Efecto de Un Recubrimiento Comestible A Base de Aloe Vera en Piña (Ananas Comosus) Oro Miel Mínimamente Procesada 2023

Información
Efecto de unTecnológica
recubrimiento comestible a base de aloe vera en piña (Ananas comosus) Oro Miel Dussán-Sarria
Vol. 34(1), 11-20 (2023)
http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642023000100011
Efecto de un recubrimiento comestible a base de aloe vera en

piña (Ananas comosus) Oro Miel mínimamente procesada
Saúl Dussán-Sarria*, Sharon D. Barragán-Coral y Elkin M. Buitrago-Dueñas
Facultad de Ingeniería y Administración, Departamento de Ingeniería, Universidad Nacional de Colombia, Sede Palmira,
Valle del Cauca-Colombia (correo-e: sdussan@unal.edu.co; sdbarraganc@unal.edu.co; embuitragod@unal.edu.co)
* Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia.
Recibido Abr. 6, 2022; Aceptado May. 31, 2022; Versión final Jul. 25, 2022, Publicado Feb. 2023
Resumen
El principal objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de un recubrimiento a base de aloe vera sobre los
atributos de calidad de piña (Ananas comosus) variedad Oro Miel mínimamente procesada. Diez kilogramos
de fruto fresco, en cuartos de rodaja, fueron higienizados e inmersos en solución de cloruro de calcio (1%
p/p), ácido cítrico (1% p/p) y ácido ascórbico (1% p/p). Posteriormente se aplicó un recubrimiento a base de
gel de aloe vera (50% p/p), glicerol (1.75% p/p), polisorbato 20 (0.01% p/p), aceite vegetal de canola (0.7%
p/p) y agua destilada (47.54%). Los resultados mostraron que la piña en cuartos de rodaja, con recubrimiento
a base de aloe vera, empacada al vacío y almacenada a 5±1°C y 85±3% de humedad relativa, presentó
adecuados valores de pH, firmeza, atributos sensoriales y microbiológicos hasta el día 12 de almacenamiento.
Se concluye que el recubrimiento comestible a base de aloe vera tiene un efecto positivo en el
almacenamiento de piña mínimamente procesada.
Palabras clave: Ananas comosus; piña; recubrimiento comestible; Aloe vera; atributos de calidad;
almacenamiento refrigerado; mínimamente procesado
Effect of an Aloe vera base edible coating on fresh-cut Oro Miel

pineapple (Ananas comosus)
Abstract
The main objective of this research study was to evaluate the effect of an Aloe vera based coating on the
quality attributes of fresh-cut pineapple fruit. Ten kilograms of fresh fruit were selected and classified, cut in
quarter slices, sanitized, and immersed in a solution containing 1% (w/w) calcium chloride, 1% (w/w) citric acid,
and 1% (w/w) ascorbic acid. Then, an Aloe vera based coating was applied. The coating contained 50% (w/w)
Aloe vera gel, 1.75% (w/w) glycerol, 0.01% (w/w) polysorbate 20, 0.7% (w/w) canola vegetable oil, and 47.54%
distilled water. The results revealed that quarter-sliced pineapple fruit with Aloe vera based coating, vacuum
packed, and stored at 5±1°C and 85±3% RH, showed adequate sensory and microbiological attributes, pH
values, and firmness, up to day 12 of storage. It is concluded that Aloe vera based edible coating has a positive
effect on the storage of fresh-cut pineapple.
Keywords: Ananas comosus; pineapple; edible coating; Aloe vera; quality attributes; cold storage; fresh-cut
Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023 11

Efecto de un recubrimiento comestible a base de aloe vera en piña (Ananas comosus) Oro Miel Dussán-Sarria
INTRODUCCIÓN
La piña (Ananas comosus) después del banano y los cítricos es una de las frutas tropicales de mayor
producción en el mundo. La piña se produce en regiones tropicales y subtropicales con una producción
mundial de 27´816.403 millones de toneladas y en Colombia de 882.633 mil toneladas en 2020 (Faostat,
2022). De acuerdo a Agronet (2021), se observa una tendencia al crecimiento en la producción en el mundo
siendo la variedad Oro Miel (Honey Gold) o MD2 la más apreciada a nivel mundial. El ministerio de Agricultura
estima que el 30% de la producción de piña cumple con los parámetros técnicos de exportación y
transportación y el otro se 70% se comercializa en el país. Respecto al consumo, el 49% se consume en
fresco, el 49% se transforma en elaboración de concentrados azucarados y conservas: mientras, el 2%
restante se exporta. La piña Òro Miel´ posee forma cilíndrica, simétrica y uniforme, pericarpio entre color
amarillo-naranja, pulpa de color amarillo, dulce, compacta y fibrosa con un peso promedio de 1,3 a 2,5 kg,
presenta un elevado contenido de azúcares y ácido ascórbico (Treviño-Garza et al., 2017).
La piña es un fruto tropical no climatérico con elevada calidad nutricional y sensorial, sin embargo, tiene una
vida útil corta de 5 a 7 días almacenado a 4 °C debido al deterioro causado por su aceleración del metabolismo
inducido por el procesamiento mínimo (Mantilla et al., 2013), donde el fruto cortado es susceptible a la
alteración de la estabilidad física, química o microbiológica. Si este fruto cortado no se trata en las condiciones
poscosecha indicadas, es posible que disminuya su vida útil de los productos perdiendo su calidad e inocuidad
(Basharat y Abhaya, 2019).
Las frutas mínimamente procesadas han aumentado su mercado, debido a la demanda de los consumidores
(Treviño-Garza et al., 2017). Estos frutos frescos cortados son sometidos a una serie de operaciones unitarias
como selección, lavado, deshojado, pelado, cortado, centrifugado, etc., siendo higienizados normalmente con
hipoclorito de sodio con el fin de disminuir la carga microbiana presente (Antoniolli et al., 2012). Frutas frescas
cortadas en diferentes formas dependiendo de la estructura de la fruta, comercializadas en empaques
plásticos y refrigeradas son alternativas para conservar las propiedades organolépticas y nutricionales
inherentes típicas de las frutas (Turazzi et al., 2017). Las operaciones de procesamiento mínimo alteran la
integridad, seguridad, calidad y vida útil del fruto limitando su almacenamiento y comercialización (Lima et al.,
2019). Los daños mecánicos que ocurren en los tejidos de las frutas debido a las operaciones de pelado y
cortado o triturado producen una degradación de la membrana que conduce a una disrupción celular,
haciendo que el producto sea más susceptible al ataque de microorganismos. Por lo tanto, la selección de un
empaque adecuado que actúe como barrera protectora, para minimizar la pérdida de agua y facilitar el
transporte y la manipulación, y la temperatura de almacenamiento, son esenciales para mantener la calidad
del alimento (Lima et al., 2019).
El uso de recubrimientos comestibles (RC), que son elaborados a partir de materiales naturales como
polisacáridos, lípidos y proteínas, aditivos emulsificantes, surfactantes, plastificantes y agentes
antimicrobianos (Falguera et al., 2011) ha incrementado, convirtiéndose en una alternativa saludable y dando
valor agregado al producto final. El recubrimiento comestible se define como una fina capa que se adhiere al
fruto recubriéndolo completamente (Vázquez-Briones et al., 2013), beneficiando las propiedades
fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas en vegetales mínimamente procesados (De Ancos et al., 2015).
El mucilago de aloe vera, conocido en Colombia como sábila, está siendo utilizado como recubrimiento de
vegetales cortados proporcionándole a estos un valor nutricional agregado definido por minerales, agua,
vitaminas, enzimas, carbohidratos beneficiosos para la salud humana (Velázquez-Moreira y Guerrero, 2014).
El aloe vera como gel se ha utilizado en la industria alimentaria colombiana como valor nutricional y sensorial
a las bebidas frías, de igual forma, pero en menor proporción, como recubrimiento comestible con el fin de
extender y mejorar la apariencia de frutas y hortalizas, carnes, derivados de pastelería entre otros (Velázquez-
Moreira y Guerrero, 2014). Se ha utilizado como base de recubrimientos comestibles en uva de mesa, fresa,
piña, kiwi, mango, manzana (De Ancos et al., 2015). Esta investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto
del recubrimiento comestible a base de aloe vera en piña Òro Miel´ mínimamente procesada sobre los
parámetros de calidad durante su almacenamiento refrigerado.
MATERIALES Y MÉTODOS
A continuación, se describe el lugar de experimentación, materia prima utilizada, los tratamientos previos, la
aplicación del recubrimiento comestible y empaque, así como la descripción de los parámetros de calidad
evaluados durante el almacenamiento refrigerado del fruto.
Lugar y materia prima
Se utilizaron 10 kg de piña (Ananas comosus) variedad Òro Miel´ obtenida de productores del Valle del
Cauca. Los frutos fueron seleccionados y clasificados según tamaño y grado de madurez 3 (15 °Brix), de
acuerdo con la escala de colores para piña fresca registrada en la norma NTC 729-1(ICONTEC, 1996). Los
frutos enteros, previo el procesamiento mínimo, fueron mantenidos bajo refrigeración a 5°C durante 12 h.
12 Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023

Procesamiento mínimo de la piña

La piña entera se sometió a inmersión en agua potable y posteriormente en solución de agua con hipoclorito
de sodio a 100 ppm y pH 7 durante 10 min (Djioua, 2009). El exceso de cloro del fruto se retiró mediante
enjuague con agua potable. Luego, se retiró la corona, la cáscara y el corazón con un troquel de acero
inoxidable y finalmente se obtuvieron cortes en cuartos de rodajas con un diámetro de 70 mm y una altura de
12 mm. Este tipo de corte fue definido en ensayos preliminares. Los cortes del fruto fueron higienizados con
una solución de agua con hipoclorito de sodio a 20 ppm durante 2 minutos (Dussán-Sarria et al., 2004) y se
retiró el exceso de humedad en una centrifuga (Kohinoor, A655, Argentina) durante 15 s a 1800 rpm.
Posteriormente los cortes fueron sumergidos en una solución con cloruro de calcio al 1% (p/p), ácido cítrico
al 1% (p/p) y ácido ascórbico al 1% (p/p) durante 3 min (Kader, 2002) y se dejaron drenar durante 2 minutos
sobre papel absorbente (Rincón-Pérez y Martínez-Quintero, 2015).
Materiales del recubrimiento
El recubrimiento se elaboró con gel de aloe vera y aceite vegetal de canola adquiridos en el mercado local.
Se utilizó glicerol de grado alimenticio como plastificante adquirido en Essential Depot ® de USA, polisorbato
20 de grado alimentico como tensoactivo Sigma-Aldrich® de Alemania y agua destilada.
Preparación del recubrimiento comestible
El recubrimiento comestible a base de aloe vera se elaboró siguiendo la metodología propuesta por Restrepo–
Fernández (2009) con algunas modificaciones. Los componentes del recubrimiento fueron: gel de aloe vera
al 50% (p/p) (g aloe vera/100 g de solución), glicerol al 1,75% (p/p), polisorbato 20 al 0,01% (p/p), aceite
vegetal de canola al 0,7% (p/p) y el complemento a 100% con agua destilada. El proceso de preparación del
recubrimiento fue el siguiente: la solución se calentó hasta 85°C durante 5 min y se dejó enfriar hasta 25°C,
posteriormente se homogenizó a 16.000 rpm durante 4 min en una Ultra-Turrax® (IKA, Alemania). Se adicionó
el glicerol previamente disuelto en agua destilada a 50°C, el polisorbato 20 y el aceite vegetal de canola
previamente disueltos en agua destilada a 35°C, esta solución fue agitada a 16.000 rpm por 5 min y se dejó
enfriar hasta 20 °C para luego realizar la inmersión de los trozos de fruta.
Aplicación del recubrimiento comestible
Fueron preparados 5.000 g de solución de recubrimiento comestible. Los cuartos de rodaja de piña fueron
inmersos en la solución de recubrimiento (1,28g por trozo de fruta) durante 30 s y se secaron a temperatura
ambiente (aproximadamente 25 °C) durante 5 min. Se utilizaron también cuartos de rodaja de piña sin la
aplicación de recubrimiento como tratamiento control. Se envasaron 150g de piña mínimamente procesada
al vacío en bolsas de polietileno de baja densidad con calibre 70 μm, permeabilidad al O2 de 39 cm3.m-2.dia-1
y al CO2 de 107 cm3.m-2.dia-1 siendo la unidad experimental cada envase. Se utilizó la bolsa de polietileno al
vacío de acuerdo con la recomendación realizada por Dussán-Sarria et al. (2014). Los parámetros de calidad
fueron evaluados por triplicado durante los días 0, 3, 6, 9, 12 y 15 de almacenamiento refrigerado a 5 ± 1°C y
85±3% de HR según lo recomienda Kader (2002).
Parámetros fisicoquímicos
El pH se determinó según la norma técnica colombiana NTC 4592 (ICONTEC, 1999) empleando un pH-metro
digital marca SPER SCIENTIFIC 850 (USA). El porcentaje de acidez titulable (AT) se determinó en base a la
norma NTC 4623 (ICONTEC, 1999) expresada en base al ácido cítrico como predominante. El contenido de
sólidos solubles en °Brix (SS) se evaluó con la NTC 4624 (ICONTEC, 1999) utilizando un refractómetro digital
SPER SCIENTIFIC 300053 (USA) y el índice de madurez (IM) se evaluó utilizando la ecuación 1.
SS (1)
índice de madurez = ∗ 100
% acidez
Firmeza
Se utilizó el texturómetro EZTEST-S con una celda de carga 500 N (Shimadzu Corporation, Japón) y un
software TRAPEZIUM X versión 1.1.3. En el ensayo de penetración se utilizó un punzón de 3 mm de diámetro
y una velocidad de deformación de 10 mm/s con una profundidad máxima de 5 mm. La carga se aplicó en
dirección perpendicular a la superficie del cuarto de rodaja de piña (Djioua et al., 2009). Los valores de la
firmeza se expresaron en Newton (N).
Porcentaje de líquido exudado (Le)
Fue calculado como el porcentaje del peso del líquido exudado por la piña (Pe) dentro del envase con relación
al peso inicial (Pi) de la piña al inicio de almacenamiento.

Pe (2)
Le = *100
Pi
Color
Para la determinación de color en los cuartos de rodajas de la piña se utilizó un colorímetro (Konica Minolta
CR410, Japón) con ángulo de observación de 2° e iluminante D65. El colorímetro se calibró con el plato
reflector estándar blanco (Y=89,5, x=0,3176, y=0,3347) y se midieron los valores de las coordenadas L* que
indica luminosidad, a* la variación de color verde a rojo y b * la variación azul a amarillo. Fueron tomadas 3
medidas en el centro de cada muestra. Se calculó la diferencia total de color (∆E).
2 2 2 (3)
∆E=√(∆L* ) +(∆a* ) +(∆b* )
Para determinar la diferencia total de color en cada periodo de almacenamiento refrigerado se tomó como
referencia los valores de color al inicio del almacenamiento.
Evaluación sensorial
Fueron considerados los atributos sensoriales aroma, sabor y apariencia general de los cuartos de rodaja de
piña. El panel se realizó con 50 panelistas no entrenados, hombres y mujeres con edades entre 20 y 60 años
todos de la comunidad universitaria y se utilizó una escala hedónica afectiva de 5 puntos que define el grado
de satisfacción donde: 5 = me gusta mucho 4 = me gusta, 3 = me gusta ni me disgusta, 2 = me disgusta, 1 =
me disgusta mucho (Lim, 2011). Los resultados con notas iguales o superiores a 3 se consideraron como
aceptación del producto. Los resultados de la evaluación sensorial fue la principal referencia considerada para
definir el tiempo de vida útil del producto.
Análisis microbiológico
El recuento de mohos y levaduras, expresados en UFC/g (Unidades formadoras de colonia por gramo) se
realizó según método ISO 21527-2 (2008) utilizando como medio de cultivo el agar DG18. El recuento de
mesófilos aerobios en UFC/g se realizó según método AOAC 966.23 (2019) utilizando como medio de cultivo
el agar Palcam. Los coliformes totales y coliformes fecales expresados en NMP/g (número más probable por
gramo) se determinaron según método ISO 4832 (2006) utilizando como medio de cultivo el agar Rojo Bilis
Violeta lactosado.
Análisis estadístico
Fueron evaluados 2 tratamientos consistentes en cuartos de rodaja de piña con recubrimiento (CR) y cuartos
de rodaja de piña sin recubrimiento (Control). Se consideró un diseño experimental simple completamente
casualizado, consideradas tres repeticiones, se realizó estadística descriptiva, análisis de varianza (ANOVA)
y comparación de medias con la prueba de rango múltiple de Duncan (p<0,05). Fue utilizado el software
estadístico SAS® versión 9.1 (USA).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
A continuación, se muestran los resultados referentes a los cambios en los parámetros fisicoquímicos,
porcentaje de líquido exudado, firmeza, coordenadas de color, análisis sensorial y microbiológico de la piña
recubierta mínimamente procesada almacenada bajo refrigeración.
Parámetros fisicoquímicos
Los valores de pH y AT se mantuvieron constantes durante el periodo de almacenamiento refrigerado en

todos los tratamientos. Los valores de pH mostraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) entre la
piña recubierta y la piña control en un mismo periodo de seguimiento (Fig. 1). En el día 12 de almacenamiento,
los valores de pH fueron 3,94 y 4,03 respectivamente. La variación de un decimal en la escala de pH
representa una concentración de hidrogeniones (H+) significativa en una solución por ser una medida de
escala logarítmica. Obtener valores de pH menores en los cortes de piña con recubrimiento comestible
durante el almacenamiento refrigerado, significa un efecto positivo del recubrimiento que proporciona al
alimento mayor estabilidad contra microorganismos (Azeredo, 2004). Se destaca que todos los cortes de piña
en todo el almacenamiento refrigerado presentaron valores de pH inferiores a 4,5, valores que le proporcionan
estabilidad a un alimento desde el punto de vista de inocuidad (Azeredo, 2004). Valores de pH encontrados
en piña cortada son similares a los obtenidos por Mantilla et al. (2013).

4,15
4,05
pH
3,95
3,85
CR Control
3,75
0 3 6 9 12 15
Tiempo (días)
Fig. 1: Evolución de los valores de pH de piña Òro Miel´ mínimamente

procesada con recubrimiento comestible (CR) y sin recubrimiento comestible
(Control) durante el almacenamiento a 5 ±1°C y 85±3% de HR.
Al final del almacenamiento (día 12), considerando ambos tratamientos evaluados, los valores de AT es
tuvieron en torno a 0,30%±0,2, valores de AT similares a los encontrados por Treviño-Garza et al. (2017).
Normalmente la piña durante el almacenamiento refrigerado tiende a disminuir sus contenidos de ácidos
orgánicos y azúcares debido al proceso de senescencia (Benítez et al., 2014).
0,6
CR Control
Acidez titulable (%)
0,4
0,2
0,0
0 3 6 9 12 15
Tiempo (días)
Fig. 2: Evolución de los valores de acidez titulable de piña Òro Miel´ mínimamente procesada
con recubrimiento comestible (CR) y sin recubrimiento comestible (Control) durante el
almacenamiento a 5 ±1°C y 85±3% de HR.
El contenido de sólidos solubles en los cortes de piña CR y control mantuvieron valores constantes y
estadísticamente iguales durante el almacenamiento refrigerado (p<0,05) (Fig. 3). En el día 12 de
almacenamiento la piña control y la piña CR presentaron valores de contenido de sólidos solubles de
14,23±0,42 y 14,07±0,40 Brix respectivamente.
El recubrimiento comestible sumado al empaque al vacío incidió en los valores de pH y no tuvo incidencia en
los valores de acidez titulable y sólidos solubles de la piña mínimamente procesada. Lo anterior confirma que
normalmente en frutos no climatéricos como la piña, los cambios bioquímicos derivados del proceso de
maduración no suceden o suceden con poca incidencia en los frutos (Antonialli et al., 2012; Kader, 2002).

Resultados similares provocados por la atmósfera modificada fueron también reportados por Dussán-Sarria
et al. (2014) y Pan et al. (2015). Se destaca la incidencia que tuvo del recubrimiento de aloe vera en los
menores valores de pH encontrados en comparación con los cortes de piña control pues el pH es sin duda
junto a la actividad de agua los dos principales factores de estabilidad de un alimento (Azeredo, 2004).
16
Sólidos Solubles (°Brix)
15
14
13
CR Control
12
0 3 6 9 12 15
Tiempo (días)
Fig. 3: Evolución del contenido de sólidos solubles de piña Òro Miel´ mínima-
mente procesada con recubrimiento comestible (CR) y sin recubrimiento
comestible (Control) durante el almacenamiento a 5 ±1°C y 85±3% de HR.
Porcentaje de líquido exudado
Al final del almacenamiento a pesar de que la pérdida de líquido exudado de la piña CR fue menor a la
presentada por la piña Control, no hubo diferencia estadística (p<0,05) entre los valores de líquido acumulado
hasta el día 12 de almacenamiento siendo de 7,73±0,52 % y 8,29±0,94 % respectivamente. Ni la tecnología
de atmosfera modificada creada por el envase al vacío ni la refrigeración evitaron la exudación de jugo de la
piña mínimamente procesada. El recubrimiento comestible utilizado en el fruto cortado en sinergia con el
envasado al vacío ayudó a reducir esa pérdida de líquido. Benitez et al. (2014) también encontraron una
elevada pérdida de líquido exudado en piña mínimamente procesada recubierta con chitosan, envasada en
atmosfera modificada y refrigerada.
Firmeza
En la Fig. 4 se observa el comportamiento decreciente de los valores de firmeza del fruto durante su periodo
de almacenamiento refrigerado. La piña CR presentó en el día 12 de almacenamiento un valor de firmeza
mayor que la piña control (p<0,05), 4,62±0,58 N y 3,24±0,83 N respectivamente. El mayor valor de firmeza en
la piña con recubrimiento durante el almacenamiento refrigerado es debido a que el gel de aloe vera tiene
propiedades texturales, manteniendo la firmeza del fruto y a la vez creando una barrera física a los gases y a
la humedad del medio evitando el ablandamiento de los tejidos durante el almacenamiento, lo que retarda la
maduración y senescencia (Benitez et al., 2014). Así mismo, esta desaceleración del metabolismo de
maduración creada por el recubrimiento comestible evita la acción de enzimas como la poligalacturo-nasa, la
ß-galactosidasa y la pectinmetilesterasa responsables del ablandamiento de los tejidos vegetales (Kader,
2002), como también tuvo incidencia en los mayores valores de firmeza, la aplicación previa a los trozos de
fruta de cloruro de calcio. El catión calcio ingresa a los tejidos vegetales evitando degradación de la pared
celular y a su vez el ablandamiento de los tejidos (Kader, 2002).
De acuerdo con (Djioua, 2009), el ablandamiento de los tejidos vegetales es uno de los mayores problemas
que limitan la vida útil de los frutos mínimamente procesados, y la firmeza es un factor importante que
influencia la aceptabilidad del consumidor de ese tipo de productos. El ablandamiento de los tejidos de la piña
se asocia con la degradación de las pectinas debida a la acción de las enzimas pectinametilesterasa y
poligalacturonasa.

10
CR Control
8
Firmeza (N)
6
0
0 3 6 9 12 15
Tiempo (días)
Fig. 4: Evolución de los valores de firmeza de piña Òro Miel´ mínimamente
procesada con recubrimiento comestible (CR) y sin recubrimiento comestible
(Control) durante el almacenamiento a 5 ±1°C y 85±3% de HR.
Color
En la Fig. 5 se observa el comportamiento de los valores de la diferencia total de color (∆E) para los dos
tratamientos durante su almacenamiento. Al final del almacenamiento no se presentó una diferencia
estadística significativa de ∆E entre los dos tratamientos (p<0,05). En el día 12 de almacenamiento refrigerado
la piña CR y la piña control exhibieron valores de 5,84±0,2 y 6,05±0,3 respectivamente, considerando como
referencia el color al inicio del almacenamiento, es decir, en el día 0. La aplicación de ácidos orgánicos como
antioxidantes en la piña control y CR y la conservación en vacío seguramente ralentizó o inhibió los procesos
oxidativos de compuestos fenólicos que ocasionan el oscurecimiento de la fruta. Similares observaciones
fueron publicadas por Djioua et al. (2009). De igual forma, la pérdida de luminosidad de la piña cortada, que
indica mayor diferencia total de color ∆E, puede ser indicativo de mejor aceptación por el consumidor por
asociarse a mejor sabor y suculencia (Mantilla et al., 2013).
7
Color (∆E*)
3 CR Control
1
0 3 6 9 12 15
Tiempo (días)
Fig. 5: Evolución de los valores de diferencia total de color (∆E) en piña Òro Miel´
mínimamente procesada con recubrimiento comestible (CR) y sin recubrimiento comestible
(Control) envasada al vacío durante el almacenamiento a 5 ±1°C y 85±3% de HR.
Análisis microbiológicos
Los resultados del análisis microbiológico de piña en cuartos de rodaja en el día 12 de almacenamiento
refrigerado se observan en la Tabla 1. La piña con recubrimiento comestible presentó menores valores en
los recuentos de mesófilos aerobios y levaduras en comparación con la piña sin recubrimiento comestible
(p<0,05). En los demás análisis microbiológicos presentaron los mismos valores sin diferencia estadística
significativa. Estos resultados sugieren que el recubrimiento comestible posee actividad antimicrobiana
ejercida por algunos componentes presentes en el gel de aloe vera como son las antraquinonas, saponinas
y acemananos y también probablemente debido al efecto inhibidor microbiano de los ácidos orgánicos
utilizados como antioxidantes, es decir, por la aplicación de ácido cítrico y ácido ascórbico (Pérez et al., 2016).
Todos los valores de los recuentos de microorganismos estuvieron dentro de los intervalos tolerables de
inocuidad de alimentos para consumo humano según la norma colombiana Resolución 3929 (INVIMA, 2013),
lo que sugiere que en la preparación y acondicionamiento de la piña las buenas prácticas de manufactura
seguidas fueron eficaces.

Tabla 1: Resultados microbiológicos en la piña Òro Miel´ mínimamente procesada envasada al vacío y almacenada a
5±1°C y 85 ± 3% de HR en el día 12 de almacenamiento refrigerado. UFC: Unidades Formadoras de Colonia. NMP:
Número Mas Probable.
Mesófilos Aerobios Mohos Levaduras Coliformes Totales Coliformes Fecales

(UFC/g) (UFC/g) (UFC/g) (NMP/g) 45°C (NMP/g)
Control 2500a <10 2500a <3 <3
b b
CR 1200 <10 700 <3 <3
Evaluación sensorial
En las Fig. 6, Fig. 7 y Fig. 8 se observan los comportamientos de los atributos sensoriales de piña cortada.
Los atributos sensoriales del aroma característico (Fig. 6) y sabor característico (Fig. 7) en la piña control,
presentaron notas sensoriales inferiores a 3 a partir del día 9 de almacenamiento, mientras que la piña CR
hasta el día 12 de almacenamiento presentó notas sensoriales de sabor y aroma iguales a 3 y la apariencia
general (Fig. 8) fue positiva con nota señorial de 4 hasta el día 15.
5
Aroma característico
CR Control
4
1
0 3 6 9 12 15
Tiempo (días)
Fig. 6: Evolución de los valores de notas de aroma característico de piña Òro Miel´
5
CR Control
Sabor característico
1
0 3 6 9 12 15
Tiempo (días)
Fig. 7: Evolución de los valores de notas de sabor característico de piña Òro Miel´

Apariencia general
4
3
CR Control
2
0 3 6 9 12 15
Tiempo (días)
Fig. 8: Evolución de los valores de notas de sabor característico de piña Òro Miel´
La apreciación sensorial de la piña mínimamente procesada basada en la coloración del producto no deja de
ser subjetiva, pues algunos consumidores prefieren consumir la piña con una coloración amarillo oscuro por
que la relacionan con mayor dulzura. De acuerdo con Lawless y Heymann (2010) la evaluación sensorial de
los alimentos es paralela a la percepción de los sentidos, es la interpretación de la sensación que se traduce
en la toma de conciencia sensorial y que las sensaciones sólo pueden ser medidas por métodos psicológicos.
Quintero et al. (2014) afirman que un panelista no entrenado emite un juicio espontáneo de lo que siente hacia
un producto terminado, expresando la cualidad percibida y posteriormente su intensidad. Según Restrepo–
Fernández (2009) los recubrimientos comestibles a base de aloe vera disminuyen el deterioro del fruto,
controlando la actividad enzimática y la respiración evitando los sabores y aromas desagradables.
Considerando que el atributo del sabor es una cualidad buscada en la formulación de los recubrimientos
comestibles de frutas cortadas, los resultados del análisis sensorial limitan su calidad en general para
consumo hasta el día 12.
CONCLUSIONES
De los resultados exhibidos, de sus respectivos análisis y de sus discusiones, se pueden obtener las
siguientes 2 conclusiones, sobre el efecto de la aplicación de aloe vera en piña mínimamente procesada: 1)
el recubrimiento comestible a base de aloe vera tiene un efecto positivo en los parámetros de pH, firmeza,
atributos sensoriales y microbiológicos en la piña variedad Oro Miel mínimamente procesada; 2) la piña
cortada en cuartos de rodaja, recubierta con una solución a base de aloe vera y envasada al vacío, conserva
sus atributos de calidad hasta el día 12 de almacenamiento a 5 ± 1°C y 85 ± 3% de HR.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen a la Vicerrectoría de Investigación de la Universidad Nacional de Colombia - Sede
Palmira por el respaldo brindado mediante el proyecto Hermes 35890.
REFERENCIAS
Agronet, Red de Información y Comunicación del Sector Agropecuario Colombiano, Ministerio de Agricultura y
Desarrollo Rural (2021).
Antoniolli, L. R., Benedetti, B. C., y otros 3 autores, Shelf Life of Minimally Processed Pineapples Treated with Ascorbic
and Citric Acids, https://doi.org/10.1590/S0006-87052012000300019, Bragantia, 71(3), 447-453 (2012).
AOAC, Association of Officiating Analytical Chemists, Official method of Analysis, Method 966.23, 21st Edition,
Washington DC, 2019.
Basharat, Y., y Abhaya, K. S., Impact of Honey Treatments and Soy Protein Isolate-based Coating on Fresh-cut
Pineapple During Storage at 4°C, https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2019.100361, Food Packaging and Shelf Life, 21 (2019).
Benítez, S., Soro, L., y otros 3 autores, Combined Effect of a Low Permeable Film and Edible Coatings or Calcium Dips
on the Quality of Fresh‐Cut Pineapple, https://doi.org/10.1111/jfpe.12063, Journal of Food Process Engineering, 37(2),
91-99 (2014).
De Ancos, B., González-Peña, D., Colina-Coca, C., y Sánchez-Moreno, C., Uso de Películas/Recubrimientos
Comestibles en los Productos de IV y V Gama, Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, ISSN: 1665-0204,
16(1), 8-17 (2015).

Djioua, T., Charles, F., y otros cinco autores, Improving The Storage of Minimally Processed Mangoes (Mangifera indica
L.) by Hot Water Treatments, https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2008.10.006, Postharvest Biology and Technology,
52(2), 221-226 (2009).
Dussán-Sarria, S., Reyes-Calvache, P. M., y Hleap-Zapata, J. I., Efecto de un Recubrimiento Comestible y Diferentes
Tipos de Empaque en los Atributos Fisicoquímicos y Sensoriales de Piña `Manzana' Mínimamente Procesada,
http://dx.doi.org/10.4067/S0718-07642014000500007, Información Tecnológica, 25(5), 41-46 (2014).
Falguera, V., Quintero, J. P., y otros tres autores, Edible Films and Coatings: Structures, Active Functions and Trends in
Their Use, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2011.02.004, Trends in Food Science & Technology, 22(6), 292-303 (2011).
Faostat, Datos sobre alimentación y agricultura, Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (2022).
ICONTEC, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Productos de frutas y verduras, Bogotá, Colombia
(1999).
ICONTEC, Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Norma Técnica Colombiana NTC 729-1, Frutas
frescas, piña, especificaciones, 1-10, Bogotá, Colombia (1996).
INVIMA, Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Ministerio de Protección Social, Colombia. Res.,
3929, 29 (2013).
ISO, International Organization for Standardization, ISO 4832, Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal
method for the enumeration of coliforms, Colony-Count Technique, 6 (2006).
ISO, International Organization for Standardization, ISO 21527-2, Microbiology of food and animal feeding stuffs-
Horizontal method for the enumeration of yeasts and moulds-Part 2: Colony count technique in products with water
activity less than or equal to 0.95, 9 (2008).
Kader, A. A., Postharvest Technology of Horticultural Crops, Vol. 3311, University of California Agriculture and Natural
Resources, USA (2002).
Lawless, H. T., y Heymann, H., Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices, 2ª Edición, 617, Springer, New
York, USA (2010).
Lim, J., Hedonic scaling: A review of Methods and Theory, https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2011.05.008, Food Quality
and Preference, 22(8), 733-747 (2011).
Lima, P. C. C., De Souza, B. S., y Fyfe, S., Influence of storage temperature and different packaging on the
physicochemical quality of fresh-cut ‘Perola’ pineapple, https://doi.org/10.4067/S0718-34292019000200013, Idesia,
37(2), 13–19 (2019).
Mantilla, N., Castell-Perez, M. E., Gomes, C., y Moreira, R. G., Multilayered Antimicrobial Edible Coating and Its Effect
on Quality and Shelf-Life of Fresh-Cut Pineapple (Ananas comosus), https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.10.010, LWT-
Food Science and Technology, 51(1), 37-43 (2013).
Pan, Y., Zhu, J., y Li., S., Effects of Pure Oxygen and Reduced Oxygen Modified Atmosphere Packaging on the Quality
and Microbial Characteristics of Fresh-cut Pineapple, doi: 10.1051/fruits/2015003, Fruits, 70(2), 101-108 (2015).
Pérez, A. F., Aristizábal, I. D., y Restrepo, J. I., Conservación de Mango Tommy Atkins Mínimamente Procesado
Mediante la Aplicación de un Recubrimiento de Aloe Vera (Aloe Barbandensis miller),
https://doi.org/10.17533/udea.vitae.v23n1a07, Vitae, 23(1), 65-77 (2016).
Quintero, C., Maldonado, Y., Caballero, L. A., y Rivera, M. E., Training of Judges for Estimating the Color of the Instant
Oatmeal Strawberry Sabor of Rice and Cream Sabor Arequipe, Alimentech Ciencia y Tecnología Alimentaria, ISSN:
2310-2799, 12(1), 93-100 (2014).
Restrepo-Fernández, J. I., Conservación de Fresa (Fragaria X Ananassa Duch Cv. Camarosa) Mediante la Aplicación de
Revestimientos Comestibles de Gel Mucilaginoso de Penca de Sábila (Aloe Barbadensis miller), (Tesis de maestría),
Universidad Nacional de Colombia, Facultad de ciencias agropecuarias, Medellín, Colombia (2009).
Rincón-Pérez, A., y Martínez-Quintero, E., Funciones del Calcio en la Calidad Poscosecha de Frutas y Hortalizas: una
revisión, Revista de la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Alimentos Hoy), 24(34), 13-25
(2015).
Siddiq, M., Sogi, D., Dolan, K., Antioxidant Properties, Total Phenolics, and Quality of Fresh-Cut “Tommy Atkins”
Mangoes as Affected by Different Pre-Treatments, Food Science and Technology, 53, 156–162 (2013).
Treviño-Garza, M. Z., García, S., y otros tres autores, Layer-by-Layer Edible Coatings Based on Mucilages, Pullulan and
Chitosan and Its Effect on Quality and Preservation Of Fresh-Cut Pineapple (Ananas comosus), doi:
10.1016/j.postharvbio.2017.01.007, Postharvest Biology and Technology, 128, 63-75 (2017).
Turazzi, F.C., Merib, J., y otros cuatro autores, Evaluation of Volatile Profiles Obtained for Minimally-Processed
Pineapple Fruit Samples during Storage by Headspace-Solid Phase Nicroextraction Gas Chromatography-Mass
Spectrometr, doi: 10.1590/1678-457x.29316, Food Science and Technology, 37(4), 663–672 (2017).
Vázquez-Briones, M. C., Guerrero-Beltrán, J. A., y otros cinco autores, Recubrimientos de Frutas con Biopelículas,
Temas Selectos Ing. Alimentos, 7(2), 5-14 (2013).
Velázquez-Moreira, A., y Guerrero, J., Algunas Investigaciones Recientes en Recubrimientos Comestibles Aplicados en
Alimentos, Temas Selectos Ing. Alimentos (México), 8(2), 5-12 (2014).

Efecto de Un Recubrimiento Comestible A Base de Aloe Vera en Piña (Ananas Comosus) Oro Miel Mínimamente Procesada 2023

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Efecto de Un Recubrimiento Comestible A Base de Aloe Vera en Piña (Ananas Comosus) Oro Miel Mínimamente Procesada 2023

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Información

Efecto de un recubrimiento comestible a base de aloe vera en

* Autor a quien debe ser dirigida la correspondencia.

Effect of an Aloe vera base edible coating on fresh-cut Oro Miel

Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023 11

12 Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023

Procesamiento mínimo de la piña

Porcentaje de líquido exudado (Le)

Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023 13

Los valores de pH y AT se mantuvieron constantes durante el periodo de almacenamiento refrigerado en

14 Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023

Fig. 1: Evolución de los valores de pH de piña `Oro Miel´ mínimamente

Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023 15

Porcentaje de líquido exudado

16 Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023

Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023 17

Mesófilos Aerobios Mohos Levaduras Coliformes Totales Coliformes Fecales

18 Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023

Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023 19

20 Información Tecnológica – Vol. 34 Nº 1 – 2023

También podría gustarte