TEORÍA GENERAL

Para BASE DE BATIDOS LIVIANOS...

Todo se ejecuta con un batido enérgico de huevos + azúcar para incorporar aire que funcionará luego para la fermentación.
Estas burbujitas incorporadas son estabilizadas por las proteínas del huevo impidiendo que se escapen por la superficie.
La velocidad con la que se ejecuta debe ser MEDIA. Si es muy rápido se producirán burbujas demasiado grandes que luego romperán sin producir una espuma
estable.
Es preferible montar los huevos con TÉCNICA DE ESPUMADO EN CALIENTE / GENOISE:
Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40/45 °C. Luego, se continúa batiendo fuera del calor hasta alcanzar el punto letra.
Por último, se añaden los secos, en 2 veces, para aumentar su aireación.
La harina NO debe de ser mezclada porque esto llevaría a romper muchas de las burbujas, sino consiste en englobar a la harina en los huevos, removiendo con una espátula, desde
el centro al exterior y de abajo hacia arriba.
*Si la receta posee el agregado de manteca fundida, esta debe de agregarse, poco a poco al final de la fase de batido de huevos + azúcar. (Los emulsionantes del
huevo ayudan a incorporar la grasa reduciendo al mínimo la perdida de volumen)
En estos preparados, quienes endurecen la estructura final, son los HUEVOS con sus proteínas.
La harina NO DEBE DE SUPERAR EN PESO ni a los huevos ni al azúcar.

En pasteles esponjosos, al agregar harina, es esencial evitar aplastar o dejar escapar las burbujas de aire.
Por lo tanto, no tiene que mezclarlo, sino que debe "doblar" la masa sobre sí mismo de esta manera: espolvorea un poco de harina sobre la mezcla, tamizándola; la espátula de
corte se inserta hasta el fondo del bol; Se eleva girando la espátula y volteando la masa para incorporar la harina. Al mismo tiempo, el tazón se gira un cuarto de vuelta y continúa
con otro delicado empuje de una espátula, hasta que la harina se haya incorporado por completo.

⚠
Para BASE DE BATIDOS PESADOS...
Comenzar batiendo manteca + azúcar; los cristales de esta, ayudan a incorporar burbujas de aire atrapándolas en la grasa. (Se aconseja
usas azúcar Impalpable porque es más eficiente para la incorporación de O2)
Trabajarla a velocidad MEDIA hará que la manteca no se caliente demasiado consiguiendo una recepción adecuada de moléculas de aire. La duración de la fase de
mezcla es importante.
Visualmente, a medida que se va incorporando aire, se observa un cambio de color (de amarillo a blanco) y su consistencia será muy suave. Lleva al menos 8-10
(Esta fase podría durar unos 10’). minutos batir la
Se continúa añadiendo los huevos, con el OBJETIVO DE EMULSIONAR luego de cada incorporación. mantequilla con el
azúcar, seguido de un
Añadir los secos, debe de ser un proceso breve para evitar la formación de gluten, el mínimo necesario para distribuir la harina en la período de 5-6 minutos
mezcla. de incorporación de
Si hubiera líquidos, se añadirían en esta secuencia, es decir al último, brevemente para homogeneizar la mezcla. (Hay veces que se alternan huevo.
En la fase final, se
líquidos y secos por 1/3) agregan líquidos y
harina, en otros 5
minutos.
Entre las ventajas de este proceso está la buena cantidad de aire incorporado en la FASE INICIAL, aunque no tan alta como en el caso de los batidos livianos, y
el hecho de que tanto el azúcar como las partículas de harina están cubiertas de grasa, lo que retrasa hidrata y previene físicamente la formación de gluten.
La BASE, LOS INGREDIENTES...
Es increíble que con los mismos 4 ingredientes se puedan crear productos totalmente diferentes, contribuyendo y otorgando características como estructura, humedad, sabor o
suavidad.

○ HARINA:
Brinda estructura, consistencia y sabor a los productos horneados.

○ AZÚCAR:
Brinda dulzor, aumenta la temperatura de gelatinización de los almidones
(Es decir, en el horno necesita mas tiempo para solidificarse (volverse opaca) y darles tiempo a las burbujas de CO2 para expandirse con mas facilidad; las masas con más
azúcar tendrán un volumen mayor.)
(Al tener mas afinidad con el agua, mantiene humedad de las preparaciones, compitiendo con el almidón y las proteínas para tomar el agua disponible, reduciendo la
formación de gluten y haciendo que sean más tiernos
○ HUEVOS:
Brindan color y sabor, contribuyen aireando los productos (atrapan burbujas de aire en la fase de mezcla)
(Las mismas proteínas del huevo, una vez alcanzada su temperatura de coagulación, contribuyen a enlazar el producto durante la cocción)
(Su capacidad emulsionante, útil para amalgamar las grasas añadidas con los líquidos)
Proporciona humedad (aunque contenga agua esta se puede enlazar con las proteínas en el producto final y dar como resultado una textura seca al paladar)

○ LÍQUIDOS:
Hidratar el almidón de la harina (de lo contrario no gelatinizaría con el calor)
Disolvente de ingredientes (el polvo para hornear en ausencia de H2O no podría soltar el CO2 necesario para su funcionamiento)
Son fuente de VAPOR contribuyendo, con el aire y CO2 a dar volumen.
Si usamos leche, ayuda con la reacción de Maillard en la costra de dicho preparado.

○ MANTECA (y otras grasas):

Sirven para hacer más blandas las preparaciones, reduciendo de manera drástica la formación de gluten.
Microscópicamente cristales de grasa toman una forma particular para estabilizar las burbujas de aire atrapadas. (esto sucede ya que en
su composición los glóbulos de grasa contienen un aceite liquido como cristales de grasa solidos disueltos)
⚠
Aunque no aportan cantidades significativas de agua, gracias a su efecto lubricante en la boca contrastan, en algunos
Por esta razón, las
preparaciones, la sensación de sequedad debido a la falta de agua. preparaciones en los
que la manteca
ha sido reemplazada por
un aceite tendrán un
Es extremadamente importante que la mantequilla esté a la temperatura correcta para llevar a cabo esta alineación molecular: a temperaturas demasiado volumen menor.
bajas, los cristales no pueden moverse porque no hay suficiente aceite líquido en la célula.
Sin embargo, a temperaturas demasiado altas, hay muy pocos cristales presentes para incorporar efectivamente el aire.
 ¿QUÉ PASA DENTRO DEL HORNO?
Veamos qué sucede desde el punto de vista químico cuando horneamos...
La manteca, si está presente, se funde completamente a 40 ° C y, por lo tanto, a esta temperatura, las burbujas de aire atrapadas se liberan al pasar a la fase acuosa.
El dióxido de carbono generado por el polvo para hornear, si se agrega, los amplía.
La masa comienza a calentarse, especialmente en las paredes y en el fondo, creando corrientes convectivas que la ponen en movimiento.
Entre 60 y 70 ° C, los gránulos de almidón absorben una gran cantidad de agua, aumentando tanto el volumen como la viscosidad de la masa.
La temperatura exacta de gelatinización del almidón depende del contenido de azúcar.
A aproximadamente 80 ° C, las burbujas de aire también se hinchan debido al vapor que se desarrolla.
La preparación se expande.
El gluten y las proteínas del huevo se coagulan, el almidón gelatiniza y ambos se oponen a la expansión dada por la presión que aumenta en las burbujas, ahora incapaces de
escapar.
El agua se evapora de la superficie de la torta, enfriándola y evitando que alcance las temperaturas establecidas en el horno, típicamente alrededor de 180 ° C, pero aún
alcanza temperaturas suficientes para desencadenar la reacción de Maillard para generar una corteza sabrosa y dorada.
Con enfriamiento, se completa la gelificación del almidón dentro del pastel.
El agua parcialmente evaporada deja una estructura porosa, soportada por proteínas completamente coaguladas.
Cuando está a temperatura ambiente, está listo.

¿POR QUÉ EL PRODUCTO, A VECES, SE “DESINFLA” UNA VEZ QUE SALE DEL HORNO?

Hay dos razones principales: la primera es que al disminuir la temperatura disminuye el volumen de un gas.
Si el producto durante la cocción se ha vuelto rígido, como en los merengues, el volumen del producto no se ve afectado, pero si el producto permanece
blando, como en un soufflé, la caída de temperatura coincide con la reducción del volumen.
Si le sucede con un batido liviano, tal vez lo haya guardado muy poco en el horno o lo haya horneado a temperaturas demasiado bajas.
La segunda razón radica en la fuga prematura de vapor de agua del producto durante la cocción, generalmente causada por la rotura de la corteza superficial
que se formó en la primera fase de cocción.
En este caso, puede haber usado demasiada levadura química o haber establecido una temperatura demasiado alta.