MISE EN PLACE

“Todo en su lugar”

 La MISE-EN-PLACE se debe poner en práctica a diario en la cocina

hasta convertirla en un hábito pero, también debe aplicarse en la sala,
todo tiene que estar preparado y en orden antes de comenzar cualquier
servicio, por eso antes de describir la manera correcta de llevarla a cabo
vamos a significar los cuatro puntos esenciales que debe cumplir
cualquier profesional del ramo y que deben regir en cualquier
establecimiento:
 Disciplina.
 Puntualidad.
 Higiene.
 Organización.

La perfecta MISE-EN-PLACE consiste en tener organizado todo lo

necesario para cocinar y disponer de ello en el momento oportuno sin
pérdidas de tiempo ni otros incidentes debidos a la improvisación. Tiene
como objetivo prioritario reducir los tiempos de trabajo, con el fin de
servir el menú solicitado sin largas esperas y con los mejores resultados.
Hay dos premisas fundamentales, la primera es la planificación y la
segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.

Una correcta MISE-EN-PLACE aumenta el rendimiento de un negocio en

cerca de un 23%.

La planificación
 Saber que vamos a cocinar y para cuantas personas.
 Disponer los materiales de trabajo.
 Preparar los equipos de trabajo.
 Organizar los ingredientes. Marinar carnes y pescados o hacer fondos o
caldos.
 Lavar, cortar y preparar las viandas.
 También es importante, aunque no entre en la preparación previa a la
confección del plato, revisar las recetas y corregirlas para dotarlas de
mayor eficiencia.
La ejecución
Se debe organizar en la cocina diferentes puestos de trabajo, los
principales son: legumbres, verduras y hortalizas, otro para el deshuesado
y limpieza de carnes, el lugar más fresco posible, para tratar los pescados
y mariscos y otro puesto para repostería. Cada puesto de trabajo deberá
cumplir unos requisitos,.
El puesto debe estar perfectamente organizado, con todo dispuesto
siempre en la misma posición y cumpliendo otra regla importante, ha
tener una distribución lógica, evitando todos los cruces o pasos atrás
posibles. Disponer a la izquierda los productos a procesar, a su frente un
recipiente para desperdicios y a su derecha una bandeja para depositar el
producto limpio.