LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

BASES CULINARIAS

Nombre del alumno: Brianda Itsel Bañuelos Muñoz

Título del trabajo: Glosario

 A PUNTO. Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o
sazonamiento, se dice que está “a punto” para utilizarlo.
 A PUNTO DE NIEVE. Claras emulsionadas por medio de un batidor
incorporando aire hasta conseguir un aspecto de nieve o algodón.
 ABATE. Golpeador de Carne, de material inoxidable con forma de martillo.
 ABLANDAR. Trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboración
a mano para darle consistencia menos firme; es sinónimo de empomar cuando
se aplica a una grasa.
 ABRILLANTAR. Untar con yema de huevo, almíbar, jalea o gelatina una
preparación antes de ponerla al horno, para que al cocerse adquiera brillo.
 ABUÑOLAR. Freír huevos u otros alimentos de modo que queden huecos y
bien dorados.
 ACANALAR. Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo antes
de usarlo.
 ACAPONAR. Preparar una carne u otro alimento en forma de capón cebado.
 ACARAMELAR. Cubrir o bañar con caramelo una preparación.
 ACECINAR. Salar las carnes y secarlas y ahumarlas al aire para su
conservación.
 ACEDAR. Agriar una cosa.
 ACEITAR. Untar con aceite.
 ACEITE. Líquido graso que se obtiene de prensar la aceituna y resulta de color
amarillo verdoso. Por extensión se denominan aceites los líquidos grasos
obtenidos de otros frutos y semillas o de ciertos animales. El aceite es virgen
cuando se trata del primero que sale de la prensa del molino, refinado cuando
el virgen se somete al proceso de refinado, y puro cuando es mezcla de virgen
y refinado.
 ACEITOSO. Se dice del manjar u otra cosa con aceite en demasía.
 ACETIFICAR. Avinagrar.
 ACHICAR. Acción de orden y limpieza al final del servicio.
 ACHICHARRAR. Freír o asar en exceso una vianda.
 ACHIOTE. Sustancia colorante que se obtiene de la semilla de un arbusto
americano.
 ACHURA. Despojo de animales vacunos, lanares o cabríos.
 ÁCIDO. De sabor semejante al del limón o del vinagre.
 ACIDULAR. Añadir limón o vinagre a un alimento preparado.
 ACITRÓN. Fruto confitado de la biznaga.
 ACORTEZARSE. Se dice de una masa o crema que, por estar en contacto con
el aire se seca y se forma una costra en la superficie.
 ACOSTAR. Disponer en una plancha pequeñas porciones de patatas,
bizcochos, etc.
 ACRE. Áspero y picante al gusto y al olfato.
 ADEREZAR. Sazonar los alimentos. También, preparar u ornar un plato.
 ADORAR. Sumergir carnes, pescados u otros alimentos crudos en una mezcla
de sal, aceite, vinagre o limón, ajos, perejil y especias, para su conservación,
aromatización o sazonamiento.
 ADOBAR. Introducir un género crudo en un preparado denominado adobo
(principalmente mezcla de aceite, vino y especias diversas) con objeto de
conservarlo, ablandarlo o darle un sabor o aroma especial.
 ADOBO. Caldo hecho con diversos ingredientes y especias que sirve para
sazonar, aromatizar y conservar carnes, pescados y otros alimentos crudos.
 AFLOJAR. Se dice generalmente de una masa que se ablanda, antes o
después del amasado, por exceso de trabajo.
 AFOGARSE. Quemarse un guiso por falta de líquido o jugo.
 AGARRARSE. Dícese de los preparados culinarios que se pegan a la olla,
sartén, etc., por efecto del calor, alterando su olor y sabor.
 AGAVE. Cacto americano a partir del cual se destilan diferentes licores o
aguardientes, como el pulque.
 AGITAR. Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o
batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la
superficie.
 AGRAZ. Jugo de uva obtenido antes de que ésta madure.
 AGRIDULCE. De sabor entre agrio y dulce.
 AGRIO. De sabor ácido.
 AGRUMAR. Formar grumos una salsa u otro preparado.
 AGUADO. Sopa espesa con carne.
 AHOGAR. Rehogar, estofar.
 AHORNADO. Se dice del pan que está quemado por fuera y crudo por dentro.
 AHUMAR. Exponer al humo un alimento para darle determinado sabor y
prolongar su conservación. Los arenques, las truchas, los salmones, el jamón y
el lomo de cerdo y algunos embutidos son, entre otros, alimentos que suelen
ahumarse.
 AGUARDIENTE. Bebida espirituosa de alta graduación alcohólica obtenida por
destilación de la uva u otras frutas y hierbas.
 AJÍ. Pimiento picante.
 AJIACEITE. Salsa preparada con ajo machacado y aceite.
 AJIACO. Salsa preparada a base de ají. También, guiso de carne y legumbres
sazonado con abundante ají.
 AJINOMOTO. Potenciador del sabor.
 AL DENTE. Punto de cocción de las pastas, cuando se retiran del fuego algo
duras.
 ALA. Parte del cuerpo que las aves emplean para volar y que constituye un
exquisito bocado culinario.
 ALARGAR. Incrementar el número o la cantidad del caldo, salsa u otra
preparación.
 ALBARDAR. Cubrir con láminas de tocino un género para evitar que se seque
al cocinarlo o mejorar su sabor.
 ALBARDILLA. Loncha de tocino con que se cubre la pechuga de las aves para
asarlas. También, mezcla de huevo y harina, que se emplea para rebozar un
alimento antes de freírlo.
 ALBÓNDIGA. Bola de regular tamaño compuesta de carne picada o pescado,
huevos, harina y especias. Se usa como plato o como guarnición.
 ALCUZCUZ. Pasta típica árabe de sémola y miel hecha bolitas, que se come
cocida al vapor.
 ALERO. Ciervo joven.
 ALEVÍN. Cría de pez.
 ALIGERAR. Volver más fluida una composición.
 ALIÑAR. Aderezar, condimentar.
 ALIÑO. Condimento, adobo, aderezo con que se sazonan los alimentos.
 ALIOLI. Ajiaceite.
 ALISAR. Dejar lisa una superficie con la ayuda de una paletina.
 ALMÍBAR. Mezcla de azúcar y agua con consistencia de jarabe.
 ALMIBARAR. Bañar o cubrir con almíbar un manjar.
 ALMIREZ. Mortero metálico.
 AMALGAMAR. Mezclar, unir homogéneamente dos o más productos.
 AMARINAR. Marinar.
 AMASAR. Trabajar una preparación de harina, agua y otros ingredientes hasta
obtener una masa.
 ANAFRE. Hornillo de hierro que se coloca sobre el fogón de la cocina.
 ANGLAISE. Torneado con forma de barril que pesa 40 grs. Aproximadamente.
 ANTOJITOS. En México, comidas rápidas a base de tortillas de maíz o de trigo.
 AÑOJO. Becerro o cordero un ano.
 APAGAR. Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido
frío.
 APAREJO. Conjunto de ingredientes de un manjar.
 APELOTARSE. Agrumarse, formarse grumos en una salsa.
 APLANAR. Emparejar la superficie de una pasta o masa.
 APLASTAR. Reducir el grosor de un género mediante rodillo, mazo, etc.
 APROVECHAR. Utilizar restos para otras preparaciones gastronómicas.
 AREPA. Bollo de harina de maíz, que suele llevar distintos rellenos.
 ARMAR. Sujetar las alas y las patas de un ave con un hilo de cocina, para
conservar su forma natural durante la cocción y posterior presentación en la
mesa.
 AROMATIZAR. Perfumar con hierbas y esencias una preparación.
 ARREBATAR. Cocer precipitadamente por exceso de fuego, de modo que el
alimento se quema por fuera y queda crudo por dentro.
 ARREGLAR. Preparar de forma completa un ave para su cocción.
 ARROJAR. Calentar el horno hasta que adquiere color rojo.
 ARROPAR. Cubrir con un paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación.
 ARROLLADO. Carne que se cuece atada en forma de rollo y luego se sirve
cortada en rodajas.
 ASADOR. Espetón o varilla de hierro donde se ensarta y se pone al fuego la
carne, el ave o cualquier otro alimento que se desea asar.
 ASADURA. Conjunto de las entrañas del animal vacuno y lanar, la que suelen
prepararse en guisos o fritas.
 ASAR. Cocer un alimento en horno, parrilla o asador o en cazuela.
 ASPIC. Gelatina hecha de restos de carne, que se emplea para espesar las
salsas, especialmente de platos fríos de carne, pescados, mariscos o verduras.
 ASPICAR. Añadir zumo de limón en la gelatina.
 ASUSTAR. Verter un líquido frío a un preparado en ebullición, para suspender
el hervor.
 ATE. Dulce de frutas.
 ATEMPERAR. Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que
se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta
hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes que alcance su
temperatura de utilización.
 ATIESAR. Rehogar un alimento sin dejarle tomar color.
 ATOCINAR. Abrir el cerdo en canal. También, hacer tocino y salarlo.
 ATOLE. Bebida de maíz cocido, molido y desleído en agua o leche hervida.
 AUMENTAR. Acción de esponjar o meter aire cuando se bate; también
aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción, aumentan de
tamaño las masas leudadas durante su fermentación.
 AVE. Desde el punto de vista gastronómico es el animal de pluma de corral.
Son aves los pollos, las gallinas, los pavos, ocas, etc.
 AVENTAR. Despedir mal olor la carne que empieza a pudrirse.
 AVIAR. Preparar completamente un ave para su cocción, asado, etc.
 AVINAR. Empapar de vino un manjar.
 AVINAGRAR. Poner agria una vianda.
 AZAFRANAR. Poner azafrán a un líquido.
 AZUCARAR. Endulzar o cubrir con azúcar un manjar.
 AZUCARILLO. Masa de almíbar, clara de huevo y jugo de limón.
 BABILLA. Parte de los cuartos traseros del animal vacuno.
 BADAL. Carne de la espalda y de las costillas en animales de matadero.
 BAI-CHAI. Col china.
 BAJAR. Experimentación de pérdida de volumen de una elaboración que había
subido previamente.
 BALLATINES. Paletas de cordero rellenas.
 BANDAS. Tiras de pasta estiradas con el rodillo y listas para recortar o
moldear.
 BANDERILLAS. Tapas ensartadas en palillos y servidos a modo de aperitivo o
entremeses.
 BAÑAR. Cubrir tina preparación con salsa, caldo, vino u otro líquido.
 BAÑO MARÍA. Cocer un alimento poniéndolo en un recipiente que, a su vez, se
pone en otro mayor con agua expuesta al fuego. Es un método de cocción
suave y prolongado que se aconseja para cocinar salsas delicadas o recalentar
platos sin que pierdan su punto.
 BARBACOA. Artilugio que consiste en un recipiente para contener las brasas y
una parrilla para asar carnes y pescados al aire libre. En México se denomina
así a un horno cavado en la tierra donde las carnes se cuecen al vapor.
Barbacoa es también el plato hecho en esos artilugios.
 BARÓN. La silla y las dos piernas de un cordero.
 BATIDOR. Utensilio para batir huevos crudos, cremas, natas, etc. Puede ser de
varillas o eléctrico.
 BATIR. Remover enérgicamente ciertos alimentos.
 BATONNET. El más elemental de los cortes en tiras por su tamaño: 6-7 cm de
largo y 1 cm de ancho. El corte en bastones es muy común en legumbre de
cocción, sobre todo en la judía verde plana.
 BECERRO. Animal vacuno desde que deja de mamar hasta poco menos de un
año.
 BESUGUERA. Cazuela de hierro estañado o cobre, de forma plana y alargada,
provista de una rejilla con asas, que se emplea para cocer o escalfar pescado.
 BIAISÉ. Corte oblicuo, obteniendo elipses útiles para obtener piezas de mayor
superficie.
 BIFE. Tajada muy fina de carne vacuna.
 BILOCAS. Carne magra y picada muy fina, que se condimenta y, unida con
miga de pan, se aplana.
 BIRRIA. Guiso mexicano de carnero, chile y especias.
 BISQUÉ. Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de
crustáceos finamente triturada y filtrada.
 BISTEC. Filete de carne de buey sacado de la parte más gruesa del solomillo;
se prepara salteado con mantequilla en la sartén o asado en la parrilla.
 BIZCOCHAR. Dar mayor cocción al pan para que se conserve más.
 BLANQUEAR. Dar un hervor a un producto para ablandarlo, darle color o
quitarle el mal sabor u olor.
 BOFE. Pulmón de los animales de matadero.
 BOL. Recipiente en forma de tazón sin asas.
 BOLADO. Azucarillo.
 BOLEAR. Aportar forma redonda y lisa a porciones de masa.
 BORBOTAR. Bullir o hervir el agua u otro líquido durante la cocción.
 BORRA. Cordera de un año.
 BORREGO. Animal lanar entre un año y dos.
 BORRO. Cordero de un año.
 BRANDADA. Modo de preparar el pescado, especialmente el bacalao,
haciéndolo puré.
 BRASEAR. Cocer a fuego lento y en su propio jugo o salsa una vianda en una
cacerola tapada. Para un correcto braceado los trozos del alimento deben
echarse en la cacerola con un poco de grasa o aceite muy caliente y tratar de
que se doren de modo uniforme. Seguidamente se le añade agua, caldo, vino o
salsa hasta un poco menos de la mitad del alimento; se tapa perfectamente la
cacerola y se continúa la cocción en el horno a temperatura moderada.
 BRASERA. Cacerola de hierro esmaltado de fundición o cobre, de forma
rectangular, profunda y con tapa, que se emplea para bracear.
 BREGAR. Amasar la masa del pan con rodillo.
 BRESEAR. Cocinar a fuego lento, durante largo tiempo, con condimentos
(generalmente hortalizas, vino, caldo y especias).
 BRETONA (A LA). Modo de guarnecer un plato con judías blancas, cebollitas y
tocino.
 BRIDAR. Armar.
 BROCHETA. Varilla metálica o de madera que sirve para ensartar pequeños
trozos de carne, pescado, mariscos, etc., y asarlos. También, esos trozos
asados.
 BRUNOISE. Se trata de los cortes en dados muy pequeños de 1 a 3 mm. Se
aplica sobre todo para cortar hortalizas para hacer salsas, vinagretas y
similares.
 BUEY. Vacuno macho adulto y castrado. Su carne es de color rojo intenso,
flexible y recia de sabor, y su grasa, de color algo amarillo.
 BURÉN. Platón o fuente barro para preparar el casabe.
 CABEZA. Parte superior o anterior del cuerno del animal, que contiene los
sesos y los órganos de los sentidos.
 CACEROLA. Recipiente metálico, de forma cilíndrica y no muy profundo,
provisto de asas o un mango, que se emplea para cocer la mayoría de los
platos.
 CABRITO. Cría de la cabra, que aún se alimenta de leche y cuya carne resulta
delicada y sabrosa.
 CACHARRO. Vasija tosca de cocina.
 CAER. Cocinar lentamente, en grasa, hasta ablandar el género.
 CAER EN BLANCO. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una
pequeña cantidad de materia grasa.
 CAFETERA. Vasija donde se hace o sirve el café.
 CAGUAMA. Tortuga marina.
 CAJETA. En México, dulce de leche quemada con azúcar.
 CALBOCHE. Olla de barro con agujeros que se emplea para asar castañas.
 CALDERA. Recipiente metálico, grande y de forma redonda, que se usa para
guisar.
 CALDERETA. Guiso típico de las regiones marineras, hecho principalmente
con pescado, cebolla y pimiento hervidos.
 CALDERO. Recipiente metálico, pequeño, de fondo convexo y con asa sujeta a
la boca, que se emplea para guisar.
 CALDO. Líquido resultante de cocer carnes, hortalizas, etc., que se emplea en
la confección de sopas, consomés, salsas y otros platos. (blanco. Fondo hecho
de jugos de carnes, cebolla, puerros, apio, etc.) corto. El preparado a base de
agua, vino blanco y sal y otras verduras y especias y que reducido se emplea
para cocer algunos pescados.
 CAMBO. Estancia donde se cuelgan los embutidos para que curen o sazonen.
 CAMISA. Preparaciones envueltas en papel untado con manteca o aceite o
cubiertas de crema batida.
 CAMISAR. Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando
un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
 CANAPÉ. Rebanadita de pan de miga, tostado o frito, que se cubre con
diferentes manjares.
 CAPA. Líquido con que se cubre un manjar.
 CAPADURAS. Criadillas.
 CAPIROTADA. Postre típico mexicano elaborado con pan frito, azúcar, queso,
canela y piñones.
 CAPOLAR. Picar la carne para picadillo.
 CAPÓN. Pollo castrado que se ceba para comerlo; puede llegar a pesar hasta
6 kg, debido a la acumulación de capas de grasa que se alternan entre la
musculatura, y su carne resulta prieta y de sabor recio.
 CARACÚ. Tuétano de los huesos que se emplea en algunos cocidos.
 CARAMELIZAR. Revestir un molde con caramelo.
 CARAMELO. Pasta de azúcar fundido con diversas esencias.
 CARATO. Bebida hecha con pulpa de guanábana.
 CARBONADA. Carne hervida y después asada a la parrilla. También, guiso de
carne desmenuzada, zapallo, papa y arroz.
 CARCASA. Esqueleto de un ave.
 CARNAZA. Carne sin huesos y sin nervios.
 CARNE. Parte blanda y mollar del cuerpo de los animales; por antonomasia, la
de los animales de matadero.
 CARNEAR. Matar y descuartizar las reses.
 CARNERO. Lanar macho de carne roja y grasa, que se destina a diferentes
preparados según su edad.
 CARRE. Costillar de ternera.
 CASABE o CAZABE. Harina de yuca. También, torta de preparada con esa
harina.
 CASCAR. Romper, partir, machacar un alimento.
 CASCO. Cada una de las capas gruesas de la cebolla.
 CASTIGAR. Agregar a un almíbar o caramelo, un ácido, como zumo de limón,
crémor tártaro, glucosa o cualquier otro tipo de ácido comestible con la
finalidad de que no se empanice.
 CASTRÓN. Macho cabrío o puerco adulto castrados.
 CATAR. Probar alguna bebida o alimento para comprobar su sabor.
 CATSUP. Ketchup.
 CAZADORA (A LA). Forma de guisar ciertas carnes aderezadas con hongos,
cebolla, hierbas y vino blanco.
 CAZUELA. Recipiente habitualmente de barro cocido, ancho y poco profundo
que se emplea para guisar. También, guiso hecho en este recipiente.
 CEBAR. Engordar un animal para comerlo.
 CEBICHE. Plato típico andino que consiste en pescado macerado en jugo de
limón y ají.
 CEBÓN. Se dice del animal cebado para comerlo. Lechón.
 CECINA. Carne de vacuno curada con sal y humo durante seis meses en
secaderos naturales.
 CERCAR. Hacer incisiones en el hojaldre.
 CERNER. Separar con el cedazo la harina del salvado, o bien cualquier otra
materia reducida a polvo.
 CHACINA. Carne curada al aire y ahumada. También, carne de cerdo adobada
para embutir.
 CHALONA. Carne de cordero curada al hielo o sin sal.
 CHALUPA. Tortillita mexicana cubierta de carne, chile, jitomate y otros
ingredientes.
 CHAMUSCAR. Pasar ligeramente por una llama un ave u otro alimento para
eliminar los restos de pluma o pelo.
 CHANCACA. Maíz o trigo tostado con miel. También, pan o bollo de azúcar.
 CHAMPURRADO. Bebida americana de maíz, con agua y chocolate.
 CHANFAINA. Guiso hecho de menudos y carne picados, aceite y especias.
 CHAPURRADO. Bebida americana hecha de ciruelas cocidas con agua,
azúcar y clavo.
 CHARQUE o CHARQUI. Carne salada y secada al sol.
 CHATEAUBRIAND. Corte de carne que se obtiene de la cabeza y centro del
solomillo de vacuno. Su peso puede oscilar entre los 300 y los 600 gr, se
ofrece en gran carta y se sirve para dos personas, trinchando en el comedor a
la vista del cliente.
 CHATEAUX. Torneado en forma de barril a un vegetal y debe pesar
aproximadamente 60 gramos.
 CHEF. Jefe de toda la sección de una cocina, hotel o restorant.
 CHICHA. Bebida alcohólica producto de la fermentación del maíz. También,
mosto o vino dulce.
 CHICHARRON. Residuo de las pellas del cerdo, una vez derretida la grasa.
También, carne u otro alimento requemado.
 CHIFFONADE. Similar al corte Juliana pero aplicado a hortalizas con grandes
hojas, como espinaca, acelga, repollo, etc. Se ejecuta con un doblez de las
hojas en espiral y cortando transversalmente, dando así muchas tiras planas y
alargas.
 CHILE. Nombre genérico del ají o pimiento.
 CHILINDRÓN. Guisado típico español hecho con cordero o pollo, pimientos,
tomates, cebolla y ajos.
 CHILMOLE. Guisado cuyo principal ingrediente son los chiles.
 CHINO. Colador muy fino de forma cónica.
 CHIPICHIPI. Ostra muy pequeña.
 CHIPOLATA. Estofado típico italiano a base de carne y cebolla. También,
salchicha embutida en tripa de cordero.
 CHOCLO. Mazorca tierna del maíz.
 CHOP. Corte que se practica en algunas carnes. Chop de ternera: chuleta de
riñonada, cortada con trozos de su propio solomillo y trozos de riñones.
Albardados con tocino, se brida y se inserta con brocheta marcando la ración
para cortar y cocinar la parrillada. Chop de cordero: Carré deshuesado con
parte de falda, rellena con con su riñón y envuelta sobre si con la falda,
albardada, bridada e insertada con brocheta para su posterior corte. Se cocina
a la parrilla o asado.
 CHOTO. Cría de la cabra mientras mama. También, ternero.
 CHUCRUT o CHOUCROUTE. Col fermentada en salmuera y aromatizada con
jengibre.
 CHUNO. Almidón de maíz o de papa. También, especie de pan hecho con
harina de papa.
 CHUPE o CHUPE. Guiso americano general mente caldoso, hecho
 con carne o pescado, papas, queso, huevos, etc.
 CHURRASCO. Filete de carne de unos 2 o 3 cm de espesor, de primera
calidad, que se asa a la plancha o a la parrilla. También, bocadillo de carne
hecha a la parrilla o a la plancha, o trozos de carne asados en pinchos que se
comen acompañados por una salsa de tomate y cebolla en Brasil.
 CINCELAR. Hacer incisiones en el pescado para facilitar su cocción.
 CINCHAR. Poner hielo y sal alrededor de un preparado para enfriarlo más
rápidamente.
 CISELÉ. Es el tipo de corte más utilizado por los chefs para cortar las cebollas
y las chalotas.
 CIVET. Estofado de ciervo, liebre u otra carne de caza, con vino tinto, cuya
salsa se liga con la misma sangre del animal.
 CLARIFICAR. Eliminar las impurezas del caldo, gelatina, jugo, etc., mediante el
espumado durante la cocción o el colado.
 CLAVETEAR. Pinchar con clavo un género o introducir bastoncitos de trufa en
un paté o carne para aromatizar.
 CLEMOLE. Salsa a base de chile clemole, que se emplea para guisar carnes y
legumbres.
 COCCIÓN. Acción y efecto de cocer o cocerse un alimento y tiempo que dura
dicha acción.
 COCEDERO. Fácil de cocer.
 COCER. Someter al fuego un alimento para hacerlo digerible. Los principales
métodos de cocción son al vapor, en fritura, en estofado y asado a la parrilla o
a la cazuela.
 COCER. Someter al fuego un alimento para hacerlo digerible. Los principales
métodos de cocción son al vapor, en fritura, en estofado y asado a la parrilla o
a la cazuela.
 COCHASTRO. Jabalí mamón.
 COCHINILLO. Cerdo mamón.
 COCIDO. Guiso de carnes, gallina, tocino, embutidos y verduras preparado en
una olla grande.
 COCIMIENTO. Cocción. Líquido cocido con hierbas, hecho para beber o para
otros usos.
 COCINAR. Guisar la comida.
 CODILLO. Pedazo de hueso del jamón, vaca o buey, con restos de carne
adherida a él.
 COLADOR. Utensilio para colar líquidos. Cónico, de fondo liso y con agujeros
en los costados, que se emplea principalmente para colar caldos.
 COLAR. Pasar por un colador un líquido para quitarle las impurezas.
 COLMAR. Llenar un recipiente hasta los bordes.
 COLORANTES. Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS, son
vegetales y sirven para dar color a los productos.
 COLOREAR. Dar color a una preparación con caramelo líquido o colorantes
naturales.
 COMAL. Plato grande de barro donde se asan las tortillas.
 COMPOTA. Postre de fruta cocida con agua y azúcar y aromatizada con
vainilla, canela u otras especias.
 COMPRIMIR. Trabajar la pasta manualmente para mezclarla mejor.
 CONCASSE. Es un tipo de corte especial que consiste en cortar, aplastar la
verdura y volver a cortar de forma bastante gruesa y no demasiado uniforme.
 CONCENTRAR. Reducir un caldo, un jugo o un puré por evaporación.
 CONDENSAR. Hacer que un caldo, una salsa u otro preparado sean más
densos.
 CONDIMENTAR. Sazonar con hierbas aromáticas, aderezos, especias, etc.,
una vianda.
 CONDIMENTO. Todo aquello que sirve para sazonar y aromatizar la comida,
como son las hierbas, aderezos, etc. La diferencia con las especias es que los
condimentos se emplean frescos y con escasa o nula transformación.
 CONFIT. Carne, generalmente de oca o pato, confitada.
 CONFITAR. Bañar o cocer las frutas en almíbar. También, freír la carne,
especialmente de cerdo, pato, oca o pavo, en su propia grasa y con la cual se
las cubre para su conservación.
 CONGELAR. Helar un alimento líquido o sólido.
 CONSISTENCIA. Densidad y ligazón entre las partes de una masa.
 CONSOMÉ. Caldo de carne claro, concentrado y enriquecido, que suele
servirse en bol.
 CONTRAFILETE. Lomo sin solomillo.
 COPINAR. Desollar el animal.
 CORCINO. Corzo pequeño; es muy apreciado gastronómicamente, por el
sabor y perfume de su carne.
 CORDERO. Cría de la oveja de menos de un año.
 CORDON. Guarnición con forma de cordón para decorar un plato.
 CORNET. Cucurucho de papel o plástico, a modo de pequeña manga que se
utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc.
 CORREGIR. Modificar sabor, color o ligazón de una preparación, para una
mejor adecuación o presentación.
 CORREOSO. Alimento que ofrece dificultad a la masticación.
 CORTADA, CORTADO. Se dice de la salsa cuyos componentes se separan o
del caldo, consomé o jugo que ha fermentado.
 COSTILLA. Pieza de carne comprendida entre los huesos del mismo nombre.
Gastronómicamente son muy apreciadas las de cordero y cerdo asadas a la
parrilla o a la cazuela.
 COSTILLAR. Parte del buey o vaca situada debajo de la espalda.
 COSTRA. Envoltura o corteza exterior, que se endurece o se seca mediante la
cocción.
 COSTRÓN. Trozo de pan sin corteza, frito en aceite o grasa, con el que se
acompañan diversos platos.
 COULIS. Salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera
consistencia.
 CRASO. Gordo, espeso.
 CRESTA. Parte carnosa de la cabeza de las gallináceas que, junto a los
menudillos, se incluye en algunas preparaciones.
 CRIADILLA. Testículo de animal, en particular del camero, que se guisa de
modo semejante a los riñones.
 CRISTALIZAR. Se llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar
cuando se enfría y forma cristales.
 CROCANTI. Preparado de pastelería, compuesto por azúcar y frutos secos
tostados y semicaramelizados.
 CUAJAR. Solidificar, coagular un líquido, especialmente leche, huevos, sangre,
etc.
 CUARTO. Cada una de las partes en que se trocea el pollo, la gallina, el
cordero u otro animal para condimentarlo y guisarlo.
 CUBRIR. Bañar.
 CUCHILLO CEBOLLERO. Se diferencia del cuchillo chef en su punta, ya que
tiene una curva que hace más sencillo el corte de cebollas, de allí su nombre,
pero también puede usarse como un cuchillo para cualquier tipo de vegetales,
es bastante versátil y funcional.
 CUCHILLO CHEF. Cuchillo de hoja ancha con filo fuerte y estable que permite
tener el control sobre diferentes tipos de cortes, sea de carnes o de vegetales.
Está diseñado para cortar, rebanar y picar, es posible encontrarlo en diferentes
longitudes, pero todos con la misma forma. La hoja del cuchillo suele ir hasta
36 centímetros, comenzando en los 15. En cuanto a materiales, puede tratarse
de un cuchillo de hierro forjado, estampado, de acero al carbono, acero
inoxidable, laminado o de cerámica.
 CUCHILLO CHULETERO. Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para
cortar filetes, chuleta y carnes asadas.
 CUCHILLO DE MESA PARA PESCADO. Tienen una hoja ancha, plana, con
una punta filosa y curvada, esto hace que te resulte más sencillo el quitar la
 piel de pescados ya cocinados, además de que, la punta, te ayuda a quitar
pequeños huesos y espinas con mayor facilidad.
 CUCHILLO DESHUESADOR. Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso.
Se usa para separar la carne del hueso y las espinas de ciertas carnes (aves,
de res, y pescado), sin dañarla o romperla con un corte indeseado. Se
caracteriza por ser bastante flexible, lo que permite moverse con precisión. El
largo del cuchillo va desde los 12 a los 15 centímetros. De igual manera,
también existen los cuchillos deshuesadores rígidos, siendo estos los ideales
para separar carnes como la de cerdo o ternera del hueso.
 CUCHILLO FILETEADOR. Cuchillos con una punta muy afilada que permite
traspasar carnes hasta dar con el hueso, para luego proceder a separarlos sin
dañar el producto final.
 CUCHILLO JAMONERO. Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo
liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne.
 CUCHILLO MONDADOR. Cuchillos pequeños y ligeros de punta aguda. Se
usa para pelar frutas, verduras y tubérculos, además de poder hacer con él
todo tipo de cortes pequeños y menudos. Suele tener una hoja de unos 9-10
cm y una punta muy afilada. A veces en algunos modelos, la hoja es
combinada con pequeñas sierras que te permiten tareas delicadas en la
cocina.
 CUCHILLO MULTIUSOS. Por su diseño de hoja y características como el lago,
se encuentran en medio de los cuchillos de chef y los de pelar, con largos que
van desde los 10 a los 19 centímetros. Debido a que los cortes que puedes
hacer con este tipo de cuchillos son los mismos que puedes hacer con los de
cocinero, su uso se ha reducido en el tiempo, aunque suele incluirse en sets o
juegos de cuchillos. Muchos ven a este tipo de cuchillo como una herramienta
prescindible, al tener una hoja muy corta para diferentes tipos de alimentos y
también resulta muy frágil en cortes más complicados donde hay que trocear
un alimento duro y necesitas precisión.
 CUCHILLO NAKIRI. Es un hacha mucho más delgada que el hacha clásica de
chef, tiene una forma rectangular, con una hoja curvada hacia afuera y además
muy afilada, lo que convierte a estos utensilios en opciones ideales para cortar
todo tipo de vegetales y tubérculos más grandes y duros.
 CUCHILLO PANERO. Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado y
dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan, se caracteriza por tener
una hoja dentada. Ideal para panes o masas hojaldradas, este es un cuchillo
que, una cuchilla que logra traspasar tanto superficies duras, como panes
blandos sin arruinarlos o aplastarlos. Sus hojas suelen ser bastante largas y
delgadas, entre los 15 y 25 cm, donde, los de mayor longitud.
 CUCHILLO PARA CARNES. Son cuchillos de mesa, perfectos al servir piezas
de carne que sean difíciles de cortar con un cuchillo que no posea tanto filo. Se
caracterizan por ser bastante ligeros, pero tener una gran fuerza de corte dado
su filo y hoja con sierra.
 CUCHILLO PARA MANTEQUILLA. Suelen tener una punta redondeada, como
una paleta, además de no contar con filo, esto es ideal para esparcir o untar
diferentes alimentos cremosos o patés, distribuyéndolos sobre las tostadas o
panes sin que estas se rompan o quiebren.
 CUCHILLO PARA SALMÓN. Se utilizan para filetear y quitar la piel de salmón,
pero, también es útil con cualquier pescado grande. Son bastante largos, lo
que permite entrar en el medio de la piel y la carne del pescado sin dañarla, de
esta forma, es más sencillo hacer filetes perfectos. La hoja de estos cuchillos
tiene la característica de ser más flexible, con largos que van de los 15 a los 28
cm.
 CUCHILLO PARA VERDURAS. Cuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se
usa para cortar y pelar verduras y frutas.
 CUCHILLO PARA TOMATES. Son cuchillos muy afilados que cuentan con
pequeñas sierras que logran cortar la piel delicada de los tomates sin
aplastarlos. Además, suelen tener mangos con materiales antideslizantes que
ayudan a tener mayor precisión al sostener el cuchillo.
 CUCHILLO PELADOR. Un cuchillo de hoja corta que es también bastante
rígida y tiene una curva pronunciada, que beneficia al momento de pelar
cualquier vegetal o fruta, haciendo que sea bastante sencillo y que no tengas
que depender de un pelador. Se pueden manipular fácilmente al contar con un
mango antideslizante y ergonómico que se adapta a la forma de la mano para
evitar accidentes.
 CUCHILLO SANTOKU. Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos
antiadherentes, es multiusos, se utiliza para preparar verdura, pescado y carne.
Es de los cuchillos más conocido entre los tipos japoneses. Son cuchillos muy
versátiles, con hojas de largos que van desde 12 a los 18 cm, y suelen estar
perfectamente balanceadas, con una superficie plana y se diferencian de los
cuchillos de chefs tradicionales en occidente porque son mucho más ligeros.
 CUELLO. Parte del animal situada entre la cabeza y el tronco, que se emplea
en diversos preparados culinarios.
 CULATA. Cadera o parte superior de la pierna del vacuno, cuya carne es
clasificada de primera calidad.
 CULINARIO. Propio de la cocina
 CURAR. Exponer carne o pescado previamente sazonado a la acción del aire o
del humo para conservarlo.
 CUSCUS. Alcuzcuz.
 DADO. Trozo de alimento cortado en forma cúbica de tamaño variable.
 DARNE. Rodaja de pescado obtenido de la parte central de especies de
cuerpo mas o menos cilíndricos, su peso puede oscilar entre los 200 y 450
gramos.
 DECANTAR. Trasvasar un líquido, generalmente vino, de un recipiente a otro,
para eliminar sus pozos.
 DECOCCIÓN. Cocer en agua sustancias vegetales o animales. También, caldo
que se obtiene de este modo.
 DECORAR. Embellecer un género con adornos, para su presentación.
 DEGUSTAR. Probar, gustar un alimento o bebida.
 DEJO. Gusto o sabor que queda de una comida o bebida.
 DERRETIR. Fundir un alimento solidificado o cuajado.
 DESALAR. Introducir, durante horas, un género en agua fría, para que pierda
la sal.
 DESANGRAR. Mantener la carne o el pescado en agua fría durante un tiempo
para que desprendan los restos de sangre.
 DESARROLLAR. Aumento del volumen de una preparación por el efecto de la
fermentación o por el calor durante la cocción.
 DESBABAR. Purgar, quitar a los caracoles la baba para cocerlos.
 DESBARASAR. Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada
cosa en su lugar habitual.
 DESBARBAR. Cortar con tijeras las barbas o aletas de pescados y moluscos.
 DESBINZAR. Quitar la binza al pimiento para molerlo.
 DESBRIDAR. Quitar la broqueta o el hilo que sujetaba el alimento después de
cocido.
 DESBULLAR. Quitar la ostra de su concha.
 DESCAMAR. Escamar.
 DESCARNAR. Quitar la carne a un hueso o caparazón de animal.
 DESCAROZAR. Quitar los carozos o huesos a ciertos frutos.
 DESECAR. Secar un preparado, por evaporación, poniéndolo con su cacerola
al fuego y moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se
pegue al utensilio.
 DESEMBARAZAR. Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada
cosa en su lugar habitual.
 DESEMILLAR. Quitar las semillas a ciertos frutos.
 DESENGRASAR. Desgrasar.
 DESENHORNAR. Sacar del horno un alimento una vez asado en él.
 DESESCAMAR. Quitar, con la ayuda de un desescamador, las escamas del
pescado.
 DESGLASAR. Añadir un líquido a un utensilio en el que haya sido cocinado un
género, para diluir y recuperar la glasa o jugo depositados.
 DESGRASAR. Retirar la grasa de un caldo o preparación culinaria.
 DESHILAR. Reducir un manjar a hilos.
 DESHUESADOR. Aparato para quitar el hueso de una fruta sin romper su
pulpa.
 DESHUESAR. Quitar los huesos a la carne. Descarozar.
 DESLEÍR. Disolver un sólido en un líquido.
 DESMOLDAR. Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
 DESOLLAR. Desposeer de su piel a una res sacrificada.
 DESOSAR. Deshuesar.
 DESPEPITAR. Desemillar.
 DESPLUMAR. Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
 DESPRESAR. Separar las presas de las aves.
 DESVAINAR. Separar los granos de la vaina de algunas legumbres.
 DESVENAR. Quitar las venas o nervios a los pimientos u otras hortalizas y a la
carne.
 DESYEMAR. Separar la yema del huevo.
 DIGESTIVO. Licor o infusión de hierbas que, por sus presuntas propiedades
digestivas, se bebe después de comer.
 DISOLVER. Mezclar sustancias sólidas y líquidas hasta unirlas.
 DORAR. Freír a fuego moderado un alimento hasta darle un color dorado.
Abrillantar.
 DUXEL. Denominación francesa que se da al preparado obtenido al dejar cocer
hasta la evaporación completa del lìquido; un compuesto de chalota picada,
champiñones y rehogada en mantequilla. A los que se les extrae previamente
su jugo presionándolos con un paño.
 EDULCORAR. Endulzar un alimento con azúcar, almíbar o miel.
 EMBEBER. Empapar un alimento con un líquido.
 EMBORRACHAR. Embeber.
 EMBRIDAR. Fijar con bramante una pieza para que no se deforme el cocinado.
 EMBUCHAR. Embutir carne condimentada y aderezada en un buche o tripa de
animal.
 EMBUTIR. Rellenar de carne condimentada y aderezada el buche o tripa de un
animal; hacer embutidos.
 EMINCÉ. Es la forma adecuada de cortar la cebolla, es un corte de unos 2-5
mm en forma de gajo fino, y se usa en adobos, salsas, guarnición, asados y
muchos otros.
 EMPANAR. Envolver una vil-da en masa para cocerla en el horno. También,
rebozar con leche, huevo y pan rallado un manjar para freírlo.
 EMPANIZAR. Se denomina al almíbar que, por su defectuosa elaboración, se
convierte en granillo blanquecino. Se puede evitar utilizando algún ácido.
 EMPARRILLAR. Consiste en la exposición de pequeñas piezas (filetes,
escalopes, chuletas, supremas) a una fuente de calor generada por una
 plancha o barbacoa. Las piezas son pasadas por la plancha o barbacoa a unas
temperaturas elevadas, con la finalidad de coagular de inmediato los prótidos
del exterior de las mismas y evitar así la salida y posterior pérdida de los jugos.
Hay que tener en cuenta que bajo ningún concepto se debe pinchar, ni
presionar las piezas durante y tras su cocción, ya que se produciría la salida de
los jugos.
 EMPLATAR. Poner los preparados culinarios terminados en el plato o fuente
en el que han de servirse.
 EMULSIONAR. Se denomina así al batido de huevo o yemas, bien solos o
mezclándolos con otros ingredientes; también se pueden emulsionar otros
ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas
varillas.
 ENCABALGAR. Disponer las lonchas de carne asada en una fuente de modo
que la mitad de una cubra la mitad de la anterior.
 ENCAMISAR. Cubrir las paredes interiores de un molde con un género,
dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
 ENCARAMELAR. Acaramelar.
 ENCEBOLLADO. Guiso de hígado o carne troceados que se fríen con
abundante cebolla.
 ENCHILADA. Torta de harina de maíz rellena con distintos manjares y
condimentada con chile.
 ENCOLAR. Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse,
tome cuerpo y brillo.
 ENCOSTRAR. Guisar con costrones.
 ENCRASAR. Espesar o endurecer un líquido.
 ENCURTIDO. Fruto u hortaliza conservados en vinagre.
 ENDURECER. Dar más consistencia y solidez a una elaboración,
depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder
trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla.
 ENFONDAR. Cubrir un molde con una masa.
 ENFRIAR CON HIELO. Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez
éste dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
 ENGRASAR. Untar con grasa o mantequilla el interior de un molde.
 ENHARINAR. Rebozar un alimento con harina para freírlo o espolvorear con
harina un manjar o una superficie.
 ENHORNAR. Meter un manjar en el horno para cocerlo o asarlo.
 ENLARDAR. Untar con lardo o grasa lo que se está asando.
 EN MARINAR. Poner en maceración; en vino, hortalizas, hierbas aromáticas,
etc.; géneros (principalmente carnes) para ablandarlos y/o aromatizarlos.
 ENMELAR. Untar con miel un alimento. Dulcificar.
 ENODIO. Ciervo de tres a cinco años de edad.
 ENROLLADO. Arrollado.
 ENSALADERA. Fuente honda que se emplea para preparar y servir las
ensaladas.
 ENSARTAR. Atravesar las carnes con la brocheta, pincho o espetón para
asarlas.
 ENSOPAR. Hacer sopa con el pan empapado de leche, vino, etc. También,
embeber, mojar mucho un alimento.
 ENTERO. Se dice del animal que no ha sido castrado.
 ENTRADA. Plato ligero que se sirve inmediatamente después de la sopa o
consomé y que precede al plato principal.
 ENTRECOT. Corte obtenido del lomo de vacuno mayor, su grosor será de 1,
75 cm. y su peso entre 250 y 300 gr.
 ENTREMÉS. Manjares que se sirven antes del servicio de la comida.
 ENVEJECER. Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre
cierto punto de “pasada”.
 ENVOLVER. Aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la
grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del
hojaldre.
 EPAZOTE. Hierba aromática mexicana.
 ESCABECHAR. Preparación de género ya cocinado en un sofrito con unas
especias determinadas.
 ESCABECHE. Adobo o marinada que se prepara con vino, vinagre, laurel y
otros ingredientes, para la conservación de aves o carnes de caza o pescados.
 ESCALDAR. Sumergir unos minutos un alimento en agua a punto de ebullición.
 ESCALFAR. Cocer los alimentos en agua o caldo a punto de ebullición. La
duración del escalfado viene determinada por el tamaño del alimento o sus
trozos y puede ir de unos pocos minutos, en el caso de los huevos o los filetes
de pescado, a treinta o cuarenta minutos por kilogramo, en el caso de piezas
mayores. Un correcto escalfado se hace con fuego muy bajo y una cantidad de
líquido que apenas cubra el alimento. Los huevos se escalfan sin la cáscara.
También se denomina escalfar la operación de cocer el pan a fuego muy vivo.
 ESCALOPAR. Cortar lonchas más o menos delgadas.
 ESCALOPE o ESCALOPA. Filete fino sacado del lomo alto.
 ESCALOPIN. Igual que el escalope, pero practicado en piezas mas pequeñas.
Su peso será de 50- 75 gr., constituyendo la ración dos o tres piezas.
 ESCAMAR. Quitar las escamas a un pescado.
 ESCARCHAR. Cubrir una elaboración con almíbar a 33ºC; pasado un tiempo
sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar
que parecerán cristales brillantes.
 ESCUDILLAR. Formar piezas o figuras con manga y boquilla.
 ESPALMAR. Aplastar un género con la espalmadera para hacerlo más fino y
delgado.
 ESPECIA. Sustancia de origen vegetal que se emplea para sazonar y
aromatizar los alimentos.
 ESPECIAR. Condimentar, sazonar con especias los alimentos.
 ESPESAR. Ligar, trabar una salsa.
 ESPETAR. Ensartar.
 ESPETÓN. Varilla de madera, asador o estoque de hierro largo donde se
ensartan los alimentos para asarlos.
 ESPICHE. Espetón, asador donde se ensartan pescados para asarlos.
 ESPINOCHAR. Quitar las hojas del choclo o panocha de maíz.
 ESPOLVOREAR. Cubrir ligeramente con una sustancia en polvo un alimento.
 ESPUMADERA. Utensilio que consiste en una paleta agujereada, que se utiliza
para quitar la espuma o impurezas de los líquidos.
 ESPUMAR. Retirar con la espumadera la espuma que se forma en la superficie
de un caldo, almíbar u otra cocción.
 ESQUINAR. Dividir una res en dos por la espina dorsal.
 ESTIRAR. Extender con el rodillo una masa hasta darle el grosor deseado.
 ESTOFAR. Condimentar y guisar un manjar en una cacerola tapada a fuego
suave.
 ESTRELLAR. Freír los huevos.
 ESTUFAR. Colocar una masa con levadura en un lugar atemperado para
facilitar su desarrollo.
 EXPRIMIR. Sacar el jugo o el agua de un fruto u otra vianda.
 EXTRACTO. Sustancia concentrada obtenida de la carne, leche, vegetales,
etc.
 FAISANDAJE. Método de asentamiento de las piezas de caza menor y mayor.
Consiste en dejar orear y reposar las carnes durante un tiempo, que varía en
relación con su textura y con el tamaño y la edad del animal, para que se
ablanden.
 FAISANDÉ. Sabor parecido al del faisán que toman algunas especies de caza
cuando se dejan envejecer.
 FAJARDO. Cubilete de hojaldre, relleno de carne picada y perdigada.
 FALAFEL. Albóndiga frita de judías, cebollas, ajo, perejil y cilantro típica de la
cocina árabe.
 FALDA. Parte de la res vacuna situada entre la babilla y el costillar.
 FANESCA. Sopa de pescado seco y legumbres.
 FARSA. Relleno de picadillo de una o varias materias.
 FERMENTAR. Acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que
comprende entre el formado y el horneado.
 FIDEO. Pasta hecha con harina de trigo y algún otro ingrediente, que se
presenta en forma de cinta o hilo.
 FILETE. Loncha o bistec de solomillo; por extensión, la procedente de
cualquier otra parte del animal. También, tira de pechuga del ave y parte dorsal
del pescado.
 FILETEAR. Cortar un alimento en lonchas muy delgadas.
 FLAMBEAR. Rociar una preparación caliente con una bebida de alta
graduación alcohólica que se hará arder.
 FLAMEAR. Llamear, pasar un alimento por la llama; se suelen flamear las aves
una vez desplumadas a fin de quitarles las plumas más pequeñas y los
cañones de las mayores. También, rociar con coñac u otro licor ciertos
alimentos y encenderlos para aromatizarlos o realzar su sabor.
 FONDANT. Derretido, fundido.
 FONDEAR. Rellenar el fondo de una cacerola con tocino, hortalizas, etc., para
rehogar en él un manjar.
 FONDEARSE. Agarrarse ligeramente.
 FONDO. Caldo que resulta de cocer un alimento y que se emplea para hacer
sopas, consomés, mejorar salsas, etc.
 FORRAR. Untar o barnizar un molde para formar en él una capa de gelatina.
 FREÍR. Cocer un alimento en grasa, aceite o mantequilla hirviendo. La
temperatura y el tiempo de cocción dependen de la textura del alimento y de su
tamaño.
 FRESCAL. Se dice del pescado conservado cierto tiempo con poca sal.
 FRUGAL. Moderado en comer y beber. Se dice de los alimentos sencillos.
 FUMET. Residuo concentrado de caldos y jugos guisados, que se emplea en la
elaboración de ciertas salsas.
 FUNCHE. Mezcla de harina de maíz con sal, agua y manteca, típica de Puerto
Rico.
 FUNDIR. Derretir.
 GACHA. Especie de papilla de harina cocida con agua, sal y leche, miel o
huevo.
 GALLADURA. Mancha sanguinolenta que suele tener el huevo de gallina.
 GALLINA. Hembra del gallo. Su carne, aunque algo dura para guisar, es muy
sabrosa y sustanciosa, ideal para caldos.
 GAMO. Cérvido de carne muy apreciada, por su delicadeza y aroma, cuando
es joven.
 GANDINGA. Chanfaina con salsa.
 GARRAPO. Cerdo de menos de un año.
 GAZAPO. Conejo muy joven; su carne es delicada y perfumada según las
hierbas con las que ha empezado a alimentarse.
 GELATINA. Sustancia blanda, transparente e insípida que se obtiene por la
cocción de huesos, tendones, etc., de animales. Se emplea en la preparación
de diversos platos fríos.
 GIGOT. Pierna entera de cordero o camero.
 GLASA. Fondo de carne o pescado.
 GLASEAR. Abrillantar y dorar un alimento en el horno rociándolo con su propio
jugo. También, bañar la superficie de un bizcocho, pastel, etc., con azúcar
impalpable o glasé, mermelada, chocolate, etc.
 GORRINO. Lechón menor de cuatro meses. Cerdo.
 GRAMAR. Dar una segunda mano de amasado a la masa de pan.
 GRANADINAS. Lonchas gordas mechadas con tiritas de tocino.
 GRANILLERO. Cerdo alimentado de bellotas.
 GRANIZADO. Bebida refrescante hecha de jugos o esencias de fruta
mezclados con hielo picado.
 GRASA. Manteca o sebo de un animal. También, cualquier sustancia untuosa
de origen mineral o vegetal.
 GRASERA. Bandeja que se coloca debajo de los asados para recoger la grasa
que sueltan durante su cocción.
 GRATINAR. Tostar a fuego vivo con el quemador superior del horno la
superficie de un alimento previamente rociado con queso, mantequilla o salsa
bechamel. Suelen gratinarse pastas, verduras y cualquier otro plato que lleve
salsas blancas.
 GROSURA. Sustancia grasa o mantecosa o jugo untuoso y denso.
 GRUMO. Conglomerado que se forma en una crema mal cocida o cocida en
exceso.
 GUACAMOLE. Salsa de aguacate, cebolla y chile.
 GUANTA. Cerdo salvaje.
 GUARAPO. Infusión de hierbas medicinales. II de caña. Bebida refrescante.
 GUARIN. Gorrino.
 GUARNECER. Acompañar un género principal con otros sólidos menores, que
reciben el nombre de guarnición.
 GUARNICIÓN. Complemento alimenticio y ornamental de un plato.
 GUISAR. Preparar y cocer los manjares después de rehogarlos en una salsa.
 HACHA DE COCINA O DE CHEF. Suelen tener una hoja rectangular que es
utilizada para cortar piezas grandes de carnes o huesos. Tienen un diseño que
comienza siendo más ancho en el lado opuesto a la cuchilla y en su borde, es
mucho más delgada. Los largos de estas hachas pueden ir entre los 6 y 15
centímetros.
 HARINADO. Harina disuelta en agua.
 HARIRA. Sopa árabe de pollo con arroz o tallarines y garbanzos.
 HELAR. Coagular mediante el frío, generalmente helado.
 HEÑIR. Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que quede
unida, lisa y extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.
 HERMOSEAR. Quitar los elementos sobrantes o inútiles en la preparación de
un manjar.
 HERVENTAR. Introducir un alimento en agua hasta que dé un hervor.
 HERVIDO. Cocido, olla.
 HERVIR. Alcanzar el punto de ebullición cualquier líquido, que en la cocina
puede ser agua, caldo, leche o vino, para la cocción de cualquier vianda.
 HERVOR. Dejar hervir un alimento o un preparado durante unos momentos.
 HIELO. Agua congelada. II é. El picado muy fino. II trocear El picado en
pequeños trozos.
 HIGADILLO. Hígado de las es y otros animales pequeños.
 HIGADO. Despojo culinario apreciado, en especial si es ternera, cordero,
cerdo, etc.; el hígado de oca y pato cebados constituye la base del foie-gras.
 HIUN-KI. Pollo ahumado chino.
 HOI-SIN. Salsa de soja espesa.
 HOJALDRAR. Dar a la masa forma de hojaldre.
 HOJALDRE. Masa muy trabajada con mantequilla, que al cocer al horno forma
numerosas hojuela superpuestas.
 HONG, CHAO-TU-WEI. Salsa pescado.
 HORTALIZA. Planta o verdura e se cultiva en la huerta.
 HUEVA. Masa de huevos de algunos peces y que, como en el caso del
esturión, del mújol, del lumpo, etc., tiene valor gastronómico
 HUITACOCHE o CUITLAOCHE. Hongo negro que crece en el maíz, de alto
valor culinario entre los mexicanos.
 HUMITA. Tamal de maíz tierno.
 HUNG-LIU. Conjunto de especias chinas.
 INCISIÓN. Corte superficial que se hace a los alimentos para que no se abran
al cocerlos o, en caso de ser demasiado gruesos. facilitar su cocción.
 INFLAMAR. Flamear.
 INFUSIÓN. Obtención con agua punto de ebullición de las partes solubles de
una sustancia vegetal.
 INGREDIENTES. Elementos que forman parte de un plato o condimento.
 INSERIR. Hacer incisiones en una carne o pescado para trufarlos
 ITALIANA (A LA). Modo de preparar las carnes, pescados y vetaras con setas
o tomates, y de cocinar las pastas con queso parmesano rallado.
 JABALÍ. Mamífero paquidermo que constituye una de las piezas de caza mayor
más apreciadas; su carne es muy gustosa, aromática y recia, sobre todo la de
los ejemplares jóvenes.
 JABATO. Cría de jabalí hasta los seis meses.
 JALEA. Conserva hecha con jugo de fruta cocido y con azúcar.
 JARDINERA. Corte idéntico al battonet, pero más pequeño (4-5 cm por 4-5
mm). En el límite de la patata frita tradicional, también usado en guarniciones.
 JARO. Cría de jabalí entre seis meses y un ano.
 JARRETE. Parte de la pierna de la res, posterior a la articulación de la rodilla.
 JETA. Hocico del cerdo o del jabalí.
 JORA. Maíz germinado para fermentar y bebida alcohólica hecha a base de
maíz.
 JUAN-LA-TANG. Caldo agrio.
 JUGO. Zumo que se obtiene de los vegetales o de las carnes.
 JULIANA. Corte en tiras finas, de 1-2 mm de grosor y 4-5 cm de longitud. Es
muy versátil. Es el corte más popular de todos, ya que es el más practicado y el
que más usos tiene.
 KEBAB. Especie de brocheta de carne de cordero o cabrito, pimientos verdes,
tomate, cebolla y otros ingredientes, típica de la cocina turca y árabe.
 KETCHUP. Condimento preparado con salsa de tomate aromatizada.
 KOKOTXAS. Partes carnosas de la zona guIar del pez; son apreciadas las de
merluza.
 KOSHKERA. Modo vasco de preparar el pescado con guisantes, puntas de
espárragos y otras verduras, en cazuela de barro.
 LACÓN. Paleta de cerdo curada, que se come cocida si su tiempo de
 curación es de un mes, y cruda si es de seis meses.
 LAGUA. En Bolivia y otros países del área andina, caldo espesado con
cereales y chuno molidos.
 LAMA. Rodaja de fruta.
 LAMINA. Rebanada muy fina de un alimento.
 LAMINAR. Cortar un alimento en rodajas o rebanadas muy finas.
 LAMPREAR. Guisar un alimento, cociéndolo, después de frito o asado, en
agua o en vino con azúcar y especias.
 LAQUEAR. Untar un ave, pescado u otro alimento de una crema mantecosa y
consistente, antes de asarlo.
 LARDEAR. Untar con lardo o grasa el alimento que se está asando. También,
quitar la grasa a] tocino y envolver con tocino una carne.
 LASANA. Pasta italiana que se presenta en capas alternas de relleno y salsa.
 LAURIZ. Cría de conejo que aún mama o que se saca del vientre de su madre;
su carne se tiene por un exquisito manjar.
 LEBRADA. Guiso de liebre.
 LECHAL. Cría de la oveja u otro animal que aún mama.
 LECHAZA. Huevas de pescado.
 LECHECILLAS. Mollejas de ternera, cordero, cabrito, etc. Asaduras.
 LECHÓN. Cría de cerdo que aún marna.
 LEGUMBRE. Fruto o semilla que se cría en vaina.
 LEGUMBRERA. Fuente especial en la que se sirven las legumbres.
 LENGUA. Despojo del vacuno, cordero o cerdo, que se emplea en numerosas
recetas.
 LEUDAR. Fermentar la masa con la levadura.
 LEVANTAR. Hacer fermentar una pasta de levadura. Dar un hervor fuerte.
 LEVAR. Efecto que produce la levadura en la masa al fermentar.
 LICUAR. Derretir o transformar en líquido una vianda.
 LIEBRASTÓN. Cría de liebre, cuya carne es tierna y sabrosa.
 LIEBRE. Mamífero roedor que constituye una pieza de caza menor apreciada
por su carne.
 LIGAR. Espesar un líquido o una salsa.
 LIGAZÓN. Jugo ligado con mantequilla, huevo y harina.
 LLAMEAR. Pasar por una llama un género en crudo para su limpieza, en
particular restos de plumaje y pelo.
 LLAPINGACHO. Tortilla de papa con queso.
 LOCRO. Guiso americano de carnes, maíz, papas, zapallo y otros ingredientes.
 LOMO. Parte del espinazo de] animal que va desde la cruz hasta los cuartos
traseros; solomillo.
 LONCHA. Tajada delgada de carne.
 LONGANIZA. Embutido delgado hecho con carne de cerdo picada y adobada.
 LUSTRAR. Espolvorear de azúcar glas o lustre.
 MACEAR. Golpear la carne con el mazo para ablandarla.
 MACEDONIA. Frutas o verduras diversas cortadas en dados y mezcladas.
 MACERAR. Poner un manjar de frutas, verduras o carnes en un líquido durante
unas horas o días y a temperatura ambiente. La maceración de las carnes de
caza en un adobo o marinado es imprescindible aun después de un período de
faisandaje, para ablandarlas y aromatizarlas. El adobo, enriquecido durante el
proceso de maceración con los jugos de las carnes, se emplea posteriormente
tanto para la cocción de las mismas como para la elaboración de la salsa que
acompañará al plato.
 MACHACAR. Triturar, quebrantar algún alimento o condimento.
 MÁCHICA. Harina de cebada.
 MAGRA. Loncha de jamón.
 MAGRO. Carne magra de cerdo sacada de las proximidades del lomo.
 MAGUEY. Agave.
 MAHARRANA. Tocino fresco.
 MAICENA. Almidón de maíz refinado.
 MAJADO. Trigo o maíz triturados que se emplean para ciertos guisos y
preparación hecha con aquellos.
 MAJAR. Triturar, desmenuzar un alimento de modo grosero.
 MAJEAR. Preparar, disponer un alimento para su cocción.
 MALCOCINADO. Menudos de las reses.
 MAMEY. Fruto de pulpa rosada, fino, aromático y de agradable sabor, que se
emplea para elaborar licores.
 MANDIOCA. Yuca.
 MANIR. Marinar la carne u otro alimento para que se ablande o tome sazón.
 MANITAS. Punta de las piernas y patas de cerdo o cordero, que se preparan
según varias recetas.
 MANJAR. Cualquier alimento.
 MANTECA. Grasa animal, sobre todo la del cerdo, y gordura de la leche. II de
vaca. Mantequilla.
 MANTEQUILLA. Manteca obtenida de la leche de vaca.
 MARCAR. Preparar las operaciones básicas para confeccionar un plato, a falta
de su cocción.
 MARCHAR. Comenzar la elaboración de un determinado plato.
 MARGARINA. Sustancia grasa, semejante a la mantequilla, de origen vegetal.
 MARINADA. Adobo en el que se maceran algunos alimentos.
 MARINAR. Macerar.
 MARINERA (A LA). Modo de preparar pescados con cebollas, hierbas y vino
blanco.
 MARMITA. Olla de cobre con tapa ajustada.
 MASA. Mezcla de harina u otra sustancia en polvo con agua o cualquier otro
líquido, de la que resulta un todo espeso, blanco y consistente.
 MASA MADRE. Cultivo de levadura fresca y de microorganismos diversos en
una mezcla de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza
para dar más consistencia a las masas de levadura.
 MATAMBRE. Carne de buey o ternera que cubre las costillas y que forma una
especie de filete grande y delgado. Por su parte interior está cubierta de una
delgada capa de grasa y por su parte exterior es magra fibrosa. Se suele
preparar, especialmente en Argentina y Uruguay, asada a la parrilla o al horno
o rellena y enrollada.
 MATANZA. Conjunto de operaciones que incluye el sacrificio de los cerdos, la
salazón y curación de sus carnes, la elaboración de los embutidos, etc.
También, época del año en que se realizan aquellas operaciones, y totalidad
de los productos comestibles que se elaboran a partir del cerdo.
 MATE. Infusión hecha con yerba molida del árbol del mismo nombre.
 MAZAMORRA. Especie de gachas de maíz que se comen con azúcar o miel y
leche. También, maíz partido y cocido.
 MAZAPAN. Pasta hecha con almendras molidas y azúcar y cocida al horno.
 MAZNAR. Amasar una vianda para ablandarla.
 MECHADORA. Aguja para mechar.
 MECHAR. Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja
mechadora, tiras de tocino principalmente, pero también pimiento, trufa,
zanahorias, etc., para el sabor y la presentación.
 MEDALLÓN. Rodaja circular de un alimento.
 MÉDULA. Sustancia grasa y de color blanquecino que se halla en el interior de
ciertos huesos del animal.
 MENESTRA. Guisado de verduras y trocitos de carne o jamón.
 MENUDILLOS. Conjunto de alas, patas, cuello, cabeza, hígado y molleja de las
aves.
 MENUDOS. Despojos de las reses de matadero.
 MERMA. Cantidad que se reduce de una vianda durante la cocción o
preparación.
 MEHSHI. Relleno árabe de carne picada, cebolla y arroz principalmente, que
se cuece envuelto en hojas de parra en su propio jugo o en jugo de tomate. Su
receta varía según las regiones.
 METATE. Mortero de piedra rectangular, típico de México.
 MILTOMA. Pimiento.
 MIREPOIX. Corte de vegetales en forma de dado de 1 cm de lado, y sirve para
guarniciones y salsas, pero también sofritos o fondos. No necesariamente debe
ser exacto.
 MISE EN PLACE. Es el conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el
buen desarrollo del servicio. En esencial para asegurar un trabajo metódico y
rápido y es el elemento determinante para una buena organización.
 MODELAR. Manipular una elaboración para darle forma o relieve manualmente
o con ayuda de algún utensilio especial o molde.
 MOJAR. Echar agua, caldo u otro líquido a un recipiente para la cocción de un
manjar.
 MOLCAJETE. Mortero mexicano de piedra negra. Por extensión, mortero.
 MOLDEAR. Forrar y rellenar un molde para dar forma a un plato, postre, etc.
 MOLE. Salsa mexicana picante cuyos ingredientes básicos son los chiles y el
chocolate. Existen variantes regionales, como el popular mole poblano, que
incorporan distintos ingredientes. Acompaña principalmente las carnes de
cerdo, pollo y pavo.
 MOLER. Triturar para reducir en polvo o masa.
 MOLINILLO. Instrumento de cocina para moler y varilla con un aspa o rueda en
su extremo para batir chocolate u otros alimentos.
 MOLLAS. Partes magras de la carne.
 MOLLEJA. Apéndice glandular que forma parte de los despojos del animal,
siendo particularmente apreciadas las de ternera y carnero. También,
estómago muscular de las aves.
 MOLO. Puré de papas.
 MONDAR. Retirar la piel de las almendras, duraznos, tomates, luego de
haberles dado un hervor y enfriado.
 MONDONGO. Callos e intestinos de las reses de matadero.
 MONTAR. Disponer correctamente una pieza sobre un plato queques sobre
una fuente. Colocar detalles de masa directamente sobre una placa. Con la
ayuda de una manga especial darle la forma deseada a ciertos queques sobre
una placa. También se le llama a la técnica de incorporar aire a una crema con
la ayuda de un batidor.
 MORCILLA. Embutido relleno de carne, sangre cocida y otros ingredientes,
debidamente sazonados.
 MORCILLO. Parte de un animal, que comprende desde el hombro hasta el
brazo y cuya carne es muy musculosa.
 MORRO. Extremidad carnosa de la cara de ciertos animales y pescados.
 MORTERADA. Cantidad de alimentos que se machacan de una vez en un
mortero.
 MORTERO. Recipiente donde se quebrantan diversos alimentos.
 MORTIFICAR. Orear, dejar reposar la carne durante un tiempo para que se
enternezca.
 MOTE. Maíz desgranado y cocido con sal o pelado con cal y agua y después
cocido. También, guiso o postre de trigo triturado.
 MOUSAKA. Plato griego hecho con carne de res picada, con berenjenas y
salsa de queso.
 MUESLI. Copos de avena u otros cereales con miel y frutas.
 NAPAR. Cubrir un preparado con una salsa, crema, etc.
 NATA. Crema de la leche.
 NATILLA. Postre hecho con crema de huevo, leche y azúcar cuajados a fuego
suave.
 NIDO DE GOLONDRINA. Especie de gelatina china elaborada a partir de los
nidos construidos por las salanganas o golondrinas de mar.
 NÍSCALO. Hongo, robellón.
 NIXTAMAL. Maíz cocido con cal, para amasar las tortillas.
 NOGADA. Salsa hecha con nueces y especias.
 NOISETTE. También llamado corte en avellana, es una manera de dar forma a
las verduras y frutas pulposas consistente en hacer pelotas con una cuchara
cóncava llamada sacabocados, similar a la que se utiliza para los helados.
 NOIX. Pieza de la ternera, cuya carne se emplea para escalopas, escalopines
y picadas.
 NOPAL. Chumbera cuyas hojas o pencas, llamadas nopalitos, se emplean
como ingredientes en diversos guisos o ensaladas.
 ÑAME. Raíz de la planta del mismo nombre, de sabor semejante a la batata.
 ÑOQUIS. Pasta italiana hecha con puré de papa, harina, sémola y huevo.
 OBLEA. Lámina muy fina de masa de harina y agua, que se emplea para
diversas preparaciones.
 OCUMO. Raíz comestible propia de Venezuela y Colombia.
 OLLA. Recipiente metálico o de barro, de forma redonda, boca ancha y asas
para guisar.
 ONOTO. Colorante vegetal.
 OREJA. Parte externa y cartilaginosa del oído del animal; la del cerdo y la
ternera son guisadas o fritas.
 OREJÓN. Durazno descarozado y secado sol.
 OSSOBUCO. Plato italiano que se prepara estofando carne de ternera con
hueso y médula o caracu.
 OTOE. Raíz semejante al ñame. OVAS. Huevas del pez.
 PACHAMANCA. Carne o pescado que en América del Sur se asa entre dos
piedras calientes.
 PAILA. Especie de cazuela de cobre.
 PAISANA. Es un corte en dados, donde primero se cortan las hortalizas o
verduras en bastones de 1 cm de ancho aproximadamente, y a después los
juntamos y se cortan los bastones haciendo también dados de 1 cm, el
resultado serían unos cubos de 1 cm x 1 cm.
 PALADAR. Sabor que se percibe de los alimentos.
 PALADEAR. Degustar pausadamente un manjar.
 PALETA. Carne tierna y magra que envuelve el omóplato del cerdo.
 PANCETA. Trozo de la parte ventral del cerdo.
 PAPATZUL. Taco de tortilla con huevo y otros ingredientes.
 PAPILLOTE. Hoja de papel blanco untado con aceite u otra sustancia grasa
con la que se envuelven las carnes, aves o pescados para asarlos al horno.
 PARMENTIER. resulta al trocear bastones de vegetales regularmente. Este es
el más grueso de la familia, con 2 cm, y se suele emplear con las patatas.
 PARRILLA. Utensilio para asar formado por una rejilla de hierro, con mangos y
patas, para colocarla sobre el fuego y disponer sobre ella los alimentos que se
vayan a asar.
 PARRILLADA. Manjares hechos de una vez a la parrilla o barbacoa.
 PASAR. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de
colador o estameña.
 PASTEURIZAR. Consiste en lograr una cierta temperatura de una mezcla para
una buena conservación.
 PASTÓN. Porción de masa de hojaldre o croissant, al que se le ha incorporado
la grasa, y que se ha plegado.
 PECETO. Redondo de carne.
 PELLIZCAR. Hacer pequeñas incisiones en el borde de un pastel.
 PEPITORIA. Guiso de gallina troceada y cocida en salsa ligada con yema de
huevo. Por extensión, carne hecha de este modo.
 PERDIGANA. Perdigón, pollo de la perdiz.
 PERDIGAR. Rehogar la perdiz para conservarla cierto tiempo; por extensión se
aplica a otros alimentos.
 PERDIGÓN. Pollo de la perdiz, cuya carne delicada y aromática es muy
apreciada culinariamente.
 PERNIL. Anca y muslo del animal, sobre todo el del cerdo.
 PIB. Horno mexicano bajo tierra. Consiste en un hoyo cavado en la tierra,
donde se ponen las ascuas y sobre ellas las viandas envueltas en hojas de
plátanos.
 PIBIL. Carne envuelta en hoja de plátano y asada en horno pib.
 PICAR. Cortar en trozos muy finos los alimentos.
 PIERNA. Parte del animal que comprende desde el pie hasta el muslo.
 PINCHAR. Hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con un
rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe.
 PINO. Relleno de carne para empanadas.
 PINOLE. Harina de maíz tostado.
 PINTAR. Abrillantar.
 PISTO. Fritada de diversas verduras troceadas.
 PLANCHA. Utensilio que consiste en una lámina de hierro que se coloca sobre
el fuego, para asar sobre ella diversos alimentos solos o con una pizca de
aceite o mantequilla.
 PLEGAR. Operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o
croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo
a darles los diferentes pliegues al hojaldre.
 POCHAR. Cocción de un género en grasa (a veces también se considera en
agua o fondo) sin que llegue a su ebullición.
 POLENTA. Gachas de harina de maíz.
 POLLA. Gallina joven de tamaño mediano.
 POLLO. Cría de las aves y, también, gallo joven de tamaño mediano.
 POMADA. Mantequilla, grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle
consistencia de pomada.
 POZOLE. Caldo de maíz cocido y carne de cerdo deshebrada.
 PRENSAR. Compactar.
 PRESA. Porción del ave descuartizada.
 PRINGAR. Embeber con pringue el pan u otro alimento.
 PRINGUE. Grasa animal, manteca.
 PUCHERO. Recipiente de barro o de hierro fundido, ancho de cuerpo y boca,
que sirve para guisar. Olla, cocido.
 PUESTA A PUNTO. Preparación y acercamiento de todo lo necesario para
empezar un trabajo.
 PULARDA. Gallina de unos siete a ocho meses, cebada preferentemente con
maíz, cereales y leche, en cautiverio y en la penumbra; su carne es blanca y
delicada y de sabor muy refinado.
 PUNTO. Cocción perfecta de los alimentos.
 PURGAR. Limpiar, hacer soltar a ciertos alimentos sus impurezas.
 QUEFIR. Preparación hecha con leche fermentada de un modo especial.
 QUEIMADA. Bebida típica gallega, que se prepara quemando aguardiente de
orujo con limón y azúcar.
 QUENELA. Especie de masa de pescado, ave o ternera, que se moldea como
albondiguilla para guarnición de diferentes platos.
 QUESADILLA. Empanadilla hecha con tortilla de maíz rellena con queso y
otros ingredientes.
 QUIMBOLITO. Masa de dulce envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.
 QUINUA. Especie de cereal americano, que se utiliza en diversas
preparaciones. Sus hojas también se comen frescas al modo de las espinacas.
 RABADA. Cuarto trasero del carnero sacrificado.
 RABAS. Huevas inmaduras de la merluza y especies similares.
 RABO. Cola de buey o ternera
 que se emplea en ciertas preparaciones.
 RACIONAR. Fraccionar un género en porciones para su distribución.
 RAGÚ. Estofado de carne, ave o pescado cortados en trozos y acompañados
de verduras.
 RALLADOR. Utensilio de cocina que consiste en una lámina provista de
agujeros levantados en un sentido y que sirve para raspar y desmenuzar los
alimentos.
 RALLAR. Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o rallador
manual.
 RAPINGACHO. Llapingacho.
 RASPA. Espina de los pescados.
 RAYÓN. Cría de jabalí de pocas semanas.
 REBAJAR. Extender la pasta con un rodillo hasta conseguir el grosor deseado.
También, disminuir la sazón, densidad o color de un preparado añadiéndole
agua u otro líquido.
 REBANADA. Lámina delgada de algún alimento.
 REBOZAR. Pasar un alimento por harina y huevo batido antes de freírlo.
 RECTIFICAR. Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
 REDONDO. Cuarto trasero del buey o ternera sacrificados.
 REDUCIR. Espesar una salsa, jugo o almíbar por evaporación.
 REFORZAR. Añadir a una salsa o sopa un preparado que intensifique su sabor
o color.
 REFRESCAR. Añadir agua fría a una vianda después de cocida, para cortar
inmediatamente la cocción, o bien añadir pasta nueva a otra ya trabajada.
 REGAR. Mojar superficialmente un manjar.
 REHOGAR. Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña
cantidad de materia grasa. Calentar la grasa, en un recipiente de material
inalterable a una temperatura suave. Incorporar la materia prima y rehogar
suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede adicionar sal
(para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al
finalizar el proceso.
 RELLENAR. Poner un preparado en el interior de una vianda.
 REMOJAR. Desalar. Embeber de agua una vianda.
 REVENIR. Rehogar.
 REVESTIR. Verter y formar una capa de azúcar cocido o gelatina sobre las
paredes de un molde; también forrar un molde con papel para evitar que se
pegue la elaboración sobre él.
 REVIViR. Calentar a fuego lento una preparación ya cocida.
 REZUMAR. Se dice de la salida de grasa o líquido de una masa o de otra
preparación del interior al exterior, detectándose visiblemente en el exterior.
 RISOLAR. Dorar un género a fuego vivo, con grasa, que resultará totalmente
cocinado. Cuando es específico de carne se llama sellar.
 ROCIAR. Regar la carne u otro alimento con su jugo o grasa.
 RODAJAS. Corte esencial de piezas cilíndricas, de entre 1 cm y 3 cm.
Obteniendo delgadas ruedas de cada vegetal. Perfectas para freír o poner en
el horno en tipo cama para pescados.
 ROLLO. Arrollado.
 ROUX. Preparación hecha con harina tostada en mantequilla, que se emplea
para dar mayor o menor color a los fondos.
 RUNGO. Lechón, cerdo de menos de un año.
 RUSTIR. Asar, tostar. El procedimiento es semejante al de saltear. Se doran la
carne, las aves, la caza o las verduras rellenas a fuego muy vivo y en poco
aceite o grasa bien caliente y, conseguido el dorado, se añade caldo u otro
líquido caliente y se deja cocer a fuego moderado con la cacerola tapada.
 SALAR Poner en sal un género crudo para su conservación.
 SALAZÓN. Salar carnes y pescados para conservarlos. También,
almacenamiento de carnes y pescados salados.
 SALCHICHA. Embutido delgado de carnes de cerdo y ternera picadas
debidamente sazonadas.
 SALCOCHAR. Sancochar.
 SALMUERA. Solución de agua, sal común y de nitro, y aromatizantes, que se
emplea para salazón de carnes y pescados.
 SALPICÓN. Guiso de carne, ave, pescado o marisco cortados en trocitos y
mezclados, que se cuecen con diversas verduras y se ligan con una salsa.
 SALPIMENTAR. Sazonar un manjar con sal y pimienta.
 SALSA DE OSTRAS. Extracto concentrado de ostras.
 SALSA VERDE. Salsa hecha con abundante perejil picado y que suele
acompañar los platos de pescado.
 SALSEAR. Cubrir con salsa un preparado antes de servirlo.
 SALSERA. Recipiente que se utiliza para servir las salsas.
 SALTEAR. Cocer los alimentos en una sartén o cacerola baja sin tapa, con
grasa o aceite calientes y a fuego vivo, removiéndolos constantemente para
lograr un dorado uniforme.
 SANCOCHAR. Cocer ligeramente los alimentos en agua con sal.
 SARTÉN. Recipiente de hierro, ancho y de bordes muy bajos, que se emplea
para freír.
 SASHIMI. Plato japonés consistente en pescado crudo acompañado con salsas
de soja y de rábano picante.
 SAZONAR. Condimentar cualquier vianda con sal y especias.
 SECO. Estofado de carne.
 SOASAR. Asar o cocer superficialmente una vianda.
 SOCARRAR. Dorar ligeramente una vianda.
 SOFREÍR. Freír ligeramente un manjar.
 SOLOMILLO. Parte de la res situada entre el lomo y las costillas, que se
considera de primera calidad.
 SOMORRAR. Chamuscar.
 SOPAIPILLA. Fritura de harina, zapallo y azúcar, entre otros ingredientes.
 SOPES. Tortillas pequeñas de maíz cubiertas con frijoles y otros ingredientes.
 SUDAR. Cocción lenta de ciertos géneros en un recipiente tapado y con grasa,
sin adición de líquido o punto en el que aparece la primera gota de jugo en el
cocinado de una carne o un pescado.
 SUFRATAR. Napar un alimento con una salsa que permanece sobre el
producto después de enfriarse.
 SUKIYAKI. Plato típico japonés, hecho a base de hongos y tallos dc bambú.
 TACO. Tortilla enrollada y reIlena de carnes, legumbres, etc.
 TAJINE. Especie de cazuela árabe y estofado que se hace en ella.
 TAMAL. Preparación hecha con harina de maíz, carne y otros ingredientes,
envueltos en hojas de maíz y cocidos al vapor. Su color depende de la clase de
chile que se emplee.
 TAMIZ. Cedazo utilizado para obtener preparaciones finas, libre de grumos o
impurezas.
 TAMIZAR. Pasar por el tamiz o cedazo la harina para obtener un polvo más
fino.
 TAPA. Platillo de diversos ingredientes, que se comen a modo de aperitivo.
 TAPIOCA. Harina de yuca.
 TASAJO. Carne seca.
 TEMPLAR. Colocar las patas delanteras del cangrejo en la cola, mientras ésta
se deja levantada.
 TERRINA. Vasija de barro para cocer carnes, pescados y caza. Plato.
 TEQUEÑO. Preparación venezolana que consiste en un trozo de queso
recubierto de masa y frito hasta quedar crujiente.
 TOMAR CUERPO. Denominación que se le da a una masa cuando comienza a
ligar en su amasado, cuando una crema comienza a espesarse, etc.
 TORNEAR. Cortar de distintas formas las hortalizas que han de servir de
guarnición. También, dar forma redonda a los alimentos.
 TORREJA o TORRIJA. Rebanada de pan embebida de vino o leche, frita y
endulzada.
 TOSTAR. Exponer un alimento a la acción del calor intenso hasta que tome un
color dorado oscuro.
 TOTOPO. Trocito de tortilla frito, que se emplea para las sopas o para
acompañar frijoles fritos o guacamole.
 TOURNEDO. Medallón de lomo.
 TRABAR. Ligar.
 TRABAJAR. Remover las salsas, batidos, masas y pastas hasta que tengan su
punto.
 TRINCHAR. Cortar las aves por sus coyunturas, para servirlas o guisarlas.
 TRITURAR. Aplastar frutas cocidas o no y pasarlas por un tamiz para
convertirlas en puré; también a la acción de trocear frutos secos a mano o
molinillo especial.
 TROCEAR. Cortar en trozos el alimento.
 TROZAR. Machacar, majar, triturar groseramente los alimentos.
 TSIANG.YEU. Producto sazonador chino.
 TUETANO. Médula, sustancia grasa que se halla en el interior de los huesos.
 ULPO. Gachas americanas de harina de maíz y agua.
 UNTAR. Engrasar.
 UPERIZAR. Es el denominado procedimiento U.H.T. de esterilización de la
leche que consiste en llevar a una temperatura muy alta a la leche (140º-150º)
durante un periodo muy corto de tiempo (2 segundos), seguido de un
enfriamiento inmediato.
 USILLO. Achicoria silvestre.
 USLERO. Palo de amasar.
 VACIAR. Retirar las vísceras del interior de un animal.
 VERDURA. Hortaliza, sobre todo la que se come cocida.
 VIANDA. Todo lo que sirve de alimento al hombre. Comida que se sirve en la
mesa.
 VICHY. Corte parecido a las rodajas con la diferencia que son más gruesas.
 VINAGRETA. Salsa fría compuesta de aceite, vinagre, sal y pimienta con la
que se acompañan pescados o aderezan ensaladas.
 VOLATERÍA. Conjunto de aves.
  VOLCÁN. Disposición de la harina formando un cono con un cráter u hoyo en
el medio, en cuyo interior se echan los ingredientes restantes de la masa.
 WELSH-RABBIT. Preparación inglesa que consiste en una tostada de queso
derretido en cerveza.
 WOK. Sartén china con una o dos asas.
 WORCESTERSHIRE. Salsa inglesa de tomate muy condimentada.
 YAGUA. Palma venezolana que se emplea como hortaliza.
 YAKITORI. Manjar de la cocina japonesa consistente en pinchos de pollo y
verduras adobados con salsa de soja, azúcar, canela, mirin y sake asados a la
parrilla.
 YEMA. Parte central del huevo, de color amarillo, y la más nutritiva.
 YERBA. Mate,
 YOGUR. Leche fermentada y cuajada.
 YUCA. Tubérculo comestible. También llamado mandioca, de él obtiene una
harina muy utilizada en los países andinos, en algunos de los cuales
denominan casabe o cazabe.
 YUYOS. En algunos países latinoamericanos, hierbas tiernas y comestibles.
Hierbas aromáticas.
 ZABUCAR. Revolver una vianda de arriba abajo y de un lado a otro.
 ZARZUELA. Guiso de varios pescados o mariscos.
 ZUMO. Jugo de los vegetales u otras viandas.
 ZURRUSCO. Churrasco.

REFERENCIAS
DICCIONARIO GASTRONÓMICO DE TÉRMINOS, VINOS Y QUESOS - MSc. FERNANDO CEVALLOS
RUALES
https://www.lacocinasana.com/trucos-de-cocina/15-cortes-de-vegetales-y-como-
hacerlos-correctamente
https://www.iespedroespinosa.es/departamentos/hosteleria/cocina/terminos_cocina.pdf