CBT No.

2 METEPEC

SERVICIO SOCIAL GLOSARIO

TECNICO EN GASTRONOMÍA

ALUMNA: INGRID BRITANY

BULGADA VEGA

3°3

DOCENTE: EDGAR RAMÓN

FLORES MARTÍNEZ

TURNO: MATUTINO

(TERMINO: 22 DE FEBRERO)

LETRA: ARIAL NUMERO: 11 INERLINIADO 1.5

1. ACARAMELAR: Consiste en untar o bañar una preparación con caramelo. El
caramelo se prepara como un almíbar, poniendo en un cazo pequeño agua con
azúcar permitiendo que hierva hasta que tome un color dorado oscuro (color
caramelo).

2. ABRILLANTAR: Iluminar o dar brillantez un alimento o una elaboración culinaria.

Se puede abrillantar con una grasa como el aceite o la mantequilla, también se
puede abrillantar con un almíbar, jalea, caramelo… otro ingrediente que se utiliza
para abrillantar es el huevo.

3. ADOBAR: es la inmersión de un alimento crudo en un preparado en forma de caldo

(o salsa) de distintos componentes
4. ADEREZO: se utiliza para saborizar una preparación gastronómica, el vinagre, el
aceite, la pimienta, el azúcar y la sal son algunos de los aderezos más usuales.

5. AGITAR: Remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o
batidor para que recuperar su homogeneidad y evitar que se forme costra en la
superficie.
Mover un líquido con energía.

6. ALISAR: dejar lisa la cara superior de una preparación culinaria.

7. ALMIBAR: es una preparación culinaria, cuyos ingredientes son azúcar y agua.
Consiste en colocar azúcar en un recipiente y agregarle agua, mientras se revuelve
la preparación sobre fuego lento, hasta que espese.

8. AMASAR: es un proceso en la fabricación de pan o masa de pasta, que se utiliza

para mezclar los ingredientes y añadir resistencia al producto final. Su importancia
radica en la mezcla de la harina con el agua. El proceso de amasado calienta y
estira estas cadenas de gluten, creando finalmente una masa elástica.

9. APAGAR: Bajar la temperatura a una cocción por medio de un líquido.

10. A PUNTO: Cuando un artículo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.
11. A PUNTO DE NIEVE: Es batir las claras hasta que se espesan poco a poco, se
separa del huevo la yema y nos quedamos con la clara, se baten hasta que parece
espuma blanca.

12. AROMATIZAR: Aromatizar o perfumar en gastronomía se denomina a trasmitirle un

aroma una elaboración.
13. ASAR: Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire
caldeado, a veces rociando aquel con grasa o con algún líquido.

14. AZUCAR MORENA: de color oscuro que no está refinada, de modo que conserva
ciertas impurezas que le dan su color característico y que hace que el gránulo sea
más grande.
15. BAÑO MARIA: consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar
dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el
agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor
tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

16. BATIR: Mezclar enérgicamente con varillas o batidoras una materia hasta adquirir
cierta consistencia o densidad deseada o grado de amalgamiento deseado.

17. BATIDOS: El batido de leche (también llamado según la zona batido, malteada,
merengada o milkshake) es una bebida elaborada a base de leche o helado, que
puede llevar frutas, chocolate, turrón o también helado.
18. BROCHETA: Se refiere a las comidas servidas ensartadas en un pincho.

19. BRUNOISE: es un corte de cocina que consiste en seccionar la verdura en dados

pequeños (de 2 a 3 mm de lado) sobre una tabla de cortar.

20. BOQUILLAS: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las mangas
pasteleras. Pieza inferior de una manga pastelera para dar forma al alimento que
sale de ella. Las hay planas, redondas, ovaladas, estriadas, etc.
21. CARAMELIZAR: La caramelización es la oxidación del azúcar, un proceso
empleado ampliamente en la cocina debido al agradable sabor y color marrón
obtenidos.

22. CARAMELO: es un alimento preparado generalmente a base de azúcar fundido. El

caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Este puede consumirse
tanto líquido (tal es el caso del caramelo que se añade por encima del flan, en este
caso se denomina almíbar), como sólido.
23. CALDO: Es un líquido que resulta tras hervir en agua uno o varios ingredientes, por
regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se añaden
cereales, pasta, verduras.
24. CERNIR: es una técnica de cocina muy utilizada con elementos sólidos como la
harina, el cacao, el azúcar glas, el pan rallado… ingredientes que fácilmente se
aglutinan formando bolitas, pero que necesitamos separar para una correcta
integración, sin grumos, en la elaboración.

25. CHEF: es un término que procede del francés y que hace referencia al jefe de
cocina. El concepto se utiliza, en el lenguaje cotidiano, para nombrar a la persona
cuya profesión u oficio consiste en cocinar.
26. CREPAS: Tortita fina de pasta dulce o salada, flexible y ligera, que se cuece en un
sartén, una placa de hierro colado o una crepera.

27. COCER: Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la

acción del vapor. Sumergir alimentos en agua hirviendo durante un tiempo
determinado para que se ablanden y resulten comestibles.
28. CONSOME: es un caldo concentrado elaborado con carnes que se suele clarificar
al final de la cocción para que quede transparente y sin impurezas.
29. COBERTURA: El acabado perfecto para tartas, galletas o cupcakes, entre muchos
otros. Normalmente, estas coberturas suelen ser cremas para bañarlos o para
cubrir su superficie.

30. COLADOR CHINO: tiene forma cónica (parecido a un embudo), construido

generalmente en acero inoxidable y que es empleado para filtrar la fase sólida de la
líquida en un alimento en la cocina.

31. COLAR: Filtrar por un colador un líquido para privarlo de impurezas. Despojar un
preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.
32. CONCENTRAR: Las técnicas son aquellas en las que el alimento que queremos
cocinar se introduce en un medio (grasa, agua, caldo, almíbar, vapor) ya caliente o
hirviendo para conservar mejor sus nutrientes (jugos, sales minerales, vitaminas,)
dentro del alimento.
33. COLORANTES: son aditivos que, añadidos a los productos alimenticios, dan color
a alimentos que de forma natural carecen de él, aportan un aspecto uniforme a los
 colores naturales, aumentando su atractivo visual y/o mantienen las cualidades
organolépticas relativas al color en aquellos alimentos.

34. PAPEL ENCERADO: s un tipo de papel de seda que contiene triple encerado y
este fabricado con cera de parafina inocua que es un material especial para los
alimentos, inyectándose en el papel y esparciéndose sobre toda la parte exterior
como una capa protectora.

35. CUAJAR: Transformar una sustancia líquida en una masa sólida o pastosa.
36. CUBRIR: consiste en envolver un alimento con una sustancia neutra, que mejora
su presentación y alarga la duración de conservación.

37. DECORAR: Embellecer un género con adornos, para su presentación. Adornar con
verduras, gelatina, aspic, dulce, glass u otros ingredientes, un plato o pastel
confeccionado, para darle presentación. Adornar un alimento en el plato o fuente
para una mejor presentación.
38. DESMOLDAR: consistente en retirar una preparación de cocina o de pastelería,
caliente o fría, de un molde. Solo unas pocas preparaciones cocidas en molde no
deben desmoldarse.

39. DEGUSTAR: Esta acción, por su parte, refiere a ingerir algún alimento con la
intención de captar su sabor y aroma y disfrutarlos al máximo.

40. DORAR: en particular para caramelizar la parte externa la operación de tostado es

breve y se emplea un medio graso: aceite o mantequilla a muy alta temperatura.
41. ENGRASAR: Pincelar o untar con manteca, grasa o aceite la parte interna de un
molde o placa. Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con
el fin de que no se peguen los alimentos.

42. EMPANAR: El empanado o empanizado es la acción de recubrir con pan rallado

las carnes, pollo, pescados, tofu, soja texturizada, etcétera antes de realizar una
fritura con aceite o mantequilla.

43. ENASALADA DE FRUTAS: Postre frío elaborado con varias frutas generalmente
aromatizadas con jarabe perfumado, a veces con aguardiente o licor.
44. ENCAMISAR: un molde es forrar su interior de modo que después sea fácil el
desmoldado de su contenido.

45. ENHARINAR: Cubrir un alimento con harina, o espolvorear con harina un molde o
una superficie de trabajo.

46. ESCABECHE: es un método de conservación de alimentos en vinagre.

47. ESENCIAS: Sustancia aromática concentrada, utilizada para intensificar el sabor
de una preparación culinaria o para aromatizarla.
48. ESPECIES: es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan
para preservar o dar sabor a los alimentos.
49. ESPESAR: darle mayor consistencia a una salsa, crema; básicamente espesar un
líquido.
 50. ESPOLVOREAR: Es la acción de esparcir sobre una superficie un ingrediente,
condimento o especia en polvo. Generalmente se utiliza con el azúcar glas, harina,
queso rallado, pan rallado, cacao y canela, entre otros productos

51. EXPRIMIR: Eliminar mediante presión el jugo, el agua o el líquido sobrante de un

alimento (también se llama “escurrir” si no hay presión).

52. FÉCULA: Se suele llamar “fécula” al almidón contenido en los órganos

subterráneos (ñame, mandioca, papa) y “almidón” al producto extraído de las semillas
(trigo, maíz, arroz).
53. FILTRAR: Recipiente poroso o perforado que permite retirar de un líquido las
materias sólidas que contiene. En cocina, se filtran los líquidos a través de una manta de
cielo o una muselina.

54. FLAMEAR: Este término gastronómico, que seguramente has oído o visto en
alguna receta, se entiende como agregar algún tipo de licor a un alimento para luego
prenderlo en llamas. Esta técnica puede realizarse directamente en el plato o aparte, para
agregarlo al plato después.

55. FONDANT: significa literalmente 'que se funde' o 'que se derrite', haciendo alusión
a su suave textura azucarada que se derrite en la boca.
56. FREIR: La fritura es un tipo de cocción seca, en la cual el alimento se somete a
una inmersión rápida en un baño de grasa o aceite a temperaturas altas, de entre 150 y
180 °C. El término también se aplica al alimento resultante, que queda seco, crujiente y
dorado.

57. FONDO: El fondo en la cocina profesional es un caldo básico que se elabora como
primer paso de una preparación. En la preparación suele emplearse huesos (o espinas en
el caso de que se trate de pescados) que se someten a una cocción lenta, generalmente
aromatizada con verduras, especias y hierbas aromáticas.

58. GANACHE: El ganache es una mezcla de chocolate y crema muy versátil en la

repostería. A esta mezcla se le pueden añadir otros ingredientes que le aporten textura. ...
Dependiendo del uso en cocina que queramos darle, la proporción entre chocolate y
crema, o nata, varía.

59. GELATINA: La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producida por

hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso hervido y molido, las pezuñas,
tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola.

60. GLASEAR: El glaseado es una técnica culinaria consistente en recubrir alimentos

con una sustancia brillante, a menudo dulce. Las claras de huevo y el escarchado se usan
para glasear.

61. GLUCOSA: La glucosa es un azúcar que está presente de manera natural en

elementos tales como las frutas o la miel. Las frutas también poseen otro tipo de azúcar
natural que se conoce como fructosa.
62. GRUMOS: Pequeño fragmento coagulado de un líquido o pequeña agregación que
se forma cuando se deslíe sin precaución una materia en polvo como la harina, sobre
todo en las pastas fluidas las papillas, las salsas y las bases para ligar.
63. HERVIR: Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión en líquido en
ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá de los alimentos a cocinar.

64. HIERBAS: Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina
mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarías.

65. INCISIÓN: Marcar con un cuchillo dando pequeños cortes a un pescado para
facilitar la cocción.
66. JULIANA: La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en
tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.

67. LIMPIAR: Es la retirada de la suciedad y residuos de alimentos, con ello retiramos

parte de los gérmenes, esto implica el uso de detergentes.
68. MARINAR: El marinado sería poner en remojo en un líquido aromático y mucho
más condimentado que el de maceración, durante un tiempo determinado un alimento
para que esté más tierno como el caso de la carne de caza, suavizar sabores fuertes de
algunas carnes, pero también para aromatizarlas antes de que sean cocinadas.

69. MANGA PASTELERA: es un utensilio de cocina formado por un paño cosido en

forma de tronco de cono o un cilindro con un pistón sólido que tiene una boquilla que
puede ser de varios modelos, cada uno de los cuales con una forma distinta.
70. MASA: La masa es lo que resulta de mezclar harina con un líquido (agua o leche)
y a veces con grasa (aceite comestible, mantequilla o manteca).

71. MERMA: Se conoce como la pérdida que se tiene de los productos empleados
como resultado de la preparación de alimentos.

72. MERENGUE: es un tipo de postre, hecho con clara de huevo batida y azúcar,
preferiblemente glas, a los que se les puede añadir aromatizantes, o vainilla, avellana o
almendras.

73. MIREPOIX: es una combinación de varias hortalizas cortadas en dados pequeños

(~1.5 cm), empleada para saborizar salsas, asados, caldos y sopas.
74. MONTAJE: Es el seguimiento hecho al plato, y de este también depende la
manera en la cual se toman los alimentos.
75. MOLDEAR: Dar la forma final a una preparación, a veces antes de la cocción.
76. MOUSSE: Consiste en una crema suave y espumosa, que se sirve sola o se utiliza
para rellenar tartas dulces.

77. NOGADA: la nogada o salsa de nous es una salsa espesa hecha con nueces
peladas, leche evaporada, cebolla, azúcar, vino blanco, aceite de oliva y pimienta negra.
Suele acompañar guisos de pescado, aunque también carne, setas o pasta.

78. OXIDACIÓN: es un proceso irreversible muy común en los aceites y grasas, así
como en los alimentos que contienen estos componentes en su composición.
79. OMELETTE: es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o
aceite.
80. PALILLO: Bastoncillos utilizados para tomar los alimentos en las fuentes o en los
platos individuales y llevarlos hasta la boca, a veces después de haberlos mojado en una
salsa.
81. PASTA: Se trata de una masa realizada con uno o más ingredientes, entre los que
suelen aparecer el agua y la harina.

82. PIZCA: Cantidad muy pequeña de una sustancia en polvo, en granos o en

fragmentos pequeños, que se coge entre los dedos pulgar e índice.
83. PURE: es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento
cocido, de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta.

84. PULPA: Término utilizado en cocina para referirse a la carne animal sin hueso ni
grasa, o para frutas o verduras sin semilla ni cáscara.
85. QUICHE: es un tipo de tarta salada derivada de la quiche lorraine francesa.

86. RASPAR: Concretamente significa cortar a ras la parte no comestible para retirarla
y para hermosear el producto.
87. REDUCIR: Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o
espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante
evaporación o ebullición.
88. ROCIAR: Echar grasa caliente, o líquido, sobre la carne o aves a intervalos
mientras éstas se asan, con el objeto de darles mayor blandura y aroma.
89. REBAJAR: Se denomina reducción al proceso culinario de concentración o
espesamiento de una sustancia líquida (generalmente un caldo o una salsa) mediante
evaporación o ebullición.
90. SALSA: Preparación más o menos líquida, caliente o fría, que acompaña o sirve
para cocinar un manjar. La función de una salsa es añadir a este último un sabor que se
armonice con el suyo.
91. SAZONAR: se refiere a agregar diferentes tipos de condimentos a una preparación
con el fin de darle sabor.
92. SUDAR: aplicado a la cocina hace referencia a la acción de cocinar las verduras, a
las que se les ha practicado algún tipo de corte, juliana, jardinera, macedonia, brunoise.
93. TAMIZAR: El tamizado también se utiliza para espolvorear ingredientes sólidos
finos sobre una elaboración, por ejemplo azúcar glas sobre un bizcocho, de forma que se
reparte homogéneamente.

94. TROCEAR: Dividir en trozos. Se dice mucho de los grandes pedazos de carne.
95. TOSTAR: Adquirir color tostado
96. UVA: Fruto de la vid, redondo u ovalado y jugoso que nace en racimos. Se
consume como fruto fresco, o para elaborar vino o destilados.
97. UNTO: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa interior del
cerdo curada y ahumada.
98. VAPOR: consiste en cocinar los alimentos a través del vapor del medio líquido
(agua), sin que éstos entren en contacto con él.
99. YEMA: es la parte de un huevo que se encuentra rodeada por clara de huevo y
suspendida por un conjunto de cadenas proteicas denominado chalaza

100. ZUMO: El zumo o jugo de frutas es una sustancia líquida extraída de las frutas,
generalmente al exprimirlas por presión, sin embargo, puede incluir un conjunto de
procesos intermedios como la: cocción, molienda o centrifugación del producto original.

Referencias
CONSUMER, E. (MIERCOLES de DICIEMBRE de 2020). DICCIONARIO DE
GASTRONOMIA . Obtenido de https://www.consumer.es/alimentacion/significado-
palabras-gastronomia-diccionario-rae.html
FLORES ESCALANTE , J. (13 de ABRIL de 2003). COMIDA MEXICANA . Obtenido de
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_M%C3%A9xico

GONZALES, J. (OCTUBRE de 2014). LAROUSSE COCINA . Obtenido de

laroussecocina.mx/palabra/quiche/

MORENO , J. (13 de JUNIO de 2018). PALABRAS RELACIONADAS CON

GASTRONOMIA . Obtenido de https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-
cocina/diccionario

VELASQUEZ , J. J. (21 de DICIEMBRE de 2018). GASTRONOMIA . Obtenido de

https://www.significados.com/gastronomia/