Básicos de Repostería

En la repostería existen diversos métodos de elaboración, hoy hablaremos

sobre los básicos de mezclado.
Es muy importante identificar qué tipo de técnica se debe utilizar en las
diferentes preparaciones, ya que con la práctica lograremos excelente resultados.
Como siempre les digo, en la repostería debemos trabajar con medidas
exactas, temperaturas correctas, utensilios adecuados y algunas técnicas claves
que trataremos hoy.

En diversas ocasiones nos encontraremos que una misma receta es realizable

de diferentes formas y los resultados varían de acuerdo a la técnica empleada.
Más pesada, miga gruesa, húmeda, entre otros (siendo la misma receta), es por
eso que hoy analizaremos las técnicas más usadas en repostería.

TECNICA DE CREMADO.

El principio de esta técnica (la más usada en repostería) trata de, cremar la
mantequilla con el azúcar hasta que se note un cambio de color en la mezcla, esto
se debe a que se incorpora aire cuando batimos y hace que el pastel suba.
Una vez hayamos obtenido una crema pálida y notemos que aumentó de
volumen comenzamos a agregar los huevos uno a uno (batiendo bien después de
cada adición).
Por último, añadimos los ingredientes secos cernidos alternados con los
líquidos, (comenzamos con harina y terminamos con harina, 3 veces secos y 2
líquidos).

TIPS:

 La mantequilla no se debe sobrebatir, ya que esto hará que el pastel no

crezca y la miga sea grasosa.
 Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente (salvo que la
receta indique otra cosa).
 La vainilla debe añadirse a los huevos, esto ayudará a matizar cualquier
sabor/olor fuerte a huevos.
 Los ingredientes secos se añaden de forma envolvente.
 Después de agregar la harina NO DEBE BATIRSE LA MEZCLA, ya que se
activa el gluten.
Aplicaciones: Tortas, Cupcakes, Ponqués.

TECNICA DE BATIDO.

En esta técnica, se mezclan los ingredientes húmedos (huevos y azúcar) y se

baten para incorporar aire y cuerpo a la mezcla porque generalmente no usan
agentes leudantes (polvo de hornear, bicarbonato de sodio).
 El batido debe ser constante hasta alcanzar un color claro y formemos el punto
de cinta.
Por último, se añaden los ingredientes secos cernidos en forma envolvente (2 o
3 partes).

TIPS:

 La esencia se agrega al final del batido.

 La harina se debe añadir en forma envolvente, tratando de no bajar el
batido (luego quedaría un bizcocho pesado).
Aplicaciones: Bizcochos, Brazos Gitanos, Genovés, Piononos.

TÉCNICA DE DERRETIDO.

Esta es una técnica fácil y práctica, generalmente no se utilizan batidoras. Se

comienza fundiendo la grasa y el azúcar, se deja reposar antes de añadir los
huevos. Los ingredientes secos se tamizan juntos y se añaden con movimientos
envolventes a la mezcla anterior. Estos pasteles son de textura húmeda.
En este tipo de preparaciones, los agentes leudantes son los que hacen que los
pasteles suban.

TIPS:

 Al incorporar los ingredientes secos a los húmedos, se debe trabajar

rápidamente y llevar al homo inmediatamente.
 No se debe sobrebatir la mezcla, ya que esto activará el glúten y la
preparación quedará seca y dura.
Aplicaciones: Brownies, Fudge.

TÉCNICA DE FROTADO.

En esta técnica, las grasas se trabajan frotándolas con la harina (con las yemas
de los dedos). Se creará un arenado al cual se le agregará algún líquido para unir
y crear una masa.

TIPS:

 Una vez se haya incorporado el líquido y vayamos formando la masa NO

DEBEMOS AMASAR.
 Las manos deben estar frías antes de tocar la margarina.
 El líquido se agrega al final para que el agente leudante no sobreactúe.
 Este método es uno de los más utilizados en la repostería para lograr la
estructura que caracteriza a las masas quebradas o masa sablée, que son
quebradizas y no tienen volumen.
Aplicaciones: Pies, Tartaletas, Galletas, Scones.