República Dominicana

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL CIBAO ORIENTAL (UTECO)

Universidad Patrimonio de la Comunidad

Facultad de Postgrado y Educación Continuada

Escuela de Postgrado

Trabajo final para optar por el Título de Maestría en Química Pura.

Tema:

Presencia de contaminantes químicos en alimentos en mercados rurales de la provincia

Sánchez Ramírez.

Sustentado por:

Lucia Rodríguez Geraldino

Kairi Mercedes Oviedo del Rosario

Asesor

Dr. Samuel Utate García

Cotuí, Provincia Sánchez Ramírez

Año académico 2021
 CAPITULO II
REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 Generalidades de la contaminación química de los alimentos

La contaminación química de los alimentos son sustancias de origen químico que

están presentes en los alimentos como resultado de la contaminación ambiental, provocada
por actividades industriales o por accidentes naturales. Esta puede incorporarse a los
alimentos en diversas etapas de la cadena de producción, fabricación, transformación,
preparación, envasado, transporte y almacenamiento de alimentos, ya sea porque se agregan
para un determinado propósito técnico, o porque se forman en diferentes procesos
(Fundación Vasca para la Seguridad Alimentaria, 2011).

Asimismo, [ CITATION Pel10 \l 2058 ] establece que los contaminantes químicos en los
alimentos ocurre a través del suelo, el aire o el agua. En este sentido, el uso de pesticidas,
sustancias farmacológicas, fertilizantes y otros productos químicos utilizados en la industria
empeora esta situación, afectando negativamente la salud humana, el embarazo y las
primeras etapas de la vida, causando un impacto significativo en el cerebro.

En ese mismo orden, [ CITATION Gar12 \l 2058 ] explica que la mayor fuente de
exposición a la contaminación de alimento a través de plaguicidas en la niñez, es la dieta.
Los efectos sobre la salud de ingerir alimentos contaminados son agudos, es decir, aparecen
inmediatamente después de la exposición o crónicos apareciendo durante varios años,
incluso en la descendencia. La exposición aguda es el contacto más directo con fuentes
radiactivas, especialmente durante el envenenamiento.

2.2 Factores que influyen en la contaminación química alimentaria

Con relación a los factores que influyen en la contaminación química de los

alimentos, es causada por muchos factores; debido a las diferentes etapas de producción,
envasado, transporte o almacenamiento, las sustancias químicas pueden estar presentes en
los alimentos. Referente a esto la legislación sanitaria establece que todo alimento que
contenga niveles de contaminantes inaceptables desde un punto de vista de la salud pública
no se puede poner en el mercado [ CITATION Suá09 \l 2058 ].
 En ese mismo orden, la contaminación alimentaria por presencia de sustancias
químicas, incluyen los metales pesados, estos son elementos más importantes que, en la
mayoría de los casos, tienen su origen en la actividad industrial. Dentro de estos metales se
citan: el mercurio: La principal fuente de contaminación es la industria química, porque
descarta grandes cantidades de metales procesados en la naturaleza y eventualmente se
acumulan. El pescado y los productos pesqueros son las principales fuentes de este metal.
El cadmio de procedencia industrial presente en pilas, plásticos, en las minas o en
colorantes industriales. Asimismo, puede pasar del suelo a los vegetales de forma rápida, lo
que favorece su detección en los alimentos y, por último, el plomo [CITATION MOR12 \l
2058 ].

En ese mismo orden, [ CITATION Her12 \l 2058 ] explican que dentro de la

contaminación química se puede distinguir la contaminación biológica o natural y
contaminación no biológica o artificial. Con relación a la primera influyen factores como
alimentos naturalmente tóxicos, algunas setas y peces venenosos. Como ejemplo se puede
destacar el pez globo, exquisito plato japonés, presencia de micotoxinas, además,
determinados tipos de mohos, en condiciones adecuadas de temperatura y humedad, crecen
en algunos alimentos como cereales, granos de café, uvas y frutos secos, originando
micotoxinas (aflatoxinas, paulinas y ocratoxina). En cuanto a la segunda, hace referencia a
metales pesados. residuos de plaguicidas, herbicidas, fertilizantes. Generalmente sobre o en
los productos de origen vegetal, utilizados para controlar plagas en agricultura.

Asimismo, [ CITATION Mar13 \l 2058 ] establece que la contaminación artificial de

alimentos envuelven desde aditivos Alimentarios utilizados en determinados alimentos,
compuestos clorados (dioxinas, compuestos organoclorados, bifenilos policlorados),
liberados al medio a partir de procesos industriales (dioxinas) o por su utilización como
biocidas (organoclorados), residuos de antibióticos de uso veterinario y hormonas, hasta
hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) que se generan en procesos de combustión o
por calentamiento a altas temperaturas. Del medio ambiente pueden contaminar los
alimentos, pero también se encuentran en productos alimenticios inadecuadamente
procesados, por ejemplo, en alimentos ahumados incorrectamente o en aceites de orujo de
oliva obtenidos con un tratamiento inadecuado.
2.3 Contaminantes químicos que presentan los alimentos

En cuanto a los contaminantes químicos presentes en los alimentos, involucran

desde aditivos Alimentarios utilizados en determinados alimentos, compuestos clorados
(dioxinas, compuestos organoclorados, bifenilos policlorados), liberados al medio a partir
de procesos industriales (dioxinas) o por su utilización como biocidas (organoclorados),
residuos de antibióticos de uso veterinario y hormonas, hasta hidrocarburos aromáticos
policíclicos (HAP) que se generan en procesos de combustión o por calentamiento a altas
temperaturas. Del medio ambiente pueden contaminar los alimentos, pero también se
encuentran en productos alimenticios inadecuadamente procesados, por ejemplo, en
alimentos ahumados incorrectamente o en aceites de orujo de oliva obtenidos con un
tratamiento inadecuado [ CITATION Mar13 \l 2058 ].

En ese orden, la [CITATION Fun11 \l 2058 ] establece los siguientes contaminantes

químicos:

1. Toxinas: Sustancias tóxicas que sintetizan microorganismos presentes en la cadena de

producción de alimentos, y que una vez formadas no se pueden eliminar. Dentro de
esta se pueden citar las Micotoxinas, producida por los hongos y cultivos cuando las
condiciones climatológicas son favorables para su crecimiento, además está presente
en los alimentos de origen vegetal, como los cereales y sus derivados y, por último,
bionoxinas marinas que producen las algas, que se acumulan en los organismos
marinos, pudiendo estar presente en los pescados y moluscos.

2. Contaminantes Medioambientales: Estas son sustancias químicas procedentes del

medio natural o de actividades industriales, que contaminan el aire, el agua y el suelo,
agregados en los alimentos, dentro de esta se pueden mencionar los siguientes:
Metales como mercurio, cadmio, plomo, arsénico y cromo, estos son tóxicos
dependiendo la cantidad en la que se encuentre. Dioxina y PCBs procedentes de la
actividad industrial, acumulándose en los tejidos grasos, por lo que pueden estar
presentes en los alimentos de origen animal. Nitrato: compuestos derivados del
nitrógeno esenciales para el mantenimiento del ecosistema y microplasto.
2.4 Prevención de la contaminación química de los alimentos

En lo referente a la prevención de los alimentos contaminados por agentes químico,

la [ CITATION Org12 \l 2058 ] expone que en la actualidad no es factible eliminar por
completo los productos contaminados por micotoxinas, por tal motivo la elaboración y
aceptación de un Código de Prácticas General proporciona pautas uniformes que todos los
países pueden tomar en cuenta en sus esfuerzos de control y gestión de esta contaminación.
Es importante contar con buenas prácticas agrícolas (BPA) que constituyan la primera línea
de defensa contra la contaminación de los cereales por micotoxinas, seguida por la
aplicación de buenas prácticas de fabricación (BPF) durante la manipulación, el
almacenamiento y la distribución de los cereales destinados a la alimentación humana y
animal.

En ese mismo orden, para prevenir la contaminación química alimentaria es de gran

relevancia informar y formar a las personas potencialmente expuestas a dichos
contaminantes, dotar de equipos y protección a las personas que se mantienen en contacto
constante con este tipo de sustancias (como trabajadores de industrias químicas), medir y
controlar las sustancias contaminantes en el medio ambiente y para finalizar diseñar
protocolos de actuación en caso de situaciones de alarma [ CITATION Sol07 \l 2058 ].