Los sentidos son los medios con los

que el ser humano, percibe y

detecta el mundo que lo rodea.
Las propiedades sensoriales son los
atributos de los alimentos que se
detectan por medio de los sentidos.
Algunas propiedades se detectan por
un solo sentido
pero otras son detectadas por dos o más
sentidos.
OBJETIVO DEL ANÁLISIS SENSORIAL

EN EL CAFÉ
 Identificación de los elementos innatos en la
Materia prima = Aroma Y Sabor.
 Diagnóstico de posibles imperfecciones
Técnicas de cultivo y/o producción.
 Creación de un perfil (mapa) sensorial para
evaluar la consistencia de un producto.
 Evaluación del placer que una Taza de Café
lista para el consumo puede producir en un
público determinado.
 APLICACIONES DEL ANÁLISIS
SENSORIAL EN EL CAFÉ
 Elaboración de normas y control de calidad.

 Desarrollo de nuevos productos.

 Correlación con medidas químicas e

instrumentales.

 Percepción humana - Afectiva.

 Percepción humana – en su fisiología y su

comportamiento.
 EL LABORATORIO DE ANÁLISIS
SENSORIAL

 Un Jefe con Nivel Universitario.

 Áreas de preparación adecuadas y sala de
catación separada.
 Jueces: personal de empresa seleccionado
y entrenado.
 Diseño de ensayos y procedimientos
 Sistemas de Gestión para asegurar Calidad.
 Certificación de manejo y procedimientos.
Requerimientos de un PANEL DE

 Definir lasCATACION
características del grupo que
evaluará la muestra.
 Definir con precisión la muestra y las
condiciones de evaluación.
 Escoger la prueba apropiada para resolver el
problema.
 Procurar codificación de muestras.
 Independencia de los evaluadores.
 Redactar instrucciones con claridad.
 Interpretar y utilizar los resultados con rigor.
¿ Qué PRUEBA UTILIZAR ?
 DICRIMINATIVA: busca diferencias entre
productos, control de calidad, competencia.

 DESCRIPTIVA: Perfiles Sensoriales para

elaborar producto y clasificarlo.

 HEDÓNICA: Permite establecer preferencias

se emplea en Marketing, por que se traduce en
intención de compra.
“ Comercialmente el análisis sensorial… SIN
Marketing es ciencia inútil. “
 IMPORTANCIA DE LA
CATACIÓN
 El CAFÉ es una BEBIDA que en última
instancia, se JUZGA por su AROMA y por
su SABOR en la TAZA.

 EL SABOR ES EL ELEMENTO ESENCIAL

QUE DETERMINA EL PRECIO EN EL
GRANO.
La Lengua y sus partes
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL CAFÉ

Compuestos aromáticos

Alcaloides

Ácidos clorogénicos

Aminoácidos

Carbohidratos

Lípidos, diterpenos

Minerales

Vitaminas
SISTEMA OLFATIVO
 Es la prueba que se realiza con el agua, se coloca
el agua a punto de hervir sobre el café molido y se
deja reposar por tres minutos, las partículas de café
forman una capa en la superficie de la bebida,
cuando está capa se rompe al moverla con la
cuchara, los gases que se forman con la elevada
temperatura se absorben vigorosamente por la nariz
Esta acción nos permite detectar el amplio rango de
carácter aromático, La experiencia hace que el
catador pueda catar y clasificar cada café por la
memoria y distinguir un café de otro.
 La fragancia se realiza sobre el café molido
ya colocado en cada taza, el carácter de la
fragancia indica la naturaleza del sabor.
Esencias dulces nos llevan a sabores ácidos y
esencias fuertes nos llevan a sabores marcados.
La intensidad de la fragancia revela frescura, la
fragancia se compone de los más volátiles
componentes aromáticos, los que contienen azufre.
 Análisis Físico

 HUMEDAD: 10 – 12 %
 OLOR: Característico
 APARIENCIA: Verde y Decolorado
 FACTOR R: 92.8 kilos de ps x saco exc
 MATERIA EX: NO DEBE CONTENER
 INFESTACION: SIN INSECTOS VIVOS O
MUERTOS.