Laboratorio de Ingeniería Química II Universidad del Valle

Caracterización de materia prima para el proceso de obtención del almidón de papa

Juan Camilo de la Cruz (1842841), Julian Gomez (1844664),

Luisa Maria Salazar(1841402),Alejandro Vidal (1840345).
Escuela de Ingeniería Química, Universidad del Valle.

Resumen

Se estimó la fracción de materia aprovechable, densidad real y la densidad aparente poblaciones de cuatro tipos
de papas (criolla, amarilla, parda y pastusa) a partir de muestras de 3 papas para cada especie. Para ello, se
limpiaron, pelaron y pesaron los 4 tipos de papas, después se calculó el volumen aparente de cada papa con el
método de desplazamiento de agua y seguidamente se obtuvo el valor de la densidad aparente. La densidad real
se determinó con ayuda de un picnómetro de volumen conocido. Finalmente, se escogió la papa pastusa como
especie idónea debido a que es la que cuenta con una mayor fracción de materia aprovechable y relación de
densidad real y aparente, además de contar con una muy baja incertidumbre.

Palabras clave: Densidad, picnómetro, almidón, papa.

Introducción: Una vez calculado el volumen aparente (Vi) para cada

El almidón es un polímero que sirve como almacén de
nutrientes en las plantas y los seres vivos siendo un
producto de alto valor energético además de ser un
carbohidrato muy importante a nivel económico y
comercial el almidón es uno de los principales
componentes de muchos tubérculos entre ellas la papa.
Con el fin de proponer un proceso para la elaboración de
almidón a base de papa llevamos a cabo una
caracterización de materias primas disponibles en el
Valle del Cauca, tales como, la papa criolla, amarilla,
parda y pastusa. Cada materia prima tiene un factor de
forma distinto, propiedades y precio en el mercado que
influyen en el proceso de obtención del almidón. Para
optimizar el proceso se determinó la papa con mayor
cantidad aprovechable a través de la densidad real y
aparente de la misma, a su vez también se tomó en
consideración la relación masa y precio de cada materia
prima.
Metodología:
Para el proceso de selección de la especie idónea en la
obtención de almidón, se usaron 4 variedades de papa,
criolla, pastusa, amarilla y parda. Inicialmente, se calculó
el volumen aparente de cada papa, para ello se usó el
método de desplazamiento de agua el cual consiste en
medir la masa de agua desplazada al arrojar una papa
envuelta en papel film en un recipiente, lleno a máxima
capacidad con agua; El papel film tiene el propósito de
evitar la adsorción de agua en la papa (el volumen se
consideró despreciable). Después, se usó la densidad del
agua a la temperatura de 25ºC y 670 mmHg (condiciones
ambientales de Cali) para calcular el volumen de la masa
desplazada.
papa, se midió la masa de cada papa (mi) y
posteriormente se calculó la densidad aparente. Luego, se
peló cada una de las papas, con ayuda de una esponja
abrasiva, simulando un pelador de lijas industrial.
Seguidamente, se midió la masa de la papa pelada y se
calculó la fracción de materia aprovechable para cada
papa (ψi); ψi es igual al división de miP entre mi.
Para calcular la densidad real se usó el método del
picnómetro. Se trituró cada una de las papas hasta
hacerla puré y con ayuda de un picnómetro, de volumen
y pesos conocidos, se obtuvo el valor de la densidad real
para cada muestra.
Más adelante, se estimaron los valores poblacionales,
con los promedios y desviaciones estándares de cada
muestra, para los parámetros de densidad aparente, real
y fracción de materia aprovechable. Se usó la Ecuación
(1) para obtener el intervalo del parámetro poblacional,
donde μ el parámetro poblacional, s es la desviación
estándar muestral, n es el número de individuos (3), 𝑥 es
el valor promedio y t corresponde al valor crítico de la
distribución t-student, a dos colas, con un intervalo de
confianza del 95% y 2 grados de libertad. Para reportar
los valores poblacionales como medidas centrales, se
calculó el promedio entre el límite superior e inferior del
intervalo obtenido con la ecuación (1) y la incertidumbre
asociada es el rango medio.
𝑥− 𝑡
𝑠
≤ µ≤𝑡
𝑠
+𝑥 [1]
𝑛 𝑛
Finalmente, se calculó la relación entre la densidad real y
aparente poblacionales para obtener un indicativo cuan

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masisa es la especie de papa ( entre mayor sea la
relación, mayor será la cantidad de puré que se pueda
extraer de la papa) y se determinó la especie idónea
teniendo en cuenta la fracción de masa aprovechable
poblacional y la relación poblacional de densidades.
Análisis y resultados :
En la Tabla 1 se muestran los valores poblacionales,
estimados para cada especie de papa, de densidad
aparente (ρBi), densidad real (ρri) y la relación Ri, las cual
corresponde a la división de la densidad real poblacional
entre la densidad aparente poblacional. Δ corresponde a
la incertidumbre
máximo de Ri y ψi (después de la papa amarilla) pero es
la que menos variación presenta. También, se tomó en
cuenta lo observado experimentalmente y el precio de
compra de cada especie de papa (papa amarilla más
costosa, mientras que las otras especies cuentan con
precios similares).
Experimentalmente se observó que al cortar la papa
pastusa, esta era una de las que más desprendida un
líquido viscoso blanco, el cual se adherirá al cuchillo
utilizado en este proceso; el líquido viscoso blanco
corresponde al almidón de la papa diluido en la humedad
desprendida al hacer presión al cortar.

Tabla 1. Cálculo del valor de la relación entre la

densidad real y aparente (Ri) Conclusiones:
ρBi (g/mL) ρri (g/mL) Ri Se seleccionó la papa pastusa como la idónea para el
Papa proceso de obtención de almidón, pues ésta cuenta con
Valor Δ Valor Δ Valor Δ
una alta relación Ri y también con un valor alto de la
Criolla 2 1 1,0508 0,0004 0,7 0,6
fracción de materia aprovechable. Sin embargo, estos
Amarilla 1,3 0,1 1,2901 0,0004 1,0 0,1
parámetros no fueron los únicos involucrados en el
Parda 1,3 0,6 1,1431 0,0004 0,9 0,4 proceso de selección, pues también se consideró la
Pastusa 1,2 0,3 1,0504 0,0004 0,9 0,2 variabilidad presentada en los parámetros (Ri y ψi)
precio de compra de cada especie de papa.
En la Tabla 2, se muestra los valores de la relación Ri y
ψi (valor poblacional estimado) a manera de Referencias:
comparación. [1] CONCADE/DAI. “Estudio de la producción,
procesamiento y comercialización de Raíces y
Tabla 2. Valores de Ri y ψi Tubérculos en el Trópico de Cochabamba, Bolivia
Ri ψi (1998).
Papa [2] LENIZ, J.”Caracterización morfológica y agronómica
Valor Δ Valor Δ
de 27 cultivares de yuca Trópico Cochabambino,
Criolla 0,7 0,6 0,97 0,06
Bolivia”.In: Revista Brasileira de mandioca, Cruz dos
Amarilla 1,0 0,1 0,98 0,05 Almas (AB), V.12, n1/2 (1993).
Parda 0,9 0,4 0,9 0,4
Pastusa 0,9 0,2 0,95 0,01

Analizando la información de la Tabla 2 vemos que se

presentan valores altos de incertidumbre, lo cual es
debido principalmente al tamaño de muestra
seleccionado (3 individuos). Sin embargo, podemos ver
que la papa que presenta menor Ri es la criolla y además
presenta la incertidumbre más alta de todas, la cual pudo
deberse a se puede deber a errores de tipo sistemático o
instrumental además del error asociado al tamaño de
muestra.

De acuerdo a los valores de los parámetros Ri y ψi, se

escoge la papa pastusa como la idónea para obtener
almidón, debido a que es la segunda que muestra valores