jugo de frutas o zumo es la sustancia líquida que se extrae al licuar habitualmente

por presión, aunque el conjunto de procesos intermedios puede suponer

la cocción, molienda o centrifugación del producto original. Generalmente, el término hace
referencia al líquido resultante de exprimir un fruto. Así, por ejemplo, el jugo o zumo de
naranja es el líquido extraído de la fruta del naranjo. A menudo se venden jugos
envasados, que pasan por un proceso durante su elaboración que les hace perder parte
de sus beneficiosas propiedades nutricionales.

Características[editar]
Los jugos recién exprimidos son una bebida muy nutritiva, principalmente por
las vitaminas que contienen.[cita requerida] Los jugos conservados en tetra brik, también
conocido como tetra pack, suelen ser "jugo hecho a partir de jugo concentrado". Esto
significa que, después de ser exprimidos, han sido concentrados evaporando el agua
mediante calor, y posteriormente se les ha añadido agua para envasarlos. Esto permite
transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso destruye gran parte de las
vitaminas, lo que elimina la principal cualidad nutritiva de los jugos.[cita requerida]
Otra de las cualidades nutritivas que se pierden de las frutas al realizar zumos es la
eliminación de la fibra propia del fruto, como por ejemplo, la naranja, ya que al exprimir la
fruta se elimina la "pulpa", que es lo que aporta la fibra.
Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato
llamado exprimidor o escariador para obtener jugo de naranja, limón o pomelo. También se
utiliza un extractor para obtener jugo de otras frutas u hortalizas como
las manzanas o zanahorias.

Producción y enzimas involucradas[editar]

Tanto la producción de zumos como su preservación tienen una gran importancia
comercial ya que permite procesar un producto perecedero como son los frutos, para
convertirlo en un bien muy apreciado por los consumidores.

Historia y antecedentes[editar]
A partir del año 1.930, cuando las industrias comenzaron a producir zumos de frutas, los
rendimientos eran muy bajos y se presentaban dificultades en la filtración del mismo que
impedía la obtención de una claridad aceptable. Sin embargo, la investigación y desarrollo
industrial de pectinasas, celulasas y hemicelulasas obtenidas a partir Aspergillus
niger y Trichoderma sp., sumado al incremento del conocimiento de los componentes de
las frutas, facilitaron solucionar esas dificultades.

Etapas de producción del zumo[editar]

Durante el proceso de producción de un zumo de frutas podemos diferenciar dos etapas
generales: la primera es la de manipulación y extracción del zumo de la fruta y segunda la
de tratamiento del zumo obtenido3. Dentro de la manipulación y extracción de zumo hay
diferentes pasos4:

 Primera etapa: antes de la llegada a las instalaciones, se realiza un seguimiento de la

fruta en el campo para cosecharla en el punto óptimo de madurez. A continuación la
fruta es transportada y recibida en la planta industrial, donde se descarga y almacena.
 Segunda etapa: se hace una selección manual de la fruta, eliminando aquella que está
en mal estado o que no es apta. Se somete a un lavado enérgico con agua. Con ello
se garantiza la higiene.
 Tercera etapa: consiste en la extracción del zumo en extractores, mediante el corte en
la piel en sentido perpendicular al ecuador del fruto.
 Cuarta etapa:consiste en el tamizado y preparación del zumo, lo que reduce el
contenido de pulpa en el jugo. La pulpa rechazada se pasa a la sección de
recuperación de pulpa, donde será tratada.
 Quinta etapa: la emulsión de agua y aceite procedente del extractor se envía a la
tamizadora, donde será filtrado para recuperar los aceites esenciales.
 Sexta etapa: la pulpa extraída previamente en el tamizador, es tratada en
una centrífuga para extraer el zumo que aún contiene. La pulpa restante
se pasteuriza para su posterior venta como pulpa de primera.
 Séptima etapa: los caudales de cortezas y bagazo se pasan a un transportador que los
lleva hasta la zona de almacenamiento. Posteriormente estos residuos serán
evacuados.
En cuanto al tratamiento del zumo extraído, se realiza la clarificación, corrección y
mezcla, desaireación y pasteurización.
- Clarificación: el zumo obtenido tras la extracción tiene un contenido de pulpa del 22%
aproximadamente y con la clarificación se consigue eliminar la turbidez, las cortezas, piel,
semillas y reducir la concentración de pulpa a un 12%.5
- Corrección y mezcla: se realiza en tanques donde se realiza la formulación el zumo.
- Desaireación: se deben eliminar los gases que luego pueden condensarse y recuperarse
en forma de aromas que modificarían el zumo.
- Pasteurización: en este proceso se destruyen las enzimas que están presentes en forma
natural en el zumo y son las responsables de la turbidez del mismo. Además, este proceso
permite prolongar la vida útil del zumo. Finalmente se envasa el zumo y se almacena para
ser distribuido y que llegue al consumidor. El envasado comúnmente se realiza en frío con
temperaturas de entre 1-7°C para evitar contaminaciones microbiológicas. La mayoría de
los zumos así envasados tienen una vida útil de 3 meses desde la fecha de producción y
una vez abierto es recomendable consumirlo antes de 7 días.6

Importancia de enzimas[editar]
Hoy en día, la utilización de enzimas en la producción de zumos de frutas y verduras es
indispensable, pues están implicadas en varias etapas del proceso de obtención:7

 Tratamiento de la pulpa: con el fin de obtener una licuefacción parcial o total de la

parte carnosa de la fruta. Además permite mejorar el rendimiento y extracción de otros
componentes, aportando cualidades como el color, sabor y olor.
 Tratamiento del zumo: con el fin de reducir la viscosidad y aumentar la concentración.
Permite mejorar la clarificación, filtración y estabilización.
Así mismo, en el proceso de producción es necesario tener en cuenta una serie de
parámetros en los que directa o indirectamente está implicada la enzima.8
Por una parte, su mecanismo de acción dependerá de la relación entre la concentración de
enzima, la temperatura aplicada y el tiempo de reacción. Así, estos se podrán modular en
función de las necesidades de operación. Por otra parte es necesario destacar el papel de
las pectinas en la degradación del fruto, que a su vez dependerá del sustrato a tratar.
Estas enzimas pueden ser seleccionadas previamente para actuar sobre moléculas
peptídicas específicas, de manera que la composición del sustrato y su viscosidad irá
cambiando en función del porcentaje relativo de pectina soluble e insoluble presente.
Los frutos, como parte de la planta, están constituidos por células vegetales, cuya pared
está formadas en un 90% por polisacáridos (celulosa, hemicelulosas y pectinas) y en un
10% por proteínas. En concreto, la lámina media de la pared celular debe su estructura a
las pectinas, cuya degradación favorece la descomposición natural de los vegetales.
Estas, a su vez, en contacto con líquidos, son capaces de absorber agua, formando un gel.
En la producción industrial de jugos de frutas y vegetales, las pectinas deben ser
eliminadas para evitar la retención de líquidos y turbidez del producto. Es aquí donde
intervienen las pectinasas, enzimas que hidrolizan la pectina, favoreciendo su eliminación
y un consecuente aumento del rendimiento de extracción del jugo y mejorando su calidad.
Esta enzima se engloba dentro de la familia de las denominadas enzimas
macerativas cuya demanda desde el sector alimentario incrementa mundialmente en la
producción de zumos de un amplio rango de frutas y vegetales.
La combinación de pectinasas (pectin lyase, pectin metilesterase, endo y exo-
poligalacturonasas, pectin acetylesterase, rhamnogalacturonase, endo y exo-arabinasas),
celulasas (engoglucanasas, exoglucanasas y cellobiosas) y hemicelulasas (endo y exo-
xilanasas, galactonasas, xiloglucanasas y manonasas)- colectivamente llamadas enzimas
macerativas, son las mayormente empleadas en los procesos comentados anteriormente.

Enzimas macerativas: pectinasas, celulasas y

hemicelulasas[editar]
Las pectinasas, debido a su acción pectinolítica, liberan el jugo retenido en la pectina de
las paredes celulares vegetales, aumentando el rendimiento de extracción del jugo y
mejorando su calidad. También facilitan la clarificación como se mencionó anteriormente.
Por lo general, dichas enzimas provienen de levaduras y en su mayoría son endo-
poligalacturonasas, lo que quiere decir, que degradan la pectina principalmente por
hidrólisis de los enlaces alfa-1,4-glicosídicos. Actualmente, la principal fuente de dicha
enzima a nivel industrial proviene de Aspergillus niger ya que produce una gran cantidad
de las mismas y es un microorganismo GRAS (Generally Recognised As Safe).9
Las celulasas son producidas por algunas bacterias (Cellulomonas, Clostridium,
Trichoderma, etc.) como así también por protozoos y hongos. Su función principal es
realizar la hidrólisis de enlaces 1,4 beta-D- glucosídicos en celulosa. La celulosa, principal
componente de la pared celular, impide la liberación de los componentes del sabor, es por
esto, que la utilización de celulasas en la producción de zumos es de gran importancia.
Existen diferentes tipos de celulasas que se caracterizan por su mecanismo de acción; en
primera instancia las beta-1,4- gluconasas actúan aleatoriamente sobre enlaces beta-1,4
de unidades de glucosa que forman la celulosa permitiendo la obtención de oligosacáridos
a partir de cadenas largas. Dicha acción disminuye la longitud de las cadenas de celulosa
y la creación de nuevos extremos que servirán para reacciones posteriores. A
continuación, las beta-1,4- glucanasas cortan cadenas de 1,4-beta-D-glucano del extremo
no reductor de moléculas de celulosa y celodestrinas causando de esta manera la
eliminación de celobiosa o glucosa. Finalmente, actúan las endoglucanasas y las
exoglucanasas sinérgicamente.10
Las hemicelulasas, responsables de la degradación de la hemicelulosa (polisacárido
estructural presente en la pared celular), deben actuar conjuntamente debido a la
heterogeneidad que presentan dichos polisacáridos.