CADENA DE VALOR

SISTEMAS DE INFORMACIÓN

INTEGRANTES:
Bustamante Chalán Wilfredo
Castrejón Cabrera Luis Alexander
Chilón Cueva Jhon Alexander
Guevara Campos Diego Armando
Novoa Alvarado Shania Lizbeth

Cajamarca, 12 de octubre de 2020

CADENA DE VALOR
1. ¿Qué es cadena de valor?
1.1. Concepto
La cadena de valor es una herramienta de gestión que describe actividades específicas y
permite realizar un análisis interno de una empresa a través de la división de las
actividades.
1.2. Composición
Actividades primarias: Actividades relacionadas netamente con la producción y
comercialización de un producto y/o servicio.
Actividades de apoyo: Relacionadas con actividades que sirven de ayuda o apoyo a las
actividades primarias.

1.3. Objetivo
El objetivo de crear una cadena de valor es obtener una ventaja competitiva disminuyendo
costos o mejorando la calidad de los productos y/o servicios.

2. Empresa elegida
“El warique de chelo” es un restaurante que ofrece frito con ceviche, chicharrones,
ceviche de caballa y la tradicional chicha de jora. Es una mediana empresa que cuenta
con distintos locales distribuidos en la ciudad de Cajamarca.
3. Cadena de valor – composición

4. Actividades primarias
4.1. Logística de entrada
a) Recepción: Se recepciona la materia prima adquirida, como papas, carne de cerdo,
pescado, maíz paccho, culantro, limón, etc.
b) Selección y devolución: Encargado de la verificación de productos los cuales deben
llegar en buen estado para el consumo humano. Asimismo, comprobar la fecha de
caducidad de las bebidas ingresantes.
c) Control de inventarios: Registro de productos seleccionados y verificados, en un
documento Excel, en el cual se han implementado funciones predeterminadas para los
cálculos automáticos al momento de sacar o ingresar productos. 
d) Almacenamiento: Una vez se recepcionó y se comprobó el estado de los productos, se
procede a su almacenaje en la nevera, conservadores y espacios para los sacos de
papas.
e) Solicitud de requerimiento: Se hará una solicitud al departamento de Abastecimiento
para que este adquiera o compre los insumos faltantes.

4.2. Operaciones
a) Preparación y cocción de los alimentos: Se logra a través de diferentes procesos con el
apoyo de electrodomésticos que ayudan para llegar al producto final.
 Lavado y desinfección de los alimentos para el frito con ceviche.
 Cocción de la papa y la carne de cerdo.
 Cortado del pescado, limón y cebolla.
 Picado y mezcla de condimentos con la papa.
 Mezcla del pescado, cebolla, limón y otras especias.
 Tostado del maíz paccho.

b) Preparación de la chicha de jora:

 Tostado de la jora y la cebada por 20 a 25 minutos.
 Hervir agua, clavo de olor con la cebada y la jora entre 2 a 4 horas
 Endulzar la mezcla y dejar enfriar. Se tamiza y se guarda en recipientes (urpos)
para su fermentación.

c) Presentación de platos: Una vez que se tienen todos los alimentos listos, se procede a
presentarlos y acomodarlos en la vajilla para ser servidos a los clientes, esta actividad de
servir la realizan los mismos cocineros.

d) Limpieza de áreas: Está a cargo jefe de limpieza y ayudantes, el cual comienza limpiar
la cocina y todas las herramientas de esta área con ayuda de productos desinfectantes
luego la limpieza del local donde se atiende a los clientes.

4.3. Logística de salida

a) Proceso de pedidos: 
 Toma de pedido por el mozo.
 Envío de orden a través de una aplicación a los cocineros.
 Entrega del plato a los clientes.
b) Clasificación de pedidos por precio: Se ordenarán los platos de acuerdo al precio, 7, 10
o 15 soles, con el fin de facilitar la elección del pedido. 
c) Almacenamiento de chicha de jora: Una vez preparada la chicha se almacena en un
urpo para su fermentación

4.4. Marketing
a) Publicidad, promociones de combos: Se hace publicidad del restaurante y de los
platillos, así como los combos, que se brinda. Estos se hacen a través de redes sociales,
entre ellas Facebook e Instagram.
b) Vajilla distintiva: Esto es algo que caracteriza al restaurante, cuenta con vajillas de
arcilla, que es un material propio de Cajamarca, esta novedosa inversión atrae a más
clientes.
c) Precios atractivos y accesibles: Los precios son los más económicos que se puedan
encontrar en el mercado, guardando la relación entre precio/calidad. Estos precios son
establecidos respecto a los costos de un plato y acomodados al mercado actual.

4.5. Ventas
a) Registro de pedidos: Ya sea por delivery o dentro del local, ventas se encarga de
recepcionar las órdenes.
 Recibe el pedido por redes sociales o por el mozo.
 Manda la orden a los cocineros.
 Recibe el pago por la orden solicitada.

4.6. Servicios
a) Atención a reclamos y sugerencias: Se encargan de recibir y gestionar cada una de las
quejas de sus clientes sobre el servicio, así como también a las distintas sugerencias, las
cuales son para ellos una oportunidad para mejorar sus funciones y afianzar la relación
con su clientela.
b) Políticas de fidelización: Los mozos son amables y atentos con todos sus clientes,
tratándolos con respeto, escuchándolos y manteniendo una buena relación, para que
estos se sientan en un lugar acogedor y buen ambiente.
c) Hacer un seguimiento al cliente después de consumir el producto: Están atentos a las
reacciones de sus clientes, para saber cómo volver a atraerlos al negocio, conociendo su
interés y ganar su confianza.
d) Delivery: Cada uno de los motorizados están preparados para dar una buena atención
al cliente, ahorrarles el tiempo, trabajando con rapidez y especialmente llevando el pedido
con todos los cuidados posibles, tratando con cortesía.
 Toma del pedido a través del departamento de ventas.
 Recojo del plato de la cocina, por parte de los empleados de delivery.
 Desinfección del pedido y artículos involucrados en el mismo.
  Entrega del plato a los clientes.

5. Actividades de apoyo
5.1. Infraestructura
5.1.1. Certificación ISO - 22001: 
 Es una norma que se relaciona con la gestión de la seguridad alimentaria del
restaurante.
 Controla la circulación de alimentos garantizando la máxima seguridad para el
consumidor.
 Establecen normas como: La higiene del local y productos haciendo un análisis
de los riesgos que pueden causar al consumidor.

5.1.2 Planificación: Permite definir los objetivos que se desean alcanzar o lograr en la
empresa en un largo plazo. Tener metas trazadas y saber cómo actuar frente a
determinadas circunstancias es fundamental para las actividades del restaurante.
 Tener ganancias superiores a nuestros costos de producción: Hace referencia a
que el restaurante crezca económicamente sin pérdidas y pueda mantenerse a lo
largo del tiempo.
 Ofrecer platos de calidad: Con un excelente servicio de gastronomía y buen
sabor para el deleite del cliente.
 Ser el mejor restaurante a nivel local en el rubro “Frito con ceviche”
 Tener productos alimenticios de primera calidad, que brinden seguridad para
los comensales en nuestro restaurante. Asimismo, contar con equipamiento
necesario para la realización de actividades como almacenamiento,
refrigeración y transformación del producto.

5.1.3 Organigrama:
Permite analizar la estructura de la empresa para detectar posibles errores, nos ayuda a
evitar crear un departamento inadecuado, evita la duplicación de funciones entre otras
situaciones que se puede presentar.

5.1.4 Misión y visión:

Dar a conocer estos dos puntos hacia nuestros colaboradores permite a la empresa la
consecución de resultados y metas.
5.1.5 Finanzas
a) Rentabilidad de inversiones: Revisar y comprobar si es adecuado invertir en
publicidad o en cualquier otro tema.
b) Distribución de salarios: Se realiza de acuerdo a las actividades que realiza
cada colaborador.

5.2. Organigrama

- Director general: En este caso este rol lo desempeñarán los dueños del restaurante, que
se encargan manejar el capital y de solicitar a los proveedores abastecimiento de
insumos.
- Supervisor de cocina: Rol desempeñado por un chef profesional que dirigirá a los
cocineros no profesionales e intervendrá en ciertas ocasiones.
- Supervisor de servicio: Este puesto lo ocupa el encargado de dirigir al capitán de
meseros y de establecer los turnos de limpieza.
- Encargado de administración y finanzas: En esta área se encontrará el cajero que
necesitará habilidades para manejar aplicaciones de pagos y con conocimientos
matemáticos.
- Parrillero: Desempeñado por chef profesional que preparará todas las carnes.
- Cocinero: Se encargará de preparar los alimentos solicitados por el chef.
- Capitán de meseros: Dirigirán a los meseros e darán la orden para ir a atender a los
clientes.
- Jefe de limpieza: Dirigirá a los afanadores para realizar las tareas de limpieza.
- Afanadores: Los que se encargarán de barrer, sacudir, asear los pisos.
- Meseros: Los que tendrán relación directa con los clientes y recibirán las órdenes.
- Ayudante: Para los ayudantes no será necesario mucho conocimiento del tema, servirán
de soporte a los parrilleros y cocineros.

5.3. Recursos humanos

5.2.1. Contratación de personal: chefs, mozos, cajeros
 Lo hace a través de ofertas de trabajos, el restaurante publica un anuncio en
sus redes sociales ofreciendo una descripción del puesto de trabajo.
 Se realiza una entrevista personal y se revisa la experiencia que se tenga, no
hay necesidad que sea bastante.
 Se elige al candidato idóneo para el puesto entre todos los postulantes.
 Se establece el contrato y se acompaña al empleado al puesto en dónde se
desenvolverá.

5.2.2. Capacitación y formación

 Curso de primeros auxilios para los colaboradores del restaurante,
especialmente dirigido hacia los mozos, ya que ellos tienen relación
directa con los clientes quienes son los que pueden tener algunas
complicaciones a la hora usar nuestros servicios.
 Establecer un horario para las horas de entrada y salida para las capacitaciones e
informar a los empleados.
 Luego se evalúa a los empleados para comprobar los conocimientos de la
capacitación.
 Capacitación a mozos para una adecuada atención en todos los aspectos,
como poner los cubiertos de manera adecuada o llevar los platos.

5.2.3. Compensaciones
 La política de salario o sueldo base se da a partir de la remuneración mínima
que da el gobierno.
  Están en relación a las jerarquías, por ejemplo, el chef gana más que sus
ayudantes o que un mozo.

5.4. Tecnología
a) Separar lo necesario: Referido a tener las cantidades necesarias de alimentos
para preparar los platos en un determinado día, así como establecer un lugar para
cada alimento.
b) Tiempos de cocción: El chef conoce los tiempos exactos para la preparación
adecuada de cada alimento (papa, carne, etc.)
c) Pescado fresco: Es muy importante, para mantener el pescado en buenas
condiciones conservarlo en una temperatura constante en 0 y 4 °C.
d) Carne de cerdo: Antes de preparar la carne, ésta se sancocha para su posterior
fritura.
e) Automatizar pedidos: Se usa un software conectado entre mozos y cocineros,
así los clientes tienen sus pedidos con más rapidez.
f) Pagos más rápidos: Medios digitales como Yape o tarjetas de crédito para pagos
rápidos y más efectivos.

5.5. Aprovisionamiento
Solicitud de pedido al área de compras
 El aprovisionamiento empieza cuando en nuestro almacén notamos que nuestros
insumos empiezan a escasear.
 El área de compras que en nuestro caso será el dueño del restaurante, solicitará
a los proveedores un abastecimiento de los productos.
 Compra de maquinarias, mobiliario y útiles de aseo.

6. Cuadro de porcentajes de aporte