PROCESO OPERATIVO ESTÁNDAR Estándar No 01-0 1

DIAGRAMA DE FLUJO Fecha (de

SIMPLE establecimiento)
Fecha (de revisión)
QUESO DE PASTA HILADA TIPO
MOZZARELLA No. De revisión
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Higienización y Sanitación del ambiente de trabajo

Pruebas microbiológicas
Certificación del ICA libre (Brucelosis, Tuberculosis)
Recepción de Leche
Fisicoquímica (Organoléptica, Alcohol, Acidez
titulable, Densidad, SNG, Fécula)

Depuración física

Termizado (34 a 38)° C

Estandarización de la acidez (34 a 38) ˚D (Kg Ácido Cítrico = Kg. Leche*0,006333*(0,38-°D/100)

Mezclado del ácido en dilución

No
Verificación de la acidez

Si

Coagulación

Reposo de 45 a 60 minutos

Daniel Rengifo
EJECUTOR EJECUTOR EJECUTOR SUPERVISOR JEFATURA
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DIAGRAMA DE FLUJO Fecha (de
SIMPLE establecimiento)
Fecha (de revisión)
QUESO DE PASTA HILADA TIPO
MOZZARELLA No. De revisión
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Corte de la cuajada a 1 cm

Reposo de 5 Minutos

Desuerado

Prueba de Hilado Cheddarizado

No
Si

Pesado de la cuajada

Sal 1 % Hilado

Moldeo

Refrigerado

Desmolde

Daniel Rengifo
EJECUTOR EJECUTOR EJECUTOR SUPERVISOR JEFATURA
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DIAGRAMA DE FLUJO Fecha (de
SIMPLE establecimiento)
Fecha (de revisión)
QUESO DE PASTA HILADA TIPO
MOZZARELLA No. De revisión
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Pesado

Acondicionado

Testigos para Análisis Biológico,

Empacado
fisicoquímico y sensorial

Almacenamiento a (3±2) ˚C

Despacho

Daniel Rengifo
EJECUTOR EJECUTOR EJECUTOR SUPERVISOR JEFATURA