ANALISIS Y DIAGNOSTICO EN CASO DE PANADERIA

APRENDIZ: HEIDIS ZABALETA WHAT

PROFESOR: ALVARO ALVAREZ

CODIGO DE FORMACION: 96151520

EMPRENDEDOR EN PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS

PANIFICABLES

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

ARJONA BOLIVAR
ABRIL 4 DEL 2020
1. ¿Las instalaciones de esta planta cumple con la
normatividad vigente?

Estas instalaciones no cumplen con la normativa, ya que la

norma dice que los establecimientos donde se fabriquen o
manipulen alimentos deben ubicarse en lugares libres de focos
de contaminación.
 esta planta está ubicada cerca de una planta de reciclaje
de un basurero.
 También en sus alrededores esta una bodega de
almacenamiento de chatarra.

2. ¿El suministro de agua potable y el manejo de aguas

residuales se realiza según la normatividad vigente?
Argumente su respuesta.

La planta no cumple con esta normatividad:

 Ya que el establecimiento no posee tanque de

almacenamiento de agua potable.
 En las instalaciones sanitarias se observan lavamanos de
accionamiento manual, cuando deberían ser no manuales.
 En las áreas de proceso se evidencia acumulación de
agua.
 Se observa dificultad para drenar el agua durante
actividades de limpieza y desinfección.
 Dentro de las áreas se observan sifones que se
encuentran sin rejillas.

3. Los pisos, drenajes, unión de paredes con el piso,

distancias de borde de puerta y pisos, ¿cumplen con la
normatividad vigente? Argumente su respuesta.

Esta normatividad en las instalaciones de la planta de

procesamiento no se cumple porque:
  En los pisos se observan incrustaciones generadas por las
actividades propias del proceso; ya que las uniones entre
pisos y paredes no están selladas o ya ese sellamiento
desapareció con el tiempo y también estas uniones deben
tener forma redondeadas con el fin de evitar acumulación
de suciedad.
 Se observa dificultad para drenar el agua durante
actividades de limpieza y desinfección aun cuando la
norma establece que estos sistemas de drenaje deben
tener una pendiente requerida con el fin de permitir la
salida de estas aguas de manera rápida y efectiva.
 La altura que presentan las puertas en relación con el piso
no es la adecuada ya que esto permite el ingreso de
plagas, roedores e insectos a las instalaciones.
 Dentro de las áreas se observan sifones que se
encuentran sin rejillas.

4. ¿El personal manipulador de alimentos cumple con la

normatividad vigente?

El personal manipulador de alimentos de esta planta de

procesamiento no cumple con lo estipulado en la resolución
2674 del 2013, ya que la misma empresa no cumple con lo
establecido en dicha resolución; por eso al personal se le hace
casi imposible cumplir con las buenas prácticas de manufactura
ya que las instalaciones carecen de:

 Dispensador de jabón desinfectante.

 Implementos desechables o equipos automáticos para el
secado de manos.
 Lavamanos con grifos de accionamiento no manual.
 La empresa, planta o establecimiento deberá colocar cerca
de los lavamanos avisos, donde se le indique al personal la
necesidad del lavado de manos.
5. ¿se registran temperaturas de refrigeración adecuadas?
¿Qué efectos ´puede producir en los alimentos? Argumenta.

No se registra la temperatura adecuada en la planta ya que se

observaron temperaturas que oscilaban entre los 15° y los 18° lo
que contribuye a alteraciones en la composición del producto o
su contaminación.
La norma establece que los alimentos refrigerados deben estar a
una temperatura de refrigeración no mayor de 4°C +/- 2°C.