Evaluación del comportamiento del almidón modificado como agente coagulante

floculante en la remoción de la turbiedad de aguas de fuentes naturales y/o residuales

Jesús Alfredo Rojas, Silvia Estefanía Muñoz, Santiago Emilio Castro, José Luis Recalde,

Ramsés Delgado Cortés.

Programa de Química aplicada a la Industria. Servicio nacional de aprendizaje SENA,

Centro Nacional de Asistencia Técnica a la Industria ASTIN,

Jurado: Ing. Diana Isabel León Castiblanco

Complejo Salomia- calle 52#2Bis-15.

Resumen: En el presente trabajo se realizó la metodología para la obtención de almidón

nativo de plátano y su caracterización. En el proceso se tomó como referencia las guías

técnicas y documentos contenidos en la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO), en base al protocolo de obtención establecido para la

adecuación y extracción se llevaron a cabo los siguientes métodos: lavado y desinfección

de la materia prima, desintegración, filtración de la pulpa, sedimentación, secado y

tamizado. Sin embargo, se realizaron una serie de variaciones respecto a la metodología,

con objetivo experimental, aplicando los conocimientos adquiridos durante el proceso

formativo; posteriormente, se llevó a cabo un análisis proximal con el propósito de

caracterizar las propiedades del almidón de plátano nativo y garantizar su rendimiento

como ayudante de coagulación y floculación; estos análisis fueron: proteínas, cenizas,

contenido de materia seca, pulpa (fibra cruda), azucares reductores, contenido de almidón y
acidez titulable. Además se realizaron las pruebas funcionales como: temperatura de

gelatinización (DSC), índice de absorción de agua, índice de solubilidad en el agua fría y

poder de hinchamiento, para así asegurar una óptima modificación.

Palabras clave: Almidón, caracterización (análisis proximal), modificación, prueba

funcional.

Abstract: The present work, show the methodology to obtain of native plantain starch and

its characterization. In the process, was taken from the technical guides and documents

contained in the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). So were

taken as reference. Based on the procurement protocol established for the adaptation and

extraction, the following methods were carried out: washing and disinfection of the raw

material, disintegration, filtration of the pulp, sedimentation, drying and sieving. And a

series of variations were made regarding the methodology, with an experimental objective,

applying the knowledge acquired during the knowling process; later, a proximal analysis

were taken with the purpose of characterizing the properties of the native plantain starch

and guaranteeing its performance as a coagulation and flocculation assistant; These

analyzes were: proteins, ash, dry matter content, pulp (raw fiber), reducing sugars, starch

content and titratable acidity. In addition, functional tests were done, such as: gelatinization

temperature (DSC), water absorption index, solubility index in cold water and swelling

power, in order to ensure optimal modification.

Key words: Almidón, caracterización, modificación, prueba funcional

Introducción: El plátano es uno de los que este conlleva procesos y

vegetales más producidos en Colombia, manufacturas con costos elevados, y por

no solo hace parte fundamental de nuestra lo general los países de américa latina no

gastronomía, sino que también, representa poseen la disponibilidad de presupuesto

una fuente de ingresos económicos para el necesaria para este. Este proyecto plantea

país por su demanda de exportación, la alternativa de usar la versión

además, es utilizado en el sector industrial modificada del almidón de plátano como

de diversas formas gracias a sus agente coagulante y floculante. Sin

características como materia prima embargo, este debe de ser caracterizado

(biomasa), para la creación de para garantizar su rendimiento en la

subproductos derivados de este. modificación y evaluar sus propiedades

En base a estas propiedades se han funcionales al momento de remover la

implementado nuevas formas de turbiedad. Las propiedades que se buscan

aprovechamiento de este recurso en el en el producto son:

sector productivo, tales como en el

tratamiento de aguas residuales. Se sabe Materiales y métodos.

Basándose en los protocolos que se que a la hora de su obtención se debe

utilizaron en la guía técnica para análisis tener en cuenta ciertos aspectos:

y producción de almidón de yuca Características del material de la biomasa,

(Aristizabal, Sanchez, & Mejia, 2007) Fertilización y proceso de cosecha,

pueden rescatarse métodos para la Extracción del almidón, Propiedades

obtención de almidón de plátano sin físico-químicas, Propiedades funcionales,

modificar (nativo), es importante recalcar manufactura artesanal, tecnológica

mecanizada e industrial, Factores de Obtención del almidón nativo.

deterioro fisiológico y microbiano En sí, la obtención del almidón nativo es

(biodegradación y liberación de cianuros), un proceso sencillo de lavado y pelado

Análisis físico-químico (distribución del del plátano, rallado y desintegración

tamaño del granulo, contenido de materia (adecuación), colado/extracción,

seca, pulpa, determinación de color, sedimentación o desintegración, secado y

densidad, viscosidad en general, acondicionamiento del plátano. Cada una

temperatura de gelatinización, índice de de estas fases son primordiales para la

absorción y solubilidad del agua y poder obtención del almidón, y que este tenga

de hinchamiento, contenido de rentabilidad, para esto se debe seguir

amilosa/amino pectina, azucares rigurosamente lo planteado y adecuarlo

reductores, valor reductor alcalino, acides para un mejor rendimiento.

titulable, pH y contenido de cenizas).

Estos factores que están orientados al Lavado y pelado del plátano.

proceso de obtención y caracterización de Según (Aristizabal, Sanchez, & Mejia,

almidón de yuca, pueden orientarse al 2007) el método utilizado para el lavado y

almidón de plátano, por la característica el pelado de la yuca, consiste en una vez

biomásica que comparten. Facilitando así obtenidas las raíces de yuca dentro de las

la identificación de los métodos 24 horas de vida útil, se procede a

pertinentes para su obtención, pero eliminar la tierra e impurezas adheridas a

teniendo siempre en cuenta la diferencia las raíces mediante un lavado simple con

de sustancias que obtendremos y las agua y a retirar la cascarilla, que puede

características de la materia prima. ser a veces por la misma fricción entre las

raíces o por métodos mecánicos, según la

literatura, se estima que la perdida de la se procede a pelarlos, “en el proceso de

muestra debe de estar alrededor del 2-3 pelado, nuestro equipo de trabajo contó

por ciento de la materia prima (peso neto con el apoyo de otro grupo de obtención

de la yuca), se debe evitar la pérdida de la de almidón de plátano, pero este fue en

cáscara ya que esta puede contener base a el bagazo del almidón, es

almidón. importante que inmediatamente retirado

Orientado a nuestro proyecto el bagazo del plátano, se debe de proceder

encontramos que se puede utilizar un con el proceso de extracción-obtención a

método parecido basado en estos partir de la cascara”.

protocolos. Lo primero que se debe de Después de tener todos los plátanos

realizar es la desinfección de los pelados deben de sumergirse cuanto antes

recipientes donde se van a desinfectar los en un solución de ácido ascórbico, o en su

plátanos (con cáscara) para que no posean ausencia de ácido cítrico, esto se hace

partículas coloidales o residuos que para que la pulpa no se oxide ni se

puedan interferir en el proceso de madure más rápido de lo sugerido por la

obtención de almidón nativo, se lava las literatura, ya que el mayor porcentaje de

paredes de los baldes con hipoclorito de almidón se adquiere cuando este se

sodio para la desinfección, después se encuentra en su etapa más verde

hace una disolución de este reactivo en (inmadura ), esta pulpa debe d reposar en

agua en una relación 10:1 por litro de este estado durante 5 minutos o 7

agua, y se procede a sumergir los plátanos máximos, si y solo si se poseen los

con la cascara dentro de los baldes instrumentos necesarios para su

durante aproximadamente 3 minutos, desintegración, de lo contrario es

después de esto, se juaga cada plátano y recomendado mantenerlos en reposo

durante la desintegración de cada fracción obtención de almidón, por lo tanto este se

de pulpa. debe volver a licuar. Durante el trabajo

este tipo de masa de plátano se guardó en

Desintegración o licuado. una bolsa hermética para evitar que se

Durante esta etapa de la obtención se dañara, no obstante, algunas veces se

busca reducir a su menor tamaño la pulpa procedió a dejar remojando en agua para

del plátano y desprender de su estructura que se desprendiera el máximo posible de

molecular el conjunto de glúcidos que almidón de la pulpa, y así facilitar el

componen las moléculas de almidón, proceso de licuado y garantizar un mayor

durante este proceso es muy recomendado rendimiento.

dejar la pulpa en licuado un máximo de 6 Otro método utilizado durante el trabajo,

minutos, sin embargo, con solo 3 es fue licuar nuevamente la pulpa retenida

suficiente. en la tela con 300mL de agua tres veces, o

Durante este trabajo se colocó una hasta que la masa que de un color

fracción de la pulpa en la licuadora, ya blanquiso, sin embargo, este proceso

que no cabían todas en una sola, y se puede llegar a ser muy demorado y a la

procedió a licuar con 1,75L de agua hora del colado, puede llegar a

durante3 minutos, este proceso va de desintegrar tanto la pulpa, que la deja para

mano con la etapa de extracción o colado, por el filtro y posteriormente poder alterar

ya que al pasar este por una tela cambray el sedimento que se busca obtener con el

(colador), deja un residuo de pulpa que almidón.

puede volver a utilizarse para optimizar el

porcentaje de rendimiento que debe de Colado o extracción.

estar entre el 15% y máximo un 40% de

Esta etapa del proceso de obtención, pula y podía retenerse el almidón en la

busca separar la mayor cantidad de pulpa tela cambray, formando un charco blanco

que puede estar suspendida en el licuado de agua en la superficie de esta), la

anteriormente obtenido, la cual puede segunda variación que se realizó fue re

afectar en el proceso de sedimentación licuar mínimo 3 veces la masa con pulpa,

descomponiendo la pulpa y por tanto para poder desprender el mayor

alterando el almidón a obtener, es así que porcentaje de almidón posible, en la pulpa

la etapa mencionada, se convierte en una y posteriormente realizar lavados con

de las más importantes de este proceso. agua durante el colado del mismo, a la

Durante el trabajo se utilizó tela cambray, hora de realizar estos lavados, se masajeó

como colador, y se dobló dos veces para con el fin de desprender al máximo su

depositar el licuado, además de recubrir la materia orgánica. La tercera variación del

boca del balde donde iba a ser protocolo que se realizó fue; ya obtenido

posteriormente depositado el lixiviado un lixiviado lechoso con una mayor

con este material, en este orden, se trasparencia, se pasó todo el producto

procedió a hacer un tipo de bolsillo donde nuevamente por el filtro y 2 veces

no se escapara ninguna fracción de buscando retener pulpa que estuviese

licuado y anudar este para poder extraer suspendido en el lixiviado, no obstante,

más rápido el residuo. esto no es muy recomendable hacerlo más

Durante el trabajo se realizaron cambios de 2 veces ya que también puede retener

en los protocolos referenciados, la almidón.

primera fue realizar una agitación del

líquido renadante en la tela (esto re hizo Sedimentación o deshidratación.

cuando ya no había mucho porcentaje de

Esta etapa del proceso de obtención fue Durante el trabajo se realizaron distintas

una de las más lucrativas en cuanto a variaciones, con respecto a los protocolos;

innovación y rigurosidad del protocolo el primero consta de dejar reposar la

empleado, principalmente, basados en la pulpa licuada en agua durante 12 horas y

FAO se dejó reposando el lixiviado en volver a licuar entes del colado,

baldes con alta capacidad de volumen, posteriormente esta variación provoca una

durante toda una noche (12 horas), con el mayor o fácil obtención del almidón

fin de que las mismas propiedades debido al bajo porcentaje de pulpa en

coagulantes y floculantes del almidón se esta, además, se puede arrastrar más del

encargasen de su separación, en otras producto, usando más agua (los lavados

palabras se dejó que el almidón callera con agua en la etapa de colado son muy

por su propio peso y posteriormente se efectivas para el rendimiento y la calidad

retiró el líquido superior de este, con el del almidón), no obstante es importante

fin de dejar el producto neto(es recalcar que entre más filtradas se le

importante reutilizar el agua sobrante de hagan al líquido lechoso, más posibilidad

cada etapa del proceso para poder captar hay de retener nuestro AL nativo.

el almidón que este posiblemente Otras de las variaciones realizadas

suspendido en el lixiviado, además de durante el proceso fueron; utilizar tres

ahorrar al máximo el agua que se utilice filtros para mayor pureza de este, sin

para el proceso, ya que unos de los fines embargo, se descubrió que esta variación

del proyecto es ahorrar en los del protocolo genera menos rentabilidad

tratamientos de aguas residuales y en su en cuanto a proporciones de almidón, ya

consumo adecuado en sí). que si de un total aproximado de 1649g

de pulpa, se obtienen 235g de almidón

que representa un 14% de rentabilidad, se La etapa subsecuente del sedimentado es

puede decir que esta no fue mucha, este el secado del lixiviado, este es un proceso

análisis y conclusión se obtuvo del lote #2 que no posee mayor complejidad que los

de obtención. En otro instancia, se realizó demás, puesto que solo se necesita

otra variación al protocolo en cuanto a su paciencia y exactitud del punto de

sedimentación, gracias a las indicaciones gelatinización y gelificación, según la

y sugerencias de la instructora líder del literatura (Aristizabal, Sanchez, & Mejia,

proyecto, se planteó la utilización de un 2007), se debe de realizar el secado de

mecanismo más rápido para las este durante un tiempo de 4 a 5 horas a

sedimentación que consta de cuellos de una temperatura inferior a los 60°C y se

botellas, esto se basa en que la forma debe de mantener bajo vigilancia continua

achonada de las botellas plásticas de para evitar posibles pérdidas con respecto

gaseosa, son capaces de aglomerar a la calcinación de este, o que se pueda

óptimamente, el almidón en suspensión, convertir en una pasta insoluble, durante

este proceso de sedimentación se realiza esta etapa casi no se realizaron

en 3 horas dependiendo de la calidad de variaciones en el protocolo, solamente, se

realización de las otras etapas, y, un estableció para este trabajo una

resultado visible de esta variación fue la temperatura máxima de 55°C a un tiempo

disminución de tiempo en las etapas de 5 horas y con la mínima cantidad de

subsecuentes agua posible.

Secado. Acondicionamiento.
 La etapa final del proceso de obtención punto de gelatinización, los gránulos del

consta de dos métodos a utilizar , el secado podían ser casi in triturables,

primero es de molienda, que consiste en haciendo más difícil la tarea y perdiendo

llevar el almidón seco y con bajo parte del producto por gelificación.

porcentaje de humedad a una forma de Después de esto se procede a tamizar este

polvo, reduciendo sus gránulos al menor resido mediante un tamizador, por

tamaño posible, esto debe de realizar se recomendaciones, en esta etapa se hizo

hasta que el producto obtenga una forma una variación, utilizando un solo tamiz en

de polvo o gránulos muy pequeños, uno vez de toda la máquina para perder menos

de los resultados observados durante el muestra en cada pasada por las mallas

trabajo fue que, cuando se sobrepasaba el milimétricas.

No. de lote Cantidad de Clase del Masa de L de agua % almidón % de pérdida

plátanos Plátano usado la pulpa por Kg de obtenido. por error.
usados (g). pulpa.
1 7 mecho 5766,36 2 0,13 39,87
2 14 mussa 3802,37 ½ 5,65 34,34
reutilizada
3 En proceso mussa En ½ En En proceso
proceso reutilizada proceso

Tabla 1. Rendimiento de la obtención.

Caracterizaciones

Las propiedades físicas y químicas del almidón nativo son imprescindibles para asegurar

que este va a cumplir las funciones planteadas en el proyecto, además, de garantizar su

óptima modificación que es parte fundamental del proceso de cantionización del producto.

El conjunto de análisis proximales que se consideraron fueron:

Cenizas

Es importante conocer el contenido de cenizas, ya que nos proporcionan una estimación del

material presente en la muestra de almidón incluyendo metales, sales y trazas de elementos

y conocer la pureza del mismo; para lo cual se utiliza la calcinación.

Para lo cual se tomó como referencia la caracterización del Almidón de Yuca según la

FAO, en cual nos da el siguiente protocolo (AOAC, 2000). Materiales Requeridos; balanza

Analítica con una precisión de 0,01g, crisoles de porcelana, desecador, mufla.

La metodología establecida dice; pesar aproximadamente 1,0g de almidón en un crisol de

porcelana que ha sido previamente lavado, secado en un horno y pesado, colocar el crisol

de porcelana con la muestra en la mufla e incinerar a 550ºC durante tres horas y media,

enfriar el crisol y las cenizas en un desecador hasta obtener peso constante, pesar el crisol

con las cenizas y calcular la cantidad de cenizas., expresar los resultados como porcentaje

de cenizas totales. Cálculos e interpretación de Resultados.

Cenizas (%) = Peso de las cenizas * 100

Peso de muestra

El contenido de cenizas puede proveer una estimación de la calidad de almidón: altos

niveles de cenizas indican Contaminación de la muestra. (FAO, 2007)

En general, el contenido de cenizas en el almidón no debe exceder de 0,12 por ciento.

Resultados Obtenidos.
Tabla 2. Resultados contenidos de ceniza.

No. Peso Crisol Peso Crisol + Peso Crisol +

Crisol Muestra. Muestra Seca.

1 36.9406 1.0020 36.9431

2 39.4140 1.0029 39.4151

3 35.5721 1.0046 35.5729

Cenizas (%) = 36.9431g – 36.9406g *100 = 0.25g

1.0020g

Cenizas (%) = 39.4151g – 39.4140g *100 = 0.11g

1.0029g

Cenizas (%) = 35.5729g – 35.5721g *100 = 0.08g

1.0046g

Promedio = 0.14

El análisis se llevó a cabo teniendo en cuenta las referencias según la cara caracterización

del almidón de yuca FAO, de acuerdo a los datos, y teniendo en cuenta los estados de

cambio de temperatura que estuvo presentando la estufa, los datos variaron un poco, pero

fueron corregidos teniendo en cuenta la temperatura y el tiempo, los datos fueron tomados

teniendo como referencia la formula según las especificaciones de la FAO, y se obtuvieron

resultados con poca variación entre ellos, y estando dentro del rango establecido, teniendo

en cuenta el margen de error, la muestra 1, presento un porcentaje mayor a los demás

debido a la exposición en el ambiente. Teniendo en cuenta el valor que debe tener para que

sea de óptimas condiciones, se puede decir que cumple con las especificaciones requeridas.

El siguiente protocolo tuvo como objetivo conocer el contenido de cenizas, ya que nos

proporcionan una estimación del material presente en la muestra de almidón incluyendo

metales, sales y trazas de elementos y conocer la pureza del mismo; para lo cual se utilizó
el proceso de incineración; por tanto, teniendo en cuenta los porcentajes dados, se puede

decir que el almidón de plátano tiene buena calidad y no presenta contaminación.

Contenido de materia seca

Se caracteriza el almidón para evaluar su comportamiento en base a su respectiva

obtención, en este caso es importante conocer la el porcentaje presentes en el almidón, para

verificar la cantidad de microorganismos presentes en el mismo.

Para lo cual se tomó como referencia la caracterización del Almidón de Yuca según la

FAO, en cual nos da el siguiente protocolo. Materiales requeridos; balanza Analítica con

una precisión de 0,01 g, crisoles plásticos o de vidrio, horno con temperatura constante y

ventilación forzada, desecador con un agente de secado.

El protocolo propuesto por la FAO consiste en pesar los crisoles vacíos, limpios y

enfriarlos en un desecador, después de secar durante cinco horas a 80°C, pesar el crisol

vacío entre 20-30g de la muestra de almidón, colocar el crisol con la muestra de almidón en

un horno a 80ºC durante 24 horas, enfriar los crisoles con el almidón seco en un desecador

hasta obtener peso constante (30-45 minutos), pesar los crisoles con la muestra de almidón

seca. Cálculos e interpretación de los resultados.

%Materia Seca= 100 * (Peso crisol + Almidón seco – Peso Crisoles Vacíos)

(Peso Crisol + Muestra.)

Durante el trabajo se reemplazó los crisoles por cajas de Petri de vidrio, se hizo la

respectiva conversión de acuerdo al peso presente y se utilizaron 5g de almidón a una

temperatura menor a 70ºC durante 24 Horas. Posteriormente se calcularon los datos y se

tuvo en cuenta que los almidones con contenidos de materia seca mayores a 90 por ciento

indican severas condiciones de secado y almidones con contenidos de materias secas

menores a 87 por ciento, indican probabilidades de contaminación con hongos y otros

microorganismos, Por tanto, el contenido de materia seca debe estar en un rango entre 87-

90 por ciento, resultados obtenidos.

Tabla 3. Resultados sobre la materia seca.

No. Peso Crisol Peso Crisol + Peso Crisol +
Crisol Muestra. Muestra Seca.
1 47.5929g 5.0547g 52.1869g
2 38.2847g 5.0135g 42.7885g
3 46.6941g 5.0018g 51.2445g

Muestra 1:
% humedad =52.1869 – 47.5929 *100 = 90.88 %
5.0547
Muestra 2:
% humedad =41.7885 – 38.2847 *100 = 89.83 %
5.0135
Muestra 3:
% humedad =51.2445 – 46.6941 *100 = 90.97 %
5.0018
Promedio = 90.6%
El análisis fue desarrollado con el fin de conocer si el contenido de agua en el almidón era

aceptable. Para esto tomamos como referencia los parámetros dado por la organización de

las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (Aristizabal, sanchez, & Lorio

Mejia, 2007) -Valores de referencia 87% - 90 %. Si evaluamos los resultados por cada

muestra nos damos cuenta que la mayoría están dentro de los parámetros establecidos, se

calculó el promedio el cual también se encuentra dentro de los datos estándar. Se alcanzó el

objetivo planteado, el cual era que el valor promedio se estableciera dentro de los

parámetros establecidos por la FAO, teniendo en cuenta que el proceso se realizó por

triplicado, así mismo se pudo deducir que el almidón se encuentra en buen estado ya que no

presenta índices altos en sequedad y humedad.

Contenido de almidón

Durante el presente trabajo se realizó la determinación del contenido de almidón en el

almidón nativo de plátano obtenido durante la ejecución del proyecto formativo. Para este

trabajo se tuvo en cuenta los conceptos básicos de polarimetría, la guía técnica del

polarímetro modelo D7 como referencia, y el principio de funcionamiento de esta técnica

de análisis elemental.

La polarimetría es un método de análisis químico que nos permite medir el cambio que

sufre el plano de luz polarizada cuando atraviesa un medio transparente formado por

sustancias ópticamente activas. y puede ser aplicado cuantitativamente Para medir la

concentración de compuestos que son ópticamente activos por ej.: carbohidratos como

sacarosa, azúcar invertido y glucosa o almidón (medición cuantitativa de hidratos de

carbono) o medir el grado de conversión de ellos en procesos químicos o enzimáticos

(Matissek, 1992).
La técnica recomendada por la FAO indica que para determinar el contenido de almidón

presente en una muestra debe de hacerse con espectrofotometría, y reconocer así los

compuestos que conforman la molécula. Este procedimiento ofrece diferentes maneras de

llevarse a cabo; Solución tampón acetato 2M pH 4,8. Disolver 164g de acetato de sodio

anhidro en 800 mL de agua destilada, agregar 200 mL de ácido acético glacial y ajustar el

pH a 4,8. Almacenado bajo refrigeración es estable durante dos semanas; Solución tampón

trifosfato. Disolver 36,3 g de trishidroximetil aminometano (trizma) y 45,5 g de fosfato de

sodio anhidro en 900 mL de agua, ajustar a pH 7 con ácido ortofosfórico y completar a un

L con agua destilada. Almacenado bajo refrigeración es estable durante una semana

(Mestres, 1993). Entre otras muchas técnicas utilizadas. No obstante, a la hora de la

determinación, por sugerencia de la instructora, este proceso se realizó por polarimetría.

En el momento de realizar el procedimiento se comparó la rotación específica del almidón

de papa sintetizado disponible en el laboratorio diluido con el almidón de plátano nativo

obtenido. Se diluyeron 1,014g de almidón de papa y 0,9984g de almidón d plátano

respectivamente, diluido en 250 ml de agua, con la intención de que fuse lo mas traslúcido

posible. Parra las muestras se tomaron 70ml de la disolución de papa y 82ml de la de

plátano; la cápsula donde se depositaba el analito tenía 200mm de longitud según el

proveedor.
 Tabla 1. Ángulos de rotación leídos oscuros.

Plátano Papa

-177,55 a 29,7°C -179,05 a 30,0°C

-1,80 a 29,8°C 177,80 a 30,0°C

178,95 a 29,8°C -2,85 a 30,1°C

-2,25 a 29,9°C 179,65 a 30,1°C

178,45 a 29,9°C -3,35 a 30,1°C

Tabla 2. Ángulos de rotación leídos claros.

Plátano Papa

-93,35 a 29,7°C 100,95 a 29,9°C

-98,80 a 29,8°C 82,35 a 30,0°C

105,45 a 29,9°C 104,85 a 30,1°C

-100,40 a 29,9°C 95,65 a 30,1°C

-65,95 a 29,7°C 94,25 a 30,2°C

En promedio la rotación específica de la disolución de almidón de plátano es de 35,16°, y el

almidón de papa con el que se compararon ambos compuestos fue de 34,44° este resultado

se calculó mediante la fórmula.

Poder rotatorio específico:

t α
α λ=
L. C
Después de obtener el resultado de la rotación específica del producto se procedió a realizar

la ecuación para determinar la concentración del compuesto.

100. α
C=
L.(α Tλ )

La anterior fórmula nos permite saber la concentración de compuesto que hay, la

concentración de almidón nativo de plátano disuelta en el agua es de 99,84g/ml y la del

almidón de papa (producto de comparación) es de 101,4g/ml. Es importante tener en cuenta

la temperatura de los analitos a la hora de realizar la prueba, ya que esta variable puede

influir en la solubilidad de los compuestos, durante el trabajo los analitos tuvieron una

temperatura de 29 a 30°C. Se podría interpretar que el almidón de plátano nativo obtenido

en el proceso tiene un 98,44% de contenido de almidón n comparación con el almidón de

papa sintetizado que se encontraba en el laboratorio.

Punto de gelatinización

Durante este trabajo se realizó la determinación del punto de gelatinización del almidón

nativo de plátano, con el fin de caracterizar esta propiedad y poder establecer un rango de

tolerancia para la modificación del mismo, sin embargo, esta cualidad el almidón también

nos permitiría suponer el campo de acción en el que el producto va ha ser rentable y va ha

realizar su labor como agente coagulante floculante de manera óptima

La gelatinización ocurre en un intervalo de temperatura muy limitado, produce el

hinchamiento del gránulo y la solubilización parcial de los polímeros, fenómenos que

inducen la aparición de propiedades viscoelásticas las cuales se generan en un amplio

intervalo de temperatura o en uno bajo dependiendo de la materia prima. La absorción de

agua y el aumento de volumen van acompañados de un fuerte aumento de la viscosidad

hasta llegar a un máximo llamado pico de viscosidad, en el cual el gránulo se rompe y

ocurre una difusión de amilosa y amilopectina, generándose una mezcla de gránulos

hinchados ricos en amilopectina, gránulos fundidos hidratados y moléculas disueltas de

amilosa (Howling, 1980). Cuando la molécula de almidón está completamente hidratada

empieza a expandirse -se abre la hélice de la cadena- primero hacia el extremo externo y la

cadena lineal más corta (amilosa) tiende a difundirse. Alcanzada esta temperatura se

incrementa el hinchamiento y la birrefringencia desaparece; este fenómeno endotérmico se

denomina gelatinización (Waniska y Gómez, 1992). Esta propiedad es muy importante

tenerla en cuenta a la hora de usar al almidón como agente coagulante floculante, ya que en

su campo de acción las temperaturas pueden variar, y si el producto se gelatiniza y absorbe

el agua, va inhabilitar su capacidad de arrastrar material particulado, y, por ende, no

removerá la turbiedad del agua.

La literatura nos dice que los gránulos de almidón son insolubles en agua fría; cuando se

calientan en solución a temperaturas altas alcanzan una temperatura específica en la cual se

inicia el hinchamiento de los gránulos. Esta temperatura es llamada temperatura de

gelatinización (Grace, 1977).

El protocolo establecido por la FAO consiste en pesar 10 g de almidón (bs) disolver en

agua destilada y completar a 100 mL; calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a

85 °C; tomar 50 mL de la suspensión en un vaso de precipitado de 100 mL; introducir el

vaso de precipitado con la muestra en el agua a 85 °C; agitar con el termómetro

constantemente la suspensión de almidón hasta que se forma una pasta y la temperatura

permanezca estable por unos segundos; leer la temperatura de gelatinización (Grace, 1977).
 Este trabajo no tubo variaciones en cuanto al protocolo citado, sin embargo se realizaron

algunos cambios referentes a los pesos utilizados, en vez de pesar 10 g de almidón se

utilizaron solamente 4 g y se disolvieron en 118 ml de agua destilada, se realizó el

calentamiento al baño maría y la muestra no se agregó sino hasta que el vaso de precipitado

No. De lote Cantidad utilizada Cantidad de Tiempo de Temp. De

(g) solvente (ml) calentamiento (min) gelatinización °C
1 4,0654 118 5:15 65

2 3,9954 120 4:14 60

3 4,0023 115 5:32 61

exterior de 250 ml con agua normal llegara a su primer hervor (83°C); se contabilizó el

tiempo desde el momento de iniciar el calentamiento y se determinó la temperatura de

gelatinización al aparecer una capa fina de aproximadamente 2cm de espesor. La literatura

nos indica que en promedio la temperatura de gelatinización del almidón de yuca debe de

estar entre 57,5-70°. Sin embargo, los datos registrados fueron:

Tabla 6. Puntos de gelatinización por lote obtenido.

Se determinó finalmente que la temperatura de gelatinización variaba entre 59-67°, lo cual

está dentro de las especificaciones propuestas por la FAO, no obstante, se debe de tener en

cuenta que los diferentes lotes fueron obtenidos de formas levemente distintas, lo cual

podría llegar a alterar la temperatura de cada lote. Sin embargo, el producto muestra

semejanza con el valor de referencia propuesto por (Grace, 1977).

Este trabajo tuvo el propósito de identificar el punto en el que el almidón de plátano nativo

se gelatinizaba, y así, poder determinar un campo de acción referente a las necesidades del

sector y una óptima modificación con respecto a los intereses del proyecto. En otras

palabras, el almidón es útil dentro del rango de 59-65°C. aunque dependiendo del proceso

al que vaya a ser sometido este puede varias; y también, su gelatinización le impide flocular

de manera óptima.

Índice de absorción de agua y solubilidad en agua fría.

Esta práctica se llevó a cabo por el método planteado por la organización de las naciones

únicas para la agricultura y la alimentación (FAO) en la (Aristizabal & Teresa, 2007) la

cual se le hicieron unos ajustes para nuestro práctica, la cual se basó en unos cambios de

gramos de almidón, mL de agua destilada, tiempo de centrifugado, temperatura, tiempo de

secado y este procedimiento se hizo por triplicado, ya que, el método de Anderson tenía

unas medidas y un centrifugado de 4500 rpm y la centrifuga que manejamos solo llegaba a

1000 rpm y sus tubos de ensayos no eran los adecuados ya que se necesitaban de 30 mL y

solo habían de 14 mL, también solo se hacia uno por almidón y nosotros lo hicimos por

triplicado.

Empezamos pesando los tubos de ensayos de 14 mL procurándonos que estuvieran secos y

esto se pesó en una balanza analítica, luego se pesó 0,48 g de almidón en un vidrio reloj y

se trasvaso a los tubos, antes de esto se puso agua en el beaker de 600 mL y se puso a

calentar en la plancha de calentamiento hasta que llegara a una temperatura de 60°C lo cual

se fue midiendo con un termómetro, ya cuando alcanzaba la temperatura deseada se metían

los tubos de ensayo con los agitadores ya adentro de los tubos y se puso a calentar a baño
maría por 30 minuto, cuando pasaron 10 minutos se puso a agitar los tubos con almidón a

un velocidad moderada hasta completar los 30 minutos.

Al pasar los 30 minutos se metió en otro Beaker de 600 mL para que se enfriaran, luego se

metieron a centrifugar 3 de los tubos con almidón y 1 con agua para que la centrifuga

tuviera la misma proporción en ambos lados y esta se puso a 1000 rpm por 30 minutos,

después de haber pasado el tiempo se sacan los tubos y se puede notar un sedimento y un

sobrenadante, ese sobrenadante se extrae con una pipeta aforada de 10 mL con ayuda de

una bomba de extracción y se pasa a un beaker de 50 mL los 3 sobrenadantes y se extrajo

de este 9,9 mL para poner en el beaker de 20 mL previamente pesado y se pone en la estufa

de secado una noche entera a 50 °C.

Al pasar el tiempo se saca la base seca y se pesa con el beaker previamente pesado

anteriormente y se utilizan las formula planteadas en el documento titulado influencia de la

sustitución parcial de la harina de trigo por harina de quínoa y papa en las propiedades

termomecánicas y de panificación de masas (Sandoval Rodrigues, Lascano, & Sandoval,

2012)

Tabla 7. Resultados del índice de solubilidad y absorción del agua.

Índice de solubilidad del agua y absorción de almidón

 Nº Peso Tubo Peso de Volumen de Peso tubo Peso Peso Beaker
muestra Centrifuga almidón sobrenadante centrifuga + Beaker + base seca
(g) (g) mL gel (g) (g) (g)

1 7,3918 0,48 6,0 10,3746 20,2181 20,2303

2 6,8202 0,48 6,1 9,8560 20,2181 20,2303

3 7,2374 0,48 6,2 10,2965 20,2181 20,2303

peso gel (g)

IAA=
peso muestra(g)

Muestra 1

2,9828 g
IAA= =6,2
0,48 g

Muestra 2 promedio: 6,2+6,3+6,4/3=6,3

3,0358 g
IAA= =6,3
0,48 g

Muestra 3

3,0591 g
IAA= =6,4
0,48 g
 peso Seco ( g )
ISA= ∗100
peso muestra(g)

0,0122 g
ISA= ∗100=2,54 %
0,48 g

Tras describir y analizar los resultados obtenidos se observó que el índice de absorción de

agua en el almidón aumento en escala de 1 a 3 en las muestras respectivamente. Dando

como promedio un resultado satisfactorio ya que dio dentro de los parámetros establecidos

por la FAO los cuales están entre 0.82g y 15,52 g. según (Anderson , R., Conway, H.F.,

Pheiser, V.F. y Griffin, E.L. 1969. Gelatinisation of corn grits by roll and extrusion cooking. Cereal

Science Today, 14: 4-12.)

Por otra parte el índice de solubilidad del almidón dio un valor certero dentro del rango

estimado por la FAO dando a entender que este tiene concordancia y es un almidón

óptimo. (Anderson, R., Conway, H.F., Pheiser, V.F. y Griffin, E.L. 1969. Gelatinisation of corn grits

by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today, 14: 4-12.)

Se deduce que el almidón cuenta con una propiedad de absorción y solubilidad optima ya

que el punto de absorción dio nos dio un valor alto que nos define que el almidón en altas

temperaturas y agitaciones absorbe mayor cantidad de agua, por otro lado el índice de

solubilidad del almidón se obtuvo un valor inferior que nos dice que es muy mínima su

solubilidad en el agua y eso es lo esperado por nosotros ya que a menor solubilidad mejor

almidón.

Poder de hinchamiento
Las raíces y tubérculos andinos son fuentes importantes de energía, debido principalmente

a su contenido de almidón, un polisacárido muy complejo que se almacena en forma de

gránulos en las células de membrana delgada. Los diferentes tipos de almidones se

diferencian entre sí por el tamaño de gránulos, su apariencia microscópica, sus

características físicas y su constitución química, pues existen almidones que están

constituidos en su mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina según (LAOS, 2004)

La modificación química de los almidones se aplica a menudo para satisfacer los requisitos

del proceso y del producto (Resistencia a altas temperaturas) de manera que los almidones

nativos no pueden. (Jasmien Waterschoot, 2016)

El análisis de hinchamiento del almidón es un método para la estimación de amilosa, el

análisis determina la cantidad de agua adsorbida por una muestra de almidón al calentar

seguido de enfriamiento, como el análisis simula la cocción, la prueba proporciona cierta

información sobre la calidad del producto final.

En este informe se analizaron 3 muestras de almidón de plátano nativo para determinar su

Poder de Hinchamiento, en el cual se implementó el método de funcionalidad (Johanna

Aristizabal, 2007), los resultados obtenidos fueron comparados con los resultados obtenidos

para el almidón de yuca, esto indica una variación en los resultados del análisis funcional

para el almidón de plátano.

Para determinar las funcionalidades del almidón de plátano nativo se utilizó el método con

algunas modificaciones (RA Anderson, 2006). Primero se alistaron las muestras de almidón

y posteriormente se pesaron en una balanza analítica los tubos de centrifuga de 13 mL

limpios y secos, se le adicionaron las cantidades exactas de almidón 0.25g y agua destilada
6mL pre calentada a 60°C, luego fue llevada a calentamiento por baño maría a una

temperatura de 60 °C constante por 30 min, pasados los 10 primero min de calentamiento

se inicia la agitación a 200 RPM, se dejó enfriar los tubos a temperatura ambiente y

posteriormente se llevaron a la centrifuga por 4900 RPM, se bajan los tubos de la centrifuga

y se decanta la solución formada por el almidón donde quedan separados los geles y

sobrenadante de la solución es vertido en vaso de precipitado y llevado a la estufa de

secado por 24h, donde previamente fue lavado, esterilizado y secado a una temperatura

constate de 80°C en la estufa de secado. El sobrenadante es pesado igualmente que el tubo

de centrifuga con el gel formada por el almidón. Donde el índice de absorción de agua,

índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento, fueron obtenidos con la practica en

el laboratorio.

Peso del gel(g)

IAA¿
Peso de lamuestra ( g ) bs

Peso Soluble(g)
ISA¿ ∗100
Peso de la muestra ( g ) bs

Peso del gel( g)

PH¿
Peso de lamuestra ( g ) bs−Peso Soluble( g)

Las siguientes tablas muestran los resultados de las tres (3) muestras de almidón que se
utilizaron en la práctica.
Muestra 1 Almidón nativo

Fuente: Elaboración propia

IAA ISA % PH
0.14 g 9.06 % 0.16

Muestra 2 Almidón nativo

Fuente: Elaboración propia

IAA ISA % PH
0.14 g 8.84 % 0.15

Muestra 3 Almidón nativo

Fuente: Elaboración propia

IAA ISA % PH
0.13g 7.84 % 0.14

Para hallar el peso del gel se debe restar el peso final del tubo de centrifuga con el gel y

restar con el peso inicial del tubo vacío y seco, la base seca según (Enrique Martines L.,

2010) esta dado en %H cuando en realidad está dado en base seca, y para encontrar el peso

del soluble se puede concluir o determinar que es la cantidad de agua que solubilizo al

almidón de plátano formado por la gel y restado por la cantidad de almidón adicionado en

los tubos de centrifuga.

0.14+0.14 +0.13
Promedio IAA= =0.14 %
3

9.06+8.84 +7.84
Promedio IBA= =8.58 %
3
0.16+0.15+ 0.14
Promedio PH = =0.15 %
3

Los siguientes datos son comparativos de otros análisis que se le hicieron a la harina de

quinua y papa (Eduardo Rodriguez- Sandobal, 2012)

Los almidones de buena calidad contienen una baja solubilidad, alta absorción de agua y un

alto poder de hinchamiento según (Johanna Aristizábal) y los almidones de baja calidad

tienen alta solubilidad, baja absorción de agua y bajo poder de hinchamiento.

El índice de solubilidad de agua (ISA) del almidón de plátano nativo los resultados están

muy bajos con referencia de los otros almidones nativos, si el índice de absorción de agua

(IAA) del almidón es demasiado bajo.

El poder de hinchamiento del almidón tiene como referencia los anteriores datos, el cual no

son los resultados esperados.

Bibliografía.

Eduardo Rodriguez- Sandobal, A. L. (2012). Influencia de la sustitución parcial de la harina de trigo

por harina de quinoa y papa en la propiedades termoquimicas y de panificación . Revista
U.D.C.A Actualidad & Divulgación Científica 15 (1): 199 - 207.

Enrique Martines L., L. L. (2010). Análisis y aplicación de las expreciones del contenido de
humedad en sólidos. Simposio Metrologia , (págs. 2-3-4). QUERÉTANO.

Jasmien Waterschoot, S. V. (2016). IMPACTO DEL PODER DE HINCHAMIENTO Y EL TAMAÑO DE

LOS GRÁNULOS AL PEGAR MEZCLAS DE PATATA, ARROZ CEROSO, Y ALMIDONES DE MAIZ.
Hidrocoloides de Alimentos.

Johanna Aristizabal, T. S. (2007). Guía técnica para la producción y análisis de almidón de Yuca.
Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación , 73-74.

Johanna Aristizábal, T. S. (s.f.). Guía técnica para produccion y analisis de almidon de yuca.
Obtenido de http://www.fao.org/3/a-a1028s.pdf

LAOS, F. A. (2004). Caracterización de almidones aislados de tubérculos andinos. LIMA-PERÚ:

universidad nacional mayor de san marcos .

RA Anderson, H. c. (22 de 10 de 2006). RightsLink. Obtenido de RightsLink:

https://doi.org/10.1002/star.19700220408

Aristizabal, J., & Teresa, S. (2007). Guia tecnica para la produccion y analisis del almidon de yuca.
Obtenido de http://www.fao.org/3/a-a1028s.pdf

Sandoval Rodrigues, E., Lascano, A., & Sandoval, G. (2012). INFLUENCIA DE LA SUSTITUCIÓN
PARCIAL DE LA HARINA DE TRIGO POR ARINA DE QUINOA Y PAPA EN LAS PROPIEDADES
TERMOMECANICAS Y DE PANIFICACION DE MASAS. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/rudca/v15n1/v15n1a21.pdf

Anderson, R., Conway, H.F., Pheiser, V.F. y Griffin, E.L. 1969. Gelatinisation of corn grits
by roll and extrusion cooking. Cereal Science Today, 14: 4-12.)

Definición de puto de gelatinización extraída de: Waniska, R.D. y Gómez, M.H.

1992. Dispersion behavior of starch. Food Tech. June. pp 110-118, 123.

Significado de punto de gelatinización en almidones extraído de: Howling, D. 1980.

The influence of the structure of starch on its rheological properties. Food Chem, 6: 51-56.
 Protocolo de referencia para la determinación extraída de: Grace, M.R. 1977.
Elaboración de la yuca. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), Roma. 116 pp.

Documento de referencia extraído de: Aristizabal, Sanchez y Mejía (2007),

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Roma, 2007