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RECETAS
VEGETARIANAS

l vv PR ESS L I MI T ED

Pnrno1¡¡edición en nglé:, por

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H<1ll Wood /\vcnuc, l laydock

Lewes, Ea"l Sussex BN '/

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D rec\01 ¡¡1lis;ico: Meter 8 11dg ewater
Diseño © Thc lvy Press L1m led. 2004

Editor a· Sop~ie Coll ns

foxto © Sarah 8 1own, 7004

Do•ec tor editoriaL Steve Lt.ck

C> traduccoó'l, Jorge R1zzo, 2004

Edo:ora J<.'ÍC' de proyectos Rcbl.'cca Sarraceno

~ de la ed1c1óro. RBA L b ros. S A, 2004

Je'e de disMo Tony Seddon

©de esta cd1c .6n, nBA Revistas, SA, 2007

D soñadora Jane Lanaway
Ayuda'lle de diseño Joa'ln.1 Clonen

Todos los oeiechos reservados Queda pro'11bida la

Fo1og1 a'ía Calvey íaylor H.iw

reproduce ón de esta obra, s1.1 almacenaM1erto er cualq1.1er

Tr-adJccoón. Jo'ge Rozzo

sistema o ~u tr.i %m1s ón oor cualqu er -nedio elec:rón co,

D seoio de cubierta ~a Pagr Ü"go'lal

mecá'11to, oor lo1ocop1uú o, graoaoo o cualqu·er otro sin
per m iso poo escrito ocl edi tor.
Ref. OAG0159
Dedicatoria:

ISBN: 9'/ 8 8117871 965 5

A Rach el Ander son y Rachel Skíngsley

Depósito lcg<i l· 8 - 6l1/ 5-700 /

Con mi cariño y mi agradecimi ento.

1m preso oor P1i 11I01

:J : .1n di ce 6 . : to ~ C0pi~ :tr: .' o América 1 Eu ro p a 44 Oriente Próximo 82 118 150 raci1ulo li 1 Extremo Oriente 184 218 22 4 ..

Alguí'os amigos me cocinaron platos. rojo o negro. aparte de la de dar sabor: algunas dan color. china. Gracias a Internet. libanesa. en los que se vende una gama sorprendentemente amplia de ingredientes y en los qu e se puede busca 1 <Jsesorami enlo por parte de expertos en la materia . india. o el glutinoso para hacer arroz com pacto.Jndo Introducción Primer desafío: ¡Concen t rar todo el mundo en 100 rcce las l La selección que he hecho es muy personal y la creación de este libro me ha perm1l1do dedicarme a dos de mis pasatiempos favoritos: ¡La cocina y la charla! Tomé como punto de partida a mis amigos de todo el mundo.inas del rri. se generó un tráfico de platos que alravesaban el ciberespacio entre lugares tan lejanos como la Ind ia y mi buzón de correo electrónico. otras consistencia. turca. 6 . lodos contribuyeron muy generosamente con sus historias y sugerencias. es un buen ejemplo. Les pregunté por sus guisos favoritos. el delicado basmat. donde vivo yo. En las calles comercitiles tambi én se encuen l run restaurantes que ofrecen una gran variedad de comida exótica : tailandes<J. Inclus o las cocinas de instituciones públicas como las escuetas tienen un aire más cosmopolita que antaño. por eiemplo. con sus nuí'1erosas tiendas especializadas y mercados étnicos. las especias tienen muchas funciones. L<J posibilid ad de elección es tantáslicti. Los grandes superm ercados cada veL tienen una mayor ofer ta de alim entos de l odo el mundo . de grano corlo para el nsotto. lo que solían cocinar con más frecuencia. En la cocina indiD. que hoy en día puede ser lavado. o pasillos enteros con una gran variedad de ingred ientes básicos como el arroL.R celas veget 111. Londres. tanto los que viven en Gran Bretaña como los de tuera. etc. La com ida es un buró metro rep rese ntativo de los ca mbios que sufre el m undo en el que vivimos. cómo daban sabor a los platos y cuá les eran las mejores combinaciones. otras dan calor al plato y otras son un elemento refrescante. Muchas ciudades se están VOlv1endo cada vez más policultur ales. con secciones dedicadas a ingredientes ¡aponeses o 1lalianos. integral..

Una sopa cocinada al típico estilo griego debe hervir a fuego lento para extraer suavem ente el sabor a las verduras y al final se le añade aceite de oliva y hierbas para potenciar el sabor. esas tortitas mexicanas recién horneadas y acompa ñadas de salsa. En una conversación acabé garabalea ndo unas notas sobre el ajo y luego no estaba segura de si necesitaba un dien te o más.Hoy en día nos l leg¡¡ n pla tos de todo el mundo. se hizo una pausa: m i omigu se quedó pensando y al final dijo que quiLás dos fuera demasiado. «hasta llenar la sartén» o «un chorri to de aceite» . desde las pequeñas sarnosas con aromá l icos aderezos dorados a los montones de nachos. En este libro la pueden encon l rar guisada en un suculento pisto español. He probado y pa ladeado . asada y tr itu ra da con ajo y hierba s para hacer una im presiona nte sa lsa l ibanesa. Mis notas sobre las conve rs aciones con diferentes cocinero s están lle nas de exp resiones como «un par de puiindos» . los ingredientes se fríen lentamente en aceite de oliva con su propio iugo para obtener un efecto sorprendentemente diferente. o rellena con una mezcla picante 1nd1a y acompañada con un aromático arroz de coco. La bcrcnjenil es un buen ejem plo. he reba ñado y disfrutado. En camb·o. o al pan pila con rellenos al ajo. en Turquía. Lo que y los cereales son ingredientes básicos en África. La labor de interpretar las recelas me ha proporc·onado momentos muy curiosos. Cuando le p1egunté si era uno o dos. «un buen manojo». me ha parecido fa scinante es la variedad de fo r mas en que se preparan. pero que «dependía de lo grande que fueran las ca bezas» iY me di cuenta de que no se trataba de un diente de <ljo. la mayor parte de los ingredienles se puede conseguir sin problemas. me he ch upado los dedos y he pensJdo: «Tengo que descubr ir cómo se hace esto». Es bien sabido que. se cocinan y se presentan. siempre con una presentación exquisita. Las verduras y el pan es un componente aunque el re sullado íinal es una enorm e va r iedad de platos diversos. rene una «coherencia» instintiva: a menudo no es necesario medir o pesar los ingredie ntes. 1 as 100 rece tas qu e he escogido re pre sen ta n a más de 20 pa íses y. sino de toda una cabeza l 7 . indispcn s<ible en los plaios de carne con salsa. Las técnicas y los estilos culinarios también cam bian el sabor de los platos. cuando se tiene una rece la propia . al delicado sushr.

. el L• zumaque en Oriente Próximo o el comino y . o los chiles. Existen algunos cócteles explosivos de ajo. guindillas en Asia y América Latina.:. importancia vital en la creación de sabores pero al 1nic10 de cada receta se indican la s rac iones o porciones. muy usadas en el subcontinente indio.::'> son de l<lmaño medio. en infusión. la pimien ta negra en Marruecos. que tienen un papel preponderante en muchos platos latinoamericanos.: se dan en et sistema mélnco dec:mal. i a . Las rece ta s de esle libro se agrupan en seis secciones geográficas que comprenden todo el mundo.w..-:.. s::. En algunos países hay condimentos que gozan de especial popularidad.. que se usa en gran parte de Asia.i. pasta. a menos que se indique lo contrario.:ói:13·. ta mayoría de las rece las so n para cuatro raciones. En otros casos. En algunas ocasiones he dado una descripción específica de un país. Las especias en . como los chiles o L::_ r. las legumbres. con detalles particulares sobre su cocina.La condimentación con hierbas y especias. son grandes. en ve7 de con su escritura original. sean aromá ti cas o pica ntes.. 8 . o las clásicas pastitas europeas. a menos que se indique lo con trario. Algun<i s de las dobles páginas de presen tación l rnlu n estilos particulares de presentación.-!u.. chiles y jengibre a los que cuesta acos tumbrarse.:. completamente diferentes....::.h:. como el coco. Los que sean especialmente sensibles a las especias deberían ser prudentes con el uso de ingredientes picantes como los chiles. La transcripció n no siempre es exacta y el título aparece escrito fonéticamente.. En cada sección hay una doble página en la que se destacan los elementos clave. En cada sección hay una introducción general a la región en la que se exploran sus vínculos culinanos comunes y sus influencias básicas. en grano .tostadas y espolvoreadas en el último momentoproporcionan matices diferentes. de modo que lo he incluido siempre que ha sido posible. UU.es entera. En algunos casos se centran en ingredientes. Muchas recelas tienen un nombre específico en su lengua de orig en. incluyen recelas de platos típicos con sugerencias de variuciones y soluciones a problemas típicos. tiene una q. como en el caso de los muffinsy las galletas de EE. a menos que se indique lo contrario. como en el caso de las meze de Orien te Próximo o las tapas.

Sobre todo he intentado incluir recetas atractivas para todo el mundo. pasteles y postres. Los mercados de alimentos frescos de Asia pueden ser una experiencia fascinante y llena de color donde encontrar toda una gama de ingredientes antes desconocidos. lo que en términos generales supone que no tengan un tiempo de preparación demasiado largo ni una lista interminable de ingredientes. que les den m uchas ideas nuevas y les sirvan para llevar un sabor realmente exótico a su mesa. Se puede acud ir a cualquiera de las secciones pa ra crear un men ú completo o para extraer una o dos ideas pa ra un plalo o un tente mpié.l ntroducc1on Cada sección comprende una gama de recetas características. e incluso co m binar recetas de diícrenl es secciones. En cualquiera de estos casos. que incluye entrantes. espero que di sfruten con eslas rece tas. si prec sa de pequeñ as cantidades de algún ingred iente desconocido o tres días de fermentación puede no ser lo más indicado para iniciar esla experiencia. en algunos casos. ensaladas. Aunque pueda resultar divertido atreverse con algún plato maravilloso de complicada preparación. platos princ·pales. guarniciones de verdura. 9 . comidas ligeras y. panes.

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como la canela y el clavo. He incluido un chile clásico (página 27} elaborado con alguna s de las especias más empleadas en México. el tomillo. Se detecta una influencia sobre todo espc:iñol<J . piña y papaya. El sur refleja una gran nfluenc1a de las culturas indias nativas y las recetas de esta reg ión incorporan una gran variedad de p1m1entos secos en los guisos y unas salsas que despiertan las papilas gustativas.Recetas veget ar11 n. La elaboración es divertida y su recela está en la página 25. Los granos se reblandecen en agua y zumo de lima. un aromático aderezo con cilantro. Los vi stosos co lores que imperan en América La tina reflejan una mezcla de trad iciones na tiva s y la in fluencia de los exploradores y conquistadores. procedente de lo s primeros colonos que trajeron consigo el com ino. México también tiene un lado dulce. cala baza . la canela y el anís. gene ra lm ente europeos. A los antiguos mexicanos les gustaba el sabor de la comida dulce y endulzaban las bebidas y los postres con m iel. así com o con hierbas frescas como el cilantro. coco. lambién se usan m ucho los zumos de naranja y li m a. como la ca nela y el com ino. aportan sustancia y las decenas de dife re ntes chiles que existen dan el sa bor de fo ndo. Los que vi aje n a México también pueden degu star las muc has varia ciones reg ionales de los platos mexicanos. lo que da un sabor ahu mado a los alimentos. Las salsas pueden servir para mojar. así como especias más dulces. con sus famo sas calavera s de azúcar. el chimichurri. como el vino y el aceite de oliva. desde unas judías cocidas a un estofado con chiles. 1Me han asegurado que es un gran remedio para la resaca! 12 .000 años. La trad1c1ón de la salsa se extiende por toda América Latina y he incluido un clásico argentino. se muelen y luego suelen uscirse para hacer nachos o tortitas de maíz.1s drl mundo Salsas e ingredientes básico s Las salsas pueden dar vida a una gran variedad de platos salados. o a unos simples champiñones fritos. En las fiestas tradicionales se elaboran muchos dulces. como acompañamiento o como guarnición. pero ta mbién se puede elaborar con clavo o anís. he incluido una delic iosa y sencilla receta colombiana de una sopa para el desayuno {página 17). que suavizan los sabores más agresivos. Las legumbres como las judías pintas o los frijoles. limón y cebolla. El maíz es un ingrediente básico en la dieta mexicana desde hace más de 4. puesto que el azúcar llegó al país al mismo tiempo que la Conquista. com binados con una fabulosa gama de frutas y verduras: toma tes. ba la la. En el centro de México la influencia española sobre las malerias primas nativas es más evidente. en muchos casos co mbinad os con ingred ien tes esenciales de la diela medi terrá nea . la mejora na o el pican te epazole.aso del Oía de los Muertos. usando por ejem plo pasas con alcaparras y aceitunas. r icas en proteínas. Muchos platos recogen combinaciones m uy imag inativas de sabores dulces y salados. Como e¡emplo de contraste. con los frutos de los cactos y con j arabe de ma íz. como en el e. el orégano. La cocina del norte suele usar más la parri lla y las brasas. En la página 23 encontrará toda la inspiración necesaria.

Para completar esta sección. aunque sé qu e es imposible de reproducir. Creada originalmente como un plato sencillo para aprovechar restos. una vez seca se puede conservar hasta cincuenta años. Más Larde. un guiso preparado él fuego lento. El aderezo preferido en el país es el ají amarillo. La cocina cajún proced e de una región al oesle de Nueva Orleans ocupada originalmente por co lonos de origen 1rancés duran le el siglo xv1 11. l . Según parece.y de África llegaron el quimbombo y las batatas. los españoles introdujeron especias. A continuación. no sólo francés y español. esta receta también se puede complementar con otras verduras para obtener una comida consistente. La propia Nueva Orleans. se introduce en la nieve dura nte una semana y luego se deja al calor del sol hasta que se seca completamente. corazón de la cocina criolla. que tra dicionalmenle se sirve con muffins de maíz [página 30}. es también un importante crisol de influencias de diferentes orígenes. o orroz-felJDO que. indias y portuguesas y que refleja en gran Medida la historia del país. Otro plato habitual es el arroz con judíéls. proceden le de los estados sureños de Estados Unidos. según el lugar. No puedo re sistir la Lentación de explica r en detalle un método de preparación. Las legumbres aparecen todos los días sobre la mesa de muchas formas diversas y en una gran variedad de colores. también he incluido un par de espléndidos postres y un apartado de bollería con la recela de los muff1ns de frambuesa y canela y las galletas de pacanas {páginas 40 41/. portugués y antillano. Brasil tiene una cocina muy variada que recoge influencias africanas. de modo que supongo que es la me1or técnica ex. Los fn1oles negros ocupan un lugar de honor como legumbre nacional y suelen utilizarse en la feijoada. sino también africano. la pimienta de Cayena . negras o blancas. un abrasador chile amarillo que da intensidad a todo lo que Loca. Procede de los ti empos de los inc<Js: se eslruja la patata de forma que pierda la mayor parte de su humedad pero que conserve su formo. 13 .stente en almacenamiento de provisiones. y los peruanos disfru ta n de más de 300 variedade s di ferentes. pim ien tos y adere7os .en particular .América Perú Liene alg unos de los pla tos más picantes de toda Amér ica del Sur. Perú es Lam bién el lugar de ori gen de lJ pJlJLD.as influencias de este plato reflejan tan to las Lradiciones Cé"l jún como cr iollas . puede hacerse con judías rojas. Ta mbi én he incluido la sopa o cocido conocido como gum bo.

R e e e l a s v C' g e t <l 1 1 n 11 1 s del m u ndo Ingredientes habituale s y técnicas útiles Agua cate Hierbas La hass es una de las variedades de aguacate cultivado La mayor parte de las hrerbas usadas habitualmente en en México más usvda. en los guisos de legumbres y para dar sabor a las sopas. con sus características hojas verdes característicos. Lima Queso Este aromático cítrico combina bien con el chile. son de un color verde pálido y tienen un sabor los guisos. son muy conocidas y se aguaca te maduro cede ligeramente al apretarlo. l ambién se puede com prar en 14 lata o congelado. pero no es fácil de encon trar fuera del país. Quimbombo Esta hierbu se mantiene fresca una semana en la nevera Esta peculiélr verdu rn estrecha y alargada. y tiene un sabor y un olor El c1lantro fresco. hay Aunqu e parezcan tomates. piel de un color verde muy oscuro. dándoles un sabor suave. se usa en el centro y el sur de proceso. a los platos de cereales y a las ensaladas. una hierba de dos. el perejil. tiene un color crudo y se desmenuza y se fu nde fác ilmente. Orrginarro de América. El compra verde. madurará en casa. se usa en una gran cantidad de salsas. secada y molida. No se debe guardar en la nevera. probablem en te el más famoso darle fu em1a sus salsas y aliños. casi negro. panes de maíz de ráprda elaboracrón. Si se encuen tran con facilidad. com o ln limn y el chile. Pora hacer lo. que se usa para crear delrcrosos deliciosas tiras elásticas. sino una especie próxima a la sobre una superficie dura y cortar hacia abaj o con un grosella Van envueltos en una cáscara seca que parece cuchillo afilado Los granos de elo te dan color y textura a papel. Para fundir. epazote. liberan Maíz (elote/maíz en mazorca) un jugo gelntinoso y viscoso que sirve para espesar El maí1 fresco en maLorca com bina bien con aderezos sopas o guisos. el maíz se muele para También se puede usar mozzarella para obtener unas obtener harina. el Los quesos mexicanos suel en ser bastante seco s y cilanlro fresco. como la albahaca. Tiene un tamaño intermedio y una América del Sur. los tomatillos no que agarrar la mazorca inclinada con la punta apoyada son toma1es verdes. de sabor intenso. fresco y ácido . de cinco si se cortan los tallos y se envuelve en papel de cocina. el cheddar es muy apropiado. el aguaca te y los tomates. La masa de harina es una harina hecha de maí1 hervido con cal Cilantro muerta. el laurel. se usa mucho en los estados sureños de Estados Unidos. El queso fresco . pero el mej or sabor se obtiene Tomatillos arrancando los granos de la ma7orca . al cortarla s. También se puede usar queso cheshire Maíz y masa harina o lel a. Un el orégano y el tomillo. se puede envolver en papel de periódico un día o México. de México. Úselo para salados. Las vainas. o se volverá negro. Para acelerar el sabor acre e intenso. lados.

Coloque el bulbo sobre una tabla y vaya cortando hasta llegar a la parte verde. y tienen un tamaño que puede variar entre el de un puño y un cuenco grande. son la base de muchos platos y se sirven de diferentes mane ras: Burritos. 15 . rellenas y horneadas Ques<. El metlapil y el metate són unos útiles tradicionale s que se usan para moler maíz y c hiles. y resull<Jn útiles en la elaboración de salsas./-1rné r 1ca Rellenos Las tortitas de maíz. agarre el bulbo con la mano y use un cuchillo muy afilado (¡con mucho cuidado!! para cor lar roda¡as muy finas y luego repetir el procedimiento transversalmente. especia s y semillas. Medidas Resulta útil disponer de instrumentos de medida de volumen para efectuar mediciones con precisión y rapidez sin tener que usar la báscula. El proce so de molido lento crea una tex tura uniforme y da a los sabores una intensidad diferente a la de las picadoras eléc tricas. Molido Los morteros mexicanos están hechos de roca volcánica no porosa sin pulir. rollitos de tortita rellenos Enchiladas: tortitas bañadas en salsa de chile.idillas: tortitas fritas con queso Tacos: tortitas tiernas rellenas y ca lientes Tostadas: crujientes tortitas f1itas cubiertos con chile o frijoles Nachos: tortitas cortadas en cuñas y fritas Troceado Para trocear o cortar una cebolleta en dados pequeños. que se usan a modo de pan. de color gris o negro.

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1 lrnente dos veces y luego se vr.Üolleta::-. 2 Casque los huevos y éch elos suavemen te en la mezcla. t. L. a la vista 1 Trocee los bulbos de las cebolletas muy finos {véase la técnica correcta en 8 cebolletas grandes -sólo los búlbos blancos-.:rir L.'" J l . pJru extraerles el máximo subor. 15}. rn.iyores que las europeiJs. pan de baguetlc cruiiente 17 . sin que se dore.Amé r ica Desayuno colombia n o f·-·• 1~..1.1n troceando Con este rnétodo s e r un :..11P..Jcil el.. c1.1d. pero es irnporl.:. 1yue n rnin(isculos cuadraditos muy ¿¡tr. ::1 "~ : 1 '. y el cilantro m1iy tino~.e t.: . Deje que se caliente la mezcla len tamen te hasta casi 600 ml de leche alcanzar el pun to de ebullición y sazónela generosamente. se cortan µr1m010 ionqit11d1n ..(.P.js ¡:. Caliente el aceite en un cazo mediano y saltee la cebolleta sólo para ablandarla.. peru tiene11 un sal>or rn<'is suave. Q un puerro.. <.1 súio li. Es impor ta nte que 4 cucharadas de ilguíl 8 cuc haradas de c1lan t10 fresco corta do muy fino sal y pimienta 4 huevos 2 rodaja s de pan tostado o de la leche no hierva.. en trozos la pág. normalmer1te ::.<.1r1te trur. Cuando los huevos estén coc idos.. ya que camb iaría el sabor de la sopa.bol!ctas de /\rnér1ca del Su r son mucho rn.lo rura la resaca.:i:.r...1boruc1ú11.1Jte blanca En contra rlc lo que es h<lbitudl. inco rpo re el p<in desmenuzado y espolvoree por encima el cilan tro restante.. Vierta la leche y el agua e incorpore la muy pequeños 1 cucharada de aceite de oliva m i tad del c ilantro. que es 1rn rPrnerlio <>stu¡H:nt..1::..:ictivo~. Fs de f.l ¡:. Déjelos pechar de 2 a 3 m inutos.

En es t a v e r s i ón se u san unas s u cu l entas y l l amat ivas cebo llas ro jas y p i m ientos a mari l los . 2 cucharadas de pereji l co rtado fino 600 mi de ca ldo de verduras CONSEJO DEL CHEF: se pueden usar otras verduras. 1 zanahoria grande troceada 3 Añada las patatas. como cerveza . En p r i n c i pi o . como judías verdes sal y pimienta troceadas o pimien/os de diferenles colores. eran u n as so pas cons isten t es q . atravesaron el Atlánti co . 2 ce bollas rojas pica das 2 Añada el apio. hasta que queden bastan te blandos. los tom ates. el tom illo. lavadas y troceadas ca ldo de verduras. lo q ue l e da una t e xt u ra cons i stente mu y agradable. l ec h e o ta basco. aña di e ndo nu merosos ingred ie nt es .Rece t as v egetar i anas de l inundo Caldereta de cebolla roja y pimiento Las ca l dereta s . que se cuecen a fuego muy lento . 1 cucharada de percj il cortado fino para adornar 18 . p i m i ento verd e.u e contenía n pesca d o y mar isco. se hi c ieron m uchas va ri ac ion es a la receta bás i ca . la zanahoria y el pimiento amarillo y déjelos unos 1 dien te de ajo picado 1 tallo de apio troceado 10 m inutos . el perej il y el 1 pimien to amarillo grande sin semillas y tro ceado 2 patatas nuevas pequeñas. la hoja de laurel. 4 Póngalo a cocer . Pe ro cuando l os pr i mero s co l o nos se aden t ra ron en e l c ont in e nte. Chafe la patata en la misma 3 tomates tro ceados 1 cucharada de torn illo seco 1 hoja de laurel cazuela para que la sop a adquiera una textura más consistente. pe r o acompañada con pan puede co nstitu i r un a comida por sí sola . orig i nalme n te coc i nadas en ca l dero s . Es má s una sopa que un gu iso . 1 Calien te el aceite en una cazue la mediana y so fría las ce bolla s y el ajo 2 cucharadas de aceite de oliva hasta que queden ti ernos. 5 Sazone al gusto y sirva la sopa decor ada con perejil trocea do. tape la cazue la y dej e que hierva durante 35-40 minutos o hasta que las verduras queden muy ti ern as.

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los chiles se cultivan en todo el mundo. cuanto m ás pequeño y estrecho es el chile y más oscuro es su color. las Ant1ll. ya que el m oho se extiende rápidamente. creando sensaciones que van de una nea calidez a un ardor espectacular.000 unidades. la escala de picante de los chiles fue establecida por Scoville hace más de cíen años. Los chiles también se pueden conservar en aceite en un lugar fresco. rolores y 4rdrluc. Los pimientos roios dan cero y los más picantes.s maduros que los ver·dcs. tienen uri suhor más intenso y. la sustancia química que da la sensación de picante. En los casos en que no se pueda conseg uir un chile determinado. Hoy en día. más picante es. pasando por la India. Se pueden guardar hasta tres semanas en la neve ra. Cómo comprarlos y almacenarlos Hay que buscélr los que tengan la piel l impia y brillante. se puede sustituir por otro que tenga un valor sim ilar en la escala de picante. culL1v. Ol' I 1'1Un d o eh i les Los d1fc:r-entcs tipos de chiles. Medía la potencia de la capsaícina. los habañeros.::s y el le1ano Oriente. p.Rer etas vege t ar i ana•. hay que tirarlo enseguida .:HJos e11 1\méncd l_Jt1na.·esentan d1fere11tPs tamanos. cie picante Los ch!le::. desde el lej ano Onente a México. Los chiles también dan un toque fantástico a los platos. Escala de picante Curiosamente. tienen m ás de 10. roJOS son m?. más uulce. Si aparece m oho en alguno. en algunos Cé)SOS. 20 . A gran des rasgos.

horno. se pueden meter en una bolsa de plástico y dejarlos 1O minutos en su propio vapor..Arn é r ca /\ ¡¡ . t: · . También es bueno encurtido o asado y reller. tiene los chiles m.1 colo.co rn e gruesa. no hay que tocarse nunca los ojos o la boca.sta especie.les de tste ch le vt>rCle. :.. pueden sofreírse con un poco de aceite hasta que se hinchen. liberar aceite s volátiles que pueden provoca r escozor en los ojos. tabaco. Lo ind ica do es lavarse bi en las ma nos.: ne: Tiras de chi l e seca s con un sabor limpio y fresco y con un agres vo Es un ch le de ca• ne g1 uesa en fo• rra de bala Son un ingrediente muy útil que se puede tener en la despensa y que ahorra el trabajo de trocearlos. Los ch. es piel fina . sabor picante Puede tener U'. • : : v Estos pequeños chiles verdes son parecidos a tos Jalapeños y SO" de r"'led anamente picantes a dejan secar y se tri turan en un mortero o con la batidora . m Este cnile verde suave se puede asar y reLe'lar.o. ~ :. los tamales y alg unos guisos. muy usado en México. reta livam ente su<ive y de. bastante suaves y CO'l un sabor comple¡o. Y -a h. Desecado y ahumado. Para reducir su intens idad. o asarlos un poco. Luego se ch1potle K. Tambi én se puede bien vent ilada durante estos procedimientos.. S1se élsa. las salsas pa ra tabla de cortar. Preparac i ón T ene un sabor fresco y u~a car'le rreoia- Hay que manipular los chiles con cuidado.: n: r :: E. toma el namore de más fácil pelarlos. 21 . que pueden penetrar en la piel. ca fé y pasas. enchi ladas. después de trocear un chile. t ras lo cual resulta bastante picante y tiene i. ~· r r . adquiere un sabor a'1 umado. de un color rrarró~ uso y.n sabor l :np10. da su sabor característico a horno dura nte 2 o 3 minutos. co'l arom<1s a ·egatiz. íoda la íuerza del chile se concentra en las sem illas y los nervios. no hay má s que elim inar estos elementos totalmente o en parte. Luego se pela n mientras aún están calientes..de ve-ce pal•do a ro10 y forma oarte oe la con-pos ción de muchas salsas de chile en coP-se!'Va. También muy p1c¡¡.Js p c<1ntcs que se pu eden Chiles asados Se pueden asar usrJndo el horno o el gra tinador hasta que la piel quede enco ntra r. No es mala idea usar guantes de un solo An : .. puesto que contienen aceites gruesa que gana cuando se asa a. muy próx1rra al Scotch Bonnet.tes.: " 501 ch les poota~os secos. así como el cuchillo y la ro¡1zo oscuro. llrJy que asegurarse de que la cocina está muchos platos mcx canos. chamuscada. Tra•· el p ca nte se esconde un sa bor al rutado. Ch i les secos rehidratado s Se sumergen en agua h1rv1endo y se dejan de 15 a 30 minutos. especialmente si son verdes. Otra opción es tostar los chiles secos con el gratinador del Fs le chile ver de oscuro. Se usa en el mo le. porque los chiles podrían 1c llcnor.

eboilJ picados.. mézclelos y sazo ne co n sa l.0 11 chiic""..:is ideas clásicas µ. Puodo 11 sr. son torn<.eJdo sustJnc1a.:i1a 1n1c1arse. c... o un rücO y así obler!er unJ salsa con más f1utas trop¡c. l CJ su l sa es excelente pa1·a p1c<H. U 11a vez oliler.ltc. 1 diente de a¡o picado t.:ida:. 0jo y c. 22 .i •. 1 11 u'''"" l arnJño.re aguacate l1oc. d ~ l m u n d o Sa lsa mexi cana Sa l sas En México. ingredientes uás. o Se 1es puede anadir •.~:d>').er !as mós frescJs. He aqu í algun. lo:.R e e e l a s v e g e t ¡¡ 1 1u 11 . tomates picados 2-3 cucharadas de cilantro fresco picado sal Prepare todos los ingredien tes.:i 1itro y l i mo como complemento. cil. ár-1do o a e. y pueden tener un sabo1· Je suave a piu1rile.1da frías o coc111.aLes como mango o 1 cebolla pequeña picada papuyu para hrJc.. Zl11T'O d·~ l1m.cos de· las salséJ'".

.ca 125 ml de aceite de oliva f. córtelos a trozos pequeño $ y mézclelos con los demás 1ngred1e nle&. 1 ag uaca te maduro pelado y troceado .e d e . nd 1... ch e.. l d e J ''"'·l 1 pa paya pelada y :roceada el zumo de "'edia lima 2 cucha-adas de c1lantro fresco troceado sa l poro d r• pw1 1.: nlu n pie n e s •._1tcc en:e i-' 1a QU • r O t: 1 ta:1 Prepare todos los ingredientes y mézclelos con cuidado.. Elimine las d s cn ras de los lorna lillos . Sazone con sal.. ¡. Saz one con sal.11: l. .¡..i..... n e ::!.i·. e vnv •' Salsa de Chimichurri aguacate l )d l . 2 cucharadas de zumo de limón J . 23 .Amér ica Salsa verde p:o c.:d1r ol r·•'. r h tl s l u\l 1 p1rn1ento rojo s in semillas y troceado f"J" :J e1' an.i1 .1 11 Ja ! 1liv ..)• ..-i d e !1:.1 1•1bci . Deje reposar la salsa ante s de sal s ervir para qu e extraiga lodo su sa bor..¿ cucharadas de pe•e¡1l o c1lantro recién cortado 1 diente de a¡o picado 4 tomatillos 1 cebolla trocead¡¡ 1diente de a¡o muy picado 1 ch ite verde sin se millas y picado Combine lodos los ingredi entes y 2-3 cucharndas de cila nlro fresco picado sazone..

:r ¡:l. 5 Las verduras también pucde11 envasarse en un frasco transparente de cierre hermético y gu¡¡rdarse varios meses. hasta oue queden algo aceitosos. <. 4 Déjelas erfriar comp letamen te y luego échelas en un cuenco.1C:üm¡.P r o que SIP. ¡:. . y J¡O.Jfl' incluyL• Lhilc<.ríl¡. 3 Agregue el vin agre de vino y añada la hoja de laurel. las umahorias y la coli~lor y saltéelos a fuego meoio dos o tres Minutos par<i que se cubran de aceite y se conserve el s¡¡oor. r. Sírvalas con palillos para que se puedan comer picando.=i11te tip1co rnL'Xl«anu que pt"rrnite 1111111crosas Vor1¿¡c1orir·s. 2 Añada los chiles.:'itll.i en una cazuela y so fría la cebolla y el ajo sin 4 5 cuc haradas de aceite de oliva 1 cebolla cortada en aros L 6 dientes de ajo enteros pe.l' sirve irÍO C:UrnO ¡_:rirrn. Deje cocer las verdurus 7 o 3 minutos y luego retire la c<J1uela del fu ego.Verduras en escabeche 1 ritr.ados 8-10 cn1les medianamente picantes y cortados a rodajas longitud inalmente 3 Lanahorias cortndns a roda¡as 1 coliflor pequeña separada en ram11os 350 g de champiñones 125 ml de vinagre de vino blanco 1 hoja de ..J<lfl.'lÜO de 1 Ca liente el aceite de ol1v. los grnnos de pim ien ta y el orégano. y sazone bien.aurel 8 granos de p1rn1ent<:1 1 ccicharadita de orégano sal y pim1ema 24 que se doren. Añada los champiñones y saltéelos un poco.

ca liente el aceite y fría la cebolla hasta que quede blanda.Queso fundido con champiñones La cocina mexicana ofrece una gran variedad ÜE' platos f. formando una masa suave. pero se necesita una buena hanna de maíz [masa harina) qt1e sólo se encuentra en /l(~ndas especializadas. 5 Calien te una sartén de base gruesa y. cuando esté calie nte. haga un emparedado con el re lleno de cham piñones y dos tor titas. tomates c:isJdos o algo diferente. CONSEJO DEL C ll EF: las tortiias son fáciles de hacer. 4 Ama se cada bola hasta ob tener un círcu lo pequeño de grosor uniform e. 4 Par a hacer quesadilla con champiñones. presiónelo y déjelo al fuego hasta que la tortita quede cru¡iente Corte la tortitas salsa /véanse las págs. es recomendable comprar tortitas ya hechas. ?J 23/ tortitas quesadilla en cuñas y sírvala con salsa y crema agria por encima 1 E:che la hari na de maíz en un cuenco grande y arí¡¡d¡¡ el agua templada. Las tortitas de maíz. oliva 1 cebolla¡¡ trozos fin os 2 Eche el queso r allado por encima y tape la sar té n. las salsa::.. como en esta sahrosé:l receta . í1 COBERTUR A 2 cucha radas de acei le de 1 En una sartén. /\ñada los champiñones y el aj o y sofría los hasta que las roda¡as de champiñón queden blanda s y liger am ente dor adas. 51 no se dispone de ella. 1. y la crema agria son elementos fundamentales que se pueden combinar con p. 1éngata a fuego muy 250 g de ch¡¡mpiñoncs bajo. templada 3 Divida la masa en 12 trozos y haga una bola con cada uno. hasta que se funda el queso. cor ta dos a rod<Jjas 1 2 d1enles de a¡o picados 50 ·¡5 g de queso suave rallado (véase la pág.Jciles.rn1entos a la parr 1lla. íV\CIUN F.J o para picar algo. ideales para una cena senc:illc. 250 g de harina de maíz 300-350 rn l de agua 2 Tape el cue nco con film transparente o un trapo y deje reposar la masa unos 1Oo 15 minutos. eche la tortita y cuézala 1 o 2 minutos por cada lado o hasln que la superfi cie exterior de la masa quede seca y algo moteada. 6 Mantenga calientes las tortitas cocidas en una cesta forrada con una servilleta hasta acabar de cocinar la masa 25 . colóquelo de nuevo en la sartén.4) PARA SERVIR 3 Sirva la mezcla sobr e una tor ti ta de maíz y cú brala con una salsa.:.

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queso rallado. pero no dorados. Lor litas de maíz tiernas o una sal sa de cebolletas troceadas . el tomillo.. la canela y el comino a la cazuela y sofríalo todo unos 2 minutos..América eh i le El chile es un rnagriíttco guiso que cornbina con uriJ gran VJr it:rlad de . 2 Añada los chiles. la famosa salsa « rnolE»> cornhinan dieciséis o más 3 ce bollas trocea das 4 dientes de aj o machacados 1 ch ile rojo sin semillas troceado 1 cuc ha1adila de lomillo seco inqredientes. cebolletas. especias y chocolcJte 1 cuc haradita de p1m1 enta de arna1 go. 1 rama de canela Jamaica 3 cucharaditas de comino 1 En una cazuela grande. peladas y troceadas 3 Incorpore el chocolate y remuev<i h<isla que se funda.. t:n lo que s0.:is OélSJdJS -aunque no do fo r rn. la p1m1enta de Jamaica. lavadas y minu tos más.. sal y p1m1 enta 5 Re ctifique de snl y adere7os y s irvn el chile. Seguidamenl e.icoinµ.:1llos y llenos de color. scnr. removiendo de vez en c uando. P11tr0 ello:. tortitas tiernas con queso rallado 27 . Puede acompañarlo con crema ACO M PAÑAM 1ENTO agria.:i. En 3 cuc haradas de aceite de oliva eStJ r CCC'tJ Sl' US<. ta pe l a cazuela y déjela al fuego ? latas de !. A co ntinuación .. 1 p1rn1ento verde troceado 4 Añada el apio.00 g de tomate nél tur<i l troceado 40 o 50 m inu tos. añnda las judías pintas y déjelas coce r 4 o 5 co nserva. crema agria : salsa de aguacate y ci lantro fresco. par J obler1Pr un 1Psullacio de sabor rico y completo.en mexican.00 g de judías rojas en de 7 a 10 minutos. Sazone generosamente. l a zanahoria y el p1m1ento verde y cueza l a mezcla a ru ego lento 2o0 g de 1udías ro¡as cocidas o 1. chiles. 2 tallos de apio cortados a roda¡as 3 zanahorias medianas. aguacate y c1lantro fresco.i1irirn1cnto:. eche los tama l es en conserva y lleve el guiso al escurridos punto de ebullición . caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo a fuego molido 25 g de chocolate lento hasta que queden blandos.I UílJ VéJ 1-1edaci de especi.:i cxkiusliva.

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El 1·esullad0 1rnal es un plato suave y lleno de s. Vi er ta la 125 g de queso cheddar rallado sal y pimienta mezcla sobre las verdu ras y eche el queso rallado por encima. 29 .50 ml de leche calabacines y los puerros en una capa por encima. 5 o 50 minutos o hosta que note que la parle superior está dura .América . desgranada 3 Reparta los granos de maíz sobre el pan untado y luego coloque los t. 2 puerros limpios y lroceados 2 calabacines a roda1as 2 Cueza o ase los calabacines y los puerros sólo unos 5 minutos o hasta que 1 mazorca de maíz.Jur·as se integran en una crema si1LéJda.:ibor que se puede servir acompañt:1do de una ensalada fresca o unéls verdura~.:intcs de servirlo.:i antelación . 7 Déjelo reposar 5 minutos antes de servir. <. queden tiernos.Jse y l¿:¡s ven.1s . puesto que debe reposar . Sazónelos bien. huevos 1. 5 Tape el molde y guárd elo en la nevera un mínimo de!.elas de las Bermudas consistentes en budines de verdu1 as con pan y hied1i. horas. 6 Horn ee el budín a 190° C !nivel 5 del termos tato) durante t.. 1 cucharadita de lomillo seco 4 Bata un poco los huevos con la leche y el tomillo. 1 Unte el pan con la mantequilla (puede eliminar la corteza si lo desea) y 6 rebanadas de pan 1n1egral use las rebanadas para cubrir la base y los lados de un molde de 17 x 28 cm 15 g de mantequilla untado con mantequilla.il vJpor. Cr00 que el resultado es especialmente bueno Cl1ando el pan se uso como hé. Budín d e ma1z y puerros Hay varias r c<. [l plato se puede p1·eparéH con rnuch.

Cueza la mezcla 10 minutos a fuego lento. 3 Vi er ta la m ezcla en mol des pequeño!:i. 2 Lche el t orna te triturad o y añ ada la hoja de laurel y el pim entón pica nte.il y la levadura. l <i s.qu1rnbombo Esta verd11.l los pim ien tos. 2 En otro cuenco. Llévelo a ebullición y dé1elo al fuego entre 25 y 30 minutos. 150 m t de leche 200° C (nivel 6 del .R e tas vegetarianas d l murido Gumbo con muffins de maíz al queso El 9umbo e~. Luego anud<'.-we y aclú.l JI 0rios de E·-. l odos Unirlos qur. mezcle en un cuenco grande ta harina de maíz co n l a de trig o. anadiendo un poco de agun si es necesario. bata los huevos con la leche e inco r pore los ingredientes integral 112 cucharu dil a ele sal 11/2 cu charadita de levadura secos hasta obtener una mezcla homogénea.f~ .¡ 1J eso . rellenándolos hasta do!> te rcios de su capacidad aproximadamente.· . e~ u nci sucu lenta mm ida 1 Cali ente el aceite en una cazue l a y sofría l as tira s de cebo lla y el élJO hasta 2 cuchnradi:l:. una so¡.L . el apio y el quimbombo y méLclelos bien. Sazone al gusto. hasta que los pim ientos empiecen a abl andnr se..idos 2 pim ientos verdes sin semillas y troceados 2 tallos de <Jp10 troce. ~.)~:. Muffins de maíz al queso .pesJnle dE' los guisos Acorn po ri...:: como ec-..>a o cocido de los e:.. 75 g de har ina de mníz 75 g de harina blanca o 1 Para elaborar los muffins. de acei le de girasol 11/1 cebolla cortada a trozos fi nos ? dientes de ajos machac. a es su. rallado 30 y dé1elos hornem de 12 a 15 mmutos.idos 250 g de quimbombo tro ceado 450 g de lo ma te lritu ru do 1 ho¡a de 1aurel /& de cucharadita de pimentón pican te sal y pimienta que queden ti ernos.=iJ o rl e u nos rnu !fins de maíz él l c.tados '.ue l e contener. Métalos en el horno a 1 huevo termos tato! 75 g de queso ched dar 4 Sirva l os muffins cali entes co n el gumbo.

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25 g de nueces troceadas 3 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría los puerros unos un pellizco de nue¿ moscada minutos..tacula 1· y una buena textura . ¡ por e¡emplo. Coloque las tapas a las calabazas 4 Hornéelas a 180° C (nivel 4 del termostntol durnnle 35 o 45° C. " calabazas comunes 2 Rebane la parte superior de cada calaba7a y saque las semillas. Sa7one al gusto. la 300 ml de nata líquida sal y pimientil nuez moscada y el arroz salvaje cocido y rcmuevil. Se puede servir :.:ido y penetrante. Luego añada la pulpa de las calabazas. : 33 . Dé1elo escurrir y enfriar. calabazas naranjas o verdes. puesto que les da un colo r e~~pr<. dejando una piel gruesa.on verduras suculentas resulta cxcepcronal. es or1gin. las nueces troceadas. Reparta la:o verduras entre las cuatro calabanis y eche la nata líquida por encima. Reserve la pulpa extraída Corte un trozo fino de la base de cada calabaza para que las cáscaras no se tambaleen. 4 RAC: 1ON l.... poro creo que la cornb 111éJ c:ión c. Retire pequeñas ? cucharadas de aceite de girasol o de oliva 350 g de puerros limp1os y cortados a trozos finos parte de la pulpa.irio de los Grandes Lagos de América del Norte. Sírvalas cal ientes - ------- - - - .:i en rnuchos lugares .-¡ CONSEJO DEL CHEF: use diferentes tipos de calabaza según la estación. con su arorn3 ligeramente sal.América Calaba z a al horno con arro z s alvaj e El ar1 oz salvc:l)e. S 1 Hierva el arroz salvaje en abundunte aguil durnnte 35 o 40 minutos o 50 g de urroz salvaje hasta que los granos se abran y se curven. pero actualmente se culLiv. de grano largo color caoba.olo . Sazone las calabazas por dentro.

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4 l dd h r . d -amb ~ ' deuc Isa 1 . 1usto antes de servir.h.t-elac.::¡ cucharadita d" mostaza tiernos Cortelos en rodajas finas y dé1elos enfriar Tueste ligeramente las 75 g de queso azul nueces en el horno ENSALADA t 1Mp1r 3 Pre par e lns hojas de ensala da y.igre de vino ' y ln mostazcl husta obtener una crem<i sua•1e Luego d suelva el queso azul y 6 u1charada<.ido .. COP)l'J d'.1s de ensalada. el v111.A Ensalada verde con champiñones asados y nuece s Puede c.Jd ho¡. .il1ño o sírva l o por sepa1.?..i Jr~ · de m"'zctelo. romana. l da S rva 1 Para p1 ep.J 1 ) ~e 11 y lueg h¡t:ra L '. lt.>COJ ve r'l w a e. inl ' l '> ') Pí) .::is y berros sal y pimienta PARA Al 1Ol~RA R 11 L M1'0 rl aliño lle queso azul se puede prrp. remo1e lns rodaias s qrnndcs a >11 para bañarlos 7'J q de nueces par licias por lil o~ . y cr u· toque lino t>r íi la t'\l lt: 1. en d1b1.! . creando un atino de textura irregular Sazone al gusto agr a 7 rncharud1tas de v111ilgre 2 Bañe los champ1nones con aceite y sazónelos con p1m1enta !lü sal hnre que expul s011 agua] Áselos a la plancha 4 o 5 minutos. pnr <>nr rric rl1> 1 "'1Saladcl di igual que l <J s nueces Hocíe con un poco más dP .inco 1 / E... Ticl'ld..1r ar el nl1no. los c.Jrr n ''O'lt>S ALI NO 2 c1 t id r Pll .11.i l. de an·1tc de ohv. o hasta que queden bl.J[ 1 '"' • pu d 1r:ehe4 o a ro "lPad r J').o rn p l ri é. hamp1n1rn er> el "''n" y t\c. por e¡emplo lechuga iceberg.'ida 35 .1ce1te.prv1r corno a.ir con dn/~1 r f. j r d 1l1ñP a c>n -:. I¡¡ c 1emil aqna.l Í\C ~ J ed rlnr ng::.. mezcle el .l rri 1e· r1t o . n v . p1-1ri e'" fJldlQ n 1 ' eSCuC. d rq d b!c.

-...- - - - - - .Jrbacoas y p i c n ics...- 3 ce bolletas a lrnzos pequ eños 1 man zana co rtada a dados sal )' pimien ta 25 g de prpas de ca la baza pa ra adorn ar 36 I ·- - - - - - - . pi can te Oecor·e co n pipa s de ca labaza ant s de servir..-. 2 Retire l as hojas ext eri ores de l a co l y elimi ne el tron ch o.1 sal y pi m ien ta y déjel a re posa r· un rat o pa ra qu e ex traiga tod o su sab or. ___¡ ... ·· Recetas vege t a ri anas de l mundo Ensalada de col Coleslavv L o me10 1 de la ensolad e n sa l ada q u e se de col [apa 1te de que está de lr c.. 3 Prepa re el re sto de verdu ras y l a ma nzana y l uego m ézcle lo todo en un 1 cucharad a de ca r·vi s 1 cucharad ita de eneldo fresco cuenco 4 Aliñe la ensalada hasta que el ali ño quede bi en repar tid o.. Prepare el alrño mezcla ndo todo s los ing redientes y sazone al gusto.. con un utensi lio de lamina r patatas la tar ea d f corl ar la co l se hace m enos pesada y se ar:¡iiiza mucho la prepar ación. Pru e b e a a ña d ir pim e nt ó n .. Cor te el resto ALIÑ O 150 m l de crema ag ri a m uy fi no..·- ¡ PARA AH ORRAR TIE MPO . lo q u e lL. La tarea puede r·esul ta r más sencilla co n al gún utensilio de 100 m l de mayonesa 1 cucha rad a de vi na gre de vino blanco l am ina r patatas. Creo que es u n a ensalada q u e p élsa m os d em a s i ado p o r al l o r or qu e s ol emos asoc i a rl a c o n l os pr eparados corne r ciales dulzones y apelmaza d os .-.. Es f áci l y va l e la pena .. hace m u y práct i c a para b..- . '. Recti fiqu e de troc ea do h cuc har adi ta de pi mentón 1/ 4 .. H 'gase l a us t e d mismo . qu e le d a r á u n to qu e pie nte . L...- .ios al es que es una pue d e lle vL r a c u a lqui P1 p élr te o p r epa r ar con rnuc h"a a n telación.nahonas ra lla das r . EN SALADA 450 g de co l blanca fresca 1 p1 m1 nto verde in semillas y co rtado a li ra s linas 2 za.

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F.11 Austr-. 4 maracuyás 6 Cuando esté frío.llii'l.. A continuación. Calién telo hasta que se disuelva el azúcar. tape el merengue con un trozo de papel de horno ligeramente humedecido y de1e que se enfríe completamente. 39 . y luego pase la mezcla por el colador chino y déjela en fri ar. v01n1lla. extraiga las pulpas de los maracuyás y azúcar glasé para decorar 300 ml de nata líquida 400 g de fresas colóquelas en un pequeño cazo con una cucharada de a7úcar. 4 Vierta la mezcla en un molde de horno forrado con papel ant1adherente. 3 Eche el vinagre.ffico. 8 Cor te 300 g de fresas a rodajas y deje el res lo para decorar. 2 cucharadas de agua frí¡¡ 2 Añada el agua y siga batiendo. 1 cucharada de azúcar fino 7 Para preparar el relleno. bata las clara s de huevo hasta que queden 4 clara s de huevos grandes montadas. la harina de maíz y la sal. nata y fresas 1 En un cuenco grande. el extracto de vainilla.Amé r ica Merengue enrollado de maracuyá y fresas Estci 1eceta e:. Maíz un pellizco de sa PARA EL RELLENO Luego apague el horno. común en todo el P. vuelque la base sobre una hoJa limpia de papel de horno.:¡c. pero no secas.1ta y fresas son muy popul<. pero este está relleno de élro1nát1co rnJracuyéÍ de América del Sur . 5 Hornee la base durante 15 minutos a 180º C ln1vel lo del termostato).nrolle el merengue empezando por el extremo más corto 9 Espolvoree con azúcar glasé y decore con las fresas restantes.ires P. pero sin que hierva. Siga batiendo. Sirva el merengue en rodajas y decórelas con la salsa de maracuyá restante. incorpore el a7úcar 225 g de azúcar 1 cucharadita de vinagre 1 cucharadita de extracto de valll1lla 1 cucharad11a de harina de progresivamente sin dejar de batir. Monte la nata y mézclela con 2 o 3 cucharadas del jarabe de maracuyíl. rxt ienda la nata sobr e la base de merengue y cú brala con las rod ajas de fresas. hasta que se disuelva. Los pasteles rle n<.

el azúca r ._. y cspo11jo'ius muí!1ns son sucu l0ntos CJemrlos d1" pastelería clá s ica d e l:~~tJdos lJ111do. 4 Rellen e 1? moldes de muffin hasta una altura de unos dos tercios yhorn éelos a ?00º e (nivel 6 del l erm ostatol durante 25 minutos o hasta que queden duros y mullidos al tacto. ? cucharad itas de levadura 150 g de azúcar moreno 1/• de cucharadita de sal 1 h cucharadita de canela Muf f in s de f r ambue s a y cane la 1 huevo balido 250 mi de leche 50 g de mantequilla fundida o 50 mi de aceite oe girasol 150 g de frambuesas congeladas o frescas 1 1-n un cuenco g1ande.... la leche y la mantequilla fundid<l o el ace il c. J Fstas dos 1·ece t as est á n in finita ·.1ción. Vi'lrtac io t1 es y SO n de muy r óp1d0 el.l r i a n as d el •n u n d o L éJ'i 0nnr m1"S y 11 tljientcs g<. la sD l y l a ca nela. clbiet tac. 40 . ObsNva r á que los rnuffins ocupan un p11r1to 1ntermed10 250 g de harina e11trc Un rcln y un r>üStel. 3 /\ continuación.:i bor . dul<. 5 Dé1elos enfriar en su molde fuera del horno.e.. añndiendo las lrambuesas co ngcladíl s o fre scas a la ve z y bal iendo hasta que los ingredienl es qu eden bien m ezcl ados. mezcle la harina. vic1la lil mezc la de leche y huevo sobre los ingredientes secos.R f> e e t a s v e g " 1.. la levadura. 2 En otro bol mezcle el huevo.Jlletas y lo:.

41 .i 1 " .r. sólo combinando los 1ngred1entes hasta obtener una masa suave.•rruo.América Muffins clásicos d::::n c5 dn :. Al igual que en el caso de los muffms. y en otro. Si sobran. Galletas 250 g de mantequilla 150 g de azúcar moreno 2 huevos 1/. d! l.e rrezt-t.illetas se extienden demasi. El tiempo de cocción que necesitan variará dependiendo de si se hacen galletas del tamaño de una cuchara o de un platito de café Cuando empiece a probar variaciones que se adapten a sus gustos. puede ser que la masa esté las pacanas. Luego se mezclan ambas. a continuación. de1ando espacio entre las por dentro.. qul ·. .rr. pru~lie .a n. de to ráp:Jo nue dc~ .r le<> nq: r 1c n· · pu n !1ernpu El modo de hacerlo es echar todos los ingredientes secos en un cuenco. debe estar Li e1no y húmedo por dentro. es importante no batirla demasiado.i lleryar.:.nle de !de. ya que la masa aumentará. aunque queden grumos Vierla la mezcla en moldes de muffin y hornéelos hasta que Est l"~ ga et..e hart!n l!r"l un !nomen':. es fácil hacer la mezcla en un solo paso. gn!tl'I. :d:~n.1 oa1t!~\~11 C 11Jr1do ·~1rJ ts. IJ 1c~r0tu por ·.nv ~ ~~'. l<i lcv<idura y la sal y. al partirlo.i~ lHlc Ll \'eres ni s1r¡. 2 Añada los huevos y el exlrnc lo de vainilla y siga batiendo. Las galletas no se deben tostar demasiado. Si las galletas se doran enseguida pero quedan crudas ligeramente engrasado. gr.. v ::.ido. cucharad ta de extracto de vainilla 250 g de harina 1cucharaoita de levadura un pe. se pueden congelilr. P.. pero sólo hasta conseguir que los Galletas de pacanas secos adquieran humedad. demasiado líquida.1i:en en ta lJnL3.: ¡....o: du: .. mezclar todos los ingredientes húmedos.~ 1 aO. Las galleta s se pueden conservar unos días en un frasco hermético y también se pueden congelar. 5 Hornee las galletas a 180º C (nivel 4 del termostato] dura'lte 9-1? minutos o hasta que adquieran un color marrón pálido. Jt!r~ ····f q:. Col" las batidoras y los robots de cocina.lizco de sal 75-100 g oe pacanas troccaóas 1 En un bol grande.i!1.u~.'S ·. El mul/111 resu ltan te debe ser ligero y. ya que quedarían secas y duras.:. le resullará úl!l con\1otar los siguientes factores: si las 3 Incorpore la harin<:1.Jr!:endo la masa aumenle. Lo mejor es comerse los muffins el mismo día que se hacen. puede deberse a un exceso de azúcar en la mezcla. cucharadas. . bala la mantequilla con el azúcar 'iasta obtener un color más pálido.:. Puede añadir un poco más de harina o meter 4 Vierla la mezcla a cucharadas del lamaño de una nuez ta masa el" la ncvern un cuarto de horn para que se endurezca sobre dos bandejas de horno con papel de horno un poco. p·ur:at" ·ni· :fH :nr"~ . 6 Oé1elas enfriar fuera del horno S1 las galletas quedan muy secas suele deberse a que la mezcla contiene dcm<is1ada harina y a que le falta huevo o líquido.e dr::.

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---- - p~isa - l J 43 . 125 g de azúcur moreno 2 A continuación. 2 huevos 2 cucharadas de miel suave 3 Incorpore la harina. Los más sibaritas pueden incluso untar la parte supe1 ior del fJ<islcl con un poco de queso cremoso dulce.O ralle la zanvhoria en un robot de cocina si tiene ------.Pastel de zanaho ria y naranja El zumo y lu nillarlurJ de naron. mienlr·as que la::. mezcle l a margarina con el a7úcar hasta que quede 125 g de m<:1rgarin<:1 de g1rnsol pálida y suave. quió con aroma de naranjo. la levadura y la canela progresivamente y luego añada 250 g de harina con levadura el resto de ingredientes. 1 cucharadita de levadura 1 cucharadita de canela 250 g de zanahoria rallada 4 Vierta la mezcla en un molde de bizcocho de 23 cm forrado y engrasado.1oso sJbor afrutado. 5 Hornee una hora o una hora y media a 180º C (nivel 4 del termostato!.a le dan a este puslC'l u11 dclic. añada los huevos y la miel y siga batiendo.. nueces y las pasas le uporlJn textura. o l U f~ACiONl:"~ 1 [n un cue nco grande. 50 g de nueces troceadas 50 g de pasas sultanas la rn lladurn de um1 nanrn¡a 50 ml de zumo de m1ranj<J PARA A~ORRAR T~M.

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h ec ha de l ec he de vaca o bú íal a. un final perfecto para cualquier comida . va le l a pena probar las muchas variedades de quesos que se producen en Fra ncia. como m is dos preferidos de ent re l os ital ia nos: el taleggio. El tradicional ch eddar. ta albahaca y el laurel. l a ajedrea y l a lavanda. con sus n ieblas de madrugada y al anochecer. Irlanda y Alemania. es ta estación de tas setas comestibles. la cocción al vapor. r em ol ac ha y pue rros.. El c r emoso queso de cabra. la íri tura o el asado a la brasa y a l a pla ncha. el salteado. mucha s de l as cua les aún se pueden encontrar en bosq u es de gran pa rte de Europa. El otoño. que yo he co mb i nado con arro z y hierb as pa r a el aborar el clás ico pla to ita li ano de tom ate s rel l eno s [pá gi na 64). y si n em ba r go l os sa bores qu e i dent i fica n l a coci na de estos tres países presentan marcadas diferencias. Las más típicas son el tomillo. p or nombrar sólo algunos de los países productores. En et sur de Francia. tubércu los y ra íces . Gran Bretaña. la comida suele estar perfumada por las hierbas que abundan en ta región. la meiorana . cuand o las noches se em pi ezan a al arga r. Des de lu ego . Con estas aceitunas de sabor suave se prepara una exce l ente ol ivada o tapenade . un qu eso de vaca qu e se fun de r áp idam en te: y l a mozzarel lti . cll' I mundo Ingredientes de Europa He incluid o alg unos pla tos es tup endos para el frío que aprove:::han la gran va r iedad de verduras de inv iern o que se cu l t iva n en Eu rop a. Estos pa íses están un ido s desde el pu n to de vista cul i nario por el amplio uso que hace n de l aj o y et aceite de oliva . Fran cia e Italia . situados en un as co lin as cerca de Avigno n. zana horias . En el nor te de Eu rop a tamb ién hay una gran trad ición de uso de l ác teos. El cl im a fr ío es id ea l para l a producc ión de bu l bos . como el asado a ta parrilla. Algunos de sus quesos son estupendos para cocinar. He i ncluido desde un plato italiano de es párrago s muy se nci l l o a o tro alemán en el que se cuece la ca l aba za a ruego m uy lento. por ejemplo. de sabor intenso. Tam bién va l e la pen a ap rove ch ar las m úl tip l es es pec ialid ades re gi ona l es hechas co n l ec he de oveja y de cabra . es un queso espléndido y versátil que funciona excepcionalmente bien en delicad os suílés in dividu al es. como la tarta de invierno de verduras y nueces de la página 72 . co n su de li cado punto agri o. aunque hay sabo res menos popu l ares . et hervido. pata tas. el hornead o. procedentes de Es paña. Tambi én he incluido muchos platos con los diversos sabores del Mediterráneo. as í com o el queso hec ho a m ano. He incluido una su ave y sa brosa sopa de champ i ñon es co n lim ón y to mi llo !página 50) para hacer más agrada ble la hora de l a cena. esa r ica pasta hecha 46 . Se usan todo tipo de técnicas. Italia. co mo el hi nojo . qu e pueden se rvir para preparar interesantes sá ndwi ches y atractivas tablas de quesos. el romero. comb ina perfectamente co n las verduras asadas.RecelD5 vegetariana•. con lo s que se preparan suc ulentos caldos y consistentes y sabrosas tartas. Yo he ten ido la suerte de que m e trajeran ace itu nas de l os olivares de un a am ign .cebollas . La forma de preparar las verduras en diferentes países de Europa varía extraordinariamente . con las que compone un fantástico primer plato o una cena ligera.

Yo utili Lo l a tap e n a de en un a sug erente ta rta en l a que s e co mb i na co n ce bollas y el clásico ram i l le te de hierbas [p ágin a 57). que se preparan en l a m ayor parte del país (precisan ciertos preparativos. Es del iciosa un tada si m pl em en te s obre el pan o en tos tadi tas se rvidas co mo canapés. Las sa lsas de Lom ate son comunes a tod a Ital ia (hay una rece ta fáci l en l a pá gina /19) y se pres tan a mu cha s va r iac iones . un sucu len to pla to sici l iano hec ho con berenj enas. ca l abaci nes y to mal es . así como el pisto. pero el resultado vale la penal.551. qu e se usa en m uchos entrantes prove nzales. verd ura s típi came nt e med i t errá nea s qu e apa r ece n en casi t o do s l os gui sos de l a r egi ón. En el sur y al guna s part es de Sicilia estas sal sas se presen tan aromat iza das co n un a m ezc l a de in gredientes dulce s y agr ios com o aceitunas . así que he incluid o una sals a de piñones y chi le par a la pas ta (página 67). La de espi nacas y ricotta es otra comb ina ción que hace la boca agua y qu e yo he convertido en una tarla de Pasc ua trad iciona l [páginas 70. me enca ntan l as salsas fu er t es y especiadas .E u ropa de aceitunas ne gras . De Ita li a. Fr anc ia e Ital ia tienen clás icos m uy par ec idos . alcapar r as . albahaca y pimi enta neg r a o r oj a. así como para espesar salsas y sopas. alcaparras y ace i tu nas. 47 .7 1) . com o el r ata toui/l e o l a caponal a. He incluido algunas tapas deliciosas y muy trad icionales (páginas 54. he nclu1do tres cremosos y sa brosos platos: unos ligeros crepes con calabacín y ricotta [páginas 62-63). un gu iso c l ásic o españo l [pág in a 75) qu e se hace con ber enjenas . l a nuez moscada. Para poner el broche de oro a cualquier comida. un postre de melocotón realmente alcohólico y un pastel de m anzana a la vainilla (páginas 78-811. Las al mend ra s son un ingred iente habitual introducido por los árabes y se usan en aperitivos y postres. alca parras y cítr icos. En las zo nas d e España que Luv1e ron i nflu encia ára be es l án prese ntes espec ias nortea fr ica nas y orientales como la canela. Per sonalm ente. aj o. el or égan o y la alba haca rara m enle quedan fuera del me n ú. incluyo una tarta de chocolate . donde l os t oma tes . el anís y el comino. pasas .

com bina espec ia lmen te bien co n la albaha ca y le la pataca. Si rven Comb in an bien con aj o y limón y se comp lemen tan para hace r finos purés que se pueden enri quecer co n perfectamente co n los platos con aceite. se man tend rán varias se manas. . Lo mejor· es usa rla crud a. el nabo. ve rduras asadas. este modo. Tu bérculos. el apio nabo y griega. y quedan deliciosos si se asan . Una vez secas . Hay dos usa mucho en la cocina mediterránea. especialmente dar sabo r· a la mayo r pa r te de platos salados. con lo que ex traen su aroma natura l. Lo s Este aromático ár·bol de hoja perenne es or191 na r10 de l piñones ligeramente tostados son estupendos en Medi terráneo. bulbos y r aíces Alcaparras Estos tip os de verdura se usan mucho en Europa . de de tomat e. especialme nte en ca zuelas y estofados de invierno. como la s queso cremoso o bland o. sa bor. la chirivía . Al com prarlas . píquelo y espo lvoréelo sobre la pasta y las pala la s o utilícelo en platos con hu evo y sa lsas. pero 48 El oréga no. y el de hoja rizada. Use el perejil para la s aliños. que se parece al estupendamente con el toma le y es excelente para los ci lantro. Hay qu e acordarse siempre de re li rar la hoja de pesto. pero con el toma te y el pimiento. Combina tipos de sabo r sim ilar: el de hoja plana. Piñones Laurel Estas sem illas t iene n un sa bor fino y característico. ingredie nte habi tua l en la coci na itali ana y co noci das: el co li nabo. Molido s con albahaca . Las hojas de laure l se pueden usar para con otros ing 1·ed ientes mediterráneos. Guárdelas en un ambiente fresco y ventilado. pern si se usa como mantequi lla s a las finas hi erbas o mezclado con quesos co ndimento de platos calie ntes hay que añadirla j usto an tes de servir . ya que la albahaca ensegu ida pi erde su n crema. Las alca parras son minúsc ulas bayas de sa bor pica nte. tam bién dan un li gero sa bor almend rado a la nata y la parmesano y ace ite de oliva compone n la clásica salsa crema. dulce y suave. las hojas adoptan un co lor ensaladas o con ve rduras a la plancha y comb inan bien verde grisáceo. Las Orégano va le la pena lomar en conside ra ción estas otras menos zanaho ri as y las patatas son verduras de uso común .Recetas vegetar i anas de l mundo Ingredientes habituales y técnicas útiles Albahaca Perejil La albahaca crece muy bien en los clima s cálid os y se El pereji l potencia el sa bo r de ot1·as hi rba s. la urel antes des rvir. asegúrese de que están duras y da un intenso sabor a los platos de qu eso y a las sa lsas pesan .

00 g de tomate natural 6 g·anos de pimienta negra · ramita de tomillo troceado 1 cucharadita de azúcar abundJnte "Uel 'l'\OScada molida 1 cucharadita de sal 25 g de rncJntequ illa 1 hoJa de laurel 25 g de harina 1 sal y p mienta pimienta cucha radita de tomillo u orégano se>cos 1 Caliente la teche con la cebolla. Luego déjelo enfri ar un poco y removiendo muy bien. los granos de pimienta grande y sofría la ce bolla hasla que y la nuez moscada y luego déjela quede transparente. la 1 Caliente el aceite en una sartén ho1a de laurel. dej e que cueza 30 minutos a fuego 3 Agregue la leche en cuatro veces. de huevo. rom ero. pequeño y. P:\r<L.:¡¡ 300 ll'l de teche 2 cucharadas de aceite de oliva 'i. l él ho¡a de l aurel y el tom illo. baje el fu ego. tomillo. quede blanda antes de agregar el 2 Funda la mantequilla en un cazo resto de ingredientes. albahaca y aj edrea [o. úsela como precise. pase la mezcla por un ro bol de cocina 4 Lleve la salsa al punto de ebullición. la sal. cuílndo empiece a fo r mar 2 Añada el toma te. Combina con plalos de cocción lenta. Cuélela. ta l como es de esperar. ·~¡:C r. laurel. espumn.Europa Combinaciones clásicas de h ierbas Ramillete de hierbas Un ram illete de hierbas o bouquet g<irni se prepara atando hojas d e laurel. espl1egol y.a de laurel 2 latas de t. en ocasiones. Rectilique de sal y p1m1enta y fuego muy len lo tres o cuatro minutos. las tor titas y las quiches. 5 SaLone al gusto y úsela como precise. lento. 49 . Salsa b ec ha mel Sa l sa de tom a t e Finas hierbas Con cantidades iguales de cebollino. Procure que reposar durante 15 minutos. como los suflés. eche la harina por encima. pere¡1l y estragón se obtiene un gran aderezo para platos Las hierba s provenzales son una m ezcla de tomillo. tape la sartén y temo 2 o 3 m inutos. per ej il y romero . el azúcar. ceoolla 1 cebolla picada 1 ro. combina bien con las típicas verduras mediterráneas. y déjela cocer a suave. o una batidora hasta que quede muy wi de1ar de remover. Hágalo Mezcle bien y cueza la mezcla a fuego hervi r . Hier bas provenzales oerifollo.

pero h. Tape la cazuela y deje que la sopa trocea dos 300 ml de caldo de verd uras cueza 30 minutos o has ta que la patata quede muy blanda.. 25 g de setas secas 450 ml de agua h1rv1endo 2 En una cazuela grande... 1 cucharada de zumo de limón sal y p1m1enta 50 6 Caliéntela un poco antes de servir. Agregue el apio y dé¡clo otros 5 minutos.lJ fácil obtener este resultado.Rece l as vegcla11anat.1 i r u r1 e l Lh v rn . Añada la patata y déjela 1 cucharada de mantequilla 1 cebolla picada 2 o 3 minutos más. ... troceándolas si es necesario. 4 Haga que hierva y añada el tomillo.iy que tener en cuenta que sólo se nece:::1l. 4 cucharudus de nota líqu ida Añada la nata líquida y el li món y sazone al gusto. Además.1 per¡ueña cuntidad. Los ch. -.:i un.:irnpiñoncs tienPri un sabor increíble y tJan r iriu~Lé'I y sustanr. Ponga las setas secas en remojo en el agua hirviendo durante 15 minutos.atJo::. S 1 se usan desN. 1 cucharudu de tomillo seco 5 Déjela enfr iar y luego pá sela por la ba tidora hasta que quede suave.1rc>u:~n 111creíblementc caros. Añada el caldo. ya que rnullipl1ca11 :. n . Por último. dPl inundo Sopa de champ i ño n es con limón y tomillo S o u o e e t: e r: a r .. L'S nitiy prnnero vi'".. funda la mantequilla y saltee la cebolla unos 5 minutos. t ! -· e¡ u (.u pe~. u r 1 u n ~.o por cuatro o cinco . J los guisos y a lcis salsas. Los ch. incorpore los champiñones y sofríalos otros 2 tallos de apio a trozos muy 2 o 3 minutos. dan 111tensidod a los calcios. pequeños 1 patata pelada y cortada a dados 150 g de champiñones 3 Eche en la cazuela el agua con las setas.:-irnpii'iones desecados a µ.1a a las sopas .

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.. uvJs.:i o ruhitos de hielo paragonar tiempo.. echándolo en un chorro fino y continuo mientras la batidora esté en marcha Por último.tupP..la su. 53 .1 e:. Eso fac1lllará el batido de la 150 g de pan blanco 1 litro de agua 250 g de almendras blancas en leras 3 dientes de a¡o machacados 125 ml de aceite de oliva 1-2 cucharadas de vinagre de vino blanco sal 200 g de uv¡¡s blanc¡¡s cort. 3 Justo antes de servir.:idas por la mitad almendra.-=i.:igrcsivo riel OJO impo1 tanl0 to mor la !1 ÍéJ y el vinag1e y l:-: rlul. 1 Lmpape el pan con un poco de agua. Bátalo lodo bien y luego añada una cucharada de aceite poco a poco. el ajo machacado.. Use <.E u ropa Ajo bl a nco E:.ho t1l:mro. 2 Ponga las almendras. pueden usarse agua frí.is enlcras en vez de Lomr1. yd yue tiene11 mucho rnejor .abo1.opa resulta cáliJ::is tlt> verunu especialmer1te ..~. ponga las uvas flo lundo en l¡¡ sopa con la parte del corle hacia arri ba para que no se hundan rápidamente al fondo del plato.1uru de loe.ndan1ente con el puntn .w<' y J"efrescé-lnl•' :. Ponga la mezcla a enfriar. a continuación una cucharadita de vinagre y luego el resto del aceite. añada el resto de vinagre y sazone al gusto. el pan empapado y el agua en la batidora o en el robot de cocina.1pcter1ble en las noches [ l dclicarlo sabor a almcndrci s0 oriu1l1br<. Es S1 no se dispone de rnu<.11 ulrnendru mol1d.l lni<'11dr.

Dé¡el as enfriar dos horas. a d. mezcle el aceite.:i cspariolcJ l Lis :ccct<-.1r1 t1 n t1 s d <d n~ un do Tapa s Ensaladilla rusa L patatas mcdi<. Dispóngn las sobre la ensa ladilla antes d eservir. guisantes hervidos ? cucharadas de . Luego sazone al gusto y vierta esta ll'ezcla sobre .:s · p1m1cnto rc¡o pilfil dcco·ar 1 Prepare y cueza las patatas. 3 Mezc le la mayonesa con las verduras.as verduras rec•én cocidas. 54 .Re re~ as ve ge t. 4 De¡e en fria r de nu evo. el vinagre y el azúcar. pélelo y corte la carne a liras. ase el pimie. 5 Para la deco ri:lción. de tor till.n l o ha sta qu e l a piel q uede to st<:1d<:1 por todns purtc s. las zanahorias y los guisantes y resérvelos 2 En un cuenco peqJeño. Recti fique de sal y pim ienta. rNv da s y cortadas a dados 2 za nahon<Js hcrv diJ s y cort¡¡da!:.:ice te de oliva 2 cucharadas oe vinagre el e vino ti nto u n pel1 1/co de a1(1ti1 1 · 50 g de m<Jyoncs<J s<J t y p m ienta t. /\ co nt inu ación.:ico:.idos 1?5 g dP.1 nils µl'ladas.:.

:ina y so fría la caliénlcla un poco. l dórelos ligeramente . Lu ego añndw el neccs1 la un poco para que espese l a ~a lsal y téngala 1 tomate y sofríalo 4 o 5 m1n u lo~ min uto al fuego sin dejar de remover. 2 Cal iente 1 cuc harada de 175 ml de caldo oe verduras o agua aceite en •.00 g lpeso nel o) de habos lavac. Déjela cocer unos l O de1ar de remover Vuelva a echar los champiñones a la minutos para que tome s<i bor. el caldo y la sal. haga f-iervir la satsa sin ncorpore el resto de ingredientes excep:o el pere11l. rc~ueva y oonga la mezcla a hervir.ma sar tén 1 hOJil de laJrel cebolla: un oelli1co de azafrán y sofría la a con tinuación añada los champiñones. Saltéelos a 1¡. 55 . decorados con perejil t rocea do. Re ct ifique de sa l y pimien ta y sírvalos cal ien tes. Luego agregue li1 harina [sólo se cebolla y el ajo hasla que estén blDndo s. 2 4 Añada et ierez. 50 g de cham piñones 3-4 cucharadas de zumo de limón 2 cucharadas ce aceite de oliva 1h 1 Cl1chorM ta de harina 50 ml de ierez 50 ml de ca ld o de verdura s Habas a la andaluza perejil sa l y p1~1enta 1 cucharada de aceite de ol va ? cuc ha-adas de cebolla pi cado 1 l 1mp e . L uego páse lo S<ll y p11r1enta todo a ura bande¡a :enplada 3 Eche la segurda cucharada de ace"te a l a sar té'1 y 1 Ca lien te el acei te en unn cazuela med1. añada el zumo de limón y espolvoree 5 ccn oc'ejil.os cha mpiñoPes 2 d1en l es de ajo y rocielos con el 7u mo de 2 tom<1les l roceados f. sartén y téng alos 1 o 2 m inu tos pél ra que se cal ienten. cucha rad ita de comino mol i<lo el zumo de 'h limón fuego vivo para fijar el sa bor y 2 cucraradas ce pere. 3 Sa¿one al gusto.Eu ropa Champiñones al jerez t.is y escurr da s 4 6 corazones de alcacr-ota pan dos po' la m tad limón.

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d . mezcle la harin a y la sal en un cuenco grande y luego PARA LA BASE ?00 g de harina amáselo con la mantequilla h. el ajo y el 2 pu erros. PARA LA COBERTURA 4 cucharadas de aceite de oh va Cúbralo con judías o garbanzos secos. ..n .. con una bosc crujient e y verduras .:ista obtener un¡¡ me7clu con lil tex luru de unas migas. Pinche la base por toda su suoerl1c1e y cúbrala con papel encerado.is dr olivada l¡¡s judías y el papel encerado y deje la masa en el horno 10 m nulos más o hasta que quede dorada y cruj iente.nas 46 .í'J..-:i c obertura de JP. TrabáJela muy un pellizco de sal 100 g de mantoqu1tla suavemente y luego envuélvala en film transpilrente y déjelu enfriar 30 minutos. . Disponga encima los puerros y un¡¡s cuantas uccitunas. Siga coc iendo la cebolla has ta que quede muy blanda. 3 Hornee la masa a 200° C (nivel 6 del termostatol 1O minutos l uego retire 1 kg do cebollas picadas 1 ramillete de hierbas (véase la pág11w 49) 2 3 cuch.::i de t. 57 .=i pag..• -{ . 4 Para preparar la cobertura.:ida et agua gradualmenle y haga una masa. t l i . Sírvala templada o a temperatura ambiente.irnd.· C:. Añ.zcl. 5 Me7Clc las cebollas ír ías con la olivada y ex ti enda la mezcla sobre la masa.=i hu s c d0 olivc. hastil que I¡¡ cebollil quede tiern<J. suc:uienlo pJsl.1 r· ta y p1zzri.: i. Rocíeto todo con aceite de oliva. 1 ParLJ preparar La ba se. ~ 1.. 3-4 cucharadas de agua fría 2 Amase la b<:Jse en una superficie ligeramente enharinada y póngala en un molde. . 6 Meta la tarta en el horno y déjela 1O minutos a 200º C [nivel 6 del termostato l.1d0 o lapenade.lbor excelente .. L. sólo la parle blanca ·12 aceitunas negras ram illete de hierbas unos 10 m inutos. 1 ::::. Jceitu11::1s [véase du un Si. como pr mer plato o cena ligera.. Retire el ram illete de hierbas y deje enlriar.Eu ropa Tarta de cebollas con olivada (. l0 tl!1. ca lien te el ace1le y sofría la cebolla.J t:' Es una rnP.!. sal y pimienla Añada 2 o 3 cuchar adas de agua y un poco de sal.

la ralladura de limón. con un sabor puro y fuerte. f.~r J cuando se r·eciben visitas. Sazone.. 1 En un cuenco grande mezcle el queso. Métalos en el horno y áselos 35 o 40 m inutos a 200º c (nivel 6 del termos tato). 5 Corte el rulo de queso a rodajas y sirvalo con las tiras de pimiento asado. .5 cm de diámetro.s ncccsurio que se pued.:i chufac para mezclar-lo con otros ingredientes . e: {j pu1vr on !r nn 12u2 de ~· Paro elaborar este plato lleno de sabor· n1 r !l~é y color . las alcaparras y el ajo asado picado. el PARA EL ROLLO DE QUESO parmesano. Dele la forma de un rodillo de unos 2.. 2 Corte los pim ientos por la m itad y quíteles las semillas y la membrana blanca. RAf lílN r ·. Ponga un diente de ajo entero dentro de cada mitad de pim iento. Sazone con sal y pimienta al gusto. la nata.:oyer un queso de cabra boslanle sólido. el perejil. el ajo y el pimentón picante con 150 g de queso de cabra de textura bastante sólida 50 g de mantequilla blanda 3 1/z cucharadas de nata líquida ?5 g de queso parmesano recién rallado 2 cucharadas de perejil picado 1 cucharadi ta de ralladura de limón 1 diente de a¡o machacado un pell17co de pimentón picante sal y pimient<l un tenedor. Corte los pimientos a tira s gruesas. E:. 4 Retire los dientes de aj o y pélelos. hoy ciue csc.Recetas vege t a r1 a1Hl S del mundo Rollo d e queso de cabra con pimientos asados F<ou! e . envuélvalo en film transparente y dé¡elo enfriar una hora o hasta que quede sólido. Mezcle las aceitunas trocea das y las alcaparras picadas con el jugo de la cocción y añada el ajo asado y zumo de limón al gusto. pélelos y deje que se enfríen del Lodo en su propio 2 pimientos roj os 2 pimientos amarillos ? cucharadas de uce1tc de oliva 8 dientes de ajo 1/7 cuchurad1la de copos de guindilla 12 aceitunas negras troceadas 1 cucharada de alcaparras picadas 1 cucharada de zumo de limón 58 jugo. Úntelos por fuera con aceite de oliva. Es una receta eslupendJ µ. decorando con las aceitunas troceadas. la mantequilla blanda. ruesto que gr·an parte del proceso se puede rral1zJr con antelación . espolvoréelos con unos copos de guindilla y colóquelos en una bandej a de horno pequeña. 3 Déjelos en fri ar un poco. l.

.

.

o n 1s clar1. Debe quedar muy espesa.1 el qunc.01•1pactas Eche una cucharada C'"l la salsa de queso y remueva Luego eche el r"sto dP huevo con una cuchara de metal 6 Vierta 1. clc01 a 1-·.E i.. 61 . suf~és 1nu1111duales µa'd el Llt1mo rno.cgundosy luego escúrralos y cór tclos a trozos muy linos. monte las claras de huevo hao.e "r d bdt do de l .eche 100 g de queso cheddar llldd" 2 huevo s c:i L! ri t 1P1 E'.o 4 Separe las claras de las yemas y agregue estas úllunas a la salsa de queso.: ' r ~ 100 g de ocrros 25 g de mantequ1 ta 25 g de harina 125 rnt de . en t• ho-no 't dé¡. su f l f. e.') Fsto . Sirva los suflés recién salidos del horno.rop Suflé de berros y cheddar Las d 0l1 e a d >e.:tu:. S.~. Corno ('.los. dE' huevo rront<ia:i . n 1s te ri o<"... removiendo sin parar hasta que la mezcla Clieza dos o tres minutos.. 'Opred lCle"' . 7 Méta10-.. 5 n un cuenco grande..ic. 1 Cubrn los berros con agun h1rv1cndo. 2 t-ngr:1c. Deje la mezcla al ruego 1 minuto Luego añadJ la leche.1> hgi>ramer'" 4 rnnldpc. dc'Jclos en rerno¡o 30 c. o r.ta que queden <.e <i es e u o r 1e.1 mezcla en los moldes r ngras. 1nd1v1duales 3 1unda IJ mantequilla y rnézclela con la harina.rento.1zone y añad.i<.: u e r k a r • . a ZuOº C 1n1ve1 6 del termostato) durante 15 minutos.

te rle Europé. 62 .trc. Francia y por todo llé. Los uepes naciernn en la 81 et. dond~ roré.11nenlP. con limón y 37.:ina·>.:dus P11 el rio.:is pl..: · .O n i e u Ll 2 e .abor estupendo En esta receta se puede usur ha:-1na de tngo o . cereal 1mpor lucio por l:::i:. Cr uz.1r in0 de rrigo surr aceno..Úcor. que sign i fica torl.:ir1. t:n el Reino UniJo se suelen servir c:umo po::.i rri:'ls.:::da::.llrt'l. . tudos los ere pes se h<Jcíari de h.'1.Je Fr anc ia.:i11 flüslJ hace un siglo aprox1mJc.stas de :r:tichos pl. .Crepes de ricotta y calabacín :' i_.::iíad1r un poco rie tr 1go sar ruceno a la mezcla ._. f =2 D t. crcpcs :.J.l se !larnéiron en un pn11cip10 ga/Alfe<. crepcs.. o ie ri::i un ~.e r i n 1 L oc.leJun. desde Or ientc Próximo La h. pe.lrnenlc ibari 1-ellenos y se us::iuan cornu µ..~ se2 mós espe!:.a. En FrélíllÍé.l.or1 pruié. región del nornusle e.:irina de lrrqo sarraceno hace que l.

Eo,; rop

1 Para preparar los crepes. bata la leche con los huevos con la batidora
durante 30 segundos. inco1pore la ha1rna y siga batiendo hasta un minuto o

PARA LOS CREP ES

7 huevos
300 ml de leche
100 g de harina

hasta que la mezcla quede suave y espesa Oé¡ela reposar 30 minutos

2 Caliente un poco de mílntequilla o un chorrito de aceite en una sartén y
fria

PARA EL RELLENO

2 cucharadas de acc1 tl' de
oliva

3 calabacines med1anoc;

crep. l ~''PI l a hasta obtener 8 crepes med 1anos o 12 pequrnos. Resérve los.

3 Par.i preparar el rellenu ...al1enh: d .:i1..0::1t., en una sartcn 'f salte., 10:>
calabacines con el a¡o a fuego medio. removiendo bien hasta que los

rallados

7 d1erites de a¡o picados
75 g de mwntequilla
7J g de hnrina

300 m

2 curti:¡radas de la mP7rla durantP 1 minuto por carl:i •=-do para ha,.<>r un

he calentada con

j1

1

/1 cebolla. una ho¡a de laurel

calabai;1ri 0 s quedi>r• doradn~

4 Elimine el exce so de acc11e con papel de coc ina.
5 Prepart: una bt:1..han.e, caliente .a n unlt:qu1ua en un cazo. añada la
harina y remueva durante 1 minuto. Vierta por lo menos una tercera parte de

y nuez moscada molida
2 cucharadas de orégano

la leche caliente. remueva bren hasta que la mezcla quede suave y luego

200 g de queso ricottil

incorpore el resto de la leche sin de¡,1r de remover h;:istn que la salsa quede

50 g de queso parmesano

30C

rri

d

J

o de ..

J1 iras

1 cucharud.i de mantct1111lla
para unt¡¡r la bande¡a

suave l ll'!vela a eb11ll1c1ñn y dé¡ela CuLer 2 o 3 minutos Sazone al qusto
6 lnco1 pore los ca labacines y el queso r1cotta il la salsa con la mitad del
parme::onno. Rect1f1que de sal y pimienta

7 Rellene los crepes con una cuchar¡¡ y, una vez rellenos. drspóngalos en
una capa sobre una bandc¡a de horno engrasada
8 Eche encima el ca ldo y el parmes<mo restante
9

Pong¡¡ los crepes ul hc.1 r,v 12 o 15 minutos.

d

190° C !nivel 5 del

termost;itol Sírvalos calientes

63

Rece t as vegetarianas del mundo

Toma t es re l lenos de arroz a las hie r bas
Este sencillo pL=ito iti:lLídnO uucdc ccrnvcrtirsc er: uno ceri.:=i l1q ~r0
EsCOJ,"l ton:Jtcs gr;:¡ndes
pueden echtlr

v s.:ibrosos y hie:-bJs muy frescas. Los amantes del ajo

un diente en el :gua de hervir el arroz para darle n ás sabor al relleno
1

'~

pero llena de color.

tomates g an de

100 g de arroz de gra no largo

l~e b ane la parte sup eri or de los tom ates

los tomate s. lrocée la

y apártela . l::x tra iga la pulpa de

y r·e sér·vela . Sale lo to m ates por· den tro y colóqu ele s

boca abaJO para que se esc urr-an.

100 g de mozza rell a a da dos
6 cucha r·a da de albah ca
fresca troceada
4 cucharada de men l fresca

2

lvl rentras tanto. cueza el arTo z en aguo con sa l unos 20 minuto s o ha l a

qu e quede blan do. cuélelo y lávelo co n agua fr·ía pa ra co rt ar l a cocc ión.
3

lv1 ez le el ar oz hervid o con el tom al e tro ceado , la mozza rell a , la albahaca

lroceada
2 cucha radas de ace ite de
oliva

y l a m enta. un a c uchar da de ce ite de oliva y sa l al usto.
4 Re llene los tom ates co n la m ezcl a. col óquclos en un a band eja de horn o

sal
hojas frescas de albahaca
para decor ar

lige ram ente engrasa da, ro cíel os con un po co m ás d ace ite y horn éelos a
180º

e lnr ve l 4 de l termo

tato] durante m edia hor ap rox imad am ente.

5 Sírvalos ca lie nte s o fr-ío s.
6

64

Decó relos con hoj as de albahaca frese s.

1 Caliente el acei te en una sartén y sofría la cebolla. :::::·-. Cuele la pasta y sírvala en platos calientes con la salsa por encima y acompañada de queso parmesano.-.iles en todo el s ur do ln península itnliana y Sic1lia.c a nt e. - Ir ('. :·. removiendo hasta que se 9.iind1lla seca 2ó g de piñones 4 cucharadas de vino Linlo ·¡ la la de 400 g de Lomwte natural troceado evapore el líquido.·-·. 67 .sc u1·n y ~u c oloi vivo <1l inco1 porar lo a la salsa . . el ajo. -~ abores 'f"°'.nado s u 1:1 el p..o n muy ha bitu c.'·'"' 'v1 1 Julc: c·s cornb.:..erve su frc.:- ~~ . r-· ·-:. los copos de 1 cucharada de aceite de oliva guindi lla y los piñ ones hasla que la ce bolla quede Lransparente y los piñones 1 ce bolla picada ligeramen te tostados. 3 Añada los tom ates. Cuando esté hirviendo. ·. 4 Cuando esté listo el sofrilo.: . cueza la pasta en una cazuela grande con 400-500 g de tallarines frescos 250 g de brécol 50 g de pasas agua h1rv1endo con sal. ponga la salsa a cocer. tape la sartén y déjela ? ~ m i n u to::. sal y pimienta 4 cucharadas de que:.. en otra cazuela cueza el brécol y las pasas al vapor unos 5 o 7 minutos o hasta que las pasas se hinchen y el brécol quede tierno. de nrnuu que aún co n··. .o parmesano recién ralla do 5 Inco r pore el brécol coc ido co n las pasas a la salsa y déjela cocer un minuto más para que se caliente. Cueza el brécol s ólo hast<1 que quede tie1 no. 1 diente de aj o machacad o 1/7 cucharada de copos de 2 Añada el vino tinto y dé¡elo cocer a fuego medio.Europa Tallarines con p1nones y guindillas n 1 r1 o i e ' Lo:.

.Jí'1 q110 '.. el uso del 1rige y el cl ima frese o ambiente fresco y usa r ingredientes fr íos o fre scos. La pasta quebradiza simple es útil como base de tartas y 68 Pasta brisa T1á:. el cuenco grande. o una m ezcla de ambas 1 cucharadita de a1úcar lustre 1 cucnarad<i de aceite de girasol 4 6 cucharadas de agua fria quiches: enriquecida.esa o las té:lrtas inglesas. La masa seca es difícil de estirar con el rodillo.i r. la pasta filo sirve para hacer platos de mil hojas. frótela hasta que la mezcla tenga el aspecto de migas finas.o n 1ma deliciosa masa de por último.vadur.1 ¿1'1i. En Europn. . Corte ta mantequilla o margarina a trozos y hojaldre se puede ut1l1zar en tartaletas pequeñas y. Pa ra hacer puslelería. así como en las tart<:Js de pé:lsta filo La pastelería es un arte. puesto que se rompe o se desmenuza.a• ¡ . el azúcar y la levadura en un frutas..:i de tngo aparecieran firmemente. pero. si se sabe cómo y por qu é se hace cada cosa y se siguen algunas normas sencillas .Rece t a s v egetar i anas do l mundo Pastelería Desde luego. Si la masa eslá húmeda. cuando se hornee quedará dura. si se mete en la nevera antes de estirarla. Las masas se deben lrala r con delica deza pero que di sfrutan la mayo!" pai te del año en algunas r cy1ones hizo ti u e las rna sas hechas con hanri. lo mejor es trabaja r en un harinél de cente no nac ió en Roma . resulta ideal para tartas de 1 Mezcle la harina. el re sultado fina l puede acabar siendo m ucho mejor y más lucido. ':J l d'"· . corno la que luego se encoia en el horno.asl1ciddd ·¡ r. qu1chc f ranc. al igua l que suce de en muchos otros proced im iento s culinarios. especialmente las que se comen frías.eta de una creación de queso de rnbra y miel c. Se pueden usar muchos Lipes de masa pastelera para diferentes rece las dulces y saladas. Cualquiera que sea el tipo de masa. aunque posiblemente pasteleríé:l lé-l pr 1me:·a íet. se evitará en muchos platos dás1cos.i:a qui' :Jani: 0. l Uíopa no tiene el monopolio de la pastelería . especia lmente si se lrala de grasas o del agua para l igar. así como pasta rellena. la sal.Ua 111á'o l1:¡1er:i ?50 g de ha1ina un pellizco de sa l 1/2 cucnaradita de lcvadurc:i 12o g de m antequilla o 111arg<1rina fría.

2 Ralle la margn rin n y/o ln mnnt cqu llln sobre la hari na.a -"n y r-1 1:.. g de harina iz cucrarad1ta de sal '50 g de margannw vegetal y/o rnar. Presione los bordes y dele un cuarto de vuelta Repi ta e. ::: Masa de hojaldre rápida 1 :: :'.tcq u1tlw conge lada 1 Cocer en blanco ! 30 11. ¡ :~J¡ ( r l rq J · cucha1ada oc zumo de l 11n ón · 75.. oroceso y dé1ela enfrrar de m •evo 30 mrn..! di t. Estire lci mas<l co n el rodillo..:i se con suavidad. creando una tira alargada.. ¡ : r: ·~ ·.: r~tl ..: : • yer-1a de huevo Mezcle lil hur in<i con la sal en un cuenco gm nde.. 69 . 3 Añada el 7umo de l imón y el ngw1 ncccsa n n para h<:icer r~ u e 11. :l.itos. 4 Envue lva la masa en film transparen te y déjela en friar 30 rr 1rutos._ !• tJ . 2 Añada el aceite y el agua y hagn un.(' d 1 • te fá· .11 t:!.. l t.... .150 mt de agua helddd ~o:ec: : r-. párelo a intervalos b1eves para asegurarse de que no ¡¡masa dem:i siado lw grns¡¡ y la hari na.:i m asa. : c' i: !ll_:ir. 2~3 1 "".nulos antes de su uso '"'t .Agite el cuenco de vez en cuando parn que l os grumo s más grandes sal gan a la superficie.: Jna ma sa.t . Pliegue el terc io inf<>nor y luego el tercio superior.. 51 usa una ama sadora o un Pasta filo robot de cocina. Úsel¡¡ según corresponda. ( r:1: : e r. envu elva la masa en l il1n transparente y déjel a cn frnir 30 m inu tos.. Am. · ._ ·: 1:. Hag a una bola y c11n ásela suavemen te..

?lr•'H lcJs cloras de lds yemas yemas cor1 un:1 f/Jrle de los clAras en lo.::r durcJnlf' lodo el año. en cuyo coso L"S rnejor sep. 70 . la cantidad de cla1 a puede resultar excesivJ.o r1cotra.: se servía el lunes de Pase u u pe1 o ~ue hoy en <. también se rueden batir los huevos y menlar los con las esprnacJs y el queso ricotta. con diferentes variaciones.:icas y que:.:.nta que original. huecos de y echcJr sólo las l.:i ti'lrta..an rnuy gr élncies.:i practican en la rnezcl<i medianos tarta 1r1duy0 huevos cocidos E>n unos huP.r.e u::..- .licionalrrienlc.nent<. l.1rJ~ltJ..·¡ r . iorra ~. Se puc>den usar huevos entre y gr ardes. S1 :.líéJ se"" puede c·nc·onlr .n.os que se ~e esµ. Si se tiene prisa.-.J Plato 1t~l!ano típico de la Scrnana S.<.1t..Tarta de Pascua .::i<.

25 g de mantequilla 2 Funda la mantequilla en un cazo grande y sofría la cebolla y el a10 a fuego 1 cebolla picada 2 dientes de aio picados 500 g de queso rico tla 4 huevos 100 g de queso parmesano 1¡. Si lu pa sla se luesta demasiado. coloque otra hoja de pasta filo encima y úntela con más aceite.J se lD base de una ba ndeja de horn o sal y pimienta para la masa 6 8 cucharadas de aceite de oliva cuadrada 4 Engrase una hoja de pasla filo y cubru con ellu lu buse y los lados de la ba ndeja.] 3 Para componer la tarta. Añada las espinacas y saltéelas dos m inuto s. engr i'. Sírvala calien te. escúrralas y córtelas a trozos pequeños. Siga hasta tener una base de 6 ho¡as.il y pimienta.. cuch. 12 hoj as de masa filo 5 A con tinuación. o 5 minutos en una cazuela tapada. Sazone bien la me1cla con nuez moscada. 7 Eche el contenido de cada huevo en un cuenco pequeño sucesivamente y vaya colocándolos en los huecos.E u r op a 1 Lave las espinacas y cuézalas 1. bata los huevo s si lo desea.. [En este punto. 6 Ponga la mezcla de espinacas y ricotta encima y haga 4 huecos. 71 . No la presione. baje la po tencia del horn o liger a mente los últim os 1O minutos. Sazone cada uno de los huevos y espolvoréelos con el resto de parmesano. Dé1elas enfriar. 500 g de espinacas Cuélelas. Desm enuce el queso ricolta y mézclelo bien con las espinacas y 50 g de parmesano. 8 Cubra la mezcla con una hoj a de pasla fi lo untada con aceite e i11trodúzcala en los bordes. s.irodit¡¡ de nuc7 moscél da le nto hasta que queden transparen tes. 10 Horn ee la tar ta a 200° C [nivel 6 del termos tato) dur ante 30 o 40 minutos o hasta que la pasta quede cruj iente y dorada. l~e pita el proce dimiento con las hojas restantes 9 Trace una cruz en el centro de la masa con un cuchillo afilado.

Escúrralas y resérvelas. guisos y tort. el .1bo ÜL· unu plétora de y L·l colinJbo Estas tormar p:3rle de: sop2:. del termosta to) durante 30 o 35 . Agregue las nueces y las hierbas...bo.Receta s veg et<1 ri. mejorana u orégano) 1 lata de 1. yd que dan susta11c:io... vcrdurac. rcconforlantes .. 400 g de apio nabo pelado y troceado 50 g de mantequilla 50 g de lente¡as de Puy 1 cebolla troceada 200 g de puerros limpios y cortados en roda¡as 200 g de chirivía.1s. se prestan :::i 1 Hierva las patatas y el apio nabo jL1nlos en una ca¿uela grande con agua y 450 g de patatas peladas y troceadas un poco de sal. 3 Caliente el 'esto de la mantequilla y sofría la cebolla. Espolvoree el queso ra llado por encima y secas !tomillo.... escúrrnlos y l ritúrclos con 25 g de mantequilla.t a e ~ :: a n d vv :-J ¡ n __¡ t p e En otoi'\o.i rld. ~. e r v e g :. e [nivel .. pelada y troceada 75 g de nueces troceadas 11z cucharadita de hierbas 2 Cueza las lentejas en una cazuela con agua hirviendo hasta que estén tiernas. et punor. y con ellJs se preparan unus coinidri:. Sirva el plato calien te. el ap!o n. 4 Eche la meLcla de verdu ras en una bandeja de horno profunda y cúbrala con el puré de pa tata y apio nabo. las lentejas cocidas y el tomate. d t>l mundo Tarta de 1nv1erno de verduras y nueces 'vV ! r1 .i. Las variedades de cocción rápida están l stas en 1Oo 15 minutos.e !knu como la chirivía .00 g de tomate nutural troceado 100 g de queso cheddar rallado sal y p1m1enta 72 ponga la bandeja al horno él 180º minuto s.. Mézclelo todo bien y sazone al gusto. Una vez coc idos. los puerros y el nabo a fuego lento unos 1O minutos.invi c:utinar:o del noí te de Eu1 oµ.1 bulbos y rJÍce~. c:olor y sabor.

.

.

Dé1elo al fuego 15 minutos más. Es rápido y fácil de hcicer. mézclelo todo bien y saltéelas 1 cebolla troceada lentamente a fuego lento o medio 30-115 minutos. eche~ un huevo encima y hornee el plato. Una vez listas las veniurus. . reru par-a obtener un meJOf r·esulté'!do r.11e prepa1·ri1 lo cJ fuego lento. el pm11enlo y la be1 cnjencJ. hasta que el huevo eslé coc ido.o11vir. 2 Caliente el aceite de oliva en una sartén grande y solría la cebolla a fuego lento durante 4 o 5 minutos. los pimientos y la berenjena a dados. 2 cuchun:i dus de perejil picado 4 huevos 6 Eche un huevo en cada cuenco y hornee a 180º C [nivel 4 del termostato) snl y pimi ent11 12 o 15 minutos.l gr Jn combinación que se puede ocornpéln<. Corte los ca labacines. el perejil y sa¿one.Pisto con huevos El pisto es un 9u1so en el que se usan verdurJs de verJno típicas del Mediler· riinco como el calabacío.ir ron p0n crujiente 4 RAL' IDN L' > 2 calabacines 1 p1m1ento verde y ensalada. 3 cucharadas de dCe1te de oliva 1 lola de 400 g de toma te na IL1ra l troceado 4 Añada el tomate de lata. t: s uné. para ciue el Sélhor rlc las verduras impr·eqne todo el guiso. 5 Vierta el pisto caliente en cuencos pequeños r es1slentes al horno. 1 p1m1ento ro10 1 beren1ena 3 A continuación. añada las verduras.

El taleg910 es un queso crernoso con un rico s<=1bor il rnélntequilla. 25 g de mantequilla 3 Engrase u na bandeja de horn o con manlequilla y disponga la m itad de sal y pimienta los espárragos en la bandeja. 450 g de espárragos 125 g de queso taleggio 25 g de queso parmesano rec ién rallado También se pueden cocer al microondas.Espárragos con taleggio y parmesano Este sencillo pero del1c1oso ptato de cspárrdqos se puede se rvi r como entrante o como acompañamiento. Se funde estupendamente por lo que es ideal para 4 RAClONí<s 1 Corte el extremo duro de los espárragos. 2 Cuézalos al vapor durante 2 o 3 minutos o hasta que estén tiernos. Sazone. 5 Hornee los espárragos a 200º C (nivel 6 del termostato) durante 5-10 minutos hasta que el queso se funda. 4 Coloque una segunda capa encima con las punlas orientadas en ángulo recto respecto a la primera capa y cúbrala con el resto de ambos quesos. 76 . y s<J<:one con sal y pimienta. con parmesano rallado. pero el tiempo que necesitarán para llegar j usto al pun to de cocción variará según ta potencia del microond as. con todas las puntas orienta das en el mismo sen tido Cúbralos con lJ m itad del queso ta /eggio éortado a lonchas irregulares. Sirva caliente.

se pueJe L.0 m inuto s.i: rnosrndd ¡rng1b1 e o alc. agregu c 1 r • de nqrPt' "ntes 3-1. µet o se uuede uc.:::equ1úa. na1·:-inJd.ivo . Otra~¡:.l vi'rÚwJ moq11íf 1ca· l'S bé.aminar patalcs~ 1 cucharada de ace1ll' de 2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría la cebolla hasta que girasol 1 cebolla grande trocea da 2 manzanas petada<> y r 11 da<..Col lombarda con manzana y clavo 1.Jr cJVL<l. .. cebolla y rl. <imano o con algún ul ensilio de 450 g de col lombarda .ac.ernd" y se descongel¡:¡ e11'. Si S\.~ on ~~ cvlocar 2 cucharadas de vinagre de vino tinto o de s1drn sal resistente al horno y COC<'rla de 45 él 60 minutos 'ª mezc.' enttJt·ritra LP11 lo1·1b~1rJa babv. alhdricoque o 1f'rnoldrhJ Se ¡.n1ed0n coc1nJr rior'T1es c.1r· ¡.l Jf'<J f.S torm2s d 'ere tes ugererc a es ird t-. fU\CIUl\H '.lral. dt> rr'ud ?. quede bl<inda 3 An adil la col lombard<1 y la m anzana y mézclelo todo bien A continuación.) col lomb<inJo 1•c. __ . uné. clavos 4 Tape la cuzucla y dcj(' coce r la m ezcla 35 1. ponJUl 1. l 1ene un :.A1 ornb1111l 1on espet lc:J(ld con rnariz2na. í1 1 Coi le la col lombard...1.ar riue.> ou. _na band1o1a a 190º C (niv!'I 5 del termoslatol o hasta que .a·wdace .Sdr entera pdr<.a lombarda quede muy t1e1 na 5 Rectifique de sal y p1rrnenta y s11vcJla caliente o Ir Í<J 77 .í corno r¿¡c.1 .na vez coc. bien t1< rr~.1 ola corn da lrozos finos..i .. o ·os y e r ede ro n?.ida SE' congclcJ c.ibor y tJrl 21um<l "l·Ydv. hast<1que la col 1 cu«harad1ta de canela lombarda QUt:dE..

1rl.Recetas v egctar1anus del mundo Tart a d e p er a s y c h oco la t e ¡JOiiC:·~ Sucule11ta ta1 la que t!Sc1 l. Con la punta de los dedos.is. Cueza la tar tu al horno a 180º C (nivel 4 del termostato] hasta que albancoque una vez esté hecha la esté cuajada. PARA EL RELLE NO 4 Cuando saque la masa de la nevera. 1 Para hacer la masa. 3 Envuélvala en film transparente y déjela enfriar 30 minutos. funda el chocola te y la mantequilla en el microondas. Sáquela 1O minutos antes de servir. 100 g de mantequilla sin sal 2 Añada el huevo y trabaje l<J mezcla con una espátula. desmóldela y métala en la tarta nevera. ?00 g de harina deshaga la mantequilla husla que líl mezcla tenga el aspecto de migas. añadiendo el agua a cortada a dados 1 huevo lrgeramente batrdo cucharaditas hasta que la masa esté homogénea. convie11e : 0111p1 . Luego 200 g de chocola1e negro 125 g de manlequrlla sin sal estírela con el rodillo y cubra un molde de 23 cm. L 78 : . 2 peras maduras grandes o 3 papel engrasado y hornee la masa 1O mrnutos más. Déjela enfriar en su propio molde.:i ntelación.1s <. Moldee la masa en forma 2 cucharaditas de agua de bola con las manos. 1 lé.::ir·10. Tambi én puede fundir el choco late y la mantequ illa en un cuenco al bañ o María. 7 Bata los huevos con el uiúcar en un c uenco al baño María 4 o 5 m inutos hasta que doblen su volumen. rrvidt ir <1S zisí que.·1 O RACION!. Métalo 30 minutos más en 3 huevos 5 Cueza la base en blanco durante 15 minutos a 180º C (nivel 4 del 4 cucha1adas de aLúcar fino termostato) (11éase la página 69 para más detalles).on unos días de . p5relo a intervalos breves hasta conseguir la un pelli¿co de sal consistencia correcta.itc y per. Si ? cuc haradas de at\ica r lustre usa un robo t de coc ina. pequeñas 6 Para preparar el relleno. pero el liempo variará depen diendo de la potencia de su microondas.:S un cuenco grande o usando un robot de coci níl. así qlle es necesario untarlas con un glaseado de mermelada de mantequilla y vierta la mezcl<J sobre la b<J se de lD tnrta 8 Pele las peras y córte las a cua r to s 0 1spóngal<J s sobre la mezcla de chocolate. en caso neces. A 600 W se tardun 2 minutos. mezcle la ha rina con el azúcar y un pellizco de sal en H.1 cornb1nuc:on clásica dl-' chor:ol. Retire las judías y el la nevera. Vier t<J el huevo en la mezcla de chocola te y CONSEJO Ol: L Cll EF: /as peras se vvclven marrones al cocerlas. déjela reposar unos minutos.iy qt1e dScguri'lrse de que se dispo11e de pe1 a:.

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que absorbería la mantequilla.. de ltal1<3. Reparta la mantequilla entre las 8 mitades.:imlas de hut>so durn.. [Si deja los amaretti a trozos irregulares.otone:. drTliH('ll i son una::.atsa por encima y acompañados de lwL:iuo de vainilla Lo:. <.: th" Loc.] 3 Vier ta es ta mezcla en el hueco de ca da medio meloco tón por ta superficie abierta..inar los meloc. !:::.. En un cuenco. Rocíe los melocotones con vino tinto. le dará unél text ura más crujiente al pluto. rocia ndo los melocotones con su propia salsa una o dos veces. Meta la bandeja en el horno 20 minutos a 180º C [nivel 4 del termostato!....(i¡:¡:_. crujientes p..tas de almendro.1unqu0 es popuiar e11 muchas zona::. reduciendo la cantidad de salsa.¡ rn ci r· r.na9nific.= t t e Esta receta procede rie una CcJScJ de huéspedP!> a or. 4 melocotones maduros 2 Lave los melocotones y córtelos por la mitad.Melocotones al amaretto ! -' e ~ e r1 ¡ ª L!· . distribuyéndola sobre la superficie de la fruta y no sobre la mezcla.un :_. mezcle los irregulares 7 cucharadas de mnrsola o de J\maretto di Saron no 7 cucharada s de vino tinto dulce 2-3 cucharadas de mantequilla sin sal amaretti con el marsala o el amare tto. dej ando caer una parte en la bandeja.. retirando el hueso con 75-100 g de amaretti a trozos cuidado de no alterar la formc:i de tos melocotones. 80 . nxi:~11rlolo:. ')írv~1loc. del lzigo de Ga1 da . y otras frutas bl.~ unu rnanera .i::. el ama10tlo es un Engrase una bande¡a de horno con mantequilla sin sal. r_atientes.

Apfelkucr1c-.Pastel de manzana de Annette . siga mezclando y vierta la mezcla en el molde engrasado. (También puede echar la mantequilla. agregue una cucharada de har na s1 la mezcla empieza a cuajar cuando eche los huevos.elo reposar 10 o 15 Minutos antes de desmoldarlo y luego déjelo enfriar. 1. 3 Con un cuchillo pequeño. el pastel lleva una cobertura de almendras molidt:1s y vainilla que re~ult<l deliciosa.) Añada el zumo de li món. Luego vaya incorporando la harin a y la levadura.C!ONI e. 81 . 2 En un cuenco grande. t~ RA. con las '/'J g de almendras t1oceadas super ficies cor tadas hacia arriba. En esta versión. mezcle la mantequilla con el azúcar.ri Viví un Año en Berlín . disfrutando de las numerosos delic iéJs de la pastelería alemana con mi café de las manéJnas. el azúcar. Añada los huevos uno a uno ba tiendo bien. 200 g de mantequilla 100 g de azúcar fino 4 huevos a temperatura ambiente 200 g de harina 2 cucharaditas de levndu ra 2 cucharaditas de zumo de limón 3. la harina. Dé. y los pasteles de manzana siguen siendo rnis favoritos. haga cortes longitudinales en el exterior de cada cuarto de manzana y coloque los cuartos sobre la masa. 2 cucharaditas de vain1lli na azucarada 5 Cueza el pastel al horno a 180° C !nivel 4 del termostato) durante 50 o 55 minutos. manzanas peladas sin corazón y a cuar tos Engrase un molde de bizcocho redondo de 23 cm. los huevo s y la levadura en un cuenco grande y mezclarlo to do con una batidor a du rante 2 m inutos. 1 cuchara dita de canela 4 Mezcle las almendras con la canela molidu y la vainillina azucarada y molida espolvoree por encima de las manzanas.

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Ta mbién he inclu ido una receta de faytir !página 911. como ca l aba c in es y beren jenas . el cilantro y la alcaravea. que las hace deliciosamente suaves).Recetas vegetariana s del mundo Líbano La cocina libanesa comprende una enorme cantidad de platos vegetarianos sencillos pero sabrosos que tienen la ventaja añadida de ser fáciles de preparar. Yo adoro el zeytinyag li. En realidad. con predominio de las hierbas frescas como la menta. Acompañado con trozos de crujiente pan tierno. una espec ialidad c ulinaria tu rca que se puede traducir aproximadamente como <cplato de aceite de ol iva». el zeytinyag/1 es una opción estupenda para una comida de verano ligera 84 . en m1 versión. queso y pimentón. es un ' pla to m uy se nci llo co mpue sto de verduras . alcachofas y apio. unos panecillos que. una gran variedad de verduras frescas como pimientos. pimiento verde y cebolla. La s leg umbres aparece n en mu chas recetas -d esde len tejas pequeñas. Una especia que apenas conocía era el 1umaque. guisadas a fuego muy lento en ace ite de oliva para que liberen su propio jugo. fácil de preparar pero que se puede comprar hecho en tiendas especializadas. que se cuecen para hacer puré y que absorben enseguidu los sabores. Las especias son más aromáticas que explosivas. como en el caso del tabulé. un aderezo de tomillo. Los ingredientes básicos son el trigo bulgur (ingrediente base del cuscúsl y el arroz. crudas o .escabechadas. Se vende en forma de bayas secas o molido. una consis tente ensélladél verde con bulgur. A veces el pan se recubre con 7atar. las verd ura s adqu ieren u na sunv1dad que hace que se funda n en la boca . y se usa mucho el comino.y el pan es elemento común en prácticamente todas las comidas. el cilantro y el perejil. página 100). por ejemplo. pero la segunda opción re sulta más práctica. Tra s coc inarla s. lo que propicia la existencia de muchas especialidade s vegetarianas. Mi rece ta de la página 98 se hace co n ca labacines. están rellenos de una sabrosa mezcla de sésamo.cuando se sirven con legumbres !véase la receta del mou1adara. que se pueden guisar en muchos casos con una mezcla de tomate. Muchas recetas tienen sabores atrevidos. a judías enteras. servida s normalmen te al estilo del b zeit (con aceite de oliva. berenienas y 1udías verdes y el ajo y el aceite de oliva en abundancia Las verduras se comen cocidas. pero admi te múltiples variaciones co n judías verdes. una baya de color rojo oscuro con un penetrante sabor cítrico que corta los sabores aceitosos o terrosos. también se pueden hacer con espinacas cocidas y zumaque Turquía La dieta turca hace un amplio uso de las verduras. zumaque y sésamo.

las ho¡as de laure l . El eneldo es una hierba que se suele usar preferentemente fresca. Yo l as he usado para arornat1zar los sabrosos buñuelos de c. crecen por tod. la menta. 85 .eias g rieg l de pág•na 92. la albahaca. sean elemen t os fundamen tales de la diet a d1ar1a griega Todos estos 1ngred1entu:. por lo que muc hos p l at os típ icos g r 1egos des p ren den aromas cítricos El yogur se usa mucho en l a cocina gr €:. La fam a en"~lada griega está compuesta de dados de teta. un queso en salmt. Tiene un efecto estupendo sobre las alcachofas en el se nc illo g uiso de la página 112. se c.. el romero y el tom illo.omb1nan en scnc:llas recelas . los p1m1entos y el aio. potenciados por el aroma de mu~has hierbas de montana nativas como el orégano. tomate. el eneldo. jun to a la nuez mosc<Jda. 1urto C'1n las beren¡enas. especialidad clásica de yogur. para aromatizar platos tanto dulces como salado< El clima cálido del país también propicia el crec1m1ento de los limoneros. El tzatdkr. los tomates. del m. T iene un sabor suav" pero salado que combina bien con 1ngred1entes frescnc: corno el tomate.H. QL'e la ace tunas y su ace. se h<Jce con pepino rallado y ajo Otro lácteo de uso frecuente es el feta.á a s pa de . Otro condimento que me enseñaron y que se ha conve1 t1do desde entonces en uno de mis favoritos es el pul biber. que producen frutos grandes y·aromát1cos. s_Lre todo para preparar d1ps y cremas para untar. por tanto. igual que en las salsas de tomate Para var . pepino y aceitunas neg1 as frescas co n un ali ño.iera que se hace con leche de oveia o de vaca y que se dei a madurar en barricas o tin as.J.alabacín y puerro dE: la pagina 103.er .. G re e i a Lo_ ol vo_. aromnt1zar las salsas de tomate con canela. Son lo que marca la di fere ncia en la c. una de las especias más dulces.i Grecia. como la men t a y el perej il. tan ben puede prtibar . q ue genc 1al mente se usiln secas . un pimiento ro¡o que pica lo suyo Se vende seco y en copos que quedan muy bien esparcidos por encima de las cremas de verduras y con las legumbres.te._rno modo que la menta seca realza el suslcJnc ioso relleno de queso de l as tyropitas de la página 109. muy usada en Grecia. que es uno de los mayores productores mundiales de aceite de o.Oriente Próximo Muchas 1e ce tas usa n h1 erb a'.iva virgen No resulta sorprC'ndente. muy conoc idas.

gr·a no ele t1·1go coc ido. ern illas d sésa n o para obtener un aderezo ll am ado zatar (véa s abajo] secado y molido Se puede encontrar de tipo fino o grueso. ya que así suelen sa lir má s a cuenta . tiene u 11 sabor ca ra cte dstico y un aroma a umado. ve1·du1·as y pu rés de legumbres. También se mezcla con ce bolla pi ca da\' Trigo bulgur : fino y grueso Conocido corno trigo pa r tido. Se puede usar para espo lvorear el pan ya horneado o platos de ve rd uras y legu m bres . lenteja s y verdu ras o m ezclarse Cilantro. el bulgur grueso es más conveniente cuando se va a cocer y servi r en forma de pilaf. Zatar (zahtar l Es un ad erezo hecho co n s millas de sésamo triturada s. Conviene ec har una s go tas cada vez y luego ir aumentando la ca ntidad seg ún el gusto. Escoja pistachos qu e tengan la cáscara a med io abrir : si está ce rrada. La s proporciones varían. el eq uivale nte en sésa mo a la man tequ il la de caca hue le. torn illo y zumaque .Recetas vegeta rianas del mundo Ing redientes habituales y técn ic as útiles de un rojo mte nso . Los pistach os salado se usan corno aper1t1vo: si n sa l sirven ta nto pa ra recetas sa lada s como dulces. y el fino es el que uso cuand o hay que remojarlo y servirlo en fr ío en ensalada corno el clásico tabulé . El lahini debe se r de colo r· claro y puede usarse para es pesa r purés de judías. Se usa con fr c ue ncia pa ra dar sa bor a pl ato s de fruta. secado s y molidos. Intente enco ntra r al una tienda es pe ciali za da que venda est s hie rba s. el frut o no ha madurado del tocio y costará mucho pelarlo. bud ines y dulces. se vende en tiendas es pecializadas . Zumaque Las bayas de zuma que t ienen un co lor rojo oscuro y un sabor pene trant e. Se muelen y se obt iene un po lvo fino. Pueden usarse troceadas en ensaladas o comb inar se con cereales. pero lo norm al es Esta especia se ha ce con pimientos ahumados con usar princi palm en te sésamo y añadir tomillo y zumaque madera el e roble. Tajín o tahini Es una pas ta hec ha con sem illa s de sésam o. aunqu e tambié n pu ede cu l tivarlas. Pistachos El pis tacho tiene un co lor v 1·de int nso y un abor que r·ecue rcla el el e la almendra . El po lvo re su ltante. menta y perejil de hoja plana Estas tres hier bas fres as se usan tanto en platos con yogur y ajo para obtener una sencilla s l sa para mowl dip] ca li en tes como fr íos . o mezclarlo con aceite de oliva par·a utilizarlo como sa l sa Pimentón 86 para mo¡ar. Agua de rosas o de azahar Esta agua de erfume intenso . con el que se es polvor an dir cta mente algun os plat os de arroz y ele otros ce r ales. obteni da de las flores del rosal o del na ranJO. Para mi gusto. casi cítrico. al gu sto .

vuelva a más espeso. A continuación. Las ho¡as de pa: 1 a rel!e11.:i un desprender se la piel sola: si los deja recipien te limpio y Métala en la en f1 1ar olr a vr-7. con y: it.'!Ctivo y v1:rSdlil 87 . En cua nto pueda toca rlos. Vi erta la mezcla en un termo saque la piel rebland ecida con los limpio y caliente. deber ía o has ta que cuaje y luego pásela . filtre ta mezcla con una meter los en el agua hirviendo unos gasa. con las abertura s hacia aba¡o. Déjel a toda l a noche dedos. colóquelos en una bande¡a dispuestos en una sola capa apretada. minutos más. cocinarlos. Al apretarlos. doble los otros extremos de la hoj a de forma que queden alineados con l os límites del relleno: debería obtener un rectángulo más o m enos rcg ul<:ir. Si le cues ta. s11 Sc1ho1 sut ulento :>Oíl llil p[dlO atr . cúbralos con l a ho¡a Doble los laterales inferiores de l a ho¡a sobre el relleno de modo que se superpongan. Para co nseguir un yogur saca1les la piel.'!S. cu lt1vol.O rien t e P r óx i mo Cómo rellenar hojas de parra Abra la ho¡a de parra y coloque una Cómo hacer yogur Cómo blanquear y pelar almendras y pistachos cucharada de relleno en el punto Coloque las almendras o pistachos en donde el peciolo entra en contacto un cuenco resistente al calor. Enrolle la hoja desde l a base hac ia !a pun ta formando un paquete Cuando esté a punto para con agua hirviendo y dé¡elos en remojo Caliente 600 ml de leche a 43 45° C unos m inu tos Saque los frutos secos Agregue un agen te react ivo [o 2 del agua caliente con una cuchara cucharadas de yogur natural o un per forada. ico. le costará más nevera.

consiga una buena provisión de trozos de pan turco tierno. He J J aquí tr·es recetas que le <Jyudar-án componer es le desayuno. cuencos de mermelada. 88 .Recetas v egelaria nas del mundo Desayuno turco La boca se me hace agua ante la de un desayuno tu reo perspectiva completo. J Para completar el cuadro. una deliciosa rnezcla de especialidades saladas. especialmente sandía y albaricoques frescos si es temporada . miel y yogur y fruta fresca variada. que recuerda a las crujientes hoga zas francesas.casi una me zcla entre y un desavuno europeo v un almuerzo-. conservas frutas .

\ Me:ncrnc:i . Dé1elo reposar el perejil troceado y rem ueva . tape la sartén y robot el queso reta. tste alrnuer10 es un recurso fácil pa1 a la familia o los amigos. el de líquido. zanahoria con el yogur y sazone al cont1nuac1ón. Resérvelo en un cuenco. el pan y el ajo. l'Ylézclelo todo bien. removiendo con frecuencia. Sirva para que se mezclen los sabores. No hay más que 1mag1narse el limpio cielo azul y el resplandeciente mar. renov1endo con frecuencia. pequenos de cucharadita de blanda s de guindillo seca 1 En una sartén mediana. agregue los tomates. \..-. ¡ :' l1 ' 1 . 89 . el zumo de limón. remueva y déj el o mezcla quede homogénea y luego reducir hasta que se evapore el exceso añada las nueces.Oriente Próxirr Huevos revueltos Salsa de queso Salsa de a la turca y nueces za nahoria Ll ·. caliente el sal aceite y sofría la cebolla 5 o 7 minutos aceite y so fría la s za nahoria s co n el ajo hasta que queden muy blandas y l igeramente doradas. A rregular.. Bátalos has ta que la 2 Re tire la lapa. necesano. Bata los huevos en un aceite de oliva y la guindilla seca al cJenco y sazónelos Añádalos a la gusto Rectifique de sal s1 es sartén y cuézalos unos 5 minutos. Caliente el sa l y pimienta 1/ . 2 A continuación. removiendo con frecuencia . el queso cremoso.-. 1 Con un robot de cocina triture las 2 Retire la sartén del fuego y de1e Añada la p1m1enta y déjela 5 minutos nueces hasta obtener un polvo que se enfríe. ': ri. Luego mezcle la más. añada parecida a la del yogu r. déjelo cocer 5 mi nutos más. _. '"" C' • ¡ 'rY1 1 \. 3 La consistencia final debería ser 3 Rect1f1que de sal y pimienta. 1 3 cucharadas de acei te de girasol 50 g de nueces 3 zanahorias peladas 1cebolla picada 100 g de queso feta 2 cucharadas de aceite de oliva ' p1m1ento verde sir' semillas y a trozos 100 g de queso cremoso 1 diente de aJO picado 1-2 rebanadas oe pan blanco duro 200 g de yogur griego 3 tomates grandes a trozos pequeños 2 dientes de ajo sal y pimienta 4 ~uevos '' cucharadas de perejil troceado 1 2 cucharadas de zumo de limón 3 cucharada s de aceite de oliva 1 Ralle las zanahorias. triture en el m ismo gusto. caliente. o hasta que esté bastante blanda.

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o z¡:¡tar . 2 Para elaborar el relleno. Cuézalos 15 minutos o 1 cuchara da de semi ll as de sésa mo hasta que queden crujientes. mezcle todos los ingredientes. i :En el norte de Europa . que debe un pellizco de sal quedar flexible pero no pegajosa. 3 Cal iente el horno a 200° C !nivel 6 del termos tato) y luego bájelo a 180º C 1 cuchara da de qu eso crem oso !nivel 4 del termo stato) e introduzca los pastelillos.lorcs del Líb0no se hacen con un par de estos pastelillos de l ev a dura par u acompañar l a i nfusión [sea de menta o de té negro].Oriente Próximo Pastelillos de levad ura lib a nesa con cobe rtura Fat a v. Presione la masa. z umaque y sésamo.lsiin y su caté en la mano.i calle hacia el trabajo con su crué. la levadura y un pellizco de sal. 150 ml de agua templada PARA EL RELLENO 1 ce bolla muy picéldil 1 cucharada de harina tápelas y deje que suban mientras prepara el relleno. Añada agua suficiente para obtener una masa suave. cuando la gen t e va corriendo por lr. 1 En un cuenco grande mezcle la harina. Mi receta s u gie r e un relleno pi cante con sabor. que es u na combinución de turnillo. aceite de oliva y zumo de limón.a ch i le . Colóquelas sobre una bandc1a de horno engrasada. Pueden llevar difer en t es cober turas y relleno s . pero se pueden usar espinacas con z umJque. PARA LA MASA DE L EVADURA Incorpore el aceite. Ponga una cucharada del relleno en cada hueco. formando discos y hágales una 1 cucharada de pim entón picante h cucharadita de chile en polvo 1 [suave) hendidura de 1 cm en el centro. 10-17 L!NID1\[)[ C. 1 cuchara da de tomate triturado 3 cucharadas de aceite de oliva 3 cucharadas de aceite de girasol sal 91 . l os mJdrugac. Amase bien y luego haga bolitas del 1-2 cucharadas de aceite de girasol tamaño de una nuez. que ya habrá subido. mezclándolo bien con los dedos de forma que penetre en 450 g de harina 1 bolsita de levadura en polvo la harina.

3 Ag regue el aceite de oliva y vinagre y sal al gusto. Parél obtener mejores resultados.o.:is untes en ñceite o mantequill. hasta que las verduras y pequeños 3 zanahorias grandes a dados pequenos 1 puerro l1mp10 y troceado 50 g de lente¡as marrones enteras 900 m l de agua 1 hoja de laurel 1 rama de romero 1 dien te de ajo machaca do 3-4 cucharadas de aceite de oliva 1 2 cucharad itas de vinagre de vino blanco sal 92 las lentejas estén muy tiernas y empiecen a deshacerse en el líquido. 4-o Rt\CIO N FS 1 Prepare todas las verduras y colóquelas en una cazuela con las lentejas.Recetas vegetar i anas del mundo Sopa griega de lentejas Las s opus gr·iegos y turcas se guisan de forrna diferente a las de la Europa occicient. l_o dul7urn n<'ltural de las vc1durc. triture las verduras en la misma cazuela. 1 cebolla muy picada el agua. 4 Sírvala acompañada de pan cruj ien te.:i.va arornát1c. el romero y el a¡o 2 tallos de apio a dados 2 Póngalo todo a cocer durante una hora o más. . la hoja de laurel.1s se hace más evidente y se le añaue uno explo s ión de sobor al final. Para obtener una cons1stenc1a mayor. cuando se ag1·ega una mezcla de c:icc1tc y vinagre. ya que los verduras se cuecen dirnctélmcnle en lJ cazuela en vez de séJllcarl. use u11 uce1te de ol.:il .

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En Turquía. y se comen hasta que se sirve el plato pr incipal . s1 se celebra una gran comida formal. ensaladas de pepino y tomate y cuencos de yogur. los meze a veces se d1v1den en dos grupos y se sirven primero los platos fríos y luego los calientes. También puede incluir zeytinyagl1. Los c. la bebida nacional con sa bor a an ís a la que también se llama a veces «leche de león». hummus [la El mezr:: consisle en una especie de clásica salsa de garbanzos]. el meze básico puede componerse de ro da1as de melón con queso teta y pan recién horneado.Recelas vegetariana s dC' I mundo En el Líbano. platos se presentan en grandes bande1as para compartir. acompañados de vino o -más a menudocon raki. beber y chélrlar y donde los platos ofrecidos · t realmen e libanés puede componerse de hasta 40 o 50 pequeños plalos diferentes. lo que contribuye al ambiente social de la comida. los meze más sencillos pueden consistir Me z e simplemente en pan plano árabe [pita].e ul 1 ce en corno a pei-1livo salsa par¿¡ mojar hecha de berenjena asada o ahumada y lahini) y tabulé. No éJr1tes de la comida prinupJl. En ocasiones m enos solemnes. un meze servir en las r cuniones ror males en las que la gente tiene mucho tiempo para corne1. pastelillos salados. Se suele obstante. 94 .ontr ibuycn a Ci ear Jmb!ente.:. baba ghanoush (una suave tapas q uc !'. en las ocasiones más formales. que aparece en la página 111.

. pepino y ace itunas neg ras. tacos de queso o rábanos frescos. albóndigas de garbanzo con especias salsa para mo¡ar clásica.. ·n to qu ·.:. zanahoria.. (ensalada de pastores): ensalada de tomate troceado.. platos diferen les como hojas de parra rellenas..¡ e 1 e -como las sa lsas para m oja r. ! . que le da fuer za.in th:!la. En este !3 u r. cebolleta.: z · ensalada de alubias con huevo duro. nu eces molida s y m ucho aj o. o: d . presento más de una docena de ideas . b ·. ·: -=a! . las croquc las o las hoj as de parra rellenas. La preparación es m enos complica da de lo que albahaca y cil a'ltro con un al1 iio de <1ce1te de oliva y timón. Una selección de meze podía incluir pequeños y adereza da con ace il e de oliva.: . servidas con sa lsa de yogur y <ijo.t:o!!. R o d a : a " d " b :? r : • n ¡ " n . cala baza y cebolla ralladas.: i i .: i.. espolvoreado con eneldo y atinado con aceite de ohva.s rz . timó" y a¡o.. capítulo. Es una rodajas de beren1ena o ca labacín frito y aceitunas. que observaron que no era muy buena idea beber con el duro empapados en ace ite. de m odo que se convirtió en costumbre servi r los m ezPdes siemp1 e que se Lomaba E0salaiia q:.: f ' :t a " . va deliciosa ensalada de yogur y pepino hecha con un yogur espeso.::. . sazonada con orégano alcohol. C: • e '\ pepino raliado con yogur. pe pino.O r i en te Próx1 mo .: : salsa espes¡:¡ y picante más apetitosa de lo qlie pueda pa recer. servida con cebolla pi cada y una salsa parn mojo1 de pim iento rojo asado. 5. . "j " :: 3 f ~ 1 t 3 · co n chile 1ojo. pueslo qu e la m ayor pa rte de la com ida ¡.:¡.\i!ilClt:ne.~:. a¡o picado y menta fresca troceada o seca A menudo se sirve con En Grecia. diferentes y Lambién se pueden usar algunas recetas de la sección del norle de Áf ri cél. pero también como tahiní. a : a f:: i pastelillos. estómago vacío.-:r. los pla tos de legumbres.ti enen la ventaj a de que se pueden hacer con antelación.. .:::.. parece.~ir -..!.. hecha con El concepto del meze yo lo aplico para componer puré de garbanzos cocidos mezclado con aceite de oliva.. pimiento verde. 95 . a¡o y sal. unos primeros platos sustanciosos. :. Conviene tener una buena provisión de pan crujiente o pita para acompañar la comida. Tiene un<i consistencia similar a la de la mayonesn. pepino rallado. almuerzo o para preparar picnics o fiestas.r • masa filo rellena de espinacas y queso. .::ar<: qus fll!e·le c!abnr::r ¡:. p1m1ento verde. ! z 1 .. Se prepara con trozos de pan tradición que proce de de los gri egos antiguos.:. las tapas conocidas como mezedes tam bién se sirven como acompañamien to de la bebida.l!g·•: clásicaco mbina ciónde queso teta cortado a d<Jdos co n toma te fresco.:. fritas. y.

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del centro hacia fuer a. l esle méto d o es CJ ventaja de <iue no só l o se e li m¡ n a un p aso en el prureso rle c l obo 1oc ión. 7 Déjelas enfriar. en un 125 g de arroz crudo (de grano corto! cuenco grande y sazone bien. f . 2 Ponga una cucharada de la mezcla en la base de cada ho1a de parra. crudo pJra rellenw r lds hOJJS de péHIJ me quedé muy sorprendida.:iquetitos bien llenos. p. sino que los granos se h i nchan durante la cocción y dejan luc. 6 El único modo de saberlo es abr ir una a los 45 minu tos y re pel ir la comprobación cada 1Ominu tos aproximadamen te. 3 Disponga las hojas de parra en círculos en el fondo de una olla. :::¡ '-' K:• . 97 . en l. u . Es impo 1tan l e picar bien l a ce b olla. apretando el con tenido. hasla que es tén hechas.-. ! t Cuando mis arn1gos libaneses me contaron que usab<. yJ que yo c. t.. Cúbralas con agua hirvi endo. 2-3 cucharadas de aceile de oliva 1-2 cucharadas de zumo d e limón 1 cucharadita de ralladura de limón hojas de parra 5 Cuézalas a fu ego muy lento entre 45 y 60 minutos. 1 cebolla pequeña muy picada 4 cucharadas de perejil rnuy picado 4 cucharadas de c1lantro muy picado 2 tomates muy picados 50 g de piñones doble los later ales y enróllela empezando por el peciolo.Jn ar101. 4 Coloque un plato encima pa ra que haga de peso. 1 Mezcle todos los ingredientes...l.. . u • /-.Or i e n t e Pr óxim o Hoja s d e parra rellenas \f\/ :=: : r . l as h 1eruas y los !ornalcs para que se me7clcn perfectamente con el arroz .1rro.-\.. h .1 e•.1. rJ .-.is que µrev 1a m ente se cuece el <. a excepción de las hojas de parra..1ernprc había segu i do recel<'l::::.

· a ot.e prep ir. r\ciUdk . de vt•rdtir . Se pueden usar culdhac1nes. z. eche el azúcar y remueva Sazone. 1 zant1horia 1 cebolla mediana 2-3 d riles de aio picados 4 tomates troceados 2 cucharadas de tomate triturado 1 cucharadita de azúcar 4 cucharadas de aceite de ohvd sal y pimienta 2 Pele la zanaho11a y córtela en forma de barritas 3 Corte la cebotla por la mitad y luego a rodaias 4 Caliente el aceite en una cazuela y sofría las rodajas de cebolla con el ajo y la zanahoria. Cuando empiecen a ablandarse.ir1airnr1c1S . 5 Saltee las verduras a fuego lento. s. Haga que hierva y dé¡elo cocer a fuego muy lento hélsta que se reduzca la salsa y las verduras queden tiernas Sazone al gusto y déjelo enfriar. incorpórelo a la cazuela.. úJier:le co·no Dclr le del a1<1 él f u e90 l e 11l o e n p.n ~ utos de zeyttnyaq/1 r.Calabacine s y zanahorias en aceite de oliva ~ 1 ri '/·d .o y se coP'leri frías con f'lc·riú · C plalo único. 98 ..¡ áct1<. anada los calabacines y los tomates y déjelos unos minutos más.1lt0arlas aceite Ot' ot1vC:1.n pa 1 e. Mezcle el tomate triturado con 100 mi de agua. removiendo de vez en cuando.e d0 1crn oe 1.:. . veroi·s y habas.. ri ' • r_ v::rar o.'!1j L.__'{\. 3-4 rnlabacines rned1anoc. q0e 1 veces -. Pele los calabar1nes y cortelos en tiras del tamaño de un dedo. ¡1nJ1a-..ar1ente en todcs los hoqare·· llHCos Son comhinacio11e··.1.

) i Lo mejor es prepara. 4 Mezcle las cebollas salteadas con la mezcla de lentej as y bulgur y añada 6 cebolletas muy picadas el tomate tritu rado. Sazone al gusto. formando con la mezcla pequeños sal óvalos que le quepan en la palma de la mano. las cebolletas y el perejil picado. Remueva con una cuchara de madera y. Están delic!osas acompañadas con yogur. No se preocupe por la cantidad de pere¡il. es t as mini croquetas con antelación ¡. cuézalo un poco más pero no deje que se 125 ml de aceite de oliva seque. guindilla seca 2 cucharaditas de comino molido 1 cucharada de tomate triturado 3 Calien te el aceite y sofría la cebolla con los copo s de guindilla hasta que quede transparen te y blanda . /I. Ag regue el comino molido.ls. 1 En una olla grande. remueva y déj elo cocer 2 o 3 minutos más. AseqCir ese de que las lentejJS quedan blandas peio no demasiado aguadé.lAUF:. Tape la olla y deje que 1/4. Se espesará al enfriarse. UN!f. que se puede servir solo o con ajo picado y sal. 125 g de perejil fresco picado 5 Moldee las croquetas con las manos. le!:> da color y sabor a las croquetas. tape la 150 g de lente¡as ro¡as lavadas olla y déjelas cocer 15 o 20 minutos. 1 cebolla grande picada 2 Añada el bulgu r. 99 ..lf2 cucharadila de copos de se enfríe. 6 Dispóngalas en una bandeja y sírvalas a temperatura ambiente acompañadas de yogur. según se desee. que absorberá el agua restante.Croquetas de lentejas roja s y bulgur M e r e 1 rn e k k o f t e ~. haga hervir las lentejas con 300 ml de agua.:irc:i que of r e7can todo su sabor. 125 g de trigo bulgur si el puré está demasiado aguado.

Pero eslc simple µlato gJna sahor con la cebolla sofrit. 4 Sazone al gusto.. 100 .: ' Í• ! ¡ i . /1 pepino troceado 2 cebolle:as troceadas 3 1n una cazuela apa rt e. añadiendo de 1orma gradual más agua durante el proceso de cocción y a fuego lento para que la me1cla no se queme. como el nabo en vinagre.<1 y sucive. con pan pita y escabechados..Recelas veget¡¡r1anas del mundo Salsa para moJar de lenteja s y arroz i\<. legumlires Tiene la ventap d0 que se puede de. Puede que sea necesario añadir hasta 250 o 300 ml de agua. ar varias hu r d s antes d P se rv ¡r. ·ncorpore la mezcla de lenteias y arroz y dé¡ela enfriar.: 1• .:iU1 110 es n. pero se puede comprar en tiendas especializadas si quiere servir un acompañamiento au1ént1co._¡ _i j r l U ' l ! Cl Tal Lorno ob::. ceb oltelil y toma te picados.e1vó rn1 amiqo libanesa.:ida hasta ciue se le ai1éHien los aJeí"ezos finale·-. caliente el aceite y sofría la cebolla hasta que esté 2 tomates troceados dorada. .1 y el ácirlu de los escJbc:chados . ya que el resultado final debe tener una consistenc ia blunda. .ueren la:.. l11c·gu se incorpora el obl:ene una rrw¿cla esµe:. 5 Sirva el plato ucornpaña do de una ensalada de pepino.» airo? \:-Jr<. PARA AH ORR AR TIEM PO: o/ nabo envinagro do elaboración casera forma1 ía parte del repertorio culinario de muc/1os cocineros libaneses. 1 Cueza las len te¡as en una Cíl7uela media na con el doble de su vo lumen de 250 g de tente¡as lavadas agua hasta que queden ola fidas 100 g de arroz de qrano cono 2 Ag regue el arr oz y remuew1con Frecu encia hnsta que el arro7 quede 1 ce bolla grande pi cada 2-3 cucharadas de aceite de oliva sal y pimienta PARA LA GUARNI CI ÓN blando..ar reµ o:_.iporla u11 conti aste fJP! recto a lo·-. «este pl. l011tejas.lduéü1ncrlle y se Se c.

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2 huevos Sazone al gusto.. 125 ml de yogur 2 Añada tos calabacines y puerros a la me7cla de huevo y hierbas. 100 g de queso leta desmenuzado 3 Engrase ligeramente una bande¡a de horno grande y vaya echando 1 cucharadita de levadura 2 cucharadas de perejil fresco 4 Tenga los buñuelos en el horno 15 minutos aproximadamente a 200º C picado 1 cucharada de menta fresca picada sal y pimienta cucharadas de la mezcla. Pf OUí NU'"i 1 En un c uenco grande. aplanándolas ligeramente.. la levadura y las hier bas. el queso reta. Pueden formar parte de un mezc.orno calie11tcs. bata los huevos y mé7clclos con el yogur .s y suculentos buñuelos que se comen corno tentempié entre lo hora de la com i da y ia cena. puesto qur. 3 cuchara das de harina 250 g de ca labacines corta dos a dados pequeños 250 g de pu erros muy pica dos 103 . hasta que es tén dorados. Añada también la harina y siga mezclando. Tarnh 1én se puede e o m pon e r un <i e o mida s 1 rv i e n do un a bande j a de buñuelos a e o rn p añada de pan y ensaladas.. '- • \. " lnivel 6 del termostato). Luego déles la vuelta y cué1alos 2 o 3 minutos más.· lo n to fríos e. se pueden scrv . 40 l3lJNUr l ()<._ r Los mLicvc1 son unos pequeño..O riente Pr óximo Buñuelos de calabacín y pu e rr o !vi • 1 ¡·"¡ -· r \i u.

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::ir-arl. a lH'°lado co n ace it e de olivéJ y ..Oriente P1óximo Ensalada de pan pita to stado En s º 1 c:Hi µereJil . Échelo lodo en una ensaladera y agregue La s hierbas 1 pepino 2 Corte los rábanos a rodajas y el pimiento a dados e incorpore ambos 3-4 tomates 150 g de perejil fi esco picado 75 g de menta f1 esca p1cMla 1? ráb<mos ingredientes al resto. s e o 1o re s Lo s t r ore7ones t..che un poco de aceite de oliva y 7umaque sobre el pan . co11 •. 11-6 cucharadas de Lumo de limón 105 .i. pero se le rucch'n otros ai'lacJir b . Lo ideal es servi rla con el pan aún cruj iente. n l C' s e o m o e: l 1 ?.1dcrez. aliñe la ensal ada con el 7umo de limón y aceite de oliva y agréguele el pan. t.. o ~:»1 y d e v 1 v o s e o 1 o re s e o rn p u e s t c. le aporta a(1n m<ls color y scJbor. y tomole.1 p r 1 n e 1 p a l rn e n t e d e m0nlc1. se puede de¡ ar el pan lc1l cuul o 1ir1a tienda echa1 le un poco de pirn1t:nta neqra 1 Corte las cebolletas a trozos finos y el pepino y los tomates a dados 8 cebolletas pequeños. ~· a h . 3 Corte los panes pita por la mitad y tu éstelos has ta que queden cruj ien tes y dorados por ambos lados 1 pimiento amorillo lpuede se1 verd e o rojol 2 panes pi ta 5 cucha1adas de acc1le de oliva 1 cucharadita de 1umaqu e 1 lechuga romana 4 l:. 5 J us to antes de servir.ríst1c.le rc:in pi!CJ loslado .l.:il o un hu en ·~uperinercodo.:i n o o e l p i m i e r~ t o d P ci i f e 1 e n t r. 51 no :::ie puede conseguir 1umc:iqu<' en orient.11ndolc una textura c.u MomcJ cítrico. a f re s e él . 6 Sirva la ensal ada m e7clada co n hojas de lechuga rom ana.=ido con zumaque. cebollt'ta i n g re rl i P.

. .is el más conoc: d o sea el baba ghanoush . Córtelos a trozos pequeños y agréguelos a la bercnjcnél con el r eslo de 1ngredient~s. déles 1 berenjena grande o dos medianas 2 tamales 1 pimien to verde corlado muy fino 1-2 cucharadas de Lumo de limón 4 6 cucharadas de aceile de olivél 1 2 dien tes de ajo machacados sal y p1m1enta pere¡ l picado para decorar 106 la vu elta y áselas por el otro lado. Muélalo todo o páselo por la batidor a hélsta que el puré tenga una textura bastante suave..a l sos µ."". . el tomate y un diente o dos de ajo. conviene retirar parte del líquido para que la Sdlsél fWréJ mojar no qu ede demas iado líquida.. Áselas el ti empo necesario.Sal s a para mojar de berenjena ( .:i r o inO Jc. Si los tomates son muy ¡uyosos o tienen mucha agua. . 1 Corte las berenj enas por la mitad a lo largo. Es f ácil de hacer y se conserva b:en s : hay que prepar.) d ! . áselas unos 5 minutos.lí y l os pu r é s d e be r e nj e na abu nd an en la coci na d e Or ie nte Próximo. berenj e n a g uisa da enr !cp1ec1da con tahlni. Vu elva a darles la vuelta y rep ita el proceso hasta que queden ba stante blandas. . Déjelas en fri ar y luego quíteles la piel. Qu1z. 3 Sazone y sirva la salsa decorada con per ejil. usarnos berenjenas asadas mezcla d as con el s::ibor lirnpio del pimiento verde. E:n este caso.Jrlo con antelación. Corte los tomates a cuar tos y quíteles las semillas. 2 Muélalas en un mortero o con la béltidora hasla obtener un puré fino..'. l ci t \:' l Los !.

que puedt=:n ser de cualc¡u 1er va ri e d a d. Luego añada las judías aún calientes y saltéelas 10 minutos removiendo suavemente para que las 1udías absorban el sabor. iJ ' / n . sal y pimienta 5 Retire las judías del fu ego. Aclárelas y escúrralas bien y luego póngalas a cocer en una cazuela grande con agua limpia.Ensa lada d e judías bl a ncas . lc:i bam1eh b 'ze1t se prepara b·zeit consiste en qu1rnbombo guisado cori un montón de oce:Le de nl1va y tornate y aromali1ado con c1l0nlro. 4 Caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo unos minutos. se usan jurlíos blanc:as. [sta recela forma parle de un tipo de platos que se preparan de modo parecido al zeyt. En es t a ver::._ ~ ¡! • l.. añada el zumo de limón y sazone al gusto. A con tinuación. 2 Cuézalas a fuego vivo durante 1Ominutos y luego baje el fu ego. 1 Deje las judías en remojo en un recipiente grande con agua fría toda la 200 g de Judías blancas de cualquier variedad 6 cuchara das de acei te d e oliva 1 cebolla o 3 cebollelas picadas ? dientes de ajo pica dos 2 cucharadas de zumo de limón 4 cucharadas de perejil muy picado noche. tape la cazuela y déjelas cocer entre 30 y 40 minutos o hasta que queden tiernas. incorpore el perejil y déjelas enfriar 107 .ión.nya9f1 turco lvéa.se págrna 981 La /011bien con judías ver·des en una salsa de ton:ate y éJjO. 3 Escúrralas bien l puede conservar el agua de la cocción y usarla como ca ldo] y resérvelas.

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con lo que ob tendrá un roux [un a mezcla de cualquier tipo de grasa y harina]. Si quiere ahor1 ar t1crnµo.Or 1en1 e Próximo Pastelillos de queso feta y menta Tvroo¡ta~· • 1 Actualmente. en Grecia. levante la masa por un lado y péguela con el otro. También puede hacer medias lunas y pegar los bordes con agua fría.Jlgo má s gruesa. muchos pastelillos se hacen con pasta filo .tm transparente y déjela enfriar 30 minutos mantequilla 1 cucharada de zumo de limón 1?0 ml de agua helada PARA LA SALSA BECHAMEL 2 Para preparar la salsa. dándole glasear forma de empanadilla. 109 . Sírvalas templadas o calientes. ut:lice paslJ fdo lista para usar. Cuando espese. añada 250 g de harina gradualmente el zumo de limón y el agua y amase una bola. agregue la m enta y sazone si es necesario. ponga l<J harina en un cuenco grande y eche encima PARA LA MASA la marga rin<J o mantequilla rallada en frío. 1í' 16 Uf\J !ílMJ FS 1 Pílrn hacer la masa. Ponga una cucharada del relleno ye'!'a de huevo batida para en el centro. 1-2 cucharada s de menta seca 4 Eslire la masa con el rodillo hasla que quede fin a y corte círculos de 20 sal y pimienta negro cm lo más pequeños. Píntelas con un poco de yema de huevo batida para darles brillo. funda la mantequilla y eche encima la harina. la masa es t. déjela cocer 2 minutos y luego 3 1/2 cucharadas de harina sazónela ligeramente -recuerde que el queso teta es salado. A con tinuación. Téngnla al fuego 1 o 2 minutos y luego incorpore la leche. 5 Mélalas en el horno a 200º C !nivel 6 del termostato) y téngalas 15 o 20 minutos. Envuelva la 150 g de margarina vegetal o masa en r.:i o de barc o . removiendo sin parar. si quiere hacer más). Así. pero en los pueblos más 1 ecónditos aún se usa el hojvldre para hace1 estas pequeñas delicias sa lad as.y déjela enfriar 150 ml de leche 3 Triture el queso teta con la salsa necesaria para obtener una mezcla 250 g de queso fe to triturado pasto sa. sino dt> media lun. de modo que no adqui eren una 1orma triangular. Haga hervir la 2 cucharadas de man1equ1lla salsa.

2 Corte el extremo del rabo de las beren jenas y luego pélelas 1 cebolla trocea da 1 cabeza de ajos pelados y troceados 2 berenjenas gra11des 1 frasco de 400 g de completamen te. i b a l f: n j 3 r. o simplemente pele unas tiras.mpo de po tenciarse. caliente el aceite y sofría la cebolla y el aio hasta 3 L. Aunque también se le llama moussakJ. cucharadas de aceite de oliva que queden dor ados. r í r ío y t ambi é n se rec om ie nda p re para rlo con un Js h o r·ac.. Déjela cocer 1O minutos. rl e fo rma qu e l os sa h o r es t e ngan tiP. a continuación. cor te las berenj enas a rodajas gruesas. Es fácil d e p r e p . . la bc r e111enJ se cu ece con una mezcl a de cebolla y a¡o y lu eg o se co mbina c o n g arbJ ri 7us y sal sa de tomate. garbanzos lavados y Luego cúbrala con los garbanzos e incorpore el tomate. a excepción de que contiene berenjena. 1 En una ca zuela grande. En este ploto libanés.Cazuela de garbanzos y berenjenas iv1 o u s s a k {]. escurridos 4 Haga que hierva y tape la cazuela. creando un efecto de tiras alternas de color. 3 Eche la berenjena con la mezcla de cebolla y ajo y saltéela unos minutos. sazone bien y 1 lata de 400 g de tomate natural tri turado sal y pimienta 110 luego déjela en fri ar. tiene poco aue ver con la receta gi 1ega del m:srno nombre. Es otro pla lo pe n s ado para co m P.:i r a r y muy Sé'i br-o so . de anl e lació n .

2 1rocee las hierbas y la cebolleta muy finas. 50 g de trigo bulgur 2 puñados de perejil 3 Añada las hierbas y el aj o a la mezcla de bulgur y tomate y añada el zumo 1 puñado de menta de limón y el aceite de oliva. el pere ¡il y la rn en t . y el tr1yo el Jugo de lo ~ tom ates bulgur absorbe y el . En el Líbano.:i li ño. reforzondo así el sabor global del pl a to . de lechu ga rornana o de co l blanca fr escas . el zumo de 1 o? limones 100 ml de aceite de oliv<J sal y pimienta 111 . 1 450 g de tomates cor tados a dados pequeños Ponga toda la pulpa y el 1ugo del tomate en una ensaladera grande. En e l Líbano . Puede preparar una versión tan verde como esta o añadir un poco más de bulgur si lo pr cfie1 e. 1 mano10 de cebolletas 1 diente de a10 muy picado 4 Sazone al gusto. Déjelo en reposo 30 minutos o más.::i son los inweciientes principales. eche el bulgur encima y rem ueva.Ensalad a de bulgur Tabu l é Ensalada clás1cé'l que se puede hace : de muchas maneras. el tabulé J menudo se sirve sobre hojas de péH1él.

Agregue las alcachofas y saltéelas 10 minu tos.\r' e: --. tras lo cual las alcachofas ya están listas para sumergirlas en el agua y evitar así que se decoloren. A continuación.:ito de verdu1a que se puede servir corno guarni c ión o al estilo de los mC 7 C'.l·a. Corte 3 cucharadas de <ice•te de oliva 1 cebolla picada 2 dientes de a¡o picados 450 g de tomate lrito 2 cucharaditas de eneldo fresco troceado 250 g de guisantes frescos o congelados sal y p1m1enta las alcach ofas por la mitad y retire con cuidado la parte no comestible.Recetas vegetariand s del mundo Guisantes frescos con alcachofas r. h. rn e .-. elim ine toda s las hojas duras del ex terior y deje sólo la parle l ier na de las hojas in leriores Tenga preparado un cuenco con agua acidulada !agua con zumo de limón). 3 Sazone y sirva el plato caliente o frío. ::.. ! ~ 1\CIUN f-'S 1. Sencillo pl. eche los guisantes y cuézalos 3 o 4 minutos o hasla que queden blandos. corazones de ülcac hofa el zumo de 1 limón 1 Para prepa ra r los corazones de alcachofa.. 112 . Añada el tomate frito y el eneldo y déjelo cocer todo durante 5 minutos. Déjelas en remojo mientras prepara el resto de ingredientes 2 Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que queden tiernos. junto o una selección de otros plotos.

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lleve el jarabe a ebullición y repártalo lentamente por encima del bizcocho 115 . mezcle los huevos con el azúcar hasta que 200 g de yogur espeso adquieran un color pálido y queden espesos. Déjela 35 o 40 minutos. de 18 x 28 cm.. Tienen un sabor agradable y una tcxtu 1·a cru ji ente que conlrasl0 con el él1oincJ utrulé.ido. ya fría. blanco o moreno 3 En un cuenco grande. Suelen tardar unos cuatro ·12 cucharadita de extracto de minutos. s e ulil1n1n mucho pcira hncer du l ces. fu ndida de horno..! Uf\J F'. 175 g de azúcar lustre.Oriente Próximo Bizcocho de pistacho y pasa s con jarabe de naranja H a l w e v. 2 huevos 2 Funda la mantequilla y déjela enfriar. los 75 g de pistachos pistachos y la ra lladura de naranja. ! 7 16 lü \1. con papel 175 g de mantequilla. . vainilla 250 g de harina con levadura 4 En otro cuenco. lo s pistachos . 8 Cuando el bizcocho esté cocido y ya se haya enfriado. 4 cucharadas de agua 7 Para hacer el j arabe de naranja. o has ta que el bizcocho quede dorado y 140 g de azúcur lustre blanco esponjoso.:i 1 En esla 1eg1ór1. Agregue la mezcla de huevo y azúcar. bata la mantequilla fundida. 1 cucharadita de ra lladura de nr1ranja PARA EL JARABE 6 Vierta la mezcla en la bandeja y métala en el horno a 180° C [nivel 4 del termostato). 75 g de pasas sultanas 5 Incorpore la harina y la levadura y vaya echando las pasas sultanas. 1 Forre una bandeja de horno rectangular y honda. con el yogur y el 'h cucharadita de levudura extracto de vainilla. de un color verde intenso. disuelva el azúcar en el agua y póngalo al 3 cucharaditas de zumo de naranja 2 cucharaditas de zumo de limón fuego 5 minutos. dulce y meloso de este apclitoso bizcocho. Añ ada 3 cucha radas de zumo de naranja y 1 o 2 cucharada s de zumo de limón.

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2 Me¿cle la harina de maíL con un poco de agua fría y luego añada otros [orejones) 7~ g de pasas sult<>nas 1/2 cucharada de h<>nna de maíz 1/1o de cucharadita de cúrcuma 50 g de avellana s [!os tadasl troceadas 350 ml de agua. re pár tala en copas individuales o sírvala en un cuenco bonito y decórela con avellanas troceadas 117 .ln las frutas frescas como lo~ higos y los . 1 Corte los higos y los albaricoques a trozos y póngalos en una cazuela 125 g de higos secos 125 g de albaricoques secos mediélnél con las pasas.:in p~ra poder conservarlas hasta el .011e11te Próxil'J'o Compota de higos y albaricoques k O 111 p O cj l O [n Turquía abund. 3 Cueza la mezcla a fuego lento con la cazuela tapada durante 30 o 1. remueva y vierta el líquido sobre la fruta. y muchas se sec. Ag regue la cúrcuma. Una vez cocido y con todos sus élromJs .nvierno. este komposto se convierte en un poslrc delicioso. déjelél en friar. solo o servido con una buena cucharada rle yogur espeso. Después. 4 Una veL fría.0 minutos.:ilba1 icoques.

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Descubrí que los dá li lcs se sirven con l a tradic ional sopa de legu m b res y verduras de es tos países . el pan es un el emento indispensable de la co mida y se usa para recoger alimentos o rebañar salsas. Las comidas del norte de África abarcan lodo el espectro culinario: desde las más sencillas y de sabores o aromas suaves a las complejas especialidades cargadas de especias y de sabo· penetrante. l a ensa lada de zana hori a y r em ol ac ha de l a pág ina 140. o se coc in an con una sola verdura como . Al i gua l que en et r esto de l mun do árabe.. como complemento de alimento s salados y para contrarrestar el efecto de las especias picantes . [s l as tres espec ias se pueden añadir en proporciones variables para componer una sorprendente gama de sabores . sopas o en cuscús. de l m ism o m odo que los vivo s co l ores de los ingred ientes. pero muy efectivas. obse rv ará que l a dulzura de l fruto equ ilibra l a agresivid ad de la pi mien ta negra. Los aromas predominantes suelen ser el del ajo y el de diversos ti po s de ce bolla. asadas. Para obtener un sabor más complejo. Ad emás de res ulta r una combinación realmen te de l ic iosa. El r esultad o es un sa b or sublim e. Mu chas de l as recetas inclu id as en esta secció n usa n co mbi nacio nes de sa bores bas tan te se ncillas. relle nas o en guisos.Receta s v e getarianas del mundo Donde Las rutas de Las especias se cruzan Los ali m entos bás icos de es te contine nte son las verduras y algu nos ce rea les como el Lrigo. como plato principal o como guarn ición -. la harrira (véa se la página 727). entre las especias usadas se encuentra el Lípico trío aco mpa ñado de c1lantro y ca nela. Véas e. el pimentón y la pimi enta negra. En tre m is plalos íavo r i l os se encuentran las ensaladas hecha s con verduras crudas. Las verduras se comen de todas las maneras posibles . L os sa bores se pe rc ib en con cla r idad . La cl ave de todos Los p l al os ca racteríst icos de l a coc in a norteafrica na es el u so de es pec ias. como entrante. Otra característica de esta región del mundo que me parece especialmente atractiva es el uso de ingredientes dulces. 120 . trituradas en salsas para mojar. Con lo s cerea l es se hace cusc ús o al gu no de los m uc hos pa nes con o sin levadura. como la roja . 1. Los albaricoques y las pasas se añaden con frecuencia a verduras y salsas para hacer cuscús o tagines. en conserva. por ej em plo . o para mojarlo en purés. si son coc id as . por ej emp lo.crudas. como la fruta fresca o seca. en los que los sabores tienen todo el tiempo necesario para desarrollarse. basadas en el co m i no. ¡engibre o cúrcuma a alguna de las recetas. en el p lato de ca laba za co n pasas y especias de la págin a 11. harissa o aceite de oliva . En la del cuscús (página 1381. he incorporado guindilla. Abundan l os guisos elaborados a fuego lento o tagines . se de j an en fr iar y se sirven a t empcra l ura ambi en te . la ce bolleta o el puer ro. por ejemplo. así como hierbas írescas como el cilantro y el pereji . el arroz . el m ijo y la ce bada.

nuez moscada y clavo.Áf r i e a Cuanto más elabo rada es la combinación de especias. l a alcaravea. Túne z. Se puede pre pa r ar una versión senci lla y casera [véase la página 1251. Argel ia y Túnez. pi m ien ta de Ja m aica y pimentón . que s uele tene r pimienta . pero tamb ién se vend e en fras co s. cebo l la ro ja y ca nel a. Berbere : mezcla et íope básica compue s ta de espec ias muy aromática s y picantes. más difícil es conseguir que los sabores estén bien equilibrados. Bás icamente con sis te en una pa s ta de gu i nd i l la s de un r ojo pr of undo que puede resu l tar exce pc ionalm ent e pica nte pero que tamb ién puede estar eq u ilibrada con ar oma s más s uaves. comino. cane l a. Cinco esp ecias tuneci nas: si pr e fiere un sabo r más aromát ico q ue pica n te . l a pi m ienta negra. co n ajo. a l baha ca . 121 . el carda momo ve rde . Baharat: s e parece ba sta nte a las especias usadas en el tagine de pata t a y a cei tu nas [página 1331. Exper imente pa ra ver qué es lo que más le gusta o . En Marru ecos. empiece dand o preferenc ia a sus espec ias prefer idas. va le la pe na probar algu nos de l os tagine s que inco rpora l a clás ica m ezcla de c i nco especias tunec ina s. Harissa: cond i mento qu e se usa m ucho en Marruecos . l a nu ez m oscada o los capull os de rosa . gu ind illa roja. es ba s ta nte aro mát ico y su ele te ner ca nela . Puede in cluir má s de ve in te ingredi entes y se prepara segú n el criterio del ve ndedor y el t i po de pl at o que se quie re aderezar. Si viaja a estos lugare s. Entr e una im presio nante ga ma de es pec ias . Etiopía y Egipto t ienen por lo menos una o dos mezcla s clá sicas que ca mbian rad ica l men te l a natur aleza de un plato. Aqu í tie ne algu na s de las combinaciones más habit uales : Ras el hanout: as í l laman e n Marr uecos a l a clás ica mezcla de espec ias qu e sig ni f ica «l a m ejor de la t ie nda» [se s u pone qu e el nom bre se de be a qu e l os prop i os ve nded ores pre paraba n sus me zc la s pers o na l es eli g i endo entre sus es pe c ias pre fe r i da s] . Yo he enco nt rado combinac iones de especias en diferen tes tiendas especializadas y los sabo res varían considerablemente . jengi bre fresco. En estos países. s i qu iere hacerlo perso nal me nte . se i ncl uye la ca nel a. bot es o tubo s peque ños en ti endas especia l iza das y gra nd es s uperm erca dos . las mezclas de especias se ve nden preparad as o hec has a medida. vale la pena comp ra r combinaciones de especias para ahorra rse el tener qu e calcu lar las proporc iones.

de la Guayana francesa . Una vez sec~s . Hubo un ti empo en que los granos de pimienta valían más que el oro y en la Edad Media se usaban como moneda de cam bio. pimentón y pimienta negra en grano. Si se usan las semillas en teras. Esta especia pene trante y cálida tiene un aroma estupendo cuando está recién molida. Es un polvo de color rojo ladrillo. Las ramas se pueden usar en estofados o en compotas de fr utas. hay que tostarlas ligeramen te para que extraigan todo su sabor Cúrcuma Procede de la raíz de una plan ta tropical rela cionada con el jengibre. Comino Sus sem illas son de un amarillo amarro nado y alargadas. Pimentón Otro miembro de la amplía fam ilia de la guindilla y el chile rojo. a la que da un agradable tono dorado. para complicar más las cosas. Anís Sabor cálido y dulzón. Tiene un sabor cálido y suave. las vainas y las semillas se muelen juntas para obtener un sabor picante y aromá tico.Recetas v e getari a n as de l mund o Ingredientes habituales y t é e n i' e a s ú t i l e s Jengibre Da un sabor dulce y penetrante a la com ida y suele combinarse con la pimienta negra. El tagine trad icional es una cazuela de barro con tapa cón ica.· comino. un buen aderezo para el pan. con un sabor más cálido que picante. La canela aporta una delicada fragancia y un sabor ligeramente dulce y cálido. ti ene su origen en la reg ión de Cayena. Pimienta negra Una de las especias más antiguas y usadas en el mundo. La pimienta negra recién molida se usa en cantidades bastante grandes. picantes y aromá ticos. Pertenece a la familia de la guindilla. pero se añade al inicio de la cocción para que la especia tenga tiempo de repa rtirse por todo el plato. Pimentón picante El típico trío de especias del norte de África. 122 Tagine Lo s guisos o sa lsas cocinados a fu ego lento en el norte de África se llaman tagines'y se gu isan en un recipiente con tapa que. Los granos. especialmente en tagines. dan un sabor intenso. . también se llama tagine. Canela Procede de la corteza inter ior de un pequeño árbol. pero también ac túa como colorante natur al de la comida.

y luego échelo en el colador de la cazuela formando un montonc1to. para llJego mezclado en la mesa. se puede usar una cazuela grande y un colador fino que se adapte bien. Se puede servir muy húmedo y cubierto con verduras o apilado y con las verdu ras en el centro. Puede parecer una tarea pesada. La parte inferior contiene el guiso y la parte superior alberga un colador bien encajado que contiene los granos de cuscús: el caldo vegetal se cuece muy despacio y el aromático vapor sube atravesando el colador y cociendo el cuscús. La base del colador no debe estar en contacto con el agua. Los granos cocidos se hinchan hasta el triple de su tamañ o original. Si no se dispone de couscousiere. pero es rápido y fácil y se puede preparar con antelación. añada una cucharada de aceite y remueva el cuscús con las manos para que no quede apelmazado: separe los granos con un tenedor o con la punta de los dedos. Antes de servir. Cuézalo de 6 a 8 minutos sin tapar. échelo en una bandeja y rocíc lo con ilgua fría y un poco de sal. Lave el cuscús hasta que esté limpio. Vuelva a cocerlo al vapor antes de servir.África Cuscús Se elabora con pequeñas bolitas de sémola y da nombre al plato nacional de Marruecos. se nñadc smen [m antequ illa en conserval o mantequilla para separar los granos y darles una suave textura esponjosa y un rico sabor. Retire el cuscús del fuego. 123 . Compruebe que los granos se han hinchado. cambiando el agua vanas veces para eliminar el almidón. A continuación. Las instrucciones de los paquetes de cuscús pueden indicar que se haga al microondas o que se hierva en agua. que también es típico de Tún ez y Argelia. La presentación del cuscús varía según las regiones. pero es mucho mejor cocerlo al vapor y se potencia aún más su sabor si se hace dos veces en vez de una. Los cocineros trad icionales prepílran el cuscús humedeciendo los granos y luego cociéndolos al vapor en una cazuela especial de dos pie zas llamada couscousiere.

Las ace iluna s neg r as saladas son muy diferentes de las acei tu nas marinadas o en sa l muera . pasando por cornprar: los otros dos se pueden el 1010 y el púrpura . Una Todas las aceitunas frescas son amargas y duras. o combinadas elcJbor ar en cas<=J o se pueden comprar con diferentes verduras. grundes olivares por todo el norte de África . con la me j ora de las rula s co mercia les . 124 . concJimentos.rv¿¡s. Aquí pn~scnt<-Jmos l res de los tamuño y l uego se macera n. especras.alsas y otros cJcornpai)amieritos que Mcqu nez se consrderan de las meiores.an y complementnn a los platos deben procesa r se para que sean comestibles. hasta el negro de las más maduras Las aceitunas se pueden preparar con d lerentes tipos de vinagre. como cebolletas y zanahorias. 1-n Ma rru ecos hay 1né1s populares Lris ¿ir. resultado del proceso de macerac ón en agua sal<ida.1 se clcJbor an gr·an Dcc 1l u nas de l mundo . ya que tienen un proceso de maceración completamente drlerente.cilunas se pueden ve nd e n y se usa n en m uc has rases d ií erenles de dece nus de forma s de macerar l as acei tunas y se m ¡¡cera c 1ón. Los colo re s van del verde. los roma nos plantaron Cémlidad de consP. Las acei tunas cosechadas e n las regiones de Fez y ::. Estas aceitunas tienen aspecto de cuero arrugado y un sabor concentrado. En los mercados de Marruecos se en tiendas especializadas vende una variedad increíble de ace itu nas sacadas directamen te de enor mes b<i rri les. y vez cosecha da s. potenc. Las lleva r on allí los co loni za dores g ri egos de Sic1lia y.Rece t as vegetar1a nas del mundo Aco mpañ a mi e nt o Aceitunas Marruecos es uno de los mayores productores de En el norte de Áfricr. se separan según su co lor y su cl'1sicos .

nr 1Uo prqH r . se añade un poco de ajo y sal y se sigue moliendo hasta obtener una pasta. cnrno e l del zu1 n o de l1mJ . qu e hace sai1vilr en cuan lo enlr a P íl indoncr. d JO.' oto.a. La harissa se sirve como salsa y con limones a cua rtos (en el tarro probablemente le ca brán unos ensaladas. luego se mezcla co n acei te de ol iva y se guarda en un frasco Prepare un tarro pequeño o media no limpio. l1 rnc rit• •. c> ' tu r. se suele usar la piel y el jugo. Se puede diluir con aceite de oliva y zumo de 12 o 15) co rtando casi hasta el ex tremo del tallo. lo::.:1 v..serva es bastante Jtft> r ent f' .Áf r ica Limones en conserva H a rissa ft lin1 ó :i e n c or. 5<' ro1H'n °11 p i c. co.1 'ª " 1 <. Llene el tarro ha sta el borde con zumo de Limón fre sco y luego ciérrelo herméticamen te. cllantro u ol1 os aroma·.... Corte los limpio en la nevera.icion e" po ::. per o ta :r101e:. cor'lac lo con la boca Los lirnoner. Guárdelo unas tres semanas antes de usar lo. Así se eMpiezan a encoger. También se pueden presen tar junto con aceitunas y tacos de queso o como parte de un meze. De este m odo. A continuación. y será más fácil meterlos en el tarro. 125 . riulccs y rn .:i pa !:. •.1s tienda·. meta los limones en el tarro preparado y vierta dentro lodo el jugo que hayan desprendido.• d u 1us El µro c e:>O suavi?il lc1 f1 u l" i' l e rl¡¡ 1111a vari.i rlo~ Para hacer la pasta en casa se pueden poner unas guindillas en remo¡o hasta que queden blandas y molerlas luego en el mortero.e d os a E:1 Man u e L O'. los limon es se co nserva rán mucho tiempo.. pero en algunas regiones es típico añadirles rama s de canela. Al día siguiente.:<I l1rnur Es ur. 1.1 hles. clavo y cilantro. Pueden prepararse solo s.ú -. e:::pct a l1 znda . que en c ac.. omino. 5e µu<'der: compra r " n l. t a µi r . y luego l imón.o mµu esla bá!J 1carnente rl e gu111dlil.in l es . ef' cc·nserv 1 sr venoen a g 1 cn el ' '" . Cuando se añaden limones en conserva a los platos. i= s :nu'.. .i e ri r• 1mavcra.10) c. para darles un sabor diferente.n . Déjelos reposar toda la noche para que saquen su jugo. an :ite dr oliva y s al Hay 1nucha s 1'011 ~ 1.in •~ (c o m o el sami1a l o iek •r.on esrec •ilS c omo e.·. frote l as superficies de co rte co n abundante sal.. cuando e s l ó n 1r.os •nl" r cado y .

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Lo más recomendable es usar legumbre s s ecas. la salsa de tomate y 1 litro de agua de La cocción. cuñas de limón. Eche también el cilantro y el perejil. Colóquelas en una cazuela grande llena de agua fría . CONSEJO DEL CHEF: los sabores de esta sopa se potencian s1 se guarda de un día para otro. Si no dispone de fideos. cuézalas 10 minutos y luego ba1e el fuego y déjelas cocer 45 minutos más o hasta que queden bastante blandas. remu eva y sirva la sopa acompañada de cuñas de limón. dátiles y pan marroquí o de corteza crujiente. Haga que hierva el agua. . Hacia el finCJl del proceso de cocc i ón. 2 Caliente el aceite y sofría la cebolla con el ajo y las especias. dátiles. lávelas y escúrralas bien. 3 Añad a los fideos y déj elos 5 minutos o hasta que queden blandos. el tomate. . pero cada famil1C1 puede CJñadir l e lo que tenga a mono . Añada las legumbres coc idas. l a sopa se es p esa con ha1·ina para que udquiera rnás cuerpo y suavidad. Haga una pa sla con la harina y un poco del caldo e incorpórela gradualmente para que la sopa espese y adquiera una tex tura suave. Se pueden cocer toda s junta s . Contiene diversas legumbres y alguna s verduras frescas. lo que con!levJ que se obtenga una gran cantidad de caldo. Cuélelas y reserve el caldo. Déjelo cocer 20 minutos y añada más agua si es necesar io. li-6 RACIONl:S 125 g de garbanzos 50 g de lente¡as verdes 4 cucharadas de aceite de oliva 2 cebollas grandes troceadas 4 tallos de apio troceados una rama de canela 1 cucharadita de cúrcuma 1-2 cucharadas de pimi enta negra molida 1 lata de 400 g de loma le natural triturado 1 cucharada de salsa de tomate 1 cucharada de harina 25-40 g de fideos finos 3-4 cucharadas de cilantro fresco picado 3-4 cucharadas de perejil fresco picado sal PARA SERVI R Deje las legumbres en remojo toda la noche... use algún tipo de pasta fma.se come acompañad a de d á tile s para romper el ayuno del Ramadán.África Sopa de legumb r es y verduras U G: '"' r r. pan 127 . . . pero hay que dejarla s en remoJO toda la noche. 1 U : J Esta del1c1o s éJ y nutritivo s opa .

Receta s v e g e tarianas del mund o Salsa para mojar tunecina de pimi ento rojo r. Mientras están en el horno. de 2-3 cucharadas de aceite de m odo que conviene usar una bandeja re sistente al calor y algo profu nda para oliva 1 cucharadita de semillas de alcaravea sal recoger los j ugos. ace itunas y un p oco de e nsalada. vi erta el puré en un cuenco y déjelo en friar antes de servirlo. 4 6 RAC!Ol'JES 1 Ase los pimientos. vaya 1 guindilla roja dando la vu elta a las verduras una o dos veces para que se asen por todas 3-4 dientes de ajo 3 toma tes partes por igual. caliente el acei te y sofría ligeramente las semillas de alcaravea hasta que desprendan su aroma. también pu ed e ser un primer plato lig e r o. pa n. 4 Sírvalo en un cuenco con pan pita o pan plano marroquí. Mézclelas con el puré de verd uras. echarán algo de líquido. Chafe los ajos para extraer la pulpa y quite las semillas a la guindilla. Servid a s ol a. 2-3 huevos duros cortados en cuñas 125 g de aceitunas negras sin hueso 2 Triture todas las verduras con una batidora o un robot de cocina hasta que quede un puré suave. Los pimien tos. Pele los tomates y quíteles también las semillas.e Lr o L m u t n Li f! : 1 (' l 1 1 ~¡ Esta esplén d ida y vibrante sal sa pa ra moiar roja en t ra por los OJOS. 128 . Dej e en friar un poco los pimientos y luego retire la parte central y las semillas. com o l a d e pe p ino y ce bol l eta [ véa s e la pá gina 143]. Se puede se rvir con hu evo s. la guindilla. 3 En una sar tén pequeña. obteni e ndo así u n ten t empi é bas ta nte con sistente . sazone al gusto. el ajo y los tomates hasta que las pieles se 3 pimientos ro1os grandes abran y todas las verduras queden blandas. en parti cular. con huevos duros y aceitunas negras.

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tcncia de una sopa y un sabor muy particular. eliminando la espuma y removiéndolas varias 1-2 dientes de a10 picados 3 cuc haradas de acei te de oliva sal pimienta negra 1 cucha radita de semillas de comino y un poco más para veces hasta obtener un puré m uy s uave.Áf r i e a Salsa para moJar de lenteja s amarilla s l-sle sunve puré de lentejas tiene la consi~.\ C1CJ N C. con un cuenco de harissa y pan. ca lien te el aceite de oliva res tante y so fría las semillas de com ino husla que queden ligeramente tos tadas y suel te n su aroma.A R.- ~ CONSEJO DEL CH EF · prepare esta salsa con antelación para que los Ls~bores ten~an tiemp~ de potenciarse. 2 Añada el aj o y dos cucha radas de aceite de oliva. 4 Sírvalo en una bandeia honda. 6 El m odo tr adicional de co m er este plato es mojar el pan en la harissa y luego en el bisir. _ _ _ _ _ _ _ 131 . 3 En una sartén. ----. decorado con un poco más de comino y pim entón. vu elva a re mover y sazone al gusto. decorar ·12 cucharadita de pimentón para decorar PARA SER VI R 1 col verde co rtada en ju liana Mézclelas con el puré de lentejas. Servido con hanssa y pan es del i cioso 4. Luego remuévalas bien. ponga las lentej as a hervir co n el doble de su 250 g de lente¡as amarillas o volumen de agua y déjelas coce r 15 minutos. añada rojas lavadas más agua y vuélvalas a cocer. S 1 En una cazuela gra nde. 5 Cucz¡¡ un poco de col co r ta da en juliana al va por y sírvala co m o pan salsa hanssa (véase págma 1251 guarn1c1ón.

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.. removiendo de vez en cuando.... Rem ueva.. 1 Caliente el aceite y sofría ta cebolla has ta que quede transparente.--¡ CONSEJO DEL CHEF : la pim ienta negra es una especia muy fuer te. 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla picada 2 dienles de aio machacados 2 puerros limpios y picados 2 cucharaditas de comino molido 1h cucharadita de curry en polvo 1 cucharadita de pimienta negra molida 2 pimientos rojos sin semillas y corlados a rodajas finas 450 g de patatas peladas y troceadCJ s 1 lala de liOO g de toma le natura l triturado 1 cucharada de salsa de tomate 75 g de aceitunas verdes sin hueso 2-3 cuchara das de cilantro fresco troceado 2-3 cucharadas de pere¡1I fresco troceado limón en conserva A con tinuación.. 6 Rectifique de sal y pimi enta y........ justo antes de servir.. S i rva el pl at o acom pañado de pan y de l a e nsalada d(' zanahor 1J y r emo l ac hJ d e l a pági na 140... 4 Eche el tomate de lata... ¡l ! Añada poca si le gustan los sabores suaves.. ta salsa de tomate y tas aceitunas verdes en la cazu ela.. ... agregue el cilantro y el perej il y unas cuñas de limón en con serva.Tagine de pa t a t as y aceitunas con l i mones e n conserva l é1 g i n e b ¿-J 1 a t a En e s te subroso guiso c ont ras t a l a t ext u ra hor i nosa de l éJs p at a t as c o n la fueua de l as <=1cei tu nas y l a s u avi da d d e l o s l i mones en co nse rva .. '-----. llévelo a ebullición y añada un poco de agua si ta salsa queda demasiado espe sa. 5 Deje cocer 30 minutos...__ J . P r oc ure u sar ucei l una s verde s gra nd es. añada et ajo y los puerros y saltéelos unos minutos más... 2 Aña da las especias y remueva bien 3 Ag regue el pimiento y la patata y mézclelos bien con la cebolla sofrita y las especias..

huevos 134 ------- 1 guindilla entera [opc ionall --- . D . Agregue el comino. molido 1 cucharadi ta de pimentón picuntc co NS EJ O OEL CHEF: deje la guindilla entera.. Tape la cazuela y déjelo cocer 5 minutos. oliva lo de aceite y 2 Añada los tomates cortados a cuartos y remueva. A continuación. Este delicioso plato se prep. y llenará Yo he sugerido un huevo por persona. Así será más fácil retirarla sal antes de servir.. la pimienta negra. ~ .. :-1 \. pero par·J ucar un pléllo más consistente se pueden poner dos huevos por persona y usar una ct:tzuela mayor.. si lo desea. pero nada más lejos de la realidad .:ibía risociacio los tagines con una cocción lenta y pesada.ú.~¡. y la guindilla.. 2 3 cucharadas de pere11l fresco picado 1 kg de tomates corlados en 4 Retire la tapa y remueva._ ~ . el mantequilla) 1 diente de aJO muy picado 2-3 cucharadas de cilantro fresco picado pimentón.• . cuartos 1 cucharadi ta de comino 5 Sirva caliente y en la propia ca7Uela. 3 Mézclelo todo bien y sazone con sal. •... L.:. 3-4 cucharadas de aceite de el cilantro y el perej il._J Siempre h. eche los huevos y deje cocer 5 o 6 m inutos. hasta que las claras se cuezan y las yemas cuaj en. 4 R. .Recetas vegetarianas de l mundo Tagíne de huevo y tomate h ~ :..iílN LS 1 Caliente el aceite o el aceite y la mantequilla y so fr ia a fuego lento el ajo. 1.t.\.:i1·a en minutos de color y ~abor cualquier· cena..

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a continuación. yJ que son Las que más cunden y tienen menos pellejo . el tomate de lata.. 2 Añada las judías sin cocer y las especias y cuézalo to do unos minutos.. 3 En caso necesario. Hágalo hervir a fuego vivo 10 minutos y luego añada la guindilla. agregue 400 ml de agua o caldo de verduras. S1 se dispone de poco tiempo. 4 Justo antes de servir.:iliente de forma homogéne. mezcle bien y téngalo 3 o 4 minutos más al fu ego. ~. Cj • ~. 137 . el a10 y las cebolletas hasta que todo quede blando. 5 Sazone al gusto y sirva acompañado de pan . lu_!l!i. añada las espinacas.. tomates y judías.. o hasta que las judías queden ba stan te ti ernas. pero dejando tiempo suf1c1cnte pa1 .lmbién se pueden usar judías pequeñas. Al igu.. la salsa de tomate y el resto del caldo de verduras.:i y que Las judías absorban los sabores. pero té.'H el tagine. En un 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla grande muy picada 2 dientes de ajo machacados 2 cebolletas muy picadas 125 g de judías secas [grandes o pequeñas! dejadas en remojo toda la noche 2-3 cucharaditas de pimentón 1 cucharadita de comino molido 400 ml de agua o caldo 1 guindilla sin semillas y troceada 1 lata de 400 g de tomate natural triturado 1 cuchara da de salsa de tomate 125-1 75 g de espinacas sal y pimienta tagine o una cazuela grande resistente al fuego y al horno. se pueden cocer primero las l egumbres y añadirlas luego al resto Je ingred¡enlcs [con su agua de cocción). Yo pre fiero usar judías grandes. Llévelo a ebullición.il que en muchos platos parecidos.: lo u by a Esta receta es una mane10 estupenda de combinar csµ1nacas.Á f r ic~ Tagine de judías y esp i nacas T. caliente el aceite y sofría la cebolla. los sabores se potencian s i se dCJJ repos.:i que la sals¡:¡ se c. tape la cazuela y métala en el horno o déjela cocer a fu ego lento durante 45-60 minutos. reduzca el líquido subiendo el fuego y removiendo unos minutos.

El cuscús p u ede vur i ar mucho segt.Cuscús con garbanzos y vegetales Khundar couscous A simple vislu. 138 . Eso no debería desalcntarle . pero en rea l idad es fácil de p re p arar . puesto que la p r i m e r a c oc e 1 ó n se p u e d'e e fe et u a r e o n a n te la e i ó n : la se g u n d a si r ve p a r a c a le n l a r e l e u s e ú s d e f o r m a h o m o g ó n e a y p a ro q u e e l g r a n o a d q u i e r«i u n a textura muy lige r·a . Los granos de cuscús son ligeros y sabrosos y están deliciosos si se cuecen dos veces. este plato parece muy cluborado .'rn las verduras de que se disponga. Lo que hace falta es mucha salsa. tanto s i e s p o r a una cena como si se adereni co n co m plementos para una fiesta.

vuelva a cocer el cuscús al vapor 6 u 8 minutos. 6 Coloque el cuscús caliente sobre una bandeja o ensaladera grande y deje 1 berenjena cortada a dados 125 g de garban¿os o len tejas un espacio en el centro. Mézclelo todo bien y eche encima los tomates y el caldo. 1 cebolla picada 1 puerro limpio y picado 2 Retire el cuscús del fuego. Añada el ajo. ! --- :cc:n --- al vapor del cu-:::ús sepuedel --~-- ¡ _J 139 . muy picado 2-3 cucharadas de perejil muy 4 Añada las hierbas frescas. PARA LA SALSA Cuézalo de 6 a 8 m inutos. Ponga las verduras guisadas en el centro y deje que el cuscús se empape con la salsa. 1 cucharadita de semillas de cilantro 3 Para preparar la salsa. el comino y las semillas de c1lantro y sazone con 2-3 cucharadas de c1lantro pimienta negra y sal. las berenjenas y los garbanzos. adorne con toma tes enteros natural tri turado 300 ml de caldo de verduras escaldados y/o trozos de col cocida al vapor. corta das a dados 2 nabos limpios y cortados a dados 5 Justo antes de servir. échelo en una bandej a. el puerro y las 1 rama de canela cebolletas. Suba el picado 2 zanahorias peladas y fuego hasta que hierva y luego hágalo cocer 30 minutos. Si oliva no es así. Resérvelo. No lo tape. Añada el aceite de 2 dientes de ajo 1 cucharadita de semillas de comino oliva y tra baje el cuscús con las manos para que no quede apelmazado. caliente el aceite y sofría la cebolla. 1 cucharada de aceite de oliva El colador donde se coloque para la cocción al vapor no debe tocar el agua. Separe los granos y déjelos en fri ar. los nabos. compruebe que los granos se hayan hinchado. las zanahorias.África 4-6 RACIOf\ltS 1 Lave el cuscús cambiando varias veces el agua hasta que quede limpio de 400 g de cuscús alm idón y viértalo en un colador para cocer al vapor formando un mantoncito. cocidos 1 lata de 400 g de tomate 7 Para una presentación más decora tiva. rocíelo con agua fría y 4 cebolletas picada s sálelo ligeramente. El vap or debe salir en forma de columna 2 cucharadas de aceite de por encima del cuscús [siempre que la cazuela y el colador encajen bienl. sal y pimienta negra PARA SERVIR tomates escaldados de col al vapor y/o trozos l P~RA AHORRAR TIEMPO: la primera j efectuar con anterioridad.

1lqu:era demasiado ::ir. añada las semillas de comino y el pimentón y 1 cucharadita de pimentón 1 cucharadita de pimienta negra sal 140 remueva . ya que el centro puede result._..o /1 ru\r_:1uNr:.:inahori. Déjelas en fri ar. 3 Caliente el aceite en una sartén grande y sofría el ajo a fu ego lento sin que se tueste. Sazone al gusto con sal. . 4 Sirva caliente o frío. A continuación.:ir fibro'".. :-. Añada los dados de zanahoria y remolacha y saltéelos un poco en el aceite con especias. l t:A' • ur• d 1 ·. 2 remolachas 2 Hierva las remolachas con piel en otro ca7o duran te unos 25 m inutos o ·¡ cucharada de aceite de oliva 2 dientes de ajo 2 cucharad itas de semillas de comino hasta que estén tiernas.. para elaborar esta magníf.-=iurosa"-. rcro evite cu. necesitará más cantidad.c.:inrle.:i y color ida e ns. t : Intente conseguir ¿. pélelas y cór telas a dados reg ulares. cór telas en dados regu lares.En salada de zanahoria y rem o la c ha .. S: son ¡óvencs y l1nas. 1 Pele las zanahorias si es necesario y hiérvalas hasta que queden blandas 6 1Ozanuhorias Cuando estén fr ía s.::s re0lrncnte s.:¡ lada.

2 Incorpore la col a la caz uela y saltéela a fu ego len to para que se ablande. incorpore las hierbas frescas a la mezcla. 141 . Para darle un toque diferente.Col con pasas y especias Esre plato se puede comer corno gu arn ici ón o como complemento del cuscús . verd e o blanca. 5 Déjelo todo al fuego hasta que la col esté cocida y se haya evaporado el agua. 3 Tu es te ligeramente las semillas de ci lantro en una sar té n y macháquelas en un mor tero. co rtada en juliana 50 g de pasas 1 cuchara dita de scmillus de ci lan tro 1 cucharada de salsa de tomate sal y pimienta negra 2 cucharada s de perejil muy picado 2 cucharadas de c1lan tro muy picado ligeramente el ajo a fuego lento de modo que no se chamusque. l a s pasa s s e pue d en sust1tu1r por tr ozos de alba í i coque 1 Caliente la mantequilla o la mezcla de mantequilla y aceite y so fría 25 g de mantequilla o de man tequílln y acei te 1 diente de ajo muy picado 450 g de col compacta. 6 Sazone al gusto~ Justo antes de servir. Añ ada las pa sas y mezcle bien. 4 Mezcle las semillas de c ilantro con la col y añada la salsa de tomate mezclada con 3 o 4 c ucha radas de agua.

4 Agregue los pimientos y la berenj ena ya listos y remueva para que todos los sabores se mezclen. rojo y amarillol 3-4 cucharadas de acei te de oliva 1 diente de ajo muy picado 1 cucharadita de semillas de comino 1/. Añada las especias y siga sofriendo 5 minutos. 5 Sazone bien y déjelo enfriar. Sirva el plato aderezado con cilantro fresco . se p uede macha c a r un poco . Déjelos enfr iar ligeramente en una bolsa de plásti co.1t. . quíteles la piel y las semillas y córtelos a trozos.Ensalada mi xta de be renjen a y pimi e nto O b e 11 . 1 berenjena 3 pimien tos (verde . lo que hace qu e la en s al ada sea m ás l ige1 a.l rillos so n m ás fócil es d e r e lar qu e los verdes y pueden n eces itar un ti e mpo de cocc i ón menor.¿¡bro s a ensalad a qu e demu es tr a la ver satilidad de la berenjen a. 2 Ase los pimientos has ta que la piel empiece a chamuscarse. Los pimi e nto s rojos y a rn é. Al c ocerla al va por. 3 Caliente el aceite en una sartén. de cucharadita de copos de guindilla seca 1-2 cucharadas de cilanlro lresco a trozos sal y p1m1enta 142 1 Rebane el extremo del rabo de la berenjena y córtela a cubos. sofría el a¡o lentamente sin que se tueste par a que no se vu elva amargo. íV\CIONES 1. Cuézala al vapor hasta que quede blanda. lo q ue contr i buye a q uP lo!:> sabore s se mezclen. se con s i g u e aho rTar ace i te . Al sal t ea r la berenje n a cori la me z cla de espec ia s.l L rr1 e s fl v-V' e: Esta es otr a s encilla y c..

-J u e Esta cornbincJción llena de color resulta refrescante y las olivas le aportan un sabor puro y penetrante SirvJ la ensalada acompañada de pan y queso salado o combínela con otros muchos platos de estilo mediterráneo a modo de entradus . r1 : ¡ - t d . 143 . 4 Prepare un aliño con el zumo de limón. Sazónelo bi en y échele sobre la ensalada. Probablemente.. 3 En una en saladera gra nde. Use aceitunas grandes y carnosas. mezcle estos ingredientes con las aceituna s. a l .-. ceb o ll eta to m a t e y ace itunas ve rd es L/ h. 4 RACIONE') 1 pepino 3 cebolletas 4 lomales frescos 125 g de aceitu nas verdes troceadas 1 cucharad ita de zumo de limón 2 cuc haradas de aceite de oliva 1 cucharadita de vinagre suave sal y pimienta negra Corte el pepin o y las cebolletas a trozos muy finos.En s al a da d e pepino. 2 Pele los toma tes y córtelos a trozo s muy fi nos. J. lo mejo1 sea compra 1las con hueso y deshuesarlas en casa. '~ r\ : : r \ t -i . el aceite de oliva y el vinagre.

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2 Coloque la m asa en un cuenco limpio Lapado con un Lrapo y déjela re posar en un lugar cálido dura nte 15 o 30 minutos para que suba. mezcle la harina. Incorpore el 675 g de harina blanca 1 sobrecito de levadura en aceite y trabaje bien la harina. De¡e enfriar el pan en una alacena y abrillántelo con aceite de oliva cuando aún esté caliente. Los pé. excepto con el cuscús. hay que evitar añadir más harina. Amásela bien.1ncs suelen ser planos y pueden adcrc7cHSc c. Pan plano marroqu1 El pan es absoiutamente esencia! en la dieta mJrroquí y se come prácticamente en todos lJs comidas y con cu. suelen hacer su propio pan. Cuarido empiece a estar 375-400 ml de agua templada aceite de oliva para darle brillo menos pegajosa. est rándola y trabajándola 1 cucharada de aceite de oliva en una superficie dura y plegándola de 'luevo. la levadura y la sal. 4 Aplane ambas bolas y déjelas reposar de nuevo en un lugar cálido en vuellas en un trapo. 6 Hornéela a 200° C (nivel 6 del termostato! unos 30 minutos. añada rriás agua y siga amasándola para que ésta penetre bien.:ilquier cosu.. La masa tiene que quedar muy suave y flex ible. A continuación. colóquela sobre una bandeja de horno y hágale cinco o seis hendiduras con el dedo.on semillas de sésamo o de anís 1 En un cuenco grande. agregue la mayor parte del agua templada y haga una masa. moldeándola en rorma de bola. 3 Divida la masa en dos y amase cada m itad de nuevo. 145 . Al pnnc1p10 quedará muy pega1osa. desde el pr incip10 al final. oero polvo 1 cucharadita de sa. 5 Cuando la masa haya subido. Las farniliuc. o a ve e es sólo ha e<? n lo rn iJ su y l J lt e va n ci la p a nade r· í a lo u1 l r ara q u e se ! a horneen.

. Pastas hojaldradas marroqu1es No ~011 d1fíc.:i r .tici'l1 µ.:i un a niña. ¡Je q. así es e o m o se han t1onsrn1tido yrandes tradiciones cul1nar1as. 1 .u e e r . rellenos de queso.cr . 146 .Jtimn .s.comen acoinp.:i del1c1a que se puede comer con ensalada o como tentempié.iles de hur.. que me enserió a hacerlas. un.:ii1ados con mantequilla y miel o confitur. En rn u eh as familias mar 1 o q u í es .:i darles la cons isten c ia corrccl. Los 1c.1aitf. sor. los sencillos se..:is de fruta. pt>ro horque pra<. prcpJro e l pan cada mañana de e.

6 Para preparar el raaiff sencillo. arrancando trozos con el pu lgar y el índice. doble el extrem o con tra rio por encima y después los ex trem os cor tos. 50 g de manlequillél 2 Trabaje la masa estirá ndola con fuerza sobre la superficie de trabajo y 1 cuc harada de aceite 100. doble uno de los lados largos y eche queso r alla do por encima. 1k7 . tápelas con un trapo y déjelas reposar 15 o 20 minutos.Á fr i e a 1 Ponga la harina y la sal en un cuenco grande y vaya deshaciendo la 300 g de harina blanca mantequilla hasta que quede bien mezclada. de cucharadita de sal luego agregue la mayor par te del agua temp lada. superponién dose en el cen tro. Para hacer el raaiff sencillo. intentando que no se rompa. aproximadamente. lo mejor es rociarlos con un poco de aceite. levante la masa de la superlicie de trabajo colocando la mano abierta por debaio para sostener la fina masa !casi como una membrana) y dele unas suaves palmaditas por debajo para que pase aire y se estire por el centro. El resu ltado final debe ser. Vaya trabajando por todo el borde de la masa. ún telas con acei te. 7 Caliente una sartén o plancha grande hasta que esté muy ca lien te y fría los raaiff individualmente unos minutos. Incorpore el aceite. hasta que queden dorados e inflados. Cuando haya conseguido levantar los bordes. haga lo mismo pero sin queso. Lu ego. se deben oír las bu rbujas de aire que salen de la masa.125 ml de agua templada más aceite para unta1 las bolas de masa y lo bandejo hasta 12!:> g de queso duro ra llado añadiendo más agua. vuelva a engrasarse las manos. Coloque las bolas sobr e una bandej a o recipiente de arcilla bi en engrasado. 5 Para hacer raaiff de ques o. un gran rectángulo. avanzando hacia el centro. 4 Coja cada bola por separado y aplástela contra una superficie engrasada hasta convertirla en un pequeño círcu lo: luego dele la vuelta y vuelva a aplastarla. No se preocupe demasiado si se han hecho agujeros: no tendrán impor tancia cuan do se doble la masa. Repita este proceso hasta obtener una masa fina del tamaño de un plato llano. La masa debe quedar suave y muy elás tica : al amasar. 3 Divida la masa en 7 u 8 bolas. Úntese de aceite la punta de los dedos y empiece a tirar de la masa con cuidado con el pulgar y el índice. mézclelo y 1¡.

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c onvi e ne comprar albaricoques de exc.i -. siguiendo la curva de la fruta Trabaje sobre un plato o un cuenco para recoger el zumo. 149 .:.lar en L:i nevera pa r a desayun.para darle un 2 naranjas acabado más elegante -.. practique cortes verticales por los límites membranosos de los ga¡os y sepárelos enteros.-..:' .-.:-iñam1 e nto d0 tagincs sJlodo . 2 Ponga los gajos de naranja en una cazuela con el zumo que haya salido. u c01no postre . 3 Dele un hervor . añada los albaricoques. el azúcar.: 1::'-• :' . ·"' ... tape la cazuela y déjela cocer 30 o 35 minutos o hasta que los albari coques queden hinchados y blandos..~ '.África Naranja y albaricoques con canela :. CONSEJO DEL CHEF: la rama de canela le da un delicioso aroma cálido y puede dejarse o retirarse antes de servir. 200 g de alba ri coq ucs dejando la pulpa al descubier to.. el agua y la rnma de canela partida en dos.lc 11te calidad y narunjas grandes y ¡ugoso s.1r e l cJía siguiente.r.- :--'~ - :"-..l-.. 1 Con un cuchillo de sierra o un cuchi llo muy afi lado . Coja la fruta recta y corte la piel exterior e desecados enteros 2 cucharadas de azúcar lustre 200 mt de agua 1 rama de canela grande interior en secciones. se pued e gucirt. 4 Deje en fri ar completamente antes de servir.: '' -L • l l i• :r . o rlalo de fruta se si r ve co mo J c omµ. S1 sobra algo. Para esta re c elo.' .:~ i' i :t:'::::· Est e re fres unt c y vi s to :. cor te la piel de ambos extremos de la naranj a. sujete la naranja con una mano.

:...f rnundo -- .~ vegct..--~ ~ = =- '= -.J ri <. = =.:.nas ¡j.~ .: == = = -- -- ~ .-.¿:.. - ..: Reéet~ .

-~:-~~~?: :- ::..:..: = ::: - -~ : = -- ----~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~--.= : - ._. :"-. =-~·:: : ~ : -.. . : - .la lndi. -. :::-___=-- - -:.

m ejor. qu e yo he usa do en re ce t as como l as berenjenas rellenas o el al iño sa mba/ [páginas 163 y 178. sea el uso de pas ta s de espec ias. al gunas fac ilitan l a digestión y o tras l impian el pa ladar. l as espec ias ti ene n mu chas func iones ade más de dar sabor: algunas dan col or. se obtiene un sabor diferente. Las combinaciones de especias . También pueden usarse enteras o molidas (el mortero es un instrumento de cocina fundamental). cons t ante que impera en todo este eno rm e subco nt in enl e. ya qu e in clu so eso puede variar el sabor. En la coc i na ind ia . La s especiéls se pueden usar frescas o secas . a veces d an ca lor o res ul tan refrescantes. si m ilares a las qu e se u sa n en o tros punt os d e Asia. Dura nte l a preparación de la com ida . Hierbas y especias usadas por separado Lo mejor es comprar las especias sin mo ler. o tras es pesa n. las es pecias se tratan de formas m uy variadas para co nsegu i r dive r sos efectos. resp ectivamente). se conservan dos o tres meses. una vez hecha s. pero cuan to antes se use n. añadie nd o comino y guindilla según el gusto personal. Lo má s co mún . pero los robots de coc i na mod er nos han faci l i tado mu chísi mo las cosas y hace n que 152 . Guarde las especias en frascos herméticos y en un lugar fresco y seco. pero él veces también se ha ce para crear u n adere10 de últim a hora llamad o l éJ dka . Si las especias se tuestan o se fríen. Un a co mbinac ión sencilla es la elaborada con cebolla . jengibre y cilantro. el jengibre y la cebolla antes de usarlos. como en el arroz de coco. que me ha parecido una id ea r ealmen te úti l. Se puede incorporar al inicio de la re ce t a. ¡No tenga co ntemplacio nes a l a hora de tirar a l a bas ura espec ias viejas ' Especias en pasta A menudo se hace una pasta con el ajo. probab lemente.Recc:tas vegetarianas del mundo EL continente de Las especias Lo que r ealmen te le da su célrácter propio a la coc ina ind ia es el ingenioso y variado uso que se hace de las e spe cias . ajo. puesto que as í co nserva n su sabor y su fuerza mucho más tiempo. Estas pastas tradicionalmente se molían o se machaca ban a mano.

un coc1ne1 o indio puede escoge1 entre 25 especias o más para hacer una masa/a o cornb1nac1ón f1íly que tener mucho cuidado <1 l<l hora de preparar una mezcla de especi as. crlantro y drferentes variedades de legumbres molrdas 153 . se pueden 1r varando par¡¡ a¡ustttrlas al gusto de cada uno El garam masala es una de las combinaciones de especias más usada en la cocina india De '"iecho.igina 163) aún recibe paquetes del garam masa/a que le envía su madre. feno greco. el equivalente cu lin ario de l a prepara c ión de un co lo r en lu pa leta de un pinto r 1 lay m uc has me zclas de espec i<J s clásicas que vate la pena intentar hacer en casa y. ¡eng1bre.l 1 1nd 1o Aunque muchos de no sotros podemos recordar el sabor de una so la especia y usarla con seguridad. mostaza y a¡enuz. la amiga que me dio la receta de las beren¡enas rellenas {p. que da muy buen resultado frita y combinada con verduras. cilantro y comino . Un sambal pod1 (también se le puede llamar sambaar podi) suele contener tambrén prm1enta negra. l os plato<. la traducción literal de rnasala es «mE:zcla». í:n el su r d e la lndi ól . La mezcla básica se compone de una serie de e~. /\vece s se unaden nu ez mo scadu. Las especias se usan enteras y está compues t o por comino. de verdu ras y legumbres s ue le n ir saLonados con l lr1u metclíl llamada sambaer pod1 o samba. a1 1r ganando seguridad. que le dan un aroma distintivo a la comida Muchas famil as t enen su propia receta para estas mezclas. sem'llas de h1no¡o. Esta mezcla produce una comb1nac1ón más aromática que picante. lo que ayuda a refrescar el cuerpo Las especias usadas en el samba{ dan una idea de ello: guindilla. el clavo y lél pi m ien ta negra. aunque lleva veinte años v1v1endo en Inglaterra f:l panc/J phoron es una mezcla orig1nar1a de Bengala.pec i as co mo la cane la .11 en polvo Es una mezcla picante que hace sudar. hojas de laurel molidas. comino y cúrcuma.

Azafrán como en el kulfi !helado indi o) y o los budines Esta especia llegó de la mano de los persas y se usa cremosos de arro1 . 154 . hay que saca rlns de l a vaina y machacarlas en el mor tero. se mi llas de carda m omo lamb ié n se pueden usa r en infus ión con leche para dar sa bor a los postres. sabor. Guindillas Los platos de curry pica ntes se aromatizan con agresivas gu indillas rojas y verdes. Las elaborada. pero las sem illas molidas enseguid a la India. Jengibre La raíz fresca se usa mucho y la mayoría de veces se uliliza mezclando la pulpa con ajo y cebolla y sofriéndola al inicio de ln receta. El Pequeñas semillas de color roio amarronado que se cardamomo se puede comprar con la vaina o usan con mayor frecuencia en platos del sur y el este de m olido .geram ente la vaina o abrirla y echarla a la mezcla: la India. es mejor m ac haca r Da un sabor agrio penetrante a muchos platos del sur de l . Las roj as pueden usarse secas. Si se usa el cardamomo para da r sabor a Tamarindo guisos o platos de curry. o Especia aromática del suroeste de la India. pequeñas vainas verdes del !amaño de una pepita grande de limón Esta especia tiene un aroma Semillas de mostaza penelrante y un sabor cálido y dulzón . Cardamomo molidas y combinadas con otras especias. para dar color y sabor a pla tos dulces y salados. y perfuma la delicada crema del phirni (página 183). Las simplemente cortadas a lo largo para dar sabor a la semillas negras del cardamomo se encuen t ran en comida. Da un sabor espléndido al arroz. Para m oler las semillas en ca sa. Conviene buscar pasta de tamari ndo ya la ctíscara se desintegrará con ta co cción. que resulta mucho más práctica. Suelen sofreírse en aceite.Rece t as vegcHar 1ana s d<'l rnundo Ingredientes habituales y técnicas útiles Cilantro y menta Estas hierbas lrescas se usan en la cocina india y tienen un efecto refrescante que equilibra el de algunos ingredientes picantes. como en el biryani. y aportan un vivo pi erd en el aroma. retirándolas antes de servir.

11 1 equ1l brarlo Ghee El ghee es simplemente manlcquillíl que se ha 1ar f r:ado p. Apague el fuego y deje que la parte sólida se a ente uego ruele el ghee con una gasil doble. Paneer (panirl p~ neer e Jn que fresr elaborado con la cu~·1da de la leche de vaca . puesto que es m<'is fácil que no r. baie el fuego o se chamusctirán.nd Moler especias e la c 1ntidad e pequeña.intr bu. Guárdelo en la nevera. soltarán su aroma Freír especias S1 se so fríen [¡is especias en ncc1lc.asta que los residuos sólidos de la leche se doren.e grue a para tostar ld:. l. use un mortero. 155 . se puede hacer en ca 1 Pong1 250 g d' mantequilla in s 1l en una pequeñ<1 c.azucln de fondo grueso y déjela fundir a fueg lento O •¡ela unos 45 m1nut sin remover. lo meior es tener uno pura estos casos.:ira el r nar tod los rl 1duo• ol1d1 s de la leche 51 no se encuentra ghee en las tiendas. con grandes cantidades puede usarse un molinillo. Échelas entens y tenga cuidado de no quemarlas Se abren y se tuestan muy rápidamente y las semillas deber'an crep 1tar A: freír e• p ec1as molidas. liberan su sabor.c cuaie Si se bate bien el yogu r antes de ricorporarl L:imb1én se c. i\l irse tostando. sin de¡ar que se quemen. s1 es posible. Suele cortarse en cubos y luego se cocina con verduras Yogur Un par de est<1s recetas se hacen con yogur lo meior es usar un yogur con toda su crema. Tostado Use una sart "n de ba· . Los molinillos 0 léctr 1cos pa1 d café van bien. esp e1as enteras un minuto o dos. pero.

el eh a i- conocidas en Occidente como ajowan. s 1 lo des e a. ajwain o carom. Pu e de u s a . tienen un ligero sabor a Jlcar avea y a m en u do se a ñ a de ri a 1 re b o 7 J do d e es le p l éJ t o . 156 .las o .:i ui de té i n di o es pe e i a tl o c o ns t 1tu y e un tentempié perfecto . lo rn ad a e o n un a l . 1 a e o m bina e 1ó n. sust ituir las por un¿¡ mezcla de lom il lo y 01éqano secos ..Pakora de verduras con chutney de menta y de tomate natural r=sta c~ li da y consislentc fr i t u ra de VL'rtlu 1·as se acompaña con chulney de me n la. Las semillas usadas.

pase todos l os ingredientes 250 g de har ina de garbunzo 1/2o 1 cucharadita de sal por la batidora o el robot de cocina con un poco de agua 'h de cucharadita de bicarbonato s ódico has ta obten er un¡¡ pas ta espesa. al gusto 1/2 cucharadita de azúcar sal al gusto [también se puede añadir 1/2 taza de trozos de mango verde cru do) 1 Para hacer el cilutney.La lnd 1a Pakora de verduras Chutney de menta . l>RACIUNF_.. ·¡4 de cucharadita de sal '/4 de cuc haradi ta de azúca r 3 Caliente el Dceite has ta qL1e humee y baje el fuego a u1 ounto medio. Añada sal y azúcar al gusto. 157 . cubiertos con agua hirviendo.e las cebollas en roda¡as finas y l as beren¡enas en r3dajas de '.. añada tos tomates y siga procesando ta mezcla hasta que quede bastante suave.as Chutney de tomate natural ho1as de espinaca. Cor. 50 g de hojas de menta sin los tallos 150 g de cogolhtos de coliflor 2 cebollas 1 oereniena pequeña 75 g de espin aca s aceite para fre ír PARA LA MASA ' cucharada de zumo de limón o más. 1 Hag a unos cortes en ta piel a los tom<ites y co tóquelos en un recipiente. el aj o y la gui ndilla por ta batidora o el robot de coc ina. Añuda lDs semillas de ajwain 1 diente de ajo o el tomillo y el orégano seco s. Sum erja las verdu ras en el aceite y fríalas hasta que queden dor adas y cruj ientes. Déj elos 3 o 4 minu tos y luego sáquelos con una cuchara perforada y pélelos. la gu1nd1lla roja en polvo 1 guindilla y 250 ml de agua para obtener una masa. 2 Para la masa: pase por el tami z la harina./z cm de grosor Fl1m 1ne los pecíolos de . la sal y el 4 tomates frescos 1 cebolla bicarborato sódico juntos. 2 Pase ta cebolla. Lave los cogoll1tos de coli flor. 2 cucharadita s de scmillus de ajwain [car om l o 1 cucharadita de tomillo seco y 1 cucharadi ta oe orégano seco 1 cucharadita de guindilla en polvo 1 Prepare las verdura s.

nenla tradicion . S1 rebaja l:J c.: l rie le9umbres.tupendo tentempié pJtJ los n:ños.:int1ciad de especias. pueden ser un e~..1s son muy fáciles de hncer s1 se tiene paslJ filo Se pueden hornear en vez dE' freír·lus. potati3 y especi.Sarnosas con yogur especiado f stos pequenos pélquPL1tos i ellt=:nos con uno . tanlu fríus como cal ientes. 158 .

Sírvalas acompañadas de yogur cspcc1ado [véase aba¡ol.. ·¡. Luego ponga una cucharada del relleno en un extremo. cvlientc el aceite y dore la cebolla y el ajo con el comino y las guindillas. cucha~ad1ta de cúrcuma 300 g de yogur espeso 159 . cucharadita de semillas de comino 1 Caliente el aceite y fría las hojas de curry y el comino hasta que se doren ligeramente: añada un poco de cúrcuma.La 1 nd1a Sarnosas 16 UN!f!Af)F~. 3 Mezcle bien la patata cocida y las judias con el ciluntro fresco y sazone. 6 Cubatas al horno a 200° C (nivel 6 del termostatol durante 15 o 20 minutos. 150 g de ¡udíos verdes 2 Corte los ex tremos de las judías y cuérnlas nl vnpor hasta que queden ? cuch<irodos de acei te 1 cebolla picada 4 dientes de aj o 2 cucharaditas de semillas de comino 1 o 2 guindillas verdes sin semillas y cortadas a dados ti erna s.p\ (-l '! . 3 Incorpore el yogur.y engrásela bien con aceite. A continuación. Envuelva la sarnosa formando triángulos rectángulos. mezcle y sazone al gusto.:~ 1 cucharada de acei te de girasol 2 o 3 hojas de curry 1/..as a lroLOS muy íin os. 4 Coja una hoja entera de pasta íilo doblada por la mitad a lo largo -o media h cucharadita de cúrcuma 1 2 cucharaditas de c1lantro tresco picado 16 ho¡as de pasta filo hoja si quiere un envoltorio más lino. 1 Pele las patatas y cuézalas hasta que queden blandas. Córtelas en cubos 1f2 kg de patatas pequeños o cháfelas mucho. cóncl.::ci . Yogur e s peciado . Agregue la cú rcum a en polvo y remueva. En una sar tén mediana.. 2 Retire la sartén del fuego y deje que se enfríe. l . aceite vegetal 5 Engráselas bien con aceite.

una vez cocidas. cebolla y tomates sofr itos. se cubren con agua obteniendo así una textura bastante diferente.Re ce las vege tarianas de l mundo Dal dorado. Pueden las legumbres . suave sabor terroso. e incluso seca. pero no hace falta que cuezan Para dar sabor al dal. . Los guisan tes y las lentejas secos se pueden cocer da/ también puede prepararse cociéndolas al vapor con sin ponerlos en remojo. Cada región tiene sus recetas favoritas y sus cocción varían]. se tritu ran con hierbas y especias. puesto que tienen tendencia a quedar demasiado cocidas. Se escurren. No se debe añadir sa l al agua de dais se sazona n bien con especias para equil ibrar su cocción. Las semillas de cilantro y comino ligeramen te tostadas se usan mucho para dar sabor y facilitar la digestión. guisantes y lcntejos. En algunas zonas. Luego se dejan hervir a fuego lento un legumbres compensa la relativa carencia de verduras poco hasta que queden blandas (los tiempos de frescas. Hay que retirar la posible espuma que métodos de cocción varía n.Judío s secas. Se escurren. elaborados con estos ingredientes. El agua parn culdo] y se usan como corresponda. pero se cuecen más condimentos. el amplio uso que se hace de las 1O minutos. se cubren con agua fría. La cúrcuma se usa mucho y le da un cálido tono 160 se ponen a hervir y se dejan cocer a fuego vivo demasiado. también se aplicc::i a muchos platos Las legumbres enter<is se deben dejar en remojo toda la noche. puesto que ello endu recería las legumbres. las legum bres sólo se cuecen en agua y. cremosa y espesa. semillas de mostaza. fría y se hacen hervir. Una vez cocidas. Un da/ acabado puede ser desde agridulce a muy en muchos hogar es indios El nombre picante: la textura puede ser casi tan líquida como una sopa. Controle la cocción. hojas de curry. Fl aroma penetra nte del ajo y Dales el término que hace referencia a el sa bor limpio del jengibre a menudo se combinan en una pasta que se íríe y l uego se mezcla. aunque en genera l los salga a la superíi cie. o también se pueden cocer con arroz. se escurren [conviene guarda r el l::n ocasiones. se utilizan muchas especias. de forma que el puré resultan te queda rápidamen te si se dejan en remojo una hora bastante seco. aproximadamente.que se cuecen casí a diario usarse guindillas [enteras o mol idas).

La l nd 1a

Legumb res enteras

Legu mbres abiertas y lentejas

Garbanzos

En cualquier tienda india especializada podemos

Aparecen con frec uencia en la cocina india. Los

encontrar una asombrosa gama de guisantes secos

garbanLos secos siempre se deben dejar en rem oj o la

abierto s y lentejas pequeñas. En general. deberían

noche anterior a la cocción. Una ve1 cocidos. conservan

comprarse abiertas y sin piel. porque. si conservan la

bien su forma y su color. En la India a menudo se
cuecen enteros. se sazonan y se sirven como

piel, el puré tiende a quedar de un color bastante gris y
adquiere una textura más áspera.

tentempié. También se pueden moler para obtener una

Chana dal

fina y cremosa harina que se usa para elabornr pakora

Recuerdan a pequeños guisantes amarillos. Se usan

y bhajis. El nombre ind io de los garbanzos es chana.

m uy molidos en me1clas de especias.

término que también se usa para los pequeños

Masoor dal

guisantes amarillos.

Guisa ntes rosados. parecidos a las lentejas rojas.

Ju d ías pintas

Moong dal

Bastante pequeñas. tienen forma de riñón y un color

Pequeñas judías verdes que también se conocen

crema . con una pinta u ojo negro. Son de las

como judías mung. Cuando se abren y se les quita la

legumbres de cocción más rápid a y tienen un sabor

piel, son am arillas y ti enen una textura m ás delicada

salado, l igeramente ahumado. Las judías pintas

que los gu isa ntes ama rillos.

abiertas se denom i;1a n chora da/.

Urad dal
Semillas de un color blanco marfil que se obtienen de

Judías rojas

la judía negra desenvainada. Se usan mucho en el

También llamadas rajma. se usan mucho en la cocina

norte de La India y con ellas se elabora un puré

punjabí.

blanco cremoso.

161

Arro z aromático con coco
Te n k ª v ¿1 a ·¡ r .; ni ¡ 1
J

f-ste µlato rlc arrot es muy s<:ihroso y ve1-sátd . Estil drom<.1t1zado con canela, clavo

y ca1ddmomo

Resull<J del1uoso serv:cJo con bt>renJt>ll?.S rellcnc:is !véase la página

~igu1entP.I. pero ta rnb!é:n es excelente con rnuchos ot1 os platos especiados.

1 Lave el arroz en un colador y déjelo en remoj o 30 minutos en un recipiente
400 g de arroz basma ti
2 cucharadas de oceile de
girasol o vege tal
1 cebolla pico dn fina
1 guindilla verd e corta da a lo
lnrgo
4 ramas de canelo pcquei\as
8 clavos
6 vainas de cardamomo
4 6 cucharudas de cilanlro
fresco muy picado
3 4 cucharadas de menta
fresca muy picada
1 litro de leche de coco
h cucharadita de sal

162

grand e de agua fría.

2 En una ca zuela de fondo grueso, calien te el aceile y sofría la cebolla con
la guindilla verde. 1\ñada las ramas de canclíl y los clavos. Cor te los extremos
de las vainas de car damomo y añádalas a la cazuclíl .
3 CueZD la mezcla a fuego len lo durante vari os minutos para que las
especias liberen su aroma y luego añada el c1lantro y la menta.
4 Saltéelo todo junto y luego incorpore el arroz escurrido. la leche de coco y
la sal. Haga que hierva y luego déjelo cocer a fuego lento 30 minutos o hasta
oue el arroz quede tierno y haya absorbido el líquido.

La

1 ~d1a

Berenjenas rellenas
Para elahorc.Jr es1t: plnlo se necesitan berenpna::. µ1"qucñas, dc:>l t;:im.1no de un
huevo. que se encucntron en tiendas especializadas y er1 los ~-upormercados
más granrlcs.

rs

un plJlu de cuny muy cspe:_,o y ct1csl~1 un poco removerlo.

pero hay que inlenl é:lr dM la v u elta o las berenjenas s1 11 rompe1l?.:,. Se ruede

encontrJ r unCJ SJr<.in vMicd3cJ de garam m¿¡solas prerarados. de rnodo que lo
mejor- es prnb<=Jr varios y eleg11- el que rr1á:, guste .

1 Pele todos los dientes de ajo y macháquelos con el jengibre ra llado para
1 cabeza de a¡os entera

obtener una pasta. Divídala en dos.

2.5 cm de raíz de ¡en91brc

2 Mezcle una mitad de la pasta de jengibre y a¡o con 2 o 3 cucharaditas de

fresca rallada

2 -3 cucharaditas de garam
masa/a
lz cucharadita de cúrcuma

garam masa/a. cúrcuma y sal.

3 Rebane el extremo de las beren¡enas y córtelas a cuartos a lo largo de dos
tercios de su longitud. Es importante no cortarlas hasta el final, puesto que

4 cucharadas de aceite

los cuar tos de beren¡ena deben mantenerse unidos.

6-8 berenjenas pequeñas

4 Rellene las berenjenas con la mezcla de jengibre y ajo y luego

1 cucharadita de semillas de

com ino
una lata de 225 g de tomate
trocea do

h cucharadita de pulpa de
tamarindo
sal

rccompóngalas de nuevo.

5 En una sartén grande. caliente 3 cucharadas de aceite y so fría las
berenjenas hasta que estén dorados. dándoles lu vu el ta con cuidado para
que queden hechas por igual. Resérvelas.

6 En una cazuela aparte [lo suficie ntemen te grande para que quepan las
berenjenas). calien te una cucharada de aceite y soíría la cebolla. Añada el
resto de la pasta de ajo y jengibre

y las semillas de comino y saltéelo todo

unos minutos. A continuación. añada los tomates y la pulpa de tamarindo y
saltéelo unos minutos o hasta que los tomates de¡en de oler.
7 Añada las berenjenas salteadas y tape la cazuela Cuézalas a fuego suave

15 o 20 minutos. Sazone al gusto y sírvalas calientes.

163

Recct<is vegetarianas de l mundo

Curr y ve rde con coco
.

.~< n. r ;l .1 ,·--i
~

)

El color verde

Li~

este curry se Jebe rnós ºlas hiNbas rr-escos que a las

verduras . Ouet.I.:::; rlelicioso Jcompañado ele arroi'. hlanco
verduras que

y raita o chutney Las

yo sugie ro comb!nan bien, pero se pueden vJriar segCin l a

ternpor-.:ida

1 Tu este las semillas de cilan tro en una sartén honda, déjelas en fria r y

1 cuc harada de semillas de
c1lantro
6 dientes de ajo machacados
1 cm de ra í¿ de jengibre
rallada
1 guind 1la verde sin semillas y
picada
4 cucharadas de aceite de
girasol
1/2 cuc haradita de semillas de
comino
1/2 cucharadita de cú rcu ma
1 coli flor pequeña de 400 g
2o0 g de 1udías verdes
2 péllalas mediani.ls
1 cebolla picD di.l
100 ml de leche de coco
1 cucharD dD de ment;;i fresca
picado

3 cuch<Jradas de c1la ntro
lresco picado

2 cucharadas de zumo de
limón

164

muélalas bien en un mortero o con un mol1n1llo.

2 Prepare el ajo. el jengibre y l<i guindilla y mézclelos para obtener una pasta.
Muélalos en un molinillo si es necesario para que la pasta quede homogénea.

3 En una sartén grande. caliente el aceite y sofría las semillas de comino,
añada el ajo y la pasta de jengibre y la cúrcuma. Incorpore el cilantro molido

y fríalo unos minutos o hasta que deje de oler.
4

Mezcle todas las verduras cortadas en trozos baslante fin os.

5 Añada la leche de coco con la menta y el cilantro frescos picados.

6 Agregue un poco de agua y cueza las verduras a fu ego lento hasta que
queden tiernas.

7 Reti re la sartén del fuego y añada zumo de limón al gusto. Sirva ca liente.

¡

PARA AHORRAR TIEMPO el c1/antro se puede tostar y moler con

j antelación. También puede preparar antes la pasta de ajo y jengibre.

.

.

125 g de lentejas rojas 2 cucharadas de aceite 2. En una cazue la pequeña aparte. 5 Cuando esté todo tierno.> se aromatiLéH1 con tarkD Es 1111. 2 En una cazuela de fondo grueso. A continuación.La 1nd1a Lentejas con tarka Td r k . 4 Incorpore las verduras y de1e que la mezcla hierva a luego lento hasta que quede lodo blando. PARA AHORRAR TIE MPO : deje las lente¡as en remo¡o 30 mmutos aproximadamente para que se cuezan más rápidamente. caliente el aceite y sofría las especias.5 cm de raíz de 1eng1bre fresca rallada 2 dientes de a10 machacad os 'h cucharadita de cúrcuma 1 guindilla sin semillas troceada 2 cucharaditas de cilantro molido 1 ce bolla picada 1 zanahori¡¡ picad a 1 palala cortada ¡¡ dodos 1 cucharada de pulpa de Lama rindo un puñado pequeño de ho1as de cilantro sal PARA El TARKA 2 cuchar¡¡das de ghN~ o acei te vegela l 1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra 3 guindillas secas 2 3 hojas de curry Lave las lentejas y déjelas escurrir. Sírvalas decoradas con el res lo de hoj as de ci lan tro. 7 Caliéntel o sólo hasta que las semillas de mostaza cre pi ten y luego viértalo todo sobre las len tejas. retire la tapa y deje que cueza así 5 o 1O minutos para que el líquido se reduzca y la mezcla se espese. 6 Añ ada el tamarindo y las hojas de ci lantro. reservando untls cua ntas para decora r. 167 ..1'.: ¡\C ¡ Cl N í ':-. 3 Agregue las lenteias a la cazuela con 600 ml de agua y llévelo a ebull1c1ón.iS y vert. añada la cebolla y sofríala hasta que quede transparente.:i rreparacio fr·1endo varias especia~ en ghce o Jc:eile caliente._¡ f J é1 plalos de lr. ca lien te el gh?e o el aceite y saltee las sem illas de mostaza.:i rnantcciuilL:i arornátic. las gu indillas y las hojas de curry.nlCJt.lt1r. Los sahores se lihcron en rucst 1ón de segundos y la mc?c!n rle élrOmJs penetro inmed1JtJmentc en lus lenlCJclS cocidas. 4 :-.

.

que se convierten en puré cuando se cuecen . Escúrralos y reserve el líquido de la cocción. h cucharadita de copos de 5 Agregue los garbanzos coc idos y el rn ldo . r---------PARA AHORRAR TIEM PO : recuerde dejar los garbanzos en remojo toda la ¡ noche.:irinoso y no se deshacen al cocerlos. garbanzos secos tostados como c:ipcr1tivo y la harina de garbanzo se usa para hacer panes y rebozados . I¡ RAC!ONt:. a l contra 1·i o que l as muchas legumure s por l idas.-------. En los mercados callejeros .y el zumo de limón.. 1 cucharadita de cardamo mo molido 4 Añada los toma tes y sofríalos 2 o 3 m inutos. ya que t i ene n u n sabor complc l o y h. Si tiene mucha prisa.- 169 . que no necesitan ninguna preparación. el cilantro. . 3 Caliente el acei te en una sartén grande y fría la pasta 1O minutos.1 a 1n d i a Garbanzos al e u rry con Je n gib re Cha r! a t.. el cardamomo y los copos de gu1nd1lla hasta obtener una pasta._ 3 hu J. el ajo. . 6 Lléve lo a ebullició n y deje que cueza sin tapar 20 minutos. añadiendo un poco de agua si es necesario. 2 Con un robot de cocina o una batidora. dejando que se dore ligeramente. puede sust1tu1rlos por garbanzos en conserva.. 1 Los ga!'ban ?. el Jengibre.- - ~ ¡ ¡ ' . En los platos de curry tdmb i én son ú t iles. Sazone bi en con sal y pimienta negra. se suelen vende.os é. 250 g de garbanzos secos de1ados en remo¡o toda la noche 2 cebollas medianas muy picadas 2 dientes de a10 2 cucharadas de raít de jengibre fresca rallada 1 cucharada de c1lanlro molido 1 Lave los garbanzos y cuézalos con abundante agua h1rv1endo durante 45 50 minutos o hasta que queden blandos.1 ~0 ml de ca ldo o del agua de cocción de los garbantos el zumo de un limón sal y pimienta garbanzos.. mezcle las cebollas.o el líquido de cocc ión de los guindilla seca 4-6 cucharadas de aceite de girasol 2 tomates muy pica dos 1 25.lf1Jrccen en muchas recctJs inrliJS.

Recetas v egetarianas del mundo Arroz especiado con guisantes Kitchur1 El kitchuri se pu e de preparar con ingredie n tes sencillos y es una comida práct i ca.5 cm de raíz de jer. aclárelo bien y déjelo en remojo 250 g de arro z basmali en un recipiente grande mientras prepara los demás ingredientes. Sirva el arroz calien te decorado con cebollas fritas crujientes y/o cilantro o perej il . Añada el j engibre y saltéelo unos m inutos más. Es un a especie de com ida de emergencia . 4 Añad a agua caliente hasta 2 cm por encima del arro z y échele sal Cubra }$cucharadita de granos de la cazuela y deje cocer a fu ego lento hasta que el arroz quede cocido. cortarla a rodajas y combinarla con los deliciosos restos como tentempié . siempre se puede h acer una tortita. añada el resto de especias [excepto la cúrcuma) y saltéelo todo uno o dos m inutos más.gibre fresca rallada 4 clavo s 1 rama de canela 6 vainas de ca rd amomo cebolla y el ajo hasta que empiecen a dorarse. de cucharadita de cúrcuma 5 Mientras tanto. pele las cebolli tas sumerg iéndolas en agua hirviendo unos en polvo sal 150 g de cebollitas PARA LA DECORACIÓN cebolla frita crujiente y/o cilantro o perejil 170 2 En una cazuela gr ande resistente al fu ego. funda la mantequilla y so fría la minutos. Repita la operación si aún le cuesta pelarlas.. A con tinuación. añada las cebollita s peladas a la cazuela para que se cuezan. La mayoría de benga lí es asocian el kitchuri con esta estación y guardan sus ingredientes a mano. 6 Rec tifique de sal y especias al gusto. pimienta V. lo qu e hace impo s ible sa lir a comp rar. En Calcuta son frecuentes las inundaciones por los monzone s . A continuación. 125 g de judías mung amarillas 3 cuchar adas de mantequilla 1 cebolla picada 1-2 dientes de aj o machacados 2. Si sobra algo de kitchuri . 3 Escurr a el arroz y las judías y añádalo al sofrito. Espolvoréelo con la cúrcuma y déj elo cocer sin dej ar de remover. 4 H/\CiONES 1 Mezcle el arroz y las judías en un colador.

.

.

5 cm de ¡engibrc en jul1an<i 2 Lave el arroz con agua corriente y déj elo en remojo 4 dientes de a¡o picado y échele en una cazuela grande con 750 m l de agua fresca. judías verdes] troceadas 50 g de anílcardos 50 g de almendras del garam masa/a y la sal. me dijo ~uc el olor era tan tent2dor que la familia apenas rodía resistir esperar a que estuvieui listo. Haga que hierva y déjelo cocer de 5 a 8 minutos o hasta que el arroz esté casi hecho. la menta y el cilantro. ca liente 125 g de ghee 100 g de ce bolla cor to da a rod aj as 4 guindillos verdes 1 Prcca liente el horno a 190° C (nivel 5 del term ostato!. rnnahona. Ag réguele el resto del garam masa/a y saltéelo hasta que empiece a c repitar. Sazone al gusto. Añada la mitad 1/2 cucharadita de cúrcuma en polvo 1 cucharadita de guindilla ro1a en polvo 500 g de verduras variadas (patato. 2 vainas de cardamomo negro 7 Retire la caz uela del fuego y añada los fru tos secos. 6 Agregue las verd ura s lr' r-ea das y luego la mi tad del yogu r no utilizada y 25 g de cilan tro muy pica do 175 ml de agua. 3 En un cuenco pequeño. bata el yogur y d1vídalo en dos parles iguales. Suba el fuego par a que hierva y luego dej e coce r las PARA EL GARAM MASALA 6 vainas de cardamom o verde verdu ras a fuego len to hasta que queden blandas. Muela tod os los ingredientes del garam masa/a juntos. 30 minutos. Escúrralo 2. Escúrralo si es necesario y resérvelo. Tápelo bien con papel de alum1n10 y dé¡elo en el horno 15 o 20 minutos a 190° e (nivel 5 del lermoslalol. 6 clavos 8 Coloque las verdu r as en una cazuela res istente al horno y cúbra la con el 2 ramas de canela de 2.La 1nd i a Hyd e r ab adi biryani 2-3 cucharadas de garam masa/a (véase aba¡ol Es le biryani es ligero pe1 o ~. Mi amiga 350 g de ílrroz basma t1 sal 250 ml de yogur 1 cuchara dita de aLaírán 2 cuchara das de leche Mé.abroso. 4 Disuelva el azafrán en la leche caliente y agregue la mitad del yogur. el jengibre y el ajo. que me d¡o l<=i receln.lmta. 173 . Eche el arroz por 2 ho¡as de laurel un pellizco de nuez moscada encima. 5 Caliente el ghee en una cazuela. Mézclelo bien y resérvelo. Sal téelo lodo un minuto más y luego incorpore la cúrc uma y la guindilla roja . Déjelo coce r unos se gundos. Añ ada la cebolla y so fría la : agre gue blanqueadas y co rtadas a láminas 2!J g de hojas de menta mL1y pica das las guindillas verdes.5 cm yogu r con azafrán que ha reservado .

. . 174 .• i/ n . 7 Rectifique de sal y especias y sirva el plato caliente. calien te el aceite y so fría la coliflor hasta que esté girasol 1 cebolla grande picada 2 dientes de aio machacados 2 cucharaditas de comino molido h cucharadita de guindilla en 1 polvo (o al gusto! dorada. . Corte el tallo central a 1 coli flor mediana lroLos finos. l \. Añada la guindilla en polvo y déjelo todo otro minuto al fuego. e. sofría la cebolla y el ajo a fuego lento hasta que queden blandos y empiecen a dorarse. l J 1 1 . -· Es t e p k 1l o d e c urry e s de muy fácil preparC1ción . retire las semillas y trocéelos. !. Sólo tardará unos 4 o 5 minutos. 4 o 5 tomates grandes sal 4 Vuelque la mezcla en una cazuela grande 5 Con un cuchillo afi lado. j h no L t'. Ag réguelos a la mezcla de cebolla con especias y sazone al gusto.. RAC IONl:'i 1 Separe la coli flor en cogollos bas tante grundcs. 6 Ponga los cogollos de coliflor sobre esta salsa espesa de color marrón rojizo. : t-' .. Mézclelo todo bien.Re e el <1 s v 0 g .. . retíre los del agua y quíleles la piel. quitJndo o volviendo J poner la lapa según sea necesario para que la salsa mantenga la densidad deseada._ ~·.:irné:l1-illo s . 3 En la misma sartén. haga cortes en cru¿ en los tomates.1 n . tape la cazuela y déjcln cocer hastJ que la colillor quede t ierna. ! e plalo de curry se puede servir con gui s Jnles verdes o . Use e l tron c ho : tiene un fino sabor le c ho s o . métalos en un recipien te y cúbralos con agu¡¡ hirviendo. L a co liflor es una verdura e s tup e nd o d e l J qu e s e aprovecha todo. minutos. 1 :. un po c o de raita y chapattis o zirroz ..i •. Déjelos 3 o!. Retire los tro70S y resérvelos.. Corte los tomates a cuarto s. I : . Añada el comino y fríalo un minuto aproximadamente para que desprenda su aroma.. d r 1 inundo Coliflor al curry n .. 2 cucharadas de acei te de 2 En una sartén grande.

.

que significa «para chupar» . sentido que de «chuparse creo que los refleja perfectamente l8 idea. y también cocinados . puesto que dan un estallido de sabor y toda una nueva dimensión a la corn1d.:i que maduren los sabores.Recetas veg~tarianas del mundo Acompañamiento Los chutneys son fáules de prepara1 y valen la pen a. Algunos chutneys cocinados pueden comerse inmediata- mente. pueden ser suaves o hacer saltar las lágrimas del picor. Hay chu tn eys estupe ndo s elaborados s in cocc i ón. Los chutncys pueden tener uno textura homogéneo o con tropezones. 176 . La palabra chutney procede del término hindú chatní. en el dedos».:i. y se pueden elaborélr en cuestión de m inuto s . pero otros necesitan reposar una semana o más par.

1ra 1 ag u. 1 Haga unos cortes en la piel de los tornal es.~n1oc. c úbralos con agua h1rv1 endo.en~~fl!o l(11ta. M é ta la en una bolsa de plástico.ur1v1~. páse lo todo por el mor tero 3 o muólalo en un mol inillo. pélela y quít ele las scmilt<Js. el c1lantro f1 esco y la cebolleta y méLclelo todo bien con el 7Umo de lima. e'. una sartén pequ eña. tueste ligeramente los copos de 2 guindilla. e 1 . déj ela en fria r. 4 Páselo todo por ta bat id ora hasta obtener u na m ezcla basta nte homog énea. un . 2 Ag regue el tomate troceado. En oélelos y t rocéclos. remueva y sa1o ne al gus lo .La 1nd1a Chutney de tomate y albaricoque con tamarindo Raita de aguacate ["':Le ·. escúri a los.r y con un toque rspr·c ::ido.1 11am1t:nl:i prr lt:cfn p. déjelos 1 1 o 2 m inutos . ·.ic:c1 le rnadu 1o 700 g de yogur espeso 1 lo mal e peqlJeño sin pep it as y l 1oceado 1-2 cucharaoas de cilantro frc!>CO picado 3 cebolletas troceadas /2 lima '/• •Ji cu(harad ta de copos de guindilla el zumo de 250 g de tomates 50 g de albaricoques secos p1cJdos seca 1 cucharadita ce semillas de c1lantro 1 guindilla verde fresca 1 cucharada de pasta de tamarindo 'h cucharadita de c1lantro molido sal 1 cucharadita de azúcar el zumo de 1 lima [opc1onal) sal y p1m1enta 1 Pele el aguacate. 5 Sazone y añada un poco de zumo de lima si lo desea 177 .i guindilla ve1de termos ta to ) dur ante a 200° C [nivel 6 del 10 minutos. las se millas de co mino y lns de ci lan t ro y luego Deje los a lbaricoques secos en remojo d ura nle una hora y luego esct'. 3 Tueste l . córtelo a trozos pequeños y mézclelo con el yogur hast<J obtener una mezcla suave. Mé7clelo con el agua cD le y el yogur.i~o1np .1 rra los.

4 Vierla el sambal sobre los guisan tes y sírvalos a tempera tura ambien te. 2 Haga una pasta con la cebolla. Remueva. ret ir e la cazuela del fuego y agr egue la leche de coco. Este plato se puede servir cun ar·roz y suero de leche o con un crepe de arro7 que se ll. 1 Cueza los guisantes dulces hasta que estén blandos. la cúrcuma y las tiras de guindilla y saltéelas unos minu tos más. las guindillas y el jengibre.Guisantes dulces con samba[ El sarnbal es un ader e¿o que se le ruede añadir a cualquier verdura . A continuac ión.5 cm de raíz de jengibre rallada 2 cucharadas de aceite de girasol ·12 cucharadita de semillas de comino 1 cucharadita de cúrcuma molida 1/4 de cucharadita de copos de guindilla seca 250 ml de leche de coco zumo de limón al gusto sal 178 en friar. el ajo.::irna dosai o !wppers . escúrralos y déjelos 350 g de guisantes d ulces 1 cebolla grande rallada 1 diente de ajo machacado 2 guindillas verdes muy picadas o machacadas 2. Caliente el acei te en una cazuela grande y sofría la pasta hasta que quede bien hecha. . 3 Añada las semillas de comino.

:n la enc1rne1 a. 1 Caliente el . creando una salsa cremosa Sazone al gusto y sirva caliente. o b re u n f u e y o d e e a r b ó n • d • c. anada la 2 cucharadas de aceite 1/2 cuchJradíta de semillas de cúrcuma y el c1lantro y dé¡elo fre1r todo a fuego lento hasta que las especias mostaza marrón 1 cucharadita de semillas de comino 1/2 cuchara dita de cúrc uma 1 cucharadita de c1lantro molido 450 g de patatas peladas y cortad1~ a dados 1 cucharada de pulpa de tamarindo 1 cucha1¡¡dita de azúcar 1 guindilla verde suave. de todas las especias. e o :i p e d a z o e. a la vez q11c apo1 tan volumen y susla11C1d ielos 11 ente echa. d e e a r h ó r t a m b 1é •1 b :i e. e 1 ¡. ~ándole<: la vuelta a menudo Añada 100 ml de ngua y sal y c uézal. o·ial para coc11o::ir 1ec. ya que absorben sin problemas r-l arorn~. A eo lo eJ e r e ::.. o do su sabor y o 1o rna . las patatas se coccrt3n d tu ego lento <. En las cocinas moderna .:ir unCJ caLueld con una tupa qt1e e11cc. uniforme.is con la cazuela bien cerrada 15 minutos.i I al o se sobre la tcipa pdra q110 la cocc1on fue1c: mác.ircite y so fría las scrnillilS de mostaza y de> com ino. el azúcar y la guindilla Sazone al gusto Déjelo cocer a fu ego len lo hasta que las patatas queden 3 Bata el yogur con un tenedor y agreguelo gradualmente.lje bien par ci que se que eu e za n e n s u p ro p i o va p o 1· La s p a t <" l <t s so ri t 1 11 1n q r i: ui e 11 te i d e. o n 11nuae1 ó n.. pero lo importan le es us. . Incorpore la pulpa de tamarindo.ino' ':l rréiOdo » modo er J usando un t~ad1c..Patatas especiadas con yogur o u 111 Dum él I_ u o s1gndic<" «cocer ingredientes de este al v. y f<t\CIUNF:::..l'atas y ruózalas 2 n 3 minutos. sin semillas y cortada a dados 75 g de yogu r espeso batido sal queden tostadas 2 Añada las p'.1p1011te con tJpa sellada con unci y conseguir clSÍ 4ue el masilla latta) para evitar que el vapor se esccl[>dra a i 1rn en to e o ns e 1·v ar a t.:¡ l r a 1a este t i p o de cocción..

caliente una cucharada de ghee o aceite y sofría los champiñones hasta que estén ligeramente dorados. IJmbién puede ayudarle el batido antes un poco. l 1cnde a cuajar.Rece t as vegetar1iJnas del mundo Champiñones especiados con yogur ~\okur rnuttee dahit.alsos. Rt\CIUNFS 1 cucharadita de semillas de c1lantro 2 cucharadas de ghee o aceite 1 cucharadita de comino 450 g de champiñones 1 cortados por la mitad 1 cucharadita de semillas de mostaza h cucharadita de guindilla en polvo 1 diente de ajo machacado 175 g de yogur espeso sal 1 En una sartén grande. Para evitarlo . 180 . 2 Caliente ln olrn cuchar ad a de ghee o aceite y sofría las especias hasta que estén liger amente to stadas. use u n yogu r· con lodo ~u cremJ e incorpó 1·e Lo grad ua lm en t e a fuego lento.1vali El yogur no sólo se emplea como acompañamiento o ratta. añada la sal y el aj o y saltéelo un minulo ¡¡fuego vivo para que libere más jugo. sino que en muchos platos indios también se cocina para elaborar cremosas s. 5 Rectifique de sal y especias y sirva caliente. 4 Siga añadiendo el yo_gur hasta que la mezcla quede bastan te c1 emosa y esté caliente por todas par tes. con lo que monlendrá el buPn sabor pero no te n drá tan buen aspecto. 2-!. Coloque to dos los champiñones con su j ugo en una bandeja y resérvelos. 3 Baje el fu ego al mínimo e incorpor e el yogur muy lentamente.

jud !as verdes . caliente el acei te. un pelli1co de a1afrán 1 col pequeña muy pi cada 2 cucharadas de aceite de girasol o veg etal 1 cucharad ita de semillas de mostaza 1 cebolla grande cortada a rodajas finas 2 dientes de a10 a roda1as linas t.La I n d i a Foogarth de col Esta es una receta sencilla y deliciosa para prepa r a r una guarn1c1ón de verduras con especias . béJnana v e rd e . Añada la cebo lla. añada las semillas de mostaza y sal tée las hasta que crep i ten. el aléi frán. a continu ació n. 181 . guindillas rojas o verd es.5 cm de raí7 de Jengibre fresca . pero se pueden usar también ber cnjenéJs [sin el coco!. Ta mb ié n se puede añadir m edi a c u c h wr a d1L a ll e se m i ll as de comino a l fre ír. pelada y corlada en 6 roda1as 1 cucharada de coco ra llado llresco o seco) Cueza la col 3 o 4 minutos y escúrra la bien 2 En una cazuela. incorpore el coco rallado. tom a t e o mJngo verde . Queda muy bien con la col. sin semillas y cortadas a lo largo 2. Saltéela hasta que quede blanda y. quimbombo. el ajo. frescas. 3 Añ ada la col escurrida al sofri to. las guind illas y el jengibre y so fríalo todo hasta que la ce bolla se dore.l a ce bo llu . zanah or i as .

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rntc del l.in csrn..lmta l0 traía re('"uerdo~. cu0rH.:o::.i ln pasta de ¡¡rroz y el azúcar Remuévalo bien Reduzca el fuego al mínimo y espere a que el arroz 2 cucharaditas de agua de rosas o 2 gotas de concen trado de agua de rosas 2 cucharaditas de almendras a láminas 12 pi stachos troceados esté cocido..os abso1 bien todo el <HJl l cJ sob1. ¡ EstcJ r0cela ~ue me rl10 Mt. Mezcle bien hasta obtener una crema suave Añada el azafrán. Lor.edo:.l uP ::-. 1 cucharadita de cardamomo en polvo 2 Disuelva el azafrán en una cucharada de leche caliente. cuándo ibéJ c. an¡¡d.Jbía hncer pl11r n1 s u ribuc l a a l ve1 loe.la 1nd 1a Arroz con leche al agua de rosas ¡: h 11 r.tachos t1oceados. 4 Vierta la mezcla en cue ncos 1nd1v1duales y mélulos en la nevcru para que se enfríe y cuaj e.1 y crernos0 y e::. 3 Caliente el r esto de la leche en una cazue la.u inf.:i texturci r. rle a1 r1l l ¡:¡ ::. cucnc. • 183 . Rcmuevil y 1et1r e del fuego. f llJ sc. l litro de leche 150 g de azúcar _:/.1idí11 y l o uaban un.:iltar que se usaban ('"orno rec1p1entes µa1 a et postre. 5 Decore con láminas de almend1a y p1:.e OtCH especial de las pr irPc>r as lluvias 6 ~A~ 0\1 1 Aclare el arroz con agua comente Dé¡elo en n:>'TIOJO 30 minutos 50 g de arroz basmat1 Escúrralo.. el card a m omo en polvo y el agua de rosns.inua. añada 2 cucharadas de agua y páselo por la batidora para obtener 2 cucharaditas de azafrán una pasta fina.

de~ mundo .

trigo. generalmente con un par d e platos secundar ios que con trastan: uno con salsa y el otro más seco. A lo l argo de los sigl os. En la franja central de China. la com ida suele se r más sus tanc iosa para ayuda r a l a gente a so portar los r igores de l i nvie rn o. La mayor parte del territorio se usa para el cultivo. en ocasio nes. adem ás de l a clá sica co m binació n agr idu l ce. como en el arroz frito que he incluido en la página 208. Las gu indi llas picantes se temp lan co n h ierb as arom áti cas y mezclas de sa bores du lces. los conqui s tador es y los comercian t es le han l ega do un a gra n variedad de trad iciones culi n<J r ias . El ar r oz se com e en el resto de Chi na como nco mp añam iento de los platos sa l ados o. los franceses . entre las típicas técn icas c ul i narias es tá el saltea do. En l as regio nes del norte. y la co mid a suele ser m ás sa l ada y l l eva r más espcc ins. en la sabrosa combinación de la página 207. Hay muy poco terreno apto para la cría de ganado . coc ido co n h uevos. Ind onesia ha es ta do en m anos de lo s ch inos . tenga u na gr an variedad de est i los cu l i nar ios di ferentes. la cocina es conocida por sus platos picantes (quizás un modo de combatir la humed ad y la niebla) y las potentes salsas de ieng1bre y gu ind il l a. los in gl eses y l os holandes es. agrios y salados. los aderezos ti enden a se r m ás du lces y se comb ina la sa l sa de soja con el azúcar . La suavidad del arroz contrasta con la frescura de acompañamientos como la ensalada. especialmente de arroz. El arroz es la base de todas las comidas. por ejemplo. lo que explica que se produzcan tan pocos productos lácteos . en la que el arroz se sirve con una crujiente ensalada de pepino y cacahue tes sa zonada con cilantro. L os pla tos bás icos son los boca di tos de masa rel l ena y l os fideos en vez del arroz . Además de recibi r la in fluencia de diversas religiones mayoritarias del m und o. mijo y soja. corno en el sal teado de anacardos y j engi bre de la pági na 21O. reflejo de la gran cantidad de islas y sus numerosos invaso r es . donde se encuentran las provincias de Sechuán y Hunán.Extremo Oriente eh in a Es na tufél l que Chin a. por la zon a de Shang hai . Al es te. l ima y guindilla. En Cantón . un plato delicioso por sí mismo. l os portug ueses. sus l agos y sus desiertos. esa gr an masa de t erre n o c on sus llanuras y m ontañas . Indonesia La cocina de este país usa muchas especias y es muy variada. 185 .

En cualqu ier sn l tea do. es p icante . Los fideos se pueden servir como acompañam iento a una simple combinación de verduras como en la página 204 . molían y machacaba n sin pa ra r. por ejemplo de l tofu. Et a rro z bla nco es bá s ico . Los j aponeses usa n pocos l ácteos y gran parte de l as proteína s co ns u mida s procede de la s verd ur<J s. Se subraya mu c ho l a importancia de l a fresc ura de lo s alim en tos y es ha bi tual comprar a d1nr io. Yo tuve la suerte de ver cómo preparaban estas pastas en Bangkok y Ch1ang Ma1.ns í como una gran ca ntid ad de ingred ientes de sa bor pen et rante. Los fid eos y l as verd ura s ja poneses se s uelen cocer en agua o cald o. como en el caso de tas espinacas con sésamo de la página 213. He inclu id o una selección de platos de fideos elaborados con fideo s linos de huevo y fideos de arroz Tailand i a l os sa bores básicos tailand eses so n com plejas m ezc l as que van desde to má s su til a lo m ás ex p los ivo . se usa n como eleme nto de sabor y como guarnición. Fn esta secci ón . pero también pueden formar parte de un plato. 186 . Lo s tai lan deses usan las guind illas de tod as l as formas im ag in a bles frescas . Dos de m is f¡¡vor itos so n el s ushi y el l c mpura . y la salsa de soia y el azúcar de palma se usan con frecuencia . co m o et 7um o de tima o e l d e t ama rin do [elaborado poni end o pulpa de tamarindo en remojo). como l a refresca nte ensa l adu de papaya verde de la página 212. Las guarniciones de verdura son bastante sencillas y se suelen centrar en un sabor principal. como en tos fideo s fritos de ta pág in a 211. he in c lui do dife re ntes fo r mas de coc in ar el to fu. y observé cómo picaban. de m o do que hay que asegurarse de q ue todo es tó li s to a ntes de pone r se a coci nur. Et Tom yam . y es ha bitual servir sop<Js l ige ra s. la preparació n es fundamental . ricas e n m i ne ral es. El arroz y tos fideos son tos ingredientes básicos encargados de saciar et hambre. pero to s fid eos tambi én son frecuentes y a menudo se sirve n e n so pa o frío s. Los plato s t r adic i onnles sue l en ser se nci l los y esta r exqui s itame nte prese ntado s. en ta que se prese nta ma r inado y con una sa l sa pnrn mojar. Estos sabo res picantes y agr ios se tienen que atenuar con otros dulces y salados. en teras . secas. como l a rece ta de ta pági na 192 . Yo acons ejo que se te ngu cuid ado con las gu i nd illo s y se aumente ta ca ntid ad grad ua l m ente has ta llega r al nivel adecuado pa ra ca da pala dar. m ()chncadas o corta das en a ni l lo s. ¡N o se veía n1 una bá sc ula. ta s op a trad ic iona l. Las al ga s.Re ce t(J ~ vcgcldr1anas del mundo Jap ó n La comida Japonesa aún depende mucho de las estac iones. a los qu e se puede da r un aspe cto co l ori st a y atrac tivo. pero mu c hos d e los otros pl atos qu e he inclui do ti enen una ca ntid a d de espec ias muc ho má s r educ idu . t rocea das. pero sí años de experie ncia ' Encon trará un a pasta de es pecias «para principia ntes» en la pági na 189 . La cocción al vapor es otra técnica muy común usada para cocer una variedad de verduras que van de las zanahorias a tas judías verdes. como et d<ishi.

Fideos Véanse las páginas 700 20 1. Man téngalos hasla tres días en una bolsa en la nevera. Albahaca y albahaca morada Brotes de legumbres L¡¡ 8lbahaca mor<idn es de un verde más oscuro que l<i Compre los brotes blancos y frescos o cul tívelos en casa. es un tipo especial de arroL. salteados. Se pueden comer crudos o 216. usado en el postre tradicional de la pág ina nuez que se venden en latas. mediano o largo y suele cocerse sin sal. 187 . larrinas y bloques. Si no se encuentra. Puede ser de grano Castañas de agua corto. El arroz Bulbos de sabor dulce y penetra nte y del tamaño de una glutin oso. Se pueden encontrar en conserva y se usan antes de servir en salteados y otros platos de verdura. Recomiendo los de 1udías mung. y su frescura. Arroz rt arroz es invariablemente blanco. Quedan muy bien con Se usa en l<i cocina ta1landes<i y se añade al final de la ensaladas o salteados. <ilbahaca común y tiene un sabor anisado característico. porque así conservan su ligere7a cocción para dar sabor y decorar. Azúcar de palma Coco Azúcar pegajoso con sabor a caramelo que se vende en Véanse las páginas 190 191 .Extremo Oriente Ingredientes habituales y técnicas útiles Aceite de sésamo Brotes de bambú Ace ite de aroma muy fue rte elaborado con semillas de Los brotes tiernos de bambú se cortan cuando miden sésamo tostodas Se usa para marinar o para aliñar unos 15 cm. se puede us¿¡r azúcar moreno.

guisos y salsas. Los tallos. Se venden secas y frescas. luego en salsa de soja. El wasabi se puede comprar en forma de polvo japonés. que se suelen vender en manoios. a nudosa. Galangal Pulpa de tamarindo Presenta un aspecto similar al jengibre. Si se presen ta en comprar fresco o seco. lo habi tual rodajas frnas. mojarlo en el wasab1 y ra lla. cereales (arroz o cebadal. de color verde oscuro brillante. Cstas pequeñas hojas de color verde oliva aportan un fresco sabor perfumado. pero tienen piel y son fibrosos. sabor y un aportan a los platos un intenso sabor floral a lrma-lrmón. El sabor. para extraer el espeso jugo. El j engibre de las bacterias que pueden provocar trastornos encurtido 1véase la página 199) se usa en el sushi gástricos. Se puede 188 Se usa por todo Oriente. a esquirlas. Da color. Las hojas. toque dulce y salado a la vez.Recelas vegetarianas del mundo Limoncillo Los tallos de esta hierba dan un intenso sabor y aroma cítrico a la cocina tailandesa e indonesia. . Lima kaffir (fruto y hoja s) Salsa de soja Es como una lima común. De un tallo deberían salir 2 o 3 cucharadas de limoncillo picado. Se puede buen sabor y resulla más prác ti ca. se machaca o se es coger un trozo de pescado. sal y agua puesta a rermentar. 1a raíz se pela. Corte los extremos y las capas exteriores duras. Rábano picante ( wasabtl Jengibre usar en cant idades reducida s para dar un sabor pican te Condimento esencial en la cocina japonesa. Tiene un sabor cítrico refrescante y penetrante. y faci lita la digestión. Se cree que es un antídoto con un toque picante. o de pasta. Hay que pelarlo y cortarlo a rorma de bloque. pero tiene la piel oscura y Se elabora con sem illas de soja fermen tadas y sal. el color. la textura y el aroma varían mucho. Se puede usar para dar sabor a sopas. La pasta preparada tiene rosado y ti ene un sabor mils as tringente. tienen un tamaño similar al de las cebolletas. Cúbralo con agua caliente para disolverlo. a dados. Guárdelo en la nevera hasta 2 o 3 semanas o congélelo. veces añadiendo trigo o cebada. pero es más Tiene un sabor cítrico y agr io. No obstante. hay que ponerlo en remojo y tamizarlo rodajas antes de usarlo. se corta a al sushi o incluso a los fid eos. Miso El miso es un condimento elaborado con una mezcla de semillas de so¡a. cuélelo para eliminar las semillas y Hojas de curry otras partículas y use la salsa resultante.

:.¡ págma 2 11 3 dientes de ajo machacados El salteado J ce bolla muy picada 1 cucharada de galangal o Jengibre rallado 2 cucharaditas de semillas de c1 lantro molidas :.1t.ir"!1er. Hnrhíl-.1st.E xtr e mo O ri ente Setas Entre las variedades más comunes. .. El agua se puede usar q::.c1 d i:a<. t i:b tn t.r 11r. el tofu du ro es más denso y se usi'l en sal tea dos y pla tos marina dos.s o :i€!:><::a•o c1:: [.. en: 1. la"1:i. J.. ' p.-:w!:d. # El tofu o cuajada de so¡a se elabor a con la l eche de soja cuajada y se ve nde en bl oques. El Loíu suave es cre m oso.bi.. 6-8 guindillas 1vifose el proccrli1ruento de preparación de chiles y guindillas en/..:r . .¡. rPp · 1 e tJ tQOIJ ron . q.1r [o._. la slwlake y la vo/varia lu hongo d e la paJa de arroz). están las setas Pastas de espec ias negras !oreja del bosque u oreja de Judasl. El sabor en crudo es desagradable. ¡:.. y ':l t . n.. de modo que si teme pasarse con las guindillas. !roe ec 1 tallo de l1moncillo picado 2 cucharaditas de corteza de hma rallada 1 cucharadita de sal Muela o bata todo 1unto hasta obtener una pasta espesa...niJ.L1 de fr·elai. haga la mezcla con la mitad de las indica das y luego varíe las cant idades la próxima vez si prefiere una m e1da más p1can le. P' ·p"lr r :ria¡¡:.. una SdrtPn !.1 posteriormente como caldo.. pe• o 1.s. antes de cortarlas y cocinarlas.. SélÍ'CdCO.Jnteh~1on.. la enok1.:aa-..s.¡aC·:· Yo .. qlic se ca s 101 tf1 t 1 : Sf'91J:dn y quP por o unu b Jt:r·~~ pcri1L <' 0<' roc1 10·1 Cu 11 du v 1·. Todas en h::... 1t)do0.ie ¡1U·""t:a To fu r·:.d :J• m!lc..e:h: h..:n t"'1ok.nt !us las setas secas hay que rch1dratarlas con agua caliente l er:tn qui comp• ob. •1tr. ... .. 189 .t"'.r..: tn!:dr:ra y congPl<irl .. ::::Hre h. · "'" d" fc:rrr· ...¡ ed1cn iF .

El coco. pero lambién muchos productos elriborados del coco. se puede usar un rallador rotatorio. y todo tipo rle postres.Jlcs. Perfore la cáscara del coco por los «ojos». con mucho líquido en su interior. las calvas redondas que Liene en la parte superior.'le encanta su inconfundible y rico sabor. se usa por toda Asia c. el coco fresco evidentemente tiene muchas posibilidades y el rallador de coco es un útil de cocina básico en la mayoría de casas. la crema de coco.o. o más bien la leche de coc. extraiga la pulpa blanca. Para rallarlo adecuadamente. f. yuarniciorie:. Compre et coco fresco. platos al curry.R e e e t a s v e g e l ¡¡ 1 1a n" s dol m undo Coco Los coc. sáquele cualquier resto de piel marrón y córtela a pedazos. y luego extraiga toda el agua [buena como bebidal. Guarde la pulpa rallada en la nevera en bolsas de plástico o frascos cerrados herméticamente un máximo de cuatro días. Rompa la cáscara con un mazo o un martillo. Coco fre sc o En los países as1állcos. corno ln lecho de coco. De un coco de tamaño intermedio. 190 . deberían salir 3 o 4 tazas de pulpa. lo que indicará que es más fresco. Luego rállelos o córtelos a trozos finos. Se usa en sopas. Los cocos frescos son fáciles de encontrar. téJ past<'l de coco o el coco seco 1 Jllado.omo ingrediente l<'lnio en recetas dulces como saL:idas.oter os cr·ecen por todo et mundo en las tierras bajas de zonas tíopicales y subtr op1c..

sólida. apretando con la sólida obtendrá unos 600 m l de leche de coco espesa. puesto que la de algunas que. ralle el bloque y dilúyalo con agua hirviendo Bátalo unos 30 segundos y luego cuélelo con un hasta obtener leche de coco: con 200 g de crema colador fino o un trozo de gasa. ponga dos Es la pulpa del coco rallada . coco. Desde 21/7 tazas de agua caliente. Para preparar leche de coco a partir de la crema fresco rallado y añada 2 1/2 tazas de agua caliente. A mí me parece di luir la en un poco de agua. use leche de la primera extracción. La leche de coco usada en cocina es el líquido En ese caso. A veces. pero Crem a d e c o co s ól i da también se puede comprar en los grandes Tiene el aspecto de un bloque de grasa blanca. la primera leche obtenida será espesa y muy cremosa . puede que haga falta si se ralla es más fác il de incorpora r. pero usa leche de coco en lata . espesa con una consistencia muy cremosa. simplemente use Vuelva a meter el coco en la batidora y añada otras menos agua. 2 1/2 tazas de agua. Si se puede añadir directamente a la receta a trozos. échele tazas de coco rallado en un cuenco grande y agregue un poco de agua h1rv1endo y luego escúrrala. hay que espesar la La leche de coco no es el agua clara del interior del leche de coco.llé. Vuelva a echar el coco en el cuenco y añada otras 21/? ta zas de agua y repita el proceso. Coco sec o Para preparar leche de coco a mano.Rece t as vcgelar1anas del mundo mano unos minutos y cuélelo con un colador fino o un trozo de gasa. rápidamente hacia el fin al de la cocción. En ambos métodos. Para obtener crema de coco. coja la medida de un par de tazas de coco crema de coco es más útil que la crema líquida. 191 . pero el que la mezcla esté tibia y luego tri tú relo o amáselo a sabor no es exactamente el mismo. bata de nuevo y cuélelo otra vez. mano o con una cuchara para extra er l odo el líquido. mientras que la segunda L ec h e d e c o c o será mucho más aguada. se forma en la superficie una capa más maduros o del coco seco rallado rehidré. es más rápido que usar coco fresco. Para rehidratarla. Se puede preparar leche de coco a partir del coco fresco siguiendo las instr ucciones siguientes. Déjelo en remojo hasta luego. para enriquecer una sopa o un guiso marcas es extremadamente espesa.ldo . un bloque de Para hacer leche de coco con la batidora o el robo t de cocina. Se supermercados y las tiendas especializadas. S1 la lechoso que se extrae de la pu l p<i rallada de los cocos deja reposar. apretando para extraer todo el líquido posible. especialmente para elaborar postres.

4 Caliente el aceite y sofría el tofu rebozado hasta que quede crujiente y dorado. 5 Mezcle bien los ingredientes de la salsa.. fU\CiONF~ 1 Lave el toíu. o q a a J ¡ no lof u fofu marinado con una sencilla mezclo de sal:.. ajo.-.zúcar Es un estupendo entrilnte parn mojar en salsa. Pruebe esta receta o !a de la rágina 195 . removiendo o dando la vuelta de vez en cuando a los trozos.. 6 Sirva el tofu con la cebolleta por encima y acompañado de la salsa para mo¡ar PARA LA SALSA 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vinagre de arroz o de sidra 1h cuc haradita de azúcar 2 cucharadas de cilantro fresco picado 192 . Reboce los trozos de tofu con esta mc1cla antes de !reírlos. I.'.1 C11 Er : use menos atúcar si no quiere que el adobo quede demasiado dulce. escú rralo y séquelo con pap el de cocina. PARA EL ADOBO 5 cuc haradas de salsa de soja japonesa 1-2 cucharadas de azúcar 2 cucharada s de vino de arro1 o m irin 1 cucharada de raíz de iengibre rallada 2 dientes de ajo muy pi ca dos 50 g de harina 40 g de semillas de sésamo 2 cucharadas de aceite de girnsol 3 cebolletas muy picadas para decorar 2 Mezcle los ingredientes pora el adobo en un cuenco gra nde y marin e el tofu 30 minutos.Tofu con sésamo y salsa Ch . 3 Mezcle la harin a con las sem illas de sésamo.. ! . Córte lo a rod<ij as 2 paquetes de tofu de 280 g gruesas o a cubos. 1. jengibre y ?.!i CO NSEJO D1. Conserve el to fu írito en cnl iente.a de suJa.-.

añada el 11z cucharadita de sal o al cilan tro y remueva suavemente. fría el ajo y las cebollas a láminas hasta que estén do rados. Pele la piña y elimine los posibles «ojos» que tenga y el centro fibroso . Corte la naranja a tiras pequeñas. Trocéela a cubos pequeños. Corte las castañas de agua a óvalos finos. 4 RACIONL S 1 Corte las uvas por la mitad y quíteles las semillas.Ensalada de frutas tailande sa Ya rn p o l a rn a i En esta refrescan l e ensalada contras tan la s nolas dulce s y penetrantes. Sírvala como a c ornpoñorniento o como primer pla l o. 3 Para el aliño. disuelva la sal y el azúcar en el zumo de li ma. gusto 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de zumo de lima 1 cucharada de cilantro picado fino 4 Para la decoración. 2 Mezcle toda la fru ta en un cuenco decorativo con los anacardos y rem ueva. PARA DEC ORAR láminas de ajo y cebollas aceite para freír 193 . Puede var i ar la selección de frutas. Pele la naranja con un 75 g de uvas negras cortadas por la mitad 75 g de uvas blancas cortadas por la mitad 1 naranja 125 g de lichis 15 castañas de agua 2 roda¡as de piña 50 g de anacardos ligeramente tostados cuchillo de sierra eliminando la parte superior y la inferior y luego la piel y la PARA EL ALIÑO médula. que en s eguida s e ablandan y se decoloran. pero e s cojA frutas que conserven su textura: evite el pU1tano y la fresa.

Ext remo Oriente

Tempura de verduras con salsa
Eslos rcborido~ trad1c1onales joponeses son muy f<'iciles tle ¡.;repar Jr. Escoja una
selección tle ven.Juras que co11trasien . corno judías verdes. cspAr ragos, coliflor.
zanahorio, hn~col. Ci'llabacín

y cham piñones . No le preocupe la Plc.Jhorélción de la

masa, porque lo !TlCJOr es que quede liquida y grumoso. ll agri ta11tri como
necesite: se puerlc 4uc:1rdar La salsa para mojar es muy scncillJ : pa1 u hacerla
más agria puede onadir 1rn poco de pasla de tamé'.lr1ndo prPpJradé:l; si la quiere

más picante . JnJda unos copos de guindilta o tiras de jengibre.

l -ó !~i\CIUNf~

1 Con una batidora de mano. bata el huevo con el agua. agregue la harina y

PARA LA MASA

la sal -si la usa-. No bata más de lo necesario. porque s1 queda algún grumo

1 huevo

queda más cruj iente.

250 ml de agua helada
125 g de harina

2 Prepare las verduras elegidas cortándolas a trozos ráciles de comer y

112 cucharada de sal (opc1 onall

escúrralas si es necesario.

1 kg de verdura s variadas
(véanse las sugerencias de
arribal

aceile vegetal para freír

3 Eche 2.5 cm de acei te en una sartén profunda pero pequeña y caliénte lo
hasta que, al tira r una gota de masa. suba a la superfi cie inmediatamente.
Vaya reboza ndo las verdu ras en la m asa y fría las husla que queden doradas.

cu ñas de limón (opcionall
4 Escúrra las y sír va las acom pañadas de la salsa para mojar o co n cuñas de
SALSA PARA MOJAR

1 cucharada de sal sa de soJa

limón

y sal.

1 cucharada de m1rin o vin o de
arroz

1 cuc haradita de azúcar

¡----------- --

2 cucharadas de agua

· PARA AHORRAR TIEMPO: tanto la salsa para mojar como la mezcla para

!

-

-

rebozar se pueden preparar por adelantado.

195

Rece l as v egetarianas del mundo

So pa es p ec ia da tailand esa
' o ¡·"""'1 ! \/ · .d.

¡

J

r~
¡:

Muchas recct<Js asiáticas se empiezan machacando o moliendo las especias y
formando un8 pasta . Vale la pena emp l ear un poco de t i empo en trocear,
machacar o rollar u n tes de em p ezar. Un a vez e l aboradc1 l o pasta . el r esto de
la sopa es muy fócil de prep ara r. Es p i can t e . pero se puede rebajar ta
canlidtid de gr.:inos de pimienta y u sar una guindilla menos picante.
1~-6

R/\CION F:,

1 2 cucharaditas de granos de
p1m1enta
2 dientes de a¡o
3 cucharadas de tallos de
cilantro picados
1 guindilla verde sin semillas y
cortada a dados
1 cucharadita de raíz de
jengibre fresca ra llada
3 tallos de limoncíllo muy

de la batidora. en un molinillo o en un mortero y píquelo con los tallos de
cilantro. la guindilla. el jengibre y el limoncillo. Mézclelo todo hasta obtener
una pasta homogénea.
2 Ponga la pasta. el caldo y el zumo de lima en una cazuela grande, hágalo
hervir y déjelo cocer a fuego lento

10 minutos.

3 Añada la zanahoria y los granos de maíz y déjelos cocer 30 minutos o
hasta que la zanahoria quede blanda.

pica dos
1 litro de ca ldo de verduras

4 Justo an tes de servir. agregue el cilantro fresco y el miso disuelto. Sazone

3 cuchara das de zumo de lima

con un poco de sal en caso nece sario.

2 zanahorias pela das y
corta das a dados
2 mazorcas de maí1 frescas
desgranadas
2 cuchara das de hojas de
cilantro muy picadas

1 cucharadita de miso disuelto
en un poco de caldo
sal

196

1 Muela los g ranos de pimienta y machaque el ajo. Póngalo en el rec ipiente

.

l::xtremo Oriente Sushi con jengibre encurtido El sushi es un entr .br.:ic. juLlías verdes. arroz 2 cucha radas de azúcar 1/• cucharad ita de sal PARA SERVIR salsa de so¡a ¡-PARA AHORRAR T~M PO~e17en.. Rect1í1que de sal y azúcar si es necesario.:i muy fina y d e eó r e la c: o n u n a t 11· ¡::¡ d e no r i. Puede crear sus rrnp1us rellenos con todo tipo de verduras C11c7a las que crei'l que van a quedar· dem0si. -6 fU\C 1U i'J f '.:rnte ntractivo y sabroso fácil de hacer y dive1 tido. 4 Extienda una parte del arroz sobre cada hoja de nori. Cúbrala con una sel ección de tiras de verdura y enrolle la hoja. 1.:ido duras. quitar la tapa. 1 Pele y co r te el jengibre en rodajas muy finas. Envuélvalo lodo en unJ tor till. cham - 0y11. Déjel a reposar en la nevera 3 o 4 horas para que el nori se abl ande. ramb1én vale la pena hacer fukusa sushi· use el mismo p i no11es y 01 ru7 del sush 1 y mézclelo con zanahoria. mientras el arroz esté aún caliente..encurtido se puede preparar con varios días de antelación. 3 Disuelva la sal y el azúcar en el vinagre de vino de arroz y. incorpórele esta mezcla. 5 Corte cada rollo en 5 o 6 rollitos y sírvalos acompañados de jengibre encurtido y sal sa de soja. 199 . Viértalo sobre el jengibre y déjelo en remojo toda la /2-1 cucharadita de sal '/2 1 cucharadita de azúcar 2 cucharaditas de vinagre de 2 Cueza el arroz en agua 10 minutos y luego déjelo reposar 15 m·nutos sin 1 vino de arroz 4 hojas de nori 50-75 g de pepino cortado a tiras 50-75 g de pimiento naranja o amarillo sin semillas y corta do a liras 50-75 g de aguaca te co rtado a tiras PARA EL JENGIBRE 125 g de raí2 de j engibre 125 ml de vinagre de vin o de noche.:ilc lroceados. Hierva el vinagre de vino de 250 g de arro7 ¡aponés de sushi 350 ml de agua arroz con sal y azúcar.

fideos son un ingrediente muy versólil pélra sopas . los fideos cocidos o escaldados se pasan por el wok y se combinan con otros ingredientes durante las últimas fases de la elaboración. pero suelen servirse largos y sin cor tar . donde el uso del trigo se impone y versátil. Luego. Aun que rn1 opinión. usando una técnica muy elaborada en asiática. Los fideos se pueden comer calientes o fríos. Pruébelos en actua lmente en China aún se pueden ver vendedores ambulan tes que hacen fid eos a mano. Originariamente.Recetas vegetarianas del mundo Fideos Fideos chinos Los fideos son un ingrediente básico en la cocina Los fideos se usan mucho en la cocina china desde hace miles de años. los ingredientes salteados se sirven sobre una base de fideos que se ha preparado por separado. Originariamente. al vapor. pueden impregnarse m ejor con los sabores de la salsa. Se diferencian según el tipo de la que había que sujetar la pasta estirada con ambas harinéJ uséldJ. ocupan un lugar destacado en la cocina asiática. Los fideos de trigo pueden ser blancos o amarillos. finos como espaguetis o gruesos y planos. En otras recetas. tienen diferentes grosores manos y darle vueltas varias veces. anchu ras. En sobre una su perficie y se doblaba una y otra vez hasta que se convert ía en fideos largos y fi nos. se hacían a mano. Fideos de harina de trigo Estos fid eos pueden estar hechos con o sin huevo. eran un ingrediente básico de la dieta Los fideos. En algunos platos. ingrediente popular del norte de China. fritos. Los fid eos chinos ti enen diferentes frío y en caliente. la mayor parte se elaboran a máquina por motivos de rapidez y comodidad. lo que simboliza la larga vida según la tradición china.Jriados de salsa. Así. 200 . salteados y cicornp. se colocaba y se cocinan bastante r áp1ciarnente.. loe. salteados. hervidos o en sopa. al del arroz.

fin os y planos y tienen un sa bor que recuerda los fru tos secos. soja describir fideos gruesos y planos. sumérja los en agua hela'da y Los hay de arroz gruesos o fin os. El clásico finos a los gruesos y pla nos que se usan en los pla to Pad Thai se prepara sa ltea ndo salteados y en las sopas con m ás sustancia. Hierva los cruj ientes. brotes de soja y fideos finos de ar roz.Ext r e m o Or i ente Fideo s al hu e v o El huevo da a los fideos de harina de t ri go un color amarillo característico. Justo an tes de servirlos. un cereal de carac terístico color oscuro. deben ponerse en remojo en agua caliente va rios minutos antes de usarlos. Se venden frescos o secos. También se pueden freír: se hinchan y se vuelven Fid e os japone ses En Japón hay dos tipos de fideos tradicionales: udon y soba. Los fideos de ar roz y zumo de limón. Los fideos fríos tienen m ucho éxito en Japón durante el verano y son fáciles de preparar. Fideo s d e ce l o fán También se les llama fideos de cristal o vermicelliy se preparan con una pasta de judías mung. Son similares a los fideos descri tos anteriormente. Antes de usarlos. cacahuetes. póngalos en remojo en agua caliente !no agua hirvi end o]. que suele hacer referencia a los planos. Se usan en sopas y salteados y hay que hervirlos antes de usarlos. huevo. desde los más con dife rentes aderezos. en diferentes anchuras y forma s. Los fideos udon se hacen con harina de trigo. Son fideos gruesos y siempre se sirven en sopa. Los fideos soba se hacen con harina de alforfón. fideos en una cazuela gra nde de 7 a 1O minutos o Fideos tailande se s hasta que estén bla ndos y aclárelos con ag ua fr ía. Los fideos de celofán dan muy buen resultad o en sopas y sa lteados. salsa de soja y vino de arroz. a veces se emplea para una sencilla salsa de guindilla . El de cuajada de soja. de huevo y también aderécelos con tiras de algas. Fideo s d e a rroz Exi ste una gran variedad de fideos de arroz. 201 . Los fideos se sirven acompañados caldo. Sirva los fideos fríos hay un tipo de fideo transparente hecho con harina de acompañados de una salsa para mojar hecha con semilla de soja. fid eos térm ino rice sticks . ya que absorben el sabor de los dem ás ing redientes . desde los fideos más finos a los más gruesos. elaborados con ha r ina de arroz y ag ua. Estos fideos son marrones.

.

___________ - ~ . 4 Disponga los fideos en una bandeja grande y eche encima la salsa con las verduras.. En es l e caso.- i ! !: - - - - - - -¡ CONSEJO DEL CHE F: cuando vaya a saltear las verduras.5 cm de raíz de jengibr e ra llada 1 cebolla muy picada 50 g de champiñones a rodajas 250 g de pak cho1a rodajas 125 g de brotes de soia 2 zanahorias cortadas en barritas ¡---------. escúrralos y consérvelos calientes. el jengibre y las cebollas. los fideos se p re p 3 r«H i por· sepa 1-. 1 Disuelva la harina de maíz en un poco de ca ldo.Ext remo Or ie nte F ide os c hin os con brot es de so j a En el norte de ChiniJ. 3 cucharadas de acei te d e girasol o de caca huete 1 dien te de ajo muy picado 2.=i do y el resto de 1n g r e d i e ri tes se salte a n y se sirven sobre los fideos con una sa l sa. Vierta encima la salsa y siga cociendo la mezcla hasta que espese. Añada el resto de verduras y sofríalas uno o dos minutos. el trigo es el cereal más común. Sirva el plato calien te. 3 Caliente el aceite en un wok o en una sartén grande y sofría el ajo.. téngalas siempre preparadas antes de empezar.- ¡ ___! i : 203 . el vino de arroz. 2 Cueza los fideos en una cazuela grande con agua hirviendo 3 minutos o hasta que queden blandos. de modo que los platos de esa región suelen elabo1 ar se con fideos en vez de ar·roz . Ag reg ue el resto del caldo PARA L A SA LSA 1 cucharadita de harina de maíz 250 mi de caldo de verduras 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de vino de arroz o jerez seco 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar 350 g de fideos al huevo PARA EL SALTEADO e incorpore la salsa de soja.. la sal y el azúcar.

Réce l as vegetarianas del mundo

Tofu especiado y guisantes
dulces con fideos
Pad thai JªY
Este plato es algo menos picJnte. pern tiene el delicioso toque del tamarindo,
que combina

bien con

la

suavidad

clel tofu y las uujientes vainas de

guisantes dulces. Esta receta está pensada como plato principal para dos
personas o par-a cu· tro como tentempié.
2- 6 R.ACIONES

1 Para el ado bo, m ezcle el miso con dos cucharadas de agua y lueg o añada

2 cucharaditas de m iso

el tama r indo , el tomate y el azúcar. Remueva.

2 cuchara das de pulpa de

2 Escurra el to fu y séquelo presionándolo co n dos trozos de pap el de cocina .

tamarind o

1 cucharada de tomate
tri turado
1 cuc harada de az úca r
300 g de to fu
[aproximadam en te)
3 di en tes de ajo

A co ntinuación, cor-te el tofu en rodaja s o cubos y empápelo co n el adobo .
Déjelo ma r inar 30 minutos más o menos, dánd ole la vuelta de vez en cuan do.
3

Pique el ajo co n la s ce bolletas. el lim oncillo, la guindilla, el je ng ibre y el

aceite d gira sol.
4

Cueza l os fideos, esc úrralos y manténgalos ca li ente s.

3 ce bolleta s muy pi ca das
1 tallo de limoncillo muy
picado
1 guindilla roja sin sem illas y

5 Con un wok o una sartén grande, saltee la pas ta de ce bolleta y espec ias
dos o tres minutos y lu ego añada el tofu y los guisantes dulces. So fría los
2 o 3 minutos.

muy picada
1 cuc harada de jengibre
rallado
3 cucharadas de aceite de
girasol
200 g de guisantes dulces en
vaina
250 g de fideos de arroz o al
huevo

204

6

1

nco rpore los fideos cocidos y escurridos. Lo s fideos deberían es lar aú n lo

sufic ientemente húmedo s co mo para que los gui san te s du lces se aca ben de
cocer. Sirva inm ediatamen te.

---------~-------------

---

Ex tr e m o Ori en t e

Arroz amar illo indonesio
con pep ino especiado
h.¡ - ..

¡ \!

<J ·-;

¡

k u r1 i n t

Este ar-ro?. tCJn l leno de color y sabor es fác i l de e l aborc.ir y qued.:i del icioso s1
se si r ve con una enso l ada p icante d e pe p i no como nota de conlr·as t c. P r epare
pr i me r o la ens.:iloda para que se pueda m arinar m i entras prepa1 .:i el arroz.

4 RA.l.!CiNf S

1 Para preparar el pepino especiado, pélelo. córtelo por la mitad a lo largo.

PARA LA EN SA LA DA

límpielo de semillas y córtelo en trozos de un centímetro.

1 pepino mediano
1 cucharadita de miso
1 cucharada de azúcar de

2 Disuelva el miso y el azúcar en el zumo de lima y luego mézclelo bien con

palma
2 cucharadas de zumo de lima
/4 cuchanid1ta de copos de
guindilla
50 g de cacahuetes tostados
machacados
1 cebolla cortada a dados
50 g de hojas de cilantro
picadas
PARA EL ARRO Z

1,00 mi de leche de coco
1 tallo de limoncillo
1 cebolla muy picada
·¡. cucharadita de nuez
moscada molida
'h cucharadita de cúrcuma
3 clavos.
1 hoja de laurel
250 g de arroz basmat1
sal

la guindilla. los cacahuetes machacados. la cebolla y las ho1as de cilantro.
3 Déjelo marinar 30 minutos.

4 Para preparar el arroz amarillo al coco. mezcle la leche de coco con la

misma cantidad de agua en una cazuela grande. Añada todas las especias y
hágala hervir. Cuando esté hirviendo añada el arroz. baje el fuego, tape y
déjelo cocer a fuego lento 20 minu tos.
5 Quite la ta pa y separe el arroz con un tenedor, añadiendo un poco de agua

caliente si es necesario. A continuación, déjelo cocer sin tapa cinco minutos
más o hasta que esté blando.
6 Sirva el arroz con la ensalada de pepino aparte o como guarnición.

r-------------CONSEJO•OE L CHEF:

¡

la textura de este plato dependerá del tipo de leche

j de coco que se use. Si es muy espesa. re bájela con agua. o el coco puede
i disgregarse. Añada un poco de agua al final de la cocción para que el arroz

¡
!,

1 tenga un aspecto más ligero.

207

agregue la cebolleta. Este ploto se puede servir solo o acompañado de escabechados. el jengibre y las semillas de hinojo y so fríalo todo un minuto. Tam bi én es un buen modo de acabar con Las que se tengan.5 cm de raíz de 1eng1bre rallada 1 cucharadita de semillas de hinojo 175 g de judías verdes troceadas Cuando esté caliente. Cuando hierva el agua. mezcle las 175 g de guisan tes 125 g de champiñones o se tas de campo 1 cucharada de salsa de soja sal y pimienta verdu r as salteadas y el arroz cocido y siga removiendo has ta que los ingr edientes queden bien mezclados. 3 Caliente dos cucharadas de aceite en el wok o en una sartén grande. aparte todas las verdu ras a u n lado de la sartén. los guisantes y las se tas y saltéelo dos minutos.Recetas vegetarianas del mundo Arroz frito chino co n verduras Chaofan La m<. 1 diente de a10 machacado 2.1yoríé'l de vcrdurc:is se pueden trocet:ir. broles de soja o zanahorias. rocíe lo con salsa de soja y sírvalo caliente. Yo sugiero Las judías ver-des. el ajo. Sazone al gusto. El arroz basmati integral tardará 4 huevos 4 cucharadas de aceite de girasol o de cacahuete 3 cebolletas muy picadas 25 minutos en cocerse. A continuación. integral o blanco 1 Coj a la medida de arroz y cuézalo con el doble de agua. Rernu évalo corn o si hiciera huevos rcvu ellos. 208 . Escúrralo en caso necesario y déjelo enfriar. 4 l~i\CIONFS 250 g de arroz basrnati. snllear y combinar con arroz frito con huevo. tape la cazuela y déjelo cocer 10 m inutos aproximadamente. los guisantes y Los champiñones. pero Lambién se pueden usar pimientos. Luego incorpore las judías verdes. 2 Bata ligeramente los huevos. dependiendo del tipo de arroz que use. 4 Oispóngalo en un cuenco grande. Añada un poco más de aceite y vierta el huevo batido.

.

añada las verduras preparadas por tipos de verdura en el orden en que aparecen en la l ista de ingredientes. 2 En el wok o una sartén gran de y fi na. calie nte una cucha r ada de aceite de gir asol y so fría los anacardos hasta que estén dorados Páselos a un plato.Recetas vegetarianas del mundo Salteado con anacardos y jengibre Chao yaoguo Este plato. 5 Sirva in mediatamente con arroz o fideos. puede variarse para adaptado a l as verduras de l as que se disponga. Al igual que en todos los salteados. empezando por el brécol y las mazorcas babyy siguiendo con los espárragos y los bro tes de bambú . hay que tener lo s ingredientes a mano. por s upuesto. es fáci l de preparar y. el zumo de limón y el acei te de arroz o fideos preparados y listos para servir 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de jerez seco el zumo de medio limón 2 cuc haraditas de aceite de sésamo y 2 de acei te de girasol 4 cebolletas medianas cortadas en diagonal 1 diente de ajo muy picado 2 cuc haradas de raíz de jengibre cortada a bastoncitos muy finos 125 g de brécol dividido en cogotlitos 12 mazorcas de maíz baby cortadas por la mitad a lo ancho 125 g de espárragos cortado s a rodajas en diagonal 125 g de brotes de bambú 125. Si no t i ene wok. Para el sa lt eado. lo mejor es usar un wok. es esencia l tenerlo todo junlo antes de empe za r. ligero y aromático. ya que t iene una gran superfic ie de cocción y se puede remover co n brío . puede u sa r una sartén grande y fina. .175 g de anacardos sésamo. el ajo y el jengibre. de modo que . Saltee cada tipo de ver dura 1 m inuto aproximadamente antes de añadir el siguien te. a l ponerse a coc in ar. 4 Incor pore los anacardos y siga salteando. Lueg o. el j erez seco. es decir. Luego vierta encima la salsa y déjelo cocer todo 1 m inuto más. 210 2 RAC!ONES 1 Mezcle la salsa de soja. 3 Caliente la otra cuch a rada de aceite en el wok y saltee las cebolletas.

la salsa de soja y el azúcar y déjelo todo al fueg o hasta que los fideos estén blandos. 2. 3 A continuación. remueva y saltéelo todo dos o tres minutos. las hojas de lima. S1 va a preparar este t ip o de comida con frecuencia. el ca ldo vegetal. Lo s v egeta 1·ia nos es tri ctos deberíJn observor que es t as pastas suelen llevar gamba s secas o pescado salado. Para ahorrar tiemp o.l:xlremo Or iente Salteado espec iado tailandés con fideos finos al huevo B a rn e e so b a Salteado picante para el que hace falta un poco de pasta especiélda de aroma de base. escúrralos y 125 g de fideos finos al huevo resérvelos.4 f<ACIONFS 1 Parta los fideos y déjelos en remojo en agua templada. Luego agregue la cebolla 2 cucharadas de aceite de cacahuete 2 cucharadas de pasta especiada lpágina 189) 1 cebolla muy picada 1 tallo de limoncillo muy picado 1 cucharad i ta de galangal o ra íz de jengibre rallada 2 pimientos rojos sin semillas y cortados finos 250 g de judías verde s 1 berenjena pequeña picada 1 lata de 400 g de palmitos 3 hojas de lima 3 cuc haradas de ca ldo de verduras 3 cucharadas de salsa de soja 1 cucharadita de azúcar picada. 211 . añada los pimientos rojos. se puede comprar una pasta espec i ada proporada . razón por la que yo m i sma la preparo . vale la pena invertir en un robot de cocina o un molinillo resistente y preparar una gran cant i dad de pasta de una vez. el limoncillo y el galangal o el ¡engibre y remueva. los palmito s.roJa o amarill a -. 5 Dispóngalo en una bandeja y sirva inmediatamen te. PARA El SA LT EADO 2 Caliente el aceite y sofría la pasta de especias. las judías verdes y la berenjena. 4 Ag regue los fideos.

componiendo una comida sencilla. 4 dientes de aio machacados 1 guindilla roja sin semillas y corta da a dados 2 cuchara das de azúcar de palma el zumo de 3 limas PARA LA ENSALADA 1 papaya verde 1/2 pepino 2 cucharadas de cilantro fresco 2 cucharadas de menta fresca 2 cucharadas de alba haca fresca 2 cucharadas de cebolleta muy picada 212 2 Pele la papaya y rállela a mano. el apio o el pepino. por que pueden provocar trastornos gástricos. aunque tiene que ver con la fruta de color anaranjado. tenga cuidado de eliminar las semillas. las ensaladas se suelen servir acompañadas con arroz glutinoso. 4 6 RACIONES 1 Prepare el aliño mezclando los ingredientes y removiendo hasta que se PARA EL ALIÑO disuelva el azúcar. pruebe este aliño con otras verduras consistentes como la zanahoria. 4 Eche las hierbas y. . . justo antes de servir. empezando por el exterior con un rallador de orific ios gra ndes.. es bastante diferente y suele emplearse en guisos. la cebolleta.---------CON SEJO OEL CHEF: al rallar la papaya verde. de pulpa firme. el rábano.. Si no puede encontrar papaya verde. La papaya verde.Ensalada tailandesa Papaya pok pok En Tailandia.. 3 Corte el pepino en barritas. es un 1ngred1ente habitual y... Proc ure eliminar las semillas. aliñe.

las zanahorias. coloque las semillas de sésamo en una cazuela 3 cucharadas de semillas de pequeña y soáselas a fuego medio. moviendo la sartén constantemente para sésamo que las semillas se tuesten uniformemente y no se quemen. Espinacas con sesamo Shigimchee En Japón. /-4 R1\CIONES 1 Para preparar el aliño. las setas. las judías verdes o. Caliente el aceite en una cazuela grande y sofría las espinacas hasta que empiecen a arrugarse. las espinacas. Sírvalas calientes o déjelas enfriar. Agregue la salsa de soja y mezcle bien. como en este caso. 213 . Póngalas en un 2 cucharadas de azúcar 2 1/2 cucharadas de shoyu [salsa de soja japonesa! 500 g de espinacas 1 cucharada de aceite de girasol mortero y muélalas hasta obtener un polvo fino . Se tuesta y se muele con sal para hacer goma sio. Páselas a una ensaladera grande y eche el aliño por encima. los puerros. un aderezo exquisito que se echa sobre la comida. añada el azúcar y siga moliendo hasta que la mezcla quede muy fina.. el sésamo se usa como condimento. Resulta delicioso espolvoreado sobre verduras como ta berenjena. 2 Lave y escurra bien las espinacas.

Ensalada especiada del noreste con champiñones y tofu Yarn het Tradicionalmente. 214 . Los ingredientes pueden variar. de modo que se le podría añadir apio. ya que los tailandeses están muy acostumbrados a cocinar con lo que tienen. A mí me gusta incluir un poco de tofu marinado con especias. esta ensalada se come con arroz glutinoso [véase la página 276). ¿anahoria. cebollas u otras variedades de setas crudas.

Decore con hojas de ci lantro. 3 Para la ensalada. cebolletas a rod ajas 1 cebolla roja pequeña corlada por ta mitad y a rodajas 2 cucharadas de cacah uetes to stado s machacados 2 cucharaditas de semillas de sésamo hojas chinas para forrar el plato (opcional) hojas de cilantro para decorar soja para obtener una salsa. Añada el cila ntro molido. 2 Caliente el aceite y sofría el tolu hasta que quede crujiente. el pepino. las cebolletas y la cebolla roja. RACIONF:. Muélalo to do en un mortero. machaque el aj o y piqu e las guindillas. dándole la vuelta de vez en cuando. . 6 Justo antes de servir. PARA EL TOFU 2 dientes de ajo machacados 1 guindilla roja seca 1 cucharadi ta de pimienta negra 1 cucharadi1a de cilantro molido 2 cucharadas de salsa de soja 1 cuc haradita de azúcar 1 Para preparar el adobo del tofu. Resérvelo. 5 Vierta el aliño por encima y mézclelo bien. incorpore el tofu especrado y los cacahuetes y las semillas de sésamo. machaque el ajo. Trabaje todos los ingredientes en un mortero.Ex tremo Oriente 6. Déjelo mar inar hasta una hora. pique la guindilla y muela la pim ienta negra. Incorpore la salsa de soja y el azúcar y vierta el adobo sobre el tofu. 7 Sirva el plato tal cual o use unas hojas chinas para lorrar la bandeja y luego disponga encima la ensalada. el zumo de limón y la salsa de 2 paquetes de tofu de 600 g aproximadamente a cubos 1 cucharada de aceite de girasol o de semillas PARA LA ENSALADA 1 diente de a10 3 guindillas ro1as pequeñas (o al gusto) 1 cucharadita de azúcar 2 cucharadas de zumo de limón 2 cucharadas de salsa de soja 250 g de champiñones a rodajas 75 g de pepino a rodaja s t. Mezcle el resultado con el azúcar. 4 En un cuenco grande. mezcle los champiñones a rodajas.

l o que pro ba ble m ent e no se haría en lo s hogares tai l a n deses . pe r o que Le da un toque agradable. Vuélquelo en una bandeja y presiónelo en moldes. Seguidamente. y tamb ié n e n l os r·esta u ran l es tai l a nd eses de todo el mundo. lo que significa que los granos no se separan al coc e r lo s . 3 Pele y corte los mangos por la mitad siguiendo la semilla y manteniendo el cuchillo lo más cerca pos ible del centro. como prefiera.ls del mundo Abani co de mango con arroz glutinoso Khaoneow mamuang El arroz glutinoso tiene un alto conten i do en almidón. córtelo en formas o sepárelo con el tenedor. 216 . Déjelo cocer hasta que absorba el agua. Pase el arroz a un cuenco. s i no que se ad h ieren entre sí. Lávelo y escúrralo bien. 2 Disuelva el azúcar en el ag ua y añada el arroz. Cubra el accesorio de cocer al vapor con una gasa o estopilla y cueza el arroz al vapor 30 minutos o hasta que el grano quede blando y ceda al presionarlo con los dedos. 125 g de arroz glutinoso 50 g de azúcar 250 ml de agua 2 mangos crema de coco toda la noche. 11 l~ACIONFS 1 Empiece a preparar el arroz glutinoso el día antes. Corte el mango en cuñas y dispóngalas en abanico. coloque un mantoncito de arroz en el vértice del abanico y eche un poco de leche de coco por encima.Recetas vcgelar1an<. siemp r e que se di s pon g a d e La variedad de arroz co r recta y se recuerde preparar l o con ante lac i ón. especia l mente entre l os vis it an tes . Ponga el arroz en un PARA EL ARROZ GLUTI NOSO cuenco grande con agua y déjelo por lo menos 3 horas o. Es fác i l de preparar. preferiblemente. Es te a r roz es muy popu l a r· e n Ta ila n dia. Se suele s erv i r c on crema de coco .

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como ingrediente (la India) 154 azúcar de palma. 75. platos de 10-43 ana hei m. como ·ngrediente (África! 122 ingredrente (Oriente Próxrmol 84. como ingrediente (América) 14 sa lsa de (América) 23 ra1ta de lla India) 177 co mo ingrediente (la India! 151 de ba mbú. com o ingrediente (Europa) 62 variedades de 6 azafrán. como ingrediente (América! 17 ajo blanco 53 con leche aromatizado con de legumbres. como ingrediente (Europa! 48 alforfón. 86. como cómo pica r/cortar en albahaca agua de rosas (la India) 183 ingrediente (Extremo cubos/en dados especiado con guisantes (la Oriente! 187 como ingrediente !Extremo 218 arakas me agmares ingrediente !Extremo Próximo! 111 buñuelos baba ghanoush l dip de baharat (mezcla de especias anchos. 53 blanqueado y pelado de 87 berenjena y tahin il 94.6 canela. como ingrediente (África) 122 caponata t. chiles 21 aceite de sésamo.7 siciliana 47 cardamomo. como amarillo i nd onesi o con África. 1n di ce morada. cómo 87 cacik 95 calabacin es y zanahoria en aceite de oliva (Oriente Próximo) 98 cala baza arlequín al horno con arroz salvaje (América) 33 como ingrediente (América) 33 caldolsl t. como especiado tailandés con fideos) 211 al mendral. como ingrediente (Extremo Oriente! 188 aliño de queso azul (pa ra ensaladas] 35 almendras. como ingrediente (Europa l 47. 106. 142. platos del norte de pepino especiado 207 120-149 agua de rosas y de azahar. como l ugar de de garbanzos y berenjenas 216 origen de los crepcs 62 brotes (Oriente Próx imo) 11O aguacate. 163 rellena (la lnd al 163 bida maadesha (tagine de huevos y tomate! 134 bisirlsalsa para mojar de lentejas amarillas! 131 bizcocho de pistacho y pasas con jarabe de naranja (Oriente Próximo) 115 blanquear y pelar alm endras y pistachos. como Oriente! 187 India) 170 como ingrediente (Europa) 46 glut. tapa de (Europa) 55 . 188. 47.Recelas vegetarianas de l mundo . como ingrediente co n coco (la India) 162 !Extremo Orrcntel 187 origen de la pa labra 18 cebolletalsl.noso 216 budín de maíz y puerros de Bermudas 29 15 champiñones al jerez. 207. chiles 21 bulgur de trigo. 110. como ingrediente en la cocina tailandesa 187 alcaparras. como ingrediente lla India) 154 castañas de agua. Bretaña. 106 apfe/kuchen (tarta de manzana! 81 (guisantes con alcacnofas a Oriente) 188 la griega) 112 aceitunas. como arroz plato/guarnición/comple abanico de mango con arroz mento (África) 124 glutinoso (Extremo Oriente) ingrediente (África! 124 216 negras salados. 111 en ensalade (Oriente ca labacín y puerro (Oriente ba mee so ba (salteado amarell i (pastas de América. aromá tico con coco (la India) 162 Próximo) 103 de verdura (la 1nd ial 156-157 burritos 15 del nor te de Afrrcal 121 bamieh b'zeil (ensalada libanesa de quimbombo) 107 barbacoa 36 berebere (mezcla de especias etíope! 121 berenjena. como ingredi ente !Extremo Orientel 189 cazuela de cebolla roja y pimiento como ingrediente (Oriente como ingrediente (Extremo borek 95 amarillo IAmérical 18 Próxim o) 86 Oriente l 184-186. como ingrediente 80 anís. como ingrediente 7.

128. de pan pita tostado (Oriente Próximo) 105 ingredientes (Extremo como ingrediente [la lnd1al de zanahoria !Oriente Pr6ximol 89 rellena lla lndial 95 cuajada de soja véase tofu de tomate [la lndial 157 de tomate y albaricoque con de queso y nueces (Oriente Próximo) 89 (Oriente Medi o) 99 indonesia en general 185 chile [Am érica) 27 128 de p1m1ento ro¡o tunecino de lentejas rojas y bulgur irlandesa en general 46 72 Próximo) 100 de pimiento rojo tunecino 128 55. 27 164 chutney 157.mo (África1 138-139 107. 192.7 de garbanzos (hummusl 81 com ida y globalización 6 94-95 brasileña en general 13 com ino. 80 20 -21 japonesa en general 186 cúrcuma. alemana en general 46. 78 de Lentejas y arroz [Oriente dat (legumbres indias) 160- 161 dben1al meshwe (ensalada de berenjena] de pepino. 106. como ingrediente [América) 14 siciliana en general 4 7. 17!. 12-13 serrano 21 l ibanesa en general 82-84 hojas de. queso. como ingrediente turco 88-89 (África 1 140 (Europa! 77 salsa para mojar 89. 67 tailandesa en general 186 turca en general 82-85 coco derivados. como ingrediente [Extremo Or iente! 187 tostado 21 mexicana en general 10-11. com o ingrediente [Oriente Próximol 85 ensa ladas africa nas 120. 105. 142. 131. tapa de 54 como ingredi ente [África) 141 colom biano !sopa) 17 de za nahoria y remolacha [condimento] 121 lombarda.64. como ingrediente (Extremo Oriente) 190-191 como ingrediente [Oriente Próxim o) 86 cinco especias tunecinas. 214 cu scús como ingrediente [África) de frutas ta ilandesa 193 11 8.50. 85 india 150-183 croquetas frita 163 cucharada . como ingredi ente [Euro pal 46. 7? caj ún 13 china en general 185 colombiana en general 10. tomate y aceitunas verdes {África) 142 desayu no 143 de verduras y patata. 120. medida 8 italiana en general 46-47. 75 49. col con pasas y especias dum atoo (pa tatas espec iadas al vapor l 179 enchiladas 15 eneld o. 164.especiados con yogur [la India) 180 chana dal !legumbre india) 161 chana fabji !garbanzos al curry con jengibre) 169 changua [sopa colombiana para el desayuno) 17 chao m1an !fideos chinos con brotE:s de soja) 203 chao yaoguo [salteado chino con anacardos y jengibrel 210 chaofan [arroz frito chino con verduras) 208 chedd ar. verde con coco (la India\ chimichurr i 23 12. como ingredien te de lentejas amarillas británica en general 46. cebolleta. 61. 17 cortar una cebolleta a dados. 70-71. [África) 122 IÁtrical 131 compota de hig os y albaricoques !Oriente Próximo) 117 12. 138 de j udías bla ncas [Oriente Próximo] 107 con garbanzos y verduras de Oriente Próx. 111 preparación del 123. especiada del noreste con 100. 67. 123. 53- crepes 62 con ricotta e zucchm1 62 europea 44 -81 francesa en general 46-47.62. 176-177 peruana en gen era l 13 tamar ndo (la India) 177 origen de la palabra 176 cilantro. 169. 94-95. Scovillc 20 10. cómo 15 española en general 47. 62. como Orientel 190 191 154 rallado. 77. medi da 8 como ingredi ente [/\m ér ica) 62. 22. 138 95. 106 champiñones y tofu IExlrcmo Oriente] 214-215 f:Oban salatsi (ensalada de pa stores turca) 95 cocina co/eslaw lAmérica l 36 c oliflor al curry [la l ndial 174 219 . comida pa ra picar 1. como ingrediente [África) l 22 esca la de pi cante de latinoamericana en general curry 163. cucharadita. 143 de Extremo Oriente 212. 24-25. 140. 125. 195. de calabacín y ncotta (Europa) 62-63 griega en general 82 -83.

de celofán. como ingrediente (la India) 161 . 169 sur de Francia) 46. como ingrediente 212 tailandesa 212 verde con champiñones asados y nueces !Améri ca) (Extremo Oriente) 201 goma sio (aderezo de sésamo japonésl 213 chinos con bro tes de soja gra tinados 76 hojaldre 69. 109 fideos 155 (Oriente Próximo) 84-85. variedades y ingrediente (Extremo Oriente) 201 tipos de 200·201 filo. etcé tera ingredi entes !Extremo 20 Orientel 201 154 guisa ntes 178 guisos espárragos con 1alegg10 y de harina de trigo. como habas a la andaluza. 48. gazpacho 47 64 (Europa. 25 harissa [pa sta/cond imento de guindilla marroquí) 121 .49. 91 fattouch !ensa lada de pan de pita tostadol 105 fe/fa/ mathunn !salsa para mojar de pimiento ro¡o tunecino) 128 provenzales 49 sa lsa de (chimichurri) 23 horn ear en blan co [masa sin relleno) 69 hu evos ca l ibre de los 8 revueltos a la turca 89 hummus !sa lsa para mojar de garbanzos) 94. como ingrediente (la India) 153. 200-201 como ingrediente (la l ndial rellenado de 87 verd e con champiñones de arroz. pa rmesano IEuropal 76 especias ingrediente (Extremo 122. 163 como ingrediente !África) 122 125 como ingrediente (la India) 154 encurtido. 109. currys. pasta 68-69. especialmente el rojas. chiles 21 tailandeses. como del norte deÁfrica 120-121 . 137 españoles (pisto) 75 en la cocina africana 119- 121 en la cocina india 6. como ingrediente en platos japo neses 187 judías blancas. como ingrediente (Am érica) 14. platos de 184-217 fakes !sopa de lentejas gri egal 92 falafel !croquetas de Oriente) 200 finos. com o ingrediente (la India) 161 havu~ ezmesi (sa lsa pa ra pintas. 134. com o ingred iente [Extremo Or iente) 187 galletas de EE. 109 finas hierba s 49 foogarth de col (la India] 181 fukusa sushi (entran te japonésl 199 garba nzol 95 220 blanco (ajo blanco) 53 ghee (mantequilla clarificada) 55 halweyat (pastel de pistachos y pasas con jarabe de como ingrediente (Ext remo naranjal 11 5 Oriente) 187 harina de maíz. como ingrediente (Extremo Oriente) 201 fasoulia b'zei t (ensa lad a libanesa de judías blancas) 107 fatayirl pastelillos de levadura con cobe rtura 1 8t. chiles 20 21 ¡alapeños. 40-41 de paca nas 41 garam masa/a. como ingrediente !Oriente Próximo) 85. como dulces con sa mbal [la India) guindillas. tapa de 54 de ar roz. 95 hyderabadi biryani (la India) 173 gumbo con muffins de maíz al queso 30 ingredientes básicos (América) 12-13 preparaciones 201 habañeros. como ingrediente (Ex tre mo Oriente) 201 con alcachofas !Oriente Próximo) 112 esca la de picante para chiles. como ingrediente !La India) 161 mojar de zanahoria) 89 hierbas (América) 14 garbanzos como ingrediente (la India) 161. tapa de jengibre. . queso. variedades de 107 harrira !sopa de legumbres y verduras) l 27 mung. como ingredi ente hojas de parra rellena s al como ingrediente !Extremo (Extremo Orientel 186 esl ilo libanés 97 35 Oriente) 186. com o ingrediente asados y nueces IAmérica l !Ex tremo Orie nte! 201 35 ensa ladilla rusa. galangal . 86 combinaciones clásicas de 49 tailandesa (papaya pok pok} al huevo. 160 usos y preparación 8. 133. 146-147 203 guindilla.UU. 95 mixta de berenjena y pimiento IAlrical 142 Jeta. japoneses. 155 espinacas con sésamo (Extremo Orientel 213 Extremo Oriente.Rece l as vegeta ri ana s del mundo griega 85. 152155.

plato clásico ta1landés de hdeos !Extremo Onentel 201 pakora de verduras con chutney de menta y de tomate natural 156· 157 pan moujadara [dip de lente¡as y arroz libanés) 100 marroquí [planol 145 moussakaat batenjan 95 pita [Ori ente Próximo) 94· m asas pastele ras 68 [cazuela de garbanzos y m asoor da/ [legumbre india) berenjena l iban esa l 11 O 161 m edición. com o muffins 40-41 paneer/panir (queso indiol clásicos 41 de fram buesa y canela 40 de maíz al queso (Améncal 30 de maíz al queso 30 muhammara (salsa para ensalada con ffattouch) 105 turco 88 ingrediente fla India) 153 155 papaya pok pok (ensa lada ta1landesa) 212 papaya verde. elaboración de 191. 207 definición del contenido graso de la 8 lechein mishmesh masel (naranja y albancoques con canela) 149 me!lapil é molcajete [mor tero mexicano) 11. chiles 21 glutinoso) 216 mojar de queso y nuecesl 89 nabo escabechado. como ingrediente en la ensalada tailandesa 212 221 . 15 mezethes [tapas para acompañar bebidas preparación de 125 milhojas 68 /oubyen b"zeit (ensalada de ¡udías verdes libanesa! miso. 25 nasi kunmt [ar roz amarillo indonesio con pepi nol 207 nunc vankaya [berenjenas rellenas) 163 ol ivada 46-47. 57 orégano. co mo ingrediente m asa har ina 14. 167 con tarka [la 1n dial 167 l i ma como ingrediente (Amér ica) • menta. como ingredi ente [Europa) 48 leche de coco. cocina de 82-117 alcohóhcasl 95 meze !tapas de Onente Próximo! 94 95. 99. judías mung) 161 en grano y en ma zorca. 131. como ingrediente (América) 35 lcnte¡as chutneyde (la lndial 157 nachos 15 com o ingrediente Ha India) seca. como in grediente [Oriente Próxim o) 85 naran¡a y albaricoques con ca nela [África) 149 mercados étnicos 6 mercimek koftesi [croquetas de lentejas turcas) 99 14 khaoneow mamuang [aba nico de mango con arroz kaflir. tazas de 15 m edidas de las cucharadas 8 generales 8 m elocotones al amaretto (Europa! 80 menemen (huevos revueltos turcosl 89 mücver [buñuelos turcos de ca laba cín y puerro) 103 panch pl1oron. como ingrediente (Extremo Oriente) 188 moler maíz especias. como ingrediente austra liano 39 [Extrem o Orientel 187 enrollado de m aracuyá y fresas (Amérícal 39 kherya shlada [ensalada de pepino y ce bolleta) 143 khobs (pa n plano marroquí) 145 khundar couscous (cuscús con garbanzos! 138 139 kitchuri (arroz especiado con guisantes) 170 kokur muttee dah1wali (champiñones especiados limoncillo. Grecia). como platos de 92. como ingrediente Ita India) 154 pad Tha11ay (guisantes dulces con tofu especiado y fideos) 204 pad Thai. como ingrediente [Europa) 48 Oriente Próximo (Líbano. 100. como ingrediente [Extremo Or iente! 188 limones en conse rva como guarnición (África) 125. Turq uía. 103. 133 como higos y albaricoques turcal 11 7 korma !curry co n coco) 164 kromb (col espec iada) 46 laurel . 167 161.i nd i ce lechuga. 112 [Améri cal 1/1 lác teos del norte de Europa m erengue 39 1ngred1ente/complemento (Áfrical 125 con yogur) 180 komposto (compota de ingrediente (Oriente Próximo) 100 como ingrediente [Oriente Próximo) 86 ke nianos. cómo 155 como 1ngred1ente (América) m étod o m exicano para 15 14 moong da/ !legumbre india.

30 Oriente! 186. 11 5 piyaz [ensalada de y narania legumbres) 95 platos de invierno [Europa) 46. como ing rediente de tomate (Europa) 47 picnic. como mole mexicana 27 ongen de la palabra 22 Próximo) 86 de especias [Extremo para pasta 4 7 raaiff (pastelillos de hojaldre marroquíes) 146 11. ali ño de [la India) 178 relle nado de ho1as de parra !Oriente Próx1mol 87 Scoville. remedio para la 17 manzana y clavo) sarnosas con yogur especiado Ita India) 158. como mgred1ente coberturas (Oriente como ingrediente [Oriente pasta Próximo) 91 14. 22 tomillo (Europa) 50 skordalia 95 sopa . como ingr edien te pisto con huevos 75 43 177 técnica 189. 186. para crepes 63 [Eu ropa ) 50 blanca 49 shigimchee [espinacas con pesto 48 con pimientos asados.Recetas vegetarianas del mundo como ingrediente (África) quiche(s) 68 bnsa 68-69 122 quimbombo. 211 de levad ura libanesa 91 com o ingred iente (Áfrical Oriente) 188 con anacardos y ge njibre filo 68-69 122 hornead a sin re lle no 1en blanco ! 69 tipos r aciones piñones. co m o ingrediente !Europa) 48. com o ing redi ente 14 de ca bra . 62-63. rulo de aguacate 23 shlada !ensalada de phirni (postre de arroz con de de hierbas 23 za nahoria y remolachal 140 pesche al/'amarello [m elocotones al amare ttol 80 leche) 183 phoot kop11hhol lco li l lor al curry) 1'14 222 (América) mexicana 22 58 com o acompañam ien to 22 sésa mo japonesas) 213 fr esco 14 de soja . rába no picante. como ingredie nte (África) 122 pim ienta negra. 72 pastelillos de hojaldre marroquíes poblanos. 48. 76 en general 12. 203. 210. escala de picante 20 rellenos para pastas [Oriente Próximo) 91 como ingrediente (Europa) rotkohl (col lombarda con qu es ad i lla s 15 como ing rediente toric n tc queso Próx imo! 86 com o ingrediente !América) 154 setas como ingrediente !Europa) 77 48 roulé de fromage de chevre au po1vron grillé 58 como ingrediente [Extremo Oriente) 188 con l imón y tomillo. chiles 21 146-147 pomodon npieni (tomates de queso lela y menta (Onente Próximo) 109 patatas espec1adas con yogur !la lndial 179 fi deos linos al huevo 211 pistachol sl. cómo 15 ricotta. com o 153 ingrediente (África) 122. 189. 133 ingred iente !Ex tremo 204. 208. como ingred iente o shoga ají no tofu ltofu con fundido con champiñones condimento !Ex tremo sésamo y sa lsa) 192 [América) 25 Onentel 188 picar una cebolleta. 58 bec hamcl . 203 de manzana de Ann elle de zanahoria !Extremo Oriente) 210 rellenosl 64 pul b1ber (pimienta) 85 pulpa de tamarindo. 67 m il hojas 68 y prepa raciones [Europal 68-69 ras el hanout [m ezcla de sambaar podi. como ingred iente [Extremo especias marroquí) 121 ingrediente (la India) 153 r atatouille 47 sam bal. 211 de especias !la lndial 152 pimentón picante. com o ingrediente !Europa) 46. como ingrediente Ita India) resaca. 70 -71 de tomate 49 de champiñones con limón y pimentón taleggio 46. pissa/adiere au tapenade 57 cómo blanquear y pelar 87 pastel [Europa) 55 mojar de berenj ena libanés) cspeciadas con yogur [la 106 India) 180 salsa secas.159 técnica [Améncal 1!> Oriente] 189 perejil especiado tailandés con r am ille te de hierbas 49 (Europa) 81 (Américal 8 raita {yogur especiado] 159.7 verde [América) 23 verde argentina 23 sa lteado 184. como [Oriente Pr óximo) 86. sopa de salatet batenjan [sals<J parn 48 semillas de mostaza. comida de 36 (Europa) 47. 201.

como ingredien te tyropitas (pastelillos griegos de queso y menta] 109 !Oriente Próximo) 82-83. 86. 91 tarka zeyt1nyag/1 83. 48. 95 urad dal (legumbres indias) 161 verduras de invierno (Europa) 46. como mgred1ente IEuropal 46. 68. 57. com o ingrediente !América) 14. 159. 94. tubérculos. como ingrediente (Ori ente Próxi mo) 86 tallarines con piñones y guindilla (Europa) 67 tamarindo.Í n di e e de legumbres y verduras (África! 127 de lentejas griega 92 especiada tailandesa 196 fría 17. 91. 48. 54-55 y especias) 84. 86. 78 de cebolla con ol ivad a !Europa ) 57 de cheddar y ber ros de Pascua (Europa) '/ O-71 !Europa ) 61 de peras y chocolate sushi japonés 199 con jengibre encurtido (Extremo Oriente] 199 elaboración del 199 !Europal 78 de verd u1as de invierno y nueces (Europal 72 tarta letas 68 tarte aux paires et chocofat tabulé (ensalada de bulgur con hierbas ltbanesal 84. 86. 204 con sésamo y salsa de judías y espinacas !Extremo Oriente] 192 (Áfr ica l 137 especiado con guisantes de patatas y aceitunas con dulces y fideos !Ex tremo limones en co nse rva (Áfri cal 133 guiso y recipiente del nor te ta ilan desa l 196 to mate verde 23 /oubya 1taginc de loma l es rellel'\Os de ar roz y taglialelle con pinoii e peperoncino rosso 67 tah ina/tahini. 189. 53 griegas y tu rcas 92 soupe de champ19nons au citron et thym 50 strudel(s) 69 suflé 61 lla India) 154 zatar/zahtar (aliño de hierbas tapas 47. 98 da/ (lentejas con tarka) 167 152. 94 tostadas !América) 15 elaboración casera 87 especiado (la India) 159 trigo machacado véase bulgur de trigo 223 . 94. 111 tacos 15 tagine batata (tagine de patatas y 78 tempura de verduras con salsa !Extremo Oriente) 195 tenkaya annamu (arroz con coco) 162 tofu aceitunas) 133 como mgred1ente (Extremo de huevo y tomate (África) 134 Onentel 186. 180 como ingrediente (O ri ente tortitas de maíz 25 Próximo) 85. bulbo s y raíces 72. como ingredi ente [La India) 155. 72 de raíz (Europa) 46. 72 en escabeche 24 marinadas (América) 24 marinadas al estilo mexicano 24 preparación de (Europa) 46 warak enab b"ze1t (hojas de parra rellenas al estilo libanés) 97 wasabi(pasta/polvo de rábano picante] 188 Oriente] 204 tom yam lsopa especiada de África 120-121 legum bres) 137 zeytmyagli kabak !calabacines y zanahorias en aceite de mantequilla aromática india hierbas !Europa] 64 to matillo. 23 torta pasquafina [tarta de Pascua l 70 71 yaam polamai (ensalada de fr utas taila ndesa) 193 yam het (ensalada especia da de setas y tofu) 214-215 yasai tempura (tcmpura de verduras con sa lsa) 195 yogur. 84. 84. 72 oliva) 98 zumaque. 105 tzatziki [plato elaborado con yogurl 85. 167 ta rta(sl 46. 70-71.

y es presentadora del programa de la BBC Vegetarían Kitchen.IUIJIJl . Australia. Autora de La biblia vegetariana. En 1988 fue galardonada con el premio Glenfiddich al mejor libro de cocina.SARAH BROWN es chef y escritora de libros de cocina. sus libros han conseguido un gran éxito de ventas en Europa. PVP6€ 9 l ~fülJ~~~Jl. publicada también por RBA Integral. Canadá y Estados Unidos. Colabora habitualmente con la radio y la televisión.