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Características químicas, físicas y reológicas de la

harina y el almidón nativo aislado de Ipomoea
batatas Lam

Article in Acta científica venezolana · March 2005

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Elevina Pérez
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INFLUENCIA DEL USO DE HARINAS NO CONVENCIONALES EN LAS PROPIEDADES FUNCIONALES E INDICE

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Pérez y Pacheco de Delahaye 9
Acta Científica Venezolana, 56(1): 9-15, 2005

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, FÍSICAS Y REOLÓGICAS DE LA HARINA Y EL

ALMIDÓN NATIVO AISLADO DE Ipomoea batatas Lam
Pérez1, Elevina y Pacheco de Delahaye2, Emperatriz
1
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias e 2Instituto de Química y Tecnología de la Facultad de Agronomía
de la Universidad Central de Venezuela. Los Chaguaramos, Apartado Postal 47097 Caracas 1041-A. Venezuela.

Recibido: 29-09-2004; Revisado: 25-11-2004; Aceptado: 07-03-2005

RESUMEN. Se caracterizó la composición química y las propiedades físicas y reológicas de la harina y almidón, ambos
obtenidos de la pulpa comestible de la batata (Ipomoea batatas Lam), a fin de mostrar el potencial de estos derivados como
ingredientes en la formulación de productos alimenticios. Para lograr este objetivo, se evaluaron los siguientes parámetros:
rendimiento y eficiencia de la extracción, composición proximal, contenido de amilosa, azúcares totales, azúcares reductores
y no reductores, contenido de minerales, índice de absorción de agua (IAA) y de solubilidad en agua (ISA), separación de fases,
pH, acidez titulable, parámetros reológicas y color. Se obtuvo una harina con un buen potencial nutricional: alto contenido de
carbohidratos totales (59,80%) y con relativo aporte de fibra dietética total (7,33%) y fósforo (21,92 mg/100 g) a través de un
proceso muy eficiente (97%). Asimismo, se obtuvo un almidón de alta pureza (99,25%), con relativo bajo contenido de amilosa
aparente (16,40%). Los resultados mostraron diferencias significativas (p≤0,05) en las propiedades reológicas del almidón,
comparadas con las de la harina. Tanto el almidón como la harina presentaron características para ser usados en la industria
de alimentos como ingredientes en una gama de productos alimenticios, tales como productos horneados, mezclas para
tortas, mezclas para sopas y pastas de untar, entre otros. Palabras Claves: Ipomoea batatas Lam, almidón de batata,
características químicas, propiedades reológicas.

CHEMICAL, PHYSICAL AND RHEOLOGICAL CHARACTERISTICS OF FLOUR AND

NATIVE STARCH ISOLATED FROM SWEET POTATO ( Ipomoea batatas L am)
ABSTRACT. This study characterized the chemical, physical and functional properties of the flour and starch obtained and
starch isolated from the edible portion of sweet potato ( Ipomoea batatas Lam). In order to fulfill the objectives, the following
parameters were evaluated: extraction efficiency and yield, proximal composition, total sugar , reducing and non reducing sugars,
starch and its relative amylose content, pH, titratable acidity and absolute density; water absorption index (WAI) and water
solubility index (WSI), phase separation, rheological properties and color. Results pointed out that both highly pure starch (99.25%)
and good nutritional quality flour may be easily obtained from sweet potato, with high total carbohydrate content (59.80%), and a
relatively good dietary fiber (7.33%) and phosphorous (21.92 mg/100g) contents. Statistical significant differences (p<0.05) in the
rheological properties of the starch and flour were also registered. Both starch and flour have excellent potential as ingredients for
new product development. Key Words: Ipomoea batatas Lam, sweet potato starch, chemical characteristics, rheological properties.
INTRODUCCIÓN las pérdidas poscosecha, para así mantener una reserva y
La planta de batata ( Ipomoea batatas Lam) un sistema de comercia-lización estable que garantice su
desarrolla tallos modificados como órganos de suministro en el ámbito nacional durante todas las épocas
almacenamiento, llamados botánicamente cormos, del año. Mas aún, los productos secos requieren menos
cormelos, tubérculos o rizomas, porque no son raíces espacio y tienen una mayor vida de anaquel, pudiendo ser
verdaderas (11). En Venezuela, al tubérculo se le da el rápidamente reconstituidos y preparados para comer, un
nombre de batata, mientras que en México y algunas factor importante para su consumo por la población urbana.
regiones de Sur-América se le conoce como camote, así Se puede afirmar que la utilización de harinas como
como la denominación inglesa “sweetpotato” en Estados materia prima en la elaboración de productos tradicionales
Unidos de América. En el trópico, estas plantas se cultivan o en el desarrollo de nuevos productos es una forma de
artesanalmente, manejándose las mismas en el ámbito de incentivar e incrementar la producción y demanda de estos
pequeños sembradíos (conucos) y la comercialización de tubérculos, no solamente de manera directa por la
sus tubérculos es rudimentaria, por lo que no penetran en población, sino también en la industria de alimentos. Por
los canales internacionales de mercadeo (12). Por otro lo antes expuesto, los objetivos de esta investigación
lado, los tubérculos de estas plantas se caracterizan por fueron aislar y purificar el almidón de la pulpa comestible,
tener un alto contenido de humedad y ser metabólicamente elaborar harinas crudas de batata por deshidratación
activos después de la cosecha. Estos dos factores han convencional y evaluar la composición química,
traído como consecuencia la problemática de pérdidas características físicas, algunas propiedades reológicas
poscosecha que alcanzan hasta un 30 % en el mundo del almidón purificado y de la harina obtenida de la parte
(20). comestible del tubérculo cultivado en Venezuela.
Los tubérculos pueden ser procesados a productos
MATERIALES Y MÉTODOS
no perecederos, tales como harinas y almidones, usando
procesos tecnológicos convencionales, como la Materia prima
deshidratación y molienda (obtención de harinas) y la Los tubérculos de batata ( Ipomoea batatas Lam),
molienda húmeda (extracción de almidón). La aplicación aproximadamente 20 kilos, variedad de color amarillo,
de estos procesos se realiza con el objeto de disminuir fueron comprados en el mercado local (Caracas), a un
10 Harina y almidón de Ipomea batatas Lam
mismo proveedor a fin de minimizar la posibilidad de
mezclas varietales. Los tubérculos fueron pesados,
despojados de impurezas y pelados manualmente. Se lavó
la parte comestible y se cortó en trozos.
Métodos
Extracción y purificación del almidón.
El almidón se aisló y purificó de tres lotes de 2,750 Kg
c/u, de la parte comestible de los tubérculos, siguiendo el
procedimiento reportado por Pérez y col.(30).
Tres lotes de 2,750 Kg c/u, de la parte comestible,
cortada en trozos regulares de aproximadamente 5 cm en
diámetro, se colocaron en las bandejas en una sola capa
y se deshidrataron a 45 °C por 24 h en el deshidratador de
bandeja con aire forzado (deshidratación convencional)
marca Mitchell Dryer ref. 6451, EEUU (Figura 1). Los
trozos deshidratados se molieron en un molino de martillo
Comminuting Machine Mod: D, EEUU, usando un tamiz
equivalente a malla 60. La harina obtenida se envasó en
frascos de vidrio y se almacenó a temperatura ambiente
para su posterior análisis.
Elaboración de la harina:
Tubérculos
≈ 3,000 Kg.
Selección, pelado,
lavado y troceado
≈ 5 cm
Deshidratación
45 °C; 24 Horas
Molienda
60 mesh
Empacado
Figura 1. Flujograma de elaboración de harina cruda a
partir de la parte comestible de tubérculos de batata.
Cálculo de rendimiento (R) y eficiencia del proceso (EP)
para la obtención de harinas y almidones de batata.
A fin de realizar los cálculos, a la parte comestible de
la batata se le determinó el contenido de humedad según
método No. 931.04 de AOAC (5). El contenido de sólidos
totales se calculó por diferencia a partir de la fórmula:
Porcentaje de Sólidos Totales = 100 – porcentaje de
humedad de la parte comestible
La harina y el almidón obtenidos de la pulpa
comestible de los tubérculos se pesaron y se realizaron
los siguientes cálculos:
A partir de la humedad de las harinas, se calculó el
peso (g) que se deberían obtener en el experimento, lo que
se denominó “gramos de sólidos obtenidos
experimentalmente”. Con este dato, se calculó el
Rendimiento mediante siguiente fórmula:
R = g de sólidos obtenidos experimentalmente x 100
g de pulpa
A partir de la humedad de la parte comestible, se
calcularon los sólidos esperados en el experimento (g), lo
que se denominó “gramos de sólidos teóricos”. Estos
sólidos relacionados a los sólidos obtenidos
experimentalmente, indican la eficiencia del proceso. Ésta
se calculó con la siguiente fórmula:
EP = g de sólidos obtenidos experimentalmente x 100
g de sólidos teóricos
Gramos sólidos obtenidos Experimentalmente = GSE,
GSE = Peso de la harina x (100 - humedad de la harina
medida en el laboratorio) /100
Gramos sólidos teóricos = GST,
GST = Peso parte comestible x (100 - humedad del
tubérculo) /100
Composición química y propiedades físicas y fisico-
químicas de la harina
La harina obtenida de la parte comestible fue analizada
en su composición química. Se evaluó la composición
proximal: humedad, proteína cruda (usando el factor de
conversión de nitrógeno a proteína de 6,25), grasa cruda,
almidón y cenizas, según métodos No. 931.04, 920.86,
963.15, 945.37, 972.15, respectivamente, descritos por
AOAC (5); así como, el contenido de azúcares totales,
azucares reductores y azucares no reductores según
metodología descrita por Hassid (15) y de amilosa, según
método descrito por Juliano (22). Los contenidos de
amilopectina y carbohidratos totales se determinaron por
diferencia, el de fibra dietética total; soluble e insoluble
según método No. 985.29, de AOAC (5) y minerales
(calcio, fósforo, hierro y zinc), usando el método AOAC
No. 977.29 (5).
A cada una de las harinas se les evaluó el pH y acidez
titulable, según métodos No. 943.02 y 975.11 de AOAC
(5); la densidad absoluta (33) y la separación de fase
siguiendo el método No. 56-61 de AACC (1). La
determinación de color se realizó según metodología
descrita en el Hunter Lab Manual (17), usando el
colorímetro Marca Macbeth Color–Eye, Mod. 2445, EEUU.
El índice de solubilidad en agua (ISA) y el índice de
absorción en agua (IAA) se determinaron siguiendo la
metodología descrita por Anderson, (4).
Composición química del almidón nativo
Los contenidos de humedad, ceniza y proteína cruda
se determinaron siguiendo los métodos Nos. 44-15A y 44-
40, 46-13 y 08-17, respectivamente, de AACC (1). Los
azúcares totales y reductores se analizaron según de
Hassid (15). La determinación de materia grasa fue
realizada según Schoch (31). El contenido de fósforo, se
determinó siguiendo el método fotocolorimétrico descrito
por Smith y Caruso (32). El contenido de amilosa aparente,
expresado como porcentaje, fue determinado siguiendo la
metodología descrita por Mc Grance et al. (28).
 Pérez y Pacheco de Delahaye 11

Tabla I. Eficiencia del proceso de deshidratación y RESULTADOS Y DISCUSIÓN

rendimiento en la obtención de harina a partir de la parte
comestible de la batata *. La Tabla I muestra los resultados obtenidos para la
Harina Almidón eficiencia del proceso y el rendimiento en la obtención de
Eficiencia del proceso (%) 97 ±0,7a 70±0,6b la harina y almidón nativo de batata. El rendimiento en la
Rendimiento (%) 29,8±0,9ª 11,5±0,25b obtención de la harina de 29,8 % (es decir contenido
Los valores promedio con la misma letra en una fila no son porcentual de sólidos) es similar al contenido de sólidos
significativamente diferentes. Análisis de Varianza y de rango totales de 30,87 %, el cual es el resultado de la diferencia
múltiple (p ≥ 0,05); n =3. entre el contenido total de componentes (100%), menos
* Humedad de la parte comestible (determinadas en el el contenido de humedad de 69,13 % determinada en la
laboratorio): 69,13%. parte comestible del tubérculo, así como con los sólidos
El contenido de amilopectina y el porcentaje de pureza, calculados (31,3 %) por la diferencia entre el contenido
se determinaron por diferencia, empleando las siguientes total de componentes ( 100%) y el contenido de humedad
fórmulas: de 68,7 %, reportado en la Tabla de Composición de
Porcentaje de Amilopectina = 100- porcentaje de amilosa Alimentos del INN (18). Por lo tanto, la eficiencia del
Pureza (%) = 100 - (porcentaje de proteína + porcentaje proceso de obtención de la harina resultó de 97%. Para el
de grasa + porcentaje de ceniza + porcentaje de azucares caso de la extracción del almidón, se observa que el
totales). rendimiento fue 11,45%, con una eficiencia de 70%. Este
La determinación de la acidez titulable y pH se realizó hecho, se podría explicar en función a la metodología de
mediante los métodos No. 02-31 y 02-52, extracción a escala piloto, específicamente por problemas
respectivamente, según AACC (1). Para la densidad de deficiencia en la fase de disrupción del tejido para
absoluta se siguió el método de Smith (33). La separar los gránulos de almidón de las células que lo
determinación de color se realizó según metodología contienen y, por ende, de los otros constituyentes del
descrita en el Hunter Lab Manual (17), usando el sistema.
colorímetro antes mencionado. La Tabla II muestra los resultados comparativos de la
composición química del almidón aislado y harina
Propiedades reológicas de la harina y el almidón
elaborada de la parte comestible de batata. Bajo
Las propiedades reológicas de la harina y el almidón condiciones atmosféri-cas normales, muchos almidones
se evaluaron siguiendo los siguientes métodos: comerciales nativos contienen entre 10 y 20 % de humedad
A través de los perfiles de gelatinización, mediante el (34). La humedad en almidones típica-mente se equilibra
uso del Viscoamilógrafo Brabender a una concentración a 12% de humedad (35).
de 10 % y 2 % en la harina y el almidón, respectivamente
según método No. 61-01 de la AACC (1). La interpretación Tabla II. Composición química (bs) porcentual del almidón
del amilograma se realizó según los parámetros descritos nativo extraído de la parte comestible de la batata y
por Mazur y col. (27) y Merca y Juliano (29), siendo los composición química y proximal de las harinas.
parámetros a considerado: Viscosidad inicial o viscosidad Parámetro Harina Almidón
a 30 °C, pico de máxima viscosidad (P), viscosidad a 90 Humedad 8,05 ± 0,06a 10,31± 0,16b
°C, viscosidad al final del período de calentamiento (90°C; Proteína cruda (% N x 6.25) 0,20 ± 0,00b 4,89 ± 0,01a
30 minutos) (H), viscosidad a 50°C (C), viscosidad al final Grasa cruda/ Materia grasa 0,66 ± 0,01a 0,07 ± 0,04b
del periodo de enfriamiento (50°C; 30 minutos), estabilidad Ceniza 2,48 ± 0,02a
0,39 ±0,004b
o “breakdown”, que es la diferencia de viscosidad (en
Fibra dietética total 7,33 ± 0,00 -
unidades Brabender, UB) entre el pico de viscosidad y la Fibra dietética soluble 1,63± 0,00 -
viscosidad al final del periodo de calentamiento (P-H), Fibra dietética insoluble 5,70 ± 0,00 -
asentamiento o “setback”, que es la diferencia de Azúcares totales 4,09 ± 0,08a 0,08 ±0,005b
viscosidad, en UB, entre la viscosidad a 50 °C y el pico de Azúcares reductores 2,03 ± 0,01a 0,02 ± 0,00a
máxima viscosidad (C-P) y la consistencia que es la Azúcares no reductores 2,06± 0,01a 0,06 ± 0,005
diferencia entre la viscosidad a 50 °C y la viscosidad al Almidón 48,38± 0,80 -
final del período de calentamiento (C-H). La consistencia Amilosa - 16,40± 0,98
del gel para las harinas, se determinó según método Amilopectina - 83,6± 0,98
A/AP - 0,20
descrito en la Norma COVENIN No. 75 (10), mediante el
Pureza - 99,25 ± 0,20
uso del Consistómetro Bosjtwick y en el almidón según Carbohidratos Totales 59, 80 -
Cagampang y col. (8). Fósforo (mg/100g) 21,92a 0,03 ± 0,00b
Análisis de los resultados Calcio (mg/100g) 9,55 -
Los resultados se evaluaron estadística-mente usando Zinc (mg/100g) 0,27 -
el paquete estadístico Statgraphics Vs. 6.0 (1992, Graphic Hierro(mg/100g) 1,17 -
Software Systems Inc., USA) y la prueba de análisis de Los valores promedio con la misma letra en una fila no son
varianza de una vía y el test de Tukey’s (9). significativamente diferentes. Análisis de Varianza y de rango
múltiple ( p ≥0,05); n =3.
12 Harina y almidón de Ipomea batatas Lam
García y Raleigh (13), reportan un contenido de
humedad entre 9,81 y 14,32% en almidón extraído de
diferentes variedades de batata peruana. La humedad del
almidón de batata evaluado en este estudio (10,31%), está
dentro del rango mencionado anteriormente. Estos valores
de humedad son los adecuados para lograr un mayor y
estable período de almacenamiento, ya que a estos valores,
el desarrollo microbiano es muy lento (21).
La humedad de la harina de batata (8,05 %) está por
debajo de la determinada para el almidón (p≤0,05), esto se
puede explicar debido a la diferencias en los procesos de
obtención de ambos y/o a la capacidad de retención de
agua, la cual podría ser distinta para la harina.
Madhusudhan et al. (26) reportan entre 0,05 a 0,15 %
de proteína en el almidón aislado de diferentes variedades
de batatas. De igual manera, García y Raleigh (13), sin
embargo, reportan hasta 0,30% de proteína en el almidón
de algunas variedades de batata peruanas. El contenido
de proteína cruda para el almidón de batata analizado en
este estudio (0,20%), está dentro del rango establecido
en la bibliografía mencionada anteriormente.
Generalmente, se atribuye el alto contenido de proteína
en el almidón a deficiencias durante la extracción,
específicamente en el proceso de lavado y centrifugado.
Las proteínas de los gránulos de almidón se han dividido
en dos tipos, sobre la base de su facilidad de ser extraídas
del gránulo. Las proteínas superficiales se pueden extraer
con soluciones salinas, mientras que las proteínas
integrales requieren de una extracción más rigurosa con
el uso de soluciones alcalinas. Se ha establecido que estas
últimas, están integradas, y posiblemente unidas, con
enlaces covalentes en la estructura amilosa-amilopectina
del gránulo, mientras que las proteínas de la superficie
están más sueltas en el exterior del mismo (35). Es por
ello, que estos excesos en el contenido de proteínas en el
almidón, pueden ser corregidos optimizando la metodología
de extracción.
El contenido de proteínas reportado para la harina de
batata, fue significativamente menor comparado al
contenido de proteínas de harinas como la de trigo (23), lo
que debe tenerse en cuenta cuando se elaboren productos
con harinas compuestas. Es del consenso general que los
tubérculos aportan más calorías por carbohidratos que por
proteínas.
El contenido de materia grasa fue significativamente
diferente (p≤0,05) entre la harina y el almidón, como era lo
esperado, ya que este último fue purificado. El contenido
de materia grasa encontrado en el almidón de batata, está
de acuerdo con lo reportado en la literatura (35, 39).
Generalmente, los almidones de tubérculos presentan un
menor contenido de materia grasa que los almidones de
cereales (16). Aunque trazas menores de materia grasa
pueden influenciar la gelatinización del almidón, el efecto
más drástico es sobre el sabor, olor y color de los mismos
(35).
El contenido de grasa cruda en la harina es
relativamente bajo si se compara con otras harinas, por
ejemplo, la harina de trigo (23)
El contenido de ceniza obtenido para las harinas,
aunque variable, generalmente es menor del 5% (base
seca, bs) (23). El contenido de cenizas en este estudio
es de 2,48 % (bs) y es similar a lo reportado en la literatura
(23) es decir, está por debajo del 5 %. Reportes de
contenido de ceniza en el almidón de batata, para diferentes
especies, muestran valores entre 0,17 y 1,78 % (13) y
representa trazas de elementos minerales y sales
inorgánicas. Por ejemplo, los almidones de tubérculos
contienen fosfato enlazado covalen-temente (35).
Aparte de lo reportado por Madhusudhan et al. (26)
sobre la cantidad de azúcares reductores presentes en el
almidón extraído de algunas variedades de batata en la
India (0,7 a 1,3 %), no se encontraron más reportes en la
literatura consultada y estos valores son similares a los
obtenidos en el presente estudio. En la harina el contenido
de azúcares totales fue de 4,09%.
La fibra dietética total, soluble e insoluble presente
en la harina fue de 7,33, 1,63 y 5,70 %, respectivamente.
Este contenido de fibra dietética total representa, si se
calcula en base a 100 g, un aporte del 29,32 % del total de
fibra recomendada como ingesta diaria (2, 3, 7, 36). El
contenido de fibra soluble es menor que el de la insoluble,
no teniéndose patrones de comparación para el caso
específicamente de harina de batata, si bien este es el
patrón en la mayoría de las fuentes de fibra. Se ha
señalado que tanto, la fibra soluble como la insoluble,
tienen un efecto benéfico en la salud; la fibra soluble se
ha asociado con la prevención de enfermedades
cardíacas, debido a que disminuye el colesterol en sangre
y la fibra insoluble en la prevención de cáncer de colon y
colorectal debido a que atenúa el estreñimiento en el
organismo (7, 36).
Al realizar el cálculo de base correspondiente y
considerando los otros carbohidratos presentes tales como
fibra, mono o disacáridos, así como los oligosacaridos y
heteropolisacaridos , el contenido de almidón de la harina
(48,38%) se encuentra dentro del rango reportado en la
literatura para el tubérculo en estudio. El almidón obtenido
a partir de la parte comestible es de alta pureza (99,25%).
El contenido de amilosa determinado en este almidón (16,40
%) es similar a otros almidones de tubérculos o raíces (35,
38). El contenido de carbohidratos totales es de 59,80 %,
valor en que se incluyen el contenido de almidón, fibra y
otros carbohidratos presentes en la harina.
En el caso de los minerales presentes en la harina, el
fósforo se encontró en mayor proporción (21,92 %) y el
zinc (0,27 %) fue el que mostró la menor concentración.
La Tabla III resume las propiedades físicas, físico-
químicas y reológicas de la harina y del almidón de batata.
En este estudio, el pH no varió en forma significativa
(p≤0,05) entre la harina y el almidón. Estos valores de pHs
están dentro del rango aceptado para los almidones y
harinas comerciales (38).
La densidad absoluta presentó diferencia
estadísticamente significativa (p ≤ 0,05) entre la harina y el
almidón. El valor encontrado en este estudio para el almidón
 Pérez y Pacheco de Delahaye 13

de batata es similar a los reportados para otro tipo de El color es un evento psicofísico y por esto el color es
almidón. (33, 38). Al igual que para las harinas, la densidad relevante en la calidad de los alimentos y la aceptabilidad
del almidón es de suma importancia para el manejo durante por el consumidor (14). El valor del parámetro L
el transporte y almacenamiento de los productos. (luminosidad) obtenido para ambos productos, indica que
el almidón es más blanco que la harina (p≤0.05); mientras
que la detección de un valor negativo del parámetro a en la
Tabla III. Propiedades físicas, físico-químicas y reológicas
harina y positivo en el almidón, indica que el almidón posee
de la harina y el almidón de batata.
un matiz rojizo y la harina un matiz verdoso; probablemente,
Parámetro Harina cruda Almidón residuos de algún tipo de pigmento. Un valor positivo en el
pH 5,5 ± 0,00a 5,5± 0,00a parámetro b indica que, tanto la harina como el almidón,
Acidez Titulable (%) 0,04 ± 0,00a 0,04± tienen un matiz amarillo siendo más conspicuo en la harina
0,002a
(b =12,19) (p≤0.05). El almidón presentó menor valor de
Densidad Relativa (g/ml;30°C) 1,235 ± 0,01a 1,533±
0,0041b ∆E que la harina, indicando que se debe apreciar a la vista
Color * mayor blancura en el mismo, corroborando lo señalado por
L 82,16 ± 0,01a 92,36± el parámetro L.
0,01b La consistencia es un aspecto físico importante en la
a(+a = rojo; -a = verde) - 0,28 ± 0,01a + 0,77± calidad de alimentos, tales como, las pastas de almidón
0,005b o derivados de estas pastas. La consistencia del gel se
b(+b = amarillo;-b= azul) + 12,19 ±0,00a + 2,37± mide calculando la distancia que tarda en recorrer la
0,005b suspensión de almidón en un determinado tiempo. En este
∆E 15,97± 0,00a 2,97± 0,00b
estudio el almidón presentó igual consistencia que la
Consistencia de gel (cm)** 4,0± 0,05 -
Consistencia de gel (mm) *** - 42,0± 5,65 harina.
IAA (g de gel /g de muestra seca) 3,48± 0,02 La harina mostró un valor de ISA e IAA de 17,76 y 3,48
- % respectivamente. La separación de fases de 18 % indica
ISA (% de sólidos ) 17,76± 0,02 - que es una harina cruda que absorbe cierta cantidad de
Separación de fase (%) 18 ± 1,0 - agua. No se encontró información sobre estos parámetros
para harina de batata en la literatura consultada.
Los valores promedios con la misma letra en una fila no son
significativamente diferentes. Análisis de Varianza y del rango
La Tabla IV muestra los datos que caracterizan el perfil
múltiple ( p> 0,05); n =3. amilográfico del almidón nativo a una concentración del 2
∆E2 = L2 + a2 + b2 % y de la harina a una concentración del 10 %. La
IAA: Índice de Absorción de Agua, ISA: Índice de Solubilidad en temperatura inicial de gelatinización es mayor en el
Agua
* Calibrado con la placa blanca estándar con valores de: L = 94,64 a=
almidón (83,5 °C) que en la harina (76,5 °C), esto se debe
-1,24 y b= 2,27. a que la concentración del almidón en la harina es menor
* Medido usando el Consistómetro de Botswick (10) que en la preparación de almidón puro. Madhusudhan et
*** Cuantificado por (8) al. (26), determinaron valores de temperatura inicial de
gelatinización (TGI) para almidón de batata entre 65 y 75
°C. Batitusti et al. (6) encontraron valores de TGI entre 70
Tabla IV. Perfiles de gelatinización medidos con el y 95 °C para el almidón de aislado de diferentes variedades
viscoamilografo Brabender expresados en unidades brasileñas de batata. Lii y Chang (25) reportaron valores
Brabender (UB) de las de la harina y almidón de batata. de TIG para almidón de batata entre 58 y 69 °C. Takeda et
al. (34) en sus estudios sobre almidón de batata, mostraron
Parámetros Harina Almidón un amilograma, donde el perfil de gelatinización, es similar
Viscosidad inicial (UB) 5 0 al obtenido aquí, pero aquella preparación desarrolló
Temperatura inicial gel. (C) 76,5a 83,5b mayor viscosidad y exhibió menor temperatura de
Viscosidad Máxima (UB) (P) 660a 290b
gelatinización. García y Raleigh (13) reportaron valores
Viscosidad a 95°C (UB) 660a 280b
Viscosidad a 95°C; 30 min. (UB) (H) 640a 320b de 56,5 a 73 °C para almidón de batatas peruanas y los
Viscosidad a 50°C (C) 750a 380b picos de viscosidad variaron entre 640 y 825 UB. Lauzón
Viscosidad a 50°C; 30 min. (UB) 860a 420b et al. (24) reportaron valores de TGI de 75,4 °C para
Estabilidad o “Breakdown” (P-H) -20a 30b almidón de batata; asimismo, los perfiles amilográficos
Retrogradación o “Setback” (C-P) 90a 60b reportados por estos autores para el almidón nativo, son
Consistencia (C-H) 110a 9b similares al encontrado en el presente estudio. También
Los valores promedio con la misma letra no son significativamente se ha señalado que el almidón de batata debe su bajo
diferentes. Análisis de Varianza y de rango múltiple (p> 0,05); n =2. grado de retrogradación al tamaño de sus componentes,
el grado de ramificación, y a la posible interacción o
asociación molecular entre el almidón y algún otro
componente no amiláceo (19), en este estudio el almidón
mostró un valor de retrogradación de 60.
14 Harina y almidón de Ipomea batatas Lam
CONCLUSIONES
Usando los métodos de obtención de harinas
convencionales de aplicación industrial, se demostró la
factibilidad de elaborar harina y almidón de alta pureza a
partir de la pulpa comestible de la batata, productos de
posible interés para la industria de alimentos. Así se
incorpora valor agregado a este tubérculo, se disminuyen
las pérdidas poscosecha y los costos de producción de
este importante cultivo, al tiempo que se abre la posibilidad
de presentar un ingrediente novel que puede incentivar la
sustitución de algún otro ingrediente importado o no
convencional, así como el desarrollo de nuevos productos.
AGRADECIMIENTOS
Esta investigación fue realizada como parte de los
objetivos planteados en Proyecto de Grupo No.
03.32.3873.1997/2000, en su primera y segunda etapas,
financiado por el Consejo de Desarrollo Científico y
Humanístico (CDCH) de la Universidad Central de
Venezuela.
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Correspondencia: Pérez, Elevina, Instituto de Ciencia
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la Universidad Central de Venezuela. Los Chaguaramos,
Apartado Postal 47097 Caracas 1041-A. Venezuela.
Correo electrónico: perezee@hotmail.com