Universidad de San Carlos de Guatemala

Centro Universitario del Sur –CUNSUR-

Técnico en procesos agroindustriales
Procesos de Aceites II
Ing. José Donaldo Ixlaj Cardona

Winterización de aceite en fase solvente

Integrantes
Willian Donaldo Cuá Quiñonez – 201944122
Rodrigo Josué Ochoa Rodríguez - 201943924
José Antonio González Gudiel – 201945501
Josué Ramiro Loyes Muñoz – 201944446
Bryan René Sandoval Argeñal – 201846034

Escuintla, 19 de febrero del 2021

 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 1
JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................... 1
OBJETIVOS ........................................................................................................................... 2
WINTERIZACIÓN DE ACEITE EN FASE SOLVENTE .................................................... 3
Winterización: .................................................................................................................... 3
Proceso de winterización en fase solvente: ........................................................................ 6
Figura A: Planta de Winterización convencional .......................................................... 7
Figura B:Curva de enfriamiento de aceites con winterizacion convencional ............... 8
Figura C: Se representa el esquema de una planta de Winterización en fase solvente.
........................................................................................................................................ 8
Figura D: Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente.................................... 9
Diagrama de la planta de winterización en fase solvente y funcionamiento: ................... 10
Diferencia entre proceso de winterización en fase aceite y winterización de aceites de fase
solvente ............................................................................................................................. 11
Tabla No.1: Diferencia entre la winterización fase aceite y winterización fase solvente
...................................................................................................................................... 11
Tabla No. 2: Consumos de ton de aceite winterizado. Capacidad de la planta: 24 tons/
24 horas......................................................................................................................... 12
Tabla No. 3: Punto de enturbamiento de aceites en grados centígrados ..................... 12
Tabla No. 4: Perdidas en kg de aceite por 1 000 kilos de aceite winterizado ............. 12
Tabla No. 5: Tiempos de cristalización y superficies de filtración. ............................ 13
(Capacidad de planta: 24 tons/24 hrs) .......................................................................... 13
Influencia del proceso de winterización en fase solvente sobre la calidad del aceite
refinado: ............................................................................................................................ 14
Tabla No. 6: Variación de un aceite después del proceso de winterización con acetona.
...................................................................................................................................... 15
CONCLUSIONES ................................................................................................................ 16
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................................. 17
APÉNDICE .......................................................................................................................... 18
 INTRODUCCIÓN

La winternización en fase de aceite tiene por objeto separar aquellos glicéridos de mas

alto punto de fusión que originan enturbiamiento y aumento de viscosidad de los aceites al

bajar la temperatura, y consiste en precipitar en forma de cristales. La demanda de aceite

líquidos se ha incrementado en los últimos años, principalmente en ensaladas y usos de

cocina, una importante propiedad de estos aceites es su bajo punto de enturbiamiento, donde

los tres factores, temperatura, tiempo y agitación tiene una importancia fundamental sobre la

naturaleza y formación de los cristales, otro factor a tomar puede ser el sistema de

enfriamiento, un sistema de tanques estáticos y un sistema de filtros-prensa, el enfriamiento

rápido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de agitador. Para hacer la

operación de winternización más rápida y menos costosa se han perfeccionado en años

recientes nuevos procedimientos, tales como la winternización de los aceites en fase solvente.

El proceso de winternización en fase solvente no obtuvo una inmediata aplicación industrial

dado que no se adaptaba a un buen intercambio térmico durante la fase de enfriamiento.

i
 JUSTIFICACIÓN

La industria de aceites y grasas han sido representadas por un incremento en su demanda

de producción en Guatemala durante los últimos años, principalmente para usos de cocina y

cosméticos. La importancia del proceso de winterizacion es separar aquellos glicéridos de

más alto punto de fusión que originan enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites,

evitando su endurecimiento a bajas temperaturas y mala presentación.

1
 OBJETIVOS

Objetivo General

- Conocer el proceso de winterizacion de aceites en fase solvente partiendo de la base

del concepto de winterizacion convencional y su proceso además también lograr

diferenciar entre el proceso de winterizacion convencional y en fase de solvente.

Objetivos específicos

a) Explicar brevemente en que consiste el funcionamiento de una planta de

winterizacion de aceite en fase solvente además de dar a conocer las maquinas

involucradas en el proceso.

b) Analizar teóricamente los resultados que se obtienen en un proceso de winterizacion

de aceite en fase solvente y compararlos con los de un proceso de winterizacion

convencional y lograr demostrar puntos a favor o en contra de cada proceso

2
 WINTERIZACIÓN DE ACEITE EN FASE SOLVENTE

Winterización:

El proceso de winterizacion tiene como objetivo separar los gliceridos de mas alto punto

de fusion que originan enturbiamiento y aumento de viscosidad en los aceites, al bajar la

temperatura, y consiste en precipitar en forma de cristales , en determinadas condiciones de

temperatura-tiempo, los gliceridos saturados causantes del enturbiamiento.

El procedimiento se basa en las siguientes operaciones:

a) Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil.

b) Enfriar lentamente esta solución hasta cristalizar los glicéridos saturados.

c) Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con solvente.

d) Destilación de las fases sólida y liquida para extraer el solvente en ellas contenido.

El proceso es una verdadera cristalizacion fraccionada donde los tres factores principales

son temperatura , tiempo y agitacion estos tienen una importancia fundamental sobre la

naturaleza y formacion de los cristales.

Por las leyes de cristalizacion se sabe que:

a) El descenso de la temperatura facilita la separacion en una solucion por

sobresaturacion de los componentes con mas alto punto de fusion.

b) La agitacion facilita la formacion de pequeños cristales.

3
 c) El tiempo acompañado de un lento descenso de la temperatura y la inmovilidad

facilitan el crecimento de los cristales.

Por estas razones las plantas de winterizacion clasicas estan contituidas por :

a) Un sistema de enfriamiento rapido provisto de un adecuado sitema de agitacion para

inducir la generacion de pequeños cristales.

b) Un sistema de tanques estaticos o cristalizadores colocados en un ambiente a

temperatura controlada para conseguir el crecimietno de los cristales.

c) Un sistema de filtros-prensa para la separacion de los cristales formados.

El enfriamineto rapido se realiza generalmente en un equipo discontinuo provisto de

agitador. La capacidad de este equipo es casi siempre igual a la de un cristalizador. El

enfriamiento de +30 a +15°C se produce en unas dos horas. El enfriamiento se lleva acabo

por medio de serpientes por donde circula salmuera, o se expande directamente un fluido

frigorifico.

La cristalizacion se lleva a cabo manteniendo el aceite inmovil durante veinticuatro a

treinta y seis horas en tanques especiales (cristalizadores o maduradores) colocados en

camaras con temperatura regulable. Generalmente el sistema esta constituido por una camara

aislada que se mentiene a temperatura constante y regulable , donde se instalanlos

maduradores que son depositos paralelpipedicos cuya anchura no supera unos ciertos valores.

4
 La cristalizacion o maduracion tiene lugar por que estas olantas estan dimensionadas de

tal manera que la carga de aceite enviada al cristalizador a 15°C baja su temperatura a 7-8°C

en veinticuatro a treinta y seis horas.

En general con el proceso indicado las perdidas son altas, ya que las estearinas que se

separan y se recuperan en filtros prensa contienen no menos de 70 por 100 de aceite, y el

valor puede elevarse facilmente si la planta no esta en condiciones de seguir.

Para evitar estas elevadas perdidas en las mas modernas refinerias se han montado

ultimamente intalaciones especiales para la recuperacion de los aceites liquidos retenidos por

la estearina pero son plantass complejas y costosas.

Si se llevara acabo la winterizacion de los aceites antes de la desodorizacion se obtendrian

algunas ventajes como por ejemplo:

a) Mejor calidad de los aceites refinados

b) Tiempo de desodorizacion mas reducido ya que el aceite tiene durante el proceso de

winteerizacion en fasse solvente, una perfecta depuracion . en efecto en las

condiciones en las que se lleva a cabo el enfriamiento (-5 a -7°C) las impurezas tales

como ceras, fosfatidos, oxiacidos son en su mayor parte insolubles y permanecen en

la esterina.

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Proceso de winterización en fase solvente:

Para hacer la operación de winterización más rápida y menos costosa se ha perfeccionado

en años recientes nuevos procedimientos tales como la winterización de los aceites en fase

de solvente.

El procedimiento se basa en las siguientes operaciones:

a) Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil

b) Enfriar lentamente esta solución hasta hacer cristalizar los glicéridos saturados

c) Separar los cristales formados por filtración y lavado de dichos cristales con un

solvente

d) Destilación de la fase sólida y líquida para extraer el solvente en ellas contenido

El proceso de winterización en fase solvente no obtuvo una inmediata aplicación industrial

dado que no sea adaptaba convenientemente a:

a) Obtener un buen intercambio térmico durante la fase de enfriamiento de la suspensión

constituida por una solución solvente-aceite y por cristales de gliéridos saturados de

naturaleza coloidal.

b) Filtrar con facilidad y de modo continuo la suspensión a fin de separar las fases

sólida y liquida

Después de años de investigación se han realizado bajo ciertas patentes equipos especiales

para superar estas dos dificultados. Estos equipos son:

6
 a) Cristalizadores especiales provistos de rascadores

b) Filtros cerrados de funcionamiento continuo

Con estos equipos se han conseguido reducir notablemente la relación aceite-solvente para

llevarla a valores mucho más bajos (40% de aceite; 60% de solvente) con la consiguiente

reducción de consumo de vapor y energía

Planta de Winterización convencional

Figura A: Planta de Winterización convencional

a) Refrigerador rápido

b) Cristalizadores

c) Filtro prensa

d) Grupo frigorífico

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 Figura B:Curva de enfriamiento de aceites con winterizacion convencional

Figura C: Se representa el esquema de una planta de Winterización en fase solvente.

8
Figura D: Curva de enfriamiento de la miscela aceite-solvente.

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Diagrama de la planta de winterización en fase solvente y funcionamiento:

Figura E: Planta de winterización en fase solvente

A) Dosificador mezclador, parte donde el solvente es proporcionado con el aceite.

B) Fase de cristalización la cual traba juntos con los refrigeradores para cristalizar

lentamente lo glicéridos saturados.

C) Filtro rotativo continuo, separa por medio de lavado la miscela del torto.

D) Depósito de miscela filtrada

E) Depósito para la fase solida

F) Destilador de estearina (Sustancia blanca e insípida compuesta de ácido esteárico y

glicerina; es el componente que da consistencia a los cuerpos grasos.)

G) Destilador continuo de la fase liquida.

H) Depósito de solvente

I) Condensador
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Diferencia entre proceso de winterización en fase aceite y winterización de aceites de fase solvente
Winterización en fase aceite de aceite
• Tiene como objetivo separar aquellos glicéridos de más alto
punto de fusión, que se originan en el enturbamiento y aumento
de viscosidad de aceites.
• Es un proceso de cristalización fraccionada, donde se juegan 3
papeles importantes: Temperatura, tiempo y agitación. Que estos
nos sirven para la formación de cristales.
• Temperatura:
El descenso de la temperatura facilita la separación en la solución,
por sobresaturación de los componentes con más alto punto de
fusión.
• Agitación:
Esta facilita la formación de pequeños cristales.
• Tiempo:
Esto, acompañado de un lento descenso de la temperatura, más la
inmovilidad, facilitan el crecimiento de los cristales.
• Las winterizaciones clásicas están constituidas por:
- Un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado
sistema de agitación, para inducir a la generación de pequeños
cristales.
- Un sistema de tanques estáticos, colocados en un ambiente a
temperatura controlada, para conseguir el crecimiento de los
cristales.
- Un sistema de filtros-prensa para la separación de los cristales
formados.
Tabla No.1: Diferencia entre la winterización fase aceite y winterización fase solvente
Winterización en fase solvente
• Es una operación mas inmediata y menos costosa.
• Consta de 4 operaciones:
- Disolver el aceite a winterizar en un solvente volátil.
- Enfriar lentamente esta solución hasta hacer cristalizar los
glicéridos saturados.
- Separar los cristales formados por filtración y lavado de
dichos cristales en solvente.
- Destilación de fase sólida y líquida para extraer el solvente
contenido.
• Este no obtuvo respuesta inmediata a una aplicación industrial
dado por los siguiAentes inconvenientes:
- Obtener un intercambio térmico durante la fase de
enfriamiento de la suspensión constituida por una solución
solvente-aceite y por cristales glicéridos saturados de
naturaleza coloidal.
- Filtrar con facilidad y de modo continuo la suspensión, a fin
de separar las fases sólidas y líquidas.
• Para superar estas dos dificultades se crearon dos equipos. Los
cristalizadores especiales provistos de rascadores y los filtros
cerrados de funcionamiento continuo.
• Con los equipos se ha logrado conseguir notablemente la relación
aceite-solvente para llevar a cabo valores mucho más bajos (40-
100 aceite 60-100 solvente)
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 Consumo Proceso Proceso en fase
Convencional solvente
Vapor Kg 100 300
Energía Kwh 15 15

Agua M3 20 30

Solvente Kg -- 7

Mano de obra hrs 2 1 /2 1

Tabla No. 2: Consumos de ton de aceite winterizado. Capacidad de la planta: 24 tons/ 24 horas

Aceite Proceso Proceso

Convencional con solvente
De algodón…………………………….. +4°C +1°C
De pepita de uva……………………….. +4°C +1°C
De orujo de aceituno…………………… +7°C +4°C
De girasol……………………………… +4°C +1°C

Tabla No. 3: Punto de enturbamiento de aceites en grados centígrados

Aceite Proceso Proceso

Convencional con solvente
De algodón…………………………….. 35 14
De pepita de uva……………………….. 35 14
De orujo de aceituno…………………… 90 30
De girasol……………………………… 20 11

Tabla No. 4: Perdidas en kg de aceite por 1 000 kilos de aceite winterizado

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 Proceso Proceso
Convencional con solvente
Tiempo de cristalización hrs 30 8
Superficie de filtración m2 400 40
Frigorías/h 32 000 40 000

Tabla No. 5: Tiempos de cristalización y superficies de filtración.

(Capacidad de planta: 24 tons/24 hrs)

Conclusiones:

a) El costo de producción para los dos sistemas puede considerarse prácticamente igual,
ya que el mayor consumo de vapor y disolvente en el sistema de winterización en fase
solvente se compensa con un menor gasto en mano de obra.
b) El rendimiento en aceite winterizado es mas elevado utilizando la winterización en
fase solvente.
c) Los aceites winterizados en fase solvente tienen un punto de enturbiamiento inferior
al obtenido con el procedimiento clásico.
d) Los aceites winterizados en fase solvente, después de la decoloración, se desodorizan
más fácilmente.
e) Winterizando los aceites con solvente se obtienen los siguientes productos acabados:
aceite perfectamente winterizado y estearina de alto punto de fusión, mientras que
con el procedimiento clásico se obtiene aceite winterizado y pastas de winterización
de muy bajo punto de fusión y que contienen un alto porcentaje de aceites fluidos
(sobre el 70 y 100); estas pastas deben ser nuevamente tratadas para recuperar parte
del aceite que contienen.
f) El tiempo de cristalización es más bajo en el proceso de winterización por solvente.
Asimismo, la superficie filtrante de los filtros utilizados en dichos procesos es del
orden de diez veces menor que la necesaria en los filtros-prensa.

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Influencia del proceso de winterización en fase solvente sobre la calidad del aceite
refinado:

Puede ser útil fijarse en las variaciones que tienen lugar en la composición de la materia

insaponificable contenida en el aceite durante el proceso de winternización en fase solvente.

Es sabido que durante este proceso. En el que la temperatura de la micela aceite-solvente

llega a varios grados por debajo de cero. Parte de la materia insaponificable se hace insoluble

y se extrae del aceite en la etapa de filtración. La cantidad de insaponificable extraído

depende, en particular, del tipo de solvente utilizado.

Se han realizado experiencias que indican que solventes polares, como la acetona, dejan

en el aceite un menor contenido de insaponificables.

En confirmación de lo dicho, pruebas realizadas en la Stazione Speri-mentale Olii e

Grassi, de Milán, han indicado que cuando el aceite extractado de orujo de oliva se winterniza

utilizando acetona como solvente, su contenido en materia insaponificable se reduce en el 1

por 100. Por esto, la reacción de Bellier y otras semejantes. Normalmente adoptadas para

identificar este aceite, así como para evitar adulteraciones en el aceite de oliva, no son de

mucha utilidad.

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 En la tabla ilustra acerca de cómo varia la composición de un aceite de este tipo después

del proceso de winternización con acetona.

SIN TRATAR TRATADO

ACEITE ACEITE
Acidez (expresada como 6.2 6.2
ácido oleico) %
índice de refracción a 25 1.4658 1.4665
grados Celsius
Índice de iodo (wyss) 85 85.8
Insaponificable con éter 3.1 2.1
Reacción Bellier Positiva Negativa
Tabla No. 6: Variación de un aceite después del proceso de winterización con acetona.

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 CONCLUSIONES

a) La winternización tiene por objeto separar aquellos glicéridos de mas alto punto de

fusión que originan enturbiamiento y aumento de la viscosidad en los aceites al bajar

la temperatura, donde los tres factores tienen una importancia fundamental sobre la

naturaleza y la formación de cristales.

b) Como demuestra la investigación el descenso de la temperatura facilita la separación

en una solución, por sobresaturación, tanto que el agitar facilita la formación de

pequeños cristales y el tiempo con un lento descenso de temperatura e inmovilidad

facilitan el crecimiento de los cristales.

c) Por esta razón un sistema de enfriamiento rápido provisto de un adecuado sistema de

agitación, para inducir la generación cristales, como conseguir a temperatura

ambiente el crecimiento de los mismos.

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 BIBLIOGRAFÍA

Bernardini, E. (1991). "Tecnología de aceites y grasas" (Primera edición ed.). Madrid,

España: ALHAMBRA S. A. Franco, D. (2010). Aplicaciones de aceites y grasas.

Argentina. Jiménez, J. (2009). Obtención de aceite vegetal. Obtenido de

http://calidadbromatologica.blogspot.mx/2009/03/obtencion-de-aceite-comestible.html.

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