MANUAL DE

BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
FRUTAS Y VERDURAS
LAVADAS Y FRESCAS
2019
Versión 01

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ÍNDICE GENERAL

1. INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................3
1. OBJETIVO ......................................................................................................................3
2. ALCANCE .......................................................................................................................3
3. BASES LEGALES .........................................................................................................3
4. RESPONSABILIDAD ....................................................................................................5
5. DEFINICIONES .............................................................................................................5
6. INFRAESTRUCTURA ...................................................................................................7
7. PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ..............14
MM-BPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES ....................................14
MM-BPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS..............................17
MM-BPM-003; PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO
DE EQUIPOS E INSTALACIONES ......................................................................................22
MM-BPM-004: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN ..............24
MM-BPM-005: CAPACITACION DEL PERSONAL ............................................................26
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1. INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por alimentos tienen un grado considerable de

intoxicación y en ocasiones de mortalidad; si no se presta la necesaria atención en
observar las reglas de higiene en el procesamiento de los alimentos, muchas veces el
resultado será el deterioro de estos o peor aún podrán convertirse en trasmisores de
enfermedades. Esto debe evitarse, principalmente, por razones de salud pública pero
además para cuidar los aspectos económicos y comerciales.

La higiene en todas las etapas de la cadena alimentaria es fundamental para asegurar

la calidad de los alimentos. El presente programa de Buenas Prácticas de Manufactura
ha sido elaborado por el área de calidad de la empresa M&M , para un mejor
desarrollo de las actividades que se realizan en la empresa para la limpieza y
selección de frutas y verduras.

Este manual va de acorde con las normativas legales vigentes de nuestro país.

1. OBJETIVO

Asegurar que todos los alimentos acondicionados, sean seguros para el consumo
humano y que hayan sido procesados bajo estrictas condiciones sanitarias tal como se
contempla en el presente documento.

2. ALCANCE

Este manual incluye las actividades y procesos necesarios para controlar las
condiciones operativas durante la recepción, almacenamiento, preparación y
distribución de los productos frescos. Este manual se hace extensivo a todos los
empleados que laboran en la planta y deberá ser usado como una guía para la
realización de sus actividades.

3. BASES LEGALES

• CAC/RCP 53-2003: “Norma de Prácticas de Higiene para las Frutas y

Hortalizas Frescas”.
• Codex Stan 1-1985: “Norma General para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados”.
• Codex Stan 193-1995: “Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas”
• Decreto Legislativo N° 1062: “Ley de Inocuidad de los Alimentos”.
• Decreto Supremo N° 004-2011 AG: “Proyecto de Reglamento de Inocuidad
Agroalimentaria”.
• Decreto Supremo N° 007-98-SA: “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas”.
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• Decreto Supremo N° 020-2005 PRODUCE: “Reglamento de la Ley de Rotulado

de Productos Industriales Manufacturados”.
• Decreto Supremo N° 021-2009-VIVIENDA. “Aprueban Valores Máximos
Admisibles (VMA) de las descargas de aguas residuales no domésticas en el
sistema de alcantarillado sanitario”.
• Decreto Supremo N° 031-2010-SA. “Reglamento de la Calidad del Agua para
Consumo Humano”.
• Decreto Supremo N° 038-2014-SA. “Modifican Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N°
007-98-SA y sus modificatorias.
• FAO. Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. “Manual de
capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC)”.
• ISO 9000:2015. “Sistema de Gestión de la Calidad-Fundamentos y
Vocabulario”.
• ISO 10002:2004: “Gestión de Calidad. Directrices para el Tratamiento de las
Quejas en las Organizaciones”.
• JCGM 200:2012. “Vocabulario Internación de Metrología”.
• Ley N° 29571. “Condigo de Defensa y Protección al Consumidor”.
• Resolución Ministerial. N° 066-2015/MINSA. “Norma Sanitaria para el
Almacenamiento de Alimentos Terminados Destinados al Consumido
Humano”.
• Resolución Ministerial. N° 222-2009/MINSA. “Norma Sanitaria para el
Procedimiento de Atención de Alertas Sanitarias de Alimentos y Bebidas de
Consumo Humano“.
• Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA: “Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas”.
• Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA. “Norma Sanitaria que establece los
criterios Microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano”.
• Resolución Ministerial N° 1006-2016/MINSA. “Aprueban Norma Sanitaria que
establece los Limites Máximos de Residuos (LMR) de plaguicidas de uso
agrícola en alimentos de consumo humano”,
• Resolución Suprema N° 0019-81-SA/DVM. “Norma para el Establecimiento y
Funcionamiento de Servicios de Alimentación Colectivos.
• SENASA. “Guía sobre Almacenamiento”. Requisitos y recomendaciones para
el almacenamiento de alimentos agropecuarios primarios y piensos.
• SENASA. “Guía de Buenas Practicas de Manufacturas”. Requisitos y
recomendaciones para la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura en el
procesamiento primario de alimentos agropecuarios y piensos.
• SENASA. “Guía para Sistemas de Rastreabilidad”. Requisitos generales y
recomendaciones para implementar rastreabilidad de alimentos agropecuarios
primarios y piensos.
• UNE-EN 13306: “Terminología de Mantenimiento”.
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4. RESPONSABILIDAD

4.1. Gerente General.

- Es responsable de dirigir la administración y operación de la planta de frutas y
verduras.
- Aprueba y ejecuta la adquisición de recursos para el cumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura.
- Recibe las quejas del cliente.

4.2. Jefe de Almacén y Manipulación

- Es responsable supervisar los procesos de recepción de materias primas,
almacenamiento, producción y salida de los productos terminados.
- Apoya en la vigilancia de los procedimientos de las buenas prácticas de
manufactura.
- Dirige al personal de almacenamiento y producción.
- Evidencia mediante la documentación de las buenas prácticas de manufactura.

4.3. Jefe de Aseguramiento de Calidad

- Es responsable de vigilar y verificar los procedimientos de las Buenas Prácticas
de Manufactura.
- Establece los procedimientos y partes interesadas de las buenas prácticas de
manufactura.

5. DEFINICIONES

5.1. Agua potable: agua cuyo uso y consumo no representa riesgo ni causa
efectos nocivos a la salud.
5.2. Alimento o bebida: cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano.
5.3. Alimento inocuo: alimento que no causa daño a la salud del
consumidor.
5.4. Almacenamiento: acción de guardar, reunir en una bodega, local, área
con resguardo o sitio específico, las mercaderías, materia prima o
determinados productos para su conservación, custodia, futuro
procesamiento o expendio.
5.5. Almacén. Edificio (s) zona(s) donde se almacena el alimento, bajo el
control de la misma empresa o entidades/empresas privadas o públicas.
(SENASA)
5.6. Basura: cualquier materia cuya calidad o características no permiten que
sean incluidos nuevamente en el proceso en los que se generaron ni en
cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos.
5.7. Calibración. Operación que bajo condiciones especificadas establece, en
una primera etapa, una relación entre los valores y sus incertidumbres de
medida asociadas obtenidas a partir de los patrones de medida, y las
correspondientes indicaciones con sus incertidumbres asociadas y, en
una segunda etapa, utiliza esta información para establecer una relación
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que permita obtener un resultado de medida a partir de una indicación.

Una calibración puede expresarse mediante una declaración, una función
de calibración, un diagrama de calibración, una curva de calibración o
una tabla de calibración. En algunos casos, puede consistir en una
corrección aditiva o multiplicativa de la indicación con si incertidumbre
correspondiente. (JCGM 200:2012)
5.8. Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-
químicos y organolépticos que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano. (RM N° 449-2006/MINSA)
5.9. Carga microbiana: cantidad de microorganismos presentes en los
alimentos, materiales, equipos, etc.
5.10. Cisterna. Reservorio para el almacenamiento de agua que se encuentra
ubicado por debajo del nivel del suelo. (RM N° 449-2001-SA-DM)
5.11. Contaminación. La transmisión directa o indirecta de materias
indeseables a la carne y productos cárnicos. (NTP 2001:019)
5.12. Control del Proceso. Todas las condiciones y medidas aplicadas
durante el proceso de producción que son necesarias para lograr la
inocuidad y salubridad de la carne. (CAC/RCP 58-2005)
5.13. Contaminación cruzada: presencia de contaminantes en los alimentos
provenientes de focos de contaminación, que llegan bien sea por
contacto directo, a través de manos, superficies, alimentos crudos, etc. o
por vectores.
5.14. Desechos: residuos, recortes o desperdicios de la materia prima que se
ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la
misma operación: pero que pueden ser aprovechados nuevamente.
5.15. ETA. Enfermedad Transmitida por Alimentos (La sigla se utiliza tanto
para el singular, como el plural). Síndrome originado por la ingestión de
alimentos o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de la
población. Las alergias por hipersensibilidad individual a cintos alimentos
no se consideran ETA. (RM N° 222-2009/MINSA)
5.16. Higiene: mantenimiento de las condiciones necesarias para garantizar la
sanidad e inocuidad de los productos con el fin de evitar que éstos se
contaminen con agentes externos que puedan hacerlos nocivos o
peligrosos para la salud.
5.17. Hortaliza. Es el componente comestible de una planta que incluye, tallos,
raíces, tubérculos, bulbos, flores y semillas.
5.18. Inocuidad de los alimentos: garantía de que los alimentos son
aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se
destinan.
5.19. Límite Máximo de Residuos (LMR) de plaguicidas. Es la concentración
máxima de un residuo de plaguicidas (expresado en mg/kg o ppm),
permita por el Ministerio de Salud en los alimentos destinados al
consumo humano.
5.20. Limpieza: eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u
otra materia objetable.
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5.21. Mantenimiento Correctivo. Mantenimiento ejecutado después del

reconocimiento de una avería, y destinado a llevar un elemento a un
estado en el que pueda desarrollar una función requerida. (UNE-EN
13306)
5.22. Mantenimiento. Combinación de todas las acciones técnicas,
administrativas y de gestión, durante el ciclo de vida de un elemento,
destinada a conservarlo o devolverlo a un estado en el cual pueda
desarrollar la función requerida. (UNE-EN 13306)
5.23. Mantenimiento Preventivo. Mantenimiento ejecutado a intervalos
predeterminados o de acuerdo con unos criterios prescritos, y destinado a
reducir la probabilidad de falo o la degradación de funcionamiento de un
elemento. (UNE-EN 13306)
5.24. Materia Prima. Todo insumo empleado en la fabricación de alimentos y
bebidas, excluyendo aditivos alimentarios. (DS N° 007-98-SA)
5.25. Medida correctiva. Acción que hay que realizar cuando los resultados de
la vigilancia en los PCC indican pérdidas en el control del proceso. (RM
N° 449-2006/MINSA)
5.26. Microorganismos patógenos: microorganismos capaces de causar
alguna enfermedad al ser humano.
5.27. Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en un alimento, o
condición de este último, potencialmente capaz de producir un efecto
nocivo para la salud.
5.28. Plaguicida de uso agrícola. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas a prevenir, destruir o controlar cualquier plaga, especies no
deseadas de plantas o animales que causan perjuicio o que interfieren de
cualquier otra forma en la producción, elaboración, almacenamiento,
transporte o comercialización de alimentos, productos agrícolas, madera
y productos de madera. El término incluye las sustancias destinadas a
utilizarse como reguladoras del crecimiento de las plantas, defoliantes,
desecantes, y las sustancias aplicadas a los cultivos antes o después de
la cosecha para proteger el producto contra el deterioro durante el
almacenamiento y transporte.
5.29. Residuos de Plaguicida. En cualquier sustancia especificada presente
en alimentos, productos básicos agrícolas o alimentos para animales
como consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier
derivado de un plaguicida, tales como productos de conversión,
metabolitos, productos de reacción o las impurezas que se considera que
tienen una importancia toxicológica. El término “residuos de plaguicida”
comprende los residuos de fuentes desconocidas o inevitables (por
ejemplo, de origen medioambiental), asi como los uso conocidos del
producto químico.

6. INFRAESTRUCTURA

6.1. Ubicación de la Planta

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El establecimiento está ubicado en el lugar libre de contaminación por humo, ruidos,

malos olores, inundaciones, presencia de insectos, roedores u otra forma de
contaminación.

Las zonas de acondicionamiento y áreas de proceso son amplias y su diseño

permite que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, sin generar
riesgos de contaminación cruzada y con la fluidez necesaria para el proceso de
acondicionar.

6.2. Distribución del Establecimiento

El establecimiento cuenta con una distribución para evitar la contaminación

cruzada. Cuenta con las siguientes áreas:

• Área de ingreso de materias primas

• Almacén de Materias primas
• Área de Limpiado y Selección
• Área de Almacén de Productos terminados.
• Área de Salida de Productos terminados.
• Zona de lavado de Manos
• Oficina
• Vestidor-Damas
• Vestidor-Varones
• Servicios Higiénicos-Damas
• Servicios Higiénicos-Varones.
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6.3. Plano de la planta M&M SAC.

ZONA DE
LAVADO DE
JABAS
ALMACEN DE MATERIAS AREA DE INGRESO DE
PRIMAS MERCADERIA
LIMPIEZA

Cortinas Sanitarias
PROD.

Cortinas Sanitarias
Cortinas Sanitarias
CABALLEROS

AREA DE EMPAQUE
SSHH

AREA DE LIMPIADO Y JABAS

LLENAS
VESTIDOR

SELECCIÓN
AREA DE SALIDA DE
Lavado de
Lavaderos PRODUCTOS TERMINADOS
manos ZONA DE
DAMAS
SSHH

JABAS
LIMPIAS
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6.4. Flujograma de Operaciones

ZONA DE
LAVADO DE
JABAS
ALMACEN DE MATERIAS AREA DE INGRESO DE
PRIMAS MERCADERIA

LIMPIEZA

Cortinas Sanitarias
PROD.

Cortinas Sanitarias
Cortinas Sanitarias
CABALLEROS

AREA DE EMPAQUE
SSHH

JABAS
AREA DE LIMPIADO Y
LLENAS
VESTIDOR

SELECCIÓN
AREA DE SALIDA DE
Lavado de
PRODUCTOS TERMINADOS
manos ZONA DE
DAMAS
SSHH

Lavaderos JABAS
LIMPIAS

RUTA MATERIAS PRIMAS PRODUCTOS TERMINADOS

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6.5. Estructuras de la Planta

6.5.1. Alrededores y vías de Acceso

Los pisos de acceso a la planta están pavimentados y son de superficie lisa con el fin
de que no se levante polvo ni se empoce agua. Asimismo, los alrededores están libres
de acumulaciones de basura, desperdicios y malezas.

6.5.2. Paredes

Las paredes exteriores de la planta son de material resistente, impermeable y lavable

para evitar el ingreso de contaminantes ambientales (polvo y humo) y plagas.

Las paredes internas del establecimiento son de materiales impermeables (losetas),

inadsorbentes y son lavables. Son lisas, y fáciles de limpiar y desinfectar. Se
mantienen en buen estado de conservación e higiene.

6.5.3. Pisos

Los pisos son de material impermeable (losetas), inadsorbente, sin fisuras ni grietas,
resistentes, lavables y antideslizantes tipo mayólica o cerámico.

Para facilitar el lavado y desinfección tienen una pendiente suficiente para que los
líquidos escurran hacia los sumideros del desagüe.

6.5.4. Techos

Los techos son lisos, de color claro, resistentes a la corrosión, la limpieza y

desinfección.

6.5.5. Puertas

Las puertas son de superficie lisa, inadsorbente y fácil de limpiar. Al cerrarse

herméticamente garantiza la resistencia del ingreso de plagas.

6.5.6. Iluminación

La intensidad, calidad y distribución de la iluminación natural y artificial es adecuado y

suficiente para el tipo de trabajo.
Las luminarias de iluminación están protegidas para evitar accidentes en el caso de
ruptura y facilitar su limpieza.
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6.5.7. Canaletas

La infraestructura de la planta cuenta con un suministro eléctrico y un sistema

cableado que está protegido de canaletas, los cuales son resistentes a la absorción,
deterioro por el ambiente y fáciles de limpiar y desinfectar.

6.5.8. Cortinas de plástico

Las cortinas de plástico, son transparentes, flexibles y fáciles de limpiar. Mantiene la

higiene y pureza del aire. Evita la entrada de insectos y aves incluso polvo de áreas
externas.

6.5.9. Servicios Higiénicos y Duchas

Se cuenta con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, ubicadas

alejado del área de procesos. Estos se encuentran en buen estado de conservación y
diseñados con materiales sanitarios, fáciles de limpiar y desinfectar. Asimismo cuentan
con iluminación y ventilación

Los servicios higiénicos están provistos de materiales que garantiza la higienización de

las manos tales como dispensadores con jabón líquido desinfectante, alcohol gel,
papel toalla, tacho de basura, escobilla de uñas de uso personal.

Todos los empleados a disposición un número suficiente de inodoros, urinarios y

lavatorios. Las puertas de las instalaciones sanitarias no dan directamente al área de
producción.

6.5.10. Disposición de Residuos Sólidos.

El tacho de recolección general está ubicado fuera y lejos del área de proceso y
selección, identificado y en buenas condicione de higiene. Estos residuos se eliminan
diariamente.

Los basureros y otros recipientes para la recoleta de basura están provistos de bolsa
negra, limpios, identificados conforme el tipo de residuo.

6.6. Facilidades Sanitarias

6.6.1. Abastecimiento de agua

El establecimiento se abastece de agua potable procedente de la red pública del

distrito del Agustino.
El establecimiento cuenta con suministros de agua para realizar las diferentes
funciones de limpieza y desinfección. Para una desinfección eficaz de las instalaciones
y equipos de la Planta, el cloro residual libre en el agua debe estar en un rango de 0.5
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a 1,5 ppm (DS N° 031-2010-SA: Reglamento de la Calidad del Agua para Consumo
Humano).
Frecuencia de análisis microbiológico: Semestral

6.6.2. Evacuación de Efluentes

El establecimiento dispone de un sistema eficaz de evacuación de efluentes, el mismo

que se mantiene siempre en buen estado de limpieza y conservación y protegido con
rejillas para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento.

6.6.3. Vestidores

Los vestidores del personal están ubicados en una zona alejada del area de
procesamiento. Dichos ambientes o vestuarios cuentan con iluminación, ventilación
suficiente y se mantienen en buen estado de conservación e higiene, asimismo
cuentan con casilleros para el almacenamiento de la ropa y objetos personales de los
trabajadores.

6.6.4. Zona de Lavado de Manos

Se tiene varios gabinetes de higienización de manos donde se realiza el lavado y

desinfección de las manos del personal, están ubicados previo al ingreso del área de
proceso, en el área de lavado desinfección.
El personal se lava las manos antes de empezar las actividades operacionales y cada
vez que requiera higienizarse.

El gabinete de higienización de manos consta de: Dispensadores de jabón líquido,

alcohol gel, papel toalla de un solo uso, lavadero, escobillas de lavar uñas y tacho de
basura.
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7. PROCEDIMIENTOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MM-BPM-001: SELECCIÓN Y CONTROL DE PROVEEDORES

a. Propósito

Establecer un procedimiento para efectuar la selección y el control de

proveedores de materia prima.

b. Alcance

Aplicable a los proveedores de materia prima e insumos que es

acondicionada en el establecimiento.

c. Responsable

- Gerente General. Es responsable de la captación y selección de los

proveedores de frutas y verduras.
- Jefe de Compras. Es responsable de comunicar con los proveedores para la
compra de frutas y verduras y otros servicios.
- Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es el responsable de la evaluación y
verificación de la selección y control de proveedores de materia prima.

d. Generalidades

1) Frecuencia

Cuando se trate de seleccionar a un nuevo proveedor de materia prima, la

evaluación se realizará mensualmente y/o en cada envío durante el periodo de
un año.
Con proveedores ya seleccionados la evaluación se realizará anualmente.

2) Criterios de Evaluación de Proveedores

En el cuadro 1 se muestran los criterios para la evaluación de proveedores de

materias primas con sus respectivos factores de ponderación.

Cuadro 1: Criterios para la evaluación de proveedores de materias primas

Factor de
N° Criterios
ponderación
1 Tiempo de permanencia en el mercado 1.5
2 Stock en el producto 1
3 Precio del producto 1.5
4 Condiciones de crédito 2
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5 Cumplimiento de especificaciones técnicas 3

6 Cuenta con Sistema HACCP, ISO 2
7 Inspección higiénico Sanitaria 2.5
La evaluación de proveedores se llevará a cabo utilizando la MM-BPM-
001: Ficha de evaluación para la selección y control de proveedores,
donde se registrará la información obtenida teniendo en cuenta los
criterios de calificación contenidos en el Cuadro 2.

Cuadro 2: Criterios de calificación para la evaluación de proveedores de

materias primas.
CALIFICACION
N° 0 1 2
1 Menos de un año Entre uno y tres años Mayor a tres años
No cuenta con stock del - Siempre cuenta con
2
producto stock del producto
Precio por encima del mercado - Precio dentro del
3
mercado
4 Pago al contado - Crédito disponible
No cumple con todas las Cumple con la mayoría Cumple con todas las
5 especificaciones técnicas de las especificaciones especificaciones
técnicas técnicas
No cuenta con Sistema de Esta camino a Tiene implementado un
6 Calidad implementar un Sistema Sistema de Calidad
de Calidad
No ha aprobado la Inspección Ha aprobado Ha aprobado
Higiénico Sanitaria regularmente la satisfactoriamente la
7
Inspección Higiénico Inspección Higiénico
Sanitaria Sanitaria

Se aceptará a un proveedor, cuando de la evaluación que resulte del mismo, se

obtenga un puntaje mínimo de 15.0, de lo contrario será rechazado. Pasada la
selección de proveedores, éstos se registrarán en el formato MM-BPM-002: Lista de
proveedores aprobados.

e. Procedimiento

1) Selección de Proveedores

El proceso de selección de proveedores es la etapa previa al inicio de

adquisición de alimentos, mediante el cual se logra la validación y aprobación
de los proveedores, que tienen que cumplir con las especificaciones de
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calidad e inocuidad de los alimentos e insumos requeridos por

NEGOCIACIONES Y MULTISERVICIOS M&M SAC.
Paso 1. El Gerente General capta a los proveedores y el Jefe de
Aseguramiento de Calidad evalúa mediante los criterios. Si el proveedor es
aceptado por la evaluación, se ingresa sus datos en el registro de proveedores
aprobados, ellos a su vez nos proporcionaran documentación correspondiente
a su producto. De lo contrario, se buscara otro proveedor.
Paso 2. El Jefe de Aseguramiento de Calidad
Paso 3. Por la responsabilidad de comercializar productos inocuos la
empresa realiza análisis de plaguicidas de los productos (insumos)

f. Documentación

• MM-BPM-001: Ficha de evaluación de proveedores

• MM-BPM-002: Lista de proveedores aprobados
• MM-BPM-003: Programa anual de análisis de plaguicidas en vegetales.
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MM-BPM-002: RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

a. Propósito

Establecer la metodología adecuada para el control de las materias primas

y/o envases al momento de su recepción.

b. Alcance

Comprende a todos la materia prima e insumos para la extracción de zumos,

pulpas y acondicionado de vegetales y tubérculos.

c. Responsable

- Jefe de Almacén y Manipuleo. Es responsable de verificar la calidad e

inocuidad de las frutas y verduras durante la recepción. Supervisa su
almacenamiento y salida.
- Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es responsable de la aplicación y
ejecución del presente procedimiento, así como evaluar y verificar la
calidad de las frutas y verduras.

d. Generalidades

1) Frecuencia

Frutas: Los lunes por las mañanas, de cada semana

Vegetales frescos: Los miércoles por las mañanas, de cada semana

2) Materiales

▪ Formatos de Inspección
▪ Lapiceros
▪ Fichas técnicas y/o de Seguridad de los productos.
▪ Certificados de Calidad, según requerimientos solicitados.

3) Frutas y verduras que ingresan a la planta

i. Frutas
- Carambola
- Aguaymanto
- Cocona
- Duraznito compota
- Duraznito refresco
- Durazno postre
- Fresa
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- Granadilla
- Kiwi
- Mango criollo
- Mango edward
- Manzana delicia
- Manzana chilena roja y verde
- Manzana israel
- Manzana royal
- Mandarina
- Manzana de agua
- Manzana de agua hospitales
- Maracuya
- Melon
- Membrillo
- Naranja mesa
- Naranja jugo
- Palta
- Papaya
- Pera
- Piña selva
- Piña golden
- Piña hawaiana
- Platano isla
- Platano palillo
- Platano seda organico
- Platano bellaco
- Sandia
- Tuna verde
- Tuna roja
- Uva red glove
- Uva negra
- Uvas verde
- Yacón

ii. Hortalizas
- Ajos Entero
- Ajos pelado pisado
- Acelga
- Aji Amarillo
- Aji Panca limpio
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- Aji Mirasol limpio

- Aji Paprika limpio
- Aji Limo
- Albahaca
- Alcachofa limpia
- Alverja Verde
- Anis Fresco
- Apio
- Berenjena
- Beterraga
- Brocoly
- Caigua
- Caigua para relleno
- Calabaza
- Camote Morado
- Camote amarillo
- Cebolla Blanca
- Cebolla Roja
- Cebolla China
- Cedron
- Chincho
- Choclo Desgranado
- Choclo Entero
- Col China
- Col morada
- Col Corazon
- Cola de Caballo
- Colantao
- Coliflor
- Culantro
- Esparrago Fresco
- Emoliente
- Espinaca
- Fideo Chino
- Frejol Chino
- Frejol verde
- Habas Frescas
- Hierba Buena
- Hierba Luisa
- Hinojo
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- Huacatay
- Kion
- Lechuga Americana
- lechuga morada
- Lechuga Organica
- Lechuga Romana
- Limón
- Maíz Morado
- Manzanilla Fresco
- Menta
- Muña
- Nabo
- Olluco picado
- Olluco entero
- Oregano Fresco
- Pachoy
- Paico
- Pallares verdes
- Panca Choclo
- Papa Amarilla
- Papa Blanca
- Papa Canchan
- Papa coctel
- Pepino
- Perejil
- Pimiento Relleno
- Pimiento Rojo
- Poro
- Rabanito
- Rocoto
- Rocoto Relleno
- Romero
- Tomate italiano
- Tomillo
- Toronjil
- Vainita
- Wantan
- Yuca
- Zanahoria
- Zapallo Italiano
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- Zapallo Loche
- Zapallo Macre

b. Procedimiento

Paso 1. El Jefe de Manipulación y Manipuleo recepciona la materia prima, realiza

una inspección visual de la entrega de la mercadería. Asimismo, deberá de
solicitar la factura de la mercadería, el certificado de calidad por lote de
ingreso de materia prima o insumo, registrándose la información en el
formato MM-BPM-006 Kardex de Materia Prima y envases. En caso de no
presentar el Certificado de Calidad correspondiente a la materia prima se
procederá al rechazo inmediato de la materia prima.
Paso 2. Los Certificados de Calidad de los productos recepcionado serán
destinados al aseguramiento de calidad para su verificación.
Paso 3. Seguidamente se procederá a cotejar los resultados emitidos en los
Certificados de Calidad: realizando análisis organolépticos, fisicoquímicos
o microbiológicos (si se estima conveniente).
Paso 4. De verificar la disconformidad de los análisis organolépticos, fisicoquímicos
o microbiológicos, comparados con los certificados de calidad, El Jefe de
Manipulación y Manipuleo rechazará la materia prima y se retornará al
proveedor.

c. Documentación

• MM-BPM-004: Control de la recepción de materia prima

• MM-BPM-005: Control de la recepción de insumos químicos
• MM-BPM-006: Kardex de Materia Prima
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MM-BPM-003; PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE

EQUIPOS E INSTALACIONES

a. Propósito

Realizar los mantenimientos preventivos y correctivos de los equipos e

instalaciones.

b. Alcance

Se aplica a los equipos, instalaciones utilizadas en todos los procesos de

extracción de zumos y pulpas

c. Responsables

- Gerente General. Es responsable de la aprobación y contratación del personal

técnico para el mantenimiento preventivo.
- Jefe de Almacén y Manipuleo. Supervisar el buen manejo de maquinarias e
informar a mantenimiento cuando algún equipo se averíe.
- Jefe de Aseguramiento de Calidad. Responsable de verificar los trabajos de
mantenimientos correctivos y preventivos.
- Personal operario. Es responsable de cumplir con las actividades de limpieza del
equipo antes de mantenimiento.
- Técnico. Es un externo contratado por la Gerencia General. Es responsable del
mantenimiento preventivo de los equipos e instalaciones. El técnico de
mantenimiento es el responsable de la revisión periódica de los equipos de la
planta

d. Generalidades

Toda Máquina, equipo, instalaciones móviles y utensilios empleados en la

elaboración de los productos a base de frutas, son de acero inoxidable o material
que no transmiten sustancias tóxicas, olores, ni sabores; no absorbente y
resistente a la corrosión. Las superficies son lisas y están exentas de hoyos y
grietas.

Los recipientes para materias no comestibles y desechos son herméticos, fáciles

de limpiar, están rotulados.

1) Equipos de Planta.

Todos las Máquinas, equipos e instalaciones serán sometidos a un mantenimiento

preventivo según cronograma. Cronograma de Mantenimiento.
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Si fuera necesario se contratará técnicos especialistas externos.

Cada mantenimiento que se realiza será registrado en el formato de control de
mantenimiento MM-BPM-008

• Lavaderos
• Balanza
• Jabas
• Mesas de Acero
• Ventiladores

2) Mantenimiento Preventivo y Correctivo

Los equipos poseen un mantenimiento constante para asegurar el buen

funcionamiento y evitar molestias inoportunas. Se cuenta con dos tipos de
mantenimiento: Mantenimiento preventivo y Mantenimiento correctivo (se da
cuando se presenta fallas mecánicas).Por ejemplo

• Cambiar piezas o corregir desperfectos por desgaste mecánico.

• Evitar los defectos técnicos de las Maquinarias y equipos por falta de
• Los elementos a utilizar son: herramientas, llaves, aceites, repuestos y otros.

e. Procedimientos

Paso 1. Se programa la fecha en coordinación con el Supervisor de Calidad

para realizar el mantenimiento preventivo. Se realiza en horario diferente de
proceso y el personal que ingresa se cubre el cabello y cuenta con uniforme.
Paso 2. El técnico realiza una inspección interna del equipo.
Paso 3. Se desmonta o desarma el equipo si fuera necesario. Se revisará
con cuidado las piezas y partes de los equipos. En caso de desgastes, se le
retira cuidadosamente y se ajusta su remplazo.
Paso 4. Se ajusta las partes.
Paso 5. El técnico realiza pruebas de funcionamiento del equipo.
Paso 6. Si se requiere, realizar la revisión de seguridad eléctrica se apoya
en un especialista.

f. Vigilancia

En caso de que se presente observaciones por incumplimiento, son registrados y se

realiza las acciones correctivas y las recomendaciones correspondientes. Si es
necesario,

g. Documentación

• MM-BPM-007: Cronograma de Mantenimiento

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• MM-BPM-008: Registro de Mantenimiento

MM-BPM-004: CONTROL DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS DE MEDICIÓN

a. Propósito

Establecer la metodología adecuada para el control de calibración de los equipos de

medición que intervienen en el pesado inicial o final de los alimentos así como la
medición de la temperatura.

b. Alcance

El presente procedimiento abarca a todas los equipos de medición que intervienen

en todo el proceso de acondicionamiento.

c. Responsable
- Jefe de Almacén y Manipuleo. Encargado de notificar al área de Aseguramiento
de Calidad, las calibraciones de los equipos
- Jefe de Aseguramiento de Calidad. Es el encargado de realizar un programa de
calibración de escalas de medida y controlar el registro de calibración.

d. Frecuencia

• Cada 12 meses.
• Cada vez que se requiera

e. Generalidades

1) Instrumentos de Calibración

- Termohigrometro
- Balanza

f. Procedimiento

Paso 1. Para el desarrollo de la calibración de instrumentos de medición contratará

una empresa especializada.
Paso 2. El Jefe de Aseguramiento de Calidad será responsable de solicitar la
calibración de instrumentos de acuerdo al cronograma.
Paso 3. El técnico de calibración se lleva los instrumentos a su taller o se realiza la
misma planta según la característica física. Si presenta una falla, reportara el Jefe
de Aseguramiento de Calidad.
Paso 4. El técnico de calibración presentara el instrumento calibrado mediante una
etiqueta, que indica el código, la fecha de calibración y su expiración. Asi mismo,
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presenta el certificado de calibración y su informe de trazabilidad del instrumento

empleado para la calibración.
Paso 5. El Jefe de Aseguramiento de Calidad realiza la verificación de los
instrumentos, en caso de presentar observaciones, no se utilizara hasta que este
calibrado correctamente.
Paso 6. El Jefe de Aseguramiento de Calidad archiva la documentación de las
calibraciones y entrega estos instrumentos a los operarios de la planta.

g. Documentación

• MM-BPM-009: Cronograma de Calibración

• MM-BPM-010: Control de la calibración de equipos.
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MM-BPM-005: CAPACITACION DEL PERSONAL

a. Propósito

Empoderar a los manipuladores de conocimientos sobre buenas prácticas de

manipulación e higiene identificando y satisfaciendo las necesidades de
capacitación del personal de NEGOCIACIONES Y MULTISERVICIOS M&M
SAC.

b. Alcance

El Programa de Capacitación se aplica a todo el personal que labora en

NEGOCIACIONES Y MULTISERVICIOS M&M SAC.

c. Responsables

- Jefe de Almacén y Manipuleo. Es responsable de establecer los días de la

capacitación, inducción y entrenamiento en coordinación del Área de
Calidad.
- Aseguramiento de Calidad. Elaborar y participar conjuntamente con el
Gerente General un programa anual de capacitaciones con temas que
aporten a la concientización del personal sobre BPM.

d. Generalidades

1) Temas de Capacitación
El área de calidad establece los temas de capacitación para transmitir al
personal.

• Principios Generales de Higiene y Presentación Personal.

• Buenas Prácticas de Manufactura
• Programa de Higiene y Saneamiento
• Contaminación cruzada
• Limpieza y desinfección
• Buenas Practicas de Almacenamiento y Envasado
• Enfermedades de Transmisión Alimentaria relacionadas a los productos.

e. Frecuencia
Ver cronograma.

f. Procedimiento
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Paso 1. El supervisor de Producción y Calidad, previa coordinación con el área de

gerencia establece el cronograma de capacitación, estas son comunicadas a los
operarios.
Paso 2. Llegada la fecha se dicta el tema, los asistentes se registran, se le
proporciona copias de las diapositivas al personal y luego se les toma una
evaluación de lo entendido. Si su nota no es mayor a 15 se realizará un refuerzo y
evaluará nuevamente.
Paso 3. Para evaluar el desempeño del personal consideramos los registros de
BPM y PHS relacionados con las actividades que desarrolla.

g. Registros

• MM-BPM-011: Cronograma de Capacitación

• MM-BPM-012: Registro de Asistencia a la Capacitación.
• MM-BPM-013: Evaluación de la Capacitación
• MM-BPM-014: Evaluación de Desempeño del Personal