BLOQUE I

Aspectos Fundamentales De La Cocina

Dando inicio se tomara como punto de partida la conceptualización de

Ayudante de Cocina; se puede decir que son los que colaboran con los chefs o
cocineros en la preparación de los alimentos. Entre sus Funciones Principales;
se encuentra que estas pueden depender del tamaño de la cocina en la que
trabajen. En una cocina con más personal especializado, el ayudante puede
dedicarse exclusivamente a preparar la comida. En una cocina con menos
personal, sus funciones se amplían abarcando tareas específicas como almacenar
los alimentos y hacer el inventario, limpiar la cubertería y cristalería o prestar
apoyo puntual durante el servicio de comidas. Entre los trabajos rutinarios de la
cocina encontramos:
 Limpiar, pelar y cortar las verduras
 Mezclar los ingredientes
 Desplumar aves de corral
 Picar carne
 Desescamar pescado
 Mantener limpia la cocina y los utensilios
 Colaborar en la conservación de las materias primas y los productos de uso
en la cocina.
Referente al Perfil; para poder realizar correctamente las funciones de
asistencia en cocina, el ayudante deberá contar con un perfil esencial al puesto:
 Capacidad para trabajar en equipo. El ayudante de cocina deberá
coordinarse y comunicarse constantemente con el resto de miembros del
equipo.
 Organización. Para que todo salga a la perfección, el ayudante deberá
poner en marcha sus cualidades organizativas.
  Disposición de aprendizaje e iniciativa. El ayudante de cocina deberá de ser
capaz de adaptarse a los cambios que puedan surgir en el entorno de
trabajo como, por ejemplo, la preparación de nuevos platos.
En cuanto a las Cualidades; se puede destacar las siguientes:
 Activo.
 Bien organizado.
 Capacidad para trabajar bajo presión durante períodos de mucho trabajo.
 Capacidad para trabajar en equipo.
 Capaz de lidiar con trabajos que implican desorden.
 Capaz de trabajar con rapidez.
 Enérgico.
 Enfoque flexible.
 Entusiasta.
 Habilidad para los números.
 Habilidades comunicativas.
 Habilidades interpersonales.
 Habilidades prácticas.
 Habilidoso con las manos y los dedos.
 Muy meticuloso con su higiene personal.
Al hablar sobre La Ética Profesional; es la parte de la filosofía que trata de
la moral y las obligaciones del hombre, la misma está constituida por:
 Valores Espirituales. Son primordiales y constituyen los fines que debe
seguir todo hombre de buena voluntad.
 Valore de Ética. Toda actividad humana está sujeta a las valoraciones de
carácter ético que indican lo que moralmente es bueno o malo.
 Valores Materiales. Son secundarios y deben ser los medios que utilizamos
para conseguir nuestros fines.
Dando continuidad con La Higiene; parte de la medicina que tiene como
objeto la conservación de la salud y prevención de las enfermedades. Se puede
dividir:
  Higiene Personal. Se debe tener un buen estado de salud y apariencia ya
que se trabaja con alimentos. El uniforme debe ser completo (gorro, pico o
pañuelo, chaqueta, pantalón, delantal, zapatos y paño, sin muestra de
deterioro.
o Normas de Higiene Humanas: Las mujeres no deben maquillarse o si lo
hacen que sea ligero. Uñas cortadas y sin esmalte. Cabello recogido,
sin joyas. No deben fumar, estornudar, toser, tomar medidas en caso de
estarlo. Las curas de las heridas estar limpias y cambiarlas cuando sea
necesario.
o Normas de Higiene Materiales: Pulcritud en suelo y paredes, equipo y
planos de trabajo aseados. Productos químicos o animales no deben
estar cerca de los alimentos. Los alimentos crudos o cocidos
manipularlos con las herramientas necesarias. Los productos de
dudosa calidad no se utilizan. Evitar guardar alimentos en recipientes
de aluminio y cobre.
Por otro lado La Organización de la cocina; es el espacio que permite
dotar a la cocina de equipo requerido al servicio, facilita el trabajo y mayor libertad
de movimiento para realizar las funciones. Encontramos las siguientes
dependencias:
 Sección Caliente. Es donde se transforma los alimentos crudos por acción
del calor, vinculada con las demás dependencias.
 Sección Fría o Garde Manger. Esta incorporada con la carnicería donde
se prepara, guarda y se conservan las preparaciones, aquí llegan los
productos perecederos.
 Sección de Pastelería. Es donde se elaboran diferentes tipos de postres,
masas, pastas y derivados de estos, se dividen en área fría y caliente.
 Sección de Almacén. Aquí llegan los alimentos ya chequeados en cuanto
a precio, calidad y peso, para ser pedidos por requisición y despachados
correctamente.
  Sección de Legumbres o Frutas. Es el lugar donde se almacenan,
clasifican y limpian para su conservación según la demanda de las
diferente dependencias.
En este mismo orden de ideas se encuentra La Jerarquía dentro de la
Cocina; el grupo de personas que trabaja en una brigada, cada una tiene una
función específica que se establece de acuerdo a la experiencia y está compuesta
por:
 Jefe de Cocina: Dirige el personal, Establece horarios, elabora menús,
cartas con recetas. Hace las compras los pedidos de los productos que se
necesita. Delega y controla la ejecución del trabajo.
 Sub-Chef o Sous Chef, Asiste al chef: vigila que se cumplan todos los
trabajos establecidos por el, y lo remplaza en su ausencia.
 Jefe de Partida: Elabora y reporta los trabajos, dirige al personal que está
bajo su supervisión. Da instrucciones y hace los pedidos que requiera.
o Commis I- Cocinero: Ejecuta los trabajos que le asigna el jefe de
partida.
 Commis Auxiliar: Retira del almacén según requisición la mercancía que
necesita su partida, ejecuta los trabajos de limpieza de neveras, utensilios y
todas sus áreas.
 Legumbrero: Selecciona las legumbres y las frutas de acuerdo a sus
necesidades; limpia, lava, tornea los productos para su uso.
 Aprendiz: Es la persona que se inicia en la profesión de cocinero; puede ser
en la industria culinaria directamente o de una escuela.
 Salsero o Saucer: Encargado de la elaboración de fondos, salsas
preparación de los platos de carnes y aves en salsas con su gamitura.
 Entremier: Prepara las sopas, cremas, potajes, las guarniciones, los
huevos, las pastas alimenticias y platos farináceos.
 Garde Manger: Limpia y porciona las aves, carnes, pescados, mariscos;
elabora platos frios, figuras de manteca, escultura en hielo.
 Pescadero o Poissonnier: Elabora todas las preparaciones fondos de bases
de pescado y mariscos, todas las preparaciones en salsa con su gamitura.
  Routesseur o Parrillero: Prepara todos los alimentos fritos y rostizados,
grille y sus garnitura, ensaladas, pate y farsas, buffets, prepara piezas.
 Jefe de Turno o Tournant: Remplaza a cada uno de los jefes de partida en
su ausencia.
 Jefe de Personal o Communard: Encargado de procesar la comida de los
trabajadores del establecimiento.
 Jefe Pastelero: Responsable de la pastelería donde el elabora con su
personal, preparaciones a base de pastas saladas y azucaradas, los
postres relacionados con la cocina.
En cuanto El equipo de Cocina Básico; utilizados para preparar alimentos
mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor
entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en
cocidos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor y se encuentran:
 Equipo de cocina. Estufa, horno de microondas, lavaloza, refrigeradores,
congeladores, mesa de trabajo, asador, tarja, freidora, licuadoras.
 Utensilios. Sartenes, ollas, cazuelas.
 Cristalería y loza. Refrigerador para bebidas, coladores, cucharas
medidoras, abrelatas, cubiertos, platos (base, extendido, hondo, pastel,
tazón, postre), tazas (capuchino, americano, espresso), vasos (jaibolero,
caballitos, copas de vino blanco, tinto, champagne y jerez), ceniceros,
cremeras, azucareras, saleros y pimenteros.
 Uniformes. Para cocineros y personal.
 Mantelería. Manteles (base, de diseño e individuales), servilletas, delantales
para meseros y cocineros, cofias, filipinas.

BLOQUE II
Mise En Place En Cocina

Al hablar de los Equipos De Trabajo Para Cocina; se entiende por equipo,

toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se
realizan en la misma. Los principales equipos de Cocina; Equipo de cocción,
Equipo de refrigeración y Generadores de fuerza.
 Equipo de Cocción. Está conformado por todos los equipos utilizados para
preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de
la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de
transformar los alimentos crudos en cocidos.
o Cocina o Estufa: Está compuesta por hornillos de fuego vivo que
pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.
o Freidora: Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito
cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por
medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.
o La Salamandra o Gratinadora: Es de forma rectangular, tiene una
fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es
a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.
o Plancha: Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe
calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma
uniforme.
o Asador: Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que
puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su
movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas,
electricidad o carbón.
o Baño María: Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo
por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los
productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.
o Hornos: Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en
forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o
eléctricos.
o Parrilla o Grill: Está formada por rejillas donde se colocan los productos.
Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en
forma refractaria.
 o Marmita: Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la
cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de
gas, electricidad o vapor.
o Sartén Basculante: Recibe directamente el calor por la parte inferior a
través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema
hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.
o Horno Microondas: Generan ondas que penetran en los alimentos y
producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar
comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es
eléctrica.
o Vaporizador (Steamer, Autoclaves): Recibe el calor por medio del
vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son
diferente.
 Equipo de Refrigeración. Son los equipos destinados a la conservación
mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el
deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas,
neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.
o Generadores de Frío: Producen por medio de gas, temperaturas frías
de distintos grados, para la transformación o conservación de todo
producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío
tenemos: Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben
tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se
clasifican en:
- Antecámara de 5º a 10º sobre cero.
- Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.
- Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.
- Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.
Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan
armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).
 Generadores de Fuerza: Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan
en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.
 o Ayudante Universal: Por sus múltiples características está compuesto
por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar
trabajos de todas las secciones.
o Licuadora: Permite convertir en preparación líquida un producto sólido.
o Batidora: Máquina que permite amasar, montar, batir, según los
accesorios empleados.
o Peladora de Papas: Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como
a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma
interior, una base de piedra.
o Moledoras: Máquina que según los accesorios utilizados, transforma
por medio de trituración, los productos.
o Rebanadora: Máquina graduable que corta en tajada.
o Trituradora o Cutter: Aparato que corta, tritura y amasa por medio de
cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.
o Laminadora: Se utiliza en pastelería para triturar masa, pastas.
o Sierra: Se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo:
Huesos, productos congelados.
Referente a Los Utensilios; es el conjunto de objetos que permiten con su
uso, la realización de un trabajo determinado. Encontrándose la siguiente
Clasificación: Utensilios de preparación, Utensilios de manipulación, Utensilios de
cocción.
 Utensilios de Preparación: Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir,
montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparación son los
recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todos
tamaños llamados Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.
 Utensilios de Manipulación: Es a través del manejo de ellos que se puede:
o Batir o mover (batidores).
o Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
o Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
o Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
o Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
 o Mezclar producto (espátula de madera o metal).
o Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
o Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
o Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
o Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
o Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)
 Utensilios de Cocción: Son los utensilios en los cuales se cocinan los
productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón,
refractarios. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes
tamaños o formas se denomina batería:
o Marmita u Ollas: Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer
alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama
redondo.
o Cacerola o Rusa: Recipiente redondo con mango de diferentes
tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.
o Brasera: De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de
productos a brasear.
o Lubinera: Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su
manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.
o Asadera o Placa para Rotizar: Es de forma rectangular, de
profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.
o Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen
mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
o Paellera: Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza
para preparar paellas.
o Tapas: Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar
recipientes.
En cuanto a Las Herramientas; son Instrumentos que permiten cortar,
punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo
de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe
cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de
herramientas está constituido por:
 Cuchillo de golpe: Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos
blandos.
 Cuchillo de medio golpe: Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa
para cortar una pieza grande.
 Cuchillero cebollero: Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.
 Cuchillo trinchante: Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en
lonchas o tajadas.
 Cuchillo Deshuesador: Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para
despostar o deshuesar.
 Cuchillo Para Filetear: Es de hoja corta, fina y flexible, se usa
especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.
 Cuchillo de sierra: Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar
pan, hojaldre, pasteles, etc.
 Cuchillo de puntilla: Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil,
se usa para tornear, moldear, pelar, etc.
 Hachuela: Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar
huesos, piezas o productos sólidos.
 Sierra manual: Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se
utiliza para aserrar huesos.
 Espalmadera: Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar
cualquier producto que lo requiera.
 Chaira: Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán,
se utiliza para afilar cuchillos.
 Mandolina: Es de metal o madera, está compuesta por una serie de
cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de
acuerdo al uso.
 Rallador: Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo
fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
  Mortero: Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para
machacar.
 Rodilla de madera o metal: Son de diferentes tamaños y sirve para estirar.
Otras herramientas que se manipulan en la cocina son: Canaladores de
diferentes formas, Agujas de bridar y mechar, Abre ostra, Abrelatas., Brochetas o
broquetas, Cortadores lisos y rizados, Cortadores decorativos, Cortadores de
huevo y guitarra, Cucharas para moldear (parisienne), Cuchara para porcionar
(helados), Espátulas vallas (metal o goma), Manga y boquillas, Mondadores o
peladores, Termómetro (jarabe, azúcar), Trinche o tenedor grande, Saca hueso
(aceituna)
Dando continuidad con El Mobiliario; los muebles de cocina están
conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.
Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de
la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.
Los principales muebles en la cocina son:
 Mesas de Trabajo: Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de
una gaveta donde se guardan herramientas.
 Mesa de Servicio: Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el
restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan
la confección de los platos.
 Mesa Caliente: Es una instalación de temperatura constante que se usa
para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.
 Fregaderos: Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para
lavar las baterías de cocina, vajillas.
 Transportadores: Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para
colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos
preparados para conservar el calor de éstos.
 Campana: Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
 Estantes: Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para
guardar herramientas y otros utensilios.
 Prosiguiendo con el Inventario de los Equipos de Cocina; Es la
verificación detallada de la existencia física de los equipos en el área de trabajo y
depósitos, en un momento determinado, presentado de tal manera que facilite el
análisis rápido de las condiciones y cantidades existentes.
Para la adecuada transformación de la materia prima alimentaria en
manjares es necesaria una variada gama de equipos. Ahora bien, el conocimiento
del estado de estos equipos es capital para una adecuada respuesta a las
exigencias de los comensales y de la empresa como responsable del servicio.
El cocinero como centro de la actividad productora en la cocina, debe estar
consciente de los equipos posibles de utilizar en un momento dado ya que de este
conocimiento depende la calidad de su trabajo, no obstante a que su experiencia
personal le permita improvisar en un momento dado, lo que representa en muchas
ocasiones pérdida de tiempo y mayor exigencia y esfuerzo.
Por lo que la importancia del inventario radica en la posibilidad de obtener
información actualizada sobre las condiciones de los equipos en uso y reserva, ya
que representan una parte importante del patrimonio empresarial y su deterioro o
pérdida afecta la calidad del servicio ofertado y por ende pone en riesgo el objetivo
de la cocina.
La ejecución de estos inventarios de los equipos de cocina conforma una de
las tareas administrativas básicas a realizar por el Ayudante de Cocina. El
inventario no debe transformarse en una tarea tediosa y complicada; por el
contrario, debe ser un trabajo rápido y sencillo.
Muchas son las técnicas para su realización, sin embargo, el cotejo manual
es indispensable. De allí la utilidad de un formato que permita realizar esta tarea
con prontitud. El uso de una lista de chequeo o verificación contentiva de una
columna donde se indique el tipo de equipo y otra donde se identifique el estado
físico.
Es importante señalar que el inventario se realiza de acuerdo a las políticas
del establecimiento, variando los formatos de acuerdo a sus requerimientos, ya
que puede hacerse el levantamiento de la información a través de la tarjeta de
mantenimiento, la cual va a determinar el estado de los equipos para el
mantenimiento preventivo y la tarjeta de inventario para medir la cantidad de
equipos, materiales, herramientas que tienen en existencia.
Referente al Mise en Place; se refiere a la organización de los ingredientes
dentro de la cocina, bien refiriéndose a una sola receta o bien hablando de cómo
se deben ordenar todos los alimentos que tenemos en reserva. Es posible aplicar
este término a los utensilios de la cocina, siempre pensando en la dinámica de
trabajo. También se aplica a cómo se deben disponer los elementos de la sala en
un restaurante.
El nacimiento de la mise en place cada cosa en su lugar viene dado por la
necesidad de un sistema práctico y rápido de trabajo, en el que los cocineros no
pierdan tiempo buscando los elementos que van a usar. Una cocina ordenada es
fundamental para un restaurante eficiente, además de las ventajas que supone
para un rápido aprendizaje de las nuevas incorporaciones de personal.
Puede ser algo tan sencillo como disponer los ingredientes de una receta
bien ordenados en el banco de la cocina, para poder cocinarlos a medida que
avanzamos el trabajo, pero también algo tan complicado como ordenar todos los
alimentos que un restaurante de cinco estrellas puede utilizar, haciéndolo también
pensando en los tiempos y necesidades de cada turno.
Cuando se termina de cocinar, cada elemento tiene que volver a su sitio,
para que el siguiente turno se encuentre la cocina tal y como debe estar para un
correcto funcionamiento. En el caso de la sala, una mise en place se refiere a
cómo se ponen las mesas, dónde se guarda la mantelería, los cubiertos, las
copas, siempre buscando la mayor eficiencia.
Al hablar de Los Productos Auxiliares en la Cocina; los principales son:
Grasas, Harinas, Féculas, Minerales, Azucarados.
Fermentados.
 Grasa de cerdo: Se obtiene a partir del calentamiento a altas temperaturas
de las vísceras, el tocino y desechos del cerdo y se utiliza para
preparaciones especiales.
 Grasa de ballena: De la grasa de la ballena se obtiene aceite y margarina.
Se utiliza muy poco en la actualidad.
 Grasa vegetal: Las principales grasas vegetales son: Aceite vegetal,
Manteca vegetal, Margarina.
o Aceite vegetal: Se obtiene a través de las semillas de algunos vegetales
como maíz, ajonjolí, maní, oliva, girasol, algodón, coco, soya. Los aceites
se mantienen líquido a la temperatura ambiente. Se utiliza para asados,
estofados, frituras. Es uno de los productos principales utilizados en la
cocina.
o Manteca vegetal: Son grasas sólidas obtenidas a partir de un aceite
vegetal. Para obtener la manteca el aceite se somete al proceso de
hidrogenación.
o Margarina: Es una sustancia grasa comestible que se obtiene a través de
la emulsión de grasas vegetales, agua, sal, emulsionantes, colorantes y
sabor artificial.
 Harinas: Producto obtenido de la molienda de diferentes, cereales, tales
como: trigo, maíz, sorgo, arroz.
o Harina de trigo: Tiene múltiples usos en la cocina y especialmente en la
pastelería, con ella se confeccionan salsas, bollerías, pasteles, panes y
es un importante auxiliar dentro de la cocina.
o Harina de maíz: Su color varía dependiendo del grano, blanco o amarillo.
Sus usos con cachapas, arepas, chicas, cremas, postres, panes, cotufas.
o Harina de sémola: Se obtiene del grano partido del trigo. Se usa
especialmente para pastas, ñoquis y panes.
o Harina de Arroz: Se usa para la preparación de cremas, sopas y salsas.
 Féculas: o almidones se obtienen de las semillas de diferentes productos
vegetales principalmente del maíz, ocumo, yuca, papas, tapioca. Se utilizan
en la cocina para ligar o espesar.
 Sales: Conocida también como cloruro de sodio, es el producto purificado,
obtenido de la evaporación del agua de mar o extracción de minas. Ya
procesada se presenta en forma de cristales finos. Su calidad se mide por
la blancura de sus cristales y facilidad de disolver en el agua, formando una
solución cristalina. La sal es un producto básico en la cocina y se utiliza
 para resaltar el sabor, condimentar y para conservar distintos alimentos se
presenta en diferentes formas. Las de mayor uso son:
o Sal refinada: Es de uso común en la cocina y en la mesa.
o Sal granulada: Existen dos clases, la usada para conservar los alimentos,
ejemplo: salmuera, la otra no comestible que es seca y es empleada para
acelerar o detener proceso de enfriamiento.
 Minerales: Son productos naturales, orgánicos que provienen de los
componentes de la tierra. El único utilizado en la cocina es la sal.
En cuanto a los Productos Lácteos, Azucarados y Fermentados;
 Productos Lácteos: La base de los productos lácteos es la leche, de allí se
obtienen los derivados de ésta. Los principales productos lácteos son:
Leche pasteurizada, Leche en polvo, Leche condensada, Leche
descremada, Yogurt, Crema de leche, Quesos, Mantequilla.
o Leche pasteurizada: Se obtiene calentando la leche recién ordeñada a
90 grados centígrados y posteriormente se enfría bruscamente. Este
método permite la conservación de la leche y es requisito para su
consumo.
o Leche en polvo: Se obtiene por un proceso de desecamiento y
evaporación, eliminando solamente el agua. Se presenta en latas y es
apta para el consumo humano. Se utiliza hidratándola (añadiéndole
agua) o en polvo, para preparaciones variadas en la cocina.
o Leche condensada: Se obtiene eliminando una parte de agua,
hidrogenándola, pasteurizándola y añadiéndole azúcar. La leche se debe
mantener tapada, en sitio fresco y seco.
o Leche descremada: Se prepara por un procedimiento similar a la leche
en polvo entera, pero eliminándole la grasa.
o Yogurt: Se obtiene mediante la combinación de leche completa, leche
descremada y cultivos puros de fermentos lácticos y estabilizantes.
o Crema de leche: Derivado de la leche, su consistencia depende de la
cantidad de grasa que contiene.
 o Mantequilla: Se fabrica con la nata de la leche. Se separa de ella, bien
naturalmente, dejándola reposar en un lugar fresco, o por procedimientos
mecánicos, por medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La
mantequilla se obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por
medio de máquinas desnatadoras o centrifugadoras. La mantequilla se
obtiene al aglomerarse los glóbulos grasos de la nata por medio del
batido. Donde mejor se conservan las mantequillas es en frigoríficos, con
temperaturas de 10 a 15 grados bajo cero. También pueden conservarse
salándolas.
 Azucarados: Son sustancias dulcificantes que se encuentran en la mayoría
de las frutas, principalmente en la caña y la remolacha. La azúcar según su
proceso, se presenta: granulada, refinada, en polvo, papelón, azúcar
morena y cubitos su uso en cocina es muy importante, ya que es base de
todos los platos dulces, repostería, pastelería, confitería, jarabes y
conservas. Los principales productos azucareros son: Mermelada, Sirope,
Miel., Glucosa, Maltosa.
o Mermelada: Compota de pulpa de frutas cocidas con azúcar y reducidas
a puré. Entre las principales mermeladas tenemos: de guayaba, fresas,
naranja, mandarina, manzana, durazno, piña.
o Sirope: Se llama sirope la fruta cocida con azúcar hasta que tome
cuerpo. Debe contener suficiente ácido y pectina (una sustancia natural,
gomosa que se encuentra en las frutas en distintas proporciones). Para
que cuaje debidamente y el azúcar suficiente para que haga posible su
conservación.
o Miel: Endulzante, elaborado por las abejas, posee un sabor, olor y dulzor
característicos. Es un buen agente retenedor de humedad, evita la
cristalización del azúcar y favorece la conservación del producto.
o Glucosa: Producto en forma de jarabe espeso y transparente de poco
dulzor y sabor neutro, evita la cristalización del azúcar. La glucosa se
encuentra en algunas frutas y especialmente en las uvas.
 o Maltosa: Se obtiene de la cebada germinada artificialmente y tostada. Se
usa en la preparación de diversos productos, especialmente en la
pastelería.
 Fermentados: Líquidos o sólidos que necesitan un proceso natural o
industrializado, para luego utilizarlos en la cocina como son: vinos, alcohol,
vinagre.
o Vinos: Producto obtenido de la fermentación de algunas frutas (uvas,
melocotón, peras). Es necesario que al emplear vinos o licores, se
respeten ciertas normas para así obtener un máximo aprovechamiento
de ellos. Los vinos blancos como los tintos hay que reducirlos antes de
agregarlos a las salsas y preparaciones. La reducción del vino hace que
se concentren los aromas y el alcohol se volatice y así dar mejor sabor a
la preparación.
o Licores: Se añaden al final de la preparación culinaria, si lo usa para
flambear necesita calentarlo previamente.
o Vinagre: Se obtiene mediante fermentación de líquidos alcohólicos
derivados de frutas o a partir de la bacteria del ácido acético. Se utiliza
para condimentar algunos caldos, ensaladas y como elemento de
conservación.