Análisis cinético de la fermentación de glucosa y sacarosa.

J.C. De la Cruz.
Laboratorio de Ingeniería química I, Universidad del Valle

Resumen

Con el objetivo de analizar la cinética de la fermentación de glucosa y sacarosa, se analizó el

comportamiento que tenían datos experimentales de concentración de alcohol etílico (EtOH) en el
tiempo, después se realizó una comparación con un modelo cinético que involucra la velocidad de la
reacción como función de la concentración de EtOH en cada instante t. Se obtuvo que el orden de
reacción global para ambas reacciones fue de 1.

Palabras clave: Fermentación, cinética química, carbohidratos, sacarosa, glucosa.

Metodología

Inicialmente, se realizó el montaje experimental de la Figura 1, El cual tenía como objetivo

transportar el CO2 y EtOH producidos por la reacción química, desde un tanque en donde ocurría la
fermentación, a un depósito con agua que servía como filtro para el EtOH, ocasionando que el nivel
del agua disminuyera por la acumulación de CO2 en la parte superior del depósito (se despreció la
producción de CO2 y la concentración de EtOH en forma de vapor en la parte superior del depósito
con agua).

Figura 1: Esquema del montaje experimental para la recolección de datos.

1
Después, se prepararon 2 soluciones de 450.05±0.01g de agua con 32.19 ± 0.01g de azúcar extrafina
(Marca Incauca, L 10 02 21T1 R08) y 32.35 ± 0.01g de bananas sabor mora (Marca Fruti Candy, L
39853) en 450.07±0.01g de agua. Luego, se trasladaron ambas soluciones a diferentes tanques
fermentadores. Posteriormente, a cada tanque se añadió un sobre de 7g de levadura activa seca (marca
Levapan, L 0031), disuelta en 40±0.05 mL de agua y se realizo una marca en cada fermentador para
luego estimar el volumen de solución usando el peso del nivel del agua hasta la marca. De igual
forma, cada 10 min, se realizaron marcas en ambos depósitos de agua para estimar el volumen del
gas acumulado en la parte superior de los mismos. Finalmente, se estimó la concentración del alcohol
etílico (EtOH) a partir de las moles de CO2 producido.

Resultados y análisis

Para la estimación del volumen inicial de la solución así como el volumen de cada marca realizada
en el deposito con agua, se calculo la densidad del agua a una temperatura de 26.5±0.05 ºC
(temperatura ambiental), obteniendo como resultado 0.98±0.02 g/mL

Teniendo en cuenta el principio de estática de fluidos 1, la presión de la mezcla de gases en la parte

superior del depósito con agua es aproximadamente la presión atmosférica. Entonces, para estimar
las moles de CO2, se usó la Ecuación 1, la cual corresponde a la ecuación de estado de los gases
ideales, donde ng es el número de moles de la mezcla de gases en la parte superior del depósito con
agua, T es la temperatura del proceso (temperatura ambiental), P es la presión ambiental (670
mmHg), V es el volumen estimado que ocupa la mezcla de gases y R es la constante de los gases
ideales. Debido a que en el tiempo 0 min, no hay CO2 producido por la fermentación, se realiza una
corrección a la Ecuación 1 restándole el volumen en la parte superior del deposito cuando el tiempo
es t = 0 min (Vo). Lo anterior mencionado se muestra en la Ecuación 2, donde nCO2 son las moles de
CO2 producidas en la reacción de fermentación.

𝑃𝑃𝑃𝑃 = 𝑛𝑛𝑔𝑔 𝑅𝑅𝑅𝑅 (1)

𝑃𝑃 (2)
𝑛𝑛𝐶𝐶𝐶𝐶2 = (𝑉𝑉 − 𝑉𝑉𝑜𝑜 )
𝑅𝑅𝑅𝑅

2
Una vez obtenidas las moles de CO2 producidas, por la relación estequiométrica de las Ecuaciones 3
y 4 (fermentación de glucosa y sacarosa respectivamente) se determinaron las moles de EtOH para
obtener datos de concentración de EtOH en el tiempo. En las Figuras 2 y 3 se muestra el
comportamiento de los datos experimentales para la producción de EtOH en el tiempo en la
fermentación de glucosa y sacarosa respectivamente.

𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙
𝐶𝐶6 𝐻𝐻12 𝑂𝑂6 �⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯� 2𝐶𝐶𝐶𝐶3 𝐶𝐶𝐶𝐶2 𝑂𝑂𝑂𝑂 + 2𝐶𝐶𝐶𝐶2 (3)
𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙𝑙
𝐶𝐶12 𝐻𝐻22 𝑂𝑂11 �⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯� 𝐶𝐶𝐶𝐶3 𝐶𝐶𝐶𝐶2 𝑂𝑂𝑂𝑂 + 𝐶𝐶𝐶𝐶2 (4)

Figura 2: Comportamiento de la concentración de EtOH en el tiempo para la fermentación de

glucosa. La línea continua representa la regresión del modelo cinético usado.

Figura 3: Comportamiento de la concentración de EtOH en el tiempo para la fermentación de

sacarosa. La línea continua representa la regresión del modelo cinético usado.
3
Según la información observada en las Figuras 2 y3, los datos experimentales sugieren que la cinética
para ambas recciones es muy similar. El ajuste de datos se realizó con el modelo planteado en la
Ecuación 5, donde C es la concentración de EtOH, A es la relación estequiométrica entre reactivo y
EtOH (1:2 para ambas reacciones), K es una constante característica del modelo y α es el orden global
de la reacción (dC/dt se estimó en usando el método de Runge Kutta de 3 orden2).

𝑑𝑑𝑑𝑑 (5)
= 𝐾𝐾(𝑎𝑎𝑎𝑎)𝛼𝛼
𝑑𝑑𝑑𝑑

Aunque se obtuvo un orden global igual para ambas reacciones (1), la constante K es mayor en la
fermentación de glucosas (2.1597E-6 min-1) con respecto a la fermentación de sacarosa (1.3090E-6
min-1). Este comportamiento puede deberse a que en la fermentación de sacarosa, esta debe
hidrolizarse en glucosa y fructosa, por lo que el proceso de producción de EtOH y CO2 tarda mas
tiempo por las reacciones previas de hidrolisis3.

Conclusiones

La fermentación de la glucosa y sacarosa son procesos cinéticos similares debido a que la sacarosa
es un disacárido compuesto por glucosa y sacarosa. Además, se obtuvo un orden de reacción de 1
para ambas reacciones, por lo que se refuerza lo anterior expuesto.

Aunque las reacciones de fermentación sean iguales para ambos carbohidratos, la fermentación de
glucosa ocurre más rápido debido a que la sacarosa antes de iniciar la fermentación debe pasar por
un proceso de hidrolisis.

Bibliografía

(1) Mott, R. L. Mecánica de Fluidos, Sexta edic.; Rosas, P. M. G., Hernández, B. G., Eds.;
Pearson Educación: Mexico, 2006.

(2) Chapra, S. C.; Canale, R. P.; Ruiz, R. S. G.; Mercado, V. H. I.; Diaz, E. M.; Benites, G. E.
Métodos Numéricos Para Ingenieros; McGraw-Hill, 2011; Vol. 5.

(3) Badui Dergal, S. Química de Los Alimentos; México, Pearson Educación, 2016.