INTRODUCCIN

La produccin de maz es una de las actividades ms importantes del sector rural, ya que es
la base de la alimentacin y tiene un fuerte componente cultural para esta regin de
Andahuaylas. Por ello, el objetivo de este trabajo es investigar las caractersticas fsicasqumicas y morfolgicas del maz

(sea Maz). Para lo cual

se utilizaron mtodos

cualitativos y cuantitativos que ya se mencionaran

La importancia de este grano de maz da mucho que cuidar, porque

a causa de la

preferencia o adopcin de las variedades mejoradas se pone en riesgo la existencia de estas

variedades, para lo cual este trabajo tiene como segundo objetivo cuidar esta variedad
midiendo sus 7 propiedades del maz comenzando des la mazorca y grano de una muestra
de entre cuatro a diez mazorcas de esta variedad.
Variedad del maz estudiado
En la actualidad en la costa, sierra y selva del Per, se cultiva ms de las 55 variedades de
la popular mazorca, ms que en ningn otro lugar del mundo. En los comentarios reales de
los incas, del inca Garcilaso de Vega, nos ilustra sobre los hbitos alimenticios en la
colonia. Este escritor relata que uno de los pilares de la alimentacin era el maz, que
llamaban SARA y que lo coman tostado o cocinado en agua. En ocasiones solamente sola
mente molan los granos para ser pan llamado tanta o humita. Para fiesta solemne, como la
del sol (inti raymi), se hacan panecillos llamados zancu. El maz se coma tambin
tostado, y se le denominaba como an se le llama hoy cancha.
Variedad a caracterizar: Piccorunto
Caractersticas: muy parecida a la variedad san jernimo, se le considera distinta
por la apariencia, color del grano y dispersin geogrfica.
Nombres locales:
(Ayacucho); pillpi, paro pillai, pilpisara
(Huancavelica); llicta, tajara
(Junn); Tunshu
I.

DESCRIPCIN DE LAS METODOLOGAS USADAS

I.1. FORMA Y TAMAO

Son parmetros mutuamente asociados que permiten describir cualquier

producto. Criterios de redondez, esfericidad y semejanza a determinadas formas
geomtricas se utilizan para determinar la forma y tamao de una semilla, para
lo cual se pueden utilizar diferentes formulas matemticas, las cuales se basan
en las tres principales dimensiones ortogonales: longitudinal (eje mayor), ancho
(eje medio) y espesor (eje menor).
Mohsenin (1970), citado por Dursun (2005) propone algunos criterios para
determinar el tamao, los cuales son: dimetro medio geomtrico y el dimetro
medio aritmtico
( L+W + T )
D a=
3
1 /3

D g =( LW T )

Donde:
L = longitud (mm)
W = ancho (mm)
T = espesor (mm)
Da = dimetro medio aritmtico (mm).
Dg = dimetro medio geomtrico (mm)
I.2. ANGULO DE REPOSO:

Se denomina ngulo de reposo de un montculo de granel solido al ngulo formado

entre el copete y la horizontal de la base, cuando el material se estabiliza por s
mismo. Al acumular granel solido sobre un plano, este queda apilado en forma de
cono. El ngulo formado entre la generatriz del cono y su base se denomina ngulo
de reposo.
a) Factores que influyen en el ngulo de reposo
Menor tamao de la partcula
Menor rugosidad de la superficie de la partcula
Mayor esfericidad de la partcula
Menor humedad de la pila
Mayor homogeneidad de la pila
b) Materiales
Regla
Caja de
Embudo
Transportador
c) Metodologa

Hacer pasar los granos de maz por un embudo (material cilndrico con
orificio superior de.. y orificio inferior de y una altura de) a velocidad
de flujo continuo hasta que forme un ngulo entre el copete y la parte
horizontal de la base de la caja.
Medir las distancias como son: la altura y la base donde se acumul el maz
y finalmente el ngulo de reposo.

La formula usada es:

=tan

co
ca

Donde:
: es el angulo de reposo
Ca: cateto adeacente
Co: cateto opuesto
I.3. POROSIDAD:
Es importante en la caracterizacion de la textura y calidad de alimentos secos y de
humedad intermedia. La porosidad se define como la fraccion volumetrica de aire o
la fraccion vacia en la muestra y se expresa como:
Porosidad=

Volumen vacio
Volumen total

A. Metodologia
Se utiliza el metodo de la densidad donde se calculara la porosidad a partir
de la medicion de densidades, por lo tanto sera necesario calcular las
densidades real y aparente del grano de maiz.
Densidad aparente=

Densidad real =

masa
volumen aparente

masa
volumenreal

Puesto que elvolumen aparente siempre ser superior al volumen real, la

densidad real siempre ser mayor que la densidad aparente. Una vez
conocidas ambas densidades, se puede llevar a cabo el clculo de la
porosidad.
Porosidad=

Densidad real Densidad aparente

Densidad real

I.4. GELATINIZACION:
La gelatinizacion es la roptura del orden molecular por accion de la temperatura
manifestado por cambios irreversibles del granulo del almidon en las propiedades
tales como la fucion de las zonas cristalinas del granulo.
A. Materiales
Balanza analitica
Bao maria
Probeta 100ml
Termometro
Balon de vidrio
Vaso de prcipitado
B. Metodologia
Tomar una muestra de 10 g de almidon y verterlos en la probeta

de 100ml de capacidad
Agregar agua destilada hasta comnpletar los 100ml y agitar
Tomar 50 ml de la solucion y verterlo en el balon de vidrio
Calentar utilizando bao maria a 85C. tomar notas de
temperatura de la solucion, temperatura del agua y anotar los
datos cada minuto hasta conseguir una temperatura constante de

la solucion de almidon.
I.5. OBTENCION DEL ALMIDON:
El almidn de maz es un polisacrido obtenido a travs de la molienda hmeda del
maz y cabe sealar que es una sustancia que no es exclusiva del maz, sino que esta
presente en una gran variedad de plantas y granos como por ejemplo la papa, trigo,
arroz,yuca, etc. De manera general el almidn est constituido por la amilosa y
amilopectina
A. Materiales
Molidora
Balanza analitica
Envases
Estufa
Mortero y pilon
B. Metodologia

Medir 3 muestras de 35 g de maiz y moler

Depositar en envases de plastico y agregar agua hasta llenar el envase
(utilizar una relacion de 1 a 5 una parte de almidon y cinco partes de

agua) dejar remojar durante 12 horas.

Cambiar el agua 3 veces cada 12 horas realizando un filtrado con una

tela fina en cada etapa.

Finalmente se obtendra una masa blanca que contendra una humedad
elevada por lo cual sera necesario llevar a estufa a 40C entre 5 a 8

horas.
Finalmente triturar con el mortero hasta obtener una muestra fina.

I.6. DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DEL MAZ

I.6.1. La densidad
La densidad es una propiedad elemental y fundamental de los granos de maz,
relacionada con la naturaleza de sus constituyentes y la existencia de espacio
vaco entre ellos. La densidad ( ) se define como la masa (M) por unidad de
volumen (V), y se expresa en:
=

Kg g
o
m3 ml

En el caso de alimentos porosos tales como granos, es necesario especificar si se

est haciendo referencia a su densidad aparente o real. La densidad aparente es
el cociente entre la masa de producto y el volumen aparente del mismo
(volumen incluyendo los huecos entre los granos). Por otro lado, la densidad
real es el cociente entre la masa del producto y su volumen real (volumen
excluyendo los huecos entre los granos)
aparente=

m
V aparente

real =

m
V real

Puesto que el volumen aparente siempre ser superior al volumen real, la

densidad real siempre ser mayor que la densidad aparente. Una vez conocidas

ambas densidades, se puede llevar a cabo el clculo de la porosidad ()

aplicando la ecuacin:
real
real
=

aparente

A. Materiales
2 Probetas milimetradas
2 vasos precipitados
1 balanza analtica
B. Reactivo
Alcohol de 96
C. Materia prima
100 granos de maz ()
I.6.2. Metodologa
i.
Determinacin y clculo de la densidad aparente
La determinacin de la densidad aparente de un slido como el maz es
relativamente sencilla, puesto que implica la medida de su volumen aparente (su
volumen total, incluyendo los huecos entre los granos). Bastara entonces con
dividir una cierta masa del Maz entre el volumen aparente de esa misma
muestra.
ii.

Describiendo el proceso paso a paso:

Se toma una probeta de plstico y se determina su masa (m probeta). Se vierte

en la misma una cierta masa de grano de maz y se vuelve a pesar el conjunto (m
probeta + Maz). En la probeta finalmente se mide el volumen ocupado por la
muestra en la probeta (V aparente). La densidad aparente se calcula como:
aparente=

iii.

m probetamaiz mreal
V aparente
Determinacin de la densidad real

Con el fin de determinar la densidad real, se usa una probeta milimetrada de

vidrio, este es llenado con alcohol de 96 hasta una cierta cantidad de volumen,
se pesa el grano de maz y se le coloca dentro de la probeta, evitando la
formacin de burbujas en su interior. Al observar, el nivel del lquido utilizado
(alcohol) subir por el capilar el lquido contenido y legara hasta un volumen
nuevo.
Una vez determinada el volumen de alcohol desplazada (V), se calcula el peso
del grano de maz y Finalmente, se halla la densidad del grano de maz.
real =

m
V real

I.7. Coeficiente de friccin esttico.

La caja que contiene las semillas se coloc sobre la superficie de prueba y se
pone en el extremo las pesas que generaran una fuerza de deslizamiento, levant
3mm para lograr que solo las semillas tengan contacto con la superficie y evitar
que las paredes de la caja tuvieran contacto directo con la superficie de prueba,
luego se ejerci una fuerza paralela a la superficie horizontal. La fuerza para
desplazar la caja con las semillas sobre las superficies fue registrada y se midi
el tiempo de deslizamiento a velocidad constante y la distancia recorrida. La
friccin entre la polea y el cable conectado fue considerada despreciable e igual
para todas las superficies (Amin, 2004).
El coeficiente de friccin esttico se registr como la fuerza
mxima necesaria para empezar a mover el material, y se
determin con la ecuacin.
F
0= 0
W
Donde:
o : coeficiente de friccin esttico (adimensional)
Fo: fuerza mxima requerida para mover la muestra, kilogramos
fuerza ( kgf).
W: peso de las semillas ms peso de la caja vacia, kilogramos
fuerza (kgf).

BIBLIOGRAFA

 Norma del codex para el maz (codex stan 153-1985)

Maiz alta calidad de protena, Centro Internacional, Colombia
Hilda Marlene Cruz Vzquez Diversidad de maces criollos en cinco
localidades del municipio de Tacotalpa, Tabasco.