INOCUIDAD EN LOS ALIEMNTOS

Yilmar daniel lopez morales

Código: 030100302016

Economía de la alimentación

Facultad ingeniería agronómica

Universidad del Tolima
Ibague-tolima
2020
 INOCUIDAD EN LOS ALIEMNTOS

La seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos es un dúo irrompible, ya que la

población requiere tener acceso a la alimentación y que esta sea sana y esté libre de
riesgos para la salud humana., es por esto que se hace de suma importancia reconocer el
papel fundamental que realizan las industrias de alimentos en el cuidado de la calidad en
cuanto a proveer alimentos inocuos y nutritivos al público consumidor. La calidad de los
alimentos es una característica compleja que determina su valor o aceptabilidad para el
consumidor, esta presenta características negativas como el estado de descomposición,
contaminación con suciedad, decoloración y olores desagradables entre otros, y por otra
parte puede presentar características positivas como lo son color, aroma, textura y
métodos de elaboración de los alimentos. De las características de los alimentos se
pueden señalar los siguientes atributos de la calidad Nutricionales, se refiere a la aptitud
de los alimentos para satisfacer las necesidades de energía y nutrientes del ser humano;
sensoriales, se corresponde con las características organolépticas del alimento como la
apariencia, el olor, color, textura y sabor; está relacionada con características del alimento
como su presentación, el empaque, la facilidad para su elaboración o empleo, la
disponibilidad en el mercado, entre otros y la inocuidad.
Este último atributo es considerado un requisito básico de la calidad que implica la
ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda
hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los
mismos. La inocuidad de los alimentos de origen animal puede verse afectada por
residuos de origen químico, lo que constituye un peligro para la salud pública. Las
sustancias químicas están ligadas inevitablemente a las explotaciones ganaderas debido al
uso de medicamentos para tratar infecciones, infestaciones parasitarias y en los procesos
de limpieza y desinfección de equipos. Por su parte los residuos de origen vegetal se
realizan en actividades como control de arvenses y plagas. Los contaminantes de los
alimentos a su vez se sub dividen en dos grandes grupos, los bióticos y abióticos, el
primero hace referencia a contaminación por microrganismos como bacterias o virus y
parásitos, por otro lado tenemos los contaminantes denominados con el nombre de
abióticos este se le designa aquellas sustancias químicas que se han incorporado
accidentalmente al producto y cuya presencia provoca efectos no deseados en el
consumidor como lo describimos anteriormente.
Los contaminantes ambientales de origen industrial comparten ciertas características que
determinan su peligrosidad, tanto como para el medio ambiente como para la salud
humana se trata de sustancias muy persistentes en el ambiente, es decir con tiempos de
vida media muy elevadas, lo cual se traduce en una gran dificultad para su degradación ya
que puede tardar decenas de años en desaparecer, son muy difíciles de metabolizar y
eliminar por parte de los seres vivos ; normalmente se acumulan en órganos o tejidos
diversos en función de su afinidad con ellos, esta gran resistencia a la metabolización
puede explicar la bioacumulacion que sufre a lo largo de la cadena trófica. Su toxicidad
por unidad de peso aumenta al ascender a la escala filogenética, es decir la sensibilidad
frente a estos tóxicos es en muchos casos mayor en el ser humano que en especies
animales.
Los principales contaminantes abióticos más conocidos son los metales pesados y de
nuestro gran interés ya que tienen su origen principalmente en actividades industriales
aunque también son componentes naturales de la corteza terrestre. Su importancia
toxicología alimentaria radican en que pueden ser contaminantes ambientales de
alimentos. En general la presencia de estos contaminantes de debe a los efluentes
industriales que afectan primero a las aguas superficiales de la zona terrestre para seguir
luego a las aguas marinas razón por la cual los alimentos más susceptibles de contener
este tipo de contaminantes son los productos que derivan directamente de la pesca. Las
intoxicaciones o enfermedades producidas por estos componentes son diversas y varían
dependiendo el tipo y función del metal anuqué se es posible generalizar los aspectos
comunes: la capacidad de los metales pesados de inhibir sistemas enzimáticos y su
capacidad de acumulación en órganos y tejidos en función de su afinidad, de todos los
contaminantes metálicos los más importantes a lo que respecta a la toxicología
alimentaria son el plomo, el mercurio y cadmio.
El mercurio es uno de los principales responsables de la contaminación gracias a las
industrias químicas, papeleras etc., que vierten el mercurio inorgánico sobre los afluentes
hídricos, ríos o sistemas costeros el cual por la acción de las bacterias en un medio acuoso
rico en materia orgánica se trasforma en mercurio orgánico material más liposoluble y
más fácilmente acumulable y en definitiva más toxico para el humano que las formas
orgánicas, el pescado y otros productos de pesca que habitan en aguas contaminadas
constituyen la principal reserve dietética de mercurio en los seres humanos, el plomo es
otro metal que hace presencia en los alimentos tiene su origen fundamentalmente
antropomórfico pero en los últimos tiempo se ha visto un incremento sobre el interés en
el estudio de su toxicología por las medidas que se toman como por ejemplo el reemplazo
y cambio de materiales de construcción como tuberías de plomo, se sabe que los cultivos
e vegetales y frutas que se encuentran ubicados cerca de autopistas presentan niveles
muchos más altos que aquellas parcelas y cultivos que están en lugares más alejados, este
metal bloquea las enzimas esenciales para la síntesis de hemoglobina lo que da a lugar
enfermedades como el saturnismo. En definitiva se puede destacar que los metales
pesados son contaminantes del ambiente al que llegan mayoritariamente como resultado
de la actividad humana y sobre todo que tipo de industria se está llevando a cabo, la
contaminación puede afectar los suelos, el agua y el aire a partir de allí puede llegar
directa o indirectamente a los alimentos los contaminantes.
Ente los componentes orgánicos se encuentran los organohalaogenados que incluyen
dioxinas, dibenzofuranos, polibromados e incluso los propios plaguicidas todas estas
sustancias son muy difíciles de degradar y por lo tanto son altamente persistentes en el
ambiente, todos estos compuestos comparten además una liposolubilidad lo que explican
que sean sustancias muy fácilmente absorbidas y por el contrario resultan
extremadamente difíciles de eliminar y el organismo lo acumula en forma de tejido
adiposo, las dioxinas y el benzofurano se forman cuando existe una combustión de
materia orgánica clorada o en presencia de cloro una fuente significativa de estos
compuestos son los plásticos de cloruro de polivinilo obtenidos por polimerización de
monómeros de cloruro de vinilo, este tipo de plásticos es objeto de investigación hacer
varios años ya que existe la posibilidad de que los residuos de cloruro de vinilo
cancerígeno pudiesen migrar hacia los alimentos su utilización se ha prohibido en
múltiples países debido a los problemas de liberación potencial de los monómeros y así
como la producción de dioxinas y benzofuranos., Los efectos más notables en salud
humana son hipersecreción ocular, pigmentación y erupciones acneiformes de la piel y
perturbaciones del aparato respiratorio.
De otra parte existe una gran preocupación sobre las medidas más eficaces para el control
de riesgos zoosanitarios relacionados con la inocuidad de los alimentos. En este campo
revisten particular interés las campañas para la erradicación de brucelosis y tuberculosis y
la de prevención del ingreso de encefalopatía espongiforme bovina. Sin embargo como
consecuencia del aumento de la población, de la expansión de la economía mundial, de la
liberalización del comercio de alimentos, y de los avances de la ciencia y de la tecnología,
el comercio internacional de alimentos frescos y elaborados se está expandiendo y
continuará en aumento.
Si bien lo anterior constituye una ventaja para los países en vía de desarrollo, dado que
son precisamente algunos productos como alimentos los que nuestras economías están
en capacidad de exportar, es necesario que estos países se esfuercen por mejorar sus
sistemas de producción de alimentos, no únicamente desde la perspectiva de la
productividad, si no de la inocuidad. Es evidente por lo tanto que la inocuidad es hoy en
día un factor clave en el comercio internacional de alimentos ya que se le considera quizá
el más importante atributo de la calidad, por ello la inocuidad es un aspecto contemplado
en los acuerdos de la Organización Mundial de Comercio y al que los países en desarrollo
como Colombia no pueden ser ajenos. A lo largo de los últimos años, los países
desarrollados han respondido a esta situación con el establecimiento de agencias
especializadas o con la creación de programas orientados a la protección de los alimentos,
asunto considerado en algunos casos de seguridad nacional. La creación y sostenimiento
de la demanda de sus productos alimentarios en los mercados mundiales presupone la
confianza por parte de los importadores y consumidores en la integridad de sus sistemas
alimentarios y en la competencia de sus sistemas de protección sanitaria. Como la
producción agropecuaria es el punto central de las economías de la mayor parte de los
países en desarrollo, estas medidas de protección de los alimentos revisten importancia
fundamental para su desarrollo económico y social. La inocuidad de los alimentos se
genera en la producción primaria, La inocuidad de los alimentos como un atributo
fundamental de la calidad, se genera en la producción primaria es decir en la finca y se
transfiere a otras fases de la cadena alimentaria como el procesamiento, el empaque, el
transporte y aún la preparación del producto.
El suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio y el
turismo, contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, y sirve de fundamento para el
desarrollo sostenible. La urbanización y los cambios en los hábitos de consumo, en
particular los viajes, han multiplicado el número de personas que compran y comen
alimentos preparados en lugares públicos. Dado que la globalización ha potenciado la
demanda de una mayor variedad de alimentos, la cadena alimentaria mundial es cada vez
más larga y compleja.
Ante el crecimiento de la población mundial, la intensificación e industrialización de la
agricultura y la producción ganadera para satisfacer la creciente demanda de alimentos
plantean a la vez oportunidades y dificultades para la inocuidad de los alimentos. Se prevé
que el cambio climático también incidirá en la inocuidad de los alimentos. Estas
dificultades suponen una mayor responsabilidad para los productores y distribuidores de
alimentos en lo que atañe a la inocuidad de los alimentos. Los incidentes locales pueden
transformarse rápidamente en emergencias internacionales debido a la rapidez y el
alcance de la distribución de los productos. En los últimos diez años se han registrado
brotes de enfermedades graves transmitidas por los alimentos en todos los continentes, a
menudo amplificados por la globalización del comercio.