“UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS”

CURSO: Planeamiento y Control Estratégico de Operaciones

Facultad de Ingeniería

TRABAJO FINAL

SECCIÓN
IN66
Grupo °1

PROFESOR
Oswaldo Yvan Cuya Krenz

JUNIO DE 2021

LIMA - PERÚ

1
Índice:
1. Descripción de la Empresa…………………………………………………………………………13
2. Administración de Operaciones:
2.1. Identificación y descripción de Procesos y cálculo de Productividad………………..14
2.2. Identificación y descripción de los principales Indicadores del Proceso de Producción
del bien o servicio………………………………………………………………………….22
3. Estrategia de Operaciones:
3.1. Identificación y análisis de las Prioridades y Capacidades Competitivas…………...23
3.2. Análisis de la gestión de la Innovación y nuevos productos……………………….....24
4. Gestión de la Demanda:
4.1. Análisis del patrón de datos: Cualitativo y cuantitativo (Autocorrelación)…………...25
4.2. Identificación y ajuste de modelos de estimación (atenuación exponencial simple,
doble Brown, Holt, Winter, Descomposición por factores, Regresión lineal)………..32
4.3. Cálculos de errores (DAM, EPAM, ECM, etc.) y/o coeficiente de determinación y
Correlación………………………………………………………………………………….56
4.4. Estimación de Intervalos de Confianza………………………………………………….75
4.5. Comparaciones de resultados de los modelos y conclusiones del pronóstico……...84
5. Estrategia de Procesos
5.1. Análisis de la Matriz de Bienes y/o de Servicios………………………………………..87
6. Estrategia Economías de Alcance
6.1. Análisis de la Economía de Alcance……………………………………………………..88
7. Administración de Restricciones:
7.1. Capacidad de Largo Plazo (capacidad de Planta): Cálculos de brechas, colchón de
seguridad y ampliación de planta necesaria……………………………………………88
7.2. Capacidad de Corto Plazo (Cuello de Botella): Estimación del Mix de Producción y
Utilidades generadas con el método tradicional y el método cuello de botella……..90
7.3. Simulaciones y recomendaciones de mejora…………………………………………..93
8. Aplicación de la Teoría de Restricciones a las Operaciones – Modelo DBR (Drum-Buffer
Rope), basado en:
8.1. Paso 1: Identificar la Restricción………………………………………………………...95
8.2. Paso 2: Explotar la Restricción…………………………………………………………..95
8.3. Paso 3: Subordinar las No Restricciones……………………………………………….95
8.4. Paso 4: Elevar la Restricción……………………………………………………………..96
8.5. Paso 5: Evitar la Inercia (Volver al Paso 1)……………………………………………..96
9. Localización de Planta
9.1. Análisis de alternativas de localización de nueva y/o ampliación de capacidad de
planta………………………………………………………………………………………..96
9.2. Método de Carga – Distancia (Centro de Gravedad)………………………………...97
9.3. Punto de Equilibrio: Break Even………………………………………………………..99
9.4. Método de Factores Ponderados……………………………………………………….99

2
 9.5. Método de Programación Lineal: Trasbordo y/o Transporte………………………...99
9.6. Comparación y/o consolidación de métodos…………………………………………..99
9.7. Recomendaciones de localización……………………………………………………...100
10. Desarrollo de la Filosofía Lean en la empresa, uso del “Value Stream Map Actual” y
“Value Stream Map Futuro” para identificar planes de mejora basado en:
10.1. Paso 1: Identificar el Valor………………………………………………………………100
10.2. Paso 2: Ver como fluye el valor (Eliminación de Mudas)………………………….…100
10.3. Paso 3: Crear Flujo Continuo……………………………………………………………101
10.4. Paso 4: Hacer Pull………………………………………………………………………..101
10.5. Paso 5: Buscar la Perfección……………………………………………………………101
11. Cadena de Suministros
11.1. Análisis Integral de la Cadena de Suministros: Efecto Látigo……………………….102
11.2. Identificación y propuesta de mejoras………………………………………………….104
11.3. Identificación y cálculos de medidas de Desempeño de los Inventarios en la Cadena
de Suministro (Valor Promedio de Inventario Agregado, VPIA)…………………….105
12. Conclusiones……………………………………………………………………………………….106
13. Recomendaciones…………………………………………………………………………………106
14. Bibliografía………………………………………………………………………………………….106

3
ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Logo de la empresa Barbarian……………………………………………………..14

Figura 2: DOP de la empresa para el proceso de elaboración de la cerveza…………...14

Figura 3: Proceso de Malteado de la cerveza……………………………………………….16

Figura 4: Proceso de Molienda y Maceración……………………………………………….16

Figura 5: Proceso de filtración del mosto…………………………………………………….16

Figura 6: Proceso de Aclarado o Sparging…………………………………………………..17

Figura 7: Proceso de Hervido o cocción…………………………………………………….17

Figura 8: Proceso de Enfriado…………………………………………………………………18

Figura 9: Proceso de Whirlpool………………………………………………………………..18

Figura 10: Proceso de fermentación…………………………………………………………..19

Figura 11: Proceso de Envase y Embotellado………………………………………………..19

Figura 12: Imagen del producto “La Última Chupada del Mango”.....................................24

Figura 13: Imagen del producto “La cerveza de Camu – Camu /Maracuyá”....................25

Figura 14: Gráfica de dispersión Cerveza American IPA 174 cuando k=1……………….26

Figura 15: Gráfica de dispersión: Cerveza American Pale Ale Lima (Lúpulo)

cuando k=1……………………………………………………………………………………….27

Figura 16: Gráfica de dispersión: Cerveza Red Ale cuando k=1…………………………...28

Figura 17: Gráfica de dispersión: Cerveza Magic Quinua cuando k=2……………………29

Figura 18: Gráfica de dispersión: Cerveza LA NENA cuando k=1………………………...30

Figura 19: Gráfica de dispersión: Cerveza Porter Chaski cuando k=1…………………....31

Figura 20: Matriz de productos y procesos………………………………………………......93

Figura 21: Cervezas de la empresa Barbarian……………………………………………....96

Figura 22: Flujo de Proceso ………………………………………………………………..…98

4
Figura 23: Diagrama de Ishikawa……………………………………………………………….99

Figura 24: Maquinaria de la empresa…………………………………………………………..101

Figura 25: Ubicación del centro de gravedad con ayuda de Google Maps………………..103

Figura 26: Imagen de Transbordo y transporte……………………………………………….105

Figura 27: Mapa de Flujo de Valor (VSM)..........................................................................107

Figura 28: Ingredientes de la cerveza………………………………………………………….108

Figura 29: Planta Cerveza Artesana…………………………………………………………...108

Figura 30: Distribución de Barbarian en Backus……………………………………………...108

Figura 31: Supermercados donde se venden Barbarian…………………………………….109

Figura 32: Efecto Látigo (Bullwhip)....................................................................................109

Figura 33: Cadena de Suministros……………………………………………………………..110

5
Índice de tablas:

Tabla 1: Datos generales de la empresa…………………………………………………...13

Tabla 2: Tabla de composición de la cerveza de la empresa Barbarian………………..15

Tabla 3: Cadena de valor…………………………………………………………………….20

Tabla 4: Análisis de Autocorrelación: Cerveza American IPA 174 cuando K=1….…….26

Tabla 5: Análisis de Autocorrelación: Cerveza American Pale Ale Lima (Lúpulo)

cuando k= 1……………………………………………………………………………….……27

Tabla 6: Análisis de Autocorrelación: Cerveza Red Ale cuando k= 1……………….…..28

Tabla 7: Análisis de Autocorrelación: Cerveza Magic Quinua cuando k= 2………….....29

Tabla 8: Análisis de Autocorrelación: Cerveza LA NENA cuando k=1……………….….30

Tabla 9: Análisis de Autocorrelación: Cerveza Porter Chaski cuando k=1………….…..31

Tabla 10: Cálculo de pronóstico con el método Brown para la Cerveza

American IPA 174………………………………………………………………………..…….32

Tabla 11: Cálculo de pronóstico con el método Holt para la Cerveza

American IPA 174………………………………………………………………………….….33

Tabla 12: Cálculo de pronóstico con el método Winter para la Cerveza

American IPA 174…………………………………………………………………………..….34

Tabla 13: Cálculo de pronóstico con el método descomposición de factores

para la Cerveza American IPA 174…………………………………………………………..34

Tabla 14: Cálculo de pronóstico con el método Brown para la Cerveza

American Pale Ale Lima (Lúpulo)...................................................................................36

Tabla 15: Cálculo de pronóstico con el método Holt para la Cerveza

American Pale Ale Lima (Lúpulo)...................................................................................37

Tabla 16: Cálculo de pronóstico con el método Winter para la Cerveza

6
American Pale Ale Lima (Lúpulo)...................................................................................38

Tabla 17: Cálculo de pronóstico con el método descomposición de factores

para la Cerveza American Pale Ale Lima (Lúpulo)........................................................39

Tabla 18: Cálculo de pronóstico con el método Brown para la Cerveza Red Ale…......41

Tabla 19: Cálculo de pronóstico con el método Holt para la Cerveza Red Ale………...42

Tabla 20: Cálculo de pronóstico con el método Winter para la Cerveza Red Ale……...43

Tabla 21: Cálculo de pronóstico con el método descomposición de factores

para la Cerveza Red Ale…………………………………………………………………..….44

Tabla 22: Cálculo de pronóstico con el método Brown para la Cerveza

Magic Quinua……………………………………………………………………………….….45

Tabla 23: Cálculo de pronóstico con el método Holt para la Cerveza

Magic Quinua……………………………………………………………………………….….46

Tabla 24: Cálculo de pronóstico con el método Winter para la Cerveza

Magic Quinua…………………………………………………………………………………..47

Tabla 25: Cálculo de pronóstico con el método descomposición de factores para

la Cerveza Magic Quinua……………………………………………………………………..47

Tabla 26: Cálculo de pronóstico con el método Brown para la Cerveza LA NENA…....49

Tabla 27: Cálculo de pronóstico con el método Holt para la Cerveza LA NENA……....50

Tabla 28: Cálculo de pronóstico con el método Winter para la Cerveza LA NENA…....51

Tabla 29: Cálculo de pronóstico con el método descomposición de factores para

la Cerveza LA NENA………………………………………………………………………….51

Tabla 30: Cálculo de pronóstico con el método Brown para la Cerveza Porter

Chaski…………………………………………………………………………………………..53

7
Tabla 31: Cálculo de pronóstico con el método Holt para la Cerveza Porter

Chaski…………………………………………………………………………………………..54

Tabla 32: Cálculo de pronóstico con el método Winter para la Cerveza Porter

Chaski…………………………………………………………………………………………..55

Tabla 33: Cálculo de pronóstico con el método descomposición de factores

para la Cerveza Porter Chaski……………………………………………………………….56

Tabla 34: Cálculo de error del método de Atenuación exponencial doble para

Cerveza American IPA 174…………………………………………………………………...58

Tabla 35: Cálculo de error del método de Holt para Cerveza American IPA 174……...59

Tabla 36: Cálculo de error del método de Winter para Cerveza American IPA 174…...60

Tabla 37: Cálculo de error del método de Descomposición de factores y

regresión lineal para Cerveza American IPA 174…………………………………………..60

Tabla 38: Cálculo de error del método de Atenuación exponencial doble para

Cerveza American Pale Ale Lima…………………………………………………………….61

Tabla 39: Cálculo de error del método de Holt para Cerveza American Pale

Ale Lima…………………………………………………………………………………………62

Tabla 40: Cálculo de error del método de Winter para Cerveza American Pale

Ale Lima………………………………………………………………………………………….63

Tabla 41: Cálculo de error del método de Descomposición de factores y regresión

lineal para Cerveza American Pale Ale Lima……………………………………………….64

Tabla 42: Cálculo de error del método de Atenuación exponencial doble para

Cerveza Red Ale…………………………………………………………………………….....65

Tabla 43: Cálculo de error del método de Holt para Cerveza Red Ale……………….…66

8
Tabla 44: Cálculo de error del método de Winter para Cerveza Red Ale…………………67

Tabla 45: Cálculo de error del método de Descomposición de factores y regresión

lineal para Cerveza Red Ale……………………………………………………………………68

Tabla 46: Cálculo de error del método de Atenuación exponencial doble para

Cerveza Magic Quinua…………………………………………………………………………..69

Tabla 47: Cálculo de error del método de Holt para Cerveza Magic Quinua……………..70

Tabla 48: Cálculo de error del método de Winter para Cerveza Magic Quinua…………...71

Tabla 49: Cálculo de error del método de Descomposición de factores y regresión

lineal para Cerveza Magic Quinua……………………………………………………………..72

Tabla 50: Cálculo de error del método de Atenuación exponencial doble para

Cerveza LA NENA……………………………………………………………………………….73

Tabla 51: Cálculo de error del método de Holt para Cerveza LA NENA………………….74

Tabla 52: Cálculo de error del método de Winter para Cerveza LA NENA……………….75

Tabla 53: Cálculo de error del método de Descomposición de factores y regresión

lineal para Cerveza LA NENA………………………………………………………………….76

Tabla 54: Cálculo de error del método de Atenuación exponencial doble para

Cerveza Porter Chaski………………………………………………………………………….77

Tabla 55: Cálculo de error del método de Holt para Cerveza Porter Chaski…………….78

Tabla 56: Cálculo de error del método de Winter para Cerveza Porter Chaski……….….79

Tabla 57: Cálculo de error del método de Descomposición de factores y regresión

lineal para Cerveza Porter Chaski…………………………………………………………..…80

Tabla 58: Intervalo de pronósticos por el método Atenuación exponencial doble para

la Cerveza American IPA 174…………………………………………………………….……80

9
Tabla 59: Intervalo de pronósticos por el método Holt para la Cerveza American

IPA 174……………………………………………………………………………………………..81

Tabla 60: Intervalo de pronósticos por el método Winter para la Cerveza American

IPA 174…………………………………………………………………………………………….81

Tabla 61: Intervalo de pronósticos por el método Descomposición de factores y

regresión lineal para la Cerveza American IPA 174………………………………………….81

Tabla 62: Intervalo de pronósticos por el método Atenuación exponencial doble para

la Cerveza American Pale Ale Lima………………………………………………………….…82

Tabla 63: Intervalo de pronósticos por el método Holt para la Cerveza American Pale

Ale Lima………………………………………………………………………………………….…82

Tabla 64: Intervalo de pronósticos por el método Winter para la Cerveza American Pale

Ale Lima…………………………………………………………………………………………….83

Tabla 65: Intervalo de pronósticos por el método Descomposición de factores y

regresión lineal para la Cerveza American Pale Ale Lima…………………………………...83

Tabla 66: Intervalo de pronósticos por el método Atenuación exponencial doble para la

Cerveza Red Ale…………………………………………………………………………………..84

Tabla 67: Intervalo de pronósticos por el método Holt para la Cerveza Red Ale……….….84

Tabla 68: Intervalo de pronósticos por el método Winter para la Cerveza Red Ale…….…84

Tabla 69: Intervalo de pronósticos por el método Descomposición de factores y

regresión lineal para la Cerveza Red Ale………………………………………………………85

Tabla 70: Intervalo de pronósticos por el método Atenuación exponencial doble para la

Cerveza Magic Quinua……………………………………………………………………………85

Tabla 71: Intervalo de pronósticos por el método Holt para la Cerveza Magic Quinua…....86

10
Tabla 72: Intervalo de pronósticos por el método Winter para la Cerveza Magic Quinua...86

Tabla 73: Intervalo de pronósticos por el método Descomposición de factores y

regresión lineal para la Cerveza Magic Quinua……………………………………………….86

Tabla 74: Intervalo de pronósticos por el método Atenuación exponencial doble para la

Cerveza LA NENA…………………………………………………………………………….…..87

Tabla 75: Intervalo de pronósticos por el método Holt para la Cerveza LA NENA………...87

Tabla 76: Intervalo de pronósticos por el método Winter para la Cerveza LA NENA……...87

Tabla 77: Intervalo de pronósticos por el método Descomposición de factores y regresión

lineal para la Cerveza LA NENA………………………………………………………………...88

Tabla 78: Intervalo de pronósticos por el método Atenuación exponencial doble

para la Cerveza Porter Chaski……………………………………………………………….…..88

Tabla 79: Intervalo de pronósticos por el método Holt para la Cerveza Porter Chaski….…89

Tabla 80: Intervalo de pronósticos por el método Winter para la Cerveza Porter Chaski….89

Tabla 81: Intervalo de pronósticos por el método Descomposición de factores y regresión

lineal para la Cerveza Porter Chaski…………………………………………………………...89

Tabla 82: Comparación de los resultados de todos los métodos para la Cerveza American

IPA 174……………………………………………………………………………………………………….90

Tabla 83: Comparación de los resultados de todos los métodos para la Cerveza American

Pale Ale Lima………………………………………………………………………………………………..90

Tabla 84: Comparación de los resultados de todos los métodos para la Cerveza Red Ale………..91

Tabla 85: Comparación de los resultados de todos los métodos para la Cerveza Magic Quinua…91

Tabla 86: Comparación de los resultados de todos los métodos para la Cerveza LA NENA………92

Tabla 87: Comparación de los resultados de todos los métodos para la Cerveza Porter Chaski….92

11
Tabla 88: Tabla de capacidad requerida………………………………………………………………….94

Tabla 89: Tabla de capacidad efectiva……………………………………………………………………95

Tabla 90: Tabla Asignación - Producto……………………………………………………………………96

Tabla 91:Tabla Asignación- Proceso………………………………………………………………………97

Tabla 92: Tiempo de cada producto con relación a la estación de trabajo……………………………98

Tabla 93: Ubicación de los locales de la empresa Barbarian………………………………………….102

Tabla 94: Tabla del centro de gravedad………………………………………………………………….102

Tabla 95: Tabla de Break Even (Punto de Equilibrio)......................................................................103

Tabla 96: Tabla de método de factores ponderados……………………………………....…………...104

12
 BARBARIAN

1. Descripción.

Es la empresa líder en el mercado peruano por la venta de cervezas artesanales. Se creó en el 2009
en una cochera de la molina, fue imaginada como un proyecto por tres amigos que querían su propia
¨chela¨ para su propio consumo así nació BARBARIAN una cerveza artesanal con el carácter y la
actitud que los diferencia de otras marcas de cerveza. Nunca tuvieron como objetivo crear un negocio
o ganar dinero con ese proyecto. Poseen una planta en huachipa, exporta a 4 países, son
ganadores de 52 medallas en competencias nacionales e internacionales, algunas de ellas son la
medalla a la Mejor Cervecería Artesanal en el Perú ( 2017,2018,2019) y la mejor Cerveza Artesanal
Peruana a nivel Latinoamericano (2018)

Datos generales

Razón social CERVECERÍA BARBARIAN S.A.C.

RUC: 20544574214

Condición: Activa

Inicio de actividades 10/Diciembre/2009

Actividad Comercial: Elaboración de cervezas artesanales

Dirección legal: Calle Andrés Avelino Cáceres, Manzana K,

Lote 7, los Huertos de Huachipa, Lurigancho,
provincia y departamento de Lima

Ciudad: Lima

Email: contacto@barbarian.pe.

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1.1. Misión.

Contagiar al mundo nuestra pasión por la cerveza artesanal.

Figura 1: Logo de la empresa Barbarian

1.2. Visión.

Ser referente de la cerveza artesanal en Latinoamérica.

2. Administración de Operaciones.

La administración de operaciones administra los recursos productivos de la empresa. Esta área se

encarga de planificar, organizar, dirigir, controlar y mejorar los sistemas que producen bienes y
servicios.

2.1. Identificación y descripción de Procesos y cálculo de Productividad.

Figura 2: DOP de la
empresa para el proceso
de elaboración de la cerveza

14
Composición de la cerveza:

Ingredientes fundamentales:

❏ Agua

❏ Malta

❏ Lúpulo

❏ Levadura

❏ Cereales.

Composición:(Cerveza Barbarian)

Los indicadores del proceso se encargan de verificar la eficacia del proceso y estos son:

1. Malteado. Los granos atraviesan un proceso de germinación con el fin de hacer activar las
enzimas que están en el grano de cereal, las que serán necesarias para la maceración.

15
 Figura 3: Proceso de Malteado de la cerveza

2. Molienda y Maceración. Proceso que facilita el acceso de las enzimas a las reservas de glúcidos
contenidas en el interior de los granos. La harina de malta se mezcla con agua para conseguir el
mosto por la actuación de las propias enzimas del grano.

Figura 4: Proceso de Molienda y Maceración

3. Filtración de mosto. Tras la maceración, se separa el mosto líquido de los restos de malta. Para
ello filtramos el mosto a través de una cuba filtro o de un filtro prensa se separa el mosto líquido.

Figura 5: Proceso de filtración del mosto

4. Aclarado o Sparging. Con el producto obtenido por el filtrado se procede con el sparging el cual
consiste en agregar agua a una temperatura de 78°C para obtener mayor volumen y continuar con el
aprovechamiento
de los glúcidos o
azúcares en el interior de estos
granos.

16
 Figura 6: Proceso de Aclarado o Sparging

5. Hervido o cocción. En esta etapa se añade el característico sabor amargo de la cerveza además
de asegurar un medio aséptico donde solo se encuentre la levadura. Así como la adición del lúpulo
que le otorgará el sabor, aroma y amargura propios de la cerveza.

Figura 7: Proceso de

6. Enfriado: Etapa importante del proceso en la cual, tras la cocción se debe enfriar el mosto a
temperatura ambiente (20°C) así se produce el cold break. Son sedimentos diminutos de proteínas.
Con el uso del serpentín y agua fría se da este proceso de enfriamiento.

Figura 8: Proceso de Enfriado.

17
7. Whirlpool. Se da con el objetivo de extraer un mosto mucho más limpio. Después del proceso de
enfriado con el uso de un removedor largo agitar el mosto de forma circular. Logrando que las
partículas y sólidos de este mosto se adhieran al centro de la olla.

Figura 9: Proceso
de Whirlpool.

8. Fermentación. Para dar este proceso donde se añade la levadura, debemos primero remover el
mosto con una pala. Una vez ya oxigenado. Se añade la levadura que dará como resultado la
cerveza. El periodo de espera para la fermentación dura entre 4 a 15 días.

Figura 10: Proceso de

18
9. Envase y embotellado. Una vez la cerveza está lista y fermentada se procede con el envasado
en botellas de vidrio. Cabe mencionar que antes se da el proceso de priming el que consiste en
agregar azúcar disuelta en agua hervida (6 gr/l), la que servirá de alimento a la levadura para generar
el CO2 (gas). Posterior a esto se debe madurar la cerveza aproximadamente un mes en un lugar
cerrado y oscuro a temperatura ambiente.

Figura 11: Proceso de

Envase y Embotellado

Cadena de valor:

19
 ● ACTIVIDADES PRIMARIAS

Estas actividades aportan gran valor al producto, teniendo resultados satisfactorios para el
cliente.

➔ LOGÍSTICA INTERNA

El personal registra la llegada de los insumos como también controla el almacenamiento

y recepción de los productos. Fundamental para el correcto abastecimiento del área de
operaciones y el correcto manejo de los pedidos.

➔ OPERACIONES

La cerveza es a base de agua, malta, lúpulo y levadura. Continúa con un proceso

verificado y elaborado, también pasa por el control de calidad y revisar que los insumos
estén en perfecto estado para ser trasladados a los almacenes.

➔ LOGÍSTICA EXTERNA

Esta actividad se complementa a las actividades de logística de salida y se encarga del

reparto y transporte a las distribuidoras autorizadas.

➔ DISTRIBUCIÓN

Tras la adquisición de la marca Barbarian por la empresa AB Inbev, es esta distribuye

sus productos tanto de manera nacional como internacional. La misma empresa se
encarga de la distribución de los productos. Aquí se procederá con la entrega de pedidos
a las principales empresas, supermercados mayoristas y minoristas.

➔ MARKETING Y VENTAS

La empresa AB Inbev. posee a los mejores cerveceros del país que verifican su calidad y
sabor de la cerveza como también de otros productos. Asimismo, Barbarian se vende
como la principal cerveza artesanal del país por su variedad de sabores y su gran
calidad.

➔ SERVICIOS POSVENTA

Esta empresa garantiza la satisfacción del cliente y cuenta con centrales telefónicas de
atención a los clientes, accesibles a consumidores como vendedores.

20
 ● ACTIVIDADES DE SOPORTE

➔ INFRAESTRUCTURA DE LA EMPRESA

Cuando nos referimos a esta actividad, mencionamos la administración general, asuntos

legales gubernamentales y administrativos de calidad para la fabricación de los
productos de AB Inbev.

➔ GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS

La empresa se encarga de la salud y seguridad de sus trabajadores, ya que son medidos

por la diversidad y calidad de sus equipos de trabajo.

➔ DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA

Esta actividad se relaciona con los procesos realizados por la maquinaria para lograr sus
compromisos que son la calidad y el manejo de aspectos ambientales.

➔ APROVISIONAMIENTO

Actividad que se encarga de obtener las materias primas, maquinarias, equipos de

oficina y laboratorio.

2.2. Identificación y descripción de los principales Indicadores del Proceso de producción

Los principales indicadores del proceso de producción son:

● RENDIMIENTO DE CALIDAD:

21
 ● RENDIMIENTO DE PRODUCCIÓN:

● DISPONIBILIDAD:

● EFECTIVIDAD GENERAL DE EQUIPO (EGE ó OEE):

De cada 100 piezas fabricadas, solo 73.76 son piezas buenas.

3. Estrategia de operaciones.

- En la fábrica excelente gestión en control de operaciones.

- Maquinarias de altísima calidad importadas.

22
 - Control de calidad para cada insumo de la cerveza.

- Locales diseñados con la mejor infraestructura según normativas legales.

3.1. Identificación y análisis de las prioridades y capacidades competitivas.

- Flexibilidad

Barbarian es conocido por encantar al cliente por su distinguido sabor, varios turistas han
posteado el increíble emblema de la marca por la conexión que esta muestra en la botella.
No solo turistas sino también nosotros como peruanos nos llevamos tremenda experiencia
por la diversidad de sabores que Barbarian tiene, los cuales son totalmente distintos a la
competencia.

- Calidad

Al ser una cerveza artesanal con nuestros propios insumos del país en la producción hace
que estos sean naturales, pero sobre todo frescos para que de esa forma resalta el sabor del
mismo. El respaldo para esto son los distintos premios ganados, satisfaciendo así a los
clientes.

- Servicio

Dicha propiedad de la empresa Barbarian es destacable por opiniones de nuestra variada

clientela. Se les brinda una atención sumamente personalizada, donde cada cliente puede
incluso catar previamente la cerveza a elegir, en cada local tiene televisores, música de
ambiente y por supuesto bocados para acompañar las bebidas.

- Precio

Al ser una empresa 100% peruana conocemos a nuestros principales clientes, y como ya es
de saberse nos gusta lo rico, bueno y barato, es por ello que Barbarian emplea lo mismo,
presentando distintos tamaños de bebidas para el alcance de cualquier bolsillo preservando
su calidad.

3.2. Análisis de la gestión de la innovación y nuevos productos

- PRODUCTO 1: “La Última Chupada del Mango”

A inicios del año 2019, Barbarian lanzó al mercado una cerveza llamada “La Última
Chupada del Mango”, es una cerveza de trigo con mango de 6% de alcohol, súper
suave y refrescante.

23
 Esta cerveza se encuentra disponible exclusivamente en los establecimientos del
Jockey Plaza, Miraflores y Barranco de la cervecería Barbarian. Lo peculiar de esta
cerveza es su composición ya que es completamente inusual encontrar una cerveza
que tenga una composición a base de mango por lo que tuvo una gran aceptación a
la hora de su presentación, al generar interés e intriga entre los consumidores.

Figura 12: Imagen del producto “La

- PRODUCTO 2: “La cerveza de Camu – Camu /Maracuyá”

Al igual que la cerveza, “La última chupada del mango”, esta cerveza se lanzó al
público a inicios del año 2019. La cerveza de Camu – Camu / Maracuyá tiene las dos
frutas en igual proporción. El aroma cítrico y tropical de ambas frutas se unen en esta
cerveza que cuenta con 6.1% de alcohol.

Esta cerveza resulta ser muy especial ya que no sólo se trata de un licor común,
cuenta con un toque característico de la cultura peruana que es el agregarle un fruto
típico del Perú, el Camu - Camu, lo cual genera mucha expectativa en el público que
la consume.

“Los consumidores buscan nuevos sabores en nuestras cervezas. Por ello, nos
encontramos innovando y les ofrecemos una amplia oferta de tipos de cervezas
artesanales, lo cual valoran de Barbarian”, mencionó Juan Diego Vásquez, socio de
Barbarian.

24
 Figura 13: Imagen del producto “La cerveza de Camu – Camu /Maracuyá”

¿Qué ventajas logra obtener la cervecera Barbarian al lanzar al mercado nuevos

productos con una marcada innovación?

- Convertirse en la marca de cervezas artesanales más reconocida a nivel nacional.

- Aumento de sus utilidades con las ventas de los nuevos productos.

- Cautivar a posibles clientes con sus innovadores sabores (mayormente

relacionados al Perú y sus sabores) y presentaciones.

- Expandir el mercado y lograr traspasar fronteras llegando a más países.

4. Gestión de la demanda:

Para pronosticar la demanda de del 2021, tenemos los datos de la cantidad de cervezas producidas
mensuales de las cervezas Red Ale, La Nena, Ale Lima, Magic Quinua, IPA 174 y Porter Chaski.

4.1. Análisis del patrón de datos: Cualitativo y cuantitativo (Autocorrelación).

25
American IPA 174:

Tabla 4: Análisis de autocorrelación: Cerveza American IPA 174 cuando k=1

26
 Figura 14: Gráfica de dispersión Cerveza American IPA 174 cuando k=1

Análisis: Con el desfase de k=1 se obtiene el 𝑟𝑘= 0.348. Esto se debe a que hay una existencia de
correlación entre los datos de desfase y del periodo actual. Asimismo, en la gráfica se observa que la
correlación es positiva.

American Pale Ale Lima (Lúpulo):

Análisis de autocorrelación: Cerveza American Pale Ale (Lúpulo) cuando k=1

Figura 15: Gráfica de

27
Análisis: Con el desfase de k=1 se obtiene el 𝑟𝑘= 0.496. Esto se debe a que hay
una existencia de correlación entre los datos de desfase y del periodo actual.
Asimismo, en la gráfica se observa que la correlación es positiva.

Red Ale:

Análisis de

Figura 16: Gráfica de dispersión: Cerveza Red Ale cuando k=1

28
Análisis: Con el desfase de k=1 se obtiene el 𝑟𝑘= 0,412. Esto se debe a que hay una existencia de
correlación entre los datos de desfase y del periodo actual. Asimismo, en la gráfica se observa que la
correlación es positiva.

Magic Quinua:

Análisis de

autocorrelación: Cerveza Magic Quinua cuando k=2

29
 Figura 17: Gráfica de dispersión: Cerveza Magic Quinua cuando k=2

Análisis: Con el desfase de k=2 se obtiene el 𝑟𝑘=0.59448216. Esto se debe a que hay una existencia
de correlación entre los datos de desfase y del periodo actual. Asimismo, en la gráfica se observa
que la correlación es positiva.

Cerveza LA NENA:

30
 Análisis de autocorrelación: Cerveza LA NENA cuando k=1

Figura 18: Gráfica de dispersión: Cerveza LA NENA cuando k=1

Análisis: Con el desfase de k= se obtiene el 𝑟𝑘=0.54508659. Esto se debe a que hay una existencia
de

correlación entre los datos de desfase y del periodo actual. Asimismo, en la gráfica se observa que la
correlación es positiva.

31
Porter Chaski:

Análisis de

autocorrelación: Cerveza Porter Chaski cuando k=1

32
 Figura 19: Gráfica de dispersión: Cerveza Porter Chaski cuando k=1

Análisis: Con el desfase de k=1 se obtiene el 𝑟𝑘= 0.214. Esto se debe a que hay una existencia de
correlación entre los datos de desfase y del periodo actual. Asimismo, en la gráfica se observa que la
correlación es positiva.

4.2, Identificación y ajuste de modelos de estimación (Atenuación exponencial

simple, doble Brown, Holt, Winter, Descomposición por factores, Regresión lineal).

American IPA 174:

Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

33
Atenuación exponencial Winter:

34
Descomposición de factores y regresión lineal:

35
36
American Pale Ale Lima (Lúpulo):

Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

37
Atenuación exponencial Winter:

38
Descomposición de factores y regresión lineal:

39
40
Red Ale:

Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

41
Atenuación exponencial Winter:

42
43
Descomposición de factores y regresión lineal:

44
Magic Quinua:

Atenuación exponencial doble:

45
46
Atenuación exponencial Holt:

Atenuación exponencial Winter:

47
48
Descomposición de factores y regresión lineal:

49
Cerveza LA NENA:

Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

50
Atenuación exponencial Winter:

51
Descomposición de factores y regresión lineal:

52
Porter Chaski:

Atenuación exponencial doble:

53
Atenuación exponencial Holt:

54
Atenuación exponencial Winter:

55
Descomposición de factores y regresión lineal:

56
57
4.3. Cálculos de errores (DAM, EPAM, ECM, etc.) y/o coeficiente de determinación y
correlación.

American IPA 174:

Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

58
Atenuación exponencial Winter:

59
Descomposición de factores y regresión lineal:

American Pale Ale Lima (Lúpulo):

60
Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

61
Atenuación exponencial Winter:

62
Descomposición de factores y regresión lineal:

63
Red Ale:

Atenuación exponencial doble:

64
Atenuación exponencial Holt:

Atenuación exponencial Winter:

65
Descomposición de factores y regresión lineal:

66
Magic Quinua:

Atenuación exponencial doble:

67
Atenuación exponencial Holt:

Atenuación exponencial Winter:

68
Descomposición de factores y regresión lineal:

69
Cerveza LA NENA:

Atenuación exponencial doble:

70
Atenuación exponencial Holt:

Atenuación exponencial Winter:

71
Descomposición de factores y regresión lineal:

72
Porter Chaski:

Atenuación exponencial doble:

73
Atenuación exponencial Holt:

Atenuación exponencial Winter:

74
75
Descomposición de factores y regresión lineal:

4.4. Estimación de intervalos de confianza.

Para calcular el IC (intervalo de confianza), de los pronósticos usamos un nivel de confianza de 95%.
Además, como tenemos menos de 30 datos, se usa una distribución de probabilidad t-student.

American IPA 174:

Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

76
Atenuación exponencial Winter:

Descomposición de factores y regresión lineal:

American Pale Ale Lima (Lúpulo):

77
Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

Atenuación exponencial Winter:

78
Descomposición de factores y regresión lineal:

Red Ale:

79
Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

Atenuación exponencial Winter:

Descomposición de factores y regresión lineal:

80
Magic Quinua:

Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

81
Atenuación exponencial Winter:

Descomposición de factores y regresión lineal:

Cerveza LA NENA:

Atenuación exponencial doble:

82
Atenuación exponencial Holt:

Atenuación exponencial Winter:

Descomposición de factores y regresión lineal:

83
Porter Chaski:

Atenuación exponencial doble:

Atenuación exponencial Holt:

84
Atenuación exponencial Winter:

Descomposición de factores y regresión lineal:

4.5. Comparaciones de resultados de los modelos y conclusiones del pronóstico.

American IPA 174:

85
Es la cerveza emblema de Barbarian, 174 es un tributo a la dirección donde empezó todo el proyecto.

Para poder pronosticar la demanda de esta cerveza, el método que usamos es de descomposición
de factores, se escoge este modelo porque tiene el menor EMC en comparación a los otros.

American Pale Ale Lima (Lúpulo):

En base al valor del Error Cuadrado Medio (ECM), podemos concluir que el mejor método para poder
pronosticar la demanda de cervezas American Pale Ale.Será en función al método de
descomposición de factores, ya que el E.C.M. obtenido es menor al de los otros métodos.

Red Ale:

86
En base al valor del Error Cuadrado Medio (ECM), podemos concluir que el mejor método para poder
pronosticar la demanda de la cerveza Red ale, será en función al método de Descomposición de
factores, ya que el E.C.M. obtenido es menor al de los otros métodos.

Magic Quinua:

En base al valor del Error Cuadrado Medio (ECM), podemos concluir que el mejor método para poder
pronosticar la demanda de cervezas Magic Quinua, será en función al método de atenuación
exponencial Winter, ya que el E.C.M. obtenido es menor al de los otros métodos.

Cerveza LA NENA:

87
En base al valor del Error Cuadrado Medio (ECM), podemos concluir que el mejor método para poder
pronosticar la demanda de cervezas Magic Quinua, será en función al método de atenuación
exponencial Winter o Holt, ya que el E.C.M. obtenido es menor al de los otros métodos y en este
caso ambos son iguales. Esta igualdad se debe a la minimización del ECM, los valores que toma
beta y gamma son 0, volviendo el valor alfa igual en ambos casos.

Porter Chaski:

En base al valor del Error Cuadrado Medio (ECM), se concluye que el método ideal para pronosticar
la demanda de cervezas Porter Chaski, será en función al método de atenuación exponencial Doble,
ya que el E.C.M. obtenido es menor al de los otros métodos.

5. Estrategia de Procesos
5.1. Análisis de la Matriz de Bienes y/o de Servicios
Para la matriz producto-proceso, se sabe que en la empresa Barbarian el proceso se realiza por lotes
grandes porque se enfoca en el volumen, cantidad de productos y diversidad de diseños, lo que
corresponde a la prioridad de competencia. Este tipo de proceso es característico de las pequeñas
empresas, que elaboran diversos tipos de productos, incluso en periodos estacionales. De acuerdo

88
con la situación actual de la empresa de previsión de la demanda, Barbarian generalmente tiene
problemas de inventario porque excede la capacidad de producción. Debido al aumento del tiempo
para los pedidos, lo recomendable sería realizar cambios beneficiosos.

MATRIZ DE PRODUCTOS Y PROCESOS

Figura 20: Matriz de productos y procesos

6. Estrategia Economías de Alcance

6.1. Análisis de la Economía de Alcance

La diferencia que tiene la empresa Barbarian, es el control de calidad que le hace a sus
productos para que cumplan con los estándares establecidos por la empresa y otros recursos
a través de líneas de producto con el fin de tener un gran alcance y así pueda salir beneficiado
la empresa.

7. Administración de Restricciones:
7.1. Capacidad de Largo Plazo (capacidad de Planta): Cálculos de brechas, colchón de
seguridad y ampliación de planta necesaria.

Tiempo Estándar

Proceso Setup Lote Demanda

89
 Producto hr/cerveza hr/lote cerveza/lote litros/año
American IPA 5.2 300
174 0.775 21063

Pale Ale Lima 0.725 4.9 250 19846

Red Ale 0.75 5.1 250 22847

Magic Quinua 0.825 4.7 300 16635

La Nena 0.7 4.8 250 19861

Porter Chaski 0.725 5.3 250 20787

Capacidad requerida

Producto Proceso Setup Setup

(hr/año) (lote/año) (hr/año)

American IPA 174 16,324 70.21 365.09

Pale 14,388 79.38 388.98

Ale Lima

Red 17,135 91.39 466.08

Ale

Magic 13,724 55.45 260.62

Quinua

La 13,903 79.44 381.33

Nena

Porter 15,071 83.15 440.68

Chaski

Total 61,571 1,480.77

Capacidad efectiva (instalada)

La empresa cuenta con 2 turnos de trabajo de 8 horas cada uno que operan 6 días a la semana
durante 40 semanas al año. Un colchón de capacidad de 2% es suficiente.

turnos/día: 2

hr/turno: 8

días/semana: 6

semanas/año: 40

90
colchón de capacidad 2%

Capacidad requerida = 63,052.07 litros/año

Capacidad efectiva por máquina = 3763.2

Cantidad de máquinas actual = 15

Cálculo de cantidad de máquinas:

Capacidad requerida 63,052.07

Cantidad de máquinas = =
Capacidad efectiva por máquina 3763.2

Cantidad de máquinas= 16.75 máquinas (Se redondea al entero inmediato superior)

Brecha de capacidad = 15 – 17 = -2 máquinas

Según lo calculado, la empresa Barbarian cuenta con una brecha de capacidad de -2 máquinas. Es
decir, tiene un déficit de 2 máquinas para la producción de cervezas. Una recomendación para la
empresa es comprar nueva maquinaria y así cumplir con la demanda de cada tipo de cerveza.

7.2 Capacidad de corto plazo (Cuello de Botella): Estimación del Mix de Producción y Utilidades
generadas con el método tradicional y el método cuello de botella.

La empresa Barbarian cuenta con un catálogo con muchos productos, pero para este trabajo hemos
trabajado con 6 tipos de cerveza principales de Barbarian las cuales son: American IPA 174, Pale Ale
Lima, Red Ale, Magic Quinua, La Nena, Porter Chaski. De todas formas, son que pasan por
diferentes procesos de preparación.

91
 Figura 21: Cervezas de la empresa Barbarian

Producto
Asignación

American IPA 174 A

Pale Ale Lima B

Red Ale C

Magic Quinua D

La Nena E

Porter Chaski F

Procesos Asignación

1. Molienda T

92
 2. Maceración y filtración U

3. Cocción V

4. Enfriamiento W

5. Fermentación y maduración X

6. Filtración Y

7. Envasado Z

FLUJO DE PROCESO

93
 Figura 22: Flujo de Proceso (elaboración propia)

Identificación del cuello de botella:

Cálculo de la utilidad por el Método Tradicional:

Tabla. Tiempo de cada producto con relación a la estación de trabajo

7.3. Simulaciones y recomendaciones de mejora

Con el punto anterior podemos observar que existen algunas estaciones que cuentan con tiempos
elevados a comparación de las demás estaciones. Es necesario descubrir las causas que generan
estos retrasos dentro del proceso de la producción para poder hallar propuestas de mejora con el fin
de generar mayor ganancias.

● Identificar la estación con cuello de botella

En la siguiente tabla, se podrá observar los tiempos para la elaboración del producto por
estación para verificar qué estación tiene cuello de botella:
De acuerdo con la tabla se observa que la estación de proceso de cocción genera retrasos en
la producción porque no se puede producir lo que se necesita en el tiempo requerido.

94
 Figura. Diagrama de Ishikawa

Fuente: Elaboración propia

Figura 23: Diagrama de Ishikawa

De acuerdo con el diagrama de Ishikawa, se determinaron una de las principales causas que
generan los retrasos en el área de proceso de cocción. Podemos visualizar que existe una mayor
cantidad de problemas en mano de obra, es por ello que analizaremos y plantearemos alternativas
y/o recomendaciones de mejora para poder reducir tiempos en la estación.

● Recomendaciones de mejora
La mano de obra es la que tiene mayores problemas que generan retrasos en la estación, las
cuales son:
- Personal desmotivado
- Personal poco capacitado
- Tiempo perdido contabilizando la materia prima defectuosa
Por estas causas que están en relación con eloperario, se ha decidido plantear las siguientes
mejoras para la estación:
- Una capacitación seguida para el proceso de cocción, para mejorar las capacidades en
los operarios y asi poder reducir tiempos. Brindar incentivos como un vale para compras
en supermercados y/o un bono extra en su salario para aquellos operarios que tienen un
buen desempeño dentro del proceso.
- Tener un control tanto de llegadas como de salidas en la estación de cocción para
verificar que todos los operarios cumplan con su jornada de trabajo.

95
8. Aplicación de la Teoría de Restricciones a las Operaciones – Modelo DBR (Drum-BufferRope),
basado en:

8.1. Paso 1: Identificar la Restricción

Para este primer paso, debemos identificar en qué proceso se encuentra el cuello de botella (posible
restricción), se puede observar en el cuadro de identificación del cuello de botella que la estación de
trabajo de Cocción es la que retrasa el proceso de producción, este proceso requiere de más tiempo
debido a su complejidad. El cuello de botella se genera porque esta estación de trabajo tiene una
carga total de producción superior a las demás. (31697.92 horas)

8.2. Paso 2: Explotar la Restricción

En este paso se buscará solucionar la restricción identificada (V, ) , para ello se necesitará más y
mejores máquinas en este proceso. Luego de haber explotado esta restricción el proceso de
producción adquiriendo 2 máquinas las cuales son necesarias para tener una mejor productividad, ya
que teníamos una brecha de capacidad la cual se solucionaría adquiriéndolas, ya no sufrirá retrasos.

8.3. Paso 3: Subordinar las No Restricciones

Gracias a la adquisición de nuevas máquinas, dejará de crearse el cuello de botella al punto de

acelerar los procesos y no desperdiciar tiempo de producción.

96
 Figura 24: Maquinaria de la empresa

8.4. Paso 4: Elevar la Restricción

Al tener más máquinas se podrán cumplir con las demandas, ya que actualmente la empresa tiene
un déficit de 2 máquinas.

Brecha de capacidad = 15 – 17 = -2 máquinas

8.5. Paso 5: Evitar la Inercia (Volver al Paso 1).

9. Localización de Planta
9.1. Análisis de alternativas de localización de nueva y/o ampliación de capacidad de
Planta.

Para la nueva localización de la planta, las decisiones de selección del lugar son importantes porque
involucran los costos y gastos que la empresa ha pronosticado a largo plazo. Al igual que los
modelos de empleo y mercado, es muy importante encontrar una ubicación estratégica para ubicar
la planta de la empresa Barbarian, se realizaron 4 métodos de investigación bajo las condiciones de
embarque por cliente para que de tal manera se pueda encontrar la mejor reubicación para la planta
que está ubicada en Huachipa.

97
9.2. Método de Carga – Distancia (Centro de Gravedad)

Distribución a sus principales locales

Ubicando el centro de gravedad con la facilidad de Google maps, se pudo determinar una posible
nueva ubicación para la planta de producción.

98
 Figura 25: Ubicación del centro de gravedad con ayuda de Google Maps

Una posible nueva ubicación sería San Isidro.

9.3. Punto de Equilibrio: Break Even

A = Miraflores
B = Barranco
C = Stgo. de Surco
D = Centro de Lima

La mejor localización sería el punto D (Av. Paseo de la República, Centro de Lima) ya que tiene
menor costo total y cumple con la demanda anual de 169500 unidades.

99
9.4. Método de Factores Ponderados

- La localización deseable para la nueva planta debería ser en Miraflores, porque tiene un mayor
puntaje con respecto a los factores relevantes de los demás distritos.
9.5. Método de Programación Lineal: Transbordo y/o Transporte

El Problema de transporte se adapta a la posibilidad común de transportar unidades mediante

fuentes y destinos. La consideración de los modelos de transbordo aumenta con las nuevas
tendencias a nivel mundial de gestión de cadenas de abastecimiento, con la finalidad de optimizar los
flujos logísticos de productos y no olvidar la importancia de minimizar los costos, garantizar
disponibilidad de unidades. Asimismo, la importancia de los centros de distribución al buscar el
equilibrio entre las proyecciones y la realidad de la demanda.

Figura 26: Imagen de Transbordo y transporte

9.6. Comparación y/o consolidación de métodos

Comparando los métodos que se utilizaron por el centro de gravedad se obtienen las coordenadas (-
12.1045;-77.0164). Lo cual nos da una idea de donde se podría ubicar la nueva planta de la Empresa
Barbarian para tener una llegada más cercana hacia los clientes; con el resultado de punto de
equilibrio logramos obtener que la mejor opción para la nueva planta sería en la Av. Paseo de la
República (Centro de Lima) ya que es el lugar con menor costo total comparado con los otros
lugares.

100
9.7. Recomendaciones de localización

De acuerdo a todos los análisis que se llegaron a realizar anteriormente, se recomienda que la
localización del nuevo local sería Av. Paseo de la República (Centro de Lima) ya que tiene menor
costo total, además que esta localización es mucho más conveniente dado que está ubicada con los
clientes con los cuales se trabaja.

10. Desarrollo de la Filosofía Lean en la empresa, uso del “Value Stream Map Actual” y
“Value Stream Map Futuro” para identificar planes de mejora basado en:

Demanda del cliente:

Demanda = 590 unidades/semana = 2380 unidades por mes
25 días al mes
2380/25 = 95.2 = 96 botellas al día
Tiempo disponible:
2 turnos de trabajo por día
8 horas por turno
16 horas de trabajo al día
Descanso de 60 min para almorzar
16 horas - 60 min = 900 minutos = 54000 segundos disponibles
Takt time:
54000 segundos / 96 botellas = 562.5 = 563 segundos por botella aprox.

10.1. Paso 1: Identificar el Valor

El primer paso de la filosofía Lean es la más importante, ya que en este se define el valor
agregado del producto y para definirlo es necesario saber qué es lo que quiere el cliente,
pues este último determina la necesidad real. Un error en este paso conducirá al fracaso
del proceso de producción. Podemos concluir este paso diciendo que, el valor es
considerado “algo” por lo que el cliente estaría dispuesto a pagar, el valor de la empresa
ayuda a que esté por encima de la competencia.

10.2. Paso 2: Ver como fluye el valor (Eliminación de Mudas)

Para este punto de la filosofía LEAN, se busca el óptimo paso del producto para que este
flujo conserve el valor que posee. Para llevar a cabo el análisis flujo de valor de nuestra
empresa usaremos el Mapa de flujo de valor (VSM), esto nos permitirá identificar las
fuentes de mudas de nuestro flujo, poder analizar y conseguir una solución que optimice
el proceso. De igual manera el VSM nos permitirá conocer canales de comunicación
determinando los procesos transformativos que son útiles para el producto.

101
10.3. Paso 3: Crear Flujo Continuo

Después de haber analizado y visto el flujo de valor, se debe garantizar el desarrollo de

este sin problemas ni interrupciones, por esto la empresa debe prever cambios que
puedan ocurrir en la demanda y de forma eficiente la empresa debe buscar soluciones y
adaptarse a estos cambios. De igual manera es clave la eliminación de los desechos e
interrupciones que se creen en todo el proceso, ya que para poder obtener un flujo
continuo de valor debemos optimizar y verificar el proceso en todo momento.

Luego de rediseñado el proceso, sin la presencia de dificultades y procesos innecesarios

que causen una demora o problema, podremos observar las fallas con las que contamos
y buscar una mejora, ya sea si nuestro inventario es excesivo o hace falta liberar espacio.

10.4. Paso 4: Hacer Pull

Lo que se tiene que hacer en este punto es generar una demanda por parte del cliente y
tire de la producción, todo se basa en la filosofía de Just In Time porque gracias a eso no
tendríamos sobreproducción y tiempos de entrega que sobrepasan el plazo establecido.
Todo esto hace que los procesos funcionen balanceados y versátiles.

En el caso de esta empresa, cuando se cierra el contrato de venta de cierta cantidad de

producción, se manda la información al almacén y luego de esto se calcula el stock para
la semana siguiente.

10.5. Paso 5: Buscar la Perfección

En el último punto se llega a interpretar como imposible, porque la perfección es un ideal,

pero por lo cual se quiere llegar a tener y llegar a implementarlo para que así se llegue a
una mejor continua en los procesos y para que se realice esto se debe saber dónde se
genera más valor, también se tiene que saber que no genera valor para eliminarlas. Por
esta razón se creó el ciclo Deming, esto nos permite tomar decisiones y verificar si se
implementan o no.

102
 Figura 27: Mapa de Flujo de Valor (VSM)

11. Cadena de suministros

11.1 Análisis integral de la cadena de suministros. Efecto Látigo

La cadena de suministro o abastecimiento está conformada por cada uno de los elementos
fundamentales del proceso productivo, comenzando desde los proveedores encargados de abastecer
la materia prima necesaria para la producción hasta el cliente o consumidor que consume el
producto/ servicio. Asimismo, es considerada como una red sistemática con entradas y salidas en
cada uno de sus integrantes considerados también como clientes internos y externos. En conjunto,
se incluyen los servicios, materiales, bienes y flujos de información donde se incluye a los clientes,
demanda y oferta de pedidos

Proveedores: En el caso de la cerveza la materia prima consta de 4 ingredientes principales los

cuales son la malta, el lúpulo, la cebada y el agua. En el caso de la cerveza artesanal y la común el
75% de los ingredientes son importados, es decir la malta, lúpulo y la cebada, son producidos en
otros países como EE. UU. y Alemania. Aun así, para Barbarian es posible conseguir buenos costos
de importación al ser parte del grupo ABInbev. Por otro lado, el agua si es provista por las
instituciones locales pertinentes.

103
 Figura 28: Ingredientes de la cerveza

Fabricante: Barbarian al ser una cerveza artesanal y formar parte del grupo ABInbev tienen sus
plantas de producción conjuntamente. Es en estas plantas donde se da a cabo el proceso productivo
de la cerveza empezando por el malteado hasta finalmente envasar el producto. Asimismo se cuenta
con el área de calidad donde se examina un porcentaje de lotes asegurando la buena calidad del
producto.

Figura 29: Planta Cerveza Artesanal

Distribuidor: Este apartado se constituye principalmente en el almacén y distribución del producto.

Al tener una empresa grande como soporte cuenta con sus propios almacenes y camiones
encargados de distribuir el producto a los supermercados y tiendas a nivel nacional.

Figura 30: Distribución de Barbarian en Backus

Vendedor: Las ventas de la empresa Barbarian se dividen en 4 medios. Primero, se provee a los
supermercados mayoristas y minoristas para venta directa al cliente. Segundo, tenemos los Locales
o Casas Barbarian, con 4 sedes en los distritos de Miraflores, Barranco, Surco y Lima, donde se
venden los productos, así como comida hecha con cerveza en un ambiente increíble. Tercero, cuenta
con los Garajes, con 3 compactos recintos ubicados en Lima, Arequipa y Miraflores, descritos como
una versión más pequeña de los locales pero con la misma calidad. Por último, tenemos a sus
almacenes distritales que distribuyen a las bodegas para ser vendidas a los consumidores directos.

104
 Figura 31: Supermercados donde se venden Barbarian.

Consumidor: El último elemento de la cadena donde el cliente final adquiere el producto en

cualquiera de los medios ofrecidos. En este caso ya se ha llegado al destino y se cumple con la
demanda determinada.

Figura 32: Efecto Látigo (Bullwhip)

11.2 Identificación y propuestas de mejoras

El efecto látigo puede ser ocasionado por una gran cantidad de causas tanto externas como internas,
las cuales son más frecuentes debido a un aumento de la variabilidad de los pedidos a medida que
se avanza de nivel en la cadena de suministro. Es así que un cambio en la cadena, por ejemplo en el
apartado de clientes va a generar efectos a toda la cadena. Y es así que cada uno recibe más
variabilidad en las demandas del integrante siguiente. Para contrarrestar esta problemática se han
propuesto las siguientes ideas de mejora:

105
Políticas comerciales: Se deberá establecer un límite de condiciones de negociación para así no
tener inconvenientes con ninguno de los stocks y pedidos.

Estructuras Organizativas: Con el objetivo de lograr una comunicación efectiva en cada uno de los
integrantes de la cadena de suministro se hace necesario la aplicación de una estructura
organizativa. Con una jerarquía y visión sistémica para que así cualquier decisión sea coordinada por
las partes y tener mejores resultados.

Alerta y pronta atención: Se debe atender lo más pronto posible cada una de las alertas y
emergencias como una cancelación de pedidos, entregas tardías o cambios de ingeniería para asi
evitar cambios inesperados en la oferta y la demanda.

Figura 33: Cadena de suministro

11.3 Medidas del desempeño de Inventarios en la Cadena de Suministros:

La cadena de suministros necesita estándares y medidas para evaluar su eficiencia a nivel

productivo.

Determinación de las semanas de Suministros:

Semanas de Suministros = Inversión en Inventarios / (costo semanal promedio de los

bienes vendidos)

Semanas de Suministros= 14,042 soles/ (21,182 soles/4 semanas)

Semana de Suministros: 2.65

Rotación de Inventarios:

Rotación de Inventarios = Costo de los bienes Vendidos / Inversión en Inventario

Rotación de Inventarios= 21,182/ 14,042

106
 Rotación de Inventarios= 1.51

Ahora se podrá evaluar el desempeño, gracias a una medida estándar y común.

12. Conclusiones
● La empresa Barbarian cuenta con un déficit de 2 máquinas.
● Se concluye que el nuevo local posible sería en Av. Paseo de la República (Centro de Lima),
a pesar de que no cuenta con los factores, ya que es el que tiene menor costo total.
● El proceso que genera el cuello de botella es el de Cocción, se sugiere comprar más y
mejores máquinas para reducir el tiempo de este proceso
● La empresa Barbarian tiene la cerveza artesanal más conocida en el Perú y reconocida a
nivel nacional al ganar premios en diferentes competencias de cerveza artesanal.
● De acuerdo a los cálculos obtenidos con los datos de la empresa Barbarian, el método Holt
es el más efectivo.

13. Recomendaciones
● Se debe considerar principalmente y tomar acciones al respecto a la estación de cuello de
botella, ya que esta ocasiona ineficiencia en la empresa
● La eficiencia de todas las operaciones siempre se podrá llegar a mejorar.
● La empresa puede tomar a su favor su marca como tal para llegar a más países, de tal forma
llegar a un mejor acuerdo con los proveedores y así disminuir costos.

14. Bibliografía
● El Peruano (2016). Municipalidad de Miraflores. Recuperado: 5 de junio de 2021 de:
https://www.miraflores.gob.pe/Gestorw3b/files/pdf/5036-23581-ORDENANZA
%20472%20-%20EMISION%20MECANIZADA%202017.pdf
● GISBERT, Mauro (2018) Diseño del proceso industrial para la elaboración de cerveza.
Recuperado de : (https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/73275/Dise%C3%B1o
%20y%20puesta%20en%20marcha%20de%20una%20planta%20elaboradora%20de
%20cerveza.pdf?sequence=3)[2021, 06 de Abril].

● Repositorio USIL (2019). PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE CERVEZA

ARTESANAL CON MACA Y QUINUA:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/9286/3/2019_Dorregaray-Roque.pdf

● Repositorio UPN (2016). Propuesta de mejora de la Gestión Logística para reducir los costos
logísticos operacionales de la Empresa Cervecera Barbarian S.A.C. en la Ciudad de Lima.
Recuperado: 6 de junio de 2021 de:
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