Ventajas y desventajas de atmosferas controladas y modificadas

Se entiende como atmósfera controlada (AC) la conservación o almacenamiento de un

producto (normalmente hortofrutícola) en una atmósfera empobrecida en oxígeno (O2) y
enriquecida en anhídrido carbónico (CO2). La estructura del viento se adapta de manera
rigurosa a los requerimientos del producto guardado, manteniéndose constante en una
cámara a lo largo de todo el proceso.

Esta técnica vinculada al gélido potencia el impacto de la refrigeración sobre la actividad

esencial de los tejidos vegetales, evitando ciertos inconvenientes fisiológicos y reduciendo las
pérdidas por podredumbres.

Sin embargo, la acción de la atmósfera sobre la respiración de la fruta o verdura es mucho más
relevante que la acción de las bajas temperaturas. Esta atmósfera controlada ralentiza las
actitudes bioquímicas ocasionando una más grande lentitud en la respiración, retrasando la
maduración, estando el fruto en condiciones latentes, con la probabilidad de una reactivación
vegetativa una vez puesto el fruto en una atmósfera usual.

Ventajas de conservar a los alimentos en una atmósfera controlada:

 Prolongación del lapso óptimo de la conservación entre un 40 y 60 %, respecto de la

conservación en atmósfera usual.
 Reducción de alteraciones y podredumbres típicas de la conservación frigorífica a 0º C,
debido a que posibilita subir temperaturas.
 Reducción de las mermas por peso.
 Efecto fungicida gracias a la alta concentración de CO2.
 Se retarda el desarrollo de microorganismos.
 No deja residuos en el producto tratado.
 Se minimiza la utilización de aditivos y conservantes.
 Se mantienen las propiedades organolépticas a lo largo de la venta.
 Se evitan las mezclas de olores en el lugar de almacenamiento.

Desventajas de una conservación en una atmósfera controlada:

 Inversión inicial alta.

 Mantener la idónea estructura de la atmósfera.
 Necesidad de un instrumental tecnológico alto para su control.
 Limitaciones de abertura de la cámara.
 Crecimiento de la problemática de incompatibilidades entre variedades a efecto de las
distintas condiciones de conservación.
 Nuevas fisiopatías y alteraciones propias de las atmósferas controladas.

Envasado de alimentos en atmósfera controlada (EAC).

La tecnología de envasado en atmósfera controlada (EAC) deriva de la tecnología de atmósfera

controlada (AC) usada para agrandar la vida eficaz de las frutas y vegetales almacenadas a
granel. Como describimos más arriba, dichos almacenes herméticos permanecen equipados
con sistemas que controlan la estructura de la atmósfera gaseosa en el interior.
En el envasado en atmósfera controlada, el trabajo de cintas para guardar, selectivamente
permeables, y la estructura famosa del gas introducido en el envase, otorga una atmósfera
interna con una estructura deseada a lo largo de la vida eficaz del producto. En el envase
cerrado descenderá el grado de oxígeno e incrementará el grado de CO2, gracias a los efectos
de la respiración natural del vegetal crudo.

El trabajo de una cinta semipermeable adecuada posibilita el acceso de oxígeno en una cuantía
controlada para reemplazar el oxígeno captado por el producto fresco. Cuanto menor sea la
permeabilidad de la cinta, menor va a ser el grado final de oxígeno. El equilibrio se alcanzará a
una cierta temperatura una vez que la captación de oxígeno por el producto sea la misma que
la restauración a partir de la atmósfera exterior.

Sistema de envasado en atmósfera modificada

Hablamos de un proceso por medio del cual se sustituye en viento interior del envase por un
gas o mezcla de gases inertes, cuya funcionalidad es defender las propiedades sensoriales y
organolépticas del alimento.

Los fines de este sistema de envasado son:

 Extender la vida del producto en tienda.

 Prolongar la preservación de la calidad inicial de los alimentos.
 Optimizar las apariencias de los alimentos.

La técnica está basada en el trabajo de nitrógeno (N) solo o mezclado con dióxido de carbono
(CO2) y en la reducción del contenido de oxigeno hasta niveles tradicionales inferiores al 1%.
Guardar un producto en una atmósfera protegida necesita que una maquinaria sofisticada
extraiga el viento de la cámara de envasado y lo sustituya por un gas diferente o una mezcla de
gases determinada con exactitud, para después sellar el producto en el envase por lo cual solo
la atmósfera defensora envuelva al producto.

En la técnica del envasado en atmosfera modificada se tienen que considerar 4 componentes

básicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y los grupos de
envasado.

El envase debería juntar una secuencia de propiedades, como la resistencia mecánica a la

abrasión, perforación o mal mecánico. Además, debería ejercer de barrera a los gases, a la
humedad, a los aromas, a la evaporación o a la luz.

Al igual que los alimentos son diferentes entre sí, lo mismo pasa con la estructura del gas
empleado para guardar diversos alimentos. La carne roja requiere mucho oxígeno para
conservar el color rojo, el pan necesita poco oxígeno para evadir la aparición de moho y los
vegetales requieren comúnmente una mezcla de 3 gases.

Por esto, el tipo y cantidad de gas usado en el envasado es dependiente en enorme medida del
tipo de alimento del envase y el tipo de descomposición o cambio que padezca el alimento.

Ventajas de este sistema

 Alarga la vida del alimento.

 Evita o disminuye la utilización de productos químicos para mantener el alimento.
 Reduce la proporción de microorganismos.
 Mantiene la frescura del alimento.
  Proporciona productos de calidad alta.
 El envasado en atmósfera modificada y las comidas preparadas

Las comidas preparadas que se envasan en bandejas, en ocasiones con diversos

compartimentos que tienen dentro diversos platos de carne o vegetales, se permanecen
volviendo cada vez más famosas. Comparten un espacio preferido con comidas preparadas
más clásicos como las pizzas y los bocadillos.

El lapso de caducidad de dichos alimentos preparados puede prolongarse de forma

significativa gracias al envasado en atmósfera modificada, empero hay unos retos relevantes
por hacer frente.

El problema de dichos productos hechos es la pluralidad de víveres que tiene un solo envase.
Una sencilla pizza, ejemplificando, tiene una base de masa cubierta de queso. Como todos
dichos recursos se deteriora de distinta manera, por separado tendrían un sistema de
envasado en atmósfera modificada distinto. Generalmente, un grado de oxígeno limitado,
junto un más grande grado de dióxido de carbono y nitrógeno, puede expandir en 5 o 6 días el
lapso de caducidad de varios tipos alimentos compuestos.

Referencias

https://www.restauracioncolectiva.com/n/el-envasado-de-alimentos-en-atmosferas-
modificadas-y-o-controladas-y-v

https://www.intagri.com/articulos/poscosecha-comercializacion/atmosferas-controladas-y-
modificadas-en-postcosecha

https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642017000300009

https://www.foodnewslatam.com/paises/80-ecuador/6713-atm%C3%B3sferas-controladas-
ac-para-conservar-frutas-y-hortalizas.html