COMPONENTE PRÁCTICO DEL CURSO EVALUACIÓN

SENSORIAL

Integrantes:

Emily González Fernández

Ali David Aragón
Larry Berdugo Colon
Astrid Carolina Sierra
Luxury Rangel Nieto
Karen Vanessa Bustos
Betcy Viviana Marín
Gustavo Giraldo López
Cheila Moreno Cudris

Entregado A:

JOHANA PAOLA ARROYO DURAN

código 301118

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA VICERRECTORÍA ACADÉMICA Y DE
INVESTIGACIÓN
CEAD VALLEDUPAR
MAYO 2023

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 INTRODUCCION

La evaluación sensorial a alcanzado el estatus de disciplina científica, a través del tiempo se ha convertido
una herramienta esencial en el control de la calidad de los alimentos, la industria alimentaria ha sabido
sacar provecho de esta disciplina al aplicarla en diferentes campos de industria, por medio de todos los
tipos de metodología de análisis que ofrece la evaluación sensorial de alimentos ha creado un camino
hacia la calidad máxima de los alimentos.
Dicho esto, se hace necesario aplicar estos métodos de análisis en la práctica, por lo cual el presente
trabajo describe las actividades realizadas de manera presencial, el desarrollo del componente de
laboratorio practico como herramienta de afianzamiento de las unidades dadas durante el curso.

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 Objetivos

Objetivo General

Determinar la calidad sensorial de los productos alimenticios, a través de la aplicación de la evaluación

sensorial como ciencia de los alimentos de acuerdo con los principios estudiados.

Objetivos Específicos

- Medir las propiedades sensoriales para predecir la aceptabilidad del consumidor

- Se centran más en lo concreto y medible que una empresa espera alcanzar en un plazo específico de
tiempo y siempre al servicio de los objetivos.

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 PRÁCTICA DE LABORATORIO

La actividad consiste en:

1. Determinación del color en alimentos. Realice el siguiente ejercicio. De acuerdo con el color
enunciado, relaciónelo con uno o más alimentos.

Color Relación de un alimento

Amarillo Banano
Anaranjado Naranja
Verde Apio
Rojo Tomate
Morado Berenjena
Rosado Cereal
Café Chocolate
Crema Leche condensada
Negro Gaseosa

2. Determinación de aromas en alimentos. Complete la siguiente tabla relacionando el olor con uno o varios
productos alimenticios:

Olor Producto
Frutas frescas Limón, naranja, mango, maracuyá, guanábana,
etc.
Aliáceos Ajo
Farináceos Habas, maíz, legumbres
Rancio Aceites
Anisado Licor, anís en grano
Pútrido Frutas dañadas o podridas
Aromático Pimienta negra, ají picante
Etéreo Vitaminas, ácidos orgánicos

3. Determinación de sabores básicos en alimentos. Tome diferentes alimentos o muestras (como mínimo 10 o de
acuerdo con los que le indique su tutor), colóquelos en la boca y poco a poco páselos por cada una de las
partes de la lengua en donde se perciben cada uno de los sabores básicos.

Complete la siguiente tabla ubicando los alimentos degustados.

Dulce Salado Acido Amargo

Leche condensada Chito Limón Apio
Chocolate con leche Maní moto Maracuyá Brócoli (teorico)
Naranja verde
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d. Con cada uno de los alimentos de la lista, realice el siguiente ejercicio:

1. tome uno de los alimentos entre las manos y pártalo hacia la mitad
2. presenta algún sonido ¿Cuál?
3. ahora tome una de las mitades y mastique
4. Hace algún sonido ¿Cuál?
5. Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente
6. ¿qué le indica el ejercicio?

Chocolatina Papas
fritas Galletas Saltín
Pera
Durazno
Chitos
Croissant
Habas tostadas Apio
en rama

Nombre de alimentos Sonidos al partir Sonidos al masticar

Chocolatina No No
Papas fritas si Si
Galleta Saltín si si
Pera No No
Croazan No No
Apio Si Si
Chito Si Si

Ordene los alimentos del menos crujiente al más crujiente

1. Croazan
2. Chocolatina
3. pera
4. chito
5. Saltín
6. papas fritas
7. Apio

5
 Evidencia

4. Determinación de sabores básicos. De acuerdo con lo establecido en la siguiente tabla para la prueba de
correspondencia, aplique la prueba de selección para sabores

básicos por lo menos a 5 personas. Solo deben tomar las soluciones que se preparan en agua.

6
Recuerde usar una tabla de números aleatorios para la codificación de los vasos plásticos de prueba.
Ejemplo: 325 – 584 – 698 - 781

Adjuntar formatos escaneados y resultados de la prueba con nombres de los evaluados. Formato 1. Prueba de
sabores básicos.

Resultados

7
 Evidencias

5. Determinación del aspecto en alimentos. Tome un grupo de 10 frutas y/o verduras, de diferentes colores y
tamaños. Complete la siguiente tabla. Realice un informe de la
prueba realizada.

Fruta Naranja Pera Mango Maracu Limón Apio AjíPlátan Tomate Cebolla
yá o
Color Verde Verde Rojo Amarill Verde Verde Rojo Amaril Rojo Morada
claro o lo
Forma Esférico Cónica IrregularOvalado Circular Alargad Cono
Curva Redond Ovalada
a alarga o
da
Tamaño Mediano Pequeño Grande MedianaPequeño grande Pequeño Pequeño
Grand Median
e a
8
 Encerada s/n No No No No No No No No No No

Olor Frutas Fruta Frutas Frutas Frutas Acre o Aromáti Amace Dulce y aliáceo
fresca Fresca fresca fresca fresca agrio co rado fresco
Crujiente 2 2 1 1 2 5 2 2 1 5
(puntaje de 1-
5)
Jugosa 5 4 5 5 5 3 3 2 4 3
(puntaje de 1-
5
Dulce 5 5 4 1 1 1 1 3 1 1
(puntaje de 1-
5
Ácida 1 1 1 5 5 1 1 1 2 2
(puntaje de 1-
5
Otro sabor No aplica No No No No aplica Amargo No No No Picante
aplica aplica aplica aplica aplica aplica

Evidencias

6. Determinación de textura en alimentos. Tome los alimentos de la lista primero con los dedos, ejerza una
fuerza sobre el producto, luego con la mano, realice el mismo ejercicio. Parta el producto si lo requiere, y
colóquelo en la boca, presiónelo con los dientes y después mastíquelo con los molares y por último tráguelo.

De acuerdo con el listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o cuales atributos posee cada uno
de los productos alimenticios probados por usted.

9
De acuerdo con el listado de parámetros de textura de la tabla determine cual o cuales atributos posee
cada uno de los productos alimenticios probados por usted.

Alimentos Mecánicos Atributos Descomposición

geométricos
Galletas Masticable y Granulosidad harinosidad y
crujido terrosidad
Pera Masticable Fribulosidad y Humedad y
flexibilidad suculencia
Leche en polvo Pegosteosidad Granulosidad Harinosidad y
terrosidad
Leche condensada Pegosteosidad Flexibilidad Humedad y
suculencia
Plátano Gomosidad Fribosidad Harinosidad
Pegosteosidad
Mango Mango Fribosidad y Humedad y
masticable hilosidad suculencia
Cereal fresco Crujido Granulosidad Harinosidad
gomosidad
Cereal tostado Crujido Granulosidad Harinosidad
masticable
Maní Crujido Tersura Resequedad
Mantequilla Viscosidad Friabilidad Grasosidad y
acetosidad1
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1. Determinación de un perfil sensorial de alimentos. Compre en la panadería pan de diferentes clases (pan
de huevo, pan integral, mogollas, pan de queso, etc.) y realice una degustación, anotando sus resultados
en una tabla igual o parecida a la siguiente, usted puede incluir otros atributos.

Clases de pan Pan de queso Mantequilla Mogolla Integral

Forma Alargado Irregular Redondo Irregular
Color de la corteza Ligeramente Dorado Morado Marrón
tostado ligeramente
tostado
Color de la miga Blanco Amarillo Blanco Marrón
pastel claro
Textura de la corteza Duro Blanda Dura Duro
Textura de la miga Suave Suave Seco Blanda
Olor de la miga Queso Mantequilla Harina y Levadura
esencia y cereal
de
vainilla
Crujiente/tierno Tierno Tierno Tierno Crujiente
Sabor Dulce Salado Dulce Dulce

Evidencias

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8. Aplicación pruebas de discriminación. De acuerdo con lo establecido en la GTC 165- 1 (Ver enlace en el
syllabus o en la bibliografía al final del documento) cada uno de ustedes escoger un producto y aplicar las
pruebas de discriminación de pares, dúo-trío y triangular por lo menos con 5 personas.

Formato 2. Prueba de Pares

Nota:

2 soluciones de café

Código 014= 8g de azúcar y 0,25 g de café en 400 ml de solución

Código: 222= 16 g de azúcar 0,25 g de café en 400ml de solución

Resultados

12
 Evidencias

Formato 3. Prueba Dúo – Trío

Nota:
Solución patrón
2,5 g de sal en 400 ml de solución
Solución 1 = 400 ml de solución
{2,5 g en 400ml /g}

13
Solución 2 = 400 ml de solución {4,00g de 400 ml/g}

Resultados
Nombre: Kelly cárdenas

Nombre: Lorena Condona

14
Nombre: Juthnavis Ochoa Ríos

Nombre: Diobanis Delgado

Nombre: Meury Angarita

15
 Evidencias

Formato 4. Prueba triangular

Resultados

222 =200 ml de agua + 25 ml de jugo de manzana

16
452-1=200 ml de agua +25 ml de jugo de manzana

332 =200ml de agua +50 ml

Nombre: Karen Bustos

Nombre: Julieth niño

Nombre: Daniela Figueroa

Nombre: luxiris Rangel

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Nombre: Aníbal José

Anexos

9. Análisis estadístico pruebas de discriminación. Para la realización del análisis estadístico de los
resultados de una prueba de pares que es una prueba discriminativa se debe contar con un número de jueces
que está entre 7 y 40. Para poder realizar la interpretación estadística de la prueba de pares con un nivel de
significancia del 5%, 1% y 0.1% utilizando la tabla generada por Roessler y otros 1948).

Los resultados obtenidos para un grupo de jueces fueron:

- 33 jueces, 20 manifestaron diferencia – verificar al 5% - Unilateral

18
 - 40 jueces, 23 manifestaron diferencia – verificar al 1% - Unilateral
- 18 jueces, 11 manifestaron diferencia – verificar al 0.1% - Unilateral Verificar lo

solicitado en la tabla 1.

Verificar lo solicitado en la tabla 1.

Formato 4. Prueba triangular

10. Análisis estadístico pruebas de discriminación. La prueba triangular es la más utilizada, se ofrecen 3
muestras ordenadas al azar de las cuales dos son iguales y la posibilidad de una respuesta correcta por el azar
es del 33.3%.

La prueba dúo-trío repite una de las dos muestras A Y B, y se coloca como referencia
R. El juez debe decir cuál de las dos muestras es igual a R, la posibilidad de dar una respuesta por el azar es
50%.

Al igual que el punto 9 y de acuerdo con la tabla 2 determine si la cantidad de respuestas en cada caso
fue significativa.

- 15 jueces, 11 identificaron bien– verificar al 5% - dúo-trío

- 23 jueces, 16 identificaron bien – verificar al 1% - triangular
- 45 jueces, 33 identificaron bien – verificar al 0.1% - triangular

Tabla 2.

19
20
Conclusión

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