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ANALISIS MICROBIOLOGICO Y FISICOQUIMICO DE SALSA DE

TOMATE

De La Cruz. Boris; Gutiérrez Cesar; Leal Yeisson; Pabón Olga


Facultad de Ciencias Básicas. Microbiología.
Microbiología de Cereales.
Universidad de Pamplona. Pamplona (Colombia). 2018.

PROCEDIMIENTO

FICHA TECNICA
Aspecto Descripción Norma
Norma Técnica
Nombre del producto Salsa de Tomate Colombiana ICONTEC 921
de 2008
La salsa de tomate era de
consistencia espesa, de Norma Técnica
Descripción física color rojo intenso y no se Colombiana ICONTEC 921
observó ninguna alteración de 2008
física
Norma Técnica
Características Variable Rango Colombiana ICONTEC 921
de 2008
Acidez 1,083% Acidez: 0,85
Fisicoquímicas pH 3,15 pH: 4,3
o
Brix 29 °Brix: 29
Aerobios 3,3 x 101
Mesófilos ufc/ml
Coliformes <1 x 10
totales ufc/ml C.E
<1 x 10
E. coli Norma Técnica
ufc/ml C.E
Microbiológicas Mohos y 1,1 x 101 Colombiana ICONTEC 921
Levaduras ufc/ml C.E de 2008
Esporas de
Clostridium <1 x 10 ufc/ml
sulfito C.E
reductor
Color Rojo
Sensoriales Olor característico
Aspecto Espeso
Forma de consumo y Se consume principalmente
consumidores como aderezo para untar y
potenciales adición a las recetas de
cocina.
Puede ser consumida por
todo público, su consumo
excesivo puede causar
enfermedades intestinales
Se presenta en empaques
plásticos con cierre
Empaque y presentación
hermético y empaques de
vidrio (botellas).

RESULTADOS
T/t de
Análisis Método Medio incubaci Recuento Informe Norma
ón

Aerobios Siembra en 37°C/24- 10-1= 45-20 3,3 x 101


SPC 200 ufc/ml
Mesófilos profundidad 48 horas 10-2= 8-5 ufc/ml

10-1= 12-10
Mohos y Siembra en OGY 25°C/ 3 1,1 x 101 ufc/ml
Levaduras profundidad días 10-2= 4-2 C.E
20 ufc/ml

Coliformes Siembra en 37°C/24- 10-1= 0-0 <1 x 10 ufc/ml


ENDO <10 ufc/ml
totales profundidad 48 horas 10-2= 0-0 C.E

Escherichia 10-1= 0-0


Siembra en ENDO 37°C/24- <1 x 10 ufc/ml
<10 ufc/ml
coli profundidad 48 horas C.E
10-2= 0-0

Esporas de
Clostridium Siembra en 37°C/24- 10-1= 0-0 <1 x 10 ufc/ml
SPS <10 ufc/ml
sulfito profundidad 48 horas 10-2= 0-0 C.E
reductor

ANÁLISIS DE RESULTADOS
De acuerdo a los resultados se puede deducir que la salsa de tomate analizada no
sobrepasa los niveles máximo permisibles por la Norma Técnica Colombiana ICONTEC
921 de 2008, Actualmente en Colombia es cual es una normativa definida y clara para el
análisis fisicoquímico y microbiológico de pulpas de frutas norma. Por tanto, el juicio de la
calidad de la pulpa estudiada está enfocado en lo consignado en estas legislaciones. En
lo que refiere a contenido técnico para las condiciones con las que debe cumplir es
pertinente la aceptación de este producto comercial respecto a su denominación. La pulpa
salsa de tomate analizada se encontraba libre de materias extrañas, presencia mínima de
trozos y partículas oscuras propias de la fruta utilizada. Libre de sabores extraños, color y
olor semejante al de la fruta de la cual se ha extraído.[1]
El producto no presentó cambio de color al que pudiese atribuir alteración o elaboración
defectuosa. Sin embargo para que no haya alteraciones microbiológicas el Producto
permanecer comercialmente estéril, ausente de microorganismos patogénicos o
deteriorables capaces de desarrollar bajo condiciones normales, si adecuadamente
almacenado y transportado. Sin alteraciones físico-químicas y sensoriales, después de
incubado 35ºC por 10 días.[3]
Por otro lado, hay cumplimiento de las características microbiológicas de las pulpas de
frutas pasteurizados según el recuento de: Aerobios Mesófilos/g; Mohos y Levaduras/g;
Coliformes totales y E.coli/ml; y ECSR/ g. Entre los índices permisibles para Identificar
nivel de buena calidad (m) y nivel aceptable de calidad (M), se encuentra en un rango hasta
los 200 ufc/ml para el primer grupo microbiano; 20 ufc/ml para el segundo grupo microbiano;
<10 UFC /ml para el tercer grupo microbiano respectivamente y <10 UFC (m) para el cuarto
y el quinto grupo microbiano.
Por otra parte, de acuerdo a la ficha técnica, la pulpa de fruta no cumple con todos los
parámetros fisicoquímicos exigidos por la norma en cuestión, lo cual, si bien no representa
un riesgo para la salud del consumidor, si afecta la calidad del producto en cuanto a sus
características organolépticas, las cuales pudieron verse afectadas debido a un
almacenamiento post-producción inadecuado.[2]

CONCLUSION
 Los parámetros microbiológicos y fisicoquímicos estudiados reflejan que en la
elaboración de la salsa de tomate se ha asegurado la calidad e inocuidad del mismo,
ya que cumple a cabalidad las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Sin
embargo, esto permite proporcionar un concepto de aceptabilidad acerca de la
calidad microbiológica ya que no existe presencia de deficiencias que inciden en la
calidad del producto como posible riesgo sanitario para los consumidores. Sin
embargo, teniendo en cuenta que los análisis microbiológico y fisicoquímicos
cumplen en su totalidad con los requisitos de la Resolución 7992 de 1991 del
Ministerio de Salud, por ende, el producto es de optimo consumo ya que genera no
un riego para su consumo.

BIBLIOGRAFIA

1. Díaz, V. (2015). frutas tropicales: elaboración de pulpas, jugos y deshidratados.


Proyecto mejora de las economías regionales y desarrollo local. Cuaderno
tecnológico nº12.UE-INTI. Disponible en: http://www.ue-
inti.gob.ar/pdf/publicaciones/cuadernillo12.pdf

2. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (ICONTEC) 5468: JUGO (ZUMO), PULPA,


NÉCTAR DE FRUTAS Y SUS CONCENTRADOS. (2012). Disponible en:
http://docplayer.es/14588396-Norma-tecnica-colombiana-5468.html
3. SAS. (2013). Alimentos SAS Producción y Venta de Pulpa de Fruta Fresca 100%
Natural. Disponible en: https://www.alimentossas.com/nuestro-proceso


ANEXOS
Volumen titulado de NaOH
M1:36,1
Peso equivalente del ácido málico: 60.05 g/mol

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑝𝑚𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜


%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100
𝑉𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ∗ 1000

36,1𝑚𝑙 ∗ 0,1𝑁 ∗ 60,05𝑔/𝑚𝑜𝑙


%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100 = 1,083%
20𝑚𝑙 ∗ 1000