PRIMERA SEMANA

SEGURIDAD EN LA COCINA
Calidad de la preparación se
evidencia a través de la
síntesis de los sentidos (se ve,
se huele y se prueba)
Añaden otras formas que
influyen sobre el completo
éxito del servicio (calidad
dietética y calidad higiénica)
Por ende resulta implícito el
grado de responsabilidad que
debe despertar el estado de
consciencia de las personas
involucradas, buscando
permanentemente de manera
espontánea, automática y
voluntaria estos aspectos
antes mencionados (natural).

CONCEPTOS DE HIGIENE SOBRE LA VESTIMENTA Y CORPORAL

 Se debe tener uniforme profesional completo y limpio para cada sesión de trabajo.
 Usar el secador únicamente para agarrar los recipientes y fuentes calientes.
 El uso de toca, cristina, maya, bando, es obligatorio. Este debe envolver la mayor cantidad
de pelo bien peinado.
 Utilizar únicamente los lavamanos reglamentarios.
 Uñas cortas y limpias.
 Utilizar zapatos de trabajos resistentes, confortables y antideslizantes.
 No abandonar el trabajo con la vestimenta profesional.

CONCEPTOS DE HIGIENE PROFESIONAL

 Mantener el puesto de trabajo limpio y libre de todo lo que sea inútil.

 Poner inmediatamente los productos perecibles en refrigeración.
 Realizar la limpieza y pelado de verduras en un lugar separado si fuera posible.
 Lavar con cuidado todas las frutas y verduras antes e utilizarlas.
 Nunca pelar las verduras sobre su tabla de cortar.
 Lavar cuidadosamente el lugar de trabajo después del pelado de verduras y
particularmente después de limpiar las aves y pescados.
 Eliminar inmediatamente los restos de pieles, etc. Se debe echar dentro de recipientes
herméticos.
 Revisar escrupulosamente la calidad sanitaria de los productos. Estampillas de salubridad,
fecha límite de consumo, consejos de utilización.
  Rechazar inmediatamente todo lo que parezca dudoso (lata inflada, producto
descongelado).
 Limpiar el cuchillo después de cada utilización.
 Revisar diariamente el buen funcionamiento y la temperatura de los aparatos frigoríficos.
Igualmente lean las recomendaciones para descongelarlos.
 No depositar las mercaderías en el suelo, ponerlas en recipientes de conservación ad hoc.
 Eliminar automáticamente todo lo que sea embalaje.
 Reservar las preparaciones en recipientes para ese uso, no utilizar el material de cocción o
de servicio.
 No poner las verduras sucias sobre las mesas de trabajo.
 Reducir al máximo la duración de conservación de los productos en refrigeración
 Respetar y aplicar las reglas de almacenamiento: el de más antigüedad será el primero
será el primero en ser utilizado.
 No dificultar la libre circulación del aire frío entre las repisas de almacenamiento.
 Tapar todos los productos depositados en la cámara fría.
 Si los platos cocinados no han sido sometidos a un enfriamiento rápido, deben ser
eliminados después de las 24 horas de conservación.

CONCEPTOS SOBRE LA HIGINE DEL MATERIAL Y DEL LOCAL.

 Revisen cuidadosamente el buen estado del estañado de los recipientes de cobre.

 Limpien y desinfecten periódicamente los filtros y conductos de aspiración y ventilación.
 Laven, desinfecten y enjuaguen con esmero todos los accesorios del material mecanizado
(picador, cutter, mixeur, batidor, cortadora universal, etc.).
 Esterilicen mediante una cocción prolongada en agua hirviendo las mangas, douilles y
telas filtrantes.
 Laven, limpien, desinfecten y enjuaguen todos los días el billot y las tablas de cortar, las
cuales deben ser guardadas verticalmente y separadas.
 Recojan todos los sobrantes y desperdicios en bolsas desechables e impermeables o
dentro de recipientes impermeables con tapas, los que deben ser limpiados y
desinfectados antes de devolverlos a la cocina.
 Estos serán ubicados en un ambiente cerrado y reservado para este uso. Debe mantenerse
la temperatura más baja posible y debe estar bien ventilado y quedar fuera del alance de
insectos y roedores.

CONCEPTOS DE SEGURIDAD.

 Llevar sacos cruzados de tela a prueba de fuego.

 Disimulen al interior del mandil el nudo del cordón a fín de no engancharse.
 Lleven zapatos antideslizantes.
 No utilicen secadores húmedos
 Miren dentro de los hornos antes de prenderlos o encenderlos.
 Revisar el alto de la llama de la hornilla en caso de un desborde de liquido
  No dejen sobresalir los mangos o asas de los recipientes de cocción al exterior del cocina
ni orientados a un punto de calor.
 Salpiquen de harina las tapas, mangos o asas de los recipientes calientes que salgan del
horno.
 No llevar material caliente al lavadero
 No poner líquidos en alto.
 Orientar las puntas de los cuchillos hacia el suelo al momento de desplazarse.
 Guardar cuidadosamente los cuchillos, todos en el mismo sentido.
 No dejen enfriar los alimentos en un recipiente de cobre.
 Soben con sal gruesa y vinagre los recipientes de cobre no estañado antes de utilizarlos
para eliminar el posible oxido de cobre existente.
 Cubran inmediatamente con un producto absorbente autorizado los líquidos que se hayan
derramado accidentalmente sobre el suelo y límpielos lo más rápido posible.
 Antes de salir de cocina asegurarse de que todos los fuegos estén apagados y que las
llaves de gas estén cerradas.
 En caso de emergencia – números telefónicos (bomberos, ambulancia, comisaría, etc.).

INSTALACION DEL PUESTO DE TRABAJO.

 El puesto de trabajo corresponde a un lugar determinado, en el cual se realiza un trabajo

específico. Se distingue el puesto fijo y el puesto móvil.
 El puesto de trabajo fijo; ejemplo el SAUCIER, comprende una zona de cocción
(generalmente una cocina con plancha y hornillas) complementado por una mesa de
trabajo, con lavadero y un puesto frío intermediario para guardar la mise en place durante
el servicio.
 En este lugar preciso de la cocina caliente, el sausier realiza el trabajo específico de su
especialidad: las salsas. El equipo del puesto fijo de trabajo tiene necesidad de una
instalación de material grande o voluminoso adaptado al trabajo por realizar. Debe ser
concebido según una lógica coherente correspondiendo a la progresión del trabajo,
respetando las normas de higiene, de mantenimiento y de seguridad.
 El puesto de trabajo móvil, está instalado ocasionalmente en función de un trabajo
particular a ejecutar. Puede ser instalado, ya sea en un ambiente especifico, recomendado
para las preparaciones preliminares que ensucian (como el pelado, la eliminación de
interiores, etc) o en un sector de la cocina caliente, o fría, o en pastelería, suficientemente
aislado de las otras zonas de trabajo, para no constituir un foco de contaminación para los
otros productos. La temperatura es un elemento importante l escoger el lugar del puesto
de trabajo móvil, para que sea lo más eficaz posible y no crear el riesgo de contaminación
de los productos.
La instalación y organización de un puesto de trabajo móvil requiere el respeto de los
siguientes principios:
 Definir el sector aislado que mejor se adopte al trabajo por realizar.
  Identificar las siguientes fases (etapas técnicas) del trabajo: ejemplo para ´habiller´ un ave,
étirer´, ´flamber´, ´parer´, ´vider´, ´brider´, o ´decuoper´ o ´parer las menudencias´. Se debe
limpiar y desinfectar el puesto de trabajo móvil al igual que los utensilios utilizados.
 Se debe establecer una lógica coherente en la progresión del trabajo y se deben respetar
los principios de preparación sucesivos. Así mismo, se debe establecer el circuito más
corto posible para evitar que los productos limpios estén cerca de los sucios o cerca de las
sobras.
 Esto nos permite trabajar más rápida y confortablemente y nos permite también obtener
un mejor resultado.
 Se debe tener el material en un mismo lugar el material necesario para el puesto móvil, el
cual debe ser el más adecuado para realizar las diferentes secuencias del trabajo (placa
para eliminar, recipientes ´calottes´, tabla de cortar, cuchillos específicos).
 Ejecutar el trabajo respetando las técnicas convencionales y las reglas de higiene y
seguridad.
 Eliminar o retirar la suciedad. Limpien, desinfecten y enjuaguen el puesto y el material. Si
los productos no son utilizados inmediatamente deben ser tapados y guardados
inmediatamente en un lugar refrigerado a la temperatura especifica dependiendo del
producto.
 Antes de instalar y organizar un puesto de trabajo móvil, se bebe pensar y analizar el
trabajo y luego desarrollarlo por etapas técnicas. Esto incluye con respetar una progresión
lógica y coherente y escoger el material que mejor se adapte al trabajo por realizar.
 Una instalación racional permite limitar el desplazamiento y el cansancio inútil, así como
las pérdidas de tiempo, los riesgos de accidentes y permite ejecutar la tarea con mayor
rapidez, lo que permite obtener un resultado óptimo.

PRIMEROS TRABAJOS (VERDURAS).

 Todas las verduras (incluyendo el ajo y la cebolla muchas veces olvidados) deben ser
lavadas cuidadosamente sea cual sea el uso que se les dará.
 Además, las verduras con tierra y mal lavadas pueden ser portadoras de insectos, como los
huevos de las lombrices parasitarias, embriones o larvas (oxiuros, lambia, ascáride, larvas
de moscas grande, gérmenes de colibacilos, bacilos de la disentería).
 Puede contener restos de productos químicos utilizados en la agricultura moderna
(insecticidas, abonos).
 También pueden tener residuos biológicos como materia fecal que se encuentra en el
agua de riego de los riachuelos contaminaos.
 Es posible mejorar la calidad microbiológica de las verduras gracias a un enjuague o baño
en agua ligeramente c lorificada (2 gotas de lejía al 12% por un litro de agua o 10 cl por
100 litros de agua) dejando remojar la verduras durante 05 minutos.
 Es importante utilizar recipientes limpios y tener las manos limpias y desinfectadas
durante la operación.
 Luego es necesario enjuagar en agua limpia y secar.
  No es aconsejable dejar las verduras o legumbres remojando en agua exepto las papas, un
remojo abusivo sobre todo si se opera a la temperatura de la cocina o de sus anexos esta
seguido de una proliferación bacteriana, (fermentación) y una perdida vitamínica y
minerales importantes.

LOS DIFERENTES ELEMENTOS DE LA VESTIMENTA PROFESIONAL.

 EL SACO
Esta hecho de algodón no inflamable (50% algodón, 50% poliéster), el saco debe poder
cruzar cómodamente para formar un plastrón o pechera asegurando un eficaz protección
contra el calor y para proteger el pecho de cualquier liquido caliente que pudiera salpicar.
Debe quedar ajustado para evitar que se puedan enganchar en el equipo de cocina. Las
mangas se pueden doblar para proteger las muñecas del calor. Los botones deben permitir
quitarse el saco rápidamente en caso de quemaduras.
El material del saco debe tener propiedades isotérmicas (protección contra el calor), no
debe poder incendiarse con facilidad y debe permitir la absorción de la transpiración
(hidrófilo).
 EL PANTALON.
Esta hecho de material no inflamable (65% algodón y 35% de poliéster). La tela debe ser a
cuadrados ¨pied de poule¨ azul con blanco. No debe tener basta (higiene) debe tener un
buen corte y ser cómodo. El algodón poliéster no presenta riesgos de prenderse en fuego
aun cuando no es completamente no inflamable.
 LA TOCA O CRISTINA.
Debe ser de algodón ´(en desaparición). No tejido, 100%viscosa ¨sericel de doble espesor,
alcochonados, de celulosa.
Son obligatorios. Están destinados a contener los cabellos y cualquier otra partícula
capilar, que pueden ser fuente de contaminación. La toca debe cubrir toda la cabellera y al
mismo tiempo asegurando una buena ventilación del cuero cabelludo. Igualmente sirve
para proteger el pelo el pelo del vapor, las grasas y los olores.
Todas las tocas deben ser ligeras, agradables, de talla y altura regulable y absorbente.
 LA CORBATA.
Debe estar hecha en algodón. Es un triangulo de tela muy absorbente, cuyo rol es obtener
la transpiración del cuello y cara. Debe ser cambiado luego de cada servicio y en ningún
caso puede ser utilizado húmedo.
 EL MANDIL.
Hecho de algodón extra fuerte o crudo. No debe tener pechera. Debe estar doblado en la
cintura para proteger al usuario del calor. El largo correcto del mandil es debajo de la
rodilla. Esta sujeto por dos cordones cuyo nudo debe ir disimulado hacia el interior para
evitar que se enganche en algo. El cordón también sirve para sujetar el trapo o secador.
 LOS TRAPOS.
Hechos de algodón. Son utilizados únicamente para sujetar los recipientes o fuentes
calientes. Por ningún motivo deben ser utilizados para secarse las manos ni como
trapeadores o para limpiar la mesa o el material.
 LOS ZAPATOS.
Preferiblemente de cuero, los zapatos deben ser cerrados, para asegurar una mejor
protección en caso de quemaduras o caída de objetos (cuchillos). Deben tener suela
antideslizante, ser confortables y resistentes. Preferiblemente deben ser de color claro y
estar en buen estado.
 LOS GUANTES
Hechos de polietileno termopegado o en caucho intrigo (en ambos casos deben ser
deshechables). Es una protección adicional al preparar y acondicionar los platos con
anticipación. Los guantes deben ser fabricados de tal manera que sean ambidiestros y
deban brindar una protección total contra las bacterias. Deben dejar circular el aire para
evitar la transpiración. Deben ser impermeables y resistentes, permitiendo un buen
contacto con los objetos. Deben ser deshechados luego de cada utilización en la
preparación de carne molida, rellenos a base de carne, de pescado y huevos. Deben ser
lavables y deben poder entrar en contacto con los desinfectantes para las verduras,
legumbres y en este caso, deben ser deshechados luego de medio día de utilización.
 MASCARA BUCO-NASAL.
Debe estar hecha de microfibra de poliéster al 100%.. Esta compuesto por un filtro de
microibras de poliéster no tejido el cual forma una protección con una efectividad del 99%
deteniendo los estafilococos. La mascara debe ser confortable, practica y debe adaptarse
bien al rostro. Es de material deshechable.
 EL MANDIL DE PROTECCION.
Esta hecho de una tela engomada por ambos lados . Se utiliza durante el pelado y lavado
de las legumbres, durante la preparación de las aves y pescados así como para el trabajo
de eviceracion, este mandil asegura una mejor protección.
 LOS GUANTES DE PROTECCION.
Están hechos de una malla de acero inoxidable soldada. Este guante es utilizado durante el
corte de las carnes con hueso y también para abrir las ostras y al aprender a manejar el
afilador de cuchillos.