COCINA INTERNACIONAL

Nombre y apellido :​Mariana Barja Caba

Materia :​Cocina internacional

Curso : ​tercer bimestre

Letra :​Arial 12

Investigar lo siguiente:

1.- Los chefs más influyentes de Italia y sus aportes a esa gastronomía desde la
antigüedad hasta el día de hoy.

R. Martino da Como

Martino de Rossi, llamado Maestro Martino da Como fue el mayor gastrónomo europeo del
siglo XV uno de los primeros cocineros estrella de la cocina occidente.
Fue el cocinero del palacio romano del camarlengo papal, denominado Patriarca de
Aquileia. Maestro Martino fue muy celebrado en su época como el príncipa de los cocineros.
Es conocido por haber publicado un libro de cocina titulado Libro de Arte Coquinaria en el
que se describen algunos platos de la cocina mediterránea de la época.
Entre los años 1460 y 1470 se dirigió hacia Roma para cocinar para Ludovico Trevisan.
Posteriormente, sus servicios culinarios fueron dedicados a Gian Giacomo Trivulzio y poco
a poco fue adquiriendo responsabilidad en las cocinas del Vaticano
El libro principal de Martino se tituló: Liber de arte coquinaria y se considera uno de los
principales en el estudio de la historia culinaria la edad media. LAs recetas que incluye
tienen mucha relación con el investigador Bartolomeo Sacchi (conocido como il Platina), sus
trabajos se conocen mediante el De Honesta Voluptae et Valetudine
La primera mención de la receta del vermicelli apararece en el De arte Coquinaria per
vermicelli e maccaroni siciliani (El arte de cocinar los macarrones sicilianos y vermicelli),
compilado por Martino. En el libro de Martino, titulado: Libro de arte coquinaria, incluye
diversas recetas para el vermicelli.

Pellegrino Artusi
Es mejor conocido como el autor del famoso libro de cocina italiana "La Scienza in cucina e
l'arte di mangiare bene".
Su obra más famosa es La Scienza in cucina e l'arte di mangiare bene. El título es
claramente una inclinación positivista. Artusi adorado progreso y el método científico, que
utilizó en su libro. Él también era un admirador del fisiólogo Paolo Mantegazza. Su libro, de
hecho, se puede considerar un "científicamente probado" manual: cada receta fue el
resultado de los ensayos y experimentos.
Escribiendo sólo dos décadas después de la unificación de Italia, Artusi fue el primero en
incluir recetas de las diferentes regiones de Italia en un solo libro de cocina. A menudo se le
atribuye el establecimiento de una cocina verdaderamente nacional italiana por primera vez.
De particular interés es la historia contada por el propio Artusi sobre una mala experiencia
que tuvo lugar durante el verano en Livorno en 1855, cuando Artusi entró en contacto con el
cólera, la enfermedad infecciosa que en esa época tuvo muchas vidas en Italia. Una vez en
Livorno, Artusi fue a un restaurante para cenar. Después de comer minestrone, decidió
alquilar una habitación en el edificio perteneciente a una Domenici. Como Artusi más tarde
recuento, pasó toda la noche sufriendo de dolores de estómago terribles, que él atribuyó a
la minestrone que había comido. Al día siguiente, de regreso a Florencia, recibió la noticia
de que Livorno había sido golpeado por el cólera y que Domenici había sido víctima. Fue
entonces cuando se dio cuenta de lo que había sucedido: no había sido el minestrone que
le hizo mal, pero los primeros síntomas de la enfermedad. El evento inspiró Artusi para
escribir una excelente receta para el minestrone.
Su manual, sin embargo, titulado La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene, tuvo mucho
más éxito. En 1891, a los 71 años, completó su libro de cocina, pero no pudo encontrar un
editor. Así que usó su propio dinero para auto-publicación, la venta de un millar de
ejemplares de la primera edición en cuatro años. Pronto, sin embargo, el libro de cocina
tuvo éxito, y antes de Artusi murió, más de 200 000 copias habían sido vendidas. Lleno de
anécdotas divertidas, así como recetas, el libro es un best-seller perenne en Italia, y ha sido
traducido al español, holandés, alemán e Inglés, y más recientemente, el portugués.
En 1904, Artusi publicó un manual práctico para la cocina, con más de 3.000 recetas y 150
mesas, simplemente titulada "Ecco il tuo Libro di cucina" con la participación anónima y la
influencia de la baronesa Giulia Turco.
Cristoforo da Messisbugo
Nacido a fines del siglo XV, y fallecido en 1548 en Ferrara, fue intendente de la Casa de
Este, Cocinero y escritor renacentista italiano. Fue maestro de ceremonias de Alfonso I de
Este y de Hércules II de Este; ordenó y dispuso fastuosos banquetes en la corte. Fue
nombrado Conde palatino por Carlos V en 1533. Un año después de su fallecimiento se
publicó su obra “Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale”, de notable
interés para los estudiosos de la historia de la gastronomía, ya que en ella no solo enumera
la logística precisa para la organización de grandes banquetes y comidas de magnates y
reyes, con indicación sobre utensilios, vajilla, etcétera, sino que añade una espléndida
muestra de platos de diferentes lugares de Italia, e incluso otros lugares de Europa. Indica
asimismo gran cantidad de patés de su creación. Proveniente de una familia de Ferrara, fué
a su vez escritor y Mayordomo del Cardenal Hipólito de la Casa d´Este, siendo
administrador en la corte ducal de la familia de Este en Ferrara. Comentaba las delicias que
se servían para el tribunal de Ferarra. Su obra "Banquetes, la composición de los alimentos
y en general" figura entre los manuales de la cocina del siglo XVI como es el más completo
e imaginativo, cuenta que en un banquete se sirvieron cien platos; un dulce denominado
Turrón se presentó en forma de torres.
Bartolomé Scappi junto a su colega Cristóforo Messisbugo, puso en marcha un nuevo lote
de pasta, como las pastas rellenas hecho un avance espectacular. Estas incluyen, por un
lado la familia de agnolotti, tortelloni, tortellini, Capelleti, raviolis con forma de anillo y el otro,
el de tortelletti o tortelli, ravioli de diferentes formas: redondas, cuadradas o Longhi (de
largo, en los términos de Massisbugo), y hasta Piccioli (Grande o pequeño, añade Scappi).
Juntos redujeron el tiempo de cocción del alimento, aunque la pasta aún están derritiendo y
todavía no están al dente
Bartolomeo Stefani Bartolomeo Stefani es un cocinero italiano conocido por haber escrito en
1662 un libro de cocina titulado L'arte di ben cucinare (El arte de la buena cocina), publicado
en Mantua, ciudad en la que trabajaba a cargo de la familia Gonzaga a finales del siglo XVII.
En la actualidad se conocen referencias escritas a la cocina boloñesa gracias a los escritos
de Bartolomeo. Esto se debe a la inserción de elementos culinarios regionales en la
mayoría de sus recetas. El libro que lo dio a conocer, L'arte di ben cucinare, es además una
lista de consejos de cómo adornar platos, preparar elementos de repostería, salsas,
cremas. Indica además como se han de preparar los banquetes elegantes y suntuosos. La
indicación que hace sobre la cocina medieval lo convierte, igualmente, en una referencia
sobre el tema.
Bartolomeo Scappi
Nace en 1577; el más famoso cocinero del Renacimiento, cocinero de obispos y papas, y
autor del excelente Opera, uno de los mejores libros de la época y que sentó las bases de la
moderna cocina. Según el papa Pío V, nos enfrentamos al “Miguel Angel de la cocina”.
Seguramente muchos de los grandes chefs actuales tengan una gran deuda con Scappi,
que dirigió algunas de las mejores cocinas del mundo en su época. Nacido en torno a 1500,
sirvió en las cocinas de cardenales y obispos venecianos, en una época en la que los
banquetes eran una muestra del poder de la nobleza eclesiástica. Sus platos sirvieron para
honrar embajadores y cerrar tratados comerciales. Su arte le llevó por fin al Vaticano, donde
acabó sus días como cocinero privado del Papa Pío V, elevado puesto que le permitió
dedicarse a la publicación de su libro Opera, en 1570, auspiciado por el propio Papa.
Entre sus proezas culinarias, se cuenta el gran banquete que elaboró para agasajar a un
triunfante Carlos V, tras su prolongado asedio al Vaticano, y que contaba con casi 800
platos diferentes, descrito en su libro
Adquirió fama en 1570 con la publicación de su libro Opera dell'arte del cucinare, en el que
detalla más de mil recetas de la cocina renacentista y descripciones de varias técnicas e
instrumentos. Reimpresiones de la obra fueron continuamente publicadas entre 1570 y
1643.
Scappi revolucionó la cocina de su tiempo con sus nuevos métodos y el uso de ingredientes
traídos de América.
ULASHCHYK/ISTOCK/THINKSTOCK
El apetito de los italianos por la cocina parece ser más grande que nunca, y como
confirmación de esto es el gran éxito de Masterchef, Junior Masterchef y una serie de
programas de cocina que se transmiten desde hace años en la televisión.
En Italia los chefs son celebridades, son aclamados como estrellas pop, y no es inusual
encontrarlos promocionándose a sí mismos, sus libros o su restaurante en un programa de
televisión. Lo más importante de todo, es que conocer a estos chefs te harán amar la
comida italiana.
1. Massimo Bottura
Massimo Bottura es, sin duda, EL chef de Italia. Siempre ha trabajado duro para ser
reconocido a nivel internacional, y el hecho de que su restaurante, la Osteria Francescana
en Módena, haya sido galardonado tantas veces en todo el mundo, te da una idea de qué
tipo de cocinero es Massimo Bottura.
2. Nadia Santini
El restaurante de Nadia Santini, Dal Pescatore, ha recibido 3 estrellas Michelin y siempre ha
sido dirigido por esta increíble y talentosa chef. Nadia Santini ama la tradición de la cocina
italiana y, en contraste con lo que sucede en el mundo de la gastronomía, elige un enfoque
que mira siempre hacia la tradición, que explora con dedicación y amor.
Debes conocer: 11 ingredientes que encontrarás en la cocina italiana
3. Carlo Cracco
Conocido como juez de Masterchef en Italia, Carlo Cracco es probablemente uno de los
chefs más omnipresentes en Italia. También es un empresario, y no es coincidencia que
haya sido galardonado con 2 estrellas Michelin y siga abriendo nuevos restaurantes (Carlo e
Camilla en Segheria en Milán es su última inauguración).
4. Niko Romito
Romito es un ejemplo de cómo la pasión puede traer excelentes resultados.

Entrenado como chef autodidacta, Niko Romito fue honrado con una estrella Michelin por su
restaurante típico y tradicional en Abruzos, y poco a poco comenzó a cambiar su
gastronomía tradicional por la fusión y la innovación.
5. Giada De Laurentiis
Giada De Laurentiis nació en Roma, Italia, aunque se mudó a los Estados Unidos a los 7
años de edad. Heredera de una profunda pasión por la cocina, De Laurentiis estudió en Le
Cordon Bleu y trabajó en una empresa de catering antes de lanzar su primer programa de
cocina, Everyday Italian. Hoy es una de las autoras de libros de cocina más vendidos, y una
reconocida personalidad culinaria.
6. Massimiliano Alajmo
La inspiración, la creatividad y una pizca de locura del chef Massimiliano Alajmo se
combinan en su restaurante cerca de Padua, Le Calandre, donde los sabores de la tradición
se revisan para dar vida a una experiencia sensorial increíble.
7. Andrea Berton
Alumno de Gualtiero Marchesi y acostumbrado a una cocina simple pero eficaz, la
experiencia de Andrea Berton lo llevaron a obtener dos estrellas Michelin por sus esfuerzos
en el Trussardi alla Scala.

2.- Origen de la pasta

R. Las investigaciones históricas adjudican el origen de la pasta en Italia a la antigua

civilización etrusca (siglo IX a.C.), que la elaboraba mediante el machaque o trituración de
diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento
sabroso y nutritivo. Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los
nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por
extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de
platos de pasta, que datan del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón, político y orador
romano, habla de su pasión por el Laganum, las "laganas", que son tiras de pasta largas
(pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo) utilizadas en la
gastronomía italiana aún hoy día y conocidas con el nombre de lagane, pasta primordial de
la cual derivaron los posteriores y diferentes formatos de pastas largas italianas actuales.
En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las
máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad
clásica y, posteriormente, durante la Edad Media, las pastas secas italianas (pastasciutta)
han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento.
Esto después que la expansión y dominio de Roma fomentó el cultivo de los cereales en
toda la cuenca mediterránea.
El hecho de que en el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo se haga referencia sobre
el uso de la pasta en China, ha generado leyendas donde se adjudicaba la introducción de
la pasta en Italia a Marco Polo en el siglo XIII, diciendo que la trajo a su vuelta de uno de
sus viajes a China, en 1271, sin embargo estas leyendas (surgidas en los Estados Unidos
durante la década de 1930) no coinciden con la realidad histórica, dado que las referencias
más antiguas a la pasta italiana (tal como la conocemos hoy en día y en particular a los
spaghetti, derivados a su vez del laganum de época romana) en Italia datan del año
1152,[5]​ un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo, por eso que la teoría de
Polo esta completamente refutada por todos los historiadores del tema, que coinciden en
que la pasta fue generada de manera paralela, independiente y diferente, tanto en Italia
como en China, sin que una sea derivada de otra, siendo las dos alimentos distintos y no
relacionados entre sí.
La forma de elaborar pasta italiana a base de harina de trigo y sus recetas son las que se
han extendido primero por Europa, luego América y resto del mundo.

3.- Tipos de pasta que existen y sus formas con sus respectivos nombres

R. La pasta puede ser mojada o seca, existiendo también variedades que se caracterizan
por ser rellenas.
Pastas largas
spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular;
tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus
medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho;
vermicelli (vermicelos), similares a los espaguetis pero más delgados.
pappardelle, es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho;
fettuccine, alargada y plana, de 6 mm de ancho;
linguine (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho;
capellini, cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados.
ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
bucatini, similar a los ziti pero menos gruesos;
capelli d' angelo (‘cabello de ángel’), muy delgado y de rápida cocción.
Fusilli.
Pastas cortas Editar
macarrones (maccheroni), con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto;
rigatoni, pasta tubular con estrías paralelas, levemente curva, de 3,5 cm de largo;
tortiglioni, pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta;
penne, (plumitas) con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo;
gnocchi (ñoquis), pasta de puré de patatas y harina, con forma ovalada;
fusilli, hélice, forma de pajarita o tornillo de Arquímedes;
rotini, similar a los fusilli pero más cortos;
farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados;
coditos, como los macarrones, pero con forma tubular y semicircular;
dedales (ditalini) pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone;
lengua de pájaro (semini o risini) pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente
en consomés.
Pastas rellenas
Las pastas rellenas son un sub-género de las pastas, de fabricación artesanal e industrial,
que se diferencias de las pastas secas en su armado, teniendo estas una preparación
adicional (por fuera de la masa) y siendo generalmente cerradas. Además, las porciones de
pastas rellenas suelen ser por unidad, y no por gramo como en las pastas secas, ya que
están son ostensiblemente de mayor tamaño. En cuanto a su relleno, son utilizables casi
todos los productos utilizados comúnmente en la gastronomía (todo tipo de carnes,
vegetales, purés, mariscos, quesos y embutidos).Se usan también discos de masa fina, de
entre 8 y 13 cm de diámetro, cortados a mano o con máquinas cortadoras o troqueladoras,
utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
Al igual que en las pastas secas, en las pastas rellenas existen numerosos tipos aparte de
los mencionados, algunos de los cuales son:los ravioli, con forma de paquetito cuadrado;
los tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne,
queso parmesano u otros ingredientes;
los tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande y rellenos con requesón y
espinaca;
los panzerotti, rellenos con queso, jamón y otros ingredientes y con forma de media luna;
los cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero;
los agnolotti, raviolis con borde redondeado.
Variedades dietéticas de pasta
En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o
etapas de la vida.
Integrales : en vez de usar harina blanca, se usa la integral.
Pasta para niños: es una mezcla de harina predigerida, leche en polvo y azúcares.
Pasta para diabéticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente,
con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
Pasta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para
bajar el nivel proteico, pero consiguiendo un alimento energético.
Pasta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
Pasta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no
asimilables.
Pasta para celíacos: no contienen gluten. Se elaboran a base de harina de maíz o arroz,
agua y almidón de maíz.
4.- 5 salsas típicas de Italia para acompañar la pasta

POMODORO
La traducción literal de esta palabra italiana al español nos diría que se trata de una
“manzana dorada”. Sin embargo, los italianos utilizan este término para referirse al tomate.
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Esta salsa se utiliza para bañar cualquier tipo de pasta italiana, para preparar pizzas,
lasagna y las recetas italiana hechaa simplemente con salsa de jitomate.
MARINARA
Salsa sin carne que suele hacerse con tomate, ajo, hierbas (como la albahaca) y cebolla.
Puede contener alcaparras, aceitunas y distintas especias. Se dice que la inventaron los
cocineros a bordo de barcos napolitanos en el siglo XVI.
Era ideal para la época en donde no existían métodos de refrigeración ya que debido al alto
contenido ácido de los tomates, la salsa se conservaba en largos viajes marítimos.
VÓNGOLE
Salsa hecha a base de ajo, aceite de oliva, vino blanco y almejas que se abren al ser
cocinadas con el vapor. Es una pasta muy completa a pesar de sus pocos ingredientes.
ARRABIATTA
La palabra traducida del italiano al español significa berrinche. Es una salsa de jitomate y
chiles picantes, prioritariamente peperonccino (piquín).
La salsa es de jitomate, ajo y aceite pero con un sabor picosito que a los mexicanos nos
encanta.
PESTO
Esta salsa típica y originaria de la Liguria, Italia; propone como su ingrediente principal a la
albahaca. Un poco de piñones molidos, ajo, queso parmesano y aceite de oliva.
La palabra “pesto” viene del genovés “pestare”, que significa machacar o moler en un
mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa.
CARBONARA
Platillo originario de Roma cuya receta original esta hecha a base de huevo, queso
parmesano, aceite de oliva, pancetta o tocino y pimienta negra.
Se cree que el nombre del plato tiene su origen en el plato típico de los elaboradores de
carbón vegetal en los Apeninos.
Alfredo
Originalmente, esta salsa contenía simplemente queso parmesano y mantequilla. Hoy en
día la encontramos también con crema o leche.
Se hizo famosa en el restaurante Alfredo alla Scrofa de Roma, propiedad de Alfredo di Lelio.
BOLOGNESA
Es una salsa típica de las comarcas cercanas a Bolonia. También se le conoce
comúnmente como ragú. Su preparación consiste en dejar cocer carnes en sus propios
jugos por un tiempo largo a baja temperatura.

5.- Platos típicos italianos que no contengan pasta

R. Focaccia
Un pan plano horneado con diferentes hierbas, especias y demás ingrediente, que se
prepara en grandes moldes rectangulares y se sirve recién salido del horno. Los tipos de
focaccia más conocidos son: con romero, hinojo, orégano, aceitunas, queso de cabra,
cebolla y Grana Padano, y las combinaciones que de ahí puedan derivar.

Comida italiana

ENTRADA

Ensalada Caprese
Además de los colores de Italia, esta ensalada se prepara con cinco ingredientes, de los
cuales cuatro tienen una denominación de origen registrada: rebanadas de jitomate (di
Paccino, Sicilia), hojas de albahaca (basilico genovés, Génova) y cortes delgados de queso
mozzarella intercalados, aderezado con vinagre balsámico (aceto balsamico, Módena) y
aceite de oliva (olio di Calabria, Calabria).

Comida italiana

Prosciutto Melone
Esta es una de las recetas italianas más antiguas del país. Una combinación de jamón y
melón que reúne cuatro cualidades de la cocina en un mismo bocado. El jamón, seco y
caliente, se envuelve alrededor de trozos de melón, húmedo y frío. El Prosciutto Melone es
ideal para compartir y abrir el apetito y es muy cotizado durante los meses de verano.

Comida italiana

PLATO FUERTE

Risotto
Un plato preparado a base de arroz que se cocina tradicionalmente en la región norte de
Piamonte, aunque gracias a su popularidad se ha expandido a todo el país. El arroz cocido,
de tipo arborio o carnaroli, se condimenta con todo tipo de ingredientes: desde una simple
preparación con vegetales (setas, espárragos o espinacas), hasta creaciones que
involucran: tinta de calamar, azafrán, cuatro quesos y salsiccia (chirizo italiano).

Comida italiana

Ossobuco
El nombre de este plato se traduce como ‘hueso hueco’. Para preparar este platillo hay que
estofar un trozo de jarrete de ternera en vino blanco para después cocinarlo en salsa de
jitomate o jugo de carne. Sin embargo, para hacer honor a su significado, el corte, de un par
de centímetros de grosor, se debe cocinar con el hueso y la médula.

Comida italiana
POSTRE

Tiramisù
La receta tradicional de este postre de galletas humedecidas con café y mascarpone es,
aunque relativamente reciente, desconocida. Surgió alrededor de los años cincuenta a partir
de una receta base; hoy en día, las variaciones de este postre son infinitas. La elección del
tipo de galleta, entre yemas o huevos enteros, mascarpone o nata, depende de la región, de
tradiciones familiares y de la inspiración del chef.

Panna Cotta
Los platillos simples son a veces los más exquisitos. Tal es el caso de la Panna Cotta; una
cocción de leche, azúcar, nata y huevos que resulta en un postre que es un poco flan y un
poco gelatina. Este delicioso dulce blanco se sirve tradicionalmente con frutos rojos y
compota de moras. Pero con el tiempo, y las fusiones culinarias, también se prepara con
caramelo, salsa de vainilla, mermelada cítrica e incluso ron.

Comida italiana

DIGESTIVO

Limoncello
Este licor dulce y cítrico a la vez es ideal para terminar la comida y dar pie a la sobremesa.
En su versión artesanal, se obtiene tras macerar la cáscara del limón en alcohol. Para lograr
un limoncello auténtico, la clave son los limones salerno: de un amarillo intenso y tan
grandes como una naranja. Estos cítricos, endémicos de la mediterránea Costa d’Amalfi,
cuentan con denominación de origen.