45 (63).
Punto 5. En equipo deben seleccionar un (1) producto, de los presentados
en la actividad individual perteneciente a las diferentes tecnologías
expuesta anteriormente y dar respuesta a los aspectos descritos en la
tabla 1. Dichas respuestas deben ser redactadas en sus propias palabras,
con sustento teórico y bibliográficos, citando con normas APA.