ALIMENTOS

GERMINADOS

Carla
Domnguez
4to
Semestre

 Los alimentos germinados, tambin llamados brotes,

son semillas que se hacen germinar, normalmente
sobre suelo, para destinarlas a la alimentacin o
prepararlas para la siembra.
Las semillas germinadas son una forma fcil de
alimentarse saludablemente, al ser una fuente
natural de vitaminas y siendo muy digeribles.

 Las
semillas
germinadas
tienen
propiedades
nutricionales superiores a las de las secas: su
contenido de vitaminas, minerales, oligoelementos y
enzimas pueden multiplicarse por varias centenas
durante la germinacin.
Pueden germinarse, de forma muy simple y a un
costo muy bajo (el de adquisicin del grano), en casa
para consumo propio.

GERMINACIN
Los tejidos normales de plantas contienen cerca de un 90%
de agua mientras las semillas tienen solo de un 5 a un 18%.
En la germinacin se produce una intensa transformacin de
la semilla: las reservas de la semilla se transforman para el
crecimiento, la cantidad de vitaminas se multiplica de 3 a 12
veces segn el tipo de semilla.
Desde el punto de vista nutricional, las transformaciones
que sufren las semillas son:
Almidn (carbohidratos) azcares simples (maltosa)
Protena aminocidos
Lpidos grasas
Vitaminas muchas ms vitaminas

SEMILLAS QUE PUEDEN

GERMINARSE
Es posible germinar casi cualquier semilla comestible
para su consumo:
Legumbres: alfalfa, frejol chino, lenteja, juda,
guisante, trbol, etctera.
Cereales: avena, trigo, maz, mijo, centeno, alforfn,
cebada, quinoa, arroz, etctera.
Oleaginosas: ssamo, girasol y frutos secos como la
almendra, la nuez, etctera.
Verduras: brocoli, zanahoria, apio, repollo, espinaca,
hinojo,
nabo,
cebolla,
puerro,
perejil,
rbano,
etctera.
Mucilaginosas: berro, rcula, mostaza, etctera.

 Es recomendable usar semillas de agricultura biolgica,

disponibles en comercios especializados, aunque tambin las
semillas convencionales, siempre y cuando no estn tratadas
con pesticidas u otros productos qumicos.
Siempre hay que guardar correctamente las semillas, pues el
riesgo de contaminacin es igual para las procedentes de
agricultura biolgica como convencional. Para los cereales y
leguminosas, pueden emplearse las que se venden para
consumo alimenticio.
Las semillas guardadas en buenas condiciones conservan su
poder de germinacin durante largo tiempo.
Los frutos secos necesitan previamente un remojado durante
largo tiempo antes de hacerlos germinar. Este proceso de
pregerminacin hace que los minerales que contienen
(incluyen el calcio) sean ms fcilmente asimilables por el
cuerpo humano.

 Muchos
brotes
son
comestibles,
nutritivos
y
benefi cios para los humanos, pero otros resultan
txicos, como los de la juda roja.
Debe prestarse atencin a la seguridad alimentaria
de los brotes producidos industrialmente, ya que se
han producido brotes de infeccin por Escherichia coli
en brotes de alfalfa cultivados a partir de semillas
contaminadas o en malas condiciones higinicas.

Vitamina

Aumento en el grano germinado

600%

300%

B1

Hasta un 20%

B2

300%

B3

10 a 25%

B5

40 a 50%

B6

200%

PRINCIPIOS
BSICOS
Aguahumedad
Tr a s e l l a v a d o y r e m o j a d o , h a y q u e a s e g u r a r q u e l a s s e m i l l a s q u e d a n h m e d a s p a r a
que se des arrollen. Suele bas tar c on lavar la s do s vec es en un da . Es recomendable
usar agua a temperatura ambiente (17-20 C), siendo su calidad importante para la
g e r m i n a c i n : g e n e r a l m e n t e , l o s b r o t e s r e s u l t a n m e j o r e s s i s e u s a a g u a fi l t r a d a e n
lugar de la clorada disponible en el grifo. Aunque es discutible, pues la
c oncentr ac i n de cloro que s e puede encontra r en el a gua de gr ifo es muy baja y
p u e d e a y u d a r a e v i t a r e l c re c i m i e n t o d e b a c t e r i a s p a t g e n a s .
Aire
L a s s e m i l l a s n e c e s i t a n a i r e ( ox g e n o y a n h i d r i d o c a r b n i c o ) p a r a d e s a r ro l l a r s e , p o r
lo que no deben us ar se recipientes sellado s pa ra la germina ci n. Una gas a (o
s i m i l a r ) p e r m i t e e l i n t e r c a m b i o d e a i re a l t i e m p o q u e p ro t e g e l o s b r o t e s d e p o l v o ,
etctera y facilita el enjuagado.
Luz indirec ta
Las s emillas no necesitan una iluminac i n es pecial, pero debe evitar exponer se a la
l u z d i re c t a d e l s o l . L o s b r o t e s s e r n m s o m e n o s v e r d e ( c o n t e n i d o e n c l o ro fi l a )
s e g n l a c a n t i d a d d e l u z q u e r e c i b a n , c a m b i a n d o s u s a b o r.
Calor
Las semillas germinan a temperatura ambiente, hacindolo ms rpido cuanto ms
c a l o r h a g a . Po r e j e m p l o , e l f r i j o l c h i n o c r e c e 5 c m a 2 0 C e n 6 - 7 d a s , m i e n t r a s q u e
a 25 C le bastan 4 das.

CONSERVACIN Y CONSUMO
L a s s e m i l l a s g e rm i n a d a s d e b e n g u a rd a r s e e n u n re c i p i e n t e c e rr a d o d e n t ro
d e l f r i g o r fi c o . E v i t a r s i e s p o s i b l e g u a rd a r l a s e n b o l s a s d e p l s t i c o. S i s e
c i e rr a h e rm t i c a m e n t e , d e b e n a i re a r s e a l m e n o s u n a v e z a l d a p a r a e v i t a r
q u e s e d e s h i d r a t e n y q u e c a m b i e n s u p ro c e s o n o rm a l . A l g u n o s b ro t e s
s i g u e n c re c i e n d o a p e s a r d e l f r o y l a e s c a s e z d e ox g e n o . E n c u a l q u i e r
caso deben lavarse cada da y no mantenerlas mucho tiempo (es altamente
a c o n s e j a b l e l a v a r l a s s i e m p re a n t e s d e s u c o n s u m o , y a q u e e l n o h a c e r l o
p o d r a p ro v o c a r a l g u n a e n f e rm e d a d d e c a r c t e r e s t o m a c a l ) . N o g u a rd a r l o s
ms de 10-14 das.
Lo i d e a l e s c o n s u m i r l o s c r u d o s p a r a e v i t a r l a d e g r a d a c i n d e l a s v i t a m i n a s
y e n z i m a s , p e ro l a c s c a r a d e a l g u n a s l e g u m b re s y c e re a l e s re s u l t a d u r a ,
de forma que se cuecen a baja temperatura (inferior a 40 C), o bien
escaldarlos con agua caliente a 100C, durante unos segundos, para
hacerlas ms apetecibles.
Pa r a e v i t a r e l exc e s o d e fi b r a u o b t e n e r u n s a b o r m s s u a v e s e re t i r a l a
p i e l d e c i e r t a s s e m i l l a s . Pa r a e s t o , p u e d e n re m o j a r s e l o s b ro t e s e n u n
re c i p i e n t e l o b a s t a n t e g r a n d e y s e s e p a r a n c o n u n c o l a d o r ( l a s c s c a r a s
s u e l e n fl o t a r ) .