Materia: Química de los Alimentos

Profesor: José Luis Camacho Cardoso

Licenciatura: Nutrición

Grupo: 4N

Turno: Matutino

Nombres:
Reyes Garcia Teresa

Mendoza Bustamante RosaEstela

Desnaturalizacion de
proteínas por pH
La estructura del organismo está constituida por proteínas. Las proteínas son el
componente principal de las células y tienen como función básica la
regeneración y reparación de tejidos corporales como:
el músculo
el cabello
las uñas
por otro lado, intervienen en la regulación de funciones metabólicas y el
mantenimiento de la homeostasis celular, realizando funciones enzimáticas,
hormonales, reguladoras, entre otras.
 ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS:

Las proteínas se dividen en cuatro niveles de estructuras:

Estructura Primaria:

Es la secuencia lineal de aminoácidos que integran

una proteína, es decir, indica la cantidad y el tipo de
los aminoácidos que la forman y el orden en que se
encuentran unidos.
La estructura primaria de las proteínas es lineal, y
se convierte en tridimensional al plegarse.
La comparación de secuencias de distintas
proteínas permite establecer relaciones evolutivas
entre especies.
Estructura Secundaria:

Es la organización regular y periódica en el espacio

de las cadenas polipeptídicas en una dirección.

El plegamiento característico de este tipo de

organización está determinado por la secuencia de
aminoácidos y la rigidez del enlace peptídico, que
sólo posibilita giros en torno a los enlaces
sencillos.
La estabilidad de esta estructura es posible gracias
a los puentes de hidrógeno que se establecen entre
los grupos amino y carboxilo.
Estructura Terciaria:

La estructura terciaria define la forma

tridimensional que adquiere una cadena
polipeptídica, es decir, al modo en que una
proteína se encuentra plegada en el
espacio.
En la conformación espacial de una
proteína influye la tendencia de las
cadenas laterales hidrófobas de los
aminoácidos a mantenerse en el interior
de la proteína; adoptando la forma
termodinámicamente más estable en ese
medio.
La proteína puede sufrir cambios
conformacionales en el desempeño de su
función y en la regulación de su actividad.
Estructura cuaternaria:

Aparece en las proteínas constituidas por

más de una subunidad o protómero. La
estructura cuaternaria hace referencia a
esta asociación de protómeros para
formar la proteína biológicamente activa.
Esta estructura sólo la presentan las
proteínas oligoméricas, que tienen dos o
más cadenas polipeptídicas, iguales o no,
cada una de las cuales posee su propia
estructura secundaria y terciaria.
La desnaturalización de las proteínas consiste en la pérdida de la
estructura tridimensional por distintos factores ambientales, como
temperatura, pH o ciertos agentes químicos. La pérdida de la
estructura da como resultado la pérdida de la función biológica
asociada a esa proteína, ya sea enzimática, estructural,
transportadora, entre otras.
La estructura de la proteína es altamente sensible a los cambios.

NOTAS:
Es un enlace que se produce a
partir de la atracción
existente en un átomo de
La desestabilización hidrógeno y un átomo de
de un solo puente de oxígeno, flúor o nitrógeno con
carga negativa. Dicha
hidrógeno esencial
atracción, por su parte, se
puede desnaturalizar
conoce como interacción
la proteína. dipolo-dipolo y vincula el polo
positivo de una molécula con
el polo negativo de otra.
La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:
Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la
viscosidad y disminuye el coeficiente de difusión, una drástica
disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del
interior aparecen en la superficie pérdida de las propiedades biológicas

Factores que provocan

la desnaturalización

1.- pH
2.- Temperatura
3.- Sustancias químicas
4.- Agentes reductores
Una proteína
desnaturalizada
cuenta
únicamente con
su estructura
primaria
Desnaturalización ocasionada por cambios en el pH del medio:

Se ha visto que una fuerza muy importante para mantener la

estructura terciaria de una proteína, es la producida por las
interacciones de tipo sal, que se establecen entre los carboxilos
cargados negativamente, presentes en los aminoácidos ácidos y los
aminos protonados de los aminoácidos con carga positiva. Un
aminoácido ácido, al atraer a otro básico dentro de una cadena
polipeptídica puede producir un doblez específico de la cadena
polipeptídica, que contribuye a una determinada estructura terciaria.

En un medio alcalino, la
tendencia de los iones es a
estar en la forma menos
protonada posible, o sea que
un NH3+ pasa a la forma NH2,
que no tiene carga. Los
cambios de pH hacia el rango
alcalino o ácido pueden
provocar la desnaturalización
de una proteína.
EJEMPLOS:

La proteína de la leche se llama caseína y se desnaturaliza cuando el pH

de la leche se modifica. Esto se le conoce en lo cotidiano “Se cortó la
leche”.
La caseína se desnaturaliza cuando se agrega a un vaso de leche
suficiente jugo de limón para modificar el pH de la misma.