Canapés

mexicanos de
autor
Chef Lorena Ochoa Vergara
Licenciatura en negocios gastronómicos
EL SERVICIO DE CANAPES
• Normalmente se le llama servicio
de coctel.

• Son eventos de máximo 3 horas de

duración.

• Los canapés son alimentos que se

pueden comer de un solo bocado,
por lo que no se requiere una gran
infraestructura de montaje.

• Se recomienda hacer una

combinación de canapés fríos y
calientes, dulces y salados.
EL SERVICIO DE CANAPES
• Los canapés fríos se recomienda sean
servidos de manera charoleada, de esa
manera tendrán un mayor rendimiento.

• Los canapés calientes se montan en

barra, por lo que se sugiere que sean de
una porción o tamaño mayor.

• Si se consideran como el único elemento

del menú se calculan entre 8 y 10 piezas
por persona.

• Si se considera como un entrante o parte

complementaria de un menú de comida o
cena se considera entre 3 o 4 piezas por
persona y pueden ser servidos al centro
de la mesa o de forma individual.
Hors d’œuvre

• Son elaboraciones culinarias en pequeño

formato que se sirven antes de comer,
aunque actualmente también se ofrecen
aperitivos en algunos eventos sin necesidad
de que después se celebre una comida o
una cena, a veces se habla de un cóctel, en
la que se ofrecen pequeños bocados y
bebidas
 Botanas

Según el Diccionario enciclopédico de la

Gastronomía Mexicana es el término para designar
a una gran variedad de alimentos, por lo general
salados, que tienen la característica de servirse en
pequeñas porciones y que se consumen
principalmente mientras se platica en una reunión
informal en casa, un bar o un restaurante, fiesta o
reunión entre amigos, en muchos casos
acompañado de bebidas alcohólicas como cerveza o
tequila.
Uso de las botanas en México

Cabe aclarar que algunas cantinas se especializan en botanas, a tal grado que no sirven otro
tipo de comida. Éstas son tan generosas que se reparten según la clientela pida rondas de
bebidas, por ejemplo cervezas o cubas. En este aspecto se distinguen las cantinas
tradicionales del Distrito Federal y las de Mérida, Yucatán, donde la variedad de botanas
puede ser abrumadora. Se colocan en la mesa cualquier cantidad de platitos con todo tipo de
alimentos a base de verduras o carnes en las que se distinguen las especialidades regionales.

Hay también otra familia de botanas que pueden incluir cualesquiera de los antojitos
tradicionales como sopecitos, chalupas, empanadas, quesadillas, etc., además de otros
preparados como tostaditas, trocitos de cecina o tasajo. A veces la botana puede confundir a
los comensales, porque puede consistir en taquitos de barbacoa o carnitas que, por otra
parte, se consideran también comida principal. No es raro que en México una fiesta dure
muchas horas y se entretenga a los invitados por mucho tiempo con botanas hasta que llega la
hora de la comida formal.
 Botanas/canapés en el fine dining

Versiones mini de platos

tradicionales en tamaño
pequeño con intervención de
técnicas contemporáneas o
presentaciones minimalistas
Aperitivos compuestos

• 1-3 elementos
• Algunos de los componentes se pueden elaborar con anticipación
• Se pueden emplatar en charolas
• Considere el tiempo de espera y la cantidad de personas
• Elija una variedad interesante de productos para atraer distintos gustos
• Productos curados, patés, terrinas, mousses, mermeladas, quesos,
mariscos, embutidos, frutas y vegetales son adecuados para incluirse en
la combinación de aperitivos
Clase espejo canapés mexicanos de autor

• Utilización de técnicas clásicas de cocina fría

• Presentación contemporánea de canapés que se pueden incorporar
a un menú degustación
• Incorporación de elementos innovadores dentro de la cocina
mexicana (fusión ingredientes asiáticos y europeos)
• Utilización del chile mexicano en distintas técnicas
• Incorporación de las técnicas tradicionales de la cocina mexicana
en versión vegetariana
Canapés mexicanos de autor

1.Queso panela con salsa de ajonjolí y camarón seco con camarones

2.- Salmón curado a la ceniza de chiles con pico de gallo y mezcal
3.- Brochetas de salmón con sandía y pistache con reducción de
balsámico y chile pasilla
4.- Ceviche verde con aceite de cilantro
5.- Rollos de pimiento del piquillo rellenos de cochinita pibil con salsa
Xnipec
6.- Bocolito vegetariano
Chile
Fruto picante originario de América, de la
familia de las solanáceas del género
Capsicum, del que existen variedades de
muchos tamaños, formas y colores.
De las especies que existen, en México se
utilizan Capsicum annuum, Capsicum
chinense y Capsicum pubescens.

Es un ingrediente indispensable en los

guisos de México; se dice que es el chile el
que define, caracteriza y hace único el sabor
de la cocina mexicana.

Por ello, es también llamado el rey de la

cocina mexicana. Se consumen frescos o
secos y, dependiendo de su preparación, se
emplean como verdura o condimento con
usos gastronómicos notablemente
diferentes; frescos tienen un nombre y
secos otro.
Chile ancho
Incorporación a
la salsa con
base de aceite
y ajonjolí.
Salsa macha o
chile de aceite

Ceniza para
curado de
salmón
 Incorporación
en salsa fresca
estilo salsa
criolla o relish

Chile habanero
 Incorporación
como
aromático en
reducción de
balsámico

Chile pasilla
 Incorporación
como
condimento en
guarnición
Chile piquín vegetal
Chile serrano

Incorporación
en crudo como
condimento en
ceviche
 Antojitos mexicanos versión canapé

• Nombre genérico de los bocadillos que se comen en ambientes informales o antes de la comida y que se
venden, por lo general, en puestos improvisados.
• Casi siempre están hechos de tortilla o masa de maíz.
• En los restaurantes suelen servirse como entremés. Un antojito puede ser también la comida principal, el
desayuno o la cena, y no sólo un alimento entre comidas.
• Cada región tiene sus antojitos típicos.