UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

QUÍMICA ANALÍTICA

INFORME Nº: 01

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO, REACCIÓN Y NATURALEZA DE LA

MUESTRA

DOCENTE : Dr. NERY FRANCISCO GRIMALDO CÓRDOVA

ALUMNO : Pérez perez Rosalinda

CICLO : III

GRUPO : A

FECHA : 19 – 09 – 2019

YARINACOCHA - PERÚ
2014
 I. INTRODUCCION

En este análisis organoléptico, reacciones y naturaleza de la muestra se debe

comprender que el objeto del análisis cualitativo no es simplemente la
identificación de los compuestos de una muestra dada, sino que es igualmente
importante discrepar con aproximación las cantidades relativas de los
componentes.

Cada análisis debe cumplirse mediante tres grupos de ensayos.

1) El análisis preliminar. Que viene a ser el conjunto de procedimientos

orientados a la identificación de los componentes de una muestra problema y el
análisis pirognóstico.

2) El análisis de los iones de metales(o cationes) en solución.

3) El análisis de radicales de ácidos (o aniones) en solución.

En este análisis organoléptico se realiza la determinación de algunas

propiedades físicas de una muestra problema por medio de los órganos de los
sentidos, los órganos más analíticos son la vista, el tacto, el gusto y el olfato.

II. OBJETIVO

 Determinar algunas propiedades físicas de una muestra problema

mediante los sentidos corporales.
 Determinar la reacción de la muestra problema frente a los indicadores.
 Reconocer y diferenciar mediante pruebas específicas la naturaleza de
una muestra problema.

III. MARCO TEÓRICO;

ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO, REACCIÓN Y NATURALEZA DE LA

MUESTRA

3.1. Evaluación sensorial

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio

de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir
sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan
importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo
de análisis tiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva
consigo sus propios instrumentos de análisis, ósea, sus cinco sentidos.
  Sentidos

Proceso fisiológico de recepción y reconocimiento de sensaciones y estímulos

que se produce a través de la vista, el oído, el olfato, el gusto, y el tacto, o la
situación de su propio cuerpo.

El sistema sensitivo del ser humano es una gran herramienta para el control de
calidad de los productos de diversas industrias. En la industria alimentaria la
vista, el olfato, el gusto y el oído son elementos idóneos para determinar el color,
olor, aroma, gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad
al alimento que le dan sus propias características con los que los podemos
identificar y con los cuales podemos hacer un disernimiento de los mismos.

 El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los

alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente
para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya
contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

 El aroma

Consiste En la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un

alimento después de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven
en la mucosa del paladar y la faringe, llegando a través del eustaquio a los
centros sensores del olfato. El aroma es el principal componente del sabor de
los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el aroma no es
detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por
ende la detección de aromas y sabores.

 El gusto

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado, amargo,
o bien puede haber una combinación de dos o más de estos. Esta propiedad es
detectada por la lengua. Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza
un determinado gusto, pero para otros su percepción es pobre o nula; por lo cual
es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para
poder participar en la prueba.

 El sabor

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son
más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado, amargo
o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué alimento
se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la detección de
estímulos disueltos en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas
en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del paladar y el área de la
garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro
sabores o gustos:

 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al

sabor dulce.
 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluación de sabor la lengua del juez esté en

buenas condiciones, además que no tenga problemas con su nariz y garganta.
Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en las degustaciones,
ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las muestras.

 La textura

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y
el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio del
tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento está duro o blando al hacer
presión sobre él. Al morderse una fruta, más atributos de textura empezarán a
manifestarse como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto
de la parte interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar
nos permitirán decir de la fruta si presenta fibrosidad, granulosidad, etc.

IV. PARTE EXPERIMENTAL

4.1. MATERIALES Y REACTIVOS

4.1.1 MATERIALES
 Tubos de ensayo
 Gradillas
 01 pisceta para agua destilada
 Espátula metálica
 01 mechero bunsen, alcohol
 Pinzas para tubo.

4.1.2 REACTIVOS

 MgCl2 6H2O
 Na2Co3
 CaCo3
 NaOH
 CCl4
 KClO3
  Almidón
 K2Cr2O7
4.2. PROCEDIMIENTO y RESULTADOS

a) ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO:

Se fracciono las siguientes muestras.

 MgCl2 6H2O
 Na2Co3
 CaCo3
 KClo3
 CU5O4

En el siguiente cuadro se hará las siguientes evaluaciones:

COMPUESTOS VISTA TACTO GUSTO OLFATO

MgCl2 6H2O blanco lechoso Áspero Sabor picante Sin olor
arenoso
Na2Co3 Blanco granulado Salado Sin olor
cristalino
CaCo3 Blanco Áspero Sabor amargo Sin olor
lechoso untuoso
kClO3 Blanco Áspero rugoso Picante Sin olor
cristalino cristales jabonoso
CU5O4 Turquesa Áspero Metalico Sin olor

b) DETERMINACIÓN DE LA MUESTRA PROBLEMA:

Las muestras seleccionadas y fraccionadas en el experimento

anterior se añaden agua destilada en cada muestra con sus
propios tubos de ensayo.
En este caso la reacción de la materia prima a interactuar con la
fenolftaleína (solución indicador).pues esto nos permitirá su
estado de PH de la metería prima; si el PH de la materia prima
es acida la muestra resultante será incoloro, pero si la muestra
resultante al combinarse con la fenolftaleína logra obtener un
color rojo-rojo ladrillo esto nos dará el indicador que es un acido.

Acido – sin color

Solución indicador- fenolftaleína PH

Básico–rojo ladrillo
Cuadro diferencial de determinación de ácidos y bases PH

COMPUESTOS Acido Neutro básico Características

físicas
MgCl2 6H2O X incoloro

Na2Co3 X incoloro

CaCo3 x Blanco lechoso

KClO3 x Fucsia
CU5O4 x Banco leche

c) DETERMINACIÓN DE LA NATURALEZA DE LA MUESTRA

PROBLEMA :

Determinación si la materia si es orgánico o inorgánico

compuestos Color inicial Color final orgánico inorgánico

MgCl2 6H2O Transparente transparente X
Na2Co3 Naranja Rojo ladrillo x
CaCo3 Blanco negro x
Almidon Blanco X
Cu5o4 Fucsia Negro X

V. CONCLUSIÓN

 Para realizar los análisis cualitativos no necesitamos de

equipos o instrumentos solo necesitamos de nuestros sentidos.
Como el tacto, el olfato, la vista, el gusto.
 Sin embargo para hacer un análisis cuantitativo vamos a
necesitar de equipos y técnicas que nos ayuden a calcular y
medir con exactitud el analito en una muestra.

VI. BIBLIOGRAFÍA

http://www.heurema.com/QG7.htm
 VII. CUESTIONARIO.

1.- ¿Cuál es la importancia de la química analítica?.

Importancia:
La Química Analítica es una de las ramas más importantes de la Química
moderna. Comprende la separación, identificación y determinación de las
cantidades relativas de los componentes que forman una muestra de materia. Lo
que hace a la Química Analítica tan importante en la actualidad, son sus diversas
aplicaciones ya que la determinación de la composición química de una sustancia
es fundamental en el comercio, en las legislaciones, en la industria y en muchos
campos de la ciencia como lo es la medicina.

2.- método analítico, características de un método analítico.

El Método analítico es aquel proceso de investigación empírico-analítico que se enfoca

en la descomposición de un todo, desarticulando en varias partes o elementos para
determinar las causas, la naturaleza y los efectos. La definición del análisis es el estudio
y examen de un hecho u objeto en particular, es el más usado en el campo de las
ciencias sociales y en las ciencias naturales

Se aplica ampliamente, la química posee muchas ramas como bioquímica, que

estudia principalmente los procesos biológicos, las reacciones enzimáticas que
ocurren en nuestro organismo; a su vez está la bioquímica de alimentos que se
encarga de estudiar los alimentos, los tipos de compuestos que estos poseen.

Características

1. No considera sus conclusiones infalibles o finales, pueden estar sujetos a

cambios gracias a nuevas investigaciones que refuten alguna hipótesis.
2. El método está abierto a la incorporación de nuevos conocimientos y
procedimientos con el fin de asegurar un mejor acercamiento a la verdad.
3. Necesita muestras: El muestreo es una parte importante del método
analítico, si se toma mal la muestra los resultados serían erróneos o
inservibles.
4. Consta de una experimentación que se pueden tener errores, y al final
sacar lo cierto.

Reglas del método analítico

 Antes de emprender el examen y resolución de una interrogante, es

necesario darse cuenta de la naturaleza de la misma. En un mismo objeto
se puede examinar y tratar de descubrir distintos elementos como su
esencia, o sus propiedades y atributos, o también sus relaciones
especiales con otros seres.
 Es conveniente descomponer el suceso u objeto teniendo en cuenta
que se hará un meticuloso examen de sus partes, elementos o principios.
Esta descomposición puede ser real y física, o racional e ideal, según sea
el objeto de que se trate. Además es favorable cuidarse de que esta
 descomposición se verifique guardando las reglas de la división, para
evitar una confusión.
 Al momento de examinar los elementos o las partes de un objeto, debe
hacerse de manera que no se pierdan de vista sus relaciones entre sí y
haya una conexión entre todo para que exista una unión. Si un individuo
considerase aisladamente las partes de un objeto, sin tener en cuenta o
considerar las relaciones de unas con otras y con el todo, sin dudas sería
muy probable que se formen ideas inexactas y erróneas sobre aquel
objeto.

3.- A que se denominan indicadores ácido- bases? Hacer un listado de

indicadores, sus intervalos de pH y sus cambios de color.

Un indicador químico es un ácido o base débil cuya forma disociada tiene

diferente color que la forma sin disociar ello es debido a que están formados por
sistemas resonantes aromáticos, que pueden modificar la distribución de carga
según la forma que adopten. Esta alteración por el desplazamiento hacia una
forma más o menos disociada, hace que la absorción energética del sistema se
modifique y con ello el color.

 Con el extracto de violetas: El extracto toma color violeta pálido, casi

incoloro (según la concentración).
 Con extracto de lombarda: El extracto alcohólico toma color rojo pálido,
casi incoloro (según la concentración), mientras que el acuoso lo hace
violeta.
 Con extractos de pétalos de ciclamen rojo: es que en medio
fuertemente básico, el color es marrón oscuro, mientras que en medio
débilmente básico aparece violeta pálido
 Con extracto de fresas en etanol absoluto: Siguiendo el procedimiento
habitual de unir las gotas), se observa que a pH bajos, toma color naranja,
pero si es algo es amarillo, con tintes violáceos. Si los pH son intermedios
casi no se aprecia cambio de color
 Con tornasol: Los colores son muy débiles, en medio ácido tiende al
rosa, y medio básico al azul grisáceo.
 Extracto de amapolas: A través de las figuras anteriores se puede
asegurar que este extracto acuoso, en medio ácido resulta incoloro,
mientras que en medio básico aparece marrón.
 INDICADOR ZONA DE COLOR 1 COLOR 2
VIRAJE
Azul de timol (1º) 1,2-2,8 Rojo Amarillo
Rojo congo 3,0-5,2 Azul-violeta Rojo
Naranja de metilo 3,1-4,4 Rojo Amarillo-
anaranjado
Azul de 3,8-5,4 Celeste Verde
bromocresol
Rojo de metilo 4,2-6,2 Rojo Amarillo
Tornasol 5,0-8,0 Rojo Azul
Azul de 6,0-7,6 Amarillo Azul
bromotimol
Rojo neutro 6,8-8,4 Rojo Amarillo
Azul de timol (2º) 8,0-9,6 Amarillo Azul
Fenolftaleína 8,2-10,0 Incoloro Magenta
Carmín índigo 11,6-14,0 Azul Amarillo

4- ¿cuáles son los múltiplos y submúltiplos de potencia 10 que se utilizan que se

utilizan con las unidades básicas de medida en química analítica?

5.- ¿Cuáles de los principios basicos de química general tiene lugar en las
operaciones del análisis cualitativo y cuantitativo?

-Se ilustran los siguientes principios generales:

a) Propiedades físicas de las sustancias, tales como la sublimidad y su

color.
b) Propiedades químicas de los metales, no metales y compuesto.

c) Equilibrio Químico, o el estudio de las reacciones opuestas en el punto

en que sus velocidades son iguales y las reacciones parecen usarse sin
haberse completado. Casos de equilibrio se encuentran en el estudio de
ácidos, oxidaciones – reacciones, bases y soluciones saturadas de sales
ligeramente solubles. Esta última se aplica en una clase especial de
equilibrio en el cual se pueden aplicar la constante de producto o
solubilidad.

6.- ¿Un determinado método de concentración funciona mejor cuando la

concentración del analito es del alrededor de 10 ppb:
 a) Si el volumen de la muestra para el método es de 0.5 ml ¿Qué masa
del analito se está midiendo?

1 analito = 10ppb = 10µg/L

Masa analito= ¿?

V=0, 5 ml
10 µ𝑔 µ𝑔
= 0,01 = 1x10-2 µg / ml = 1x10-2x10-6= 1x10-8 g/ml
1000 𝑚𝑙 𝑚𝑙

-8
1ml ---------> 1x10 g/ml

0,5ml --------> X

0,5𝑚𝑙𝑥1x10−8g
X= = 5x10-9 g masa del analito
1𝑚𝑙

Es Decir:

1 ml ------------> 1x10-8g de analito ----------> 100 %

0,5ml -----------> 5x10-9g del analito -----------> (X)

5𝑥10−9𝑔 𝑥 100%
(X) = = 5 mg
1𝑥10−8𝑔

Rpta//: Se está midiendo el 5 mg. del analito, es decir se está midiendo la mitad
del analito.

b) Si la concentración del analito es de 15% p/v ¿Podría preparar la

muestra para el análisis? Indicar ¿cómo y por qué?

[15%] P/V

10µg --------------> 100%

X --------------> 15%

X= 10 µg x 15% = 1.5 µg

100%

Rpta//: Matemática y Químicamente se podría hacer la muestra, pero físicamente

no hay una herramienta que pueda medir por ser una masa muy pequeña.

7.- Un analista desea añadir 256 mg de Cl a una mezcla de reacción.

¿Cuántos mililitros de BaCl2 0.217 M deberá añadir?
 Cl-= 256 ml Ba= 137 g

V= ¿? Cl2=. 71 g

208 g/ mol

BaCl2 = 0,217 M = 0,217 moles

W= (n) x (PM)

W= (0,217 mol) (208 g / mol)

W= 45, 13 g BaCl2

45,13g BaCl2 x 71 Cl = 15, 40 g Cl

208 BaCl2

1ml ---------------------> 0, 01540 g Cl

X ---------------------> 0,256 g Cl

X= 1mol x 0,256 g Cl = 16,62 ml

0,01540 g C

Rpta//: Deberá añadir 16,62 mililitros.

8.- se disuelve 5 grs de KNO3 en 250 ml de agua. Expresar su concentración

porcentual m/v normal y molal. Un ml de esta solución cuantos mEq de
esta contiene?
9. ¿con que peso de agua debe diluirse 50 grs de ácido nitico al 60% para
obtener una solución de ácido al 20%?

10. Si Ud. proyecta industrializar una materia prima (vegetal, animal o

planta medicinal) tendrá que someterlo a un proceso de análisis químico

general; ¿Qué evaluaciones analíticas preliminares realizaría en su

muestra problema?

-Se evaluaría los Procesos de Análisis Fisico-Quimico, Microbiológico,

Sensoriales y

Químicos. Es decir hacer un análisis completo de GARANTIA DE CALIDAD DE

UN PRODUCTO ALIMENTICIO.
I.- FISICOQUIMICO:

1.- Seria un análisis proximal, o sea cuantas calorías por porción tiene.
Por ejemplo si son galletas, cuantas calorías tiene cada galleta

2.- Cantidad de carbohidratos por porción.

3.- Cantidad de proteínas.
4.- Cantidad de grasas, saturadas, insaturadas, poli insaturadas.
5.- Colesterol.
6.- Fibra.
7.-Sodio.
8.- Equivalente de sal.
9.- Vitaminas, especificar cuáles y cantidad.
10. Minerales, cuáles y cantidad.
11. Peso de una galleta.

II.- MICROBIOLÓGICO:

1.- Dependiendo del alimento, NO DEBE llevar bacterias.

2.- puede llevar, pero cierta cantidad limite, especificada en las regulaciones
del Ministerio de Sanidad de cada país, y que no sean bacterias que causen
enfermedad al hombre.
3.- No puede llevar ni hongos, ni levaduras, ni esporas, ningún microorganismo.

III.- SENSORIAL:

1.- color, olor, sabor y textura, realizada por al menos 3 catadores expertos. Si

Es en bebidas se agrega, apariencia, viscosidad, cuerpo.

Y sus resultados no deben diferir, en 3 muestras similares para cada uno.

Utilizando, luz de día, luz roja, luz amarilla, con los ojos vendados. Se

Compara contra una muestra de un lote piloto preparado específicamente con

Todos los elementos que lleva el producto original.

IV.- QUIMICO:

1.- pH.
2.- densidad.
3.- viscosidad.
4.- peso, muestreo al azar, de 10 unidades por cada 100, de la línea de
producción.
5.- friabilidad, si son productos secos.
6.- porcentaje de humedad.
7.-análisis del empaque, respecto a los parámetros que vería un consumidor:
colores, facilidad de abrir, calidad del empaque, aspecto del producto al tocarlo,
y comerlo.

IX. ANEXOS: