Gastronomía

A diferencia de lo que la mayoría de las personas piensa, la gastronomía va

mucho más allá de la cocina y la comida. Es una de las expresiones culturales
más ricas y fascinantes, presente en toda sociedad, es crear sensaciones
únicas mediante una variedad de texturas, olores y sabores que se mezclan
para el deleite de los comensales.
Una parte muy importante que se debe tener en cuenta en la gastronomía es la
organización del área de trabajo. La cocina es el área de producción, donde se
elaboran los alimentos que serán servidos en el comedor.
La cocina debe contar con la organización del personal, o sea determinar
jerarquías y responsabilidades (Chef, cocineros, ayudantes, etc), también es de
suma importancia la organización del espacio y de los utensilios de trabajo.

A continuación pasaremos a detallar 7 áreas básicas con la que una cocina

profesional debe contar:
1. Área de recepción.-
La recepción de alimentos es la primera etapa del proceso de elaboración o
cocinado de los alimentos. Para que lleguen al consumidor en buen estado,
es fundamental hacer una buena recepción y comprobación de las materias
primas tomando en cuenta los siguientes puntos:
 Los alimentos se deben recibir en un área destinada para ello que debe
estar limpio y ordenado.
 Los proveedores deben dejar sus mercancías en un  punto establecido y
nunca atravesarán las zonas de elaboración a menos que tengan previa
autorización.
 Se debe inspeccionar la materia prima en el momento que llega el
proveedor, mediante una evaluación sensorial y visual: 
*Carne y pescado: No deben presentar un olor fuerte, la carne debe ser
firme y no tener rastros de parásitos.
*En caso de frutas: deben presentar una buena coloración, ausencia de
golpes  deformaciones.
*Los alimentos secos o enlatados: deben estar bien cerrados, sin fisuras.
2.- Área de almacenamiento.-
Este espacio está destinado para guardar alimentos no perecibles y
aquellos que deben mantenerse alejados de la humedad, este debe ser
organizado y ordenado según los tipos de productos que se utilicen:
*Secos y abarrotes.
*Refrigeración de lácteos, + 4°C.
*Refrigeración de verduras, + 4°C.
*Refrigeración de carnes, otros, + 4°C.
*Congelación, -18°C.
*Artículos de limpieza y químicos.
*Artículos de papelería.
*Menaje.
*Otros.
3.- Área de preparación.-
La preparación de los alimentos conlleva una manipulación que supone
un riesgo de contaminación si no se hace de manera adecuada, lo ideal
es incluir un mesón amplio de trabajo donde se cumpla normas
sanitarias constantemente.
Es recomendable que esta área de trabajo deba mantener una relación
fluida y evitar las circulaciones cruzadas cuando hay más de una
persona trabajando, para garantizar la comodidad y el trabajo
desahogado.
4.- Área de cocción.-
Como su nombre indica, es la zona donde se preparan los alimentos y
se cocinan, por lo tanto, tiene que contar con cocina, horno y
microondas, además de espacio de encimera de trabajo y muebles de
cocina donde guardar todos los elemento propios para cocinar y poder
tenerlos a la vista.
5.- Área de servido.-
Espacio destinado exclusivamente para el servido del platillo requerido,
realizar una buena presentación del mismo ante el comensal es el primer
paso para un mejor deleite, no hay que olvidar que la comida entra
también por los ojos. Esta área usualmente está bajo la estricta
evaluación del Chef.
 6.- Área de lavado.-
El área de lavado en la cocina industrial está reservada para limpiar todo
aquello que se ha utilizado en los procesos propios de cualquier cocina.
Los restos de comida se suelen depositar al final de la cocina, donde se
va a limpiar toda la vajilla sucia procedente tanto del salón como de la
cocina del restaurante.
En las cocinas de gran capacidad, el equipamiento de este área suele
ser consistir en trenes de lavado y lavavajillas en cúpula.

7.- Área de tratamiento de desperdicios.-

El área que se destina para poner los basureros debe ser una zona que
pueda limpiarse con facilidad, es una de las áreas de un restaurante
que no debe subestimarse.
Recuerda que los botes de basura situados dentro del área de cocina de
un restaurante deben estar alejados de la zona donde se cocina.
Es importante que al sacar la basura al exterior, esta no pase por la zona
de preparación de preparación de alimentos.

Las 7 áreas que presentamos en este informe han sido formuladas en base a
información de páginas web de restaurantes profesionales y aunque el número
de áreas varíen de un restaurant a otro, las que acabamos de presentar
abarcan las áreas básicas para una cocina profesional.
Por último presentamos unos tips que se deben utilizar para mejorar la cocina
de un restaurant:
 Debes asegurarte de equipar bien tu cocina y de distribuir bien cada
equipo dentro de la misma.

 También debes utilizar equipos de seguridad, como alfombras anti-

resbalantes, campanas de cocina, otros extractores, extintores, y más.

 Debes dejar espacio suficiente entre cada equipo y área de producción

para los distintos empleados de cocina.

 Además debes dejar espacio para que los meseros entren en la cocina y
retiren los platillos del servicio.

 Debes tener mesas suficientes para las preparaciones y para el

emplatado final de cada comida.

 Debes dejar espacio entre zonas calientes y frías. Por ejemplo, no es

buena idea colocar una freidora al lado del lavaplatos.
Estos tips son simples, pero pueden ayudarte a evitar accidentes, equipos
dañados, y más.