ANALISIS

MICROBIOLOGICO DE
ALIMENTOS
CONDICIONES PARA EL MUESTREO:

● La persona destinada ha hacer el muestreo debe conocer perfectamente su finalidad e importancia y

deberá estar debidamente autorizada para ejercer su labor.
● A ser posible las unidades de muestra se tomaran en sus envases originales en los que se enviaran al
laboratorio.
● En ocasiones las muestras que se deben recoger son únicas, circunstancia frecuente cuando se trata de
alimentos sospechosos de toxiinfección alimentaria.
● Cuando los envases son muy grandes y difíciles de trasportar se toman asépticamente muestras
representativas y se pasan a envases estériles mas pequeños.
● Los alimentos a granel se muestrean tomando porciones de distintas zonas con material estéril y
pasándolas asépticamente a envases esterilizados.
● Si el producto a muestrear tiene salida por un conducto se desechan las primeras porciones antes de
tomar la muestra.
● Si son productos líquidos, se agitaran en su envase y se pasaran asépticamente a recipientes estériles.
● Si la toma es de agua de un grifo, se desinfecta este con alcohol, luego se abre y se desechan las primeras
porciones, se cierra de nuevo el grifo y se flamea la gota que queda pendiente hasta que emita vapores, se
vuelve a abrir el grifo y se deja fluir el agua durante 1-2 minutos antes de recogerla en el recipiente estéril
de la toma de muestras.
● Para productos sólidos, se tomaran las muestras en varias zonas con sacabocados, taladros, sierras y se
introducirán asépticamente en recipientes estériles.
● Es conveniente anotar la temperatura de almacenamiento del producto e incluso su propia temperatura.
TOMA DE MUESTRAS
El muestreo de alimentos destinados al análisis microbiológico es la operación que
consiste en separar un numero determinado de muestras de un lote, remesa,
partida, etc, con el fin de obtener unos resultados analíticos fiables. La muestra
tiene que ser representativa del total.

NÚMERO DE MUESTRAS
Para que el muestreo tenga utilidad estadística, se debe realizar sobre un numero
apreciable de unidades de un lote o cualquier otra porción.

Se suele sugerir que el numero de muestras se corresponda con la raíz cuadrada del
numero total de unidades del lote, y también que teniendo en cuanta el volumen del
lote se tome el 1% del total cuando es grande y el 10% cuando el lote es pequeño.

Esto es cuando el lote procede de una industria cuyo control se desconoce, si los
productos están sometidos a un control regular, es suficiente analizar 5-10 muestras
de cada lote.
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ENVÍO AL LABORATORIO
Una vez tomadas las muestras, se empaquetan de forma adecuada y se etiquetan
correctamente, la etiqueta ira numerada y adecuadamente identificada para que
concuerde con el informe de muestreo que debe acompañar siempre a la muestra
representativa. El informe recopilara todos los datos que puedan ser de interés para el
microbiólogo.
- Nombre de quien toma las muestras
- Nombre y dirección de la persona empresa etc donde se han tomado las muestras.
- Fecha lugar y hora.
- Clase de alimentos
- Nombre del fabricante, importador, etc.
- Razón por la que se toma el muestreo
- Número, tamaño y marca de las unidades que forman el lote.
- Forma de trasporte. Punto de origen y lugar de destino.
- Temperatura del producto en el momento del muestreo
- Temperatura ambiental de almacenado
- Forma de transporte y condiciones del envío de las muestras al laboratorio

TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

El tiempo que transcurre entre la toma de muestras y el comienzo del análisis debe ser el
mas corto posible. El trasporte además de rápido deberá mantener temperaturas de
refrigeración o congelación para los productos que lo requieran
Recuento heterotrófico en
placa
PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU ANÁLISIS.
Esta operación exige unas reglas de manipulación aséptica muy estrictas, así como la utilización de
material y diluyentes estériles, para evitar la contaminación exterior del alimento. Se utilizan
campanas o cámaras de flujo laminar adecuadas para la toma de muestras, que suponen una gran
ayuda para evitar el riesgo de cualquier contaminación
2. Trasladar la muestra
a la placa de petri
RECUENTO DE MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS
Método de siembra en superficie

PCA Agar de Recuento RECUENTO

Plate Count Agar
Suspensión madre 1:10 TW U.F.C. = C x 1/D x 1/i
Triptona 5g
Ext de levadura 2,50 g
C= nº colonias contadas
Dextrosa 1g
10 ml D= dilución
Agar 2g
Agua destilada 1.000 m I= inóculo

10-1 10-2 10-3 10-4 10-5

0,1ml

Agar PCA
Incubación 31ºC, 72h

Recuento
 Método
Número Más Probable
por tubos múltiples
Bacterias coliformes como indicadoras de calidad

El grupo Coliforme consiste de diversos géneros de bacteria , de la familia

Enterobacteriaceae.

Fermentan la lactosa , forman gas y acido de 24 a 48 horas a 35 0C , anaeróbicas

facultativas, gram negativas,

Características : Aislar , Identificar, resistente a la inhibición por otras especies

El análisis puede ser hecho por NMP (Presencia o ausencia) ,filtración por
membrana, o por substrato enzimáticos .

Cada técnica tiene sus limitaciones las cuales deben ser consideradas antes de
aplicarlas .

La valides de los resultados requiere de un estricto control de calidad. (ISO,

Métodos estándares)
 Se basa en la inoculación La densidad bacteriana se
El método es aplicable a de alícuotas de la estima en base a tablas Tres fases
alimentos , aguas muestra sin diluir. numéricas, considerando
superficiales , agua voulmen de agua 1 Fase presuntiva
Volúmenes de 20 , 10 y 1
potables ,y cantidad de tubos 2 Fase confirmativa
ml.
principalmenrte aguas positivos y negativos en
O de diluciones sucesivas 3. Fase completada
residuales cada serie de tubos
10 -1 hasta 10 -6 inoculados .
 Fase Presuntiva Inocular en
Caldo lauril triptosa . De 24
(±2h) a 35 ± 0.5 0C

Gas / reacción acídica. Se Si no hay producción de gas ,

transfiere a fase confirmativa, incube 24 horas adicionales
caldo bilis verde brillante . (±3)
Durante 48 ±3 h a 35 ± 0.5 0C

Si hay producción de gas , se Si no hay producción de gas ,

transfiere a caldo EC . Durante indica que hay ausencia de
24 h a 44.5 0C (Fase microrganismos
completada )
Inoculación de las muestras (NMP/ 100 ml)
 Estimación de la densidad bacteriana (NMP/ 100 ml)
NMP Index 95 % limite de confianza . Combinaciones de NMP Index 95 % limite de confianza . Combinaciones de
tubos positivos y negativos , cuando son usados 5 tubos de tubos positivos y negativos , cuando son usados 10 tubos de
20 ml 10 ml
No. de NMP 95% Límite de confianza
No. de NMP 95% Límite de confianza tubos Index/1
tubos Index/1 positivos 00 ml
Inferior Superior
positivos 00 ml Inferior Superior
0 < 1.1 - 3.4
0 < 1.1 - 3.5

1 1.1 0.051 5.4 1 1.1 0.051 5.9

2 2.6 0.40 8.4 2 2.2 0.37 8.2

3 4.6 1.0 13 3 3.6 0.91 9.7

4 8.0 2.1 23 4 5.1 1.6 13

5 > 8.0 3.4 - 5 6.9 2.5 15

6 9.2 3.3 19

7 12 4.8 24

8 16 5.8 34

9 23 8.1 53

10 > 23 13 -
 Formación del código de NMP
1.Lectura de los tubos

2.Selección de series

3.Formación del código

4.Lectura en la tabla

5.Aplicación de fórmula (si es necesario)

Método Número Más Probable Por Tubos
Múltiples

EXPRESION FINAL DE LOS RESULTADOS

NMP/100 ml