CONCENTRACIÓN Y PROPIEDADES DEL ALMIDÓN DE PAPA

CRIOLLA (SOLANUM PHUREJA).

CONCENTRATION AND PROPERTIES OF CREOLE POTATO

STARCH (SOLANUM PHUREJA).

Mejía-Bolaños Jhon William.

Estudiante de pregrado de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ingeniería y Administración, Universidad

Nacional de Colombia Sede Palmira, jwmejiabo@unal.edu.co.

Resumen

El almidón es la pieza fundamental si se trata de reserva carbonada en plantas superiores. La importancia de

este polímero es prácticamente a la diversidad y elevada cantidad en que se produce, la universalidad de su
distribución, es otro factor fundamental para su amplia utilización comercial. El almidón y los azúcares juegan
un papel crucial en la “energética de los vegetales”, realizando también funciones regulatorias. La biosíntesis
del almidón y azúcares, así como su interacción con procesos de desarrollo son fundamentales a la hora de
metabolizar el almidón. La papa (Solanum Phureja) juega un papel importante en la seguridad alimentaria en
todo el mundo, el aporte energético y de nutrientes de la población mundial está fundamentado en la papa
(IFPRI, 2002), siendo el cuarto cultivo de importancia en la alimentación básica humana, después del arroz
(20%), trigo (18%) y el maíz (5%) (FAO, 2009). El contenido de almidón en este cultivo se basa
específicamente en el tipo a y b, donde su estructura depende en gran medida de la longitud de la cadena
compuesta por amilopectina, la densidad del empaquetamiento de los gránulos de almidón y la presencia de
agua.

Palabras clave: Plantas superiores, amilopectina, biosíntesis.

Abstract

The starch is the fundamental piece if it is a carbonated reserve in higher plants. The importance of this polymer
is practically due to the diversity and high quantity in which it is produced, the universality of its distribution,
is another fundamental factor for its wide commercial use. Starch and sugars play a crucial role in the "energy
of vegetables", also performing regulatory functions. The biosynthesis of starch and sugars, as well as their
interaction with development processes are essential when it comes to metabolizing starch. Potato (Solanum
Phureja) plays an important role in food security throughout the world, the energy and nutrient contribution of
the world population is based on potatoes (IFPRI, 2002), being the fourth important crop in basic food human,
after rice (20%), wheat (18%) and corn (5%) (FAO, 2009). The starch content in this culture is specifically
based on type a and b, where its structure largely depends on the length of the chain composed of amylopectin,
the packing density of the starch granules and the presence of water.

Key words: Upper plants, amylopectin, biosynthesis.

 1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad el campo de la seguridad alimentaria
ha crecido de manera exponencial, convirtiéndose en
un pilar para la gastronomía, pues debido a los
profundos indicios sobre la metabolización de los
alimentos, la ciencia y tecnología han demostrado la
maravilla de procesos que se dan a la hora de realizar
un plato, y no solo la dificultad que estos traen, sino
también la cantidad de procesos físicos a los que se
deben someter los alimentos para tener una contextura
agradable y saludable(Ventriglia 2008).
Unos de estos factores se debe a la capacidad de
metabolizar el almidón, pues es preciso decir que
exigen tres variedades de almidón, conocidos por sus
siglas A, B y C, diferenciados en su estructura
molecular y capacidad de desnaturalizarse, estos tipos
de almidón se encuentran en diferentes
concentraciones en la papa criolla, por otro lado la
aplicabilidad del almidón no solo se enfoca en lo
culinario, pues para este tiempo la comercialización
de este producto afecto varios sectores de la economía,
infiltrándose en lo textil y farmacológico como
suplemento dietario(Pardo 2013).
El almidón también puede retrogradarse un efecto muy
complejo pues básicamente el almidón resistente
(AR) es aquella fracción del almidón total ingerido y
los productos de su degradación que escapan de la
acción de las enzimas digestivas en el intestino
delgado de individuos sanos (Devries, 2004), siendo
considerado como un recurso fibroso con efectos
fisiológicos y benéficos para la salud humana y
animal.
Además se puede obtener un gel bajo condiciones
específicas, como el contenido de agua y temperatura.
La humedad mínima requerida para iniciar el proceso
de gelatinización es del 25% y la temperatura debe
estar entre 50 y 70°C, dependiendo del origen vegetal
del almidón.
La presencia de sal, azúcares, lípidos o proteínas. En
concentraciones particulares causan un aumento en la
temperatura de gelatinización y disminuyen la
velocidad de retrogradación (Camanini 2014).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Procedencia y recolección del material.
Se Compró 3 unidades de papa, provenientes de
cultivos nativos de la zona montañosa de pradera
Valle, la papa criolla (Solanum tuberosum grupo
phureja) procedentes de zonas de producción de los
departamentos de Cundinamarca y Nariño. Se realizó
un muestreo representativo de manera aleatoria del
cultivo.
2.2 Extracción del almidón de papa.
Extracción del almidón. Se utilizó el protocolo
desarrollado en el ICTA de la Universidad Nacional de
Colombia, con algunas modificaciones. La papa fue
pesada, lavada, pelada y picada en trozos medianos y
dejada en reposo en una solución de agua (1:2 agua /
papa) con sal (solución al 3% de Nacl) por 30 minutos,
para posteriormente ser molido en una licuadora
industria. La extracción del almidón se realizó
mediante múltiples lavados de la pulpa con agua,
mediante un lienzo fino, luego se procedió a dejar
decantar el almidón por unos 40 minutos, donde se
extrajo el agua del recipiente y se trasladó el almidón
a una bandeja para secarlo a temperatura ambiente por
48 a 72 horas o a 30°C por 24 en un horno con
circulación de aire forzado. El almidón seco fue
molido a un tamaño de partícula de 1mm Ø y
empacado.
2.3 Materiales.
 450 gr de papa criolla
 900 gr de agua destilada.
 120 gr de agua con Nacl al 3%
 Rallador
 Licuadora Singer-trituradora
 Bayoneta
 Micro malla-filtro
 Horno microondas
 Recipientes de almacenaje.
2.4 Procedimiento Experimental.
 Primero se lava la papa criolla (Solanum
Phureja), para eliminar impurezas o agentes
contaminantes.
 Luego se elimina la cascara que en este caso
peso 98 gr de materia.
 Se procede picar la materia resultante con el
fin de desnaturalizar el almidón, para su
extracción.
 Se realiza un primer triturado con rallador
para luego añadir agua destilada, con un poco
de solución al 3% de Nacl.
 Se destila la primera vez con el fin de obtener
una mayor cantidad de almidón, se procede a
triturar en la licuadora.
 Se filtra nuevamente se deja reposar por tres
horas.
  Se decanta para eliminar el exceso de agua y
obtener el almidón.
 Se calienta el almidón para romper enlaces y
eliminar el agua de las moléculas al
calentarlas (Universidad Nacional de
Colombia, sede Bogotá, 2012).
 Una vez hayan obtenido el almidón deben
disolver una parte del almidón en tres partes
del agua de la llave
 Coloque la mezcla al fogón por 3 a 5 min,
revolviendo constantemente
 Continúe calentando al fuego hasta obtener
una pasta sólida, (Serna Cook, 2020).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Durante la realización del método experimental se
logró determinar la cantidad de almidón que se
produce a partir de 900 gr de papa criolla (Solanum
Phureja), se obtuvieron 67.8 gr de almidón pos-
microondas, luego de ser sumergido en agua a
diferentes temperaturas se determinó el cambio en la
estructura del almidón.
3.1 ¿Que ocurre con la solubilidad del almidón?
Al adicionar agua o “hidrolisis”, se estuvo
revolviendo constantemente, después de este proceso
se obtuvo una mezcla Traslucida y viscosa, El proceso
de adicionar agua genera una reacción química, la
gelatinización varía según el tipo de almidón y las
características del mismo granulo, pues la proporción
de amilasa y amilopectina absorben agua en los
intersticios más grandes. Generando la textura de gel
(Jhonas Abner, 2014).
3.2 ¿Que ocurrió con la solubilidad? ¿Qué ocurrió
con el color?
Se puso la mezcla al fogón por 3 a 5 min, se obtuvo
una mezcla con un leve olor a papa y que posee un
epicentro sólido, El proceso de adicionar agua o bien
“hidrolisis” al aumentar la temperatura logro des-
pigmentar el color blanco, la hidrolisis es una reacción
química que desdobla cadenas largas de polisacáridos,
al producir carbohidratos simples por acción del agua,
los productos resultantes equivale a la glucosa
dextrosa pura (Heimlich, 1991).
3.3 ¿Químicamente como se explica la formación de
esta pasta?
Una tercera parte del almidón total fue sometido a
fuego continuo, calentando hasta obtener una pasta
sólida, durante este proceso se Libera gránulos y se
perdió coloración en su totalidad, hasta llegar a la
dureza completamente, otro proceso en donde se
obtuvo una pasta fue dejarlo en seco por 24 horas,
después de haber extraído con microondas, pasó en
promedio 19 minutos de cocción, para obtener el
resultado de pasta sólida (Lehnebach, g.2006).
4. CONCLUSIONES.
El almidón es un polisacárido insoluble en agua, que
se encuentra en grandes cantidades en tejidos como los
tubérculos y los cereales. Tiene propiedades
semicristalinas que lo hacen insoluble a temperatura
ambiente y es resistente a la digestión. Para que el
almidón que se encuentra en los gránulos sea digerible,
es necesario que pierda su estructura cristalina y
ordenada y pase a tener una estructura desordenada,
con las características de un gel. De ahí el concepto de
gelatinización.
El proceso de gelatinización del almidón es posible
calentándolo en un medio acuoso. Así, los gránulos se
hidratan y se hinchan gradualmente, y el almidón
pierde su estructura cristalina. Este fenómeno puede
observarse al cocinar en agua pasta, arroz o harina y
sémola.
El enfriamiento favorece la restauración de la
estructura ordenada, por lo que el almidón se
recristaliza o retrograda. Aunque el almidón en
realidad nunca logra volver a una configuración
similar a la inicial, se forma una estructura intermedia
rígida. Se puede observar un ejemplo de
retrogradación del almidón cuando el pan se desgasta.
El almidón retrogradado puede re-gelatinizarse
sometiéndolo de nuevo a calor.
Referencias.
Rodr, (2013). Efecto de la concentración de almidones
resistentes de la papa común. Universidad Nacional de
Colombia.
Comerciales, V (2010). Ensayo Comparativo de dos
metodologías de extracción de almidón de papa
usando Muestras de diez Variedades Nativa De Chile.
Universidad austral de chile.
Promisorios, D. (2014). Extracción y caracterización
de almidón nativo de clones promisorios de papa
criolla (Solanum tuberosum, grupo
Phureja).Universidad de la Salle.