TECNOLÓGICO SUDAMERICANO

TARJETA DE COSTO
Nombre de la Receta :
Categoría: N° de Porciones:
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. COSTO X KILO COSTO TOTAL

Piña 200 gr $2.40 $0.48
Carne molida 2.200 libra 3.00 6.60
Pimiento 0.200 UN 0.25 0.05
Cebolla 0.200 libra 0.50 0.10
Tomate 0.030 UN 0.15 0.00
Ajo 0.056 media libra 0.25 0.014
Comino molido
Sal
Pimienta
vino tinto
Achiote

COSTO RECETA 7.25

10% MARGEN DE ERROR 0.72
TOTAL TARJETA DE COSTO 7.97
COSTO X PAX 0.80
Foto del Plato VALOR DE VENTA (30% COSTO) 2.66
IVA 12% 0.32
SERVICIO 10% 0.27
PVP 3.24

Proceso de preparación del Plato:

Firma Resposable Control de Costos

 TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
TARJETA DE COSTO
Nombre de la Receta :
Categoría: N° de Porciones:
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. COSTO X KILO COSTO TOTAL

Piña 2.800 UN 2.00 5.60
Carne molida 2.200 libra 3.00 6.60
Pimiento 0.200 UN 0.25 0.05
Cebolla 0.200 libra 0.50 0.10
Tomate 0.030 UN 0.15 0.00
Ajo 0.056 media libra 0.25 0.014
Comino molido
Sal
Pimienta
vino tinto
Achiote

COSTO RECETA 12.37

10% MARGEN DE ERROR 1.24
TOTAL TARJETA DE COSTO 13.61
COSTO X PAX 1.36
Foto del Plato VALOR DE VENTA (30% COSTO) 4.54
IVA 12% 0.54
SERVICIO 10% 0.45
PVP 5.53

Proceso de preparación del Plato:

 Firma Resposable Control de Costos

TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
TARJETA DE COSTO
Nombre de la Receta :
Categoría: N° de Porciones:
Fecha de elaboración:
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED. COSTO X KILO COSTO TOTAL

Piña 2.800 UN 2.00 5.60
Carne molida 2.200 libra 3.00 6.60
Pimiento 0.200 UN 0.25 0.05
Cebolla 0.200 libra 0.50 0.10
Tomate 0.030 UN 0.15 0.00
Ajo 0.056 media libra 0.25 0.014
Comino molido
Sal
Pimienta
vino tinto
Achiote

COSTO RECETA 12.37

10% MARGEN DE ERROR 1.24
TOTAL TARJETA DE COSTO 13.61
COSTO X PAX 1.36
Foto del Plato VALOR DE VENTA (30% COSTO) 4.54
IVA 12% 0.54
SERVICIO 10% 0.45
PVP 5.53

Proceso de preparación del Plato:

Firma Resposable Control de Costos
 TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta : Ravioles de Piña rellenos de carne bañados en salsa bechamel
Categoría: Plato Fuerte N° de Porciones: 4
Fecha de elaboración: 03/01/2020
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED.

Hojas de lasagna
PIÑA 950 Gramos
Relleno de carne
CARNE 450 Gramos
PIMIENTO 30 Gramos
CEBOLLA 30 Gramos
TOMATE 30 Gramos
AJO 10 Gramos
COMINO 2 Gramos
SAL 2 Gramos
PIMIENTA 1 Gramos
MOSTAZA 10 Gramos
VINO 50 Mililitros
ACHIOTE 10 ml
PASTA DE TOMATE 20 Gramos
QUESO MOZARELLA 100 Gramos

OREGANO 30 Gramos

Salsa bechamel
HARINA 60 Gramos
MANTEQUILLA 45 Gramos
LECHE 450 ml
NUEZ MOSCADA 5 Gramos
Pan de ajo
PAN BAGUETTE
ACEITE DE OLIVA 15 Gramos
AJO 3 Gramos
ORÉGANO 10 Gramos
QUESO PARMESANO 50 Gramos

Proceso de preparación del Plato:

Se corta la piña en laminas finas y se la envia al horno previamente calentado a 150°F por 4 H. para realizar la deshidrataci
de la piña.
Relleno
Se condimenta la carne molida con ajo,comino,mostaza sal y pimenta; luego en un sarten previamente calentado se agre
cortados en brunoise hasta de se cristalicen e incorporar el vino hasta que pierda el alchol, agregamos la carne molida con
y se mezcla todo por unos 15 minutos hasta incorporar la pasta de tomate, una vez lista se rectifica sabor y se deja enfriar.
Emplatado
Una vez que ya tengamos nuestra rodajas de piña deshidratada en recipiente rectangular se agrega una capa de carne y un
tapa con otra rodaja de piña hasta logar dos capas para volver a cerrar con una de piña y se le agrega queso mozarella y or
horno por 15 minutos para que se gratinen.
Salsa Bechamel
En un sarten agregamos la mantequilla hasta que se derrita una vez lista se le incopra la harina y se mezcla hasta que se co
olla se aromatiza la leche, nuez moscada. Para mezclar con la masa de matequilla y harina hasta que quede en consistenci
la agrega encima de los Ravioles de piña.

Pan de Ajo
En un tazon se le incorpora el ajo, aceite de oliva, oregano y se la mezcla hasta que se incorporen los ingrediente.
se corta en rodajas el pan bagutte y se unte la mezcla previamnete realizada y se le agrega el queso parmesano.
se las envia al horno por 10 minutos para que gratien y se las sirve con los ravioles de Piña.

Fotografía del plato

Firma Responsable

TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta : Pinchos de Camarón con Cebolla y Piña
Categoría: Plato Fuerte N° de Porciones: 4
Fecha de elaboración: 03/01/2020
Fecha de Modificación

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/MED.

Pinchos
CAMARONES 250 Gramos
CEBOLLA PERLA 2 UN
PIÑA 120 Gramos
AJO 15 Gramos
COMINO 10 Gramos
SAL 10 Gramos
PIMIENTA 10 Gramos
SALSA CHINA 5 Mililitros
WHISKEY 25 Mililitros

VINAGRETA
JUGO DE PIÑA 15 Mililitros
ACEITE DE OLVA 30 Mililitros
JENGIBRE 3 Gramos
MOSTAZA 15 Gramos
MIEL 21 gramos
SAKE O VINAGRE DE ARROZ 10 Mililitros
CEBOLLA DE VERDEO 100 Gramos
GUARNICIÓN
LECHUGA ROMANA 300 Gramos
TOMATE CHERRY 250 Gramos
TOMILLO 10 Gramos
QUESO MOZARELLA 250 Gramos
PAN BAGUETTE CROCANTE 250 Gramos
QUESO PARMESANO 150 Gramos
SALSA DE AJO Y PIÑA
HUEVO 50 Gramos
AJO 50 Gramos
PIMIENTA 2 Gramos
SAL 3 Gramos
ACEITE DE OLIVA 150 Mililitros
JUGO DE PIÑA 50 Mililitros

Proceso de preparación del Plato:

Vinagreta
En un bowl se agrega el jugo de piña, aceite de oliva,mostaza, sake o vinagre de arroz y la miel y mezclamos, una vez listo d
previamente picado junto con la cebolla de verdeo.
hasta obtener nuestra vinagreta.
Condimentación de los alimentos
Una vez limpios los camarones se procede a condimentar con la sal,pimienta,ajo, salsa china y whiskey se los tapa con un p
dejamos reposar por unos 20 minutos para que se mezclen sabores.

Para acompañar nuestros pinchos se cortan las cebollas y la piña en dados medianos .
En un pincho se agrega la cebolla,el camaron, la piña, y se la baña con lo condimentado para enviarla al fuego para que se
SALSA DE AJO Y PIÑA
Se cortan los dientes de ajo y se agrega el huevo en la licuadora junto al zumo de piña, sal,pimienta y se le va incorporand
una consistensia cremosa.
GUARNICIÓN
En un bolw se agrega la lechucga romana deshojada junto al tomate cherry con un poco de sal y aromatizado con tomillo,
mozarrellacortado en dados medianos y los crotones del pan baguette una vez tengamos nuestro ingredientes se incorpo
esparce el queso parmesa y se sirve junto a los pinchos de camarón.

Fotografía del plato

Firma Responsable
TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
RECETA
Nombre de laESTÁNDAR
Receta : Lomo de
cerdo relleno de piña y tocino
bañado en salsa de vino tinto N° de Porciones: 4
acompañado de un pure de papa y
Categoría: Estandarización de recetas
espinaca y esparragos salteados .
Fecha de elaboración: 03/01/2020
Fecha de Modificación
CANTIDAD UNIDAD/MED.
INGREDIENTES
RELLENO 120 Gramos
PIÑA 450 Gramos
LOMO DE CERDO 5 Gramos
CLAVO DE OLOR 110 Gramos
TOCINO 15 Gramos
AZÚCAR 5 Gramos
ROMERO 5 Gramos
TOMILLO 15 Gramos
AJO 15 Gramos
HOJAS DE OREGANO 5 Gramos
COMINO 5 Gramos
PIMIENTA 15 Gramos
SAL 10 Gramos
MOSTAZA 25 Mililitros
WHISKEY
GUARNICIÓN 500 Gramos
PAPA 100 Gramos
ESPINACA 10 Gramos
SAL 250 Gramos
ESPARRAGOS
SALSA VINO TINTO 60 Gramos
MANTEQUILLA 45 Gramos
HARINA 100 Mililitros
CALDO DE CARNE 200 Mililitros
VINO
Utensilio
hijo para atar
Decoración 120 Gramos
Rodajas de piña deshidratada

Proceso de preparación del Plato:

Relleno
Se corta la piña en dados medianos y el tocino en brunoise, en un sarten agregamos la piña, el azúcar y el clavo de olor y d
unos 10 minutos en otro sarten dejamos freir el tocino para despues agregarlo a nuestro pure de piña una vez listo dejam
para proceder a licuar hasta que tenga consistencia y agregamos el tocina frito.
Condimentación de Cerdo
Se condimenta el lomo de cerdo ya abierto con sal, pimienta,romero,tomillo,comino, mostaza, whiskey, ajo y orégano licu
 media hora en el refrigerador.
despúes en agragamos el relleno con tocino y trozos de piña enrollamos procurando que nada se salga y lo atamos con el h
recipiente engrasado y lo tapamos con papel de alumino para que sude y se cocine bien para enviar el horno previamente
y lo dejamos por 45 minutos para despues destapar y dejar unos 15 minutos para que se dore, luego dejamos que repose
Guarnición
En una olla con agua y sal cocinamos las papas por unos 20 minutos a fuego alto, una vez hecho se lo maja y se le agrega le
nuestro pure y entonces agregamos las espicanas blanqueadas y mezclamos.
En un sarten a fuego alto salteamos nuestros esparragos y agregamos un poco de sal y romero, dejamos reposar.
Salsa de Vino Tinto
En una olla agregamos la mantequilla hasta que se disuelva para incorporamos la harina y mezclamos hasta que se cocine
el vino para que se reduzca el alchol, una vez listo agregamos en caldo de carne y el vino tintos hasta obtener una consiste

Emplatado
En un plato cuadrado agregamos como base rodajas de piña deshidratada, agregamos el lomo de cerdo en medallones ac
de papa y espinaca, a un lado los esparracos salteados y encima de nuestra proteina bañamos el cerdo en salsa de vino tin

Fotografía del plato

Firma Responsable

TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
RECETA ESTÁNDAR
Nombre de la Receta : Suffle de Piña N° de Porciones: 4
Categoría: Plato Fuerte
Fecha de elaboración: 03/01/2020
Fecha de Modificación
CANTIDAD UNIDAD/MED.
INGREDIENTES 300 Gramos
PIÑA 15 Gramos
HARINA 5 Gramos
ESENCIA DE VAINILLA 15 Mililitros
WHISKEY 3 Gramos
HUEVO 25 Gramos
AZÚCAR
UTENSILIO 1
BATIDORA 3
RECIPIENTES 1
MOLDE
 DECORACIÓN 100 Gramos
PIÑA 100 Gramos
FRESAS 30 Gramos
AZÚCAR IMPALPABLE

Proceso de preparación del Plato:

Relleno
Se licua o trituramos la piña para obtener el zumo despúes de pasarlo por el colador, luego añadimos la harina junto al wh
zumo de la piña y mezclamos.
En otro recipiente montamos las claras de huevo con el azúcar hasta tener un merengue duro, se mezcla con la masa ante
merengue con movimiento muy suaves.

En el molde ya engrasado agregamos las masa realizada para enviarla al horno a 180° por unos 20 minutos sin abrirlo para
una vez listo se deja reposar unos 5 minutos mas hasta sacarlo.
Decoración
Ya listo nuestro suffle lo decoramos con fresas y piña espolvoreando la azúcar impalpable.

Fotografía del plato

Firma Responsable
 OBSERVACION

Pelada y laminada

carne molida
desvenado y cortado en brunoise
pelada y cortada en brunoise
pelado y cortado en brunoise
desvenado y cortado en brunoise

para gratinar

para esparcir al final

cucharadita

cortado en rodajas

desvenado y cortado en brunoise

H. para realizar la deshidratacion

previamente calentado se agrega el los vegetales

agregamos la carne molida condimentada
ectifica sabor y se deja enfriar.

agrega una capa de carne y una cucharada de bechamel y se

le agrega queso mozarella y orega esparcidos, se la envia al

na y se mezcla hasta que se cocine, en una

asta que quede en consistencia ligera y se

poren los ingrediente.

l queso parmesano.

Control de Costos

OBSERVACION

Limpios y desvenados
pelada y cortada en dados medianos
pelada y cortada en dados medianos
devenados y cortados en brunoise
cucharada
cucharada
cucharada
cucharadita
4 cucharadas

cucharada
cucharada
cucharadita
cucharada
 cucharada sopera

deshojada
cortado por la mitad

cortado en dados pequeños

cortada en dados medianos
para esparcir en la ensalada

cortado por la mitad

iel y mezclamos, una vez listo de le incorpora el jengibre

a y whiskey se los tapa con un papel fils y

a enviarla al fuego para que se cocinen

imienta y se le va incorporando el aceite hasta que nos quede

sal y aromatizado con tomillo, se le agrega el queso

uestro ingredientes se incorpora la salsa de ajo y piña y se le

Control de Costos
 OBSERVACION

pelada y cortada en dados medianos

limpio y abierto

cortado en brunoise

desvenado y cortado en brunoise

cortadas en bresa
cucharada
cucharada
cucharada
4 cucharadas
cucharada

peladas y cortadas a la mitad

cortadas en bresa

el azúcar y el clavo de olor y dejamos consumir por

ure de piña una vez listo dejamos reposar unos minutos

za, whiskey, ajo y orégano licuado y se lo deja marinar

da se salga y lo atamos con el hilo para ponerlo en un
a enviar el horno previamente calentado a 180 °
re, luego dejamos que repose para poder cortarlo.

cho se lo maja y se le agrega leche y poder obtener

ero, dejamos reposar.

ezclamos hasta que se cocine bien, en otra olla tenemos

tos hasta obtener una consistencia ligera.

mo de cerdo en medallones acompañado por el puré

os el cerdo en salsa de vino tinto.

Control de Costos

OBSERVACION
Pelada y cortada en dados medianos
tamizada

engrasado
 cortada por la mitad

añadimos la harina junto al whiskey la esencia de vainilla y el

ro, se mezcla con la masa anterior sin dejar que se baje el

nos 20 minutos sin abrirlo para que se pueda elevar

Control de Costos
 TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
TABLA DE MERMAS
Tipos de productos: Legumbre
Fecha de Elaboración: 04/12/2018
Fecha de Modificación: 04/12/2018
Chef responsable: Chicharito

PRODUCTO % Merma Precio Kl Precio Kl receta Proveedor

Piña 15% Proveedor Tecsu
Zanahorario 15% Comisariato

Firma Responsable

Utensilio utilizado para realizar el % de merma :

 TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
TABLA DE MERMAS
Tipos de productos: Legumbre
Fecha de Elaboración: 04/12/2018
Fecha de Modificación: 04/12/2018
Chef responsable: Chicharito

PRODUCTO % Merma Precio Kl Precio Kl receta Proveedor

Piña 15% Proveedor Tecsu
Zanahorario 15% Comisariato
 Firma Responsable

Utensilio utilizado para realizar el % de merma :

TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
TABLA DE MERMAS
Tipos de productos: Legumbre
Fecha de Elaboración: 04/12/2018
Fecha de Modificación: 04/12/2018
Chef responsable: Chicharito

PRODUCTO % Merma Precio Kl Precio Kl receta Proveedor

Piña 15% Proveedor Tecsu
Zanahorario 15% Comisariato
 Firma Responsable

Utensilio utilizado para realizar el % de merma :

TECNOLÓGICO SUDAMERICANO
TABLA DE MERMAS
Tipos de productos: Legumbre
Fecha de Elaboración: 04/12/2018
Fecha de Modificación: 04/12/2018
Chef responsable: Chicharito

PRODUCTO % Merma Precio Kl Precio Kl receta Proveedor

Piña 30% $2.00 $2.40 Proveedor Tecsu
Zanahorario 15% Comisariato
 Firma Responsable

Utensilio utilizado para realizar el % de merma :

OBSERVACION
Utensilio usado pelador
Utensilio usado Cuchillo

Control de Costos
OBSERVACION
Utensilio usado pelador
Utensilio usado Cuchillo
 Control de Costos

OBSERVACION
Utensilio usado pelador
Utensilio usado Cuchillo
 Control de Costos

OBSERVACION
Utensilio usado pelador
Utensilio usado Cuchillo
Control de Costos