“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÈ FAUSTINO

SÀNCHEZ CARRIÒN
FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIÒN
ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGIA Y NUTRICIÒN

TAREA DE TEORÍA Y PRÁCTICA

 CURSO : Conservación de los Alimentos

 DOCENTE : Aponte Guevara Carmen Lali

 ALUMNOS : Avalos Wong. Milagros Isabel

Chumbes Luna. Roger Josué
Checa Inti. Diego Fernando
Figueroa Díaz. Carol Andrea
Jontay Gómez. Jazmín Jhosetty
Norabuena Flores. Edith María

HUACHO- PERÙ
2022
 TEORÍA

1. Explica cómo se conservaban los alimentos en la Prehistoria.

Anteriormente los principales métodos de conservación de alimentos eran secado,
ahumado, curado y salado. Según las zonas geográficas se usaba un método más que
otro, por ejemplo, en lugares fríos sería más complicado secar alimentos que en zonas
calientes. (Biblioteca Ies Sol De Porto Carrero, 2004)

 La conservación solo se puede practicar en regiones donde haya frio la mayor parte
del año, ya que en invierno es donde mejor se conservan los alimentos al aire libre,
siempre y cuando estén lejos de animales carnívoros.
 El secado se realizaba al aire libre al sol o en un lugar cerrado bajo la acción del sol
para secar la carne, el pescado y los cereales.
 El ahumado consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una
hoguera y que le caiga todo el humo.
 El salado era en zonas costeras donde existieran depósitos de sal.

Los graneros se empezaron a construir durante el neolítico, eran construcciones aisladas

e independientes. Los silos se realizaban al nivel del suelo o debajo del mismo, y no
podían ingresar roedores o insectos que degradaran los alimentos. (Biblioteca Ies Sol
De Porto Carrero, 2004)
En Egipto prehistórico se usaban los fondos de las cuevas donde hacia más frio, también
había fosas cavadas en el suelo y tapadas para que no ingreses animales. (Biblioteca Ies
Sol De Porto Carrero, 2004)

2. ¿Qué es la appertización?
El método Appert consiste en envasar un producto comestible en un recipiente
adecuado, el cual debe de cerrarse herméticamente y esterilizarse por calor. Esto se da a
más de 100ºC, en un embalaje estanco de metal, plástico o vidrio.
Con el conocimiento aportado por el biólogo italiano Lazzaro Spallanzani, quien había
demostrado que la carne no se descomponía si se hervía y luego se conservaba en un
recipiente herméticamente cerrado, en 1795 Appert comenzó a realizar pruebas de
conservación de alimentos. Para esto, introducía alimentos crudos o previamente
cocidos en frascos de vidrio tapados con un corcho y sellados con lacre, los que sometía
a cocción a temperatura de ebullición del agua por un tiempo superior a quince minutos,
 con lo cual el producto conservaba sus propiedades organolépticas (olor, textura,
aspecto, sabor) durante más de seis meses, proceso que fue conocido por quienes lo
aplicaron como "appertización" (Barbier, 1994).

3. Busca información sobre la pasteurización y compara este método con la

appertización.
Pasteurización:
La pasteurización o pasterización es un proceso de conservación de alimentos mediante
el calentamiento a altas temperaturas durante un período de tiempo determinado,
seguido de un enfriamiento rápido. Después, los alimentos se sellan herméticamente por
razones de seguridad, evitando así una mayor contaminación.
El objetivo de este proceso es reducir la presencia de agentes patógenos (como bacterias
y protozoos) que puedan contener los alimentos. Debido a la exposición a altas
temperaturas (entre 60 y 80 °C), la gran mayoría de agentes bacterianos mueren. Aun
así, la finalidad del proceso no es la eliminación completa de los agentes infecciosos,
sino la reducción sustancial de sus poblaciones hasta niveles que no causen
intoxicaciones. (Figueiras , 2021)
La pasteurización es especialmente ventajosa para usar en alimentos con pH bajos ya
que, generalmente, las bacterias crecen con dificultades por debajo de un pH de 4,5,
gracias a ello el tratamiento térmico puede ser más suave y las características
organolépticas no se ven tan afectadas.
Este método se utiliza sobre todo en zumos y bebidas aromatizadas, ya que las bajas
temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. (Montalvo, 2016)

PASTEURIZACIÓN
El 20 de abril del año 1864, un científico
químico francés llamado Louis Pasteur
inventó la pasteurización, con la ayuda de
Claude Bernard. Ambos idearon un proceso
térmico aplicable a los líquidos para reducir
o eliminar la presencia de microorganismos
patógenos
Se expone a temperaturas altas ente 60°C y
80°C
Tiene tres tipos de procesos que son el
HTST, UHT, VAT
APPERTIZACIÓN
Por los años 1800 fue inventado el
procedimiento de appertización por
Nicolas Appert, de aquí el nombre francés de
«appertización», que en español corresponde
a proceso de conservas.
Se expone a temperaturas altas mayor a
100°C
Tiene tres tipos de métodos que son
Tradicional, Auto esterilización, Acéptico

Se utiliza este método en lácteos, agua
embotellada, jugos de fruta, vinos, cervezas
y mieles industrializados
Los tipos de envases para contener alimentos
pasteurizados pueden ser: bolsas al vacío y
flexibles
Se utiliza según las categorías de alimentos
(verduras, frutas, productos cárnicos,
pescados, etc.)
Los tipos de envases para contener alimentos
apertizados pueden ser: metálicos (hojalatas,
chapa cromada y aluminio), de cristal, de
 plástico, envases cerámicos y a base de
compuestos aluminio - plástico
No se va a dar la eliminación completa de los Con este tratamiento se va conseguir
agentes infecciosos, sino la reducción destrucción o inhibición total de las enzimas,
sustancial de sus poblaciones hasta niveles así como los microorganismos y sus toxinas
que no causen intoxicaciones cuya presencia o proliferación podría alterar
el producto considerado o hacerlo impropio
para la alimentación humana

4. Busca en un diccionario el significado de encurtido. Escribe su definición y

propón algunos ejemplos.
Encurtir es un proceso de conservación de alimentos que consiste en someter al
producto a una solución de vinagre y otros ingredientes, como azúcar o especias.
Pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares,
especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental del encurtido (Fuchs, 2020).
Ejemplos: Entre las especies cultivadas para encurtir destacan:
Pepinillo, cebollita, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, judía
verde, pimiento, tomate verde, coliflor y apio.

Bibliografía
 Figueiras Santiago. (2021). Procesos de pasteurización de alimentos. Obtenido de
https://ceupe.mx/blog/procesos-de-pasteurizacion-de-alimentos.html#:~:text=La
%20pasteurizaci%C3%B3n%20o%20pasterizaci%C3%B3n%20es,evitando%20as
%C3%AD%20una%20mayor%20contaminaci%C3%B3n.

 Montalvo Juan. (2016). La pasteurización de alimentos. Obtenido de

https://www.terrafoodtech.com/en-que-consiste-la-pasteurizacion/

 Barbier, J. (1994). Nicolas Appert, inventeur et humaniste. Obtenido de

https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v42n4/art13.pdf

 Fuchs, L. (2020, 26 de julio). La forma más rápida y fácil de hacer encurtidos

vegetales. Directo al paladar. https://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-
conservacion/forma-rapida-facil-hacer-encurtidos-vegetales-manera-deliciosa-
aprovechar-restos-verduras
 Abdulaziz Alshareef, AA. (2012). La conservación de los alimentos. Obtenido de
https://bibliotecaiessoldeportocarrero.files.wordpress.com/2014/11/
primeroeso_t7_laprehistoria.pdf
PRÁCTICA
COMENTARIOS
Video 1: La mejor forma para congelar tus verduras para esta cuarentena por
COVID19
Debido a los hechos acontecidos en estos últimos años como es la presencia de la
pandemia por el SARS-CoV-2 se busca encontrar los métodos de conservación de los
alimentos perecibles en este caso hablaremos de las verduras, este nos facilitaría tener
un mayor tiempo de conservación del alimento y también para tener que frecuentar
menos veces las tiendas de verdulería para así evitar posibles contagios.
Los métodos empleados como la acidificación y escaldado son métodos que se realizan
con mucha practicidad en casa, así mismo el poder tener nuestras verduras con un
mayor tiempo de conservación.
Video 2: Historia de la conservación de los alimentos
Ya que desde la antigüedad el hombre ha tenido la necesidad de conservar sus
alimentos, y la tecnología que tenemos ahora no estaba presente en esos tiempos, el
hombre se las ha tenido que ingeniar para dar solución a esta problemática; aunque si
bien en climas fríos la situación era más favorable, no así en climas con mucho calor, ya
que este provocaba el deterioro de los alimentos.
La conservación es aplicada para prevenir la aparición de hongos y bacterias en los
alimentos.
Algunas de las bacterias que más están presentes en los alimentos es la Salmonella
(huevos y derivados), Lysteria monocytogenes (alimentos cárnicos, lácteos crudos,
verduras, productos ahumados), Campylobacter jejuni (pollo crudo, leche sin
pasteurizar, pescado crudo, agua no tratada), Yersinia enterocolítica (carnes, pescados,
lácteos, agua no tratada).
Métodos de conservación
1.- Refrigeración: Mantener el agua de los alimentos a baja temperatura. Esto hace que
los hongos y bacterias tarden en aparecer, puesto que, si pasa más tiempo, estos
microbios empiezan a surgir (debido a la humedad).
Adicionalmente a esto, cabe aclarar que los productos de origen animal son
especialmente susceptibles al crecimiento de hongos.
2.- Deshidratación: Se utiliza aire caliente para reducir la cantidad de agua, aunque con
esta pérdida de agua también se eliminan nutrientes.
3.- Salación: Echar sal a los alimentos para prevenir crecimiento de bacterias.
4.- Congelación: El mismo proceso de la refrigeración, aunque a temperaturas más
bajas. Conserva los nutrientes mejor que la refrigeración.
Historia de la conservación
Los primeros congeladores eran cuartos con hielos al lado, pero tardaban mucho tiempo
para congelar la carne. Esto hacía que las puntas de hielo surgidas a raíz de la expansión
del hielo perforasen la carne, dañando las paredes celulares y perdiendo así nutrientes.
Actualmente, se utilizan conservas en lata. El hombre que creó este método fue Nicolas
Appert, quién utilizó el baño María en frasquitos de cristal, de ahí se evolucionó a las
latas.
Línea de tiempo conservación de alimentos
40000 a.C: Fuego
8010 a.C: Fermentación
956 d.C: Curado
1491: Cuartos de hielo, para conservar peces
1790: Appertización en latas
1913: Refrigeración y congelación
Video 3: Elaboración de encurtidos. Conservación y transformación de alimentos
Es una práctica que se puede realizar en casa ya que los ingredientes y materiales son de
fácil acceso. Un punto clave para iniciar el proceso de encurtidos se debe dar un
adecuado lavado de los ingredientes para que eliminar una gran cantidad
microorganismo.
Los estudiantes lo podemos realizar en nuestro hogar solo que hay que tener en cuenta
el tiempo, por ejemplo: dependiendo del tipo de verdura y el grosor de esta va hacer
determinante para ver cuanto tiempo demorará en su cocción.
Lo que más llamo nuestra atención fue que puede durar un tiempo de 1 año a 1año y
medio, lo cual es beneficioso, pero hay que tener en cuenta que hay que tapar bien el
envase al momento de llevarlo a la olla para así poder obtener un producto mas inocuo.
 Video 1
Historia de la conservación de los alimentos

1200 ac 753 a.c - SigloXIX

-146 a.c. 476

305 a.c- SigloXVI Siglo XX-

30 a.c. y XVII XXI

Nicolás Appert
Los romanos inventa la
Los griegos
conservaban conservación por
descubrieron
el vino calor, método
una forma de
guardándolo conocido
conservar las Las primeras Se registran En la segunda
herméticamen como”appertizac
frutas y las técnicas de recetas de mitad del siglo
te en ánforas. ión”. Fue Pasteur
verduras la salazón y carnes XX aparecieron
Adición de quien, años más
utilizando el ahumado conservadas los
S02 al vino tarde atribuyó a
cera virgen o las aportaron en manteca de conservantes, y
miel. cerdo, los m.o la razón
los egipcios. hacia finales del
verduras en de alteración de
siglo XX, se
salmuera y los alimentos
descubrieron
salazones. con la
nuevos envases
pasteurización.
como el brik.
 Video 2
500g Zanahoria
ELABORACIÓN DE
Bañador ENCURTIDOS.
Materiales Ingredientes Verduras
CONSERVACIÓN Y
TRANSFORMACIÓN DE 500g Cebolla
ALIMENTOS
Cuchillo 400 ml Vinagre
500g Tomate
Envase de
Colador vidrio o de 5 g de Sal
plástico

Lavar bien las verduras que cortamos.

Procedimiento

Luego se lleva a cocción.

Se deja ahí durante 3 a 5 min, el

400 ml vinagre lo echamos en un tiempo dependerá del tipo de
recipiente en donde agregamos verdura y del grosor con el que En una olla con agua se agrega la
incorporamos la sal, y agitamos. cortemos las verduras. zanahoria, vainita y cebolla.

Para evitar espacios

Una vez que nuestras donde hay aire
Para una bolsa hermética (ya esterilizada) verduras ya estén cocidas porque puede causar
echamos las verduras cocidas más la Producto
lo echamos al envase ya proliferación de
solución de vinagre con sal y cerramos encurtido
esterilizado, deben de microrganismo y
herméticamente. estar las verduras bien inocuo
agregamos la
compactas solución de vinagre
con sal.
 Video 3
CONSERVACIÓN DE VERDURAS QUE SE CONSUMAN COCIDAS

Verduras PCC
GUARDAR EN UN
RECIPIENTE APTO PARA
LLEVAR A CONGELACION

PELAR LAS VERDURAS LAVADO y DESINFECCION PCC

O CORTAR TALLOS

ESCURIR HASTA QUITAR

ACIDIFICACION CON ACIDO TODO EXCESO DE AGUA
ASCORBICO O LIMON

LLEVAR LA VERDURA A
REPOSOR EN SOLUCION ESCALDADO DE LAS SUMERGIR EN AGUA CON
ACIDA 4-5 MINUTOS Y VERDURAS AL VAPOR 30 A HIELO 30 A 240 SEGUNDOS
ESCURRIR 240 SEGUNDOS
Bibliografía
 Elaboración de encurtidos. Conservación y transformación de alimentos. (2013, 14 november). YouTube. Geraadpleegd op 29 april 2022,
van https://www.youtube.com/watch?v=Yvsrfd-fkbY
 Historia de la conservacion de los alimentos. (2017, 29 juni). YouTube. Geraadpleegd op 29 april 2022, van
https://www.youtube.com/watch?v=fwL23vG05aA
 La mejor forma para congelar tus verduras para esta cuarentena por COVID19. (2020, 5 april). YouTube. Geraadpleegd op 29 april 2022, van
https://www.youtube.com/watch?v=y7LonPa-gHs